Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Чиабатта из ржаной муки в духовке рецепт


Мастер-класс. Чиабатта - С.Пудовъ. Все Для Выпечки — ЖЖВ интернете опубликовано огромное количество рецептов полюбившейся всем чиабатты. Наш технолог Людмила испробовала несколько рецептов, пока не нашла достойный. Сразу же хочу предупредить: процесс выпечки чиабатты - долгий. Настоящую итальянскую чиабатту приготовить быстро невозможно. Поэтому набираемся терпения и начинаем.

Необходимые продукты
Для закваски:
мука - 300 г
сухие дрожжи - 4 г (примерно одна чайная ложка с небольшой горкой)
вода - 250 мл

Для теста:
готовая закваска
мука - 600 г
соль - 8-9 г (1,5 ч.л.)
сухие дрожжи - 4 г
вода - 500 мл

Дополнительно
Мука для посыпки теста – примерно половина стакана.
Масло растительное для смазывания лопастей кухонного комбайна и рук.
Масло можно использовать любое, но так как хлеб итальянский, Людмила использовала оливковое.


Приготовление.


Приготовление закваски
Закваску нужно готовить накануне, так как она требует длительного брожения. В идеале – 18 часов, но если закваска не достояла или перестояла часок – другой, это не страшно.
Муку обязательно просейте. Было бы неплохо, если вы сделаете это дважды. Так мука лучше насытится воздухом. Смешиваем дрожжи с водой комнатной температуры, затем добавляем муку и перемешиваем. Масса получится жидковатая, по консистенции, как овсяная каша: с ложки сползать не будет, но и руками замесить ее невозможно, очень липкая.

Плотно закрываем миску крышкой или пленкой, чтобы закваска не заветривалась. Для брожения дрожжей воздух не нужен. Если закрыть миску неплотно, сверху закваски может образоваться неприятная сухая корочка, которую потом придется удалять.
Оставляем закваску на столе на 18 часов. Какие процессы там происходят? Сначала идет очень интенсивное брожение, мучная масса увеличивается в объеме, но через некоторое время она начнет медленно оседать. Активность брожения снижается. Ароматические вещества, образующиеся при брожении, продолжают накапливаться в закваске, а нам это очень важно. Именно они придают чиабатте этот ненеповторимый вкус деревенского хлеба.
Время прошло, любуемся на готовую закваску. Это жидкая пузырчатая масса с резковатым спиртовым запахом брожения. Выглядит она вот так

Приготовление теста
Тесто для чиабатты – слабое, липкое. Его лучше замешивать в кухонном комбайне или с помощью миксера, используя насадки для теста. Предварительно смажьте лопасти комбайна или миксера оливковым маслом.
Если у вас нет кухонного комбайна и миксера, тесто можно замесить в хлебопечке. Поместите все ингредиенты в ведерко, включите программу «Тесто», но не на полный цикл – выключите программу через 20-25 минут замешивания.
Делим воду на две части: в одной разводим дрожжи, в другой – соль, тогда эти ингредиенты лучше распределяться в тесте.
Перекладываем закваску в чашу комбайна и при перемешивании сначала наливаем в закваску воду с дрожжами и солью, потом небольшими порциями добавляем муку. Как только все компоненты смешались, тесто обязательно нужно хорошо вымесить в течение 20 минут. Сначала тесто сильно прилипает к лопастям и стенкам чаши, затем начинает сбиваться в ком вокруг лопастей.
Интенсивный замес благотворно влияет на тесто для чиабатты, клейковинные нити становятся эластичными, легко растяжимыми. Именно это нужно для образования больших пор в мякише, характерных для традиционного итальянского хлеба.
Перекладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом (предварительно смазав маслом и руки). Миску выбирайте побольше - тесто будет сильно увеличиваться в объеме.

Тесто получилось однородное, слабое, липкое, легко растяжимое. Именно из такого теста получится чиабатта с большими дырками. Накрываем миску крышкой или пленкой, оставляем на столе при комнатной температуре на 40-50 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.

После подъема следует обминка. Обминать такое тесто надо очень аккуратно. Да и обминкой это назвать нельзя: очень осторожно, мы как бы складываем тесто с разных сторон к центру. Делаем это дважды.

Затем аккуратно приподнимаем тесто с одной стороны, и складываем его пополам. Повторяем 3-4 раза.

Накрываем миску крышкой или пленкой и оставляем еще на 40-50 минут. Потом повторяем процедуру «тестосложения». Опять накрываем крышкой. Через 40-50 минут тесто для чиабатты готово!

Формирование хлеба
Щедро посыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем тесто. На этом этапе и дальше важно не «травмировать» тесто, обращаться с ним бережно, чтобы максимально сохранить пузырьки в тесте, которые после выпечки станут большими порами. Поэтому просто наклоните миску над столом и тесто само «перетечет» на рабочую поверхность (если вы не забыли смазать миску).

Тесто на столе. Сверху обильно припыливаем тесто мукой. Ножом разрезаем тесто на 2, 4 или 8 частей в зависимости от желаемого размера готового хлеба. Мы делили на 4 части, выпекали на двух противнях по две чиабатты.

Слегка подхватывая его снизу, растягиваем в разные стороны. При растягивании не давите сильно, не обминайте тесто.

Затем каждую половину делим еще пополам.

Тестовые заготовки сформованы и пришло время расстойки, то есть подъема теста перед выпечкой. В это время окончательно формируется каркас будущего хлеба.
Лучше всего проводить расстойку тестовых заготовок на льняном полотенце или салфетке. Если расстойку проводить на столе, тесто может «ползти» в разные стороны, и хлеб получится совсем плоским. Ткань помогает создать форму хлеба, плюс на поверхности теста от ткани образуется характерный узор.
Посыпаем ткань мукой, разделяем тканевыми валиками (небольшими полотенцами), чтобы куски теста не соприкасались друг с другом. Аккуратно переносим тесто на ткать, сверху посыпаем мукой.

Накрываем сверху полотенцем или салфеткой, ставим в теплое место на 30-40 минут. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза.
Определить, готово тесто к выпечке или нет, очень просто: слегка надавите на поверхность теста пальцами. Если след от пальцев восстанавливается очень быстро, значит, тесту нужно еще постоять. Если восстанавливается медленно – тесто готово к выпечке. Если же при нажатии тесто опадает, значит, оно перестояло. Такое тесто тоже есть смысл выпечь, просто хлеб получится низким, но по-прежнему вкусным.

Выстилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом, присыпаем мукой и, перевернув, переносим на него куски теста. То есть низ теста должен стать верхом. Немного расправляем тесто, чуть-чуть растягиваем в длину.

На поверхности теста четко видны бороздки и складочки от салфетки, которые в процессе выпечки образуют интересный узор на поверхности хлеба.

Выпечка чиабатты
Наступило время выпечки. К нему необходимо предварительно подготовиться. Предварительно разогрейте духовку до 240-250 оС вместе с двумя противнями (глубокий противень для воды и противень, на котором вы будете печь хлеб). Перекладывать куски теста, лучше всего на разогретый противень. Времени на разогрев духовки нужно не меньше 15-25 минут в зависимости от конструктивных особенностей вашей техники.
Духовка разогрелась. Достаем противень для хлеба , перекладываем на него куски теста вместе с бумагой и ставим обратно в духовку. В глубокий противень наливаем полстакана горячей воды и закрываем дверцу духовки (вместо противня можно использовать сковороду с высокими бортиками). Вода необходима для создания пара, который поможет хлебу подняться и создаст хрустящую корочку. Уменьшаем температуру до 220 оС.
Через 10-12 минут заглядываем в духовку. Если в противне еще осталась вода, вынимаем его из духовки, для дальнейшей выпечки пар уже не нужен. Продолжаем выпечку еще 8-10 минут.
Как вы помните, я делила тесто на четыре части. Если вы разделите тесто на 2, 6 или 8 частей, то время выпечки изменится. Готовность чиабатты можно определить так: если вы постучите по поверхности хлеба, раздастся глухой звук.
Выпеченную чиабатту перекладываем на решетку и даем хлебу остыть минимум 10-15 минут.

Вот что у нас получилось.

Чиабатту режем специальным ножом или просто разламываем. Потрясающе вкусный хлеб прекрасно сочетается с молодыми сырами, зеленью, свежими овощами и, конечно же, оливковым маслом.

Рекомендации пекаря
По нашему рецепту получилось четыре чиабатты среднего размера . Если вам не нужно такое количество хлеба, уменьшите количество ингредиентов на закваску и тесто вдвое.
Более чем на 24 часа закваску при комнатной температуре лучше не оставлять. Дрожжи могут перестать работать.
Готовую закваску можно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, но не более трех суток. Перед использованием дайте ей постоять 2-3 часа при комнатной температуре, что бы дрожжи «ожили».
Для выпечки чиабатты лучше использовать пшеничную муку с высоким содержанием клейковины (не менее 29-30%) . С такой мукой поры образуются крупнее, чем из муки с низким содержанием клейковины.
Если вы не уверены в качестве купленной муки, можно добавить сухую пшеничную клейковину из расчета 0,5 г на 100 г муки.

Желаю вкусной и ароматной выпечки!

Чиабатта из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки

Чиабатта из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки .

Давно делаю чиабатта с добавлением цельнозерновой муки, но каждый раз она получается по разному. Делала только из цельнозерновой — очень тяжелая получается, нет воздушности и пузырей-дырок. Делала в пропорции 1 к 1 с простой пшеничной, 300  — 200 — тоже не то, есть пузыри, но … не то. Варьировала пропорцию мука вода и кажется наконец-то нашла приемлемую пропорцию 400-100-370.

Из всех экспериментов можно сделать вывод на каждые 100 гр цельнозерновой муки нужно добавлять приблизительно лишних 15 мл воды (± 5 мл зависит от качества муки, высший сорт у всех производителей разный).

обычная
мука, гр
цельнозерновая
мука, гр
вода, мл
250 250 400
300 200 390
400 100 370
500 350

 

Это моя пропорция вода-мука, но все равно обращайте внимание на поведение и консистенцию теста, оно не должно быть комом и не должно быть совсем жидкое. Оно должно немного прилипать к рукам при вымешивании.

Print

Чиабатта

из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки

блюдо хлеб

Кухня европейская

Keyword мука

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 2 часов

выпекания 40 минут

Общее время 2 часов 20 минут

Порции 8 порций

Автор lnaumova

  • 400 гр. мука пшеничная
  • 100 гр. мука цельнозерновая
  • 370 гр. вода теплая
  • 7 гр дрожжей сухих, 1 пакетик
  • 15 гр. соль можно увеличивать до 22 гр, но аккуратно смотрите на качество соли
  • 7 гр. сахар или 2 щепотки
  • мука для обсыпки чиабатты
  • Всю муку просеить в миску, добавить дрожи, соль и сахар и перемешать. Влить воду и замесить тесто силиконовой лопаткой до однородности и эластичности.Тесто сильно прилипает и видно как оно меняется в процессе вымешивания. Консистенция теста, оно должно расплываться, когда остановились с замесом, и поверхности теста должна становиться гладкой, если дать постоять несколько секунд.
  • Готовим поверхности на которых будет подниматься тесто для чиабатты - обильно и равномерно посыпаем деревянные доски мукой.Не советую класть сразу на противень, бумагу и силиконовый коврик - тесто снизу как потеет, а потом при выкладке на муку хватает ее коркой.Положите на то что даст возможность "дышать" тесту снизу и обильно посыпьте мукой создав некую подушку не менее 2 мм. Минус подушки - нужно будет аккуратно переложить потом на противень.
  • Разделяем тесто минимум на 2 части, но можно и больше тогда будет небольшая чиабатта - порционная.Перекладываем тесто на "подложку" из муки, заворачиваем в пищевую пленку и ставим подходить 2 часа.Место для чиабатты должно быть теплое, не жаркое, без сквозняков, короче не разогретая духовка в самый раз.
  • Итак, чиабатта увеличилась в 2 раза. Достаем, включаем духовку на 200 °C и перекладываем тесто на противень.Аккуратно подводим пальцы под тесто с двух вытянутых концов, стараясь не захватывать мучную подушку, которая к этому времени большей частью плотно прилипнет к доске, и поднимаем тесто, слегка растягивая и поворачивая на 45 градусов переносим на противень, предварительно немного присыпанный мукой.
  • Ставим в духовку и запекаем 7 мин на 200 °C , затем 25-30 мин на 180 °C.

  • Достаем и кладем на решетку для остывания, накрываем полотенцем и ждем пока можно будет отломить кусочек чиабатты и мокнуть его в оливковое масло для проверки - вдруг не получилось и нужно съесть не угощая :)

Приятного аппетита!

P.S. К чиабатте подойдет соус песто, джандуйя, майонез, брусничный соус с чили или просто оливковое масло.

Если вы применяете прессованные дрожжи, а не сухие как в рецепте то можете посмотреть статью как правильно рассчитать дрожжи.

Рецепт хлеба чиабатта

На главную> Рецепты по категориям> Рецепты хлеба> Хлеб чиабатта

У меня такая любовь к выпечке домашнего хлеба, но иногда мне нужно напоминание делать это чаще. Эта буханка хлеба была для меня отличной привычкой сделать домашний хлеб привычкой, а не хобби. Запах дрожжей и свежего поднимающегося теста оказывает такое успокаивающее действие. Это заставляет меня свернуться калачиком на крытой веранде и читать во время ливня.Чиабатта была в моем списке рецептов лет , и мне очень жаль, что я не сделал это раньше. Честно говоря, я понятия не имел, как относительно просто сделать чиабатту. Если бы я знал, я бы годами готовил буханки чиабатты еженедельно. Теперь, когда я знаю ... берегись!

Я давно полюбил хлеб чиабатта за его тягучий внешний вид и мягкий мякиш, испещренный воздушными отверстиями. Это идеальный хлеб для того, чтобы обмакнуть его в суп, нарезать по горизонтали и сделать бутерброд или просто намазать маслом и есть, пока душе угодно.

Этот рецепт на самом деле совсем несложный, хотя он требует некоторого планирования заранее, поскольку бисквит нужно приготовить за ночь до того, как вы планируете испечь хлеб. Фактическое время работы составляет менее часа, а тесто очень щадящее. Я уверен, что когда вы откусите эти буханки в первый раз, вы также зададитесь вопросом, почему вы так долго.

Предупреждаем - мы с моим главным кулинарным консультантом отшлифовали хлеб самостоятельно менее чем за один день.Свежий хлеб с маслом слишком хорош, чтобы сопротивляться!

Год назад: Шестислойный шоколадный торт с поджаренной начинкой из зефира и солодовой шоколадной глазурью
Два года назад: Пирог из крошки из ревеня
Три года назад: Фруктово-миндальная мюсли и соленый арахис
Четыре года назад: Торт на день рождения братьев Супер Марио
Пять лет назад: Торт с черничной крошкой
Шесть лет назад: Флан с карамельной начинкой

Часы Как приготовить хлеб чиабатта

Вы приготовили этот рецепт?

Рецепт хлеба Чиабатта - мягкий, жевательный домашний хлеб просто невозможно превзойти!

Для губки:
  • 1

    стакана

    универсальной муки

  • чайной ложки

    растворимого

    (быстрорастущие дрожжи)

  • ½

    стакана

    воды

    (при комнатной температуре )

Для теста:
  • 2

    стакана

    универсальной муки

  • чайной ложки

    соли

  • ½

    чайной ложки

    растворимого

  • (быстрорастущие дрожжи)
  • ¾

    стакана

    воды

    (при комнатной температуре)

  • ¼

    стакана

    цельного или 2% молока

    (при комнатной температуре)

  1. 1.Приготовьте губку: смешайте муку, дрожжи и воду в средней миске и перемешайте деревянной ложкой до образования однородной массы. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре от 8 до 24 часов.

  2. 2. Замесить тесто. Поместите бисквит и ингредиенты теста (муку, соль, дрожжи, воду и молоко) в чашу миксера с лопастями. Смешивайте на низкой скорости, пока не смешается и не образуется лохматое тесто, около 1 минуты, соскребая по миске и лопастью по мере необходимости.Увеличьте скорость до средне-низкой и продолжайте перемешивание, пока тесто не станет однородной массой, которая собирается на лопатке и отходит от стенок дежи, от 4 до 6 минут.

  3. Установите крюк для теста и месите хлеб на средней скорости до однородного и блестящего состояния (тесто будет очень липким), около 10 минут.

  4. Перелейте тесто в большую миску, плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

  5. 3. Нанесите на резиновый шпатель или скребок для чаши антипригарный кулинарный спрей. Сложите тесто, осторожно приподняв и загнув край теста к середине. Поверните миску на 90 градусов и снова сложите. Переверните миску и сложите тесто еще 6 раз (всего 8 раз).

  6. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в течение 30 минут.

  7. 4. Повторите складывание, как в шаге № 3, замените пластиковую пленку и дайте подняться, пока она не увеличится вдвое, примерно 30 минут.

  8. 5. За час до выпекания установите решетку духовки в нижнее среднее положение, поместите камень для выпечки на решетку и разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.

  9. 6. Отрежьте два куска размером 12x6 дюймов. пергаментной бумаги и обильно посыпьте мукой. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не спустить воздух полностью. Обильно посыпьте мукой верх теста и разделите его пополам скребком. Переверните 1 кусок теста разрезанной стороной вверх и присыпьте мукой.Хорошо посыпанными мукой руками выдавите тесто в грубый прямоугольник размером 12x6 дюймов. Сложите более короткие стороны теста к центру, перекрывая их, как если бы вы складывали букву пополам, чтобы получился прямоугольник размером 7х4 дюйма. Повторите то же самое со вторым куском теста.

  10. 7. Осторожно перенесите каждую буханку швом вниз на листы пергамента, посыпьте мукой и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте хлебу постоять при комнатной температуре 30 минут (на поверхности хлеба появятся маленькие пузырьки).

  11. 8. Сдвиньте кусочки пергамента с буханками на кожуру пиццы. Используя посыпанные мукой кончики пальцев, равномерно проткните всю поверхность каждой буханки, чтобы сформировать прямоугольник размером 10x6 дюймов; Слегка сбрызните буханки водой. Помещает хлеб и пергамент на камень для выпечки. Выпекайте, обрызгивая буханки водой еще два раза в течение первых 5 минут выпекания, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой, а буханки не достигнут 210 градусов по Фаренгейту, от 22 до 27 минут.

  12. 9. Переложите буханки на решетку, выбросьте пергамент и дайте остыть до комнатной температуры не менее 1 часа перед тем, как нарезать и подавать на стол.Хлеб можно завернуть в двойной слой полиэтиленовой пленки и хранить при комнатной температуре до 3 дней. Обернутый дополнительным слоем фольги, хлеб можно заморозить на срок до 1 месяца. Чтобы корочка снова стала хрустящей, разморозьте хлеб при комнатной температуре (если он заморожен) и поместите развернутый хлеб в духовку при температуре 450 градусов на 6-8 минут.

Пищевая ценность основана на одной порции

Калорийность: 79 ккал

Натрий: 196 мг

Калий: 29 мг

Углеводы: 16 г

Белок: 2 г

Витамин A

%

Железо: 1%

Вы приготовили этот рецепт?

Оставьте отзыв ниже, затем сделайте снимок и отметьте @thebrowneyedbaker на I

.
Итальянская Чиабатта в деревенском стиле | Король Артур Выпечка
  • Чтобы приготовить бигу: Смешайте воду, муку и дрожжи, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре от 12 до 16 часов.

  • Для приготовления теста: Добавьте воду в бигу, перемешивая, чтобы они смешались. Смешайте муку, дрожжи и соль в отдельной миске и добавьте в смесь бига-вода. Перемешивайте на низкой скорости миксера с крючком для теста, пока тесто не станет однородным, около 2 минут.Увеличьте скорость миксера до средней и замесите до образования эластичного липкого теста, примерно 3-4 минуты. Не поддавайтесь желанию добавить больше муки, если тесто не станет действительно жидким.

  • Накройте тесто в миске, дайте ему подняться в течение 1 часа, затем осторожно спустите воздух. Дайте ему подняться еще час, затем переверните его на присыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте сверху большим количеством муки.

  • Выровняйте тесто до прямоугольника 8 дюймов на 10 дюймов и разрежьте его на две части, каждая размером 4 на 10 дюймов.

  • Переложите буханки на кусок пергамента, оставив между ними примерно 6 дюймов. Накройте слегка смазанной жиром пластиковой пленкой или отдельно стоящей пластиковой крышкой и дайте подняться, пока они не станут очень пухлыми, от 1 1/2 до 2 часов.

  • Примерно за 30 минут до того, как буханки будут готовы к выпечке, разогрейте духовку до 500 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его в середину духовки, когда вы начнете разогревать, чтобы он стал красивым и горячим.

  • Обрызгать тесто водой; или добавьте пар в духовку (см. «советы» ниже). Если вы печете на камне, переложите хлеб на камень, пергамент и все такое. Если вы используете противень, переложите буханки на пергаменте на противень и поместите их на среднюю решетку духовки. Снизьте температуру духовки до 425 ° F.

  • Выпекайте чиабатту до золотистого цвета, примерно от 22 до 25 минут.Выключите духовку, поместите чиабатту на среднюю решетку духовки (удалите камень, если вы его использовали), приоткройте дверцу примерно на 2 дюйма и дайте чиабатте полностью остыть в выключенной духовке.

  • Свежую чиабатту лучше всего употреблять в течение нескольких дней. Для более длительного хранения хорошо завернуть и заморозить.

  • ,
    Рецепт чиабатты из цельной пшеницы от шеф-повара Джона Перейти к основному содержанию Новинка этого месяца
    • Следуйте за нами в:
    Получить журнал Allrecipes
    • ПРОСМАТРИВАТЬ
    • Поиск ингредиентов

    • Создать профиль
    +
    -

    Идти

    • Тип питания

      • Закуски и закуски
      • Завтрак и бранч
      • Десерты
      • Ужин
      • напитки
    • Ингредиент

      • говяжий
      • Курица
      • Макароны
      • Свинина
      • Лосось
    • Диета и здоровье

      • диабетический
      • Не содержит глютен
      • здоровый
      • Низкокалорийный
      • Обезжиренный
    • сезонное

      • Летние Рецепты
      • Карнавал и ярмарка еды
      • День труда
      • Обратно в школу
      • Больше праздников и событий
    • Тип блюда

      • Хлеба
      • Торты
      • Салаты
      • Смузи
      • Супы, рагу и перец чили
    • Стиль приготовления

      • Барбекю и гриль
      • Быстро и легко
      • Мультиварка
      • вегетарианский
      • вегетарианец
    • Мировая кухня

      • азиатка
      • индийский
      • итальянский
      • мексиканец
      • южный
    • Особые коллекции

      • Карантинная кулинария
      • Пожелания еды с шеф-поваром Джоном
      • Рецепты журнала Allrecipes
      • Наши новейшие рецепты
      • Надежные бренды
    все категории
    • Подача
    • Профиль
    • Избранные
    • друзья
    • Список покупок
    • настройки

    Войти или Зарегистрироваться

    • Обзор рецептов
      • Тип питания
        • Закуски и закуски
        • Завтрак и бранч
        • Десерты
        • Ужин
    .

    Смотрите также