Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Бородинский хлеб на закваске в духовке рецепт


Бородинский хлеб на закваске - 15 пошаговых фото в рецепте

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб - необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб - поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше - двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:

Для освежения закваски:

теплая вода - 50 мл;

ржаная мука - 50 г.

Для заварной смеси:

ржаная мука - 75 г;

солод сухой - 30 г;

кориандр молотый - 2 ч. л.;

кипяток - 250 мл.

Для теста:

ржаная мука - 250 г;

цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) - 75 г;

мед любой - 50 г;

соль - 1 ч. л.;

вода теплая - 50 мл;

тмин, зерна кориандра для посыпки.

Этапы приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Приятного аппетита!

Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке

Бородинский — это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько. Но все их объединяет одно — очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный. Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.

Опара для Бородинского хлеба

Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:

  1. Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
  2. Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.

Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:

Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

Если хотите испечь Бородинский хлеб в форме, то его рецепт найдете в этой статье: «Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях с фото, видео«.

Заварка для ржаного хлеба

В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.

Для ее приготовления понадобится сначала смешать:

Все перемешайте и потом добавьте:

Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.

К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.

Замес теста для Бородинского хлеба

Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:

  1. Смешать всю опару и заварку.
  2. Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.

Осдобка теста

За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:

Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Выпечка ржаного хлеба

Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.

Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.

Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.

Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.

Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 20 г закваски ржаной 100% влажности
  • 65 г воды
  • 90 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой

Заварка

  • 70 г ржаной муки
  • 30 г ферменированного солода
  • 100 г теплой воды
  • 130 г кипятка
  • 8 г ржаной муки

Тесто №1

  • Вся опара
  • Вся закваска
  • 140 г воды
  • 180 г ржаной муки

Тесто №2

  • Всё тесто №1
  • 45 г воды

Хлеб на деревенской закваске | Король Артур Выпечки

Если вы думаете, что дрожжи страшны - как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари решают дать закваске пропуск, поскольку его несправедливая репутация взрывается из-за пределов его глиняного кувшина или ему приходится регулярно питаться, как ребенку.

Но, честно говоря, закваска не такая суетливая, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект, включающий в себя электронные таблицы и графики роста. Но вы также можете игнорировать свой стартер буквально недели подряд (или даже месяцы).Когда вина, наконец, одолеет вас, дайте ей немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как она возвращается к жизни.

Это стартер; это бесконечно устойчиво. Но может быть сложнее выпекать булку с хрустящим хлебом с высоким подъемом, используя только закваску, без коммерческих дрожжей (например, наш хлеб с закваской натурального происхождения). Если вы ожидаете, что ваш стартер сделает всю работу по подъему, вы сначала должны дать ему твердую ногу, на которой можно стоять: это означает, что он должен быть здоровым.

Как вы поддерживаете хороший, здоровый стартер? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активный сытый («зрелый») стартер.Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту зрелую закваску со всеми ключевыми элементами выпечки дрожжей: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательной разработкой теста, продуманным брожением и хорошей выпечкой.

Имея так много вариантов ошибочных шагов, приготовление «натурального» хлеба на закваске (без коммерческих дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример практики - это совершенство.

Но для тех из вас, кто только начинает (или даже для опытных пекарей из закваски, ищущих булку), есть быстрое решение: добавьте в тесто несколько коммерческих дрожжей.

Подстрекательство вашего стартера с помощью быстрорастворимых или активных сухих дрожжей не является грехом; это просто умное решение. Назовите его поясом и подходом к выпечке хлеба.

Это безотказное сочетание закваски и коммерческих дрожжей является одной из причин, по которой наш рецепт хлеба из деревенского закваски является самым посещаемым рецептом закваски на нашем сайте, его проверяют сотни тысяч читателей каждый год, а подавляющее большинство дает рецептуру Топ 5-звездочный обзор.Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавляя в него добавку (сытую и зрелую, или нет) в качестве добавки. Тем не менее, полезно знать, как выглядит здоровая закваска и как туда добраться.

Пошаговое руководство для сытого стартера

Я держу около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь кормить его каждую неделю.На фото выше мой стартер прямо из задней части холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видишь этот слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что мой стартер голоден.

Я делаю обычное кормление: убираю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции по 4 унции (113 г) на каждую Неотбеленную муку Кинга Артура и теплую воду. (Отныне я буду ссылаться на все в граммах, а не на унции; метрическое измерение является более точным, и оно также понимается во всем мире.)

А как насчет "сброса" стартера - мне его выбросить? Пропусти мысль! Я либо делаю вафли с закваской, либо заменяю их на немного муки и воды в моем любимом сэндвич-хлебе; подробности смотрите в нашем блоге, добавление закваски в рецепт.

Наш рецепт хлеба из деревенской закваски требует 1 стакан (227 г) спелого («сытого») стартера. Я накормил своего стартера, так что посмотрим, что получится. Стартовый и готовый к употреблению стартер должен удвоиться в объеме между 6 и 8 часами после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты - это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите группу на первоначальной высоте стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую полосу на удвоенную высоту. Когда он достигнет второй полосы, ваш стартер увеличился вдвое.

Вот мой стартер до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Это удвоилось? Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова.Как правило, так как я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится несколько раз кормить своего ленивого стартера, прежде чем он по-настоящему вспыхнет.

Ах, так лучше! После его третьего кормления стартер удвоился в размере всего за 6 часов. Видишь, как это немного куполообразно? Это верный признак того, что он готов. Зрелый стартер должен показывать жирные пузырьки, некоторые из которых могут даже появиться на поверхности, как верх блина на сковородке.

Еще один признак: стартер имеет «неровную» поверхность, похожую на волны в океане.Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

Мой стартер созрел и готов к использованию. Но что, если бы я отпустил это дольше - было бы еще лучше?

Вот какой-то стартер, о котором я забыл на ночь; оно поднялось около 12 часов. Красиво, игристо и готово к работе, верно?

Неверно. Множество пенистых пузырьков - признак того, что ваш стартер прошел свою вершину и нуждается в повторной подаче.

Тем не менее, могу ли я использовать этот некачественный стартер в своем хлебе из деревенской закваски? Вы ставите.Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, в то время как закваска, хотя и не способная внести свой вклад в структуру хлеба, обеспечит некоторый кислый запах.

Хотите узнать больше о кормлении закваски? Смотрите наше руководство по выпечке закваски.

Итак, (стартер) готов или нет - поехали!

Сделаем хлеб из деревенской закваски

Смешайте следующее в большой миске, миске миксера или ведре хлебопечки:

1 чашка (227 г) спелой закваски (с кормом) закваска
1 1/2 чашки (340 г) теплой воды
1-2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей *
2 1/2 чайной ложки соли
5 чашек (602 г) Кинг Артур Неотбеленный универсальный Мука

* Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваш стартер сильный и энергичный; до 2 чайных ложек, если это кажется немного неприятным.

Прежде всего, если у вас нет закуски, вот рецепт приготовления домашней закваски. Если вы делаете это с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите начать? Купите нашу классическую закваску для свежей закваски - она ​​будет готова к выпечке через 24 часа после того, как прибудет к вам.

Сделать тесто

Все перемешать, а затем замесить, чтобы получилось мягкое, гладкое тесто. Он может быть мягким и слегка липким, но вы должны быть в состоянии округлить его в шар.

Это ведро с крышкой из акрилового теста для теста позволяет легко отслеживать прогресс вашего теста.
пусть поднимется

Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом, покрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не удвоится в размере, около 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте машине завершить цикл теста.

Поскольку условия могут сильно различаться (теплая и прохладная кухня, тесто немного жесткое или слегка провисшее), выбирайте, как выглядит тесто, а не кухонный таймер.Если оно удвоится через час, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

Аккуратно разделить тесто пополам; это немного сдувает.

Форма двух хлебов

Сформировать тесто в две овальные буханки; или, для более длинных хлебов, два 10 "до 11" бревен. Положите хлеб на слегка смазанный жиром или пергаментной противень.

Пусть хлеб поднимется

Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не набухнут, около 1 часа.

К концу времени нарастания разогрейте духовку до 425 ° F.

Брызги хлеба с теплой водой. Это сохранит мягкость и гибкость их корочки в духовке, позволяя им подниматься как можно выше в духовке.

Для ремесленного взгляда просейте тонкий слой муки поверх хлебов.

Резать и печь хлеб

Сделайте два или три довольно глубоких диагональных разреза в каждой буханке; если у вас есть хромой, используйте его.Если нет, то зубчатый хлебный нож или острый нож шеф-повара, твердо владеющий, будет работать хорошо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

Выпекайте хлеб в течение 25-30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке. Храните хлеб в течение нескольких дней при комнатной температуре, свободно завернутый в пластик; заморозить для более длительного хранения.

Для более грубого хлеба, запекать в жаровне

Мой коллега-блогер Кай написал две безумно популярные статьи о выпечке хрустящего ремесленного хлеба в голландской печи или хлебопечке. Если вы заинтересованы в использовании этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: выпечка хлеба в голландской печи и выпечка в холодной голландской печи.

Использование закрытого контейнера (жаровня, хлебница и т. П.) Для выпечки пара из хлебных ловушек, что, в свою очередь, дает корке прекрасный хруст и хруст.Поймите, что это техника выпечки, а не конкретный рецепт. В результате экспериментов вы обнаружите, как лучше всего сочетать свой любимый рецепт дрожжевого хлеба с имеющейся у вас голландской духовкой или глиняным кувшином, определяя оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также когда снимать крышку.

Я экспериментировал с хлебом Rustic Sourdough, испеченным в глиняной глиняной посуде для выпечки хлеба Эмиля Генри 4,2 кварта, и в результате получился прекрасный хлеб.

Я беру тесто целиком, формирую его в круглый шар и помещаю в слегка смазанный маслом (холодный) черепок.

Некоторым людям нравится разогревать их жаровню, а затем добавлять тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодный горшок; Я просто чувствую, что там меньше шансов поджечь. (Это от кого-то, кто обугливал несколько хлебов с помощью чугунной голландской печи: однажды сгорела, дважды застенчивая!)

Я закрываю черепок крышкой и позволяю буханке подняться. Когда он полностью встанет, я его растираю, режу и кладу в свою холодную духовку. Я установил таймер на 45 минут и включил духовку.

Когда таймер выключается, я снимаю крышку с мультиварки и позволяю хлебу выпекать еще 15 минут или около того, пока он не подрумянится, и его внутренняя часть не зафиксируется около 200 ° F.

Наконец, я выворачиваю буханку на полку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ломтиками - это так сложно, как ждать!

Как насчет обмена муки?

Хотите сделать этот хлеб безглютеновым? Невозможно сочетать хрустящее жевание и высокий рост хлеба с глютеновой закваской, используя муку без глютена. Тем не менее, наши лепешки закваски без клейковин довольно чертовски вкусные!

Можете ли вы использовать цельнозерновую пшеничную муку вместо части или всей универсальной муки? Да.Но знайте, что ваши буханки могут быть более сухими и, вероятно, не подниматься так высоко. Мы рекомендуем начать с замены 2 1/2 чашки (284 г) белой цельной пшеничной муки на 2 1/2 чашки (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится полученный хлеб, в следующий раз замените больший процент пшеничной муки.

Я надеюсь, что убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не так страшна, как вы могли подумать. Начните с этого хлеба из деревенской закваски, и, как только вы его освоите, вы будете готовы ко всему - от заквасочных багетов до инжира и ореховой закваски.И обязательно ознакомьтесь с Sourdough: Beyond Crusty Bread, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: корочка для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!

,

3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске БЕЗ голландской духовки - настоящая закваска - выпечка на закваске дома

Прежде, чем я купил свою голландскую печь, я делал посредственного хлеба на закваске в лучшем случае . Но я был вполне удовлетворен результатом, потому что я знал, что не смогу ничего улучшить, пока я не испек хлеб в голландской печи … .. верно? Неправильно! В то время я мало что знал, что в моей выпечке было немало способов получить отличные результаты БЕЗ использования голландской печи.

Как приготовить изумительный хлеб на закваске без жаровни? Для выпечки хлеба необходимо 2 основных фактора для достижения оптимальных результатов при выпечке:

  1. Способность удерживать влагу / пар в замкнутой среде
  2. Способность постоянно сохранять высокую температуру

Пока эти две вещи на месте, вы можете получить результаты теста закваски, которые так же, как хорошо, как то, что может обеспечить голландская печь.

Ниже мы рассмотрим различные советы и приемы, которые можно использовать для увеличения пара и тепла в домашней печи, а также 3 точных способа достижения потрясающих результатов на закваске без использования голландской печи . Но сначала давайте взглянем на то, почему использование голландской печи считается незаменимым для многих пекарей, когда речь идет о выпечке хлеба в домашних условиях…

Зачем использовать печь для выпечки хлеба на закваске?

Как упомянуто выше, чтобы достичь превосходных результатов при выпечке хлеба, вам нужно много влаги и много тепла.Голландская печь имеет способность:

  1. Оставайтесь очень горячими в течение длительного времени без потери тепла.
  2. Имеет тяжелую крышку (обычно из чугуна), которая, по сути, герметизирует всю влагу / пар, выходящий из хлеба, и предотвращает его выход.

Следовательно, давая хлебу 2 вещи, в которых он нуждается:

  1. Много пара в замкнутой среде
  2. Высокая температура, которая не колеблется

Фактически, голландская печь обеспечивает эти 2 основных компонента для хлеба в соответствии с высоким стандартом , а в - самым простым и самым глупым Пробный путь возможен.(Нажмите здесь, чтобы проверить мою любимую выпечку на закваске).

Все, что вы делаете, это складываете в него свою буханку хлеба и помещаете все это в духовку, и вы получаете себя для выпечки, которая в значительной степени соответствует на уровне духовки профессионального пекаря . Это одна из причин, почему они так популярны для выпечки хлеба. (у меня есть руководство по покупке правильной голландской печи для хлеба на закваске в соответствии с вашими потребностями; проверить ее здесь)

Но не у всех есть голландская печь, и это не должно быть причиной, чтобы испечь посредственный хлеб.Давайте рассмотрим несколько способов, чтобы поместить эти две вещи в вашу домашнюю духовку, чтобы улучшить результаты для вас!

Почему для закваски нужен Steam, чтобы получить лучшие результаты?

Пар переносит тепло намного лучше, чем тесто, поэтому, когда пар присутствует, он позволяет поверхности теста становиться намного более горячей, намного быстрее, чем в противном случае. Это означает, что тесто нагревается намного быстрее и может подняться намного выше и быстрее во время начальной фазы выпекания до того, как корочка застынет.

Пар также помогает поверхности теста оставаться гибким дольше, что позволяет тесту продолжать расти немного дольше.

Вашему хлебу нужен пар, пар и больше пара, если он даст вам хороший рост и красивый цвет.

Почему хлебу нужен такой сильный жар, чтобы получить хороший результат?

Ваш хлеб имеет 15–20-минутный интервал возможности подняться до того, как корка застанется. Обеспечение максимально возможного нагрева хлеба в это начальное время выпечки гарантирует, что газы могут заставить хлеб увеличиваться в объеме как можно быстрее в течение этого времени, предоставляя вашему закваске наилучшие шансы на хорошую весну в духовке.

Почему домашние духовки не эффективны при выпечке хлеба?

Проблема с большинством домашних печей заключается в том, что:

  1. Пар выходит из духовки довольно свободно
  2. Тепло выходит через дверцу, но особенно когда дверца открыта, чтобы положить хлеб. На самом деле, даже кратковременное открытие дверцы духовки может привести к падению температуры до колоссальных значений. 20 градусов!

Именно поэтому многие домашние пекари испытывают трудности с получением хорошей печной пружины.Чтобы противодействовать этому, нам нужно найти способы:

  • сохраняют тепло в духовке / не дают ему уйти
  • Найдите способ увеличить тепло в духовке
  • продолжают выходить пар в духовке
  • производят в печи больше пара, чем выделяется
Профессиональные хлебопекарные печи обладают чрезвычайно высокой теплоотдачей, хорошо герметизированы и имеют небольшую высоту, чтобы держать пар рядом с хлебом

способов получить больше тепла в духовке

Вот несколько способов убедиться, что у вас в печи максимально возможная температура и что она не может легко сбежать:

Разогреть духовку ОЧЕНЬ тщательно

Это не следует недооценивать.Когда я печю свой хлеб, я подожду в духовке примерно час, прежде чем положить туда хлеб, чтобы испечь. Таким образом, я знаю, что оно определенно достаточно горячее, и оно не потеряет свою теплоту слишком быстро, когда я открою его, чтобы положить хлеб.

Используйте Пекарский камень ... или 2!

Помещение пекарного камня в вашу духовку поддержит температуру вашей духовки выше . Преимущество пекарского камня / пекарской стали в том, что он действительно хорошо сохраняет тепло . Поэтому, когда вы открываете и закрываете дверцу своей духовки, тепло от обжигающего камня останется высоким и сохранит вашу духовку красивой и горячей.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Полезно и эффективнее иметь 2 пекарских камня; один на верхней полке и один внизу. Это обеспечит супер высокую температуру вокруг буханки.

Если вам нужен хлеб для выпечки хорошего качества, этот (доступный на Amazon) поставляется с удобной кожурой для пиццы, которая помогает быстро загружать и выгружать буханки. Он отлично справится с этой задачей, но если вы стремитесь к превосходному удерживанию тепла, это серьезный камень для выпечки, который даст вам результаты! (ссылка на Amazon)

Что, если у меня нет выпечки?

Если у вас нет пекарского камня, добавьте несколько дополнительных противней для жарки на верхнюю и нижнюю полки, чтобы немного сохранить тепло.Это будет не так эффективно, но сработает, если вы в крайнем случае.

способов получить больше пара в вашей духовке

Есть два способа получить больше пара в духовку.

  1. Создание большего количества пара
  2. Сохранение пара в
Создание большего количества пара

Вот несколько распространенных способов добавления дополнительного пара в вашу духовку:

  • Добавьте неглубокий противень для жарки на дно духовки во время предварительного нагрева и , когда вы кладете свой хлеб в , вы можете сделать одно из следующих действий:
    • Добавить в него воды.Это даст взрыв вашему хлебу.
    • Добавьте к нему кубики льда. Это выпустит пар быстро.
    • Поместите немного влажных, свернутых в нее полотенец. Это даст постоянный поток пара (ВНИМАНИЕ: убедитесь, что они на 100% хлопчатобумажные!)
    • Поместите лавовые камни в лоток и залейте их водой. (Лавовые камни - это камни с необработанными краями, которые эффективно сохраняют тепло. Они придают воде большую площадь и помогают более эффективно вырабатывать пар. Они, как правило, не слишком дороги и доступны здесь на Амазонке).
  • Распылите большие порции воды в духовку с помощью разбрызгивателя воды, когда кладете туда буханки. Постарайтесь получить равномерное покрытие, чтобы пар равномерно распределялся.
Поддержание пара в

Хлеб высвобождает влагу, как только он помещается в духовку, и еще один способ добавить пара - уловить то, что выходит. Вот несколько способов:

  • Поместите свой хлеб в глиняный горшок / кастрюлю / любой большой горшок, который является безопасным для духовки и имеет надежно закрывающуюся крышку (он не будет так же хорош, как голландская печь, но будет лучше, чем ). используя один).
  • При выпекании поместите большую глубокую сковороду или миску из нержавеющей стали или другую безопасную для духовки миску. При необходимости утяжелите чашу, чтобы пар не мог выходить с некоторыми камнями или другой тяжелой печью. (Удостоверьтесь, что чаша достаточно большая, чтобы соответствовать размеру получаемого хлеба!)

Какой метод работает лучше всего?

Самый эффективный способ получения хороших результатов в - это использовать комбинацию описанных выше методов. Использование только одного наконечника сверху только незначительно улучшит ваш рост хлеба.Само по себе это, вероятно, не даст вам результатов, которые вы после. Фактически, после долгих проб и ошибок, я нашел 3 эффективных комбинации для получения хороших результатов теста на закваске без использования печи .

1: Форма для выпечки и чаши

Это самый простой способ, который я знаю, и именно этот я определенно использую чаще всего, когда мне нужно испечь много батонов закваски одновременно. Я также нахожу это немного менее опасным, чем пытаться добавлять воду на дно горячей духовки! Вот быстрый , как :

  1. Разогрейте духовку с пекарскими камнями внутри.(Если у вас есть 2, положите одну на верхнюю полку в дополнение к той, которая будет держать ваш хлеб).
  2. Когда духовка будет готова, положите свой хлеб на хлеб.
  3. Брызги хлеба с водой (по желанию).
  4. Положите перевернутую миску или сковороду на буханку.
  5. Если ваша чаша достаточно большая для размещения, поместите несколько кубиков льда в буханку, чтобы создать еще больше пара (опционально).
Пар, образующийся при выпекании буханки в замкнутом пространстве, позволяет получить хорошую пружину для духовки.

Этот метод поддерживает хорошую высокую температуру в печи благодаря обжигу, и весь пар герметично закрывается в закрытой среде под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

2: Верхний паровой метод

Этот метод предполагает немного сойти с ума с парогенерацией. Настолько, что у вашей буханки достаточно ее, чтобы подарить превосходную духовку! Вот как:

  1. Настройте духовку за , а затем до разогрейте так:
    1. Камень для выпечки на верхней и нижней полках.
    2. Жаркое с лавовыми камнями на одной стороне дна духовки.
    3. Противень с свернутыми влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне пола духовки.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, поместите буханку на хлеб для выпечки и аккуратно поместите 2 чашки воды над лавовыми камнями, надев перчатки для духовки.
  4. Налейте воду на свернутые полотенца.
  5. Брызги воды на буханку и вокруг духовки (опция)
  6. Закройте дверь и наблюдайте за магией!

ВНИМАНИЕ ! Для этого наденьте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда вы кладете его в противни для запекания.Паровые ожоги не хороши!

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: При размещении горячей воды в поддоне обязательно закрывайте дверцу тканью. Вы не хотите, чтобы дверь вашей духовки треснула из-за холодной воды, брызгавшей на горячее стекло.

Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Справедливости ради, это единственный метод, который занимает наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать за тем, как расширяется ваш хлеб, чего вы не можете сделать с другими методами.

3: метод разрыва

Это довольно хитрый способ подачи пара в действительно жаркую зону.

  1. Настройте духовку перед , предварительно разогрев таким образом:
    1. Поместите пекарский камень на центральную полку.
    2. Поместите жаровню с лавовыми камнями под ней, но отодвиньте ее в сторону, чтобы пар мог подняться на стороне обжигающего камня.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень и поставьте блюдо для глубокого обжаривания поверх буханки, но оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
  4. Положите несколько кубиков льда на пекарский камень, если это позволяет пространство (по желанию).
  5. Налейте воду в лоток для лавовых камней.

Вот краткая демонстрация YouTube, как это сделать:

Проблема с использованием голландской печи для выпечки хлеба

Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы делаете несколько буханок одновременно, это может создать проблему, потому что для становится довольно утомительно выпекать буханки по одной за раз. Это было моей главной причиной для того, чтобы научиться создавать пар в духовке, поскольку это сделало жизнь намного легче, выпекая несколько буханок хлеба за один раз.

Мой любимый метод, который я использую чаще всего

Мой любимый метод в настоящее время похож по своей концепции на метод «выпечка и миска» . Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами для бульдога. Таким образом, я могу сразу положить 6 хлебов в духовку, и вы получите потрясающие результаты! Если вы сделаете это, убедитесь, что зажимы бульдога выполнены из нержавеющей стали, чтобы они были безопасны для духовки.Не используйте цветные или пластиковые, так как они не подходят для температур духовки! Я использую их из Amazon. Я держу целую кучу их со всеми своими кусочками выпечки и кусочками, чтобы я мог делать несколько хлебов одновременно.

Зажимается зажимами для бульдога из нержавеющей стали. 6 заквасок можно приготовить за один раз с потрясающими результатами!

ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не поднимается слишком сильно, даже если вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе. Ознакомьтесь с моими статьями «Потрясающая пружина печи для закваски в 10 простых шагах» и «20 советов по менее плотному хлебу закваски» .

Важность снижения температуры в печи после образования корки

Сохранение высокой температуры особенно важно на начальном этапе выпекания, когда корочка еще остается эластичной, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру в духовке после первых 15 минут , чтобы гарантировать, что хлеб готовится на как внутри, так и снаружи. Я включаю свою духовку с электрическим вентилятором до 430F, чтобы она хорошо готовилась, и это работает хорошо, но отдельные духовки будут разными.После проб и ошибок в знакомстве с вашей духовкой, вы будете быстро выпекать изумительный хлеб на закваске!

Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки закваски, ознакомьтесь с моим списком предметов первой необходимости здесь.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт для начинающего закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

,

Потрясающих духовок для закваски в 10 простых шагах! - Настоящая Закваска - Выпечка Закваски Дома

Отличная пружина для духовки - это то, к чему стремится каждый пекарь при выпечке закваски. Во время моего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую печную пружину. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать из понимания того, что влияет на пружину печи .

Как вам лучше приготовить духовку на закваске? Секрет хорошей печной пружины кроется не только в том, как выпекается закваска, но и во многих этапах, которые приводят к выпечке.Следующее может повлиять на весну печи :

  • Сила закваски
  • Тип муки
  • Массовое брожение и замес
  • Техника формирования
  • Техника подсчета
  • Метод выпечки

Подробнее в некоторые о том, что именно влияет на пружину духового шкафа, и, что наиболее важно, , что вы можете сделать , чтобы получить эту идеальную пружину духового шкафа в своем заквасочном хлебе.

Что такое весна в духовке?

Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая печная пружина»?

«Весна в духовке» относится к росту хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до того, как корка затвердеет. «Хорошая печная пружина» - это когда буханка полностью раскрывает свой потенциал как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.

Вы будете знать, когда у вас была плохая печная пружина.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда у вас есть хлеб, который выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, возможно, немного шаткий, и ... ... хорошо ... ... как летающая тарелка.

Как только вы поймете, что влияет на весну в духовке, можно надеяться попрощаться с плоским, плотным, вкусным хлебом. Мы пройдем 10 практических шагов, которые вы можете предпринять, чтобы получить лучшую пружину для печи .

Но сначала, что делает хорошей пружиной для духовки, и как вы можете определить, достигли ли вы ее максимального потенциала?

Признаки хорошего печного источника

Различный хлеб будет иметь разную скорость «выпечки» во время выпечки, поэтому важно понимать, как судить об успехе вашей печи.

Например, хлеб из 100% цельнозерновой закваски из не будет расширяться в раз больше, чем хлеб из крепкой муки из белого хлеба. Это просто невозможно. Таким образом, реалистичные ожидания являются необходимостью, когда дело доходит до понимания вашего конкурса.

( Если вы хотите узнать, как использовать различные виды муки в своем хлебе на закваске и как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )

То, о чем мы здесь говорим, - это потенциал , который есть у каждого буханки.Мы хотим получить лучшую весеннюю печь для каждого выпекаемого нами хлеба. Вот список характеристик, которые мы можем найти в заквасочном хлебе после его выпечки, что свидетельствует об успешной весенней выпечке в духовке.

  • Волдыри на поверхности хлеба
  • Выраженное ухо
  • Однородная форма со сбалансированным расширением по всему периметру
  • Открытая внутренняя часть крошки с отверстиями, которые более или менее равномерно расположены вокруг всего буханка
  • Буханка, которая свистит или потрескивает при охлаждении

Как мы уже упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина духового шкафа, потому что буханка будет выглядеть плоской как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «подсказки» относительно того, насколько хорошо ваш хлеб выпал в духовке.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение заметок каждый раз, когда вы печете, может помочь вам улучшиться с каждой выпечкой, которую вы делаете. Обратите внимание на внешний вид вашей последней буханки и на то, что вы сделали, чтобы помочь в устранении неполадок и улучшении.

Что влияет на весну в духовке?

Потенциал печной пружины варьируется в зависимости от типа муки, из которой она изготовлена.

Здесь я очень кратко перечислил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и как они способствуют получению этой упругой буханки.Хлеб, который хорошо поднимается и в полной мере раскрывается в духовке, нуждается в следующих вещах:

  • Хорошая выработка глютена - Это поможет сохранить структуру вашего хлеба.
  • Сильное природное присутствие дрожжей в тесте. - Для закваски необходимы и лактобациллы, и дрожжи, но именно дрожжи будут способствовать росту хлеба.
  • Достаточная прочность в тесте - «Сильное» тесто намного лучше сохранит свою структуру.
  • Достаточно энергии осталось в тесте до выпечки - тесто все еще нуждается в некотором количестве оставшегося сахара и крахмала из муки, чтобы дать ему достаточно энергии для подъема, как только оно попадет в печь.
  • Прочная форма с равномерным, сбалансированным брожением - это поможет обеспечить лучшую форму при расширении во время выпекания.
  • Достаточное поверхностное натяжение на буханке со стратегически выигранными участками - это поможет контролировать, как будет выглядеть ваш буханка.
  • Достаточное тепло в начале выпечки - важно, чтобы хлеб быстро рос до образования корочки.

Уловка для хорошей печной пружины состоит в том, чтобы иметь возможность включать все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на должном уровне.

10 шагов к лучшей весенней выпечке в хлебе на закваске

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем сделать, чтобы убедиться, что в нашем заквасочном хлебе есть хорошая пружина для духовки.

Как уже упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые делают это возможным, и каждый шаг будет вносить свой вклад в достижение желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что для некоторых из этих шагов вы будете лучше к ним только благодаря опыту. Так что практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь, и вскоре вы будете каждый раз получать отличную весну для духовки!

Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, мы надеемся, внесут свой вклад в лучших печных пружин, которые вы когда-либо имели!

Шаг № 1: Используйте супер сильный стартер закваски на пике

Состояние закваски стартера в является действительно важным фактором, определяющим, насколько успешна ваша печная пружина.Есть 3 аспекта, о которых нужно подумать, когда дело доходит до закваски:

  1. силы стартера
  2. Температура , при которой вы держите стартер
  3. Стадия , на которой вы используете стартер

Сила закваски стартера

Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы иметь возможность производить хорошую печную пружину. Наряду с регулярных кормлений , лучший способ сделать ваш стартер крепким и готовым, - это увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ему во время кормления.

Соотношение 1: 2: 2 - хорошее эмпирическое правило, когда вы хотите увеличить свою силу, чтобы подготовить его к выпечке хлеба. Это означает, что на каждую часть закваски закваски вы должны кормить ее , 2 части муки, и , 2 части воды, .

Или, на практике, скажем, у вас есть 20 граммов стартера. Накормите его 40 грамм муки и 40 грамм воды. Это соотношение поможет наращивать свои силы при подготовке к выпечке.

Температура, при которой следует хранить закваску Стартер

Закваска, хранящаяся в более теплой среде, произведет больше дрожжей

Если вам нужна пружина в духовке, то температура , которую вы сохраняете как для стартера, так и для теста, может иметь значение .

Дрожжи любят расти при температуре между 75F - 82F (25C - 32C) и наиболее эффективно работать при 80F - 90F (27C - 32C).

Придерживаясь этих температурных диапазонов (особенно между 80F - 90F, если можете), вы обеспечите наилучшее развитие дрожжей как в стартере, так и в тесте. Почему мы хотим больше дрожжей? Потому что - это дрожжи, которые дают вашему тесту наибольшую мощность . Больше дрожжей означает лучшую духовку весной.

Как я могу контролировать температуру моего стартера и теста?

Я использую тесто для теста (ссылка Amazon), которое имеет регулируемые настройки температуры, (вы можете узнать больше о тестере в моей статье здесь) .

Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучшим вариантом будет держать стартер и тесто в теплой среде , вдали от сквозняков . Это будет отличаться для всех, но вот некоторые идеи, которые могли бы работать:

  • Над вашим холодильником
  • Внутри вашей микроволновой печи или тостера
  • Внутри шкафа, который находится в теплом месте вашей кухни
  • Внутри вашей духовки с включенным освещением

Удобно хранить пищевой термометр или комнатную температуру термометр, чтобы вы поняли, с какой температурой вы работаете.

Если вы хотите получить более подробную информацию о влиянии различных температур расстойки на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.

Стадия, на которой вы используете стартер

Помимо того, что вы даете ему дополнительное питание и сохраняете его красивым и уютным, постарайтесь максимально использовать свой стартер на пике. Большинство стартеров будет подниматься и спускаться между кормлениями, и если вы получите его на пике, то это когда:

  • имеет наибольшее количество разработанных дрожжей Ваш стартер на разных этапах я.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.

    Шаг № 2: Используйте Leaven

    Закваска (которую также называют левин, пула, бига и, вероятно, другие названия, которые я еще не обнаружила) - хороший способ повысить весну в духовке. По сути, вы даете своему и без того сильному закваске закваску еще больше прочности , подавая ему гораздо большее количество муки и воды. Это хорошо подготовит его к тесту и даст хорошую возможность для хорошей весны в духовке.

    И снова, , поймав закваску, пока она находится на пути к росту , является наилучшим временем для ее использования. На этой стадии у него появятся сильные дрожжи, и он будет заправлен и готов съесть сахар и крахмал в вашем тесте.

    Шаг № 3: Мудро выбирай муку

    Если вам нужна пружина для духовки, подумайте, какой тип муки вы используете. Крепкая мука из белого хлеба даст вам лучшую выработку глютена , чтобы иметь возможность удерживать крепкую высокую структуру (которая дает хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой муки, ржаной или свежемолотой муки обеспечат закваску для вашего закваски дополнительными питательными веществами и ускорят брожение.

    Подумайте о том, чтобы использовать в основном крепкую белую муку с меньшим количеством ржи и цельной пшеницы (и, если возможно, также свежемолотую), чтобы получить пользу от различных видов муки.

    Ваш выбор муки может определить, как тесто будет бродить.

    По моему опыту, хорошо использовать около 5% ржи, 10% цельной пшеницы, а остальное крепкий белый.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку они используют, в том числе и какую марку. Таким образом, небольшие эксперименты могут иметь большое значение с этими знаниями.

    Для получения дополнительной информации о различных характеристиках муки, ознакомьтесь с моим руководством по выбору лучшей муки для закваски.

    Шаг № 4: Продлите Autolyse

    Автолиз не является обязательным этапом выпечки закваски. Но если вам нужна хорошая пружина для духовки, - это хорошая идея для .Это готовит ваше тесто для хорошего развития клейковины.

    У меня есть статья, объясняющая тонкости автолиза здесь, если вы хотите получить более подробную информацию. Но, по сути, проведение автолиза вашего теста поможет повысить его эластичность, и подготовит его к сильному образованию глютена.

    Автолизу

    делают по-разному, но для хорошей весны в духовке важно сделать «чистой» автолизой , где только и муки и воды из рецепта «замачиваются» вместе в течение некоторого времени перед добавлением соль и стартер. Если вы оставите его на несколько часов, вы получите наилучшие результаты , но даже от 30 минут до часа будут творить чудеса с силой теста.

    Шаг № 5: перемешайте тесто для дополнительной прочности

    «Взбалтывание» теста во время брожения, позволяя ему отдохнуть между перемешиваниями, помогает развить прочность в тесте . Это может быть в форме:

    • рулонов сгибов
    • сгибов и сгибов
    • шлепков и сгибов

    С закваской я обнаружил, что нежных сгибов являются лучшими , потому что они помогают сохранить нежную клейковинную структуру в тесте неповрежденной, так как она увеличивается в размере ,

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше - больше, когда дело доходит до растяжения и складывания. Если вы переусердствуете с тестом, вы можете заставить его потерять своей прочности. Горстка растяжек и складок достаточно, чтобы сделать трюк.

    Шаг № 6: Докажи свое тесто за правильное количество времени

    Чтобы получить лучшую пружину для духовки, вы должны стремиться к тому, чтобы в тесте оставалось достаточно времени для брожения, чтобы иметь последний толчок роста, как только он достигнет печи .

    Проверка правильности теста в течение необходимого промежутка времени, чтобы дать ему наилучшую пружину печи, сначала пойдет на пробу и ошибку.

    • Под доказательством это и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что брожение не достигло достаточного количества теста в целом.
    • Доказательство этого - , и вы не получите большую часть пружины для духовки, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и не будут иметь достаточной силы, чтобы подняться.

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, то лучше немного под доказательством, чем перед доказательством , потому что неровная крошка лучше, чем плоская буханка!

    Как я узнаю, как долго можно проверять тесто?

    Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, так что ждите небольшой проб и ошибок.Но вот несколько указателей:

    • Убедитесь, что он заметно вырос в размере - не обязательно удваивается, как это обычно известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
    • «Внешний вид» теста изменится. - Вы сможете увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо по бокам или дно чаши.
    • «Чувство» теста изменится. - Оно должно быть легче и «шататься», если вы перемещаете миску из стороны в сторону.

    Для более подробной информации о проверке закваски до совершенства ознакомьтесь с моей статьей здесь.

    Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и форма снова

    Квалифицированное формирование улучшит пружину буханки

    Формовка - важный шаг в вашей пружине духовки, потому что, не придав тесту плотной формы, оно не сможет правильно удерживать пружину духовки. Правильное формирование обеспечивает надлежащей поверхности для вашей буханки и гарантирует, что ваше тесто будет иметь сбалансированного роста в духовке .

    Предварительное формование теста не требуется. Но опять же, если вы хотите эту удивительную пружину для духовки, то предварительная обработка поможет хлебу подняться на .

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между шейпингами от 20 минут до часа. Это поможет значительно облегчить второй процесс формовки и еще больше увеличить вес вашей духовки.

    Шаг № 8: Замедить тесто после формования

    Замедление теста - это просто помещение его в холодное хранилище для его уплотнения.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после формовки принесет пользу пружине печи 3 способами:

    1. Тесто станет более жестким, что поможет буханке выпекаться.
    2. Из-за изменения температуры от холодного холодильника к горячей духовке пружина духовки будет более драматичной.
    3. Более холодное тесто формирует свою корку, поэтому у буханки остается больше времени для продолжения роста.

    СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы получить наибольшее влияние на вашу духовку.

    Шаг № 9: Стратегическая оценка

    То, как вы забьете свой хлеб, будет влиять на то, как булка будет «прыгать».

    Целью надрезов является создание слабых участков на поверхности буханки, которая указывает, где хлеб расширяется во время весны в духовке.

    Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому помните, как и где вы рубите, чтобы максимизировать рост.Вот несколько полезных моментов, которые нужно помнить при подсчете очков, чтобы помочь вам получить хорошую весну в духовке:

    Чем глубже прорезь, тем более открытой будет буханка - Не бойтесь углубляться, когда бьете, так как это поможет буханке раскрыться больше.

    Уменьшение количества косых черт более эффективно - Создание одного большого глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая у иллюзию «лучшей пружины печи» , поскольку все это находится в одном месте.Если вы сделаете множество небольших разрезов, пружина духового шкафа будет распределена по всей поверхности, что может показаться менее открытым.

    Резка под углом - Нарезка буханки под углом, а не прямо вниз (таким образом, «/», а не « | »), не только больше откроет буханку, но и поможет произвести «ушко». Более опытные пекари будут резать, используя изогнутый клинок , а не прямой по этой причине.

    Используйте правильную хромоту - Использование ножа просто не сделает работу эффективно.Важно вложить деньги в приличного хромого, чтобы урезать достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy можно использовать изогнутый или прямой).

    УДОВОЛЬСТВИЕ ФАКТА: Забив буханку также называют подписью пекаря. Хлебопекам приходилось порезать свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие могли понять, что это их хлеб.

    Шаг № 10: Испеки прямо сейчас для самой лучшей весны в духовке!

    Выпечка хлеба в голландской печи дает отличную весну!

    Возможно, один из самых важных шагов к хорошей духовке - это способ ее выпекания.В центре внимания должны быть две вещи:

    1. Steam - Чем больше пара вы сможете сохранить во время выпечки, тем дольше будет расти ваш хлеб в духовке.
    2. Высокая температура - Чем горячее ваша духовка может разогреться во время первоначального выпекания, тем быстрее она может расти, пока не затвердеет корка и не сформируется форма.

    Конечно, самый простой и эффективный способ сделать это - использовать высококачественную голландскую печь . (ознакомьтесь с моей статьей здесь, чтобы узнать, какую жаровню мне нравится использовать). Вы просто выпекаете буханку хлеба в голландской печи, и у вас есть идеальная среда для пара и тепла , чтобы получить наилучшую из возможных пружин для печи.

    Если у вас нет духовой печи, другой вариант - использовать много пара . Разогрейте духовку до предела и разогрейте ее в течение часа, прежде чем использовать ее. Если у вас есть один или два таких печных камня (ссылка Amazon), это даже лучше, так как это поможет сохранить тепло еще больше.

    Как только духовка станет очень горячей, поместите свой ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в свою духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу наилучшие шансы получить очень прочную пружину для духовки.

    БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Вложение в новое уплотнение для вашей духовки - это хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша печь работает максимально эффективно , и что не пропускает ненужный пар .

    Добавление Steam в вашу духовку

    Существует несколько способов добавления дополнительного пара в духовку для начальной части выпечки.Вот несколько популярных способов:

    • Нагрейте неглубокий противень в своей духовке предварительного нагрева и добавьте кипящую воду в противень, когда вы кладете буханку для выпечки.
    • Добавьте кубики льда к печеному камню рядом с буханкой и накройте большим горшком.
    • Распылите воду на буханки, как только вы положите их в духовку.

    Лучше всего использовать комбинацию с методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше о том, как эффективно выпекать хлеб без жаровни, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске, БЕЗ голландской печи».Я упаковал статью, полную множества идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.

    БОНУСНЫЙ СОВЕТ : узнайте свою духовку, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточное количество пружины в духовке до отметки 15–20 минут, но моей духовке нужны хорошие 25 минут, прежде чем я выключу огонь, чтобы внутренняя часть хлеба могла готовиться, а корка потемнела.

    Айша

    Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

    Недавнее содержимое

    ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    Отличный рецепт пекаря для закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

    ,

    Смотрите также