Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Батон запечь в духовке с начинкой


Фаршированный батон – 7 простых и вкусных рецептов с разными начинками

Если вы не знаете, куда девать слегка подсохший хлеб или просто хотите сделать быструю закуску, то обязательно попробуйте приготовить фаршированный батон с самыми разнообразными начинками.

Содержание материала:

Фаршированный батон, запеченный в духовке

Фаршированный батон, запеченный в духовке – отличный способ удивить свою семью.

Это самостоятельно блюдо, которое станет заменой бутерброду на завтрак или же пиццей на скорую руку.

Необходимые продукты:

• три яйца;
• 100 грамм майонеза;
• 100 грамм сыра;
• один батон;
• 150 грамм сосисок или вареной колбасы;
• два помидора.

Процесс приготовления:

1. Батон разрежьте вдоль пополам и вытащите из него мякоть, но так чтобы остались вполне прочные бока.
2. Яйца отварите до состояния «вкрутую», затем нарежьте на небольшие кубики.
3. Сыр натрите на терке, помидоры превратите в квадратики и так же измельчите колбасное изделие.
4. Соедините в миске все подготовленные ингредиенты, заправьте майонезом и хорошо вымешайте.
5. Наполните батон начинкой, соедините обе половинки, оберните фольгой и выпекайте около 20 минут на 190 градусах. При подаче нарежьте на порционные куски.

С начинкой из рыбных консерв

Простой и бюджетный вариант на завтрак. Такая закуска раньше была очень популярна у студентов, попробуйте приготовить ее и вы.

Необходимые продукты:

• баночка рыбных консерв, любых, по своему желанию;
• приправы по вкусу;
• одна луковица;
• три яйца;
• свежая зелень;
• один батон;
• 100 грамм масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Ставим вариться яйца, примерно на 10 минут после того как начнется процесс кипения.
2. Мелко режем лук и обжариваем его до румяности, смешиваем с содержимым рыбной консервы. Сок из нее сливать не обязательно.
3. Затем измельчаем яйца и зелень, добавляем туда же.
4. Осталось только немного размягчить масло, смешать с остальными компонентами и приправить специями по своему вкусу.
5. От батона отрезаем края, аккуратно достаем мякиш, его тоже смешиваем с начинкой.
6. Полученной массой наполняем батон с двух сторон, оборачиваем его фольгой и убираем на два часа в холод перед подачей.

С ветчиной и сыром

Батон, фаршированный ветчиной и сыром – это что-то вроде пиццы.

Если вам лень долго возиться, но очень уж захотелось булки с начинкой, то этот рецепт станет отличным выходом из ситуации.

Необходимые продукты:

• один батон;
• 150 грамм сыра;
• приправы по вкусу;
• 0,4 кг ветчины;
• три ложки растительного масла;
• два помидора.

Процесс приготовления:

1. Отрезаем верхушку батона с одной стороны и ложкой достаем из него мякоть, стараясь не повредить стенки.
2. Промазываем его внутри, растительным маслом и наполняем начинкой.
3. Ее готовим из тертого сыра, нарезанной на кубики ветчины и измельченных помидор. Специи кладутся по желанию.
4. Оборачиваем заготовку фольгой и держим в духовке буквально 10 минут на 190 градусах.

Батон, фаршированный селедкой

Батон, фаршированный селедкой – весьма вкусная закуска, в которой хорошо сочетаются все ингредиенты и при этом его не нужно запекать.

Необходимые продукты:

• два яйца;
• 300 грамм селедки;
• один батон;
• 200 грамм масла сливочного;
• приправы по вкусу;
• луковица и морковка;
• свежая зелень.

Процесс приготовления:

1. Батон разрежьте вдоль пополам, вытащите из него мягкую часть и смешайте ее с заранее растопленным маслом и зеленью.
2. Яйца отварите, нарежьте на кубики, смешайте с небольшими кусочками селедки и луком с морковью, которые предварительно измельчили и немного обжарили на сковороде.
3. Заправьте все специями и этой начинкой наполните хлеб. Оберните его пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике около двух часов.

С мясом и грибами

Необходимые продукты:

• 200 грамм любого фарша;
• один батон;
• приправы, зелень;
• 150 грамм грибов;
• одна луковица;
• 200 миллилитров сливок.

Процесс приготовления:

1. Удалите с батона верхнюю часть и аккуратно достаньте ложкой мякоть. Залейте ее сливками.
2. Лук нарежьте, смешайте с выбранным фаршем и обжарьте на сковороде не забыв добавить специи по вкусу.
3. Грибы превращаем в небольшие ломтики, и тоже жарим пока полностью не выйдет вся влага.
4. Соединяем все компоненты – мякоть со сливками, фарш, грибы и кладем зелень.
5. Наполняем этой массой батон и убираем в духовой шкаф на 20 минут прогрев его до 190 градусов.

Фаршированный батон с сыром и чесноком

Необходимые ингредиенты:

• 100 грамм сливочного масла;
• два зубчика чеснока;
• один батон;
• 150 грамм сыра;
• специи и свежая зелень по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. Слегка размягчите масло, но так чтобы оно не стало совсем жидким.
2. Смешайте его с давленым чесноком, тертым сыром, положите свежую мелко нарезанную зелень и любые приправы по желанию. Хорошо вымешайте массу.
3. С батона срежьте одну верхнюю часть, достаньте мягкую часть изнутри, оставив плотные стенки, примерно в полтора сантиметра толщиной.
4. Подготовленной начинкой наполните батон, заверните его в фольгу, чтобы не было никаких просветов, и готовьте на 190 градусах около 15 минут.

Без запекания с красной рыбой

Необходимые продукты:

• одна луковица;
• батон;
• 100 грамм любой красной рыбы;
• 100 грамм масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Батон разрезаем на две части вдоль. Аккуратно вынимаем мякоть из середины и соединяем ее со сливочным маслом, которое заранее достали из холодильника и немного размягчили, но не до жидкого состояния.
2. Лук превращаем в мелкие кубики, хорошо ошпариваем кипятком, отжимаем с него лишнюю влагу и смешиваем с маслом.
3. Всю эту смесь – масло с мякишем и луком, сначала вымешиваем, а затем немного взбиваем миксером или же перебиваем блендером.
4. Красную рыбку измельчаем, делаем максимально маленькие кусочки и отправляем к остальным ингредиентам, снова вымешиваем до однородного состояния.
5. Начинкой наполняем обе части батона, оборачиваем в пищевую пленку и даем немного постоять в холоде. По желанию закуску можно нарезать и сразу же подавать к столу без охлаждения.
Питательные быстрые блюда для повседневного приготовления могут служить источником творческого вдохновения.

Фаршированный батон с ветчиной, сыром, консервами

Фаршированный батон – отличная идея для быстрого и питательного перекуса, плотного завтрака или ужина, если нет времени на готовку более сложных кулинарных блюд. Начинкой может быть соответствующее вкусовым предпочтениям ассорти или несколько уместных имеющихся в наличии продуктов.

Как делать фаршированный батон?

Фаршированный батон для улучшения вкуса зачастую запекают в духовке или отправляют с начинкой на несколько минут в микроволновку.

  1. Булку необходимо разрезать пополам вдоль, поперек или просто срезать верхушку и выскоблить часть мякоти, оставив слой у корочки примерно сантиметровой толщины.
  2. Некоторую часть хлебной мякоти добавляют в наполнение или применяют для приготовления котлет или других блюд.
  3. Максимально часто для приготовления закуски используют колбасные изделия любого рода, отваренное или запеченное мясо, дополняя нарезку тертым сыром.
  4. Любителям рыбы понравится фаршированный хлеб с консервами или слабосоленым рыбным филе.

Батон, фаршированный ветчиной и сыром в духовке

Приготовить фаршированный батон в духовке с сыром и ветчиной или колбасой удастся за считанные минуты, особенно если все компоненты для начинки будут под рукой. Пустить в ход можно даже вчерашний хлеб, закуска и в этом случае получится вкусной и аппетитной. В наполнение допускается добавлять зелень, обжаренные овощи.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • ветчина – 400 г;
  • сыр – 150 г;
  • помидоры – 1-2 шт.;
  • масло растительное – 3 ст. ложки;
  • зелень.

Приготовление

  1. Срезают верхушку батона, выскабливают внутреннюю мякоть, смазывают заготовку маслом.
  2. Нарезают кубиками ветчину и помидор, добавляют зелень, 2/3 тертого сыра, перемешивают.
  3. Наполняют массой хлебную пустоту, посыпают сверху остатками сыра.
  4. Запекают фаршированный батон в духовке при 200 градусах 10 минут.

Фаршированный батон с селедкой - рецепт

Если не хочется включать духовку, самое время приготовить фаршированный батон с селедкой. Здесь можно воспользоваться гармоничным сочетанием рыбы со сливочным маслом и репчатым луком. При желании последний можно заменить нарезанными зелеными перьями или шалотом, что несколько смягчит вкус и сделает его более деликатным.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • селедка – 300 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук – 50 г;
  • соль, укроп, зеленый лук.

Приготовление

  1. Разрезают поперек батон, выскабливают мякиш, смешивают его с нарубленной зеленью и растопленным маслом.
  2. Добавляют нарезанное филе сельди, яйца, спассерованную с луком морковь.
  3. Наполняют массой пустоту в хлебе, складывают две половинки вместе, оборачивают пленкой.
  4. Помещают фаршированный сельдью батон на 2 часа в холодильник.

Батон, фаршированный консервой

Фаршированный батон – рецепт, который легко исполнить при наличии рыбных или мясных консервов. Сопровождением могут быть отваренные яйца, нарезанный сладкий болгарский перец, спасерованные коренья с луком и без, всевозможная свежая зелень и добавки в виде тертого твердого сыра или ломтиков мягкого плавленного.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • консервы – 1 банка;
  • масло сливочное – 100 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • петрушка, зеленый лук и укроп – по 1 пучку;
  • морковь и сладкий перец – по 1 шт.;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Разрезают батон, извлекают мякиш.
  2. В часть мякиша добавляют консервы с соком, мягкое масло, нарезанную зелень и отваренные, перетертые яйца.
  3. Обжаривают на масле лук с морковью добавив в конце болгарский перец, выкладывают в начинку, перемешивают.
  4. Наполняют массой пустоты в половинках батона, складывают их вместе, оборачивают пленкой.
  5. Помещают фаршированный батон в холодильник на 2 часа.

Хлеб, фаршированный сосисками

Фаршированный сосисками батон выручит, когда нужно сообразить быстрый и сытный перекус и накормить проголодавшихся домочадцев. Можно использовать багет, классический круглый или даже ржаной или цельнозерновой хлеб. При наличии можно добавить в состав немного нарезанных оливок, а внутренность хлеба смазать соусом.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • сосиски – 3 шт.;
  • сыр – 100 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • лук зеленый – 1 пучок;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Срезают у хлеба верхушку, выскабливают мякиш.
  2. Шинкуют сосиски, зеленый лук.
  3. Добавляют в начинку перетертый сыр, разбивают яйца, добавляют соль, перец, перемешивают, наполняют смесью полость батона.
  4. Запекают фаршированный хлеб в духовке при 200 градусах 20 минут.

Хлеб, фаршированный сыром

Запеченный фаршированный батон в духовке с сыром можно подать в качестве дополнения к легкому салату, другим блюдам и закускам. Степень остроты и пикантности блюда можно отрегулировать, варьируя количеством чеснока, свежей или сушеной зелени или добавив в состав наполнения щепотку хлопьев красного перца.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • сыр – 200 г;
  • масло сливочное – 150 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • петрушка, укроп – по 0,5 пучка;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Смешивают растопленное масло, измельченную зелень и чеснок.
  2. Батон надрезают по периметру, вкладывают в разрезы тертый сыр и поливают пикантной масляной смесью.
  3. Оборачивают батон фаршированный сыром фольгой и помещают на 15 минут в горячую духовку.
  4. Разворачивают фольгу и дают закуске подрумяниться еще 5 минут.

Батон, фаршированный курицей

Сотворить запеченный фаршированный батон можно с куриным отваренным, обжаренным мясом. Самой нежной закуска получится из куриного фарша, если таковой имеется в наличии. При обжарке продукта можно добавить немного нарезанных стеблей сельдерея, кубиков болгарского перца, всевозможных кореньев или зеленого горошка.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • куриное филе или готовый фарш – 50 г;
  • сыр – 100 г;
  • масло растительное – 50 мл;
  • чеснок – 2 зубка;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • зелень – 0,5 пучка;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Обжаривают на масле лук и морковь.
  2. Добавляют фарш, приправы, жарят мясо 10 минут, растирая комочки.
  3. Смешивают поджарку с чесноком, зеленью и тертым сыром, наполняют смесью батон, выскоблив предварительно мякиш.
  4. Запекают батон фаршированный фаршем в духовке 10-15 минут при 200 градусах.

Фаршированный батон – рецепт без запекания

Сделать фаршированный батон без запекания можно с любым наполнением, дополнив его при этом для сочности соусом на основе майонеза или сметаны, приготовленным с добавлением пикантных специй, чеснока, свежей зелени. Перед подачей закуску оставляют на 1-2 часа настояться и пропитаться соками и ароматами.

Ингредиенты:

  • батон – 1 шт.;
  • отваренное мясо, колбаса или ветчина – 300 г;
  • плавленный сыр – 100 г;
  • майонез и кетчуп – по 50 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • итальянские травы – 1 щепотка;
  • зелень – 1 пучок.

Приготовление

  1. Разрезают батон, выскабливают мякиш.
  2. Смешивают майонез с кетчупом, чесноком и травами, поливают соусом поверхность хлеба внутри.
  3. Нарезают ветчину, колбасу или мясо, добавляют сыр, зелень, наполняют начинкой батон, поливая слои остатками соуса.

 

Выпечка в холодной голландской духовке

Отзывы клиентов высоко ценятся в King Arthur Flour - действительно, так и есть. Предложения не отбрасываются, а воспринимаются серьезно. Когда задаются новые вопросы, мы заставляем наш мозг работать, чтобы найти ответ. Поэтому, когда читатели начали спрашивать о выпечке хлеба в холодной голландской печи, мы начали строить заговоры. Эта тема заслуживает серьезного исследования!

В нашем первоначальном исследовании выпечки хлеба в голландской печи мы исследовали использование предварительно нагретой посуды для выпечки хлеба без замеса.Результаты этого метода были впечатляющими - хлебцы выпекались до хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета.

Вот буханки, приготовленные в предварительно разогретой кастрюле (справа) и выпеченные на противне (слева). Сопоставление бок о бок совершенно очевидно.

Итак, если у вас есть форма для выпечки хлеба, которую можно предварительно разогреть пустой (например, этот горшок для хлеба и картофеля), определенно стоит попробовать этот метод. Но как насчет всех других голландских духовок, которые нельзя разогревать пустыми из-за страха повреждения?

Это когда вы можете подумать о том, чтобы запечь в холодной голландской духовке - духовка, конечно, холодна не все время, а только вначале.Поместите кастрюлю в холодную духовку, чтобы она медленно нагрелась по мере нагрева духовки. Это предотвращает любые термические повреждения, которые могут произойти с кастрюлей, если она нагревается пустым.

Никаких рукавиц здесь не нужно - духовка, кастрюля и тесто внутри комнатной температуры.

Выпечка в холодной голландской духовке: как это работает

Некоторые из наших рецептов хлеба требуют выпекания в холодной голландской печи, но вы можете использовать этот подход для выпечки практически любого хлеба с хрустящей корочкой. Есть всего несколько приемов для достижения фантастических результатов: вы должны знать свою духовку и внимательно следить за своим тестом, когда оно поднимается.

Начните с приготовления теста, как указано в рецепте. (Нам нравится рецепт белого хрустящего хлеба без замеса за его легкость и типичную хрустящую текстуру хлеба.)

Эта голландская печь, изготовленная Эмилем Генри, идеально подходит для выпечки хлеба с холодным запуском духовки, но вы можете использовать почти любую голландскую печь, подобную этой, хотя вам определенно стоит проверить инструкции производителя по предварительному нагреву.

Дайте тесту подняться один раз при комнатной температуре, а затем сформируйте бульон или любую другую форму, которая вам нравится.Поместите формованное тесто в слегка смазанную жиром или выложенную пергаментом голландскую печь и дайте ему подняться во второй раз.

Когда тесто почти перестанет подниматься, накройте кастрюлю крышкой. Когда вы протыкаете тесто пальцем, углубление должно заполняться медленно - так вы узнаете, что оно готово к отправке в духовку.

Поставьте кастрюлю с почти полностью поднявшимся тестом в холодную духовку. Установите духовку на температуру выпечки, указанную в рецепте, и отпустите! Ваша цель состоит в том, чтобы тесто поднялось, когда духовка и кастрюля достигают полной температуры.

Как только все полностью нагреется, начните время выпекания (обычно от 25 до 35 минут). Если вы хотите хорошо карамелизированный хлеб, снимите крышку, когда до выпекания останется 5-10 минут, чтобы верх подрумянился.

Результат? Приличная буханка домашнего хлеба!

Чем отличается выпечка в холодной голландской духовке

Выпечка в холодной голландской духовке не только защищает целостность ваших кастрюль, но и способствует улавливанию пара. Пар необходим для выпечки хрустящих буханок хлеба - вы можете увидеть чудеса, которые он творит, в этом посте моего коллеги-блоггера и пекаря Барба.

Но сколько пара улавливает метод холодного пуска? Неужели это так же эффективно, как положить поднятое тесто прямо в кастрюлю?

Есть только один способ узнать!

Буханка, приготовленная в холодной духовке, сама по себе выглядит красиво. У него красиво подрумяненная корочка, а разрезы открываются во время выпечки, придавая буханке вид ремесленника.

Но когда его кладут рядом с буханкой, приготовленной в предварительно разогретой кастрюле, он не выглядит так гламурно или возвышенно.Тесто, приготовленное в предварительно разогретой посуде, имеет больше пружины для духовки, что означает, что оно поднимается выше во время выпечки.

Буханка слева была приготовлена ​​в холодной духовке, а буханка справа была выпечена в предварительно разогретом горшочке для хлеба и картофеля.

Несмотря на то, что буханки выглядят немного иначе, их внутренняя часть имеет очень похожую структуру мякиша. Обещаю, оба сделают фантастические тосты.

Холодный старт по сравнению с выпечкой в ​​голландской духовке в подогреве

Я отхожу, любуясь своей работой, когда член нашей команды по мерчандайзингу, Рози, входит в тестовую кухню.Она хорошо разбирается в деталях, когда дело доходит до форм для выпечки и других кухонных принадлежностей, и ей интересно, может ли разница между двумя хлебами быть результатом разной формы горшков.

Горшок для хлеба и картофеля имеет меньшее сферическое дно. Для сравнения, у голландской духовки более широкое и плоское дно, что позволяет тесту растекаться и слегка выравниваться.

Решив дать методу холодного старта шанс, я повторяю эксперимент, выпекая оба буханки в хлебе и картофельном горшочке - выпекая один в предварительно разогретой кастрюле и запуская другой в холодной духовке.

Слева - хлеб, приготовленный в холодной духовке, а справа - хлеб, выпеченный в предварительно разогретой посуде.

И смотрите, что происходит!

Оба хлеба почти одинаковой высоты. Я ошеломлен, когда поднимаю крышку кастрюли, запущенной в холодной духовке, предполагая, что интенсивность разогретой кастрюли подняла буханку на непревзойденную высоту.

Извлеченные уроки:

  1. Выпечка в холодной голландской духовке может привести к получению хлеба, который будет выглядеть так же впечатляюще, как и при предварительном нагреве.
  2. Голландские печи с меньшим основанием лучше всего подходят для приготовления высоких и высоких хлебов.
  3. Всегда свежим взглядом следите за своими результатами - спасибо, Рози!

Выбор метода

Как любит говорить мой коллега-блогер Пи Джей: «Полиции по выпечке нет». Ни один из методов - запуск в холодной духовке или запуск в предварительно нагретой кастрюле - не является правильным или неправильным, и ни один из них явно не «лучше» другого. Мы рекомендуем вам использовать подход, который лучше всего подходит для вашего оборудования и вкусовых предпочтений.

Пора выбрать форму для выпечки хлеба и установить духовку. Вскоре вы будете вознаграждены очаровательными буханками домашнего хлеба. Нет ничего лучше этого!

Какой ваш любимый способ выпечки хлеба? Есть ли другие методы, которые вы хотели бы увидеть, чтобы мы изучали? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого сообщения в блоге.

,
Горячая и холодная выпечка в голландской духовке: эксперимент

Недавние дискуссии относительно выпечки хлеба в горячих и холодных голландских печах - в частности, из «Tartine Bread» - послужили толчком для сегодняшнего эксперимента.

Я сделал два бульона из деревенской ржи из «Тартинового хлеба». Один я испек, начиная с голландской чугунной эмалированной печи комнатной температуры. Другой я испек в той же голландской духовке, предварительно разогретой. Хлеб был одинаковым по весу. Они были заморожены в течение ночи в баннетонах, а затем были выдержаны при комнатной температуре в течение 2 часов перед первым выпеканием.Буханка, выпеченная в предварительно разогретой голландской духовке, выдерживалась на 45 минут дольше, в то время как другая буханка выпекалась. Второй хлеб выпекался на 7 минут дольше, чем первый, чтобы корочка получилась более темной.

Буль, запеченный в прохладной голландской печи слева. Буль, запеченный в разогретой голландской печи справа.

Несмотря на то, что хлеб, испеченный первым, был относительно недоброварен, хлеб, выпеченный вторым, в предварительно нагретой голландской печи, получил немного лучшее цветение и пружину печи.Я не буду нарезать их до следующей недели. Они для моих гостей на День Благодарения. Итак, я не знаю, есть ли разница в структуре крошки.

В целом я доволен обеими буханками. Различия очень малы - возможно, не имеют значения. Несмотря на то, что предварительный нагрев голландской духовки, кажется, приводит к несколько лучшей пружине духовки, удобство отсутствия необходимости предварительного нагрева голландской печи может быть более выгодным для многих пекарей.

Приложение: Хорошо. Итак, я слаб. Пришлось попробовать хлеб, так как я пекла его впервые.

Корочка хрустящая и жевательная. Крошка, как и ожидалось, менее открытая, чем «Обычный деревенский хлеб». 17% (по методике Робертсона) цельной ржи имеют значение. Крошка очень крутая и нежная. Аромат довольно кисловатый, но вкус не такой. Сюрпризом стал заметный оттенок вкуса цельнозерновой пшеницы, хотя в леваине содержится весь WW, а он составляет всего 50 г из 1100 г (мой способ подсчета пекарей). Я ожидаю, что завтра к завтраку вкусы сольются воедино.Думаю, из него получится отличный тост с миндальным маслом и абрикосовым консервом.

Деревенская рожь, отрезанный хлеб

Рожь деревенская, крошка

Давид

Отправлено на YeastSpotting

.

Выпечка хлеба в дровяной печи: основы

На днях я испек несколько прекрасных буханок в своей духовке, и когда я поставил этот дымный, хрустящий хлеб на охлаждающую решетку, я не мог не думать о них старые европейские пекари, которые сотни лет пекут на огне. Однако ограниченный размер моей духовки заставил меня принять некоторые меры, которые могут быть, а могут и не быть частью этой традиции. Они работают на меня, и они могут работать и на вас.

Для простоты я разобью его.

Обзор: Чтобы испечь 4 буханки в дровяной печи диаметром 40 дюймов, вам понадобится около 7 фунтов теста. Отдельно стоящие буханки выпекаются полукругом вокруг горячей, но едва пылающей насыпи углей, сдвинутой назад. Ключом к успеху в такой выпечке является равномерное нагревание пола до того, как туда попадут буханки. У меня есть металлическая дверца духовки, которая действует как демпфер и которую я закрываю, когда выпекаются буханки.

Тесто: Если у вас нет сложной системы впрыска пара, как у некоторых французских пекарей для своих кирпичных печей, вы не сможете набрать достаточно пара в духовку, чтобы изменить цветение.Либо кладка почти сразу впитает влагу, либо вы будете брызгать водой, которая может расколоть горячее основание. Вместо этого, чтобы получить большой круглый хлеб, хорошую корочку и мягкую, хорошо текстурированную крошку, вам нужно сделать тесто более влажное, чем мы, американцы, считаем нормальным.

Я работал с влажным тестом в диапазоне 65-70% дольше, чем у меня был WFO, с тех пор, как я увидел, как римский пекарь буквально выбрасывал тесто из ведра на длинную деревянную кожуру в Форно. в Кампо дей Фьори.Хотя я не рекомендую настолько влажное тесто (оно должно составлять 80-85%), я все же рекомендую немного увеличить гидратацию для выпечки на дровах.

Джо Ортис в своей книге «Деревенский пекарь» дает несколько отличных советов (стр. 55) о том, как это сделать. Хороший совет - сделать губку, дать тесту постоять на ночь и использовать меньше дрожжей. Я бы добавил к этому, давая тесту возможность гидратироваться в течение часа перед замешиванием, и иметь под рукой хороший скребок для теста для работы на скамейке. Для одного рецепта, который следует этой технике, см. Хлеб Лаго ди Комо.

Медленный подъем: После того, как вы приготовили влажное тесто, вам нужно дать ему подняться в течение достаточного времени. Я намеренно выражаюсь нечетко, потому что на этом этапе температура и время меняются. При меньшем количестве дрожжей или закваски при 50 ° первое удвоение может занять 5 часов и более. Я позволяю этой части произойти в нужное время, а затем медленно нагреваю тесто для следующего этапа, потому что, как только тесто станет активным, очень важно, чтобы духовка была нагрета до нужной температуры в нужное время.

Постепенно повышайте температуру теста до 70 ° при втором подъеме, придавая тесту складки примерно через час.Пришло время разогреть духовку. Через час, когда тесто станет упругим и появятся несколько больших пузырей, вы можете делать буханки.

Буханки: С баннетонами приятно работать, но они дороги. Вместо этого я использую пластиковые корзины для хлеба, выстланные тканевыми салфетками или тряпками для посуды, с покрытием из муки грубого помола, втертой в ткань. Они прекрасно работают как корзины для расстойки готового хлеба.

Когда тесто снова увеличится почти вдвое, переверните его на посыпанную мукой поверхность.Выдуйте из него примерно половину газа и разрежьте на 4 части. Идеальный вес для меня, исходя из размера духовки, составляет 27 унций на буханку, что позволяет оставить немного теста на другой день. Сформируйте хлеб и положите его в выстланные тканью корзины, чтобы они поднялись. При 70 ° это займет 45 минут.

Когда все будет готово, выложите хлеб на присыпанные мукой кожуру. Слегка сформируйте, заправив края, не сдувая тесто, и при желании надрежьте узор хромой.

Огонь: Есть так много переменных, присущих разжиганию огня в дровяной печи, что я не хочу давать конкретных указаний.Атмосферные условия, время, прошедшее с момента последнего обжига духовки, тип древесины, которую вы используете, и способ ее обработки - все это имеет значение. Если ваша духовка находится на открытом воздухе, как и большинство других, вы захотите накормить ее в холодную погоду. Подробнее об этом см. В разделе «Умерение тепла в дровяной печи».

В целом, однако, ваш огонь должен быть как минимум 2-часовой давности с хорошей основой из углей к тому времени, когда вы засыпаете хлеб. В последний час перемещайте огонь из стороны в сторону, чтобы убедиться, что основание духовки нагревается равномерно, добавляя небольшие ветки и иногда поленья толщиной до запястья, если это необходимо, чтобы поддерживать хороший огонь.В это время оптимально использовать комплект сильфонов для раздувания пламени.

Духовка: Поскольку огонь пульсирует и горит, вы должны обращать внимание на стенки, пол и дверь духовки. Я проверяю температуру дверной ручки, количество пламени, количество отбеливающего пепла на потолке и стенах и температуру пола примерно каждые 10 минут после того, как огонь разгорится в полную силу.

В первый час, если огонь бушует и бросает пламя в потолок духовки, я замедляю его, закрывая дверцу почти на 2 дюйма, чтобы предотвратить «пережигание».В противном случае я оставляю дверь закрытой, когда огонь созреет, и ставлю ее на место примерно на 4 дюйма приоткрытой к концу первого часа. К этому времени дверная ручка должна быть теплой на ощупь, но не горячей, на потолке должно быть небольшое количество побеления, а около дверного проема пол духовки должен быть теплым на ощупь.

Во второй час перемещайте огонь из стороны в сторону, чтобы пол нагрелся равномерно. Ближе к концу дверная ручка должна быть достаточно горячей, потолок духовки должен быть наполовину белым, а пол духовки возле дверного проема должен быть слишком горячим, чтобы дотронуться до него дольше секунды.Теперь вы готовы запекать.

Сдвиньте зрелые угли к задней части духовки, у стены, и смахните золу с пола. Должно быть от 6 до 8 кусков раскаленного древесного угля размером с кулак и хороший слой тлеющих углей, но мало или совсем не пламя, когда буханки входят.

Процедура выпечки: Убедитесь, что каждый готовый буханка может «скользить» по его кожура. Поместите каждую буханку в духовку, чтобы длинная сторона была параллельна углям и на расстоянии 10 дюймов от них. Закройте дверь. Используйте этот примерный график для выпечки:

  • Через 20 минут переверните буханки другой стороной к огню.
  • Через 20 минут переверните буханки одним концом к огню.
  • Через 10 минут переверните буханки другим концом к огню.
  • Через 15 минут уберите буханки на решетку для охлаждения.

Устранение неисправностей: Помимо очевидной проблемы одновременного приготовления духовки и теста, я столкнулся с двумя основными трудностями при выпекании идеального хлеба в моей дровяной печи: сильный огонь и холод пол. Часто они совпадают.

Когда атмосфера влажная и тяжелая, пожар становится устойчивым. Я противодействую этому, храня в доме немного сверхсухих дров, добавляя их, чтобы дать моему огню дополнительный импульс. Даже тогда, при определенных условиях, поддерживать хороший огонь может стать настоящей проблемой.

Другой - когда духовка давно не использовалась, а пол медленно нагревается. В сухих условиях это обычно можно преодолеть, потратив немного больше времени. Однако, если это произойдет и при медленном огне, пол может не стать достаточно горячим, чтобы положить твердую основу на хлеб.Будьте очень осторожны при переворачивании хлеба в таком состоянии. В качестве противодействия разогрейте каменную плитку или камень для пиццы до 450 ° в домашней духовке, чтобы закончить хлеб в течение 10 минут после выпечки WFO. Возможно, это не «пуристический» подход, но он работает!

Рекомендуемая литература:

The Village Baker Джо Ортиса, авторское право 1993 Ten Speed ​​Press, Беркли

Итальянское Baker Кэрол Филд, Copyright 1985 Harper Collins

См. Также www.woodfiredkitchen.com для получения дополнительных советов, приемов и рецептов. Пылать!

.

Смотрите также