Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Если не пропекся хлеб в духовке что делать


Хлеб не получился: 10 причин!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :) 

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова!  Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество. 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

6) Хлеб расплывается в духовке

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины. 

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. 

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :) 

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

Пять классических ошибок начинающего пекаря

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря.


1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба - это закваска и качество  хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре.  Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба "срывает крышу". То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше - клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках  должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 - 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых,  тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор Максим Едлин.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (кастрюле с крышкой), идеальной посуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разлетится на тонкие осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно поместите поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и закройте ее крышкой, чтобы получить пар.В свою очередь, это приводит к получению хлеба с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Прибытие Emile Henry’s Bread and Potato Pot, уникальной голландской печи, вызвало у нас желание печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи - получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с впрыском пара. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преображает тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получился высокий хлеб, который выглядит так, как будто его купили в булочной на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво раскрываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые придают вашему объемному буханке хрустящую корочку и создают художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт хрустящего белого хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, похоже, что они почти полностью заполнят основание Хлеба и Картофеля.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать несколько необычных колец на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры на кухне зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте небольшим количеством манной или кукурузной муки. (Будьте осторожны на этом этапе - кастрюля может слегка дымиться.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; во время выпечки он превратится в красивый золотой хлеб.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет кусок хлеба), а затем закройте крышку. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля - или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофельном горшочке - рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки - один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает пар, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать кастрюлю с тяжелым покрытием на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый пекан без замеса - также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного нагрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,
Как приготовить хрустящий хлеб без голландской печи

Для приготовления вкусного хрустящего хлеба с нуля часто требуется выпекать его в голландской духовке. Но что, если у вас его нет или вы хотите испечь лишние буханки? Не беспокойтесь - у нас есть эти простые заменители голландской печи!

Этот пост содержит партнерские ссылки: если вы что-то купите, мы бесплатно заработаем небольшую комиссию.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Как испечь хлеб без голландской печи

Рецепт: легкий хрустящий французский хлеб

ХЛЕБ! Одна из наших любимых тем .

Если вы прочитали наш легкий рецепт хрустящего хлеба, то знаете, что мы любим выпекать хлеб без замеса в предварительно разогретой голландской духовке, чтобы получить хрустящую, хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть.

Но если у вас нет голландской печи или если вы хотите испечь несколько буханок за раз, не бойтесь! Мы собираемся рассказать вам о трех наших любимых простых способах выпекать хрустящий хрустящий хлеб без специального оборудования.

Рецепт: хрустящий хлеб с чесноком и розмарином

Зачем вообще запекать в голландской печи?

Голландская духовка равномерно проводит тепло для равномерного выпекания и имеет тяжелую крышку, улавливает любой пар , выделяемый хлебом во время приготовления.

А ключ к хрустящему домашнему хлебу? ПАР. (Но не слишком много!)

Рецепт: легкий хрустящий французский хлеб

Почему пар имеет значение для хрустящего хлеба

Пар полезен, потому что он предотвращает застывание внешней части буханки до того, как хлеб поднимется, высохнет или запечется слишком быстро (Вы не хотите поджечь корочку, пока дожидаетесь готовности середины хлеба!)

Замедляя образование корки, пар помогает хлебу быстро подниматься, не создавая жесткой корочки при попадании в духовку ( известная как «духовка»), сохраняет внешнюю корочку тонкой и хрустящей, а не жесткой и жевательной, и позволяет хлебу приобретать темно-коричневый цвет без подгорания.(PS - Хотите узнать больше о том, как пар работает при выпечке хлеба? Здесь есть отличная статья!)

Рецепт: легкий хрустящий французский хлеб

Профессиональные хлебопекарные печи имеют встроенные инжекторы пара. В голландской духовке, закрытой крышкой, хлеб практически сам пропаривается!

СО. Когда мы говорим об альтернативе голландской печи для хлеба, на самом деле мы говорим о том, как создать пар внутри вашей духовки.

Пар - важный ингредиент при выпечке хлеба с хрустящей корочкой до тех пор, пока хлеб не застынет и не начнет подрумяниваться.Как только это произойдет, пора убрать пар из уравнения (слишком много пара может сделать вашу корку толстой и жесткой!) время. Следуя приведенным ниже методам, вы снимаете крышку, снимаете тарелку с водой или регулируете количество используемой воды, чтобы она вовремя испарялась и позволяла хлебу хрустеть.

Хорошо. Давайте рассмотрим несколько заменителей, которые помогут вам испечь хрустящий хлеб без голландской печи.

Для справки: наш любимый рецепт французского хлеба с хрустящей корочкой предусматривает выпечку хлеба в голландской духовке при температуре 460 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут под крышкой и еще 10-20 минут без крышки.

Вариант 1. Пара чугунных сковородок + кубики льда

Разогрейте две чугунные сковороды (мы рекомендуем одну сковороду от 8 ″ до 12 ″ для самого хлеба и одну 6 ″ до 8-дюймовой сковороды для хранения кубиков льда, которые мы будем использовать для создания пара) в духовке, пока она нагревается перед выпечкой. Поместите меньшую сковороду на отдельную решетку духового шкафа прямо под большой сковородой.

Примечание. Если вы используете такой рецепт голландского хлеба, как наш, в инструкциях обычно содержится указание предварительно разогреть голландскую духовку. Если вы используете этот метод, просто разогрейте чугунную сковороду!

Когда пришло время запекать, возьмите 8-10 кубиков льда из морозильной камеры и приготовьте их (я предпочитаю складывать их в небольшую миску, чтобы потом было легче наливать).

Используйте прихватки, чтобы вынуть большую чугунную сковороду из духовки.Осторожно положите хлеб в горячую сковороду (не обожгитесь!).

Снова наденьте рукавицы, затем осторожно поместите горячую сковороду обратно в духовку .

Как только хлеб будет в духовке, быстро (но осторожно!) вылейте кубики льда во вторую горячую сковороду и закройте дверцу духовки.

Лед будет парить при попадании на горячую сковороду, создавая пар, необходимый для получения хрустящей корочки. Вода из кубиков льда полностью испарится через 20 минут, оставив хлеб до выпекания в духовке без пара для получения идеальной хрустящей корочки.

Примечание. Мы НЕ рекомендуем использовать этот метод кубиков льда с горячей стеклянной или керамической формой для выпечки, так как резкая разница температур может привести к разрушению этих материалов. Если у вас нет дополнительной чугунной сковороды, используйте вместо нее толстую металлическую форму для запекания.

Вариант 2: Используйте безопасную для духовки кастрюлю и плотно закрытую крышку или противень.

Далее: выпекайте хрустящий хлеб с помощью пригодной для духовки кастрюли и противня! Если у вашей кастрюли есть плотно закрывающаяся крышка, подходящая для использования в духовке, используйте ее вместо противня.

Примечание. Я всегда выбираю здесь противень, потому что у большинства крышек моих кастрюль есть дренажные отверстия для легкого процеживания. Отлично подходит для сушки макарон, но плохо удерживает пар внутри кастрюли.

Я рекомендую кастрюлю вместо обычной формы для выпечки, потому что традиционные формы для запекания обычно слишком короткие, чтобы успешно испечь хрустящий хлеб: хлеб либо ударится о противень сверху и превратится в печальную каплю, либо он будет поднимитесь так высоко, что оторвите противень от формы и выпустите весь пар.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что вы используете кастрюлю или блюдо глубиной не менее 4 дюймов, чтобы хлеб мог подниматься во время выпечки. Кастрюля на 5 или 6 литров или кастрюля для бульона отлично подойдут - просто убедитесь, что она безопасна для духовки (например, эта, которая безопасна при температуре до 500 градусов F!)

Если вы используете обычную нержавеющую сталь стальной кастрюле, вы можете пропустить здесь шаг предварительного нагрева кастрюли .

Такая стальная кастрюля нагревается намного быстрее, чем чугунная сковорода или голландская печь, а поскольку она не распределяет тепло так равномерно, то при предварительном нагреве более вероятно, что дно вашего хлеба обожжется.

Вместо этого, когда вы будете готовы выпекать, поместите сформированный хлеб прямо в холодную кастрюлю, затем поставьте в горячую духовку и сразу же накройте противнем.

Выпекайте в соответствии с вашим рецептом, и снимите противень в течение последних 10-20 минут выпечки , как если бы вы делали это с крышкой голландской духовки.

Рецепт: французский хлеб с хрустящей корочкой

Вариант 3: используйте сталь для выпечки или камень для пиццы и посуду с водой

И последнее, но не менее важное - испеките хлеб на старом добром камне для пиццы или выпечке сталь .(Нам нравится наша пекарская сталь!) ​​И используем посуду с водой для создания пара. Как и в голландских духовых шкафах, пекарская сталь хорошо проводит тепло и равномерно распределяет его для однородного выпекания.

Для достижения наилучших результатов, предварительно нагрейте выпечку от 45 минут до 1 часа перед выпечкой.

Чтобы создать пар, заполните небольшую форму для выпечки водой (обычно достаточно 1 чашки) и поместите ее в духовку на решетку прямо под камнем или сталью для выпечки за 5-10 минут до того, как поставить хлеб в духовке .

Когда вы будете готовы выпекать, поместите хлеб на противень (используйте кусок пергаментной бумаги, чтобы упростить перенос хлеба в духовку, если хотите!) И выпекайте, как указано .

Осторожно, , выньте посуду с водой из духовки на последние 10-20 минут выпечки. (если вы следуете рецепту голландского хлеба, вытащите чашу с водой, когда она скажет вам снять крышку голландской духовки! )

Не беспокойтесь о попытках слить воду, пока она еще горячая (это хороший способ обжечься!) - просто поставьте форму для выпечки на плиту или подставку и дайте ей остыть.

PS - Вы можете полностью использовать чугунную сковороду и кубики льда для создания пара с помощью стали или камня для выпечки или использовать посуду с водой при выпекании на чугунной сковороде! Мы просто хотели проиллюстрировать для вас оба варианта - выберите тот, который вам больше нравится!

Рецепт: французский хлеб с хрустящей корочкой

Другие способы приготовления пара в духовке:

Это далеко не полный список всех способов испечь хрустящий хлеб без голландской печи! Мы также протестировали и нам понравились следующие методы (и если у вас есть другая стратегия, которая вам нравится, обязательно напишите нам!)

  • Наполните чистую бутылку с распылителем водой. Распылите несколько струй воды прямо в духовку, когда кладете хлеб на камень для пиццы, выпечку или даже предварительно разогретый противень, а затем снова через 5-10 минут в духовке. Я пекла таким образом хлеб много раз, и в крайнем случае это работает, но, вероятно, это мой наименее любимый метод. Просто он не всегда дает вам такую ​​хрустящую хрустящую корочку, как некоторые из этих других стратегий!
  • Поставьте подходящую для использования в духовке миску вверх дном над хлебом, который вы выпекаете на камне для пиццы или стали. Этот метод отлично справляется с созданием пара и образованием хрустящей корочки, но ужасно раздражает попытка поднять большую миску с плоской поверхности в рукавицах для духовки, не говоря уже о том, что намного легче случайно обжечься.
  • Налейте воду в раскаленную чугунную сковороду, когда кладете хлеб на камень для пиццы или сталь для выпечки. Некоторые пекари рекомендуют наливать очень горячую воду в предварительно разогретую сковороду, чтобы создать пар, а некоторые рекомендуют наливать ХОЛОДНУЮ воду в заранее разогретую сковороду из миски или длинной воронки.Это работает? Конечно. Но опять же: РАЗДРАЖАЕТ. Мне намного проще использовать один из этих методов.
Рецепт: легкий хрустящий хлеб Азиаго

So. Вам нужна голландская духовка, чтобы приготовить отличный домашний хлеб?

Но если вы будете печь хлеб часто и можете вложить деньги, это, безусловно, немного упростит процесс. Из всех методов, которые мы пытались приготовить дома с хрустящей корочкой, голландская печь - наш самый любимый.

Если вы готовы нажать на курок на голландской духовке, вот несколько из наших любимых:

Наши любимые рецепты домашнего хлеба:

Готовы испечь хлеб? Ознакомьтесь с нашими любимыми (и самыми популярными!) Рецептами хрустящего хлеба:

.
Максимально эффективное использование духовки - Weekend Bakery

Еще один совет: используйте верх духовки, чтобы приготовить тесто, когда становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все они построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать в качестве указаний температуру и время, указанные в нашем и всех других рецептах. Вы должны приспособить их к работе вашей духовки, чтобы получить наилучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому будет разумно знать, что иногда бывает с необычными особенностями вашей духовки.Эти советы по температуре, термостату, пару и камням могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к такому при использовании домашней духовки, вот на что следует обратить внимание:

  • Познакомьтесь с вашей духовкой. Насколько точно он показывает температуру? Прежде всего, разумно выяснить, какая реальная температура вашей духовки сравнивается с температурой, указанной в настройках. Вы можете сделать это, используя термометр для духовки «истинной температуры» (он будет стоить около 5 евро или долларов)
  • Если ваша система нагрева находится слишком близко к вашему хлебу (другими словами, если ваша духовка довольно маленькая), верхняя часть может гореть.Вам нужно отрегулировать температуру или убедиться, что вы уменьшили температуру духовки примерно через 10 минут, чтобы спирали перестали нагреваться. Чем ближе верх духовки находится к хлебу, тем быстрее будет передано больше тепла, что означает более быстрое подрумянивание и возможное возгорание!
  • Подайте пар в духовку, чтобы тесто расширилось в начале процесса выпечки. Влага сохраняет внешний вид влажным и студенистым. Таким образом, хотя внутренняя часть вашего хлеба хочет расшириться под действием тепла, его не удерживает высохшая внешняя оболочка.Это известно как духовка.
  • Выпустите пар на более позднем этапе выпечки, чтобы дать корке сформироваться (сохранение влаги означает, что корочка останется мягкой).
    Отказ от пара означает, что поверхность буханки высохнет за несколько минут, пружина духовки, которая обычно происходит в течение 5 минут в процессе выпечки, не имеет такой возможности.
  • , вы должны убедиться, что ваш хлеб находится в духовке вместе с паром, и очень быстро закрыть дверцу духовки, чтобы пар оставался внутри.Один из часто используемых методов - поставить противень в духовку, положить хлеб в духовку, слить горячую воду на противень и быстро закрыть дверцу, чтобы пар остался.
  • Вы также можете попробовать положить (для сауны) камни на противень в духовке, чтобы уменьшить воду. Горячие камни создают много пара. Другой вариант - обрызгать стенки духовки водой, но вы должны быть абсолютно уверены в том, что духовка не будет повреждена в результате этого (электроника, окно духовки, керамические стены могут быть повреждены водой или резким перепадом температуры! Чем проще ваша духовка, тем меньше вещей можно повредить).
  • Чтобы создать максимальное количество пара, вы можете поставить металлический противень на пол духовки и заполнить его камнями типа «сауны» (горячие камни, которые нелегко разбить), или вы можете использовать тяжелые звенья цепи (мотора) велосипеда, в то время как духовка разогревается. Поместите хлеб в духовку и осторожно налейте в противень 100 мл воды и быстро закройте дверцу духовки. Во-первых, убедитесь, что ваша духовка выдержит такое использование! (Попробуйте на свой страх и риск, мы не несем ответственности за повреждение или поломку вашей духовки)
  • Если положить большое количество холодного теста в духовку, температура в обычной домашней духовке немного снизится.Вы можете использовать шамот или камень для пиццы в духовке, чтобы увеличить тепловую массу.
  • Вы можете имитировать работу каменной печи, запустив выпечку при высокой температуре (250) и снизив ее через 10 минут, чтобы остановить подрумянивание, но продолжая выпекание хлеба. Чем выше начальная температура, тем лучше пружина в духовке.
  • Вы можете использовать духовку в качестве шкафа для расстойки, предварительно нагревая ее в течение минуты до 25 ºC / 77 ºF до 30 ºC / 85 ºF, а затем выключив ее, когда вы кладете тесто для расстойки (температура зависит от вашего рецепта и намерений) ,Мы делаем это с помощью нашей маленькой каменной печи. Благодаря камням и изоляции, он сохраняет температуру в течение длительного времени, и мы, например, так защищаем наши круассаны.
  • Если вас не устраивают результаты выпечки в духовке, попробуйте создать «духовку в духовке» с помощью чугунной сковороды (голландская печь!) Или колпака, если ваша духовка может это вместить. Крышка сковороды улавливает влагу, поднимающуюся из теста, и создает пар, в результате чего получается хрустящий хлеб со сливочной крошкой.Убедитесь, что вы предварительно разогрели духовку и сковороду.

Есть ли какие-нибудь полезные советы по духовке? Мы будем очень рады, если вы поделитесь ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей духовок Rofco и каменных печей.

,

Смотрите также