Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Хлеб на закваске ржаной в духовке рецепт


6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице 🙂 Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250оС. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным 😉

Составляющие:

Для закваски:

Для теста:

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200оС и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

Для опары:

Для теста:

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22оС.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30оС.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30оС) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220оС. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой 😉

Вам потребуется:

Для закваски:

Для заварки:

Для теста:

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 оС.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 оС.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 оС.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30оС) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260оС. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260оС, а потом 55 минут при температуре 200оС.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

С уважением, Ольга Стешкина

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным - ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на "Бородинский". Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль - 1 ч. л.;

сахар - 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

рецептов хлеба на закваске - Allrecipes.com

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце Получить журнал Allrecipes + -

Идти

.

Рецепт ржаного хлеба на закваске - Хлебная кухня

  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стакан воды
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стакан воды
  • 450 г (16 унций) ржаной муки
  • 380 г (13 унций) стартера
  • 90 г (3½ унции) воды
  • ½ ч.л. соли
  1. Смешайте ржаную муку и воду в большой миске.Накрыть крышкой и поставить в теплое место на 36-48 часов.
  1. Добавьте ржаную муку и воду в пенистую закваску. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 24-48 часов.
  1. Поместите муку в большую миску. Добавьте соль и хорошо перемешайте.
  2. Взвесьте стартер и воду. Хорошо перемешать, затем добавить в муку. Смешать до слегка липкого теста.
  3. Замесить тесто в течение 5 минут. Сформировать в шарик, поместить в слегка смазанную маслом миску, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на ночь.
  4. Переверните тесто и придайте ему форму кирпича. Положите в смазанную жиром форму для выпечки хлеба (20 x 11 см x 10 см, 8 "x 4" x 4 "), накройте крышкой и поставьте в теплое место на 4-5 часов.
  5. Накройте форму для выпечки крышкой или алюминиевой фольгой Выпекайте при 170 ° C / 340 ° F, в духовке, 190 ° C / 380 ° F в обычной печи в течение 1 часа.
  6. Через 1 час уменьшите температуру в духовке до 150 ° C / 300 ° F, 170 ° C. / 340 ° F обычной печи и продолжайте выпекать в течение 30 минут
  7. Оставьте буханку на 10 минут для охлаждения, затем извлеките ее из формы для булочек и оставьте охлаждаться на решетке.
Это плотный хлеб, который имеет богатый и слегка сладковатый вкус. Вы могли бы сделать это в качестве альтернативы немецкому пумперникелю, и оно подходит также к копченым сырам и мясу.

Поместите любой оставшийся стартер в банку с откидной крышкой и храните в холодильнике. Кормить время от времени равными объемами ржаной муки и воды.

Взвешивание стартера и воды дает больший контроль над соотношением ингредиентов в тесте и всегда рекомендуется.

3.2,1596


рецептов закваски - из книги Шарлотты Пайк «Ферментировано»


Я рад поделиться этим рецептом закваски, взятым из книги «Ферментировано Шарлоттой Пайк»; Это великолепная книга, которую красиво сфотографировала Тара Фишер, и стилизованная под Энни Ригг.

Я встретил Шарлотту в далеком прошлом, когда писал свою первую книгу, когда она любезно помогла мне проверить некоторые из моих рецептов. Это было в те дни, когда у нас было время навестить друг друга и пообедать. Мы поговорим о наших надеждах и мечтах.В наши дни нам повезло потратить пять минут, чтобы наверстать упущенное в жизни, но иногда нехватка времени - это цена, которую вы платите, когда ваши мечты сбываются.

Шарлотта в настоящее время является известным писателем и выпускником кулинарной школы Ballymaloe. Я действительно провел некоторое время с Шарлоттой, когда она провела день здесь, в висте Sourdough School, тщательно изучая эту замечательную книгу.

В «Ферментированном» есть множество рецептов, выходящих далеко за пределы закваски, и рецепты приготовления собственного йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и уксуса.Это фантастическое дополнение к любому книжному шкафу.

Заквашено Шарлоттой Пайк. Издатель Kyle Books, стоимостью £ 16,99. Фотография Тары Фишер

Хлеб на закваске Хлеб на закваске - одна из самых полезных вещей для выпечки. Требуется немного практики, чтобы понять это правильно, но результаты восхитительны. Не откладывайте, если это не сработает в первый раз; запишите, что вы сделали, и в конечном итоге вы улучшите свой хлеб, становясь лучше каждый раз, когда вы делаете это. Хлеб на закваске просто делается из муки, воды и соли - без добавления дрожжей, в отличие от обычного хлеба.Вместо этого он медленно собирает в атмосферу дикие дрожжи, чтобы активировать эти простые ингредиенты. Это означает, что такие условия, как окружающая среда, в которой вы живете, и температура вашего дома, все играют определенную роль в этом процессе, поэтому вам, возможно, придется настроить метод, чтобы он работал на вас. Хлеб на закваске не только имеет фантастический вкус, но и легче переваривается, чем большинство других видов хлеба. Это потому, что процесс ферментации переваривает фитиновую кислоту в зерне. Фитиновая кислота, или фитат, является веществом, которое содержится во многих растительных продуктах, включая зерновые.При попадании в организм он связывает питательные вещества в пищеварительном тракте, что препятствует их усвоению организмом. Ферментируя зерна, такие как пшеничная мука, делая закваску закваской, расщепляет фитиновую кислоту, делая витамины и минералы в зерне более доступными для нашего организма. Всегда используйте органическую муку для достижения наилучших результатов. Если вы пользуетесь водопроводной водой, рекомендуется использовать фильтрованную воду, если это возможно, поскольку хлор и химические вещества могут препятствовать процессу ферментации. Чтобы сделать закваску для хлеба, сначала нужно сделать стартер.Иногда людям дают стартер от друга, у которого он уже есть. Если вам не так повезло, и вы не хотите делать свой собственный стартер, вы можете купить его в специализированной пекарне или магазине деликатесов.

Если это так, вы можете перейти к шагу 2 рецепта.

Белый хлеб на закваске ПРИГОТОВЛЯЕТ. 400G STARTER

Если вы никогда не делали закваску раньше, это место для начала.Может потребоваться пара попыток приготовления закваски, чтобы получить его правильно, но это одинаково для всех, поэтому не расстраивайтесь, если ваша первая попытка не получится идеально. Закваска - это живая, дышащая вещь, и она реагирует по-разному, в зависимости от погоды, места в мире, в котором вы живете, и ингредиентов, которые вы используете. Вы можете сделать свой стартер с нуля или использовать тот, у кого он уже есть, что экономит пару дней.

Если вам дали активный стартер, вы можете перейти к шагу 2.

ШАГ 1 - ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯГКОГО СТАРТА

День 1 Отмерьте 100 г муки и 100 мл воды в большой миске. Хорошо размешайте деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая паста без комочков. Свободно накройте миску клейкой пленкой или тканью и отложите на кухонную рабочую поверхность на 3 дня. Избегайте беспокойства в это время.

День 4 Через 3 дня стартер станет более жидким и пахнет слегка фруктовым или уксусным. Размешайте стартер деревянной ложкой и перемешайте в 25 мл воды, хорошо помешивая, чтобы равномерно включить, затем 75 г муки.Слегка накройте миску пленкой или тканью и отложите на следующий день, снова на рабочую поверхность. День 5 Взвесьте смесь и выбросьте половину. Поместите оставшиеся 200 г (приблизительно) обратно в миску и добавьте оставшуюся 75 г муки и 25 мл воды. Накрыть клейкой пленкой или тряпкой и отложить на кухонной рабочей поверхности на следующий день.

День 6 Ваш заквасочный стартер теперь активен и готов к использованию. Оно должно пахнуть фруктовым и уксусным, но не чрезмерно кислым. Если стартер пахнет очень сильно и, возможно, неприятно, скорее всего, он умер, и вам нужно будет начать снова.Есть много причин, по которым начинающие умирают; иногда это может быть вызвано температурой окружающей среды или используемой вами водой. Позже он может умереть, если его кормить слишком мало. Лучший совет, который я могу вам дать - не волноваться. Такое случается. Самое сложное в создании стартера - это запустить его. Просто выбросьте это и начните снова. Записывайте все, что вы делаете, так как это может помочь определить будущие успехи и неудачи в дальнейшем. Взвесьте 75 г стартера и храните в закрытой пластиковой упаковке в холодильнике.Это ваш страховой полис на закваску. Вы можете оставить его на неопределенное время в холодильнике или морозильной камере в качестве резервной копии. Не волнуйся, если он разделится. Уксусный слой, который образуется на поверхности, называется самогон. Это защитный слой, и он может стать совсем черным, но это абсолютно нормально. Когда вы будете готовы использовать его, просто добавьте его в твердые частицы и используйте на шаге 2 рецепта.

ШАГ 2 - ПРОИЗВОДСТВО ЛЕВЕНА ДЛЯ ЛЕВИАНА

75г Закваска Стартер

200 мл фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры

200 г органической крепкой муки из белого хлеба

ДЕЛАЕТ 1 БОЛЬШОЙ БУФЕР (ПРИБЫЛЬ.1,25 кг)

650г органическая крепкая мука из белого хлеба

100 г темной ржаной муки

500 мл теплой воды

175 г закваски левейн (см. Выше)

15 г мелкой морской соли

Вам понадобится хорошо посыпанная 1 кг баннет на остром ноже, гриньете или хромом, чтобы порезать буханку

Левайн - это стадия между стартером и тестом для хлеба. Вы берете небольшое количество закваски и активируете его.

Леван закваски - это то, что я использую во всех моих рецептах выпечки закваски.Поместите 75 г закваски в большую миску и размешайте в воде.

Добавьте муку и перемешайте до густой пасты. Слегка накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре не менее чем на 4 часа, после чего она начнет пузыриться. Это показывает, что готово к выпечке. Левен будет оставаться активным до 3 дней, храниться в пленке на рабочей поверхности кухни; просто убедитесь, что вы хорошо перемешали перед использованием.

Через 3 дня он снова станет худым и жидким.На этом этапе оставьте 75 г для использования в качестве стартера для следующей партии левана. (Как и раньше, вам нужно будет смешать его с 200 мл воды и 200 г муки, а затем отложить на кухонную рабочую поверхность от 4 часов до 3 дней, пока не понадобится.)

Положите все ингредиенты в большую миску и перемешайте, чтобы получилось влажное и липкое тесто с помощью шпателя или деревянной ложки.

ШАГ 3 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯЩЕГО ХЛЕБА Поместите все ингредиенты в большую миску и смешайте вместе, чтобы сформировать влажное и липкое тесто, используя шпатель или деревянную ложку.Отложите при комнатной температуре примерно на 20 минут, слегка накрыв пленкой. Аккуратно замесить в течение 2–3 минут, а затем отложить в течение 1 часа, накрыв клейкой пленкой. Тесто все равно будет довольно влажным и липким. Размер пока не увеличится. Не волнуйтесь, если вы все еще можете видеть полоски муки в тесте.

Вы хотите осторожно относиться к закваске, а не месить ее, так как замешивание приведет к получению крутого хлеба. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Поднимите один край теста и сложите его в центр.Дайте тесту четверть оборота и повторите этот процесс 4 раза. Это начнет приносить ваше тесто в шар.

Поместите тесто закругленной стороной вниз, шов вверх в очень хорошо посыпанный мукой баннетон и накройте влажным чайным полотенцем (это поможет предотвратить высыхание хлеба). Переложите хлеб в солнечное место или в теплый шкаф и оставьте для брожения на 4–6 часов, в течение которых тесто должно подниматься до верхней части баннетона. (Вы можете оставить хлеб на брожение до 12 часов, что приведет к немного более кислому вкусу.)

Разогрейте духовку до 200 ° C вентилятора / 220 ° C электрическая / газовая метка 7 и поместите противень или пекарский камень в духовку для разогрева. Незадолго до того, как вы собираетесь испечь свой хлеб, выньте поднос или камень из духовки и обильно посыпьте его мукой. Выложите хлеб на посыпанный мукой поднос или камень и глубоко зарежьте поверхность острым лезвием. Выпекайте 40–50 минут, пока корочка не станет коричневой и твердой, а буханка не станет светлее. Выньте из духовки и перенесите на решетку для полного охлаждения.

Этот хлеб очень хорошо держится и очень вкусный, когда поджарен в течение нескольких дней.

(Обратите внимание, что рецепт и фотографии были предоставлены с любезного разрешения издательства Kyle Cathie.)

Поделиться постом "Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк" Ферментированный "

,

Смотрите также