Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Хлеб в духовке не пропекается что делать


Хлеб не получился: 10 причин!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :) 

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова!  Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество. 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

6) Хлеб расплывается в духовке

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины. 

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. 

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :) 

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

Пять классических ошибок начинающего пекаря

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря.


1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба - это закваска и качество  хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре.  Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба "срывает крышу". То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше - клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках  должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 - 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых,  тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор Максим Едлин.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих, золотых хлебов дома никогда не было проще. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (горшок с крышкой), идеальной посудой для приготовления хлеба в ремесленном стиле. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преобразует тесто, гарантируя, что корка хлеба будет разрушаться в деликатные осколки с каждым кусочком. Лучший способ произвести пар в закрытой кастрюле? Все просто: разогрей горшок.

Аккуратно вставьте взбитое дрожжевое тесто в жаркий горячий горшок и добавьте крышку, чтобы создать пар.В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью, которая красиво покрыта пузырями.

Мы не привыкли к выпечке на пару, но наше волнение по поводу этого классического метода возродилось. С появлением уникальной голландской печи Emile Henry's Bread and Potato Pot у нас есть желание испечь!
Хотя этот горшочек часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда речь идет о выпечке хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные глиняные кувшины не выдерживают интенсивность разогревания в пустом состоянии и должны треснуть, когда внутри ничего нет.Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, который известен своей долговечностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекание хлеба в голландской печи - выпекающие из него булочки так же прекрасны, как и восхитительны.

Как пар приводит к красивым хлебам

Когда хлеб и картофель разогревают пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной печи, и пар превращает тесто несколькими волшебными способами.

Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячий котел, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет мягкость корки, поэтому он может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания. В результате получается высокий хлеб, который выглядит так, как будто он пришел из пекарни по улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, желатинизирует некоторые крахмалы, которые набухают и становятся блестящими, создавая корку с тонким, привлекательным блеском.
Кроме того, благодаря пару, любые выпечки или «надрезы», сделанные в выпеченном тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши», или четкие гребни, которые добавляют хруст и стиль ремесленника вашей объемной буханке.

Хлеб, испеченный с паровым вкусом, также хорош, как и выглядит.

Влажность пара сохраняет поверхность теста более прохладной в течение более длительного времени, пока выпекается буханка, что позволяет ферментам (от дрожжей) продолжать превращать крахмалы в муке до простых сахаров.

«Простые сахара» могут показаться не очень вкусными, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизуют и создают золотую корочку и неотразимый вкус идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригован? Давайте покажем вам, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, поскольку они, как правило, представляют собой влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить и они тоже вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой, чтобы протестировать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который готовит как минимум два фунта теста. (Ищите рецепты, которые требуют как минимум от четырех до пяти чашек муки.)

Подготовьте рецепт как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, он должен выглядеть так, как будто он заполнит основу хлеба и картофеля большую часть пути.
Сформируйте тесто и дайте ему упасть на кухонное полотенце, посыпанное мукой, или кусок пергаментной бумаги стороной со швом, покрытой, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать brotform, если хотите сделать несколько причудливых колец на поверхности вашей буханки.)

Разогрев кастрюли

Чтобы убедиться, что вы получаете пар, когда тесто помещается в кастрюлю, его необходимо предварительно разогреть в течение 30 минут. Начните разогревать горшок примерно за 30 минут до того, как готовое тесто будет готово для выпечки.

Имейте в виду, что температура вашей кухни будет влиять на скорость теста.Тесто без хрустящего белого хлеба может занять от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно давал ей подняться в течение как минимум одного часа, а затем предварительно разогревал кастрюлю в течение 30 минут, в результате чего тесто росло в течение полутора часов.

Когда ваше тесто будет выглядеть так, как будто оно будет готово через 30 минут, поместите хлеб и картофельный горшок (как на дно, так и на крышку) в холодную духовку и установите его на 450 ° F (или на температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно быть подорожено, а кастрюля должна быть тщательно разогрета.Осторожно извлеките горячий горшок из духовки, стараясь поместить его на нейтральную поверхность, такую ​​как охлаждающая подставка, деревянная доска или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию горшка.)

Готово для выпечки

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте мукой из манной крупы или кукурузной мукой. (Будьте осторожны во время этого шага - горшок может слегка дымить при приготовлении.)
Протяните руку под полотенцем или куском пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю стороной шва вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно расположилось на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально! он превратится в красивый, золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо работает хромой), а затем наденьте крышку. Выпекать от 25 до 30 минут; Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Извлеките буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в жаровне или на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую вытащил из духовки при первом использовании этого метода. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева хлеба с картофелем или просто этот любимый рецепт без разминания?

Чтобы увидеть, есть ли какая-то разница, я испек второй батон (тот же рецепт, столько же теста, столько же времени в холодильнике), но испек его на противне вместо хлеба и картофеля.

Хлеб слева выпекался на противне, а хлеб справа выпекался в предварительно нагретом хлебе и картофеле - один и тот же рецепт для обоих хлебов.

Сравнение в одном ряду показывает, что выпекание хлеба в жаровне (и его предварительный разогрев) является ключом к изготовлению хлеба, похожего на ремесленника. Внутри разогретого хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вода наливается в кастрюлю на дне духовки - один прием для приготовления хрустящего хлеба. Кроме того, обычные духовые шкафы вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете накрытый пекарь.
Несмотря на то, что крошка была похожа, разница в высоте и цвете корки хлеба, испеченного в булочке с хлебом и картофелем, делала его более привлекательным.

Предварительно нагретая голландская печь улавливает пар, в результате чего получается идеально выпеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок с хлебом и картофелем идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки в вашем репертуаре могут давать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелый закрытый горшок объемом от 4 до 5 кварт, например, чугунную жаровню.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вы можете проверить рекомендации производителя по предварительному разогреву.

Голландская печь для выпечки за белым хлебом

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом No-Knead - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если вы хотите сделать хлеб, который немного более захватывающим.

Хлеб без замешивания, Хлеб из цельной пшеницы без замешивания и Хлеб из пекана с шоколадом и вишней без замешивания также являются отличным выбором, когда речь идет о выпечке хлеба в вашей жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой предварительный нагрев наконечник.

В "Хлебно-картофельном горшке" так много любви - он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с приобретенным в магазине хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого блога.

,

Как приготовить хрустящий хлеб без духового шкафа

Приготовление вкусного, хрустящего хлеба с рецептом с нуля часто требует выпечки в голландской печи. Но что, если у вас его нет, или вы хотите сделать дополнительный хлеб? Не беспокойтесь - мы покрываем вас этими легкими заменителями духового шкафа!

Эта публикация содержит партнерские ссылки: если вы купите что-нибудь, мы заработаем небольшую комиссию бесплатно для вас.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Как испечь хлеб без голландской печи

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

ХЛЕБ! Одна из наших любимых тем.

Если вы прочитали наш легкий рецепт хрустящего хлеба, вы знаете, что мы поклонники выпечки хлеба без замеса в предварительно разогретой жаровне, чтобы получить хрустящую, хрустящую корочку и мягкий интерьер.

Но если у вас нет жаровни или если вы хотите испечь больше одного хлеба за раз, не бойтесь! Мы собираемся рассказать вам о трех наших любимых простых способах выпекать хрустящий, хрустящий хлеб без специального оборудования.

Рецепт: хрустящий жареный хлеб с чесноком и розмарином

Зачем печь в голландских печах?

Голландская духовка равномерно отводит тепло для равномерной выпечки и имеет тяжелую крышку, которая задерживает любой пар , выделяемый хлебом во время его приготовления.

А ключ к хрустящему домашнему хлебу? ПАР. . (Вы не хотите сжигать свою корочку, пока вы ждете, пока не приготовится середина хлеба!) известный как «печная пружина»), сохраняет внешнюю корку тонкой и хрустящей, а не жесткой и жевательной, и позволяет хлебу приобретать темно-коричневый цвет без горения.(PS - Хотите узнать больше о том, как пар работает в выпечке хлеба? Здесь есть отличная статья!)

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

Профессиональные хлебные печи имеют встроенные паровые инжекторы. В голландской духовке, закрытой крышкой, Хлеб по существу пропаривается сам!

SO. Когда мы говорим о голландской печи для выпечки хлеба, мы говорим о том, как на самом деле говорят о том, как создать пар в вашей духовке.

Пар является важным ингредиентом в выпечке хрустящего хлеба вплоть до тех пор, пока буханка не застыла и не начала коричневеть.Как только это произойдет, пришло время удалить пар из уравнения (слишком много пара может сделать вашу корку толстой и жесткой!) время. В описанных ниже методах вы либо снимите крышку, либо удалите чашку с водой, либо контролируете количество используемой воды, чтобы она испарялась вовремя, чтобы хлеб хрустел вверх.

Хорошо. Давайте рассмотрим несколько заменителей, которые помогут вам испечь хрустящий хлеб без духовки.

Для справки, наш любимый рецепт французского хлеба Easy Crusty предусматривает выпечку хлеба в голландской духовке при температуре 460 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут и еще 10-20 минут без крышки.

Вариант 1: пара чугунных сковородок + кубики льда

Разогреть две чугунные сковороды (мы рекомендуем одну сковороду от 8 ″ до 12 ″ для самого хлеба и одну 6 ″ до 8 ″ неглубокой сковороды, чтобы держать кубики льда, которые мы будем использовать для создания пара) в духовке, пока она нагревается перед выпеканием. Поместите меньшую сковороду в отдельную решетку для духовки прямо под большой сковородой.

Примечание. Если вы используете рецепт хлеба из жареного хлеба, подобного нашему, в инструкциях обычно указывается, что нужно предварительно разогреть жареное мясо. Если вы используете этот метод, просто разогрейте чугунную сковороду!

Когда придет время выпекать, достаньте 8-10 кубиков льда из морозильной камеры и приготовьте их к отправке (я люблю положить их в небольшую миску, чтобы потом их было легче разлить).

Используйте рукавицы для духовки, чтобы извлечь большую чугунную сковороду из духовки.Осторожно положите свой хлеб в горячую сковороду (не сжигайте себя!).

Снова наденьте рукавицы, затем осторожно поместите горячую сковороду обратно в духовку .

Как только хлеб окажется в духовке, быстро (но осторожно!) налейте кубики льда во вторую горячую сковороду и закройте дверцу духовки.

Лед будет парить, когда он ударяет по горячей сковороде, создавая пар, необходимый для хрустящей корочки. Вода из кубиков льда полностью испарится через 20 минут, в результате чего ваш хлеб выпекается в духовке без пара для идеальной хрустящей корочки.

Примечание: Мы НЕ рекомендуем использовать этот метод кубиков льда с горячей стеклянной или керамической формой для выпечки, поскольку экстремальная разница температур может привести к разрушению этих материалов. Если у вас нет дополнительной чугунной сковороды, используйте вместо этого толстую металлическую форму для выпечки.

Вариант 2: Используйте жаростойкую кастрюлю и плотную крышку или противень

Далее: выпекайте хрустящий хлеб с жаростойкой кастрюлей и противень! Если ваша кастрюля имеет плотно прилегающую, безопасную для духовки крышку, не стесняйтесь использовать ее вместо противня.

Примечание: я всегда выбираю здесь противень, потому что в большинстве крышек моих кастрюль имеются дренажные отверстия для легкого отжима. Отлично подходит для слива пасты, но не очень хорошо удерживает пар в ловушке внутри кастрюли.

Я рекомендую кастрюлю вместо обычной формы для выпечки, потому что традиционные запеканки, как правило, слишком короткие, чтобы успешно выпекать хрустящий хлеб: хлеб либо попадает на противень сверху и расплющивается в печальный шарик, либо подняться так высоко, что он поднимает противень с тарелки и выпускает весь пар.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что вы используете кастрюлю или блюдо глубиной не менее 4 дюймов, чтобы дать хлебной комнате подняться во время выпечки. 5 или 6-квартовая кастрюля или кастрюля отлично справятся с задачей - просто убедитесь, что она безопасна для духовки (как эта, которая безопасна до 500 градусов по Фаренгейту!)

Если вы используете обычный нержавеющий стальной котелок, вы можете пропустить шаг предварительного нагрева здесь.

Стальной котелок, подобный этому, будет нагреваться гораздо быстрее, чем чугунная сковорода или жаровня, и потому, что он не распределяет тепло, а с большей вероятностью сгорит дно хлеба, если его предварительно нагреть.

Вместо этого, когда вы будете готовы к выпечке, поместите сформированный хлеб прямо в холодную кастрюлю, затем поставьте его в горячую духовку и сразу накройте противень.

Выпекайте в соответствии с вашим рецептом, и снимите противень в течение последних 10-20 минут выпекания так же, как и в случае с крышкой для голландской печи.

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

Вариант 3: Используйте сталь для выпечки или камень для пиццы и блюдо с водой

И последнее, но не менее важное: выпекайте свой хлеб на хорошей старой для пиццы или выпекайте сталь .(Мы любим нашу выпечку!) И используем блюдо с водой, чтобы создать пар. Как и в голландских печах, пекарская сталь хорошо проводит тепло и распределяет его равномерно для равномерного выпекания.

Для достижения наилучших результатов, разогрейте сталь для выпечки в течение от 45 минут до 1 часа перед выпеканием.

Чтобы создать пар, заполните небольшую форму для выпечки водой (обычно достаточно 1 чашки) и поместите ее в духовку, на подставку прямо под выпечкой или сталью, за 5-10 минут до того, как поставить хлеб в духовке .

Когда вы будете готовы выпекать, положите свой хлеб на противень (используйте кусок пергаментной бумаги, чтобы облегчить перенос хлеба в духовку, если хотите!) И выпекайте в соответствии с указаниями .

Осторожно выньте блюдо с водой из духовки за последние 10-20 минут выпекания (если вы следуете рецепту выпечки хлеба в духовке, вытяните блюдо с водой, когда оно скажет вам снять крышку печи! )

Не беспокойтесь о попытке вылить воду, пока она еще горячая (это хороший способ обжечься!) - просто поставьте форму для выпечки на плиту или подставку и дайте ей остыть.

PS - Вы можете полностью использовать чугунную сковороду и кубики льда, чтобы создать пар с выпечкой из стали или камня, или использовать блюдо с водой при выпечке с чугунной сковородой! Мы просто хотели проиллюстрировать вам оба варианта - выберите наиболее подходящий вам способ подачи пара!

Рецепт: легкий хрустящий французский хлеб

Другие способы приготовления пара в вашей духовке:

Это далеко не полный список всех способов выпекать хрустящий хлеб без голландской печи! Мы также протестировали и в целом понравились следующие методы (и если у вас есть другая стратегия, которую вы любите, обязательно напишите нам!)

Рецепт: Легкий хрустящий хлеб Азиаго

т. Вам нужна голландская духовка, чтобы сделать отличный домашний хлеб?

Но если вы будете часто печь хлеб и сможете инвестировать, это, безусловно, сделает процесс немного проще. Из всех методов, которые мы пытались приготовить в домашних условиях, хрустящий хлеб, голландская печь - наш любимый.

Если вы готовы нажать на курок на жаровне, вот несколько наших любимых блюд:

Наши любимые рецепты домашнего хлеба:

Готовы испечь немного хлеба? Проверьте наши любимые (и самые популярные!) Рецепты хрустящего хлеба:

.

Эффективное использование вашей духовки - Пекарня на выходные

Еще один совет: использование верхней части духовки для проверки теста, когда оно становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать температуры и время, указанные в наших и других рецептах, в качестве показаний. Вы должны приспособить их к работе собственной печи, чтобы получить лучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому полезно знать иногда странные черты вашей духовки.Эти советы о температуре, термостатах, паре и камнях могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите получить результат выпечки, близкий к одному при использовании вашей домашней печи, вот что стоит посмотреть:

Хотите добавить еще полезные советы? Мы были бы очень рады, если бы вы поделились ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей печей Rofco и каменных печей.

,

Смотрите также