Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Что делать если выпечка в духовке подгорает низ


что делать, если пирог не пропекается?

Каждая хозяйка знает, как приятно, когда перед гостями на столе красуется пирог, приготовленный собственными руками! Но, к сожалению, случается так, что низ выпечки в газовой духовке подгорает, а внутри она остается сырой и несъедобной. Почему так получается и как не допустить повторения ситуации со следующим пирогом?

Все дело в плите

Главная особенность газовых плит – это нагрев, поступающий снизу, регулировать его сложнее всего. Поэтому если выпечка внутри плохо пропекается, хотя низ ее уже почти черный, то дело, скорее всего, в неправильном распределении жара. В этом случае можно вызвать мастера или попытаться исправить ситуацию самостоятельно. Существует несколько способов.

Совет

Низ пирога может пригорать при использовании поддона для сбора жира вместо противня. Он сильно ограничивает движение горячего воздуха в духовке, выпечка не успевает пропечься внутри, ее края и верх сохнут, подгорают. Правильно готовить на специальном алюминиевом противне или решетке.

Правила использования духовки

Некоторые не знают или забывают, что существуют определенные правила пользования газовой духовкой. Даже такие, казалось бы, мелочи, как лишняя сковорода или жаровня, могут привести к пригоранию пирога.

Итак, что нужно знать?

Совет

К любой плите прилагается подробная инструкция. Желательно тщательно ее изучить, чтобы выпечка получалась идеальной. Некоторые модели имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при готовке.

Секреты температурного режима

Иногда в рецепте не указана температура, при которой необходимо выпекать блюдо, или же указан температурный режим для микроволновой печи, электроплиты. Поэтому хозяюшкам, которые готовят пищу в газовой духовке, полезно ознакомиться со следующей информацией.

А может, дело в рецепте?

Бывает так, что, несмотря на манипуляции с плитой, низ выпечки все равно пригорает, а верх остается сырым. Тогда стоит задуматься о возможной проблеме в самом тесте. Как известно, каждый вид требует индивидуального подхода.

Чтобы верх этого капризного теста хорошо пропекся, а низ не пригорел, нужно сделать его пышным. Для этого белки взбивают отдельно от желтков и ставят бисквит в духовку сразу же после замешивания. Важно, чтобы духовой шкаф был нагрет до 200 градусов, не выше, чтобы не схватилась корочка (она будет мешать бисквиту подниматься). Через 15 минут температуру можно уменьшить до 170 градусов.

Проблемы с песочной выпечкой могут возникнуть при длительном вымешивании теста, тогда она получается твердой, как сухарь, и легко подгорает. При этом верх пропекается практически всегда. Чтобы сделать тесто рассыпчатым, нужно использовать только желтки от яиц, масло класть размягченным (не растапливая), а все ингредиенты перед смешиванием охлаждать.

Первым делом его нужно тщательно вымешивать и не забивать мукой. И, конечно же, любое тесто, в рецепте которого используются дрожжи, должно немного «постоять». Если его сразу поставить в духовой шкаф, то оно возьмется плотной корочкой и пригорит.

Бывает так, что вместо хрустящих пластинок румяного теста у хозяйки получается один мокрый, непропеченный корж. Чтобы избежать такой ситуации, масло в слоеное тесто нужно класть не растопленное, а измельченное ножом. При этом температура духовки должна быть высокая – 250-260 градусов.

К такому результату обычно приводит избыток сахара или масла в тесте, плохо взбитые яйца. Важно учитывать, что если в рецепте присутствует сода, то приступать к выпеканию нужно сразу после замешивания теста. В случае, когда верх и низ пирога уже хорошо подрумянились, но он еще не готов, его можно накрыть фольгой, а температуру духовке снизить.

Совет

Для того чтобы пироги пропекались быстрее и лучше, можно использовать специальную форму с отверстием посередине.

Готовить выпечку в газовой духовке бывает непросто – то низ пригорит, то верх не пропечется. Но исправить такую ситуацию можно, нужно выяснить причину проблемы. Иногда достаточно просто поставить кирпич или немного откорректировать рецепт. Все в ваших силах, главное – задаться целью.

Обгоревшее дно хлебов, запеченных в голландской духовке

Привет, Домбаунман. Я знаю, что это старое обсуждение, но недавно у меня возникла проблема при выпечке шоколадно-вишневого хлеба на закваске от Modernist Bread. В тесто не добавлен сахар, за исключением сушеной вишни и шоколадной стружки, поэтому в рецепте указано, что его следует выпекать в комбинированном горшке, как и любой другой хлеб с леваином. Его метод заключается в том, чтобы установить духовку на 500, добавить тесто на предварительно разогретое дно комбо (крышку), снизить температуру до 470 и оставить накрытой на 45 минут, открыть крышку и выпекать еще 10 минут, взламывая дверцу духовки в течение последних 5 минут. того времени.Поскольку я испек предыдущую простую закваску, и ее дно было слишком темным, я снизил свои температуры до 475 и 450, но, к сожалению, в результате получился шоколадно-вишневый хлеб, который горел на дне. Еще не знаю, в какой момент загорелось дно, т. К. Я не проверял дно, когда его открывал.

Я проверил температуру в духовке, и она оказалась точной, поэтому я поискал предложения по TFL и наткнулся на ваше старое предложение. Мне просто нужны пояснения. Вы ставите комбинированный горшок на камень, или камень на нижнюю решетку, или вы добавляете камень холодным, когда вынимаете частично испеченный хлеб из горшка?

Большое спасибо.Я буду очень признателен за ваши мысли!

-Карин

.

Выявление горячих точек печи | Выпечка короля Артура

У вас когда-нибудь были проблемы с сжиганием файлов cookie? А как насчет пирога, нижняя корочка которого рыхлая и белая, а не хрустящая и слоеная? И почему иногда одна сторона торта поднимается быстрее, чем другая? Ответом могут быть горячие точки в духовке.

Ваша духовка представляет собой металлическую коробку, внутреннюю часть которой можно нагревать до температур от едва теплой до невероятно горячей. Мы, пекари, обычно выпекаем в «умеренной» духовке: 350 ° F.Но это не значит, что когда вы предварительно разогреваете духовку до 350 ° F, каждый кубический дюйм воздуха внутри духовки составляет 350 ° F - это больше, чем температура в каждой точке вашего дома с кондиционером составляет 66 ° F.

Ваша духовка наиболее горячая по периметру: по бокам, снизу и сверху. Чем ближе вы подходите к этим металлическим стенам, тем горячее воздух. Таким образом, все, что запечено ближе к краю, будет запекаться и подрумяниться быстрее, чем все, что запечено в центре духовки. Примечание. Информация в этом посте может не относиться к конвекционным печам.

Буханка быстрого хлеба или противень для торта, помещенные точно в центр духовки, вероятно, будут безупречно выпекаться: красиво подняться, равномерно подрумяниться наверху и не подгореть и не сыроваты на дне.

Но выпекайте два торта размером 9 на 13 дюймов рядом, так чтобы дальние края обеих форм были близко к стенке духовки; или поставьте противни с печеньем на три решетки так, чтобы одни были у дна духовки, а другие - у верха - и вы можете столкнуться с неравномерным подрумяниванием, подгоранием дна или острыми краями.

Причина? Горячие точки в духовке.

Слева: хлеб, выпеченный в центре духовки; справа, хлеб, выпеченный в задней части нижней полки.

Определите горячие точки вашей духовки

Насколько сильно различается температура в этом сладком пятне в центре духовки и везде? Каждая духовка индивидуальна, поэтому вам следует проверить наличие горячих точек, используя этот простой метод.

Во-первых, купите огромную буханку недорогого белого хлеба (потому что вам не нужно тратить домашнюю буханку на тест в духовке).

Разместите решетки для духовки там, где они обычно используются для выпечки. Разогрейте духовку до 350 ° F, дайте ей достаточно времени, чтобы нагреться. Проверьте его температуру с помощью независимого термометра; сигнал духовки о том, что она предварительно нагрета, вероятно, далек от точности. (Моей духовке требуется добрых 30 минут, чтобы разогреться до 350 ° F, хотя она говорит мне, что она достаточно горячая через 15 минут. Лжец-лжец горит!)

Разложите ломтики хлеба над решетками.

Выпекайте хлеб, пока центральные ломтики не станут светло-золотисто-коричневого цвета; в моей духовке это занимает около 18 минут.

Выньте решетки из духовки и проверьте результаты. Оцените степень коричневого цвета каждого ломтика хлеба (как верхнего, так и нижнего) в зависимости от того, где он находился на решетке и где решетка была в духовке.

Оцените результаты

Вы видите разницу в потемнении? Если только у вас нет Роллс-Ройса с духовками (что бы это ни было) - конечно, у вас есть.

Обычно ломтики, расположенные ближе всего к центру духовки, подрумяниваются как наиболее равномерно, так и легко.Те, которые расположены по краям (спереди, сзади и по бокам), будут темнее и, вероятно, будут иметь различную степень потемнения. Возможно, один или два ломтика хлеба ОЧЕНЬ подрумянились: они обозначают самые горячие точки вашей духовки.

Что вы делаете с этой информацией?

Совместите его с ложкой здравого смысла и используйте его, чтобы расположить противни для достижения оптимальных результатов выпечки.

Используйте свои знания

Ваша духовка может быть намного горячее снизу, чем сверху, даже если нагревательный элемент находится сверху.Если у вас проблемы с подгоранием печенья на дне, держите противни подальше от нижней решетки.

С другой стороны, если ваша нижняя корочка пирога всегда кажется недожаренной, воспользуйтесь преимуществом этой горячей точки на дне духовки, выпекая пироги на нижней решетке.

Если у вас возникают проблемы с тем, что круглые коржи поднимаются или подрумяниваются неравномерно, выпекайте их как можно ближе к центру духовки. Вместо того, чтобы ставить две сковороды бок о бок на одной и той же стойке, поместите их на две стойки, одну под другой (расстояние между решетками примерно 4 1/2 дюйма для лучшей циркуляции тепла).

Две трети выпечки поверните противни: верхний противень вниз, нижний противень вверх. Кроме того, поверните каждую кастрюлю на 180 °, чтобы сторона, которая раньше была обращена назад, теперь была обращена вперед.

Почему бы не перевернуть посуду на полпути? Некоторые кексы с тонким тестом могут быть нежными, и их перемещение по духовке до застывания может привести к их падению. Однако другую выпечку - печенье, кексы, батончики и т. Д. - следует повернуть на полпути.

Что делать, если дрожжевой хлеб не подрумянился в достаточной степени: например, закваска? Попробуйте поставить сковороду на верхнюю решетку духового шкафа, чтобы верхняя корочка была ближе к горячей стене или нагревательному элементу в верхней части духовки.

Горячие точки в духовках: ваш вынос

• Размещайте сковороды в духовке с умом, помня, что духовка всегда самые горячие сверху, снизу и по бокам.

• Для получения однородной выпечки установите противни на по центру духовки.

• Если вы одновременно запекаете несколько форм для угощения, поверните противни на полпути: сверху вниз, снизу вверх; передняя часть сковороды назад, задняя часть - вперед. Это поможет свести к минимуму воздействие этих горячих точек духовки.

Горячие точки в духовке: как насчет вашего камня для выпечки?

Камни для выпечки известны своей способностью поглощать и удерживать тепло, а затем передавать его всему, что положено сверху: пицце, багетам, хрустящему буханку на закваске.

Но они также являются отличным средством от чрезмерного нагрева дна духовки. Поместите камень для выпечки на нижнюю решетку или на пол духовки (если там нет нагревательного элемента). Камень поглощает тепло от пола духовки и мягко рассеивает его вверх, эффективно устраняя любые горячие точки.

Вы уверены? Проверьте наличие горячих пятен в духовке сегодня - и используйте результаты, чтобы сообщить о размещении посуды в будущем.

,

Максимально эффективное использование духовки - Weekend Bakery

Еще один совет: используйте верх духовки, чтобы приготовить тесто, когда становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все они построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать в качестве указаний температуру и время, указанные в нашем и всех других рецептах. Вы должны приспособить их к работе вашей духовки, чтобы получить наилучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому будет разумно знать, что иногда бывает с необычными особенностями вашей духовки.Эти советы по температуре, термостату, пару и камням могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к такому при использовании домашней духовки, вот на что следует обратить внимание:

Есть ли какие-нибудь полезные советы по духовке? Мы будем очень рады, если вы поделитесь ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей духовок Rofco и каменных печей.

,

Проблема с камнем для выпечки и конвекционной печью

Барри, некоторое время назад я попробовал выпечку толщиной 3/8 дюйма. У меня были проблемы с обгоревшими днищами. В настоящее время я использую камень из волокон 3/4 ”и очень доволен результатами. Вы слышали другие подобные выводы или я одинокий рейнджер?

Дэнни, в точности мои мысли. Волокна не обладают высокой проводимостью, и, поскольку это работает для вас, вам определенно не следует переходить на сталь.Читал ряд жалоб по поводу прожигания днища в чугунном ДО.

Я бы не подумал, что более тонкая сталь, о которой вы упомянули, не вызовет тех же проблем, что и в моей духовке.

Это одна из многих вещей, о которых я очень мало знаю. Я не знаю задействованных теорий, но мое неосведомленное предположение состоит в том, что толщина стали (или камня) необходима только тогда, когда вам нужно хранить тепло, чтобы передать его обжигаемому предмету. Например, вы кладете камень или сталь на некоторое время рядом с жаровней и нагреваетесь до 600 F, затем опускаете в духовку и загружаете изделие, которое нужно запечь.Поскольку верхняя часть камня или стали проводит тепло к нижней стороне предмета, она начинает охлаждаться, а более теплые части камня передают свое тепло верхней части камня. В то же время, если дно камня или стали горячее или горячее, чем температура воздуха в духовке (скажем, духовка установлена ​​на 500 F), нижняя часть камня не начнет поглощать тепло, пока эта температура не упадет. ниже 500. Даже когда это произойдет, верхняя часть должна будет остыть ниже 500, чтобы тепло поднялось до нее, так что в лучшем случае она будет ниже этого значения.Что касается хлеба, я не вижу проблемы с толщиной. Если вы используете сталь при температуре 400 F для большинства выпеканий, дно хлеба будет достаточно коричневым, на самом деле, многие жалуются, что дно сгорает при DO. В отличие от пиццы, мы готовим очень короткие запекания - от нескольких минут до 5 или 6. Это не дает достаточно времени, чтобы перезарядить камень - сталь с теплом из духовки, поэтому более толстый камень - сталь играет роль. , В нескольких проведенных мною тестах сталь 1/8 проводит много тепла. Вспомните, что я играл со своим пароконвектоматом, но последний буханка, сталь остыла, и буханка была на пергаменте многоразового использования в течение первых 10 минут выпечки, а затем непосредственно на стали в течение следующих 20 минут. а дно было довольно коричневым.Если бы я предварительно нагрел сталь или загрузил ее прямо на нее без пергамента, она бы сгорела.

Обратите внимание, что при использовании тонкой стали он очень быстро нагревается. Если бы я использовал кусок стали толщиной 1/4, хотя он и будет хранить много тепла, для восстановления температуры потребуется гораздо больше времени, и на самом деле он может не полностью зарядиться во время выпечки хлеба. Напротив, не только тонкая сталь будет разогреваться, но и градиент между нижней частью стали и верхней частью, где выпекается хлеб, будет меньше, чем у более толстой стали.В эти выходные я могу попробовать обычную выпечку без функции пара, но подозреваю, что с 1/8 дюйма дно станет довольно коричневым даже без предварительного нагрева.

Вы согласны с тем, что духовые шкафы сильно различаются по способу выпечки? Моя духовка откалибрована на ~ 12F или около того, но там, где многим пекарям, кажется, трудно получить сильно потемневшие буханки, я изо всех сил стараюсь не допустить их подгорания. Мне интересно ваше мнение.

Без вопросов. У разных духовок разные горячие точки, разные духовки - разные качели - кстати, 12 f плюс-минус очень хороши для домашней духовки, и, конечно же, размер и форма хлеба, гидратация и степень готовности хлеба - все играют роль в том, насколько они коричневые.Я предполагаю, что с вашей системой парового инжектора у вас не будет проблем с горением намного дольше.

Козы Я в основном пеку хлеб, но иногда мы делаем и пиццу. Мне не нужна идеальная корочка для пиццы, а просто приличная. Как вы думаете, хватит 1/8 дюйма, или, если я буду печь пиццу, мне лучше выбрать более толстую сталь?

Сначала я ответил на вопросы Дэнни, так как он включал тот же пункт о хлебе v.пицца. Вы можете упасть в очень глубокую кроличью нору, когда начнете говорить о пицце. В основном, я думаю, что 1/8 подойдет для стиля Нью-Йорка, хотя я никогда не пробовал. У меня есть 3/16 дюйма, который я использовал для пиццы несколько раз (извините за имперские измерения, а не за метрические - теперь, когда вы упомянули, что находитесь в Канаде), но мои результаты на самом деле не пересекались, так как я использовал 100% домашний цельнозерновой молотый, и моя духовка в то время была очень слабой. Теперь у меня есть несколько печей для пиццы, температура которых превышает 800F, поэтому я больше не использую свою сталь.Следует учитывать, что если вы в основном используете его для хлеба и у вас есть местный поставщик металла, вы можете купить обрезки - в США их иногда называют дропами - очень дешево. Я купил 6 листов 1/8, которые, вероятно, 8 дюймов на 14, на сумму менее 20 долларов. Падение - это когда у них есть запас, скажем 48 дюймов на 24 дюйма, и клиент хочет что-то размером всего 40 на 24, дополнительные 8 на 24 могут быть слишком малы для использования в другой работе, поэтому они помещают его bin и продайте его с большой скидкой.Для хлеба, если вы хотите накрыть его, чтобы создать среду для пара, вам понадобится кусок больше, чем буханка, и емкость, которой вы собираетесь покрыть буханку. А вот для пиццы можно приготовить пирог на нескольких кусочках, расположенных рядом друг с другом. Так что, если вы в основном делаете хлеб, вы можете купить один кусок, достаточно большой, чтобы выдержать ваш обычный размер теста, а остальные в виде капель или даже все капли, если вы найдете один достаточно большой, чтобы справиться с вашим хлебом.

Наконец, встал вопрос о проводимости чугуна v.стали. Опять же, я не эксперт, но сталь, вероятно, будет проводить тепло быстрее, чем чугун. С другой стороны, и я придумываю эти числа, если кордиерит даст вам коричневое дно буханки за 30 минут, а волокно - 33 минуты, то сталь - 10, а чугун - 11. Опять же, цифры не точны, но дело в том, что проводимость стали и чугуна намного выше, чем у камня, поэтому я думаю, что чугун даст вам хорошую оценку того, как сталь будет работать.

.

Смотрите также