Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Хлеб бородинский в духовке рецепты


Домашний бородинский хлеб - рецепт

Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.

Borodinsky Supreme - Old School - 100% Ржаной

Бородинский хлеб - мой основной продукт детства. У нас это было практически каждый день, и мы никогда не уставали от этого. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, солидная «мясистая» крошка и тонкая глянцевая корочка - стоит ли мне продолжать перечислять все замечательные вещи, благодаря которым этот буханка попала в зал славы хлеба?

Сегодня кажется, что каждый темный ржаной хлеб, посыпанный тмином или семенами кориандра, носит имя Бородинский. Я попробовал те жалкие цифры из магазинов, где продаются русские продукты ... Половина из них слишком сухая и слишком пушистая, у других отсутствует характерный привкус, который может дать только дикая закваска, у других все же щедро «усиленные» химикатами, очень мало напоминающие хлеб мы ели вместо шоколада.

За прошедшие годы я просмотрел множество рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем в достаточном количестве, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом - многие утверждают, что видели одного, но никто не доставил товар. Однако я знал, что где-то там, в мире подержанных книг, должна быть рецептура старой школы советских хлебозаводов, рецепт так называемых ГОСТ (государственных стандартов) или даже более старый рецепт, который, если все сделано правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут дать правильные результаты.

Я был прав. Есть еще несколько серьезных энтузиастов хлеба, как в России, так и за ее пределами, которые откопали старые учебники и технологии и предоставили очень хорошие пошаговые инструкции, сопровождаемые красивыми фотографиями, объясняющими процесс в современных терминах и в мельчайших подробностях. Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным типам муки в каждой стране путем многих проб (и, без сомнения, с некоторыми ошибками). Захватывающе!

Теперь к делу собственно Бородинского. Большинство из нас, кто вырос с Бородинским, ели половину ржаного / часть пшеничного хлеба.Это было восхитительно, и нам очень понравилось все. Но есть вариант Бородинского более высокого сорта, называемый «высший», который на 100% состоит из ржи. Это смесь цельной ржаной и белой ржаной муки в соотношении 85/15. Пшеницы не найдено. Формула этого хлеба приведена в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е издание, 1940 г.). Некоторые формулы в книге существовали до установления государственных стандартов (1939 г.). Видите ли, многие формулы ГОСТа были упрощены для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. Д., в то время как многие формулы, разработанные до ГОСТа, поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты приготовления хлеба старой закалки, давая таким образом превосходный (хотя и более трудоемкий и трудоемкий) хлеб.

Проращивание органических ягод ржи для получения красного ржаного солода

Конечный продукт - красная ржаная солодовая мука, мелкий помол

Когда я наткнулся на формулу, предшествующую ГОСТу, и вскоре после этого подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя. Единственное, что стояло между мной и 100% ржаной бородинской буханкой, это красный ржаной солод, точнее, его отсутствие.Теперь то, с чем я все еще не могу справиться. Возможно, из-за различий в названиях продуктов и отчасти из-за того, что я не могу надежно получить настоящий органический красный ржаной солод в количестве менее 100 кг (190 фунтов), я наконец решил приготовить красную ржаную солодовую муку дома. , Я доверился подробному набору инструкций, который нашел на этом сайте (СПАСИБО !!!), и на днях сделал свою первую партию.

Я должен сказать, что аромат, который пропитал мой дом во время процесса обжарки, вызвал некоторые серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен.Это также принесло первое обещание настоящего Бородинского в будущем, потому что пахло точно так же, как наши хлебные магазины СССР, заполненные еще теплыми неупакованными хлебами.

В общем, я отвлекаюсь здесь, так как мой хлеб почти готов, и весь дом теперь пахнет невыносимо красивой.

Процесс довольно длительный, но фактическое время работы минимально. Хорошее «оле» хорошее приходит к тем, кто ждет », как никогда актуально (ну, может быть, победил знаменитый Пумперникель).Здесь самое важное - спланировать этапы подготовки к выпечке, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

Мое впечатление о хлебе: он получился сладковатым и малосоленым, хотя я все очень точно взвесил. Аромат и внешняя привлекательность определенно присутствовали. Крошка и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотная, слегка влажная, однородно пористая крошка. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы немного подрасти, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре - верх получился не таким темным, как должен быть, но хлеб был при 180 ° F и пропекся равномерно.Я обязательно попробую этот рецепт еще раз с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вы любите свой хлеб с оттенком сладости. Он прошел высшую проверку на шмальц с шкварками и крупной солью, сладость хлеба была для этого просто идеальной.

Литература / Источники:

- Подробный пост в блоге с превосходной пошаговой фотографией ржи + пшеницы Бородинский версия 1939 г. (на русском языке) http://registrr.livejournal.com/16193.html

- Запись в блоге с отличными фотографиями 100% ржи Borodinsky Supreme (на русском) http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Borodinsky Supreme

Делает буханку в 1- Кастрюля на 1/2 кварты (1,4 л).
От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) - 14-16 часов

Шаг 1: Закваска для ржи

Обновите свою закваску для 100% гидратации ржи (6-8 часов), вам понадобится 125 г

Этап 2: Варка (5-6 часов)

  • 200 г кипяченой воды при 150F (65C)
  • 50 г цельнозерновой ржаной муки
  • 25 г красной ржаной солодовой муки

Этап 3: Предварительная ферментация (3-4 часов или до удвоения или более)

  • вся заваренная партия
  • 125 г освеженной закваски
  • 125 г цельной ржаной муки
  • 125 г воды комнатной температуры

Этап 4: Готовое тесто - мягкое и очень липкое ( 30-90 мин брожения в массе или до удвоения или более)

  • все предпочтения
  • 200 г ржаной муки
  • 75 г белой ржаной муки
  • 5 г соли
  • 30 г сахара
  • 25 г мелассы (I использовал Blackstrap)
  • 2.5 г молотого кориандра (лучше всего свежемолотый для более интенсивного вкуса)
  • 0,5 г сухих дрожжей, активированных в 75 г воды и 3 г сахара (20 минут)

Этап 5: Формовка и окончательная расстойка (60 мин или до достижения вершины противень)

Смажьте маслом форму для хлеба объемом 1,5 литра. Сначала аккуратно сложите тесто по углам, а затем по остальным углам. Разгладьте влажными руками. Накрыть пластиком и дать подняться, пока не достигнет верхней части формы для хлеба.

Шаг 6: Промывание муки (1 мин)

Смешайте 1 столовую ложку муки AP с 50 мл воды, хорошо встряхните.Смажьте хлеб щеткой прямо перед тем, как поставить его в духовку. При желании посыпьте верх целыми семенами кориандра или тмина

Шаг 7: Выпечка (60 мин)

Разогрейте до 400F (200C). Выпекать 60 минут.

Шаг 8: Промывание киселя (заварного крема) (1 мин)

Смешайте 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала со 150 мл воды. Довести до кипения. Смажьте хлеб щеткой, как только он закончит выпечку. Снимите буханку со сковороды и охладите на решетке.

Промывка муки перед выпечкой и промывка заварного крема после выпечки необходимы для создания этой знаменитой красивой глянцевой, почти лакированной корочки на верхней части буханки, которая также предотвращает слишком быстрое черствение хлеба.

.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (кастрюле с крышкой), идеальной посуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разлетится на тонкие осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно поместите поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и закройте ее крышкой, чтобы получить пар.В свою очередь, это приводит к получению хлеба с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Прибытие Emile Henry’s Bread and Potato Pot, уникальной голландской печи, вызвало у нас желание печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи - получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с впрыском пара. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преображает тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получился высокий хлеб, который выглядит так, как будто его купили в булочной на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво раскрываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые придают вашему объемному буханке хрустящую корочку и создают художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, по которому получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, похоже, что они почти полностью заполнят основание Хлеба и Картофеля.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать несколько необычных колец на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры на кухне зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте небольшим количеством манной или кукурузной муки. (Будьте осторожны на этом этапе - кастрюля может слегка дымиться.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; во время выпечки он превратится в красивый золотой хлеб.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет кусок хлеба), а затем закройте крышку. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля - или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофельном горшочке - рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки - один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает пар, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать кастрюлю с тяжелым покрытием на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый пекан без замеса - также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного нагрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,

Gilchesters Miche и Borodinsky Bread

Gilchesters Miche and Borodinsky Bread

Эти буханки я испек дома в своей новой печи SMEG в конце августа.

У меня новая работа, которая скоро начнется, вернусь в «Цепи лекций»… лучшие новости! Более того, работа увлекательная, сложная и специфическая для моей специализированной области выпечки. Улучшена и заработная плата, и условия обслуживания. Обратная сторона? Это означает, что мне нужно ехать еще дальше… в Лидс, что на добрых 100 миль, и 2.5 часов в поезде! Это означает оставаться в Лидсе до середины недели… хм!

Тем не менее, я буду дома в Нортумберленде по выходным, действительно, 5 ночей в неделю. Я надеюсь, что очень скоро дровяная печь будет работать лучше, так что мне будет что опубликовать по мере продвижения вперед.

А пока повторное посещение двух видов хлеба, которые я больше всего доволен производством за прошедшие месяцы.

  1. 1. Gilchesters Miche

02

02 286

Flour24

900

Материал

Состав [% муки]

Рецепт [граммы]

1.Свежая закваска

Общая мука [Carrs Special CC]

27

480

Всего воды

ИТОГО

43

768

2.Готовое тесто

Закваска

43 [27 мука, 16, вода]

768

Gilchesters Organic

1320

Соль

1,78

32

Вода

62

1116

1116

0 179.78

3236

% предварительно ферментированной муки

27

-

% общая гидратация

78

7

FACTOR

18

-

Метод:

  • Я начал с 40 г леваина со склада, который давали 3 закуски за день до использования, чтобы получить 800 г зрелой культуры. ,Я оставил 32 г для бульона и использовал оставшиеся 768 г для приготовления финального теста.
  • Во-первых, автолизируйте муку Gilchester 1320 г] водой [1116 г], необходимой для финального теста, в течение 1 часа.
  • Смешайте автолиз, леваин и соль [32 г] и аккуратно перемешайте до образования развернувшегося теста в течение 20 минут.
  • Остаток под навесом для расстойки 3 часа. Один S&F через 1¾ часа.
  • Масштабируйте и разделите на 2 части по 1,6 кг. Вылепить круглую форму и положить в подготовленные баннетоны вверх дном.
  • Окончательная расстойка за 3 часа.
  • Профиль выпечки следующий: предварительно нагреть духовку в течение 1¼ часов; довести до 280 ° C, затем дать настояться при 250 ° C до 15 минут до начала выпекания. Вернуть обратно до 280 ° C. Выложите расстойный кусок теста на предварительно нагретый противень, посыпанный манной крупой, и срежьте верх. В качестве источника пара используйте кипящую воду в кастрюле, наполненной камнями, и поставьте противень и хлеб на предварительно нагретый камень для выпечки. Установите температуру 250 ° C и выпекайте 15 минут с выключенным вентилятором.Распылите буханку через 8 минут и долейте кипяток в кастрюлю с камнями, чтобы поддерживать подачу пара. Включите огонь до 235 ° C. Затем бросьте буханку прямо на кирпич, уберите источник пара и переключитесь на конвекционную выпечку. Выпекайте еще 25 минут. Убавьте огонь до 200 ° C и запекайте еще 10-15 минут. Выключите духовку, но оставьте хлеб внутри с приоткрытой дверцей еще на 10 минут. Круто по проводам.

  1. 2. Бородинский

[30 муки, 50 воды]

Салт23 1

000

000

300

Материал

Формула [% муки]

Рецепт [граммы]

1. Ржаная кислая закуска

Со склада

63 [23 муки, 40 воды]

Органическая темная ржаная мука Bacheldre

90

150

ИТОГО

303

0

0Full Sour

Rye Sour сверху

303

Bacheldre Organic Dark Rye Flour

0

0

0

0

Вода

350

ИТОГО

863 [63 оставлено на складе]

800 [300 муки, 500 воды]

3.«Scald»

Органическая темная ржаная мука Bacheldre

20

200

02

Красный солод

0

Меласса органическая

6

60

Кориандр свежемолотый

1

10

10

Кипящая вода

35

350

ИТОГО

68

680

4

4.«Губка»

23:30, пятница 08.07.2011

Закваска ржаная [из 2]

80 [30 муки, 50 воды]

800 [300 мука, 500 воды]

Ошпарка [от 3]

68

680

ИТОГО

148

1480

5.Финальная паста

Губка [из 4]

148

1480

Bacheldre Organic Dark Rye

Carrs Special CC Мука

20

200

ИТОГО

198

1980

50

[30 от кислого + 20 от ожога до «губки»]

% общей гидратации

85

-

ФАКТОР

10

90 002 Метод:

  • Для ржаной закваски использовались 2 закуски, начиная с 63 г бульона и заканчивая 863 г готовой культуры.63 г оставлено для массы и 800 г использовано для окончательной пасты.
  • Сделайте ошпаривание одновременно с последним освежением кислого: взвесьте красный солод [просейте при необходимости] и темную ржаную муку в миску, добавьте соль и кориандр, которые должны быть свежемолоты в ступке и пестик. Взвесьте мелассу в кастрюлю и залейте ее кипятком до заданного веса. Доведите это до кипения на плите. Вылейте на сухие ингредиенты и хорошо перемешайте прочной пластиковой или деревянной лопаткой.Сначала добавьте лишний кипяток, проверив вес содержимого на предмет испарения. Накрыть и остудить.
  • Сделайте губку, смешав кислое и жаркое. Накройте крышкой и держите при температуре 28 ° C 4 ½ часа.
  • Добавьте последнюю порцию муки, чтобы получить окончательную пасту. Накройте крышкой и оставьте на один час.
  • Масштабирование и деление; 500 г для небольшой буханки, а остальное - для сковороды Pullman, чуть меньше 1,5 кг.
  • Окончательная проверка 3 часа.
  • Выпекать с регулярной подачей пара в конвекционной печи при 190 ° C.Маленькая буханка выпекается за 50 минут, а сковородка Pullman - чуть более 2 часов.
  • Распаковать и охладить провода.

С наилучшими пожеланиями

Энди

.

Русский Бородинский хлеб

Русский Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Печать

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

50 минут

Общее время

1 час 5 минут

Традиционный русский бородинский хлеб на темной закваске из цельнозерновой ржи и кориандра очень ароматный и полезный.

Автор: Валерия - Блог Beets 'n Bones

Тип рецепта: Хлеб

Кухня: Русская

Порций: 1 буханка

Состав

Маш (Заварка)

80 г цельнозерновой ржаной муки (собственного помола)

25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (как приготовить красный ржаной солод) или любого недиастатического порошка темного солода

2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)

250 г кипятка

Губка (Закваска)

150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любой другой закваски, которая у вас есть около

140 г воды (около? Стакана)

Все маш

170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто

Вся губка

100 г воды

20 г несульфированной патоки

30 г сахара (я использую суканат)

100 г цельнозерновой ржаной муки

100 г цельнозерновой муки из полбы

5 г соли (чайная ложка)

Кориандр целиком или измельченный для посыпки

Инструкция

СОЗДАТЬ МАШИН:

Включите духовку до 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

Добавьте 250 г кипятка.

Хорошо перемешать; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).

Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

Когда закончите, дайте немного остыть.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ:

Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.

Добавить остывшее пюре, взбивать до однородности.

Добавить 170 г ржаной муки, перемешать ложкой.

Снова накройте крышкой и дайте настояться, пока под поверхностью не начнут пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «хлебопекарное», или 100ºF, дольше при комнатной температуре. Тесто не сильно изменится на поверхности, просто станет воздушным, слегка вздутым. вверх. Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ЗАГОТОВИТЬ ТЕСТО:

В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара. Смешайте лопаткой до однородного состояния.

Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли.Хорошо перемешать.

Перенести тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.

При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

Разогрейте духовку до 450ºF.

Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

Снизьте температуру до 350ºF, запекайте 45-50 минут.

Когда все будет готово, выложите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.

Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю - это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Банкноты

Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод. Я говорю это потому, что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково. Я использую эту мельницу Victorio с мотором.Он работает вечно!

Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить первоначальную реакцию потока, что помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать потери тепла.

Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные на вкус, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена. Можете не посыпать сверху семенами.

Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Немного влажная рожь - это нормально.

Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если любите бородинский хлеб более кислым. Это также поможет уменьшить липкость.

.

Смотрите также