Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Как проверить готовность безе в духовке


Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.


 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.



Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.


Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.  
       

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.


Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.


Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.


Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.


Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.


Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.


Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.


Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками. «Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз. «Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. «Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.


 

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.


Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.


8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова


Обсудить на форуме

Как правильно готовить безе и меренги

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Как приготовить идеальное безе | Решение проблем с безе

Раскрытие безе

Кажется, что это такой волшебный процесс. С тех пор, как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажного мрачного яичного белка с сахаром превращает его в белоснежную густую и блестящую пену, которая при выпечке превращается в сладкую, легкую и четкую структуру из нежных воздушных пузырьков, покрытых сахаром , Безе рождается.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот наука о кулинарии, благодаря которой происходит волшебство безе…

Выпекать лучшие безделушки Аннеке (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Как образуется пена из яичного белка

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но это действие также в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичные белки сначала взбиваются, белковые связи разрываются и раскручиваются. Когда взбивание продолжается, белки затем свободно соединяются и воссоединяются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Почему важна свежесть яиц

Используйте самые свежие яйца из возможных, и держите их при комнатной температуре.Вот почему

Яйца, когда они свежие, кислые, и эта кислотность приводит к плотному слипанию белков в белке. По мере старения яйца оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится более жидким.

Со свежими яйцами поначалу немного сложнее разорвать эти тесно связанные протеины, и вам придется взбивать их дольше.

Меньше свежих яиц будет взбиваться с пеной быстрее, чем с более свежими, и вы получите немного больший объем, но полученная пена будет менее стабильной, чем полученная из свежих яиц.

При рассмотрении температуры яиц, хотя охлажденные яйца образуют более стабильную пену, я всегда использую самые свежие яйца, возможные при комнатной температуре, для пены, которая достаточно стабильна, но не занимает много времени для формирования.

Роль сахара

Сахар является жизненно важным ингредиентом в приготовлении безе. Количество сахара, добавленного в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящей будет полученная запеченная безе.

Чтобы объяснить, когда сахар взбивают с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот слой сахара предотвращает высыхание и склеивание белков; он стабилизирует пену, так что вы не перебиваете белки. Он также вытягивает воду из белых, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпекания эта вода испаряется, и остается набор деликатных воздушных пузырьков, покрытых сахаром, которые образуют хрустящее легкое безе.Следовательно, чем больше сахара вы добавляете в свою смесь, тем больше ее способность вытягивать влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более четкую запеченную безе.

С другой стороны, если в смесь безе добавлено недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпекания испарится недостаточно влаги. Именно эта деликатная сахарная структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует успешное безе.

,

Как приготовить безе

Как приготовить безе | Взломать

Мы заинтересованы.

Думая обо всех приемах пищи и ингредиентах. Сколько яиц вы едите в неделю?

1-3 яйца 4-6 яиц 7-12 яиц Более десятка

Спасибо! Ваш ответ отправлен!

Нужно немного вдохновения? В нашем разделе «Яйца 101» вы найдете новые способы приготовления яиц, а также советы и рекомендации по экономии времени! Хотите более вкусные рецепты яйца? Проверьте нашу большую коллекцию блюд в нашем разделе рецептов! Мы знаем, что вы являетесь экспертом, когда дело доходит до яиц, но посмотрите нашу большую коллекцию блюд в нашем разделе рецептов!

Яйца 101 Посмотреть рецепты Яйца 101

Хотя это может показаться пугающим, основная меренга - это не что иное, как смесь взбитых яичных белков и сахара.Это непременное дополнение ко многим десертам - от классического лимонного пирога с безе до запеченной на небесах Аляски - и если вы выполните эти несколько простых шагов, вы быстро станете мастером безе.

вещей, которые вам понадобятся

Инструкции

  1. Шаг 1

    Для приготовления основной меренги отделите яичные белки и поместите в стеклянную или металлическую миску (пластиковые миски могут иметь жирную пленку, предотвращающую пенообразование).Попробуйте отделить яйца, не оставляя следов желтка в белке, так как жир в желтке может помешать белкам выработать желаемый объем.

  2. Шаг 2

    Добавьте лимонный сок и, взбив яйцо, взбейте яичные белки до образования пены. Они должны сформировать так называемые мягкие пики. Пики - это «холмы», которые растягиваются при снятии венчиков с пены. Вы поймете, что ваши пики мягкие, когда кончики мягко падают.

  3. Шаг 3

    Постепенно добавляйте сахар по 1-2 столовые ложки за раз, пока он не будет полностью включен, и пики станут блестящими. Продолжайте взбивать, пока пена не образует жестких пиков и весь сахар не растворится. Чтобы проверить, растворился ли сахар, протрите взбитую безе между большим и указательным пальцами. Если это кажется песчаным, взбейте яйца еще несколько секунд, пока они не станут гладкими.

  4. Шаг 4

    Положите безе на тёплый десерт и запекайте при температуре 425 ° F (218 ° C) около 4 или 5 минут - достаточно, чтобы слегка обжарить пики.

Безе

Для крепких безе, таких как поцелуи с ириской, вам нужно удвоить рецепт, указанный выше, и добавить чайную ложку тартар, прежде чем добавлять сахар. Взбейте яичные белки, как указано выше, пока они не образуют жесткие, глянцевые пики. Сложить в 1 ч.л. ванили.

Разогрейте духовку до 275˚ F (135 ° C). Вылейте или вылейте яичные белки на противень с пергаментной подкладкой и выпекайте до готовности - около 30 минут. Остудить на решетке перед подачей на стол.

Храните охлажденные безе в герметичном контейнере в течение 1 недели или хорошо заверните и заморозьте до 1 месяца.

Похожие

,

Как сделать гнезда безе

Пошаговое руководство по изготовлению самодельных гнезд безе, идеально подходящих для изготовления красивых мини-павлов.

Перейти к рецепту

Павлова - один из моих самых любимых десертов, моя мама делала клубничное павлово для особых случаев, когда я был маленьким, и мне всегда это нравилось, не было ничего хуже, чем надеяться на секунды (которые я всегда делал) и обнаружив, что все прошло!

В настоящее время я люблю делать мини-павловы по нескольким причинам.Во-первых, это останавливает ссоры из-за того, у кого самый большой кусок, а во-вторых, большие павловы всегда выглядят красивыми, заваленными сливками и фруктами, а потом вы их нарезаете… то, что выглядело так ошеломляюще, внезапно больше похоже на беспорядок в Итоне - безе, сливки и фрукты в большой (но все же вкусной) куче. Думаю, я немного тщеславен, когда дело доходит до подачи десертов, и мне нравится раздавать блюда, которые по-прежнему выглядят симпатично, поэтому мини-павловы - это, безусловно, подход для меня.

Их также очень просто сделать, если у вас есть электрический миксер (взбивание яичных белков для безе на самом деле не так уж и весело, если только вы не тренируетесь с хорошей рукой) и достаточно устойчивая рука для обвязки гнезд перед их запеканием.Они также прекрасно замерзают, так что вы всегда можете сделать большую партию, а затем вставить их в морозильник, готовый к чрезвычайной ситуации на десерт (им даже не нужно размораживать, просто добавьте сливки и фрукты, и вы готовы к работе!).

Я превратил эти гнезда безе в вкусные мини-клубничные павловы, о которых я поделюсь рецептом в течение следующих нескольких дней.

Как предотвратить образование трещин в безе

Одной из распространенных проблем с безе является растрескивание безе в духовке и его осыпание при извлечении из противня.Есть несколько приемов, которые вы можете использовать, чтобы избежать этого…

  1. Сначала взбейте яичные белки медленно, пока они не станут пенистыми, а затем только увеличьте скорость до средней. Это гарантирует, что пузырьки воздуха в безе не станут слишком большими.
  2. Поддерживайте низкую температуру в духовке - я готовлю их при температуре 100ºC / 80ºC.
  3. Оставьте безе в духовке для охлаждения, не открывая дверцу.

Вы заметите небольшие трещины в моих гнездах безе, но все они структурно прочные.

Еще один важный совет, если вы планируете превращать их в мини-павловы, это не начинать их слишком рано.Крем впитывается в безе, делая его мягким, все еще вкусным, но с большей вероятностью крошится.


Как сделать гнезда безе

Пошаговое руководство по изготовлению самодельных гнезд безе, идеально подходящих для изготовления красивых мини-павлов. Рецепт ВИДЕО ниже.

Скорость печати

Активное время: 20 минут

Время приготовления: 1 час 45 минут

Общее время: 2 часа 5 минут

Количество порций: 8 гнезд

ИНГРЕДИЕНТЫ

ИНСТРУКЦИИ

Приготовление безе
Разлейте по трубам гнезда безе
Запекать гнезда безе

ПРИМЕЧАНИЯ

Добавьте дополнительное время для охлаждения ваших гнезд безе к общему указанному времени (я предпочитаю медленно охлаждать мои в течение ночи). Эти гнезда безе подходят для замораживания, и нет необходимости размораживать их перед использованием.

ХОТИТЕ СЛЫШАТЬ О НОВЫХ РЕЦЕПТАХ? ПОДПИСАТЬСЯ на рассылку «Живой кухни» Шарлотты

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Калории: 53kcal | Углеводы: 12 г | Белок: 1 г | Натрия: 17 мг | Сахар: 12 г | Витамин А: 75 МЕ | Железо: 0.1 мг

Любая предоставленная информация о питании является приблизительной информацией о питании на порцию. Пожалуйста, обратитесь к моему руководству по питательной информации Шарлотты Lively Kitchen, если вы хотите узнать больше о том, как это рассчитывается.


Курс: Десерт

Кухня: Французская

Свободно от / Подходит Для

Ингредиенты для этого рецепта обычно доступны без всех этих аллергенов.Однако, пожалуйста, убедитесь, что вы дважды проверили информацию об аллергене для всех ингредиентов.


.

Смотрите также