Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Испечь хлеб дома в духовке рецепт простой из ржаной муки


Пшенично-ржаной хлеб в духовке - 13 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке.  Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным. 

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке понадобится:

масло растительное - 1 ст. л.;

сахар - 1 ч. л.;

мука ржаная - 100 г.

В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.

Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.

Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной "шапочки".

В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.

Далее всыпать просеянную ржаную муку.

Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.

Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.

Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза - оно готово, если нет - оставьте еще на 30 минут).

Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.

Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.

Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Простой рецепт ржаного хлеба в духовке с пошаговыми фотографиями.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Я, как и большинство людей, начинаю задумываться о полезной еде. Сегодня в этой серии будет простой рецепт ржаного хлеба. Печь я его буду в духовке, у нас нет ни хлебопечки, ни мультиварки, но возможно скоро появится. К такому решению, печь хлеб самим, мы пришли не сразу. Начиналось это постепенно, мы могли скушать один батон за день, а могли и за неделю. Дети у нас не очень любят хлеб. А недавно, в супермаркете, купили серый хлеб с семечками. Так вот он так понравился и детям и мне, что можем его скушать за один присест.

Начали каждый день брать такой хлеб. Но слишком уж он пушистый и воздушный, вот мы и задумались, а может самим испечь ржаной хлеб. На следующий день, вместо хлеба, я купил ржаной муки.

  1. Простой рецепт ржаного хлеба
  2. Ржаной хлеб состав

Простой рецепт ржаного хлеба

У меня родители дома постоянно пекут хлеб, но у них рецепты слишком мудрые, да к тому же из белой муки, а нам захотелось начать с простого, чтобы каждый смог повторить. Поискав в интернете, нашли множество рецептов. Уже даже ячмень прорастили для солода. Но сегодня захотелось испечь ржаной хлеб, а солод еще не готов. Вот и нашли простой рецепт вкусного хлеба.

Ржаной хлеб состав

  • Ржаная мука 200 грамм(1.5 стакана)
  • Пшеничная мука 200 грамм(1.5 стакана)
  • Теплая кипяченая вода 370 грамм(1.5 стакана)
  • Сухие дрожжи 1 столовая ложка
  • Сахар 1.5 столовых ложек
  • Соль 1 чайная ложка
  • Растительное масло 1.5 столовых ложки
  • По желанию тмин, кориандр, семечки…

Начнем приготовление хлеба с дрожжей. Для этого возьмем сахар и дрожжи, смешаем их в миске, зальем теплой водой. Воды я добавил 1.5 стакана. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 20 минут.

Пока наши дрожжи поднимаются, мы просеиваем муку. У меня при просеивании ржаной муки были крупные частицы, а вот белая мука была чистая. В просеянную муку добавляем чайную ложку соли и перемешиваем.

Для чего нам надо брать два сорта муки. Потому что, если брать только белую муку, то ржаной хлеб не получится. Ну а если брать только ржаную муку, то хлеб получится липким и  плохо пропечется. Обычно используют пропорции 50/50 и 60/40. Причем кто берет 60% ржаной муки, ну а кто белой. Все зависит от вашего вкуса.

Через 20 минут дрожжи подошли, и мы добавляем в них растительное масло. Выливаем дрожжевую воду в подготовленную муку, и хорошо ложкой перемешиваем.

 Получается довольно липкое тесто. Накрываем полотенцем и ставим его в теплое место на  три часа. Специалистам прошу строго не судить нас, собственноручно пеку хлеб первый раз. Чего только я не пек за свою жизнь, а вот хлеб не доводилось.

Пока подходит хлеб, я готовлю форму. Смазываю растительным маслом форму, посыпаю мукой. Хотя считаю, что достаточно было и одного растительного масла. Теперь выкладываю тесто в форму. Так как наши дети полюбили хлеб с семечками, то сверху я посыпаю семечками.

 Накрываем полотенцем и ставим растаиватся на 20 — 30 минут в теплое место. Тесто должно увеличится в два раза. Я поставил в микроволновку, правда перед этим я поставил кастрюлю с горячим молоком, и микроволновка была теплая и влажная. Так рекомендуют бывалые хлебопеки, хотя мои родители так не делают, и хлеб у них получается пышный и вкусный.

После того, как ржаной хлеб увеличился в два раза, он даже подошел раньше чем через три часа, но я все равно поставил через три часа, чтобы не нарушать рецептуру. Выпекался хлеб около 40 минут, при температуре около 200 градусов. Духовка у меня газовая, поэтому температура приблизительная. После выпекания я оставил хлеб еще на 15 — 20 минут в духовке.

Хлеб хорошо пропекся, получился очень вкусный. Вес нашего хлеба получился 450 грамм. В следующий раз буду делать больше, очень понравился вкус хлеба. А дети еще с горячего стали семечки собирать, еле успел сфотографировать с семечками.

Но на этом мое хлебопекарство не закончилось. Мне понравился вкус, но не понравился вид. И я продолжил печь хлеб, и конечно результаты фиксировал.

 Сверху на фото, это пробы уже с молотым кориандром внутри, и не молотым сверху. Получилось очень вкусно, но хлеб сел. Я использовал меньше сухих дрожжей. Хлеб подошел очень хорошо, но в духовке сел.

А вот снизу я уже попробовал свежие дрожжи. Хлеб подошел очень хорошо, и как видно на фото, даже немного воздушный, хотя на двойную норму муки я использовал всего 30 грамм дрожжей. В тесто я еще добавил пол стакана семечек, в следующий раз добавлю больше. Просто у нас семечки дома не хранятся, быстро исчезают. Что еще мы заметили, этот хлеб крошится, который на сырых дрожжах.

Пробовали еще сделать тесто не таким липким, не получилось. И муку добавляли, и масло в тесто, все равно липкое тесто.

А теперь у меня на очереди будет хлеб бездрожжевой, так сказать живой хлеб. Закваска уже делается. Так что заходите в гости, скоро будет пошаговый рецепт, живого, без дрожжей, самого настоящего ржаного хлеба в духовке.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской духовке (кастрюле с крышкой), идеальном сосуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разбивается на нежные осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно засыпая поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и накрыв крышкой, получается пар.В свою очередь, получается хлеб с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Появление уникальной голландской печи Emile Henry’s Bread and Potato Pot заставило нас захотеть печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи - получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преобразует тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получилась высокая буханка, которая выглядит так, как будто она пришла из пекарни на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво открываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые добавляют хрусткости вашему объемному хлебу и придают ему художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хрустящего хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, они должны выглядеть так, как будто они почти полностью заполнят основу горшочка с хлебом и картофелем.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать необычные кольца на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры вашей кухни зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; На моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте манной или кукурузной мукой. (Будьте осторожны на этом этапе - кастрюля может немного дымиться после приготовления.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дно.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; он превратится в красивый золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет ломтик), а затем закройте крышкой. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Выньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой вкус? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был поражен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля - или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом горшочке для хлеба и картофеля - рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки - один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает выброс пара, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

Хотя горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелую крытую кастрюлю на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый орех с пеканом без замеса - также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного нагрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своим опытом и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,
Приготовление хлеба из ржи - как печь | Шиптон Милл

Ржаной хлеб - это «черный хлеб» (лучше всего произносится с акцентом западного кантри) в отличие от «белого хлеба», что является интересным аспектом его кулинарной траектории, поскольку белый (и мерцающий) является символом современного промышленного питания… нет ржаного хлеба chorleywood!

Немного истории

Исторически сложилось так, что английский ржаной хлеб, казалось, исчез с рынка с индустриализацией и империей, но, казалось, шел на убыль задолго до ... когда пшеница стала более доступной.У англичан нет такой любви к ржи и ее глубоких корней, как у германцев и скандинавов.

Тем не менее, его не презирают, и он широко упоминается в истории как компонент маслин (смешанного) хлеба, который является английским эквивалентом настоящего болгарского вина. Он варьировался в зависимости от урожая и мог состоять из различных смесей того, что было доступно, от в основном пшеницы с небольшим количеством ржи или полбы до желудей и полевого гороха в менее благоприятные времена.

Маслинская буханка

Маслин был большим йоменским хлебом, обычно около 3 кг, и был основой «обеда пахаря».Этот хлеб всегда был закваской, тогда как хозяин поместья и его семья ели пшеничный хлеб, заквашенный на дрожжевых дрожжах, поэтому хлеб подчеркивал класс, как и до сих пор в значительной степени.

Но есть еще кое-что, так как ржаного хлеба с дрожжами всегда не хватает, и кажется, что рожь действительно требует приготовления в качестве закваски, чтобы сбалансировать ее приторный характер, что определенно отражено в практике хлебопечения в странах, где есть рожь. ,

Пищеварение и питание

Рожь очень легко усваивается и питательна, если ее приготовить на закваске, но она не подходит для сладких начинок, таких как джем (смею сказать, нутелла), но хорошо сочетается с пикантными вкусами, что также можно увидеть в начинках, предпочитаемых при поедании ржи. земли.Часто упоминаемые архаичные фавориты ржаного хлеба - масло и нарезанный редис с солью. Хлеб на 100% ржаной закваске - прекрасное лекарство после «большой ночи», если его нарезать тонкими ломтиками и съесть отдельно, что я могу засвидетельствовать! ... друг печени.

Ржаная мука

Ржаная мука обычно продается в двух формах, в виде 100% непросеянной муки, а также просеивается от пшеничной до «белой» ржи, что создает невероятную аномалию, поскольку «белая» рожь имеет темный цвет и превращается в коричневое тесто. Он также широко доступен как еда, часто очень грубая, из которой делают пумперникель, о чем я писал в блоге пекарей.

Темная или непросеянная рожь измеряется по зольности, поэтому завод Шиптон продает темную рожь 1350 с высоким содержанием золы и просеянную светлую рожь 950 с меньшим содержанием золы. Число золы относится к остатку при сжигании 100 г муки (1,35 г), поэтому более высокое содержание золы означает более цельнозерновую муку или муку грубого помола и отражает количество минералов в муке. Просеянная рожь Шиптона - это 70% муки, в которой отсеиваются 30% отрубей и зародышей, как и в белой пшеничной муке.

Работа с рожью

Рожь трудно обрабатывать или месить как 100% ржаное тесто.Если легко, значит, тесто слишком сухое. Он должен прилипать к вашим рукам. В некоторой степени исправьте это, выполняя ловкие ... более быстрые движения, подобные пекарю, которые приходят с практикой, или держите руки хорошо промытыми мукой, маслом или водой (или джином, если хотите).

Ржаное тесто очень щадящее и обычно само квасится, чтобы избавиться от неприятностей! Замешивать рожь не имеет смысла, так как клейковина практически не образуется, и все, что требуется, - это тщательно перемешать, чтобы «очистить» тесто. Это не похоже на пшеничное тесто.

Добавление некоторого количества пшеничной муки является обычной практикой и помогает преодолеть проблемы с текстурой. Ржаное / пшеничное тесто более податливое, но только до определенной степени ... рожь всегда дает некоторую липкость / липкость.

Пшеничную муку можно добавлять в любой пропорции, которая соответствует вашей мечте. Из белой муки, такой как традиционная органическая белая мука Shiptons, 50% используемой с цельной или просеянной ржаной мукой, получается замечательный хлеб, как и смесь нашей органической цельнозерновой пшеницы и цельнозерновой ржи ... это очень разные виды хлеба, но это демонстрирует ряд вариантов.

При использовании пшеничной муки с рожью необходимо некоторое замешивание, чтобы развить глютен пшеницы и получить более легкую структуру… что действительно является смыслом добавления пшеницы к ржи. Тем не менее, оно все еще липкое, и использование более легких «раскатывающих» движений при замешивании более полезно, чем глубокое и энергичное замешивание, как с тестом из пшеничной муки. В случае ржи человек стремится к форме, а не к хорошо округлому результату, подобному пшеничному тесту.

Ржаной хлеб часто содержит тмин, семена укропа или лук.Все это традиционные добавки, которые вы выбираете лично или в зависимости от региона, поэтому поэкспериментируйте, чтобы найти то, что вам больше нравится.

подсказок

Несколько советов по работе с рожью:

  • Вода для всех видов хлеба 25 ° C… теплая / теплая
  • Перед замесом теста ненадолго разогрейте муку
  • Теплые банки ненадолго… охладить металл
  • Электрическое одеяло на «низу» - зимний друг домашних пекарей. («Теплое место»!)
  • Хлеб с изяществом

Рецепты

Если вы соблазнитесь, попробуйте эти рецепты, здесь должно быть что-то для всех:

Нью-Йорк Дели Рожь

Традиционная версия знаменитого хлеба еврейского происхождения из нижне-восточной части Нью-Йорка.Это простой и дружелюбный способ насладиться ржаным хлебом, который часто едят с консервированным мясом, например пастрами. Подробнее ...

Буханка Йомена

.. или английский Маслин, или французский pain de campagne. Это, конечно, приблизительное значение и не подразумевается исторической точности, но оно близко к оригиналу (ам) и одному из моих любимых сортов хлеба. Подробнее ...

Schwarzbrot .. 100% рожь

Это классический черный хлеб! Плотный и ароматный, но очень легкий для пищеварения.Идеально подходит для пикантных блюд. Подробнее ...

Легкий ржаной хлеб с использованием диких дрожжей - рейтинг Лучший рецепт

Последний, но ни в коем случае не менее , у нас есть невероятно хрустящий хлеб, который был добавлен на наш сайт Тобсом и является лучшим рецептом на нашем сайте. Так что это отличная рекомендация от вас! Подробнее ...

И, пожалуйста, не забывайте оценивать и комментировать рецепты, чтобы другие знали, как вы их нашли. Но прежде всего наслаждайтесь ими!

Добавил: johndownes


Теги: Rye FocusOn
.

Хлеб на закваске без замеса | Пиршество дома

Простой ЛЕГКИЙ рецепт Хлеба на закваске без замеса , приготовленного из домашней закваски, которая поднимается за ночь и выпекается на следующее утро. Или перемешайте утром и запекайте на ночь. Вам решать! Требуется всего 25 минут практического времени. 14 часов общего времени. ( ТРИ ВИДЕО НИЖЕ )

Достаточно ли мы свободны, чтобы открыться потоку, что бы он ни содержал? ~ Дороти Хант

На прошлой неделе я поделилась своим рецептом простой закваски на закваске.К настоящему времени он может быть счастливым, игристым и готовым к выпечке хлеба, поэтому я просто хотел поделиться простым, рецептом для начинающих для хлеба на закваске без замеса, который мой любимый друг Пчела (из H - от любви) научил меня, как приготовить, сейчас более 7 лет назад. Это еще не подвело меня, и я в вечном долгу перед ней, потому что этот простой акт доброты принес мне столько радости за эти годы.

Это гибкий и забавный инструмент, но, что самое главное, он соответствует моему расписанию. Это не требует много практического времени, хотя есть совсем немного, чтобы чувствовать себя прекрасно.

Почему я люблю этот хлеб на закваске Рецепт: Тесто готовится накануне вечером и расстается в течение ночи на прилавке (10-12 часов). Утром его растягивают, складывают и придают форму, нужно еще 1 час подняться, прежде чем запекать в течение 35 минут. Поскольку мое расписание позволяет мне быть дома по утрам, этот хлеб мне действительно подходит. Он также очень гибкий, и его можно положить в холодильник, если планы меняются, и что-то происходит, и я не могу печь по утрам, что замедляет процесс.

И наоборот, вы можете замесить тесто рано утром и испечь его вечером. Вам решать.

СОВЕТ: При поиске в Интернете рецептов хлеба на закваске (их тысячи!) Я обнаружил, что наиболее важно. Таким образом, вы можете легко вписать выпечку хлеба в свое недельное расписание, не меняя его. Так что всегда смотрите на практическое время и время расстойки (обычно их два), чтобы убедиться, что это работает в вашей жизни.

Есть много способов приготовить хлеб на закваске. Многие из вас далеко выходят за рамки этого рецепта с точки зрения опыта, техники и знаний, и, возможно, это не рецепт для вас, но я надеюсь, что вы поможете ответить на вопросы, которые возникнут в комментариях ниже, и добавите свои советы и рекомендации в примечания к рецепту ниже.

Если вы новичок в выпечке хлеба, вам может быть интересно…

Что такое хлеб на закваске?

  • Проще говоря, это хлеб, приготовленный без использования товарных дрожжей, а скорее «закваска».Закваска заставляет хлеб подниматься. Сначала готовится закваска (занимает 5-8 дней), а затем она хранится в вашем холодильнике и еженедельно кормится. Как домашнее животное. 🙂 Да, вы даже можете назвать это. Хлеб, приготовленный на закваске, намного вкуснее и сложнее, чем дрожжевой.

Какое оборудование вам нужно?

После того, как я оставил все свое хлебное «снаряжение» дома, было забавным испытанием проверить, смогу ли я сделать это, используя только основы. Вот то, что вам абсолютно необходимо:

Вот несколько дополнительных дополнений, которые сделают этот процесс более увлекательным:

  • Banneton
  • Рисовая мука (для опудривания)
  • Пластиковый скребок для теста
  • Хромый (подрезной нож)

Как приготовить хлеб на закваске (вкратце):

  1. Смешайте муку ( 520 граммов - сначала взвесьте - без веса чаши!) И посолите вместе.
  2. Смешайте закваску и воду. ( 90 граммов закваски на 385 граммов воды )
  3. Смешайте все в средней миске, пока мука полностью не смешается.
  4. Дать отдохнуть 15 минут. Растяните тесто прямо в миске. Повторите через 15 минут.
  5. Накройте и дайте постоять на кухонном столе в течение 9-12 часов. (65-70 F)
  6. Утром растянитесь, согните и придайте форму. Поместите в миску, застеленную пергаментом, дайте настояться 1 час в холодильнике и разогрейте духовку.
  7. Оценка.
  8. Выпекать 35 минут!

Как ЗАПИСАТЬ Хлеб на закваске без замеса:

  1. 12 полдень: Подайте закваску для закваски. За 4-8 часов до замеса теста подайте закваску. (Или можете использовать закваску без еды прямо из холодильника в 20:00).
  2. 20:00: Mix . Смешайте муку и соль, смешайте закваску и воду и все перемешайте в шар. Через 15 минут растяните тесто, используя технику «растянуть и сложить».Накройте еще 15 минут и повторите растягивание и складывание.
  3. 8:30 pm: Доказательство. Накройте пластиковым или влажным полотенцем, дайте расстойке (подняться) на ночь, 9-12 часов при 65-70F на кухонном столе.
  4. 6-8 утра: Форма. Проверьте свое тесто, и когда оно станет , почти увеличится в размере вдвое, растянет, сложит и придет форму. Поместите в миску с выстланной подкладкой, присыпанную мукой (или воспользуйтесь корзиной для расстойки) швом вверх. (Или, как вариант, проще, поместите в миску с пергаментной подкладкой швом вниз.)
  5. 8:00: окончательный подъем и предварительный нагрев печи. Поместите формованное тесто в холодильник на 1 час. , пока вы предварительно разогреете духовку (также разогрейте голландскую духовку или хлебопекарню в течение 50-60 минут при 500F).
  6. 9:00: Положите и забейте. Вытащите нагретую голландскую духовку из духовки. Поднимите формованное тесто, перевернув или приподняв за пергамент, осторожно поместите в горячую духовку. Надрезать хлеб острым ножом (слегка смазанным маслом) или лезвием бритвы или хромым хлебом, сделав одиночный разрез, надрез в форме полумесяца в тесте под углом 30-45 градусов, глубиной в один дюйм или меньшие крошечные надрезы.
  7. 9:05 Выпекайте с закрытой крышкой в ​​течение 20 минут. Снимите крышку, уменьшите огонь до 45 ° F и запекайте еще 15 минут, пока не станет очень темно-золотистым, а внутренняя температура не достигнет 208 ° F. Вы захотите, чтобы он был темнее, чем вы думаете. Дайте ему остыть на решетке перед тем, как разрезать. Если вам нравится более мягкая корочка, запекать под крышкой 25 минут, без крышки 10 минут.
  8. 9:45 Крути и наслаждайся!

СОВЕТЫ ДЛЯ КИСЛОГО ХЛЕБА:

  1. ЗАКУСКА ДЛЯ КИСЛОГО: Использование закваски на пике или чуть позже гарантирует, что ваш хлеб достаточно поднимется.Убедитесь, что ваша закваска здоровая и крепкая и может увеличиться вдвое через 4-8 часов после кормления. Если вам нравится более «кислый» вкус , используйте закваску, которая хранилась в холодильнике 3-6 дней - и используйте без предварительной подачи .
  2. МУКА: Для самой первой буханки я настоятельно рекомендую просто использовать в основном муку для белого хлеба и обязательно взвешивать! *** Пожалуйста, «обнулите» вес чаши. 🙂 Взвесьте муку без соли, семян и других добавок! Попробуйте заменить 1/2 стакана муки другим сортом. Например, 3 1/2 стакана белой хлебной муки плюс 1/2 стакана ржи или цельной пшеницы. Если вы добавите больше, ваш хлеб может быть слишком тяжелым и плотным. Я действительно не хочу этого на твою первую буханку. И вы тоже! Вы хотите, чтобы это было потрясающе, чтобы вас вдохновляли делать это снова и снова. Второй хлеб, возможно, попробуйте 1/2 цельнозерновой и 1/2 белого. После нескольких упражнений с хлебом - да, возитесь с другой мукой столько, сколько хотите!
  3. ВОДА: (гидратация) 385 граммов Влажное тесто дает много красивых воздушных карманов, но вначале с ним гораздо труднее работать.Из более сухого теста получается немного более плотный и менее воздушный хлеб, но вначале с ним будет легче работать. Этот показатель падает ближе к концу - при 75% гидратации - но вы можете легко отрегулировать его в будущем, когда будете практиковаться, добавив немного больше воды или меньше муки на начальной стадии смешивания. Чтобы рассчитать уровень гидратации, разделите граммы воды на граммы муки. В данном случае 385 разделить на 520 = 0,75 или 75% гидратации. Когда вы почувствуете себя более комфортно, попробуйте увлажнить кожу на 80–85%, добавляя несколько дополнительных складок на обоих этапах.
  4. ВЫПЕЧКА: 500F. Всегда разогревайте! Горячее лучше. Используйте голландскую духовку на 4-6 литров или хлебопечку: . Убедитесь, что ваша голландская духовка или хлебопекарня выдерживает температуру 500F. В противном случае достаточно 475F или 450F, но запекать нужно дольше (25-30 минут), прежде чем снимать крышку и запекать еще 10-15 минут. Всегда проверяйте хлеб термометром. К вашему сведению, мой хлебопечка (глина) треснула при 500F, так что будьте осторожны. Всегда проверяйте руководство производителя.



Шаги по порядку приготовления закваски (С ВИДЕО!)

ШАГ ПЕРВЫЙ: Подайте закваску за 4-10 часов перед тем, как делать тесто для хлеба, оставив его на прилавке. используя его на пике или немного позже.(В качестве альтернативы используйте его прямо из холодильника, холодным, без кормления в течение 7-дневного окна - это придаст ему более кислый вкус.)

ШАГ ВТОРОЙ: Смешайте хлебную муку ( весит 520 граммов муки - сделайте (не включая вес миски), а затем добавьте соль в миску среднего размера. Здесь я использую примерно 3 1/2 стакана белой хлебной муки и 1/2 стакана ржаной муки. Взвесьте муку для первой партии на кухонных весах, чтобы нащупать тесто.

Добавьте 2 чайные ложки соли и семян, если хотите. Я добавил 1 чайную ложку фенхеля, 1/2 чайной ложки тмина и 1 столовую ложку семян чиа.Можно добавить другие специи и семена, орехи, сухофрукты, зелень и жареный чеснок. Проявите творческий подход, но с первой буханкой не торопитесь.

ШАГ ТРЕТИЙ: Смешайте 1/3 стакана закваски (90 граммов) с водой (385 граммов) с помощью вилки.

Будет похоже на мутную воду.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ: Соедините оба и перемешайте вилкой до образования густого теста. Замешивайте тесто деревянной ложкой в ​​течение одной минуты, чтобы смешать всю хлебную муку.Месить не нужно. 🙂 Он будет выглядеть немного лохматым, и его будет трудно перемешать. Если вы используете больше цельнозерновой муки или ржи, иногда она может быть более «жадной», чем белая мука, поэтому вам может потребоваться немного больше воды, по столовой ложке за раз. Он будет ослабевать по мере того, как будет стоять и доказывать.

ШАГ ПЯТЫЙ: На этом этапе вы можете накрыть это влажным полотенцем и оставить на ночь на кухонном столе 9-12 часов, НО я предпочитаю дать ему отдохнуть 15 минут и сделать 2 набора «Растягивай и складывай» для увеличения содержания глютена. Я делаю это дважды с интервалом в 15 минут.

Так что отдохните, накройте 15 минут, затем растяните и сложите. Накройте, оставьте 15 минут, , затем растяните и сложите 2 раза. Затем положить тесто «спать» на ночь.

1-е ВИДЕО | Техника РАСТЯЖКИ и СЛОЖЕНИЯ (перед пробой)

*** Не видите видео? Подождите 15-20 секунд, чтобы загрузить его прямо здесь! *** (если все еще не отображается, убедитесь, что ваш блокировщик рекламы выключен.)

ШАГ 6: PROOF Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться на кухонном столе на ночь 8-12 часов.Это сложная часть, которая становится легче по мере практики. Более теплые дома защищаются намного быстрее, более холодные дома - намного медленнее. В середине зимы на Северо-Западе я даже проверял на прилавке целых 18 часов. Вы не всегда можете смотреть на часы, вы ДОЛЖНЫ смотреть на тесто. Она должна быть слегка выпуклой, упругой, упругой, почти удвоенной. Осторожно проткните его пальцем, присыпанным мукой, на глубину 1/2 дюйма; если отступ остается небольшим, это хороший признак того, что он достаточно приподнят. Если он выглядит плоским, безжизненным, жидким или рыхлым, возможно, он слишком застелен.Вы все еще можете запечь его, но он не так сильно поднимется в духовке, и с ним будет труднее обращаться.

FYI Вы всегда можете замедлить этот процесс и продлить время подъема, поместив его в холодильник на 36-72 часа, что также даст более кислый вкус.

Если вы случайно переборщите тесто, оно будет выглядеть плоским и водянистым. Не бросай это. Поместите его в холодильник, чтобы немного укрепить, прежде чем растягивать и складывать. Вы все еще можете получить нормальный хлеб. Трудно сказать.

ПОДГОТОВЬТЕ ФОРМОВРУЮЩУЮ ЧАШУ: Проверяйте тесто утром.Когда он увеличится в размере почти на вдвое (недостаточная расстойка лучше, чем чрезмерная), вы сделаете больше , 2 больше растяните и сложите , а затем поместите его в посыпанную мукой миску с пергаментной подкладкой для окончательного подъема. Так что приготовьте свою миску с пергаментной подкладкой. Мне нравится использовать миску среднего размера с высокими стенками, а не плоскую или неглубокую.

Вы также можете использовать посыпанную мукой баннетон (корзину для расстойки хлеба), если она у вас есть. Если вы используете Banneton, вы должны разместить шов вверх.Хорошо промыть (лучше всего здесь рисовая мука) и на дно выложить все семена.

Я скажу - если начать, может быть немного сложно перевернуть Banneton в горячую голландскую духовку по центру. Пергамент не переворачивается, а просто поднимается за пергамент и кладется в духовку. НАМНОГО ЛЕГЧЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ.

ШАГ 7: РАСТЯЖЕНИЕ и ФОРМА: Ослабьте тесто с краев чаши с помощью лопатки wet или пластикового скребка , сдвигая его по сторонам чаши. мокрыми руками осторожно возьмите тесто с каждой стороны, поднимите его прямо вверх примерно на фут и снова опустите вниз, аккуратно сложив на себе. Снова смочите руки, поверните миску на четверть оборота и сделайте это снова. (Вы можете повторить это через 20 минут). Затем в 3-й раз, когда вы поднимете и потянетесь, вы либо поднимете его полностью вверх, в свою чашу , выложенную пергаментом, стороной со швом вниз. (ПРОСТОЙ) или в посыпанную мукой корзину для расстойки, стороной шва вверх (защипнув ее).

2-е ВИДЕО | РАСТЯЖЕНИЕ И ФОРМА (после расстойки)

*** Не видите видео? Подождите 15-20 секунд, чтобы загрузить его прямо здесь! *** (Если вы все еще не видите его, обновите страницу и вернитесь.) (И если все еще не отображается, убедитесь, что ваш блокировщик рекламы выключен.)

Если хотите, посыпьте семенами.

Посыпать немного мукой , особенно при использовании корзины, хорошо посыпать эти стороны, чтобы она вывернулась, не зацепившись!

ШАГ 8: FINAL RISE и ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗГРЕВ ПЕЧИ: Поместите тесто в холодильник на один час (или до 3), пока вы разогреваете духовку до 500F с вашей голландской духовкой внутри (ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ) на 50-60 минут.Если немного охладить тесто, его будет легче забить. Здесь не нужно много подниматься.

ШАГ 9: ОЦЕНИТЬ И ВЫПЕЧИТЬ. Осторожно выньте горячую голландскую духовку, закройте дверцу духовки и посыпьте дно кукурузной мукой или мукой. Осторожно поднимите тесто, держась за пергамент, в духовку (или осторожно переверните, если перевернуть). Оценка. ВЫ испеките это на пергаменте. Смажьте лезвие или пластину и быстро и глубоко надрежьте тесто под углом 45 градусов и глубиной 3/4 дюйма.

Вы можете сделать одну простую косую черту, полумесяц, крест-накрест или добавить другие рисунки. (Просто погуглите рисунки на закваске и будьте очарованы часами!) Помогает смазка ножа или лезвия. Быстро накрыть крышкой и поставить в середину духовки на 20 мин. Снимите крышку, и он должен быть красиво пухлым и слегка золотистым. Продолжайте выпекать 15 минут, пока не станет темно-золотистым, а внутренняя температура не достигнет 208F.

Пахнет небесно.

Дайте ему остыть, прежде чем нарезать ломтиками, чтобы не разбить его - проявите терпение. 🙂

Хорошо! Приятной вам выпечки!

xoxo

3-е видео: КИСЛОЙ ХЛЕБ! | (От начала до конца!) 16-минутное видео

*** Не видите видео? Подождите 15-20 секунд, чтобы загрузить его прямо здесь! *** (Если вы все еще не видите его, обновите страницу и вернитесь) (Если все еще не отображается, убедитесь, что ваш блокировщик рекламы выключен. )

Еще рецепты на закваске!

  1. Веганский банановый хлеб
  2. Ночные вафли на закваске
  3. Блинчики на закваске
  4. Булочки на закваске
  5. Булочки на закваске 000020002
  6. Булочки на закваске 000020002 9010
  7. 100%}.экипировка-рецепты. вкусная-ссылка-карта {flex: 0 0 50%; отступ: 1,5 бэр 1 бэр; выравнивание текста]]>

    .

    Смотрите также