Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Как понять что безе готово в духовке


Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.


 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.



Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.


Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.  
       

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.


Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.


Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.


Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.


Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.


Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.


Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.


Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками. «Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз. «Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. «Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.


 

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.


Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.


8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова


Обсудить на форуме
Немного о безе или секреты его правильного приготовления

Эту безумную вкусность любят и взрослые и дети, но правильно приготовить безе получается не у всех и далеко не всегда. Поэтому приведу несколько правил его приготовления и выпекания.

  • берем только свежие белки.
  • белки обязательно должны быть холодными.
  • отделять белки от желтков нужно предельно аккуратно, если в белок попадет хоть капелька желтка — все испорчено и масса не поднимется.
  • разбейте аккуратно ножом яйцо и, перекатывая желток из одной половины скорлупы в другую, отделите от него белок. Если вы не уверены, что вам это сразу удастся, то лучше не делайте это над общей миской с белками, а запачкайте лишнюю пиалу и отделите белок сначала в нее, а затем перелейте к остальным.
  • взбивать начинаем сначала на медленных оборотах, затем повышаем скорость и доводим в итоге до максимальной. Но не перевзбейте, иначе отделится жидкость.
  • сначала взбиваем сами белки, а когда масса уплотнилась и побелела, можете вводить сахар. Но не весь сразу, а понемногу, тонкой струйкой. Можно заменить сахар на сахарную пудру.
  • обычно соотношение белков и сахара таково: на 1 белок — 50-60 гр. сахара, в зависимости от исходного размера яйца.
  • чтобы в итоге безе получилось белее, на этапе добавления сахара можете насыпать совсем немного лимонной кислоты, можно и лимонный сок.
  • белки готовы к выпеканию, когда взбиты до крепких пиков. Это означает, что когда вы вынимаете венчик из безе, то кончик, оставшийся на венчике, не загибается вниз, а держит свою форму.
  • в газовой и электрической духовках выпекание происходит по-разному. Об этом в сети информации очень много. Но в газовой желательно немного приоткрывать дверцу духовки, есть старый добрый прием — простелить полотенцем пространство между дверцей и самой духовкой и прикрыть дверку.
  • в электрической духовке, где есть режим конвекции, лучше включить его, так больше шансов, что безе подсушится, как надо. Я ставлю на час при температуре 90 градусов, а затем держу еще минут 45 при температуре 120 градусов с конвекцией.
  • если выпекаете лепешку для торта, а не маленькие «безешки», старайтесь делать лепешку одинаковой высоты.
  • в электрической духовке не следует открывать дверцу первый час как минимум. Поток холодного воздуха нарушит температуру. Да и зачем это делать.
  • готовность безе, если сомневаетесь, проверьте тонкой зубочисткой. Если ничего не липнет — готово. Также вы поймете, готово ли безе, если при переворачивании увидите сухую поверхность. А еще — никаких проступающих влажных капель на поверхности безе.

Вам также может понравиться

Автор
Vega Dina

Автор блога Vkusnosti by Mado. Делюсь лично проверенными рецептами. За правильное питание, мотиватор и просто хороший человек:)

Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Демистификация безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и блестящую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных, покрытых сахаром пузырьков воздуха. , Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, которая делает волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Как образуется пена из яичного белка

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются вместе и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Почему важна свежесть яиц

Используйте самые свежие яйца и готовьте их при комнатной температуре.Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислую реакцию, и из-за этой кислотности белки в белке плотно связываются. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В свежих яйцах сначала немного сложнее разбить эти плотно связанные белки, и вам придется взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но получившаяся пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что из охлажденных яиц получается более стабильная пена, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы пена была достаточно стабильной, но не требовала слишком много времени для образования.

Роль сахара

Сахар - жизненно важный ингредиент для приготовления безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, поэтому вы не будете слишком сильно взбивать яичные белки. Он также вытягивает воду из белков, удерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе.Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее запеченное безе.

С другой стороны, если в смесь безе добавить недостаточно сахара, полученная пена будет недостаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги. Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

,

правил безе | Выпечка короля Артура

Яичные белки и сахар кажутся достаточно невинными - это всего лишь два небольших ингредиента. Но пекари? Нам виднее. Взбейте эти ингредиенты в безумие, и они станут сладким пушистым облаком, известным как безе. Это волшебное угощение можно запечь в виде мягкой начинки для пирога, хрустящего печенья или чего-нибудь в середине: павлова. Увы, у многих пекарей меренга вызывает сомнение; список «правил безе», кажется, растет с каждым днем. Мы проверили некоторые из этих запретов, чтобы понять, сколько правил безе можно нарушить.

Наука о безе

Как именно миска с яичным белком превращается в сияющее сладкое облако? Все дело в белках. Некоторые белки в яичных белках отталкивают воду, а другие притягиваются к ней. (Магнит для цыплят? Кто-нибудь?) Белки в белках начнут распадаться или «денатурироваться», когда вы начнете взбивать, и будут образовывать связи с водой (естественным образом присутствующие в яичных белках) и воздухом, создаваемым миксером.

Результат этих облигаций - множество пузырей.Чем больше венчик вращается вокруг миксера, тем больше пузырей образуется. Объем безе будет быстро расти.

Если вы позволите миксеру взбивать и взбивать, пенистые пузырьки начнут напоминать крем для бритья и со временем схлопнутся.

Для стабилизации смеси рекомендуется кислый ингредиент. Например, добавление половины чайной ложки винного камня к вашим 3 яичным белкам для павлова заставит наши красивые пузыри схватиться друг с другом, что значительно снизит вероятность их схлопывания.Кто знал, что небольшая кислотность способна вызвать дружбу с белками?

Добавление сахара покрывает пузыри, не позволяя им продолжать расти и расти, а также потенциально взбивать и схлопываться. У вас останется объемное, блестящее, сладкое безе, которое можно выпекать в любой форме, которую вы пожелаете. Наука!

Какие ингредиенты необходимы, а какие нет?

Хорошо, необходимые довольно очевидны. Вам нужны сахар и яичные белки плюс воздух.

Воздух обычно поступает из электрического смесителя; Вы можете взбить безе вручную, если хотите, но я слабак и предпочитаю не терять возможности запястья в течение недели.

Сахар и яичные белки технически единственные ингредиенты кладовой, которые вам нужны , но есть несколько других, которые помогут вашему безе стать всем, чем оно может быть.

Кислота

Будь то уксус, лимонный сок, винный камень или их сочетание, кислота значительно улучшит структуру безе.Кислота не только способствует более быстрому взбиванию и аэрации безе, но и сохраняет его стабильность. Без кислоты безе с большей вероятностью разрушится во время или после смешивания.

Крахмал

Вы когда-нибудь видели безе, которое выглядит плачущим или потным или оставляет лужу под собой? Это происходит потому, что сахар гигроскопичен и впитывает всю возможную влагу.

Кукурузный крахмал, добавленный во время смешивания, не проявляет своих преимуществ до тех пор, пока безе не запечется.Несколько чайных ложек кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, помогают впитать любую жидкость, оставшуюся в безе, делая его блестящим, красивым и без луж. Крахмал особенно полезен в жаркую и влажную погоду, когда безе, скорее всего, впитает лишнюю влагу.

Ароматизаторы

Экстракты и ароматизаторы не обязательны, но они приятное дополнение. Будь то чайная ложка миндального экстракта, пара капель лимонного масла или немного ароматного пестрого Pure Vanilla Plus, немного добавленного аромата выведет простое безе на новый уровень.

Соль

Все мы знаем, что соль усиливает вкус всего, будь то острое или сладкое. Сделайте выбранный вами вкус ярким, добавив щепотку соли в яичные белки.

Правила для безе

Теперь, когда мы определили, что нам нужно, чтобы создать эту сладкую подушку, мы можем приступить к изучению некоторых из того, что можно и чего нельзя делать с безе. Это жесткие правила или просто предложения? Посмотрим!

Правило 1 безе: не позволяйте желтку скапливаться в вашей миске

Это было первое правило, которому я научился в кулинарной школе.Желтки равны жиру, а жир практически не позволяет белкам в ваших яичных белках распадаться и образовывать пузыри. Жир покрывает белки, не давая им стать друзьями. Руд.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide - Жиры не друзья в мире безе.

Правило 2 для безе: не взбивайте безе в пластиковой миске

Это опять же проблема жира. Пластиковые миски и посуда со временем покрываются тонким слоем масла.Поскольку это покрытие очень сложно стереть, предпочтительнее использовать металлические, стеклянные или керамические миски.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide - Если ваша миска не новая или никогда не использовалась с жирными ингредиентами, используйте другие материалы. Избавьте себя от разочарования.

Правило 3 безе: используйте яичные белки комнатной температуры

Это предмет обсуждения. Яичные белки при комнатной температуре (от 68 ° F до 72 ° F) взбиваются быстрее. Холодные яйца легче отделить.Решение? Разделите яйца, пока они холодные, поместите белки в небольшую емкость, прежде чем добавлять их в миску для достижения комнатной температуры. Это дополнительное блюдо, которое нужно мыть, но если один из желтков лопнет и упадет в емкость, лучше выбросить один яичный белок, а не всю партию.

Мой инструктор по кондитерскому искусству, шеф-повар Анна, научила нас, что мягкие (слева) вершины напоминают шляпу смурфа, а жесткие (справа) вершины; волосы тролля и мои самые любимые средние (в центре) пики; тролль на ветру.

Холодные яичные белки прямо из холодильника взбиваются, хотя для того, чтобы увидеть реальный объем, требуется гораздо больше времени. Однако, если вы делаете масляный крем на основе безе, яичные белки комнатной температуры жизненно необходимы. Когда придет время добавить мягкое сливочное масло в безе, более холодная смесь может схватить масло и помешать ему превратиться в гладкий вязкий сливочный крем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide - Для масляных кремов на основе безе, таких как итальянский масляный крем, используйте яичные белки комнатной температуры.Для всего остального подойдет холодная или комнатная температура, но холодные яичные белки потребуют больше времени. Сколько? Мне потребовалось 22 минуты, чтобы достичь пика жесткости, используя яйца прямо из холодильника.

Безе Правило 4: Добавляйте сахар постепенно, а не сразу

Есть так много "правильных способов" добавить сахар в безе. Честно говоря, я не нашел способа, который в конечном итоге не сработал.

  • Добавляйте сахар по 1 столовой ложке во время взбивания яиц.
  • Медленно влейте сахар после того, как яичный белок взбивается в течение примерно 10 секунд.
  • Добавьте сахар по третям: 1/3, когда белки становятся очень бледно-желтыми (примерно через 10 секунд), 1/3, когда белки начинают пениться, и 1/3 непосредственно перед тем, как белки достигают пика мягкости.
  • Добавьте весь сахар сразу. Я бы не рекомендовал это, потому что белым требуется целая вечность, чтобы взбодриться, но в конечном итоге они набирают объем.
Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide - Медленное добавление сахара сэкономит вам время и сэкономит нервы.Однако, если вы случайно добавили весь сахар сразу (был там), все в порядке; в должное время это произойдет.

Правило 5 безе: Выпекайте безе медленно и медленно

Большинство безе выпекаются при температуре от 200 ° F до 250 ° F в течение примерно 2 часов. Они часто включают в духовку остаток пищи после того, как ее выключили, чтобы продолжать медленное выпекание, пока духовка остывает.

Вместо карамелизации и получения коричневого цвета, как у большинства выпечки, безе медленно сохнет в духовке с низкой температурой, не приобретая особого цвета.Из-за этого я всегда выпекаю три или четыре дополнительных блюда, чтобы открыть и проверить готовность.

Я предпочитаю очень сухое безе с хрустящей корочкой. Если вы предпочитаете более жевательный центр, откройте свой первый тестер за 20 минут или около того до окончания времени выпечки.

При более высоких температурах безе может потрескаться и потрескаться. Если запечь при низкой температуре дольше, получается гладкое, блестящее, хрустящее безе, которое блаженно тает во рту.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide - Низкий и медленный - лучший способ.

Правило 6 безе: используйте мелкодисперсный или касторовый сахар

При приготовлении безе мы предпочитаем использовать специальный сахар Baker's Special Sugar, потому что крошечные гранулы прекрасно растворяются в яичных белках. Сверхмелкий сахар, такой как этот, оставит безе гладкое и блестящее. Обычный сахар-песок не растворяется и может иметь шероховатый неровный вид. Эти неровности не проходят при выпечке. Безе подойдет, но не будет таким красивым.

Зернистые гранулы обычного сахарного песка не повлияют на вкус вашего безе, но внешний вид останется бугристым даже после выпечки.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Пусть скользят - Любой из них будет работать, но сахар высшего качества будет выглядеть лучше. Нет доступа к сверхтонкому сахару? Сделайте свой собственный, быстро покрутив сахарный песок в кухонном комбайне.

Мягкое пушистое безе - идеальное одеяло для пикантной лимонной начинки.

Правило безе 7: Избегайте влажных дней

Помните, как сахар впитывает столько влаги, сколько может? Вот почему приготовление безе при высокой влажности может быть проблематичным.Они сохнут в духовке намного дольше. Это выполнимо, но будьте готовы использовать духовку в течение нескольких часов, пока они не станут хрустящими и не застынут.

Если вы делаете мягкое безе для начинки пирога, скажем, для нашего классического пирога с лимонным безе, добавьте в сахар чайную ложку кукурузного крахмала. Это поможет впитать лишнюю воду, которую привлечет сахар.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Пусть скользит - Когда персики или малина созрели и вы хотите испечь павлову, не позволяйте влажности останавливать вас.Просто начните пораньше, чтобы у безе было достаточно времени, чтобы медленно высохнуть в низкой духовке.

Правила безе: окончательный приговор

Abide - Избегайте желтков; используйте непластиковую посуду; медленно добавлять сахар и запекать медленно и медленно.

Отпустите - Не вырывайте волосы, если яйца холодные, у вас нет мелкодисперсного сахара или если сегодня влажный день. Это не идеальные условия для приготовления безе, но они не должны мешать вам печь и наслаждаться легким сладким угощением, когда вы его захотите.

Самое главное правило? Радоваться, веселиться! Наблюдать за взбиванием безе - это все равно что смотреть на волшебный трюк, который можно съесть. С таким легким вкусом его можно сопровождать любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой. Черника станет слишком мягкой? Павлова. Оставшаяся чайная ложка порошка эспрессо? Эспрессо безе. Последние несколько брызг пахты в коробке? Кексы с лимонным безе спешат на помощь.

Пока вы любите сладкий яичный белок, ознакомьтесь с другими нашими ресурсами по безе, включая рецепты, сообщения в блогах и видео.

Какой ваш любимый способ насладиться безе и какое правило выпечки вы всегда хотели развенчать? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Спасибо Anne Mientka за фотографии для этого поста.

,

Как приготовить итальянское безе

Хорошо, вернемся к следующему посту из моей все еще новой серии о различных видах безе, которая называется… вот она: «Различные виды безе». Я думал, что название было удобным ... Креативным? Нет. Не требует пояснений? Да!

Это делает жизнь намного проще…

На самом деле это второй пост из моей новой серии с очень хорошо названным названием. На прошлой неделе я начал серию с поста, посвященного швейцарскому безе. Как раз так получилось, что это особенно идеально подходит для верхних пирогов, потому что - в отличие от пушистого совершенства, которое я обсуждаю сегодня - его можно есть совершенно безопасно! Я имею в виду, что касается сальмонеллы ... Итак, естественно, я последовал за публикацией о швейцарском безе с постом с рецептами, в котором я использовал это великолепное, пушистое, зефирное швейцарское безе, чтобы украсить потрясающие пироги Mini S’Mores!

Такоооо.Gooood.

Но хватит о швейцарском безе и о том, что из него можно сделать. Давай итальянское безе! Предупреждаем: если вы брезгливо относитесь к использованию сырых яиц в десертах, вы зря теряете здесь время. Итальянское безе - для тех из нас, кто любит немного жить на грани! Яйца в итальянском безе точно НЕ готовятся!

Понял? Хорошо.

Так или иначе, несколько недель назад мне нужно было приготовить итальянское безе для великолепного клубничного муссового торта. Я случайно наткнулся на идею использовать итальянское безе для приготовления фруктового мусса после того, как полностью испортил рецепт фруктового мусса на основе взбитых сливок.Три раза! Подождите, это, наверное, сбивает с толку. Разрешите уточнить: я, взбитые сливки и фруктовое пюре? Случилось плохое. Три раза! Я, итальянское безе, фруктовое пюре и взбитые сливки? Брак, заключенный на небесах.

Как я узнал в тот день, итальянское безе - это самый стабильный вид безе , известный мужчинам ! А поскольку итальянское безе очень стабильно, оно не протекает, не плачет и не разрушается. К тому же он легкий, как перышко! Швейцарское безе вкусное и все такое, но из-за способа приготовления оно намного плотнее итальянского безе.Поскольку итальянское безе очень пушистое и исключительно стабильное, это идеальное безе для сочетания с другими ингредиентами, такими как фруктовое пюре и взбитые сливки.

Что ж, если вы смельчак и не боитесь этих опасных яичных белков, это ...

В любом случае, это не только самое стабильное безе, которое вы можете приготовить, но и самое сложное безе, которое вы можете приготовить. Обратите внимание, что фраза «самое сложное в изготовлении» не означает, что это действительно сложно.Потому что это не так. Это легкий ветерок. Я могу сделать это с закрытыми глазами!

Ну, это не обязательно так… Но это просто! Это все, что я хочу здесь сказать…

Вам понадобится всего три ингредиента: сахарный песок, вода и, конечно же, яичные белки. Не выбрасывайте желтки! Смешайте их с небольшим количеством соли или сахара и заморозьте! Вы поблагодарите меня позже, после того, как приготовите из них мороженое, заварной крем или что-то в этом роде ... Вы можете найти советы о том, как заморозить яичные желтки, в моем посте о швейцарском безе.Кстати, если вы еще не читали, я бы сказал: прочтите сначала этот пост! Он содержит массу ценной информации о приготовлении безе!

Так или иначе, насчет яичных белков: обязательно измеряйте их по весу или по объему! Яйца бывают самых разных форм и размеров, как и яичные белки. Измерение веса или объема гарантирует, что вы работаете с тем же соотношением сахара и яичного белка, что и я. А значит, ваше безе будет таким же пушистым, как и мое!

Довольно важные вещи…

Так что насчет сахара? Как я объяснял в своем посте об итальянском сливочном креме, количество сахара, используемого для приготовления итальянского безе, варьируется от 50 до 82 г (или от 4 до 6½ столовых ложек) на яичный белок.Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, сахар - это то, что стабилизирует яичные белки. Когда вы делаете безе, вы вдуваете воздух в яичные белки, заставляя жидкие яичные белки растекаться и образовывать тонкие стенки пузырьков. Когда добавляется сахар, он растворяется в жидких яичных белках, и вместе они превращаются в густой сироп. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка образует более прочные и гибкие пузырьковые стенки, что делает безе более устойчивым.

Чем больше будет сахара, тем более плотным и стабильным будет безе.Кроме того, из-за более высокого содержания сахара безе труднее взбить и стать сухим. Если вы решите испечь безе, более высокое содержание сахара сделает поцелуи из безе или печенье более хрустящими. С другой стороны, более низкое содержание сахара делает безе более легким, пушистым, объемным и его легче добавлять в жидкое тесто и фруктовые пюре. Однако также легче перебить и испортить безе с меньшим содержанием сахара, так что имейте это в виду, когда решите добавить в безе меньше сахара!

В любом случае, что осталось? Вода, правда? О воде сказать особо нечего.Измеряйте по объему, измеряйте по весу, смотрите на вещи… Это не имеет значения. Но вам и нужны. Как я уже сказал: нечего сказать об этом…

Вот и все! Всего три ингредиента: яичные белки, сахарный песок и вода. Ах да, еще один такой…

Если вы серьезно относитесь к приготовлению итальянского безе, купите себе сахарный (или конфетный) термометр. У меня есть два. Я купил более традиционный справа несколько лет назад, когда мне пришло в голову, что я хочу делать французские макароны.Это было действительно дешево, и вы можете получить аналогичный на Amazon менее чем за 10 долларов.

Если у вас нет (очень) маленькой кастрюли и вы планируете приготовить небольшое количество сахарного сиропа, поищите сахарный термометр, у которого нет металлической «ножки» на нижнем конце термометра (знак « датчик '). Большинство традиционных сахарных термометров имеют один, так что вес термометра опирается на металлическую ножку, а не на хрупкий датчик термометра, но я думаю, что они очень неудобны.Видите этот синий датчик, выглядывающий из-под металла моего сахарного термометра? Раньше у моего термометра была ножка, но Бунтарь-качалка отрезал мне ее. Если у вас do есть очень маленькая кастрюля или если вы планируете производить только большое количество сахарного сиропа (скажем, не менее 1½ стакана), металлическая ножка - это здорово! Однако, если вы часто работаете с небольшим количеством сахарного сиропа (как я), ножка может помешать датчику на самом деле касаться сиропа, что сделает невозможным точное измерение температуры сиропа.

Решение: цифровой сахарный термометр. Они немного дороже, чем большинство аналоговых сахарных термометров, но у них нет этого дурацкого, бесполезного металлического предмета вокруг датчика. Кроме того, их легче читать и они более точны! Что особенно важно при приготовлении с сахаром…

Я должен вам сказать, что у меня никогда не было времени до покупки цифрового термометра для конфет. Оказалось, что у меня был доступ к чему-то еще, что я мог использовать: мультиметру Rocking Rebel. Мультиметр (или мультитестер) - это удобный маленький инструмент, с помощью которого вы можете измерять всевозможные вещи, такие как напряжение, ток, сопротивление и, да, температуру.Rocking Rebel использует его на своем грузовике и гитарных усилителях. Я использую его на кухне, когда готовлю сахар. И да, я очищаю его каждый раз перед использованием… Мультиметры, оснащенные датчиком и настроенные на «температуру», так же точны и функциональны, как цифровые сахарные термометры!

Итак, в наши дни я использую только мультиметр. Это быстро, просто и точно. Если вы хотите купить сахарный термометр, я бы посоветовал купить себе цифровой. Они быстрее, проще в использовании и точнее традиционных сахарных термометров.Но сначала найдите время, чтобы порыться в ближайшем ящике для инструментов; возможно, у вас уже есть отличный мультиметр!

Так зачем вам сахарный термометр?

Ну, итальянское безе - это безе приготовленное . Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, есть три разных вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Французское безе - это безе, знакомое большинству домашних пекарей, которое готовится путем взбивания сахара в яичные белки - это сырое безе , потому что его приготовление не требует приготовления.С другой стороны, итальянское безе и швейцарское безе - это приготовленных безе . Однако итальянское безе - это единственный вид безе, который на самом деле, на самом деле , требует некоторого приготовления!

Это настоящая сделка!

Как я понимаю, швейцарское безе технически не является приготовленным безе. Вы не варите яичные белки, вы не варите сахар, вы просто нагреваете ингредиенты в кастрюле с горячей водой. Я предполагаю, что технически это делает швейцарское безе нагретым безе , а не приготовленным безе.Однако приготовление итальянского безе - это совсем другая «игра с мячом»…

Так как же сделать итальянского безе? Вместо того, чтобы вбивать сахар в яичные белки, итальянское безе готовят путем вбивания горячего сахарного сиропа в яичные белки. Не волнуйтесь, это не страшно. Это просто означает, что вам нужно приготовить простой сахарный сироп. И да, именно здесь и пригодится мультиметр (или сахарный термометр ...). Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар и (немного воды) в небольшой кастрюле. Нагрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится и сироп не станет прозрачным.В этот момент увеличьте огонь до среднего и прикрепите сахарный термометр. Сначала сироп закипит, после чего вода начнет испаряться. Поскольку вода испаряется, сахар становится все горячее, горячее и горячее. Так что будьте осторожны, когда будете делать это! Надевайте прихватки для духовки. И рубашка с длинными рукавами. И фартук. И прогнать собаку с кухни за то, что она громко кричала!

Пока сахар варится, взбивайте яичные белки до образования пены. Вы хотите, чтобы они почти ( почти! ) могли удерживать мягкие пики.Однако следите за сахаром. Вы не хотите, чтобы он стал слишком горячим. На самом деле, вы хотите приготовить его до стадии софтбола. К чему?? К стадии софтбола. Когда все маленькие кристаллы сахара начинают вместе играть в мяч…

Нет, шучу. Все эти серьезные разговоры о яичных белках и безе явно повлияли на мое чувство юмора…

В любом случае, когда вы готовите сахар, вода внутри сахара испаряется (а не только вода, которую вы добавили в кастрюлю). Это означает, что концентрация сахара увеличивается, и в результате меняются химические свойства сахара.Чем горячее становится сахар и чем выше его концентрация, тем тяжелее он становится после охлаждения до комнатной температуры. Есть разные температурные стадии, до которых вы можете довести сахар, и стадия софтбола - одна из них.

Но чтобы приготовить итальянское безе, совсем не обязательно знать все это. Вам просто понадобится сахарный термометр, чтобы вы могли варить сахар, пока он не достигнет температуры 113 ° C / 235 ° F. Как только сахарный сироп достигнет этой температуры, немедленно снимите его с огня - иначе вы рискуете довести сахар до стадии «твердого шарика» - и аккуратно сбрызните им пенистые яичные белки, непрерывно перемешивая.Вы ведь помните пенистые яичные белки? Готов поспорить что ты. Медленно влейте горячий (!) Сироп в яичные белки, стараясь не выливать его прямо на венчик миксера, иначе сироп может брызнуть на стенки миски или вам в лицо.

Постарайтесь этого избежать.

После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока безе не остынет до комнатной температуры и не станет великолепно глянцевым и вздымающимся. Как это просто!

Итак, у вас есть итальянское безе.Как я уже сказал, не рекомендуется подавать это безе маленьким детям (до 5 лет), беременным женщинам, больным или пожилым людям. Это может быть приготовленное безе, но яичные белки в итальянском безе не нагреваются до точки пастеризации. Конечно, речь идет о горячем сиропе, но в действительности добавление сахарного сиропа с температурой 113 ° C / 235 ° F просто не поднимает температуру яичных белков до 71 ° C / 160 ° F. Поэтому некоторые люди предпочитают готовить итальянское безе, вместо этого готовя сахар до состояния твердого шарика (121 ° C / 250 ° F), потому что при более высокой температуре яичные белки якобы пастеризуется, но я сам не пробовал.

Сырые яйца меня не беспокоят…

Плюс, я люблю это безе! Он очень пушистый, легкий и объемный. Идеальное дополнение к фруктовому или шоколадному муссу или пирогу с лимонным безе. Но вы также можете использовать его для приготовления потрясающих макарон! Правильный вид: мягкий внутри, но с тонкой корочкой, как яичная скорлупа!

Но об этом в следующем посте!

Нажмите здесь , чтобы подписаться на мой список рассылки.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Итальянское безе

На 360 мл (или 1½ чашки)

Ингредиенты

  • 150 г (или чашки) сахарного песка
  • 60 мл (или чашки) воды
  • 60 г (или чашки) яйца белки (около 2 крупных яичных белков)

Инструкции

  1. В кастрюле среднего размера смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар растворится, включите средний огонь и дайте сиропу закипеть.
  2. Тем временем добавьте яичные белки в теплостойкую миску среднего размера и перемешайте (с помощью миксера с насадкой для венчика) до образования пены, и белки будут почти способны удерживать мягкие пики.
  3. Когда сироп закипит, наденьте ледяной (или сахарный) термометр.
  4. Готовьте, пока температура сиропа не достигнет 116 ° C / 240 ° F, затем снимите кастрюлю с огня и медленно сбрызните горячий сироп в миску с пенистым яичным белком, непрерывно перемешивая, чтобы яйца не перемешивались.Не наливайте сироп на венчик, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски (или вам в лицо!). Вместо этого стремитесь к месту рядом с венчиком.
  5. После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно чаши не станет прохладным на ощупь, а безе не остынет до температуры тела.
  6. Используйте сразу или храните в холодильнике (накрытым) до использования. Это очень стабильное безе, поэтому оно не начнет плакать, протекать или разрушаться.

Примечания

Итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится (покрытое полиэтиленовой пленкой).

3.2.2802


Больше из The Tough Cookie

,

Смотрите также