Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Батон нарезной в духовке рецепт с фото


рецепт приготовления в домашних условиях

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность. Статья предлагает совершить путешествие в прошлое и приготовить простой нарезной батон в духовке. Рецепты с фото помогут малоопытным молодым хозяюшкам в приготовлении своими подробными инструкциями, даруя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.

Основные характеристики изделия

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

Ниже приведено два рецепта батона нарезного в духовке: опарный (классический) и безопарный (быстрый). Оба они считаются правильными исходя из государственных стандартов, поэтому смело беремся за приготовление, предварительно закупив качественные продукты.

Необходимые продукты для рецепта по ГОСТу

Нарезной батон в классическом варианте имеет довольно простой состав, но правильное соотношение ингредиентов и умелое приготовление теста создает довольно вкусный хлебобулочный продукт. Для того чтобы приготовить три батона весом по четыреста грамм, потребуется:

Приготовление опары

Один из главных секретов этого изделия – это приготовление теста по рецепту на опаре. Нарезной батон получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как это бывает у современного хлеба на разрыхлителях и добавках. Первым делом следует нагреть до температуры 50 градусов 350 грамм воды, растворить в ней дрожжи, растирая хорошо ложкой, и добавить 375 грамм муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комков.

Далее посуду с опарой закрыть полиэтиленом (в ней должно быть пустого пространства не менее 3/4 от всего) и оставить в тепле: идеально это 30-32 градуса. Среднее время активизации дрожжей для спелости опары составляет три часа (иногда чуть больше, если температура помещения ниже нормы). Если она увеличилась в объеме минимум в четыре раза – пора приступать к замесу.

Вторая фаза: месим тесто

Оставшуюся воду хорошо нагреть и растворить в ней сахар и соль. Далее, следуя рецепту нарезного батона по ГОСТу, соединить эту смесь с опарой, добавить просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто. В процессе добавить слегка растопленный маргарин, который придаст тесту необходимую пластичность, оно совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательнейшим образом вымесить ком дрожжевого теста, которое от длительного внимания становится лучше и лучше. Далее взять немного рафинированного постного масла, смазать им стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформировать ком и, поместив его в посуду, слегка покрутить его в ней, чтобы тесто со всех сторон было обмазано тонкой пленочкой масла, — эта маленькая хитрость не позволит тесту заветриться, если случайно будет открыта посуда.

Прикрыть верх полотенцем или чистой тканью, вернуть миску в теплое место и подождать еще час или полтора (это также зависит от температуры помещения). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, обмять тесто руками.

Как правильно формовать батон?

Когда тесто дойдет до кондиции, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезного батона (в духовке): формовка изделия. Для этого перемещаем тесто на слегка смазанный маслом стол и разделяем на три равных куска. Далее, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша батона, по каждому куску осторожно (чтобы не повредить связи клейковины в тесте) пройтись скалкой, выжимая большие пузыри воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.

Далее с узких краев слегка подогнуть тесто внутрь, а с широких сложить их вдвое, формируя тупоносый овал. Противень выстелить пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и осторожно переместить на него сформированные изделия, швом вниз. Растаивать в течение 50 минут.

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой сделать на каждом куске теста четыре-пять надрезов острым ножом, держа его под углом 45-60 градусов относительно изделия. В рецепте нарезного батона по ГОСТу указываются четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальные, либо восемь мелких поперечных, которые будут визуально разделять булку на порционные кусочки. Духовой шкаф должен быть обязательно хорошо прогрет заранее при температурном режиме 230 градусов.

Обильно сбрызнуть каждую буханку холодной водой, поместить противень в духовку и тотчас снизить температуру до двухсот. Через 12 минут необходимо открыть дверцу, перевернуть противень передней стороной к задней стенке духового шкафа, смазать батоны взбитым яйцом или молоком для глянца и продолжить выпечку еще такое же количество времени. Готовые изделия охладить на решетке.

Приготовление теста безопарным методом

Если учесть, что стандартный рецепт нарезного батона по ГОСТу (в духовке) подразумевает опарный метод приготовления теста, то многие отказываются от него, так как знают, что это процесс длительный, да и не всегда получается ввиду неопытности кулинара. Естественно, хлеб на опаре всегда будет вкуснее, но если время ограниченно, можно использовать простой безопарный метод. Для этого следуем таким пошаговым действиям:

  1. В подогретой воде растворить дрожжи, сахар и соль, добавить растопленный маргарин и 1,5 стакана муки, тщательно размешать, удаляя всевозможные комочки, если они образуются. Очень удобно использовать миксер на малых оборотах.
  2. После 4-5 минут процесса добавить остатки муки и замесить податливое тесто, слегка подпыляя разделочный стол и руки.
  3. Когда пластичность теста будет удовлетворительной, скатать его в ком и поместить в глубокую посуду, накрыв полиэтиленом. Поставить в теплое место (28-32 градуса).
  4. Через полчаса обмять тесто руками, эту же процедуру проделать еще раз спустя 40-50 минут. Весь процесс брожения тесто должен занимать около двух часов, за это время тесто должно увеличиться в размерах минимум вдвое.

Далее процесс формовки и выпечки батонов совершается по схеме, описанной ниже: он идентичен для всех видов дрожжевого теста.

Советы пекарей

Несколько небольших секретов от мастеров хлебобулочного производства помогут сделать выпечку более вкусной и привлекательной на вид:

Батон по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Процесс приготовления батона по ГОСТу достаточно простой, необходимо подготовить продукты в соответствии с количеством, указанным в рецепте и следовать пошаговым рекомендациям. Попробуйте!

Подготовьте необходимые ингредиенты.

В 100 миллилитрах растворите дрожжи.

Добавьте 130 грамм муки.

Замесите опару, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения на 3-4 часа.

Добавьте в подошедшую опару соль и сахар.

Влейте оставшуюся воду.

Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто, вымешивайте его 5 минут.

Добавьте мягкое сливочное масло (или маргарин) и вымешивайте еще 5 минут, пока тесто не станет гладким и перестанет прилипать к столу и рукам.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте для брожения на 90 минут, поверхность емкости смажьте растительным маслом, через 30 минут от начала брожения сделайте одну обминку.

Через 90 минут тесто увеличилось в объеме в 1,5 - 2 раза.

Смажьте растительным маслом рабочую поверхность стола и выложите тесто.

Заверните часть теста к центру.

Сделайте еще один оборот, завернув тесто рулетом, защипните край теста.

Переложите заготовку батона швом вниз на лист для выпечки и дайте расстойку 15-20 минут.

Разогрейте духовку до 240 градусов до начала выпечки, затем сделайте на батоне несколько косых надрезов острым ножом.

Выпекайте батон первые 10 минут при максимальной температуре. Затем понизьте температуру до 180-200 градусов, приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить жар и продолжайте выпекать еще 25-30 минут, следите за готовностью. Полностью готовый батон охладите на решетке до комнатной температуры.

Батон по ГОСТу должен весить 400 грамм (плюс, минус 20 грамм), в результате того, что я использовала прессованные дрожжи, а не сухие, мой батон имеет вес 424 грамм, что тоже соответствует требованиям ГОСТу.

Батон получился мягкий, ароматный и воздушный.

Приятного чаепития!

Рецепт духовки не разогревать

Я хотел посмотреть, какая разница будет выпекать буханки из того же теста, одно в предварительно разогретой духовке, а другое - в холодной печи. В предыдущем посте я упоминал, что попробовал технику холодной печи, используя чугунную кастрюлю. Получившийся хлеб имел очень легкую корочку, похожую на осколок. Это был необычный хлеб для меня, но, опять же, обстоятельства не были обычными. Мы были в нашей каюте, и у меня не было ни весов, ни миксера, ни закваски.

Вернувшись домой, я воспользовался своей двойной духовкой 1960 года, чтобы поставить горячий v.Холодная печь для теста. Поскольку одна духовка меньше, я использовал овальный Le Crueset для буханки, которую я запустил в холодной печи, и круглый Le Crueset для буханки, которую я запустил в часогретой до 500 градусов духовке (горшок тоже был предварительно нагрет). Я испек оба до 205 градусов.

Предполагается, что холодная духовка дает хорошую печную пружину, но здесь этого не произошло. Холодный хлеб рухнул там, где забил. Раньше у меня никогда не было обвала хлеба, поэтому я подозреваю, что это была холодная печь.Я не думаю, что это было из-за чрезмерной защиты. После шейпинга я проверил его всего за 35 минут, потому что я слышал, что лучше всего его использовать при холодной печи.

Как вы можете сказать, крошка очень открыта. Нижняя кора сгорела.

Булка получилась лучше. Приличная печка весной. Крошка была более правильной (не обязательно плюсом), чем овальная буханка - но это может быть из-за процесса формирования.

И все же эти буханки были чертовски похожи.Вкус был таким же. У обоих была хорошо кармелизированная хрустящая корочка. Я, вероятно, продолжу играть с техникой холодной печи (особенно этим летом), но если я буду печь для компании, я буду придерживаться более надежного метода горячей печи.

Следующая загадка, которую мне нужно разгадать, это то, как я получил эту осколок / легкую корку в буханке, которую я сделал в каюте. Есть предположения??

А теперь мне лучше почистить духовку!

.

Формирование сковороды | Идеальный хлеб

Одним из захватывающих аспектов работы с хлебами-сковородами является то, что сковорода дает пекарю немного пространства для экспериментов, чтобы раздвинуть границы. Поскольку сковорода обеспечивает дополнительную структуру, мы можем увеличить гидратацию (сделать ее более мягкой), увеличить количество смесей и даже экспериментировать с новыми типами зерна. Скорее всего, неважно, что вы делаете, пока вы можете «положить его на сковороду», ваш хлеб будет хорошо выпекаться.

Я довольно часто пеку сковороды, потому что когда они нарезаны, они идеально подходят для бутербродов и простых утренних тостов с маслом и джемом.Я рос время от времени, когда ел этот тип хлеба, но в настоящее время моя натуральная закваска, только с тремя ингредиентами и длительным временем брожения, гораздо более полезна для здоровья.

Поиск правильной сковороды для теста может быть сложной задачей. Я пробовал так много кастрюль, всегда в поисках подходящего. Ниже приведен список моих любимых сковородок и количество теста, которое я смог уместить в каждом из них, не переполняя его.

Нажмите на столбец «Стиль хлеба» для просмотра конкретного рецепта и ссылки на столбец «Панорамирование», чтобы приобрести каждый из них в режиме онлайн, если он доступен.

Слегка выложите верхнюю часть расслабленного теста на рабочую поверхность. Используя скамейку ножа и руку переверните. Сложите дно до середины. Затем сложите каждую сторону, левую и правую, на другую, чтобы сформировать перед собой нечто похожее на открытый конверт.

Затем возьмите верх и сложите его вверх и вниз чуть выше середины. Обеими руками возьмите новый верх и осторожно скатитесь в длинную трубу (представьте, катитесь по пляжному полотенцу или коврику для йоги).В этот момент вы можете раскатать тесто на полотенце, намазанное начинкой, например, овсяными хлопьями или семенами.

Если вы хотите сделать это, используйте свой скамейный нож и муку с ручкой, выкопайте изогнутую трубку и переверните ее на полотенце овсом (шов будет обращен вверх, см. Ниже). Возьмите трубку каждой рукой и осторожно качайте ее взад-вперед, чтобы овес прилип к внешней стороне. Наконец, перенесите тесто на сковороду. На этом этапе вы сможете просто уложить тесто, но если у вас возникли проблемы, не волнуйтесь, как только вы уроните его, используйте пальцы, чтобы заправить тесто по бокам.Вы хотите гладкую вершину на тесте, когда это находится в кастрюле, таким образом, это поднимается равномерно. Наконец, заверните консервную банку в безопасные для пищевых продуктов пластиковые пакеты и оставьте на ночь в холодильнике, если это необходимо. Вы хотите хранить их в холодильнике, чтобы на тесте не образовалась толстая корочка, препятствующая оптимальному подъему.

Формирование Батона: Видео

Следующее видео показывает, как я формирую свою буханку из цельного зерна ячменя и меда, которая масштабируется до 1400 г.

На фотографии ниже вы можете видеть, как пухлое, мягкое и хорошо выровненное тесто у меня на сковороде.Когда тыкать, тесто отскакивает очень медленно и не полностью заполняет впечатление. Это немного позади того, что я обычно доказываю бездымным карамболом. Зачем? Поскольку сковорода обеспечивает дополнительную структуру, нам не нужно беспокоиться о том, как тесто распределяется во время выпечки. Если бы это был бездонный хлеб, я бы испекла его намного раньше.

Я предпочитаю не забивать батоны. Если брожение доведено до предела, хлеб поднимется в духовке более сдержанным и контролируемым образом.При таком уровне доказательств, буханка не будет резко расширяться или беспорядочно разрываться в духовке.

У меня есть несколько рецептов бутербродов, где вы можете сразу же применить все эти новые техники:

Удачной выпечки!

Подпишитесь на новостную рассылку The Perfect Loaf, чтобы получать рецепты заквасок и руководства, отправленные непосредственно на ваш почтовый ящик.


Подставка Идеальный хлеб

Perfect Loaf поддерживается щедростью своих читателей.Если вы находите полезной инструкцию по выпечке, которую я здесь привожу, подумайте о поддержке моего сайта - спасибо!

.

Еда, друзья и рецепт вдохновения

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце Получить журнал Allrecipes + -

Идти

.

Смотрите также