Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Как печь хлеб из ржаной муки в духовке


Как испечь ржаной хлеб в духовке дома

В России издавна принято, чтобы на столе постоянно находился вкуснейший хлеб. Неважно, какая именно трапеза ждет вас, от него практически невозможно отказаться. Сколько бы диет ни существовало, от краюшки хлеба откажется крайне малое число россиян.

На данный момент существует огромное количество разнообразных видов хлеба – пшеничный, дрожжевой, даже безглютеновые сорта, однако, именно ржаной занимает в душе человека свое особенное место. Как говорят опытные хозяйки, приготовить такой хлеб достаточно просто даже в домашней духовке. При этом он получится во много раз вкуснее магазинного, с просто потрясающей хрустящей корочкой.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
ржаная мука — 130 г
дрожжи — 15 г
пшеничная мука — 260 г
соль — 1 чайн. л.
сахар — 1/3 чайн. л
вода — 1 ¼ стакана
мед — 1 чайн. л.
растит. масло — 2 стол. л.
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 174 Ккал

Хотя сейчас всегда в супермаркете можно найти ржаной хлеб, именно классическое хлебобулочное изделие встречается достаточно редко. Если по вкусу, вероятно, возможно найти подобный, то цена его будет достаточно высока, а количество добавок просто поражает своим количеством.

На самом деле подобный вид хлеба отличается наиболее большим количеством полезных веществ, поэтому, как и цельнозерновой, довольно мало может повредить здоровью. Если вы хотите съесть хлеба, то именно ржаной хлеб должен стать выбором хозяйки.

Как готовится ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

  1. В одной из мисок смешивается половина муки со стаканом воды – это будет основа теста. Во второй миске делается опара из оставшейся воды с добавлением сахара. Опара должна доходить еще около сорока минут в закрытом состоянии. Место следует подобрать теплое;
  2. Содержимое двух мисок следует перемешать между собой, и постепенно добавляя оставшиеся ингредиенты, вымесить тесто до нужного состояния. Возможно, следует добавить еще немного муки;
  3. Тесто выкладывается в форму, после чего отправляется в разогретую до 220 градусах духовку на 40 минут. Если печь имеет функцию обдува, то обязательно включите ее. После выпечки хлеб будет обмякать еще около часа, завернутый в полотенце.

Ржаной хлеб на закваске домашнего приготовления

Представляя ржаной хлеб, сразу же вспоминается особый, плотный мякиш с особым, неповторимым ароматом, который обладает знакомой кислинкой. Именно закваска и придает этому сорту хлеба такой неповторимый вкус. Помимо этого, закваска делает приготовление хлеба намного более легким, ведь с ее помощью достаточно легко добиться сбалансированности вкусов.

Время приготовления: около недели.

Калорийность: 134 Ккал на 100 гр.

Готовка ржаного хлеба на закваске в духовке:

  1. Для приготовления такого вида хлеба стоит приготовить закваску. В ней не будет использоваться дрожжи, поэтому часть ее можно даже заморозить. Для закваски смешиваются 4 ст. л. муки, а также сахар и теплую воду, чтобы в конечном итоге получилась смесь консистенцией похожей на сметану. Смесь в закрытой емкости должна созревать дней 5 в теплом месте. Брожение здесь проявляется в виде пузырьков;
  2. Когда закваска приготовится, можно начинать готовить тесто. Оставшуюся муку высыпают в большую миску. Именно здесь смесь будет вымешиваться. В муку добавляют мед, соль и воду. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния, можно воспользоваться лопаткой. Закваска добавляется в тесто и перемешивается вновь. Последним ингредиентом станет масло, это поможет тесту не прилипать. Тесто доводится до нужной консистенции, при необходимости добавляя муку или воду;
  3. Тесто выкладывается в смазанную форму, которая накрывается, чтобы тесто дошло в теплом месте. На это уйдет примерно 24 часа, после чего хлеб выпекается в нагретой до 200 градусов духовке примерно 5 минут. Чтобы хлеб окончательно приготовился, его следует выпекать еще час при 150 градусах. После проверки готовности достать из формы и оставить обмякать около получаса.

Ржаной хлебушек на кефире в духовке

Существует лишь один ингредиент, который придаст ржаному хлебу удивительный кисловатый вкус. Столь характерный аромат следует разбавить чайной ложкой сахара, впрочем, можно обойтись и без него.

Время приготовления: 4 часа.

Калорийность: 200 Ккал на 100 гр.

Рецепт хлеба из ржаной муки на кефире в духовке пошагово:

  1. Кефир смешивается вместе с кефиром. В данную смесь вмешивается соль и сахар, ингредиенты размешиваются до растворения;
  2. Мука тщательно просеивается, после чего два вида смешивается между собой. Добавляются дрожжи, которые должны равномерно распределиться по мучной смеси;
  3. В мучной горке делается углубление. Именно в него постепенно вливается кефир. Тесто медленно должно вымешиваться до гладкого и эластичного состояния. Накрытое тесто поднимается около получаса. После этого оно покрывается маслом при помощи ложки, чтобы тесто полностью впитало его. Тесто будет доходить еще пару часов, пока не увеличится в размерах;
  4. Тесто выкладывается в форму и выпекается около 40 минут, после чего отстаивается еще 30. Температура духовки 200 градусов.

Как испечь пшенично-ржаной хлеб

На данный момент в наиболее классическом из всех существующих рецептов появилось достаточно большое разнообразие отступлений, которые добавляют свои собственные вкусы в гармонию рецепта. Однако практически неизменным остается одно – равномерное количество используемой муки как пшеничной, так и ржаной.

Время приготовления: 2 часа 30 минут.

Калорийность: 222 Ккал на 100 гр.

  1. Первым делом стоит начать с приготовления опары. Для этого смешивается сахар и дрожжи, которые разбавляются водой. Все следует замешать и оставить бродить на четверть часа;
  2. В отдельной миске смешивается два вида муки, в которые потом добавляются масло и соль. Броженную смесь медленно вливают в мучную смесь, постоянно вымешивая, пока оно не перестанет прилипать к рукам;
  3. Тесто накрывается полотенцем и оставляется на час, чтобы оно дошло. Объем увеличиться примерно в 2 раза, после чего снова вымешивается и выкладывается в форму, после чего доходит еще половину часа;
  4. Духовка предварительно нагревается до 200 градусов, после чего хлеб выпекается примерно 45 минут. Приготовленный хлеб выкладывается из формы и укутывается в полотенце.

Секреты приготовления

  1. Если вы не хотите готовить закваску для хлеба каждый раз, то можно использовать часть предыдущей, чтобы приготовить новую. Вкус такого хлеба получится более насыщенным;
  2. Аромат ржаного хлеба достаточно просто усилить приправами, такими как квас или солод. Также можно добавить кориандр, тмин, изюм и иные вкусы;
  3. Ржаная мука содержит намного более малое количество клейковины, поэтому чтобы правильно вымесить тесто понадобиться приложить гораздо меньшее количество усилий, чем при приготовлении пшеничного;
  4. Ржаной хлеб поистине является кладезем полезных веществ, ведь в нем содержится большое количество пищевых волокон, калия, магния, кальция и многих иных витаминов. Все это делает конечный продукт необычайно полезным для употребления, так как все это помогает нормализовать работу кишечника. Существует лишь одно серьезное противопоказание для употребления – ржаной хлеб вреден, если человек имеет серьезные заболевания пищеварительного тракта вроде гастрита или язвы.

Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с легкостью может стать постоянным домашним занятием, ведь полученный вкус нельзя не запомнить на всю жизнь. Вашим близким явно придется по душе полученный результат.

Ржаной хлеб в домашних условиях: несколько рецептов, как испечь его в духовке

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке - 13 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке.  Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным. 

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке понадобится:

масло растительное - 1 ст. л.;

сахар - 1 ч. л.;

мука ржаная - 100 г.

В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.

Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.

Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной "шапочки".

В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.

Далее всыпать просеянную ржаную муку.

Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.

Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.

Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза - оно готово, если нет - оставьте еще на 30 минут).

Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.

Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.

Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Как испечь традиционный немецкий ржаной хлеб

ОБНОВЛЕНИЕ: Я полностью пересмотрел этот рецепт - спасибо Дане Морган за тестирование и ввод!

В интересах здоровья я сосредоточил свою одержимость выпеканием хлеба в последнее время на 100% или почти на 100% цельнозерновой закваске. В качестве руководства я использовал хорошо иллюстрированную книгу Эммануэля Хаджиандреу « Как сделать хлеб ». Его специальность - просто сорт деревенского хлеба в немецком стиле, который я всегда хотел научиться выпекать.Что мне особенно нравится в его ржаной буханке из тмина (на фото выше), так это корочка. В отличие от большинства других хлебов, вы не режете их, пока не бросите в духовку. Целью является своего рода совершенное несовершенство - жесткая, плотная кора с таким количеством линий разломов, как в штате Калифорния. И это хлеб, который не требует замеса, поэтому вы можете легко поместить его в плотный график.

Вот как я это делаю (рецепт на основе ржаной закваски тмина Хаджиандреу):

70% ржаной хлеб с тмином по рецепту Эммануэля Хаджиандреу из Как испечь хлеб

Стартер
125 г темной ржаной муки
125 г воды
1 столовая ложка зрелого стартера

Конечное тесто
350 грамм темной ржаной муки
150 грамм белого хлеба муки
10 грамм морской соли
1 тмина чайной ложки
250 грамм закваски для закваски (см. Первый шаг)
475 грамм теплой воды

Строительство стартера

  1. Первый сбор: возьмите одну столовую ложку зрелого стартера и добавьте ее к 50 г ржаной муки и 50 г
.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих, золотых хлебов дома никогда не было проще. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (горшок с крышкой), идеальной посудой для приготовления хлеба в ремесленном стиле. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преобразует тесто, гарантируя, что корка хлеба будет разрушаться в деликатные осколки с каждым кусочком. Лучший способ произвести пар в закрытой кастрюле? Все просто: разогрей горшок.

Аккуратно вставьте взбитое дрожжевое тесто в жаркий горячий горшок и добавьте крышку, чтобы создать пар.В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью, которая красиво покрыта пузырями.

Мы не привыкли к выпечке на пару, но наше волнение по поводу этого классического метода возродилось. С появлением уникальной голландской печи Emile Henry's Bread and Potato Pot у нас есть желание испечь!
Хотя этот горшочек часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда речь идет о выпечке хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные глиняные кувшины не выдерживают интенсивность разогревания в пустом состоянии и должны треснуть, когда внутри ничего нет.Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, который известен своей долговечностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекание хлеба в голландской печи - выпекающие из него булочки так же прекрасны, как и восхитительны.

Как пар приводит к красивым хлебам

Когда хлеб и картофель разогревают пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной печи, и пар превращает тесто несколькими волшебными способами.

Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячий котел, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет мягкость корки, поэтому он может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания. В результате получается высокий хлеб, который выглядит так, как будто он пришел из пекарни по улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, желатинизирует некоторые крахмалы, которые набухают и становятся блестящими, создавая корку с тонким, привлекательным блеском.
Кроме того, благодаря пару, любые выпечки или «надрезы», сделанные в выпеченном тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши», или четкие гребни, которые добавляют хруст и стиль ремесленника вашей объемной буханке.

Хлеб, испеченный с паровым вкусом, также хорош, как и выглядит.

Влажность пара сохраняет поверхность теста более прохладной в течение более длительного времени, пока выпекается буханка, что позволяет ферментам (от дрожжей) продолжать превращать крахмалы в муке до простых сахаров.

«Простые сахара» могут показаться не очень вкусными, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизуют и создают золотую корочку и неотразимый вкус идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригован? Давайте покажем вам, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, поскольку они, как правило, представляют собой влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (плюс их легко приготовить и они тоже вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой, чтобы протестировать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который готовит как минимум два фунта теста. (Ищите рецепты, которые требуют как минимум от четырех до пяти чашек муки.)

Подготовьте рецепт как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, он должен выглядеть так, как будто он заполнит основу хлеба и картофеля большую часть пути.
Сформируйте тесто и дайте ему упасть на кухонное полотенце, посыпанное мукой, или кусок пергаментной бумаги стороной со швом, покрытой, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать brotform, если хотите сделать несколько причудливых колец на поверхности вашей буханки.)

Разогрев кастрюли

Чтобы убедиться, что вы получаете пар, когда тесто помещается в кастрюлю, его необходимо предварительно разогреть в течение 30 минут. Начните разогревать горшок примерно за 30 минут до того, как готовое тесто будет готово для выпечки.

Имейте в виду, что температура вашей кухни будет влиять на скорость теста.Тесто без хрустящего белого хлеба может занять от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно давал ей подняться в течение как минимум одного часа, а затем предварительно разогревал кастрюлю в течение 30 минут, в результате чего тесто росло в течение полутора часов.

Когда ваше тесто будет выглядеть так, как будто оно будет готово через 30 минут, поместите хлеб и картофельный горшок (как на дно, так и на крышку) в холодную духовку и установите его на 450 ° F (или на температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно быть подорожено, а кастрюля должна быть тщательно разогрета.Осторожно извлеките горячий горшок из духовки, стараясь поместить его на нейтральную поверхность, такую ​​как охлаждающая подставка, деревянная доска или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию горшка.)

Готово для выпечки

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте мукой из манной крупы или кукурузной мукой. (Будьте осторожны во время этого шага - котелок может слегка дымить при приготовлении.)
Вставьте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю стороной шва вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно расположилось на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально! он превратится в красивый, золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо работает хромой), а затем наденьте крышку. Выпекать от 25 до 30 минут; Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Извлеките буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в жаровне или на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую вытащил из духовки при первом использовании этого метода. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я хотел выяснить, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева хлеба с картофелем или просто этот любимый рецепт без разминания?

Чтобы увидеть, есть ли какая-то разница, я испек второй батон (тот же рецепт, столько же теста, столько же времени в холодильнике), но испек его на противне вместо хлеба и картофеля.

Хлеб слева выпекался на противне, а хлеб справа выпекался в предварительно нагретом хлебе и картофеле - один и тот же рецепт для обоих хлебов.

Сравнение в одном ряду показывает, что выпекание хлеба в жаровне (и его предварительный разогрев) является ключом к изготовлению хлеба, похожего на ремесленника. Внутри разогретого хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вода наливается в кастрюлю на дне духовки - один прием для приготовления хрустящего хлеба. Кроме того, обычные духовые шкафы вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете накрытый пекарь.
Несмотря на то, что крошка была похожа, разница в высоте и цвете корки хлеба, испеченного в булочке с хлебом и картофелем, делала его более привлекательным.

Предварительно нагретая голландская печь улавливает пар, в результате чего получается идеально выпеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок с хлебом и картофелем идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки в вашем репертуаре могут давать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелый закрытый горшок объемом от 4 до 5 кварт, например, чугунную жаровню.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вы можете проверить рекомендации производителя по предварительному разогреву.

Голландская печь для выпечки за белым хлебом

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом No-Knead - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если вы хотите сделать хлеб, который немного более захватывающим.

Хлеб без замешивания, Хлеб из цельной пшеницы без замешивания и Хлеб из пекана с шоколадом и вишней без замешивания также являются отличным выбором, когда речь идет о выпечке хлеба в вашей жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой предварительный нагрев наконечник.

В "Хлебно-картофельном горшке" так много любви - он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с приобретенным в магазине хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого блога.

,

Как сделать еврейский ржаной хлеб, часть 2

Вчера мы приготовили для нашего еврейского рецепта ржаного хлеба кислую ржаную муку, хлебопекарку и молотый тмин. подробности смотрите в разделе «Как сделать еврейский ржаной хлеб», часть 1. Сегодня мы готовы смешать и испечь наш хлеб!

Но прежде чем мы перейдем к этому липкому ржаному тесту, давайте еще немного поговорим о ржаной муке и о том, чего ожидать, когда вы с ней работаете.

В книге «Хлеб: книга пекарей по технике и рецептам», Джеффри Хамелман предлагает тщательное изучение особенностей и потребностей ржи, которые значительно отличаются от пшеничной муки.Хотя эти характеристики становятся критически важными при приготовлении рецепта, состоящего из более чем 50% ржаной муки, полезно даже в рецептах, в которых используется меньше ржи, чем этот порог, для понимания природных свойств ржаной муки.

Я не буду вдаваться в подробности о химии и науке о растениях, связанных с этими характеристиками ржи, но если вы хотите узнать больше, я искренне рекомендую прочитать книгу Гамельмана.

1. Ржаная мука не развивает глютен, как пшеничная мука. Никакое количество смешивания и перемешивания не заставит его это сделать. Хотя ржаная мука не считается безглютеновой и содержит белки, аналогичные тем, которые образуют глютен в пшеничной муке, другие характеристики ржаной муки препятствуют развитию глютена.

2. Из-за более высокого содержания клетчатки и отрубей ржаная мука поглощает больше воды , чем пшеничная мука, что может затруднить правильное увлажнение теста.

3. В ржаной муке больше растворимых сахаров, чем в пшенице , что ускоряет ее брожение.Эта особенность ржаной муки означает, что она требует разных температур и сроков для роста, чем пшеница. Обычно желательно, чтобы ржаной хлеб поднимался при немного более высокой температуре (78 ° F) в течение более короткого промежутка времени.

4. Ржаной хлеб особенно склонен к образованию липкой структуры во время выпечки из-за активности фермента амилазы в ржаной муке, если не приняты меры предосторожности. Вот почему закваска так часто включается в рецепты ржи. Кислая природа закваски помогает замедлить активность ферментов во время выпекания и предотвратить разрушение структуры хлеба.

5. Рожь имеет высокий уровень пентозанов (вещество, содержащееся в растениях), которые способствуют высокой скорости усвоения ржаной муки, а также ее неспособности вырабатывать глютен. Пентосаны хрупки и легко ломаются, что может сделать тесто более липким; ржаная мука высвобождает воду при слишком строгом перемешивании. Особенно при приготовлении теста с высоким содержанием ржаной муки, важно смешивать и месить его мягче, чем тесто из пшеничной муки.

Мне нравится думать о пшенице и ржи как о совершенно разных животных.

Пшеница больше похожа на вашего дружелюбного, приветливого и в целом стремящегося угодить собаке; с ним легко работать и делать то, что вы хотите (большую часть времени).

Рожь, с другой стороны, больше похожа на вашу кошку; немного привередлив в своих потребностях и вкусах и не так уступчив, как его собачий коллега, пшеница. И все же кошки обладают своим уникальным очарованием, когда вы принимаете их характер и не ожидаете, что они будут вести себя как собаки, верно?

Белая рожь (вверху), средняя рожь (слева) и тыквенная рожь (справа).

В более ранней публикации ржи PJ Hamel рассказывал о различных сортах ржаной муки и о том, как каждый тип ржи ведет себя по рецепту. В дополнение к этой информации важно отметить разницу во вкусе между белой, средней и ржаной мукой.

Белая рожь, потому что она не содержит отрубей или зародышей ржаной ягоды, очень мягкая на вкус. Средняя рожь, которая не содержит зародышей, но измельчена ближе к слою отрубей, имеет значительно больший вкус ржи, чем белая рожь.Наша органическая мука из тыквы, которая содержит цельную ржаную ягоду, обладает самым богатым ржаным вкусом.

При тестировании рецептов для этого поста я пекла буханки всех трех сортов ржаной муки. А те, кого я любил больше всего, всегда использовали pumpernickel. Мне нравится вкус и тот факт, что он органический и на 100% цельное зерно. Может быть, это просто зов моего восточноевропейского наследия, но для меня тыквенный никель - это всегда путь, когда дело доходит до выбора ржаной муки!

Хотя этот рецепт будет работать со средней ржаной мукой (с некоторыми корректировками) и все еще будет довольно вкусным, я призываю вас попробовать муку из тыквы и почувствовать разницу.

Наш еврейский рецепт ржаной муки состоит только из 36% муки из тыквы и, таким образом, является своего рода «собакой / кошкой» с точки зрения того, как нам нужно с этим справляться. Но все же может быть полезно обратить внимание на некоторые требования ржаной муки.

Поскольку пентозаны в ржаной муке, вероятно, сломаются при сильном замешивании, мы не собираемся сходить с ума в течение длительного времени.

Смешайте следующее в большой миске. Помните, мы уже сделали ржаной кислый и старый хлеб замочить; см. вчерашний пост для деталей.

3 1/2 чашки (14 3/4 унции, 418 г) Органическая универсальная мука короля Артура или неотбеленная универсальная мука короля Артура
всего ржаного кислого, минус одна округлая столовая ложка (15 унций, 425 г) *
1 чашка + 1 столовая ложка (8 1/2 унций, 241 г) воды (80 ° F)
1/3 чашка (3 унции, 85 г) старая хлебопекарня для хлеба
1 столовая ложка тмина (по желанию)
1/2 чайной ложки молотого тмина ( по желанию)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей

* Оставшийся ржаной кислый (1 округлая столовая ложка) можно либо выбросить, либо использовать для создания и сохранения закваски для ржаной закваски.

Поскольку рожь может быть очень липкой в ​​обращении, будет проще всего выложить это тесто в миксере. Смешайте на самой низкой скорости (или «перемешайте», если у вас есть KitchenAid) с насадкой-крючком в течение 3 минут, а затем замесите тесто в течение 3 минут на скорости 2.

Тесто должно образовывать шарик и быть довольно жестким, но вам, возможно, придется часто царапать боковые стороны и дно чаши, чтобы тесто собралось вокруг крючка.Вышеуказанное тесто, перемешанное с минимальной скоростью в течение 3 минут, образовало шарик; но есть очень мало видимого развития глютена.

Это тесто замешивалось в течение 3 минут на скорости 2. Заметили видимые пряди глютена? Это ваша неотбеленная универсальная мука на работе.

Тесто будет довольно липким, но крепким.

Если вы смелы и решили смешать вручную, будьте готовы немного запутаться.

Может быть полезно периодически смачивать руки, когда вы месите, чтобы предотвратить прилипание, вместо использования добавленной муки.Соблазн добавить все больше и больше муки нужно противостоять ржаному тесту; рожь всегда будет чувствовать себя немного липкой и грязной. Частая очистка рабочей поверхности настольным ножом или скребком также поможет предотвратить прилипание. Замесить, пока тесто не станет относительно гладким и сильным, хотя все еще довольно липким (около 10 минут).

Идеальная температура теста после замеса составляет 78 ° F.

Поскольку ржаная мука довольно быстро сбраживается, это тесто не помогает продлить время нарастания.Вместо этого мы хотим теплый (78 ° F) первый подъем в течение одного часа. Затем мы предварительно отформуем тесто и оставим на 10 минут; затем сформируйте буханку и дайте ей подняться еще на 40-45 минут при примерно той же температуре. Осторожно: длительное время роста может привести к чрезмерному кислому вкусу и ухудшению структуры хлеба.

Соскоблите тесто с миски (или со стойки) с помощью скребка и поставьте его в смазанную маслом миску. Накройте миску, чтобы предотвратить высыхание; или поставьте миску в тесто для выпечки хлеба или в другое теплое, влажное место.

Если у вас есть микроволновая печь, ее можно довольно легко превратить в пробную коробку, кипячением воды в чашке в микроволновой печи. Не забудьте вставить в чашку деревянную ложку, палочку для мороженого или другой пористый (неметаллический) предмет, чтобы кипящая вода не перегревалась и не взорвалась вверх. Также безопаснее не устанавливать микроволновый таймер на несколько минут, а нагревать воду только до точки кипения. Или вы можете вскипятить воду на плите, а затем поместить ее в микроволновую печь, чтобы разогреть вашу «пробную коробку»."

Рецепты ржи, особенно ржаные рецепты с более чем 50% ржаной мукой, намного более чувствительны к температуре и времени, поэтому цифровой термометр действительно может быть вашим другом, когда вы проверяете температуру воды при смешивании, конечную температуру теста после смешивания, а также температура окружающей среды, при которой тесто поднимается.

Как только тесто пройдет первый подъем, начните предварительно нагревать духовку до 460 ° F. Он должен нагреваться в течение хорошего часа, если вы планируете печь на камне для пиццы.Поместите камень на низкую полку с чугунной сковородой на полке прямо под ней.

После первого подъема быстро сдуйте тесто. Обязательно помойте рабочую поверхность и руки, чтобы предотвратить прилипание.

Накройте тесто и дайте ему расслабиться в течение 10 минут перед формованием. Этот отдых поможет защитить поверхность от разрывов во время окончательной формы.

Придайте буханке форму футбольного мяча или батарда.Обратите внимание, что тесто, используемое в этом видео о формовании, представляет собой простое тесто из белой муки; очень эластичный и эластичный Вы не можете тянуть и растягивать это ржаное тесто таким же образом. Будьте аккуратны, пока вы делаете форму, и используйте достаточное количество муки, чтобы предотвратить прилипание рук и рабочей поверхности к тесту. Грубое обращение может привести к разрыву на поверхности теста, который будет сохраняться на протяжении всего процесса выпекания.

Заметьте, как происходит защемление на нижнем левом фото? Это необходимо только в том случае, если нижняя часть буханки не была герметично закрыта.

Положите буханку на распыленный пергамент на противень. Вы также можете добавить к пергаменту немного крупы из кукурузной муки, если вам нравится вкус и текстура кукурузной муки на дне ржаного хлеба.

Если вы планируете печь хлеб на противне, поместите пергамент в лист, как обычно. Если вы собираетесь испечь хлеб на камне, положите пергамент на тыльную сторону противня; противень будет действовать как кожура, когда вы сдвигаете пергамент и буханку на камень, когда придет время выпекать.

Накрыть буханку напыленным пластиком и поместить в теплое место (78 ° F), чтобы подняться.

Через 40-45 минут буханка должна быть достаточно поднята. Не позволяйте этому расти слишком долго; легкий удар по поверхности теста немного отскочит назад, но оставит углубление.

Пока вы проверяете тесто на готовность, добавьте немного воды до кипения. Это обеспечит пар для ранней части выпекания.

Затем опрыскать поверхность хлеба водой и при желании посыпать дополнительными семенами тмина.

Оценка / разрезать буханку с пятью надрезами, с самым длинным надрезом посередине буханки и срезами, слегка уменьшающимися в размерах по мере приближения к концам буханки. Лезвие следует держать перпендикулярно поверхности буханки, чтобы оно было прямым, а не угловым или «губчатым».

Загрузите буханку на камень, осторожно сдвинув пергаментную бумагу и буханку на камень.

Поместите большую металлическую чашу поверх буханки так, чтобы кромка чаши висела на передней части камня.

Залейте 1/2 стакана кипятка в чугунную сковороду и задвиньте полку так, чтобы пар выходил прямо в чашу над ней. Обязательно надевайте хорошие рукавицы во время этого процесса, чтобы избежать ожога паром!

Через 10 минут снимите миску, подняв ее с помощью ножа для масла.

Уменьшите температуру выпечки до 430 ° F на оставшееся время выпечки. Это должно занять от 35 до 40 минут или до тех пор, пока ваш хлеб не станет золотисто-коричневого цвета.Температура внутри печи должна быть не менее 205 ° F. После того, как вы вынули его из духовки, снова обрызгайте буханку водой.

У вас нет камня? Вы можете использовать тот же метод, но поместите миску на противень. Чаша помогает удерживать пар в течение начального периода весны в духовке и даст вам лучшие результаты; но вы также можете просто налить кипящую воду в чугунную сковороду, не накрывая буханку.

Хотите испечь этот хлеб в голландской духовке, колокольчике или пекарне с длинным накрытием? Нет проблем! С голландской духовкой и колокольчиком вы захотите превратить свое ржаное тесто в круглый хлеб.

Нефть горшок. Посыпать мукой грубого помола, такой как кукурузная мука; или положите распыленный пергамент на дно горшка, затем посыпьте кукурузную муку на пергамент, если это необходимо. Буханка может подняться прямо в горшок. Мне нравится помещать разбрызганный кусок полиэтиленовой пленки на буханку, когда она поднимается, как дополнительная страховка от высыхания.

Поместите поднятый и забитый хлеб в разогретую духовку (450 ° F) с закрытой крышкой. Снимите крышку через 20 минут, понизьте температуру в духовке до 430 ° F и выпекайте еще 25-30 минут с закрытой крышкой до золотисто-коричневого цвета.

Вот наши прекрасные ржаные хлебцы, запеченные четырьмя разными способами. Верхний хлеб был испечен на камне с миской и паром. Второй хлеб был испечен в нашем хлебопечке Cloche. Третий хлеб был испечен в нашей 4-квартовой жаровне Staub. И прелестная буханка на дне была испечена в нашем длинном покрытом пекаре.

Какими бы прекрасными ни были эти буханки, помните, что не нарезайте свой ржаной хлеб до следующего дня! Ржаному хлебу нужно время, чтобы его поселили.

А теперь пришло время насладиться этим бутербродом! Принеси это, Дагвуд!

Пожалуйста, прочитайте, испеките и просмотрите наш рецепт еврейского ржаного хлеба.

И поделитесь своими собственными воспоминаниями о еврейской ржи и советами ниже!

Для получения информации о том, как приготовить ржаную кислинку, ознакомьтесь с первой частью этого поста из двух частей: Как приготовить еврейский ржаной хлеб, часть 1.

,

Смотрите также