Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Бездрожжевой хлеб в духовке на сыворотке


Хлеб на сыворотке в духовке

Хочу предложить вам испечь замечательный хлеб на сыворотке, приготовленный в духовке. Хлебушек просто бесподобный - нежный мякиш, хрустящая корочка, не крошится, а вкус - не описать словами! Отличный домашний хлеб, который можно подать на завтрак со сливочным маслом и сыром, вареньем или любимым паштетом. Обязательно попробуйте!

Для приготовления хлеба на сыворотке в духовке понадобится:

соль - 1 ч. л.;

сахар - 2 ч. л.;

масло растительное - 1 ст. л.

Сыворотку подогреть со сливочным маслом (масло должно растопиться, лучше добавлять размягченное масло). Дрожжи растворить в небольшом количестве (30-40 мл) теплой сыворотки, добавив 1 чайную ложку сахара. Накрыть дрожжевую смесь пленкой и оставить в теплом месте на 15 минут.

Дрожжи должны "ожить", то есть появится "шапочка".

Муку просеять, сделать углубление, в которое всыпать оставшийся сахар, растительное масло и соль.

Сюда же добавить дрожжевую смесь и частями вливать оставшуюся сыворотку, замешивая тесто.

Тесто долго месить не нужно, только чтобы не липло к рукам. Само тесто очень податливое, насыщенное.

Тесто накрыть пленкой и поместить в теплое место на 1,5 часа для подхода. Тесто должно увеличиться вдвое.

Готовое тесто раскатать немного в прямоугольную лепешку и сложить втрое (как слоеное тесто).

Поместить тесто в немного смазанную растительным маслом форму для хлеба или кекса швом вниз. Накрыть форму чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 30-40 минут. Затем смазать верх теста сывороткой и сделать несколько надрезов.

Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 210 градусов духовке 35-40 минут. Готовый хлебушек выложить на решетку и дать ему полностью остыть.

Далее необычайно вкусный, ароматный хлеб на сыворотке, испеченный в духовке, можно нарезать и подать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Цельнозерновой хлеб без дрожжей на сыворотке

Приготовить цельнозерновой хлеб без дрожжей на сыворотке очень легко. Сегодняшний рецепт с фото этому подтверждение. Никаких заморских ингредиентов не нужно, так как все необходимое всегда найдется на каждой кухне.

Сыворотка — основной продукт в нашем сегодняшнем рецепте. Она у меня остается после приготовления домашнего творога. Остаточный продукт, который иногда муж с ребенком пьют или делают на ее основе смузи, чаще всего используется в выпечке. На сыворотке можно приготовить лепешки, блинчики, оладьи, пышки, пирожки, пироги и хлеб. Сыворотка — полезный продукт. Если испечь хлеб на этом продукте, даже еще и на цельнозерновой муке, получится мега полезная выпечка.

Ингредиенты для приготовления цельнозернового хлеба на сыворотке

  1. Для замеса теста необходимо смешиваем  сыворотку и яйцо. Сывоторка должна быть не с холодильника. Лучше ее даже подогреть немного, если она холодная.
  2. Добавляем растительное масло, сахар и соль. Масло можно использовать подсолнечное без запаха и с запахом, а можно взять оливковое.
  3. Засыпаем большую часть муки, пищевую соду и разрыхлитель. Замешиваем тесто, подсыпая муку, пока не получим колобок, который отстает от пальцев. Количество муки, которое возьмет тесто, у каждой хозяюшки может немного отличаться от указанного в рецептуре. Это зависит от многих факторов, таких как влажность муки, размер яйца и т.д.
  4. Формируем колобок, которым отправляем в форму, смазанную растительным маслом. Накрываем хлебец салфеткой и оставляем на 15 минут подойти, после чего выпекаем в духовке до готовности при температуре 160 градусов.
  5. Готовый цельнозерновой хлеб  на сыворотке без дрожжей остужаем и подаем к столу. Он подойдет для первых и вторых блюд, приготовления бутербродов и сухариков. Хлеб слегка сладковатый и питательный.

За счет использования цельнозерновой муки выпечка получается полезной. В ней сохраняется множество витаминов и микроэлементов, которых нет в обычной пшеничной муке высшего сорта (ее не зря называют «пустой»).

Хлебушек можно разнообразить семенами льна и подсолнуха, изюмом, травами, маком и т.д.

Приятного аппетита!

Японский молочный хлеб - самый мягкий хлеб на свете

Этот супер простой рецепт безглютенового японского молочного хлеба делает самый мягкий рецепт безглютенового хлеба из теста, который вы когда-либо видели или пробовали!

Эта буханка мягкая и нежная, но при этом не очень воздушная, как английский булочка с маффинами . Корочка тонкая и хрустящая, но все же нежная и жевательная. По сути, это самый мягкий хлеб, который вы когда-либо ели, к тому же его легко приготовить.

Хлеб без глютена в жидком тесте

Я начал печь домашний хлеб без глютена еще в 2005 году, всего лишь второй год выпекал вообще без глютена. Все те первые виды хлеба были в «стиле теста», что просто означает, что хлебное тесто больше похоже на тесто для печенья, чем то, что вы ожидаете от дрожжевого теста.

Несмотря на то, что я перешел к разработке других методов, такие рецепты, как этот безглютеновый японский молочный хлеб и наш старый безглютеновый белый сэндвич-хлеб , по-прежнему прекрасно работают - и занимают особое место на моей кухне (и в моем сердце ❤️ ).

Само сырое тесто для выпечки хлеба в жидком виде остается влажным и остается таким на протяжении всего процесса формования, поскольку оно не «растягивается» в сыром виде. Мука без глютена, как правило, водолюбива, и первоначальные успехи в выпечке дрожжевого хлеба без глютена требовали добавления в хлеб большего количества жидкости, чтобы дрожжи процветали.

Если какое-либо дрожжевое тесто для хлеба слишком сухое или становится таким во время подъема, дрожжи не разрастаются, и хлебное тесто не поднимается.В моих новых рецептах хлеба без глютена есть что-то другое (изолят сывороточного протеина и модифицированный крахмал тапиоки Expandex).

Без этого универсальная мука без глютена впитает тонны воды в рецепте и высушит тесто без дополнительной влажности. И это приводит к неутешительному (или полностью отсутствующему) росту.

Эти рецепты хлеба в жидком виде не так легко придать форму, как традиционные рецепты хлеба, и рост не такой плавный. Вот почему оспины на хлебе появляются как до, так и после выпечки.

Но для них требуется меньше незнакомых ингредиентов, чем в моих новых рецептах, и их намного легче адаптировать для учета дополнительных аллергий (прокрутите вниз до раздела «Ингредиенты и заменители», чтобы получить более подробную информацию об этом).

Как обрабатывать хлебное тесто

Поскольку это тесто для хлеба из жидкого теста довольно влажное и должно оставаться таким, имейте в виду, что тесто будет липким на ощупь как до, во время, так и после формования. Он также не будет подниматься так плавно, как хотелось бы, приобретая что-то вроде кратеров.

При желании вы можете разгладить тесто после его подъема влажными пальцами, но не ждите, что оно сильно поднимется. Несмотря на то, что тесто влажное, влажность по-прежнему находится в равновесии с другими ингредиентами в рецепте. Если вы добавите слишком много влаги, хлеб никогда не пропечется до середины, и у вас останутся липкие пятна.

Вы можете слегка посыпать это тесто мукой, пока вы формируете его, но используйте как можно меньше. Попробуйте слегка размять пальцы, а не тесто очень часто, и слегка прикоснитесь к нему, чтобы тесто оставалось влажным.

Помните, что вы не сможете добиться, чтобы тесто было полностью гладким снаружи, так что отпустите эту цель! Если вы хотите узнать больше, у меня есть 10 секретов приготовления лучшего безглютенового хлеба .

Что такое водный ру и для чего он нужен в этом рецепте

У нашего белого хлеба для сэндвичей без глютена в жидком тесте образуется густая корочка снаружи. Но эта буханка хлеба остается мягкой до конца выпечки.

Вода для заправки, которую вы делаете в начале рецепта, помогает удерживать влагу. Это просто приготовленная смесь из муки без глютена и воды.

Водный ру можно приготовить на несколько дней раньше срока (и даже удвоить, а затем разделить на каждую буханку) и хранить в запечатанном контейнере в холодильнике. Таким образом, вы можете бросить все ингредиенты в миксер, когда будете готовы испечь хлеб, не прибегая к дополнительному этапу приготовления заправки.

Состав и заменители

Молочная

Этот рецепт содержит молочные продукты в виде масла и молока, и то и другое, как правило, не так уж сложно заменить.Вместо коровьего молока вы можете легко использовать несладкое миндальное молоко или кокосовое молоко в картонной упаковке. Только убедитесь, что не используете обезжиренные продукты (молочные или другие), поскольку они менее жирны и содержат больше добавок.

Вместо масла попробуйте использовать масляные палочки Earth Balance как в хлебном тесте, так и для чистки верхней части хлеба. Возможно, вы даже сможете использовать оливковое масло первого холодного отжима с умеренным вкусом вместо сливочного масла, но я не тестировал в этом рецепте жиры, которые были бы жидкими при комнатной температуре.

Яйца

Поскольку в этом рецепте всего одно яйцо, вы можете попробовать использовать вместо него «яйцо чиа» (1 столовая ложка молотых белых семян чиа + 1 столовая ложка теплой воды, смешанная и оставшаяся до образования геля). Поскольку это хлеб из теста для теста, вам понадобится изрядная помощь, чтобы он поднялся. Без яйца, даже с заменителем яиц, хлеб, скорее всего, будет плотнее.

Дрожжи

Вы не можете приготовить этот дрожжевой хлеб без дрожжей, так как нет подходящей замены.Попробуйте мой сэндвич-хлеб без дрожжей без глютена вместо !

Если у вас есть только активные сухие дрожжи, вы можете использовать их вместо растворимых дрожжей. Просто используйте на 25% больше дрожжей (здесь всего 10 граммов). Вам также необходимо увлажнить дрожжи в нескольких столовых ложках молока, прежде чем добавлять их в тесто одновременно с остальным молоком.

Время на подготовку: Время приготовления: Выход: 1 буханка хлеба.

Состав

Water Roux
3 столовые ложки (26 г) Универсальная безглютеновая мука (я использовал Better Batter)

1/2 стакана (4 унции) воды

Хлебное тесто
3 стакана (420 г) универсальной безглютеновой муки (я использовал Better Batter), плюс еще для посыпки

1 1/2 чайной ложки ксантановой камеди (пропустите, если ваша смесь уже содержит ее)

1/4 чайной ложки винного камня

1/4 стакана (50 г) сахарного песка

2 1/2 чайных ложки (8 г) быстрорастворимых (быстрорастущих или хлебопекарных) дрожжей

1/2 чайной ложки кошерной соли

1 чайная ложка яблочного уксуса

1 яйцо (50 г, взвешенное без скорлупы), комнатной температуры

1 1/4 стакана (10 жидких унций) теплого молока (около 100 ° F)

4 столовые ложки (56 г) несоленого сливочного масла, топленого и охлажденного

Раствор по воде комнатной температуры

Топленое масло для чистки щеткой (по желанию)

Проезд

  • Сначала приготовьте водный ру.В небольшую кастрюлю поместите ингредиенты для заправки и взбейте, чтобы они хорошо перемешались. Готовьте заправку на среднем или сильном огне, постоянно взбивая, пока не загустеет настолько, чтобы венчик оставил видимый след. Немедленно снимите его с огня и дайте остыть хотя бы до комнатной температуры. Ру можно приготовить заранее и хранить в закрытом контейнере в холодильнике. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем запекать с ним.

  • Смажьте и выровняйте стандартную форму для выпечки хлеба размером 9 дюймов на 5 дюймов и отложите ее в сторону.В чашу миксера, оснащенного лопастной насадкой, поместите 3 стакана муки, ксантановую камедь, винный камень, сахар и дрожжи и взбейте отдельным ручным венчиком, чтобы хорошо перемешать. Добавьте кошерную соль и еще раз взбейте. Добавьте уксус, яйцо, молоко, масло и водяную заправку и хорошо перемешайте на низкой скорости. После того, как сухие ингредиенты будут включены во влажные ингредиенты, включите миксер на высокую скорость и дайте перемешиваться в течение примерно 3 минут. Тесто должно быть лохматым и липким на ощупь.

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 3 равные части (каждая примерно по 350 граммов). Работая по одному куску, выкладывайте тесто на плоский диск толщиной около 3/4 дюйма. Сложите диск пополам от одного короткого конца к другому. Сложите сложенные куски теста друг за другом закругленной (сложенной) частью вверх. Формованные куски теста должны плотно прилегать к сковороде от одного края до другого и подниматься вверх, а не наружу.Слегка сбрызните тесто теплой водой и неплотно накройте сковороду полиэтиленовой пленкой. Поместите в теплое место без сквозняков, чтобы он поднимался, пока не достигнет примерно 150% своего первоначального объема. Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 350 ° F.

  • Когда тесто перестанет подниматься, снимите пластиковую пленку, слегка смажьте растопленным сливочным маслом (необязательно) и поместите в центр разогретой духовки. Выпекать 45 минут. Достаньте хлеб из формы для выпечки и переложите на противень с бортиками.Верните хлеб на противне в духовку и продолжайте выпекать, пока хлеб не будет казаться пустым при ударе по бокам и не покажет около 190 ° F, когда термометр мгновенного считывания вставлен в центр хлеба и не станет слегка золотисто-коричневым. закончился (еще примерно 10 минут). Выньте из духовки и переложите на решетку, чтобы полностью остыть перед тем, как нарезать и подавать.

  • В значительной степени адаптировано из The 350 Degree Oven: Adventures in Mika’s Kitchen.Изначально размещен в блоге в 2012 году. Рецепт немного адаптирован, фото, видео и текст почти все новые.

,
Часто задаваемые вопросы о хлебе без глютена: методы и рецепты

С момента выпуска продукта «Без глютена на Shoestring Bakes Bread » я отвечал на множество вопросов по электронной почте, ежедневно в Facebook и в двух проведенных нами сессиях вопросов и ответов в Facebook. Вы действительно засучили рукава и попали туда! Чтобы получить ответы как можно быстрее, я собрал вопросов и ответов здесь, на этой странице. Я буду продолжать регулярно обновлять эту страницу по мере появления новых часто задаваемых вопросов.И с этого момента, когда вы присылаете мне эти вопросы, вы, вероятно, получите в ответ ссылку на это сообщение в блоге. :)

Вопрос №1. Если я хочу приготовить одну из ваших безглютеновых мучных смесей, я бы предпочел делать 10 чашек за раз и иметь ее под рукой. Но как я узнаю, что в каждую чашку добавляю правильную пропорцию ингредиентов? Как ты это делаешь?

Просто убедитесь, что вы смешиваете хлебную муку в достаточно большой емкости, чтобы ее можно было взбить и взбить до однородной массы.Если вы поместите его в небольшой контейнер, вы не сможете правильно перемешать, и ингредиенты в каждой чашке будут несоразмерны. Я понимаю, о чем вы, но вам просто нужно взбить и встряхнуть!

Вопрос №2. Можно ли передержать тесто? Как узнать, когда остановиться?

Да! Это. В основном потому, что чем усерднее вы работаете, тем больше муки вы добавите в него, и в итоге вы получите плотный, плотный мякиш (фу!). Вот почему легкое прикосновение является ключевым! Я часто обсуждаю это в книге.Посмотрите мои видео по формированию хлеба без глютена в этом посте . Остановитесь, когда тесто станет гладким, а затем, когда вы достигнете правильной формы! В этих рецептах вы не месите ладонь. Это легкое прикосновение.

Вопрос №3. Подойдет ли Better Batter для муки в рецептах? Я не пробовал делать свои собственные мучные смеси, потому что это кажется лишней работой.

Да, вы определенно можете использовать Better Batter в качестве основы «универсальной безглютеновой муки» для создания хлебной муки.Вот что я обычно делаю!

Вопрос №4. Чтобы приготовить закваску из диких дрожжей, вы упоминаете стеклянную банку - не могли бы вы дать приблизительный размер стеклянной банки - например, банку для маринованных огурцов или любой другой эквивалент?

Я использую стеклянную банку на 1 1/2 литра с завинчивающейся крышкой.

Вопрос №5. Какой лучший рецепт из новой книги для начала?

Постный белый хлеб для сэндвичей на стр. 43. Он действительно покажет вам, на что способно новое тесто, и если вы дадите ему подняться хотя бы пару дней в холодильнике, с ним будет довольно легко работать.Пока вы ждете, пока она поднимется, попробуйте приготовить английский хлеб для маффинов на стр. 74. Вы можете замешать тесто и испечь буханку в тот же день.

Вопрос №6. Я только что купил (или имею) хлебопечку с (без) настройкой без глютена. Могу я испечь там ваш хлеб?

Я не использую и не рекомендую использовать хлебопечку. Они значительно отличаются от бренда и бренда и дают противоречивые результаты.

Вопрос № 7. Я приготовил рецепт [хлеба для сэндвичей], и он не поднялся (совсем).Это как кирпич. Что я сделал не так?

Если хлеб не поднимается должным образом, скорее всего, проблема в его форме. При формовании вы, вероятно, добавили в тесто слишком много муки. Как советует поваренная книга, повторяйте себе мантру «легкое прикосновение - ключ», когда вы формируете хлеб. «Больше техники, меньше мышц». В противном случае вы слишком сильно снизите коэффициент гидратации, и без достаточного количества влаги дрожжевое тесто не будет хорошо подниматься, если вообще будет. Это, вероятно, объясняет ваши трудности с формованным хлебом из книги.Опять же, посмотрите видео по формированию хлеба без глютена в этом посте .

Кроме того, если вы делаете какие-либо замены и, возможно, используете смесь с высоким содержанием крахмала в качестве основы для универсальной безглютеновой муки, она будет поглощать слишком много влаги, что затрудняет подъем по той же причине. Точно так же, если вы измеряете по объему, а не по весу, вы, скорее всего, переоцените свою муку.

Наконец-то наберитесь терпения! Когда я вместе с читателями в Миннеаполисе, штат Миннесота, выпекал в середине зимы, нам потребовалась целая вечность, чтобы получить 3 буханки постного хрустящего белого хлеба для бутербродов со страницы 43, чтобы они полностью поднялись.Было холодно (мы были в Миннесоте!), Они были переполнены в зоне расстойки (3 буханки одновременно), и, поскольку я использовал их, чтобы научить формировать буханки постного хлеба, они не имели правильной формы. Им, должно быть, потребовалось 3 часа, чтобы полностью встать. 3 часа! Но они, наконец, полностью поднялись, и мы испекли их, и они были восхитительны. Так бывает с дрожжевым хлебом, без глютена или без него. Это очень, очень зависит от окружающей среды. Но мы можем это объяснить. Не бойтесь позволить вашему хлебу долго подрасти, если ему это нужно.

Вопрос № 8. Ваши рецепты хлеба не содержат яиц? Могу ли я использовать заменитель яиц?

В большинстве рецептов не используются яйца, в отличие от большинства других рецептов безглютеновой выпечки. Только когда рецепт хлеба по самой своей природе содержит яйца, например, в обогащенном хлебе, таком как бриошь, в моей новой книге вы найдете яйца в хлебе.

Вопрос № 9. Как мне сделать ваши рецепты молочными продуктами бесплатно?

На страницах 10-11 новой книги я обсуждаю, как заменить изолят сывороточного протеина одним из двух порошков немолочного протеина для получения примерно равных результатов в рецептах дрожжевого хлеба, описанных в книге.

Вопрос № 10. У меня есть сывороточный порошок / концентрат сывороточного протеина. Это то же самое, что и изолят сывороточного протеина? Могу ли я пропустить этот ингредиент или использовать то, что у меня уже есть?

Нет, это не то. В частности, вы должны использовать изолят сывороточного протеина. В нем больше всего белка (около 25 граммов белка на каждые 28 граммов продукта), так как он очищен для удаления большей части углеводов. Сухая сыворотка содержит значительное количество углеводов, а концентрат сывороточного протеина также содержит другие компоненты.

Вопрос №11. Могу ли я использовать пектин Ball? ИЛИ у меня есть пектин Помона. Я использую кальциевый пакет?

Нет, нельзя использовать пектин Ball. В него добавлены ингредиенты, такие как декстроза. Вам нужен чистый порошкообразный пектин. Единственный известный мне бренд - это пектин Pomona, и вы можете купить его на amazon.com. Вы не используете кальциевый пакет.

Вопрос № 12. Мой хлеб острый. Что с этим не так?

Ничего! Лучшее в полностью выращенном дрожжевом хлебе, созданном вручную, - это то, что он имеет вкус, обусловленный развитием дрожжей.По мере развития дрожжей они ферментируют и развивают фирменный кисловатый, острый вкус или настоящий дрожжевой хлеб ручной работы. Наслаждайся этим! Если вы готовите обогащенный хлеб с добавлением яиц и / или масла, вам может не понадобиться такое сильное развитие дрожжевого вкуса. Просто используйте тесто примерно через день, вместо того, чтобы ждать 5 дней.

Вопрос № 13. Могу ли я использовать Cup4Cup для приготовления хлебной муки?

Не рекомендую. В нем слишком много крахмала, из-за чего хлеб получается относительно рассыпчатым. Лучше всего использовать для выпечки.

Вопрос № 14. Какую муку вы используете для формования? Хлебная мука или универсальная мука?

Для формования используется хлебная мука. Вот почему в рецептах указывается количество хлебной муки, а затем указывается «плюс еще для посыпки».

Вопрос №15. Для подъема после придания формы этим буханкам хлеба вы рекомендуете полтора часа в теплом месте без сквозняков. Можно ли держать буханку дольше? Будет ли это лишнее доказательство? Я прошу расстойку на рождество, но пока она поднимается в микроволновке.Если я отпущу это на более длительный срок, поднимусь ли я выше?

Если ему требуется больше времени, чтобы достичь нужного размера, указанного в рецепте, ничего страшного! Он будет «чрезмерно защищен» только в том случае, если он поднимется слишком сильно (он начнет пузыриться, вроде как), но не если будет сидеть слишком долго. Судите по тому, как выглядит тесто, а не по тому, как долго оно просидело. Производство дрожжей очень зависит от окружающей среды, и время нарастания будет зависеть от возраста ваших дрожжей и окружающей среды на вашей кухне / дома. Постоянная температура более важна, чем высокая температура.При более низких температурах (например, на несколько градусов выше нуля) дрожжи будут продолжать оставаться активными, только в меньшей степени. При температуре ниже точки замерзания дрожжи могут находиться в спящем состоянии и даже погибнуть (вот почему вы не хотите замораживать сырое дрожжевое тесто). «Точка уничтожения» дрожжей составляет 140 ° F. Если ваша повышающаяся температура будет рядом или выше этого значения, дрожжи погибнут.

Вопрос №16. Я живу за пределами США и нигде не могу найти Expandex. Как я могу использовать ваши рецепты? Можно просто заменить его обычным крахмалом тапиоки.

Нет, боюсь, вы не можете использовать обычный крахмал тапиоки в рецептах в Bakes Bread вместо модифицированного крахмала тапиоки. Они вообще не ведут себя одинаково. Пожалуйста, посетите эту страницу ресурсов в блоге для получения полной информации о том, где найти Expandex. Он включает информацию о том, как использовать Ultratex 3, другой бренд модифицированного крахмала тапиоки, вместо Expandex, если вы живете за пределами США и не можете найти Expandex. Просто прокрутите страницу вниз до конца.Вся необходимая информация есть.

Вопрос № 17. Можно ли заморозить сырое дрожжевое тесто?

Не рекомендую замораживать дрожжевое тесто, не выпеченное. Общее правило - запекать, нарезать и заморозить.

Вопрос № 18. Моя духовка долго не нагревается. Мне не подходят ваши рецепты, в которых нужно начать печь хлеб в холодной духовке, а затем включить ее.

Начните с духовки с температурой 200 ° F, а не с полностью холодной духовкой.

Вопрос № 19.Я живу на большой высоте и мне приходится вносить коррективы в выпечку. Какие изменения мне нужно внести в рецепты дрожжевого хлеба?

Боюсь, что это единственное условие, которое я не могу воспроизвести, поэтому у меня нет опыта выпечки на большой высоте. Я рекомендую вам посетить этот сайт, и, надеюсь, вы найдете там полезную информацию. Некоторым из ваших коллег-высокогорных читателей удалось внести определенные коррективы. Надеюсь, они здесь зазвонят!

Вопрос №20.Мне не удается заставить тесто подняться в холодильнике. В чем может быть проблема?

Во-первых, пожалуйста, обратитесь к странице 25 документа «Выпечка хлеба» для устранения неисправностей, касающихся повышения дрожжевого хлеба (свежесть дрожжей и т. Д.). Помимо этого, на результат повлияют еще несколько факторов:

    • Если ваш холодильник очень холодный (некоторые из вас даже упоминали об использовании промышленных холодильников, а они, как правило, очень холодные), это может привести к переходу дрожжей в состояние покоя, когда они не будут бродить или даже потенциально убить дрожжи. поэтому он не будет бродить даже после достижения температуры.Попробуйте немного увеличить температуру в холодильнике.
    • Если вы делаете заменители смеси муки, если вы используете смесь с высоким содержанием крахмала, она впитывает много влаги и затруднит процесс подъема, если не сделает его невозможным.
    • Если емкость для расстойки не плотно закрыта, сухой воздух холодильника приведет к вымыванию воды из хлеба. Это снизит коэффициент гидратации, что сделает подъем трудным, если не невозможным. Если у вас нет ведра для расстойки теста, используйте что-нибудь другое с крышкой, которая защелкивается и хорошо закрывается, или более прочную полиэтиленовую пленку.
    • Подъем в холодильнике важен по двум причинам. Во-первых, медленно растущие дрожжи вызывают правильное развитие вкуса. Во-вторых, мука впитывает больше влаги из теста, что значительно облегчает работу с тестом.

Вопрос № 21. Мое хлебное тесто кажется влажным / слишком сухим. Зачем?

Может быть, вы измеряете воду. Когда вы измеряете воду для использования в рецепте хлеба, подумайте об измерении веса, а не объема .Подожди подожди! Выслушай меня, мужик. Я, , знаю, , что все измерения воды в Bakes Bread измеряются по объему, а не по весу. Фактически, все жидкости указаны в объеме. Но это только , потому что на этом настоял мой редактор. Мол, очень настаивал. Но вода - единственная жидкость, которая может похвастаться соотношением веса и объема 1: 1: 1 жидкая унция воды = 1 унция воды. Итак, поскольку 1 стакан воды = 8 жидких унций воды, он также = 8 унций воды. Вот конверсии, если вы хотите попробовать, поскольку мерные стаканы для жидкости могут отличаться в значительной степени.Обратите внимание, что эти значения только относятся к воде, а не к любым другим жидкостям:

• 1 чашка = 8 унций
• 3/4 чашки = 6 унций
• 1/2 чашки = 4 унции
• 1/4 чашки = 2 унции
• 2 столовые ложки = 1 унция
• 1 столовая ложка = 1/2 унция

,

Рецепт гавайских рулетов без глютена из печенья

Этот рецепт мягких и нежных гавайских булочек без глютена делает идеальный безглютеновый хлеб для любого случая - от булочек до булочек для гамбургеров!

Рецепт гавайских булочек без глютена со стр. 181 книги «Безглютеновая выпечка на шнурке» слишком хорош, чтобы не поделиться им. Я включил все, что вам нужно знать о выпечке лучшего безглютенового хлеба, который у вас когда-либо был, в том числе о том, как приготовить нашу хлебную муку без глютена .

Сюда входят общие инструкции по формированию всего безглютенового хлеба из книги Bakes Bread . Он также включает специальные инструкции по формированию таких маленьких круглых рулонов. Такие булочки навсегда изменят ваше отношение к хлебу без глютена.

В инструкции к этим гавайским роллам сказано, что нужно приготовить 12 обеденных булочек, но в наши дни я делаю из них 8 полноразмерных булочек. Из них получаются самые восхитительные бутерброды!

Мне просто нравится мягкий, нежный мякиш хлеба и то, как снаружи хорошо подрумянивается.С тестом можно обращаться как с «обычным» хлебным тестом. Вы могли подумать, что дошли до пшеничной муки!

Как формировать круглые булочки из хлебной муки gf

Вот они, все в форме и готовы ко второму восхождению. В коротком видео ниже показана техника «соскоблить и сложить», которую я рекомендую использовать для придания формы моему новому стилю безглютенового хлебного теста.

Я могу описать это словами, как и в рецепте ниже. Но нет ничего лучше, чем увидеть это самому.

Я также подумал, что вам может быть интересно посмотреть, как я формирую из этого теста круги. Вы хотите работать быстро и использовать легкие прикосновения.

Все письменные инструкции для этого перепечатаны ниже из книги. Я включил все: от общих инструкций по формированию всего теста для хлеба без глютена до конкретных инструкций по формированию круглых форм.

Если у вас есть предыдущий опыт формования обычного дрожжевого теста, все это вам здесь очень пригодится.Это тесто совсем не похоже на тесто для дрожжевого хлеба без глютена. Это тесто можно сделать круглыми, но вы должны работать с мокрыми холмиками теста, которые больше похожи на тесто для печенья, чем на хлебное.

На что похоже это сырое тесто

В отличие от дрожжевого хлеба без глютена в жидком тесте, эти булочки имеют два подъема. Это означает, что с тестом по-прежнему легче работать, и в дрожжах даже есть некоторый привкус.

Поскольку это обогащенное тесто, то есть в нем есть масло и молоко, вам не нужно слишком сильного развития дрожжей.Продолжительный первый холодный подъем приведет к рулонам

Если тесто начинает «покрываться ямочками», значит, оно начинает излишне замораживаться или поднимается слишком сильно. Тогда убедитесь, что вы положили его прямо в духовку. Вам нужен красивый плавный подъем.

Эти булочки, которые вы видите выше, не были промыты яйцом перед выпечкой. Верх по-прежнему будет коричневым, но не будет сиять. Если вы предпочитаете сияние верху, добавьте яичный раствор!

Помните, что хороший дрожжевой хлеб требует времени.Это не потому, что в нем нет глютена. Это просто природа развития дрожжей.

Состав и заменители

Молочная

Масло в этих булках можно легко заменить веганским маслом. Настоящая проблема - изолят сывороточного белка в хлебной муке без глютена . Для этого абсолютно необходимы молочные продукты, чтобы тесто вело себя так, как вы видите здесь.

В хлебной книге я рекомендую два безмолочных протеиновых порошка, которые можно использовать вместо изолята сывороточного протеина.Но каждый требует, чтобы вы использовали 150% жидкости в каждом рецепте, и результаты просто разные.

Если вы не можете есть молочные продукты, я рекомендую использовать другие наши рецепты хлеба, в которых вместо этого используется универсальная безглютеновая мука. Попробуйте наши булочки для гамбургеров без глютена с инструкциями по замене без молочных продуктов, которые находятся прямо над карточкой рецептов.

Яйца

Эти булочки содержат только одно яйцо в тесте и одно яйцо в дополнительной промывке яиц.Если у вас нет яиц, полностью удалите смывку для яиц или замените ее кремом.

Вместо яйца в хлебном тесте вы можете попробовать «яйцо чиа». Просто поместите 1 столовую ложку молотых белых семян чиа в небольшую миску, добавьте 1 столовую ложку теплой воды, перемешайте и дайте им застыть.

Время на подготовку: Время приготовления: Выход: получается 12 булочек на обед или 8 булочек.

Состав

РОЛЛЫ
3 стакана (420 г) Хлебная мука без глютена , плюс еще для посыпки *

2 чайные ложки (6 г) растворимых дрожжей

1/4 стакана (50 г) сахарного песка

1 чайная ложка (6 г) кошерной соли

4 столовые ложки (56 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры

1 яйцо (50 г, взвешенное без скорлупы), комнатной температуры, взбитое

1 чашка плюс 1 столовая ложка (8 1/2 жидких унций) ананасового сока

1 чайная ложка ванильного экстракта

Мытье яиц (1 большое яйцо комнатной температуры, взбитое с 1 столовой ложкой воды)

* Хлебная мука без глютена
На 1 стакан (140 г) муки

100 граммов (около 11 1/2 столовых ложек) универсальной безглютеновой муки (71%) **

25 грамм (около 5 столовых ложек) неароматизированного изолята сывороточного протеина (18%)

15 граммов (около 5 чайных ложек) крахмала тапиоки, модифицированного экспандексом (11%)

** Для универсальной безглютеновой муки в безглютеновой хлебной муке вы можете использовать либо высококачественную универсальную безглютеновую муку ( ниже ), либо Make-It-Simpler All- Назначение муки без глютена ( ниже ).Для этого рецепта лучше всего подходит высококачественная универсальная безглютеновая мука. Это повторный рецепт муки без глютена Better Batter, поэтому коммерчески доступная универсальная безглютеновая смесь муки Better Batter также подойдет.

1 ЧАШКА (140 г) ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЙ БЕЗГЛЕЙТЕНОВОЙ МУКИ
42 грамма (около 1/4 стакана) муки из коричневого риса высшего качества (30%)

42 грамма (около 1/4 стакана) муки из белого риса высшего сорта (30%)

21 грамм (около 2 1/3 столовых ложки) крахмала тапиоки (15%)

21 грамм (около 2 1/3 столовых ложки) картофельного крахмала (15%)

7 граммов (около 1 3/4 чайных ложки) картофельной муки (5%)

4 грамма (около 2 чайных ложек) ксантановой камеди (3%)

3 грамма (около 1 1/2 чайной ложки) чистого порошкообразного пектина (2%)

1 ЧАШКА (140 г) УНИВЕРСАЛЬНАЯ МУКА БЕЗ ГЛЮТЕНА
90 грамм (около 9 столовых ложек) муки из белого риса высшего сорта (64%)

31 грамм (около 3 1/2 столовых ложки) картофельного крахмала (22%)

15 граммов (около 5 чайных ложек) крахмала тапиоки (11%)

4 грамма (около 2 чайных ложек) ксантановой камеди (3%)

Проезд

  • Положите муку, дрожжи и сахар в чашу миксера и взбейте их ручным венчиком.Добавьте соль и взбейте. Добавьте масло, яйцо, ананасовый сок и ваниль и перемешайте на низкой скорости крючком для теста до однородности. Увеличьте скорость миксера до средней и месите около 5 минут. Тесто будет довольно липким, но при этом должно быть гладким и эластичным. Слегка сбрызните силиконовый шпатель спреем растительного масла и соскоблите по стенкам миски. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску или ведро для расстойки теста, достаточно большое, чтобы тесто поднялось в два раза, и накройте промасленным куском полиэтиленовой пленки (или промасленной крышкой в ​​ведре для расстойки).Поставьте тесто в холодильник на срок от 12 часов до 5 дней.

  • В день выпечки смажьте маслом круглый 8-дюймовый противень и отложите его в сторону. Достаньте тесто из холодильника и переверните его на слегка посыпанную мукой поверхность. Месите до получения однородной массы, как описано в Общие советы по формированию ниже. С помощью посыпанного мукой скребка разделите тесто на двенадцать частей равного размера. Сформируйте из одной детали круглую форму, следуя инструкциям «Инструкции по формированию маленьких круглых рулонов » ниже.На подготовленную форму для запекания выложить первый рулет. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста, размещая рулеты на расстоянии менее дюйма друг от друга. Накройте форму для выпечки промасленной полиэтиленовой пленкой и отложите в теплом месте без сквозняков, чтобы она поднялась на 30 минут. Откройте сковороду и обильно смажьте роллы яичной жидкостью. Дайте рулетам подняться без крышки, пока они не увеличатся вдвое (еще около 20 минут).

  • Примерно за 20 минут до того, как булочки полностью поднимутся, разогрейте духовку до 350 ° F.Поместите форму для выпечки на нижнюю решетку предварительно разогретой духовки и выпекайте, пока она не станет слегка золотисто-коричневой, а внутренняя часть булочек покажет температуру около 185 ° F на мгновенном термометре (около 20 минут). Дайте немного остыть в сковороде перед подачей на стол.

  • ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ФОРМУ
    Если не указано иное, всегда начинайте на хорошо посыпанной мукой поверхности руками.

    1. С помощью смазанного маслом скребка продолжайте перемещать тесто по мере его формирования, особенно если оно начинает прилипать к поверхности или вашим рукам.Процесс замешивания теста в этой книге будет выполняться методом соскабливания и складывания: соскребите тесто с посыпанной мукой поверхности скребком, затем сложите тесто на себя. Слегка присыпьте тесто мукой, снова соскребите тесто и снова переверните его. Повторяйте соскабливание и складывание таким образом, пока тесто не станет более гладким.
    2. Пока вы формируете тесто, оставьте тесто и поверхность покрытыми тонким слоем муки. Прикасайтесь к тесту легкими прикосновениями, чтобы не замешивать муку в тесте, так как оно может высохнуть и превратиться в плотную неприятную крошку.
    3. Стоит повторить: легкое прикосновение - ключ. Повторяйте это про себя как мантру, когда вы впервые научитесь лепить хлебное тесто. Это самое важное правило шейпинга. Больше техники, меньше мышц.
    4. Вы заметите, что в рецептах нет инструкций, позволяющих тесту, которое поднимается в холодильнике, нагреться до комнатной температуры перед формованием. При формировании теста по этой книге всегда начинайте с холодного теста. Придать форму гораздо проще.
  • МАЛЕНЬКИЙ КРУГЛЫЙ РУЛОН

    1. На хорошо посыпанной мукой поверхности расплющите тесто в виде диска, затем потяните края к центру диска и скрепите края вместе, зажав их большим и указательным пальцами.
    2. Переверните тесто так, чтобы собранные края оказались на дне, и обхватите тесто руками, чтобы придать ему круглую форму.
    3. Поместите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и обхватите тесто только одной ладонью, положив одну сторону ладони на стол (сторона руки, ближайшая к мизинцу). Поддерживая контакт между стороной ладони и поверхностью, начните двигать рукой круговыми движениями, осторожно подталкивая края теста вверх (к вершине круга) кончиками пальцев.
    4. Разрежьте тесто острым ножом или пластиной, расположенной под углом 45 градусов к тесту.
  • Из книги Безглютеновая выпечка на шнурке для выпечки хлеба: печенье, рогалики, булочки и многое другое Николь Ханн. Взято по договоренности с Да Капо Пожизненным, членом Perseus Books Group. Авторские права © 2013.

,

Смотрите также