Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Кукурузный хлеб в духовке на закваске


Кукурузный хлеб на закваске - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Соблюдайте все стадии подготовки теста, время расстойки и выпечки. Вместо дрожжевой закваски можно использовать закваску пшеничную.

Первым делом освежите закваску, лучше это делать вечером. Отмерьте 10 г ржаной закваски 100%-ной влажности и влейте 45 мл теплой воды.

Всыпьте 45 г пшеничной муки и перемешайте.

Накройте закваску крышкой или затяните пищевой пленкой, в таком виде она останется при комнатной температуре до утра, то есть на 12 часов.

Через 12 часов подготовьте продукты для замеса теста.

Влейте в миску 290-300 мл воды, добавьте капельку прессованных или сухих дрожжей и 10 г соли.

Влейте всю закваску, приготовленную накануне.

Просейте пшеничную и кукурузную муку в миску с тестом.

Замесите тесто, вымешивать нужно на рабочей поверхности стола минут 15-20.

Вымешанное тесто поместите в миску, накройте пленкой. С интервалом 30-45 минут тесту необходимо сделать обминку методом "стрейч энд фонд".

Делаем обминку, как если бы делали "евроконверт" - оттяните одну сторону теста и сложите внутрь.

Затем оттяните другой край теста и сложите на первый.

Проделайте данный процесс с другим концом теста.

А теперь переверните тесто сгибом вниз. Также, необходимо сделать еще одну обминку через 30-45 минут. Затем уберите тесто в холодильник, затянув пленкой на 10 часов.

Выньте тесто из холодильника примерно через 10 часов.

Выложите тесто на рабочий стол, припыленный мукой.

Подтяните концы теста внутрь, формируя шар.

Переверните тесто швом вниз и подкатайте в шар.

Накройте пищевой пленкой и оставьте в таком виде на предварительную расстойку на 30 минут.

Через 30 минут разверните тесто, слегка растянув его в стороны, образуя прямоугольник.

Заверните одну половинку теста внутрь.

Ребром ладони сделайте пробивку, чтобы тесто не развернулось.

Натяните сверху другую половинку теста.

Запечатайте плотно ладонью край теста.

Сформуйте буханку хлеба.

Подкатайте его, чтобы сгладить шов.

Подготовьте место для расстойки теста, застелите его плотной тканью, присыпьте мукой, можно добавить немного отрубей.

Уложите хлебную заготовку швом вверх.

Заверните края теста наверх, с боков сделайте небольшие удерживающие валики из кухонных салфеток. В таком виде хлеб будет расстаиваться в течение 1 часа.

Хлеб через час необходимо переложить на противень.

Перекладываем швом вниз, используя для этого тонкую кухонную доску.

Сделайте надрезы на хлебе, я делаю это обычным лезвием.

Отправьте хлеб в предварительно разогретую до максимальной температуры (у меня 250 градусов) духовку, сбрызнув стенки водой, вниз можно поставить противень с водой. Выпекайте 10 минут при такой температуре, затем выпустите пар и продолжайте выпекание в течение 40-50 минут при температуре 180-200 градусов. Готовый хлеб переложите на решетку и дайте полностью остыть.

Остывший хлеб можно нарезать и пробовать.

Хлеб получился мелкопористым, с легким приятным кукурузным вкусом.

Кукурузный заварной с шафраном на закваске

Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс:

Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.  

на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и  отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

 

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.  

Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.  

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.


Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.


Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте надрезы. 

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе  с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :) 

На видео раскрытие этого хлеба в духоке: 

Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)

До новых встречь друзья, вкусного хлеба! 

пшеничный хлеб, рецепт
Кукурузный хлеб на закваске | Вкусная кухня: сообщество счастливых рецептов!

от Линдси @ FunnyLoveBlog

Лучший хумус из двух ингредиентов! Сначала приготовьте заправку с лимонным тахини, затем добавьте нут и хумус!

Шерил Уайт

Иногда нужно что-нибудь сладкое, правда ?! Что ж, у меня есть для тебя угощение! Эти полезные и полезные кексы из непросеянной муки с кокосом и черникой полны кокосовой стружки и богаты питательной черникой.

от Саманты

Блины из цельной пшеницы более пушистые, полезные и вкусные, чем блины из белой муки. Откуда мне знать? Моя семья ест их как десерт.

от Дженнифер Локлин

Любимые соленья с укропом в нашей семье! Эти хрустящие соленые огурцы с чесноком и свежим укропом придадут пикантности любому блюду. Этот чешский рецепт передавался из поколения в поколение в нашей семье.

Коллин Темплтон

Самая простая домашняя яблочная паста, приготовленная в мультиварке. Идеально для осени!

Бет Пирс

Этот семейный торт с липким маслом состоит из семи ингредиентов, и его нужно запечь менее чем за десять минут. Он настолько популярен на обедах и семейных праздниках, что обычно остается первым десертом. Испеките один для своей семьи сегодня и позвольте им быть судьей.

Кендалл Смит

Этот смузи из чашки с арахисовым маслом - идеальное начало дня! Он полностью веганский, без глютена и кето и готов всего за 5 минут! На вкус он как десерт, но полностью сделан из суперпродуктов, поэтому он невероятно питателен для вашего тела! Кроме того, благодаря всем этим полезным жирам, белкам и клетчатке вы будете сыты до обеда!

,

Кукурузный хлеб на закваске | The Fresh Loaf

Это не традиционный кукурузный хлеб вашей мамы, но если вы хотите попробовать вкусный хлеб с приятным привкусом закваски и кукурузным вкусом, читайте дальше.

Я только что вернулся из поездки в Северную Каролину, чтобы отпраздновать 80-летие своего тестя. Мы с женой устроили бурю, но, к сожалению, у меня не было времени испечь хлеб по этому случаю, поэтому мне не терпится вернуться к своему приготовлению хлеба.

Я решил попробовать адаптировать рецепт, который нашел на сайте www.thefreshloaf.com от Стива Б. на сайте www.breadcetera.com для получения кукурузного хлеба, приготовленного с добавлением закваски. Я использовал закваску на закваске вместо пула, а также исключил дрожжи из рецепта. Я использовал свой обычный метод выпечки, позаимствованный у Питера Рейнхарта Artisan Breads Everyday , и результаты были превосходными, если я сам так сказал!

Кукурузная мука используется вместе с универсальной мукой, и поскольку кукурузная мука не способна образовывать глютен, полученный хлеб имеет довольно плотную крошку.Я изо всех сил старался скопировать дизайн трафарета, сделанный Стивом Б., и я думаю, что это получилось довольно близко.

Готовое тесто

15,80 унций освеженного белого стартера, 68% гидратации (примерно 6,8 унций воды, 10,5 унций универсальной муки, 3,7 унции закваски)

14 унций. Вода (90 градусов F)

16 унций универсальной муки (я использовал King Arthur's)

8,95 унций кукурузной муки

3 ч. Л. Соль (морская или поваренная)

3 ст.Оливковое масло

Указания

Для окончательного теста с помощью настольного миксера или вручную смешайте воду с освеженной закваской, чтобы ее разбить.

Добавьте муку, соль и оливковое масло и перемешивайте на самой низкой скорости в течение 2 минут. Дайте отдохнуть 5 минут.

Мешайте еще 4 минуты на средней скорости, при необходимости добавляя больше муки, чтобы получился слегка липкий шар теста.

Удалите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и оставьте на 1 минуту, чтобы сформировать шар.

Оставить открытым на 10 минут.

Сделайте растяжку, сложите и снова сформируйте шар и накройте чистой влажной тканью или промасленной пластиковой пленкой.

Еще через 10 минут сделайте еще одну растяжку и сложите и дайте отдохнуть еще 10 минут. Сделайте последнюю растяжку и сложите, а затем положите его в слегка смазанную маслом миску, в которой есть достаточно места, чтобы тесто могло удвоиться за ночь.

Дайте тесту постоять в миске на 2 часа при комнатной температуре. На этом этапе он должен лишь немного подняться.По истечении 2 часов положите его в холодильник как минимум на 12 часов или до 3 дней.

Когда хлеб будет готов, достаньте миску из холодильника и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа. Через 2 часа придайте тесту нужную форму, стараясь не обращаться с тестом слишком грубо, чтобы не обезгаживать его.

Поместите его в вашу миску, баннетон или форму в багеты.

Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, накрыв промасленной полиэтиленовой пленкой или влажной тканью.

Предварительно нагрейте духовку камнем для выпечки (я использую одну на нижней и одну на верхней полке духовки) до 500 градусов по Фаренгейту.

Если вы хотите сделать причудливый дизайн «Кукурузные стебли», отрежьте полоску бумаги. и поместите это в середину круглого теста и просейте легкую муку по тесту. Затем сделайте 3 разреза с обеих сторон «стебля» и поставьте пустую сковороду на нижнюю полку духовки.

Налейте 1 стакан очень горячей воды в кастрюлю и поместите буханки в духовку.Я также предпочитаю использовать бутылку с водой и опрыскивать стенки духовки 2 раза с 3-минутными интервалами, чтобы добавить немного пара.

Опустите духовку до 450 градусов и выпекайте 25-35 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а внутренняя температура не достигнет 200 градусов.

Выключите духовку и оставьте хлеб внутри при приоткрытой дверце на 10 минут. Это поможет высушить хлеб и сохранить хрустящую корочку.

Дайте остыть на решетке для охлаждения и наслаждайтесь!

Как видите, мякиш очень плотный, что в основном связано с кукурузной мукой.Когда я снова буду печь этот хлеб, я попытаюсь добавить немного свежей жареной кукурузы, чтобы придать ей дополнительный аромат кукурузы.

Этот пост был отправлен на сайт по выявлению дрожжевых пятен здесь: http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting

.
Кукурузный хлеб на закваске с халапеньо и свежей кукурузой

Я создал рецепт кукурузного хлеба на закваске с перцем халапеньо и свежей кукурузой. потому что август - прекрасное время, чтобы поиграть с перцем, с разными видами перца; сладкое, острое, маринованное, черное, все хорошо.

Я люблю запекать острый перец в хлеб. Крахмал в хлебе сглаживает жар чили ровно настолько, чтобы передать аромат конкретного перца.

Этот хлеб также был бы восхитителен, если бы его приготовили с хабанеро или любым другим острым или сладким перцем.У меня просто случайно оказалась в холодильнике пачка перца халапеньо с нашей доли на ферме, так что я использовал это.

Если у вас его нет, ознакомьтесь с моей публикацией, чтобы узнать, как приготовить закваску. Тогда ознакомьтесь с моей системой для кормления и обслуживания закваски.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить кукурузный хлеб на закваске:

Используйте небольшую часть терки, чтобы сделать луковую мякоть. Вы также можете сделать пюре из лука в небольшом кухонном комбайне.

Раскатайте начинку в тесто

Разрежьте бревно пополам и защипните его концы.Скрутите две части вместе, чтобы получился скрученный хлеб.

Пусть снова поднимется хлеб.

Вкус этого хлеба просто натуральный. И перец, и кукуруза - сезонные, а с сыром все лучше, правда? Я добавил семена тмина, потому что, ну, потому что я их просто обожаю.

Это не легкая и воздушная буханка хлеба. Если добавить в тесто кукурузную муку и луковое пюре, получится плотный хлеб. Это не столько кукурузный хлеб, сколько хлеб на закваске с добавлением кукурузы двумя способами: кукурузной мукой и свежей кукурузой.

Этот хлеб можно есть вообще без приправ. С начинкой из кукурузы, сыра и халапеньо - это уже сама по себе закуска. Я съела кусочек кукурузного хлеба на закваске с прекрасным летним салатом из помидоров, и это была прекрасная летняя еда.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Радоваться, веселиться!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, пожалуйста, оставьте 5-звездочный отзыв.

Урожайность: 1 большая буханка

Время приготовления: 30 минут

Время выпекания: 25 минут

Время подъема: 3 часа

Общее время: 3 часа 55 минут

Сытный хлеб на закваске из свежей кукурузы, перца халапеньо и сыра. Это закуска сама по себе.

Ингредиенты

  • 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
  • 1 стакан (240 мл) теплой воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 столовая ложка меда
  • 2 1 / 2 чашки (12.5 унций, 350 г) универсальной муки
  • 1 стакан (4 унции, 112 г) кукурузной муки
  • 2 столовые ложки натертого или протертого лука (около 1 маленькой луковицы)
  • 2 перца халапеньо, ребрышки и семена, нарезанные, измельченные
  • 4 унции ( 112 г) сыра чеддер, тертого
  • 1 стакан свежих или замороженных кукурузных зерен
  • 1 чайная ложка жареных семян тмина (плюс дополнительная добавка для начинки)
  • 1 взбитое яйцо с 1 столовой ложкой воды для мытья яиц

Инструкции

  1. Объедините закваска, вода, соль и мед в миске.Перемешайте венчиком на средней скорости. Добавьте 1 1/2 стакана универсальной муки и перемешивайте в течение 1 минуты на средней скорости.
  2. Включите миксер на низкой скорости и добавьте кукурузную муку и тертый лук. Переключитесь на крючок для теста. Добавляйте оставшуюся муку, по 1/4 стакана за раз, пока тесто не соберется вокруг крючка и не очистит стенки миски.
  3. Вы можете замесить тесто вручную, начиная с деревянной ложки и переходя на руки, когда тесто становится слишком густым для перемешивания.
  4. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и несколько раз замесите, чтобы получился гладкий шар.Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто.
  5. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
  6. Накройте миску и через 60 минут переверните тесто еще раз.К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто по-прежнему вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре.
  7. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность (не месите) и аккуратно растяните до прямоугольника размером 16 x 8 дюймов. Смажьте всю поверхность хлеба яичной жидкостью и посыпьте тесто тертым сыром, кукурузой, тмином и халапеньо. С длинного конца плотно скатайте тесто в бревно, защипните шов для герметизации.
  8. Ладонями аккуратно сверните бревно до длины 24 дюйма.Разрежьте бревно пополам и переверните два конца так, чтобы с каждой стороны буханки оставались обрезанный и неразрезанный конец. Пальцами зажмите срезанные концы.
  9. Скрутите два полена вместе, чтобы получился скрученный буханка, складывая неразрезанные концы над обрезанными концами, чтобы запечатать начинку.
  10. Положите буханку на деревянную кожуру, посыпанную кукурузной мукой, или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой или выложенный пергаментной бумагой. , Обрызгайте кусок полиэтиленовой пленки спреем для выпечки и накройте тесто. Дайте буханке подняться примерно на 1 - 1 1/2 часа, пока тесто не начнет медленно возвращаться, когда его теребят.
  11. Тем временем разогрейте духовку до 400 ° F и поместите в духовку камень для выпечки, если он у вас есть. Смажьте поверхность хлеба яичной жидкостью и посыпьте тмином.
  12. Поместите хлеб на предварительно разогретый камень для выпечки (или вставьте противень в духовку).
  13. Выпекайте до тех пор, пока буханка не подрумянится и не будет казаться глухой при постукивании по дну (или пока центр буханки не достигнет 200 ° F). Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вам также могут понравиться:

Дрожжевой хлеб из цуккиниКукурузный хлеб с копченым хлебомКукурузный хлеб Халапеньо

Большое спасибо Сью Слюссер Лау из компании Palatable Pastime за организацию сегодняшнего мероприятия. Ознакомьтесь с другими рецептами острого и вкусного хлеба:

.

Смотрите также