Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

На какой температуре выпекать пирожки в духовке


При какой ⏲ температуре и сколько печь пироги в духовке [таблица]

На чтение 3 мин. Опубликовано

Выпекание при правильной температуре важно не только для определения времени, но и для конечного результата выпечки.

Различные виды теста и начинки требуют разного времени и различной температуры выпекания. Например, пирог с мясом требует большего времени, чем сладкий или с творогом.

Ниже, из таблицы вы узнаете сколько пекутся пирожки и пироги в духовке, без учета времени на разогрев духовки и ее тип.

⏲ Температура и время выпекания пирогов и пирожков

Вид теста Продукт Время выпекания, мин. Температура выпекания, С
Простое безопарное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

30-40

220-230

220-230

Сдобное дрожжевое опарное пирожки

пироги

15-20

30-40

220-230

220-230

Слоеное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

20-25

210-220

220-240

Слоеное бездрожжевое пирожки

пироги

20-30

30-60

210-250

220-230

Слоеное скороспелое пирожки

пироги

25-30 200-240

210-240

Песочное пирожки

пироги

15-20

15-30

230-250

210-250

? Примечание:

  1. Не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу. Чтобы уберечь низ выпечки от подгорания, под противень хозяйки ставят емкость с водой или кладут кирпич.
  2. В электрических духовках нагрев регулируемый (верх/низ) и равномерный. Во время выпекания дверцу лучше не открывать. Как только корочка выпечки начнет зарумяниваться, можно приоткрыть и проверить зубочисткой степень готовности.
  3. Если вы печете в духовке с вентилятором, помните, что эти духовки готовят быстрее. Обратитесь к буклету с инструкциями производителя, чтобы получить лучший совет по пересчету времени выпечки.

Начинать выпекание нужно в холодной или горячей духовке

В каком бы типе духовки вы не собирались выпекать пироги, ее следует предварительно разогреть, 10—20 минут. Особенно это касается выпечки из дрожжевого теста.

Для пирогов, булочек, пирожков из дрожжевого теста, духовку разогревают до 180 С. Затем, в зависимости от толщины изделия и начинки—увеличивают до 200 С.

При 180 С выпечка пропекается равномерно, для подрумянивания корочки температуру увеличивают до 220—240 С.

Полезные советы от пекарей

  • Просто следуйте рецепту и выпекайте до того же времени приготовления, как указано. Если вы получите немного другой результат, сделайте пометки и откорректируйте для следующего раза.
  • Общее правило при выпекании: «Чем больше сковорода, тем ниже температура», то же правило распространяется и на высоту выпечки.
  • Если ваш пирог начинает хорошо пахнуть, он, вероятно, близок к завершению.
  • Поверхность пирогов и булочек перед выпеканием можно сбрызнуть водой или смазать яйцом для придания румяной корочки.

Помните, что выпечка—это наука, и, как любой научный проект, мы должны экспериментировать, чтобы достичь желаемых результатов и фиксировать у себя в пометках детали приготовления того или иного рецепта.

 Видео — 2 лайфхака с бумагой для выпечки

 Интересное видео о работе с тестом

Пирожки в духовке - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

С удовольствием делюсь с вами, как приготовить пирожки в духовке.
По этому рецепту, проверенному годами, пирожки всегда получаются мягкими, вкусными и сытными. Если разобраться, то их не так уж и трудно готовить. Внимательно прочитайте рецепт, не забудьте про хорошее настроение, и у вас все получится! Тесто подойдет как для сладкой, так и несладкой начинки: мясной фарш, рис, яйцо, или яблоки, мак и т. п.

1. Подготовьте необходимые продукты.

2. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар и муку (2 ст. л.), поставьте в теплом месте на 15 минут до появления пенной шапочки.

3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, сделайте в центре углубление. Добавьте подошедшую опару, слегка взбитое яйцо. Перемешайте и добавьте мягкое сливочное масло, замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 10 минут. Тесто округлите, поместите в миску, смазанную маслом, накройте и поставьте для подхода в теплое место на 1,5 часа.

4. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Пока подходит тесто, займитесь начинкой. Например, мясная начинка: лук измельчите, обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, обжарьте до румяной корочки. Отварное яйцо нарежьте мелкими кубиками, петрушку измельчите. Соедините все, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

5. Тесто обомните, разделите на части по 50 г. Кусочки округлите, накройте.

6. Шарик теста раскатайте в круглую лепешку, в центр каждой положите начинку, сверните пополам, закрепите края. Поместите пирожок на противень с пергаментом для выпечки швом вниз. Накройте и дайте подойти в теплом месте на 30 минут.

7. Желток взбейте с 1 ст. л. Воды, смажьте верх пирожков. Поставьте их запекаться в разогретую духовку на 12-15 минут при 210 °С, ориентируйтесь по вашей духовке.

8. Испеченные пирожки полностью остудите на решетке под х/б полотенцем, храните в закрытой емкости. Приятного аппетита!

Как приготовить пирог на открытом воздухе в голландской печи

Выпекать пирог на открытом воздухе в голландской духовке не сложнее, чем печь в помещении, и он не нагревает дом в летние месяцы. Как только вы освоите этот процесс, вы сможете в любое время съесть свежий домашний пирог, даже во время похода.

Голландские печи

чрезвычайно универсальны, и в них можно выпекать практически все, что вы можете приготовить в домашней духовке. Выпечка пирога в голландской духовке ничем не отличается от запекания пирога в помещении.Начните с приготовления вашего любимого рецепта пирога, приготовьте угли и приступайте к выпеканию домашнего пирога на открытом воздухе, не нагревая дом.

Большинство пирогов требует начального выпекания при высокой температуре, около 425 ° С, в течение 30 минут. Это застынет корочкой и предотвратит намокание пирога. После этого в духовке уменьшают температуру примерно до 350 градусов еще на 20-40 минут, чтобы полностью приготовить начинку для пирога.

Этот двухступенчатый процесс приготовления идеально подходит для голландской духовки.Угли, естественно, немного истощатся по мере расходования топлива. Кроме того, снизить температуру так же просто, как удалить несколько углей с помощью щипцов с длинной ручкой.

В то время как вы можете просто испечь пирог прямо на дне голландской духовки, используя пергаментную голландскую подкладку для духовки, я использовал свою очень большую голландскую духовку, чтобы выпекать пироги прямо в форме для пирога. Это поддерживает чистоту голландской духовки, предотвращает впитывание ароматов и означает, что я могу использовать одну и ту же голландскую духовку для выпечки нескольких вещей, одну за другой.

Когда я испек свой банановый хлеб в голландской печи, угли накалились, и духовка была горячей в течение полных 2 часов после того, как банановый хлеб закончил готовиться. В этих углях слишком много тепла, и стыдно его тратить.

Стандартная металлическая форма для пирога подойдет, но я использую чугунную форму для пирога, чтобы корочка стала хрустящей. Выпечка пирога прямо в чугуне помогает получить хрустящую корочку и предотвращает попадание влажной начинки на дно. Это особенно хорошо для летних фруктовых пирогов, таких как персиковый или клубничный ревень.Летние фрукты, как правило, мокрые, а лето - лучшее время, чтобы испечь пирог на открытом воздухе.

Чугунные сковороды для пирогов прекрасно подходят и в помещении, и они являются отличным способом приготовить партию домашних булочек или булочек с корицей. Я купил свой в Lehmans, но у Amazon есть несколько разных вариантов, как от домика чугуна, так и от шеф-повара лагеря. Версия для лагеря от шеф-повара помещается в мою 14-дюймовую голландскую печь, а версия для лоджа должна быть такого же размера.

У меня есть чугунная подставка под тарелкой для пирога, которая добавляет немного места между дном голландской духовки и формой для пирога.Это помогает голландской духовке работать как обычная духовка, а пирог готовится равномерно при косвенном нагреве.

Голландские печи

Lodge поставляются с удобной температурной диаграммой, которая поможет вам определить, сколько углей использовать как над, так и под голландской печью. Я использую 14-дюймовую голландскую печь, а это значит, что мне понадобится 25 углей сверху и 13 под ними для начального запекания при 425. После этого я уменьшу температуру до 350 градусов с 21 углем сверху. и 11 внизу.

Поскольку температура усиливается, важно класть значительно больше углей на верхнюю часть печи, чем на нее. Оставьте пространство между голландской духовкой и углями на дне, и это поможет рассеять тепло.

В последнее время я использую кусковой древесный уголь, у которого нет стандартных размеров брикетов. В таком случае вам просто нужно его крыло…

Независимо от того, что вы используете для углей, при выпекании на открытом воздухе температура сильно колеблется.Внешняя температура, ветер и размер угля имеют значение. Не забудьте проверить свой пирог пораньше, чтобы убедиться, что все идет правильно.

Выпечка пирога на открытом воздухе в голландской духовке может потребовать некоторой бдительности, но оно того стоит. Нарезать свежий домашний пирог в летние месяцы без отопления дома - бесценно, а настоящий домашний пирог во время похода еще лучше. Если вы хотите упростить себе жизнь, приготовление начинки для домашнего яблочного или персикового пирога заранее сэкономит много усилий.Просто раскатайте корочку (мне нравится этот старомодный рецепт корочки для пирога) и положите в свой домашний консервированный пирог, и все готово.

Связанные

,

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба дома, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математического анализа в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с результатом и дает даже больше. Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, что не всегда очевидно: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов, способствующих интенсивному брожению, очень важно поддерживать достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - а иногда мы даже не осознаем, что происходит.

Часто мы виним в недостатке энергии нашу закваску: просто она была не такой живой, как мы обычно говорим, или, признаемся, мы забыли покормить ее прошлой ночью. Несмотря на то, что строгое соблюдение режима обслуживания стартера важно, иногда виной всему является температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эту температуру зимой.

Этот пост посвящен советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение года, чтобы гарантировать, что моя закваска и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, которая мотивирует то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, чем техническим трактатом о скорости ферментации, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, ориентирована на то, чтобы попытаться повысить консистенцию 6 в наших домашних выпечках.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, что ж, без возможности мониторинга сложно производить какие-либо вычисления или обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр и не нужно контролировать температуру теста - это правда! Люди выпекали хлеб задолго до изобретения термометра.Тем не менее, я считаю, что вложения в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и предпринять шаги в направлении большей согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того, как ваша интуиция в выпечке вырастет, доверие к этим инструментам утихает, но по сей день я всегда беру минуту (если таковая), чтобы измерить температуру теста прямо в начале брожения. Зачем? Это дает мне интуитивное представление о , как будет развиваться объемная масса .Температура моего теста после замеса на несколько градусов ниже, чем я ожидал? Я пропустил желаемую температуру теста (ДДТ)? Если да, то я планирую либо немного подогреть тесто в начале наливания (подробнее об этом ниже), либо планирую, что массовое брожение, вероятно, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перевыполню дозу ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и мне лучше следить за ним ближе к концу, при необходимости сокращая его.

Я всегда держу тесто закрытым, чтобы сохранить его внутреннюю температуру.

Контролировать температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может сильно колебаться во время набухания, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы растягиваете и складываете - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Хотя невероятно сложно (если не невозможно) назначить точные цифры того, как долго должна длиться объемная ферментация для конкретного теста, следующая таблица является примером того, как на продолжительность объемного брожения может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать представление о том, как все может измениться при изменении температуры. В таблице предполагается, что все остальные факторы одинаковы для каждой выпечки (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения в массе
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это больше цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находится вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерного брожения в объеме каждого выпечки. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпечке, если наши FDT сильно отличаются.

Формулы, которые вы найдете здесь, на моем сайте, обычно нацелены на ДДТ при температуре от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба на натуральной закваске эти температуры являются наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельнозерновой или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT в 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. Для формулы, состоящей в основном из белой муки, типичная температура составляет от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на калькулятор в реальном времени), мы можем быстро определить, сколько нам нужно для нагрева (или охлаждения) воды, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы вычисляем, какой должна быть температура нашей воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже получается с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT, указанного выше. Измерьте леваин, муку и комнатную температуру и введите их в уравнение ниже.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагрева теста при его замешивании в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спирального, планетарного, водолазного и др.)) при вращении теста в миксерной чаше выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю9.

Ингредиент Измеренная температура
Левен 75 ° F (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Леваена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашего смешивания FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Да ну да! Ознакомьтесь с моими калькуляторами для выпечки хлеба , страница , где вы найдете форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я наливаю всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и ставлю ее в микроволновую печь на определенное время.Я буду продолжать нагревать его в микроволновой печи, пока он не достигнет требуемой температуры воды, полученной с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете повернуть воду из-под крана на горячую, измерить температуру воды в ручье и затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем контролировать температуру теста и каждый раз вводить этот важнейший ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød and Taylor Proofer

В моем сообщении о создании тесто-замедлителя я упомянул, что использую расстойный шкаф , чтобы тесто оставалось теплым на всем протяжении. Поговорим об этом чудесном маленьком устройстве. Я пользуюсь расстойным шкафом Brød & Taylor уже несколько лет. Устройство расстойки работает в моей кладовой и работает круглосуточно, 7 дней в неделю, где поддерживает мою закваску (и закваску перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной работы.С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать чайный гриб в процессе приготовления и даже когда делаю домашний йогурт. Он настолько универсален, что все, что вам нужно, чтобы держать при определенной температуре, поможет вам. Если вас беспокоит, что он займет слишком много места на кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы разместить в углу мою закваску (и даже еще одну левен), но она также может одновременно вместить в мою расстойную чашу 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что я могу одновременно готовить несколько хороших и теплых блюд.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки на 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице с инструментами для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два леваена и моя закуска (слева).Расстойка очень просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для брожения с этими тремя.

расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока желаемая температура не будет отображаться. Вся нижняя часть устройства представляет собой мягкий нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить посередине снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или подносах.

Вначале я упомянул, что корректировки могут быть внесены в целом, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если полученная мной FDT немного низкая, я увеличиваю огонь на расстойном шкафу на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагрелась в начале наливания. Затем при каждом наборе растягиваний и складок (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей начальной цели, я снова устанавливаю расстойный шкаф на мой ДДТ для оставшейся части.

Мои настройки расстойного шкафа для Starter и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я поддерживаю на дисплее температуру 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей емкости для закваски иногда может быть на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции емкости), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления, чтобы ускорить процесс, когда мой стартер (или леваин) готов к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Мои настройки расстойного шкафа для массового брожения

Когда у меня внутри расстойного шкафа происходит брожение в массе, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Я также люблю следить за своим тестом во время насыпи, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще на заданном уровне. Я буду делать эти измерения для каждого набора растяжек и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: духовка с подсветкой

Еще один способ поддерживать температуру теста без использования специального расстойного шкафа - использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и / или брожения в духовку ( выключена ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного поднять внутреннюю температуру - просто следите за термометром и убедитесь, что он не поднимается слишком высоко.

Обратной стороной этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть еще одно беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного разогрева! Я получил несколько писем / комментариев о людях, занимающихся этим (вот почему я рекомендую, если возможно, нанять специального корректора).

Раньше я говорил о том, что нам, пекарям, необходимо внимательно относиться к окружающей среде и относиться к температуре так же важно, как и к нашим ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. И дрожжи, и бактерии процветают при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно понижается, нам нужно быть готовыми либо изменить график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Имея возможность контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время выпечки, мы можем подготовить почву для предсказуемой и последовательной (в последний раз, когда я говорю это, обещаю) выпечки.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста при выпечке, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои собственные. Я уже много лет пользуюсь их складывающимся расстойным шкафом; он стал основным продуктом в моем арсенале для выпечки с того дня, как я его купил!

Удачной выпечки!

,

Урок третий: Время и температура

Разница между посредственным хлебом и отличным хлебом обычно связана не столько с используемыми ингредиентами, сколько с процессом его создания. Как только вы освоитесь с основным процессом смешивания, замешивания, подъема, формы и выпекания, можно начинать экспериментировать с этим процессом.

Две самые простые переменные в процессе изменения - это время и температура. Ниже я расскажу, как время и температура изменяют характер вашего хлеба, а затем испечу его, чтобы показать вам, как незначительные изменения в процессе могут значительно улучшить качество вашего хлеба.

Время

Более длинная и медленная ферментация позволяет получить больше аромата из муки. Если вы печете простой белый бутерброд или торопитесь, и вам просто нужно, чтобы проклятая вещь поднялась, вы можете добавить две или даже три чайные ложки дрожжей в тесто и заставить буханку подняться менее чем за час. Но если вы хотите приготовить деревенский хлеб с богатым ореховым вкусом, уместно уменьшить количество дрожжей и позволить все больше и больше подниматься.

Влияние температуры на рост

Чем выше температура, тем активнее будут дрожжи.Чем активнее ваши дрожжи, тем быстрее поднимется тесто. Достаточно просто, но вы можете использовать это множеством способов. Например:

  • , если вы хотите ускорить подъем, включите духовку на 30 секунд, выключите ее и затем поместите тесто в духовку с температурой чуть выше комнатной. Он должен подняться заметно быстрее.
  • Если вам нужно уйти на полпути к приготовлению хлеба, вы можете бросить его в холодильник. Он будет продолжать расти гораздо медленнее.
  • Вы можете приготовить большую партию теста для пиццы и заморозить отдельные кусочки в пакетах для заморозки. В морозилке дрожжи проживут минимум месяц или два. За день до того, как вы захотите приготовить пиццу, просто переместите ее в холодильник, чтобы она разморозилась, а затем вытащите ее из холодильника, когда захотите, чтобы она начала расти.

Влияние температуры на выпечку

Температура также влияет на процесс выпечки хлеба. Общее правило заключается в том, что хрустящий хлеб следует выпекать при максимально высокой температуре.Мягкий очищенный хлеб следует выпекать при более низких температурах. Когда вы увеличиваете температуру духовки, хлеб печется быстрее (ага).

Профессиональные пекари деревенского хлеба используют печи, которые достигают более высоких температур, чем домашние. Повышение температуры духовки при выпечке деревенского хлеба поможет вам приблизиться к хлебу профессионального качества. Покупка пиццы или камня для выпечки - еще один недорогой способ сохранить больше тепла в духовке и улучшить качество вашего хлеба (я разбил два из них, поэтому в настоящее время не пеку с одним.Возможно, однажды я куплю еще один, но не могу сказать, что качество моего хлеба так сильно пострадало без него).

Если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба , то есть даже движение любителей хлеба, которые строят на своих задних дворах большие печи с подом, чтобы воспроизводить хлеб профессионального качества. Возьмите книгу «Строители хлеба», если вам это интересно.

Жена рада, что я не получил , что без ума от домашней выпечки хорошего хлеба (пока).

Время и температура вместе

Как видите, время и температура во время формования теста противоположны друг другу: увеличьте температуру, уменьшите время, в течение которого ваш хлеб поднимается; уменьшите температуру, увеличьте время, необходимое для достижения полного размера.

На стадии подъема, если вы стремитесь извлечь максимум аромата из муки, вам нужно замедлить подъем. Если вы хотите быстро приготовить буханку к обеду, ускорите процесс.

Во время выпечки, если вы хотите получить хрустящий хлеб, вы можете увеличить температуру духовки и сократить время выпечки хлеба. Для мягкого, мягкого хлеба сделайте наоборот (больше времени при более низкой температуре). Бывают случаи, когда подходит любой из этих методов, поэтому не беспокойтесь, что вы делаете что-то «неправильно»!

Еще один лакомый кусочек: пар и корка

В течение первых пяти или десяти минут выпечки пар в духовке улучшит качество корочки.Пар выполняет две функции: во-первых, он предохраняет буханку от высыхания до тех пор, пока тесто полностью не поднимется; во-вторых, пар коагулирует крахмал на внешней стороне буханки, что улучшает цвет и текстуру корочки.

У профессиональных пекарей есть печи, которые нагнетают пар на начальном этапе выпечки. Домашние пекари могут использовать множество различных приемов, чтобы воссоздать этот эффект. Самый простой метод, который я нашел, - это поставить старую металлическую форму для пирожных на нижнюю полку духовки во время предварительного нагрева.Сразу после того, как я поставил буханку в духовку, я наливаю в кастрюлю чашку горячей воды. Он немедленно начинает пузыриться и закипать, выделяя приятное облако пара, которое, кажется, улучшает мою корку.

Не делайте этого со стеклянной посудой. Я сделал это однажды, и он разбился вдребезги, как только я налил в него воду.

Есть и другие способы введения влаги: опрыскивание стенок духовки из бутылочки для шприцевания, установка кастрюли с водой с отверстием на дне на нижнюю полку, чтобы она капала на дно духовки, или протирание вне хлеба с водой - некоторые из распространенных способов.Мне достаточно горячей воды в кастрюле.

Также имейте в виду, что у некоторых пекарей возникали неисправности в электронных системах своих духовок из-за влажности, возникшей при попытке создать пар. Действительно, добавление пара может аннулировать гарантию на вашу духовку. У меня никогда не было проблем с этим, но, пожалуйста, рассмотрите эти риски по сравнению с вознаграждением в виде сильно хрустящего хлеба, прежде чем пытаться запарить духовку. Пусть «пекарь остерегается».

Сегодняшняя буханка

Я начал с базового рецепта из первого урока.Я хотел получить хрустящий деревенский хлеб, поэтому решил уменьшить количество дрожжей, чтобы замедлить процесс брожения. Фактически, чтобы продлить процесс брожения еще дольше, я разделил создание теста на два этапа: один этап я начал накануне вечером, а затем охладил. На следующий день я добавил тесто (также известное как бисквит) с первого этапа к другим ингредиентам, чтобы создать окончательное тесто.

Этот метод, обычно известный как метод бисквита или закваски, - проверенный и верный метод улучшения вкуса вашего хлеба (о котором я напишу подробнее в будущих уроках).Я более или менее использую подход Питера Рейнхарта из «Ученика хлебопекаря»: тесто первой ступени в этом рецепте смоделировано на основе ферментированного паштета Питера, а конечное тесто - что-то вроде его Pain de Campaign. Но пекари веками использовали разные вариации этой техники.

День 1
Перед сном смешал:

1 стакан муки
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана воды

Смешайте эти ингредиенты в миске.Вылить его на ровную поверхность и месить тесто около 5 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте ее полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение часа или около того. За это время он не сильно повысится, но дрожжи начнут просыпаться.

Выдавите тесто, поместите его обратно в миску, снова накройте полиэтиленовой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

День 2

Когда я встал, я вытащил миску с тестом из холодильника и дал ему нагреться на прилавке около часа.

В большей чаше я сложил:

1 1/2 стакана муки
1/2 стакана цельнозерновой муки (это может быть обычная мука. Я использовал цельнозерновую муку просто потому, что она мне нравится!)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 стакан воды
дневная губка

Я смешал все сухие ингредиенты. Затем я нарезал бисквит ножом на дюжину кусочков и смешал их с сухими ингредиентами. Наконец, я добавил воду и смешал все вместе, регулируя количество муки или воды, пока тесто не образовало красивый шар теста, который был мягким и липким, но не слишком липким.

Я вылил тесто на посыпанную мукой поверхность и месил его примерно 10 минут. Затем я положил тесто обратно в смазанную маслом миску и дал ему подняться примерно на 90 минут. Затем я сформировал буханку и позволил ей подняться еще на 90 минут.

(Примечание об этих временах подъема: они не точны. На самом деле в течение дня происходило много всего, включая поход в магазин и еще один поход на детскую площадку, поэтому никто внимательно не следил за часами. Кажется, Для непосвященных, что приготовление хлеба - долгий и сложный процесс, потому что общее время, которое он занимает, может составлять день или больше, но поймите, что на самом деле это всего лишь около 20 минут работы, распределенных на весь день.Его достаточно легко разместить, если вы собираетесь целый день находиться рядом с домом.)

Я поставил пустую металлическую сковороду на нижнюю полку духовки и разогрел духовку до 500 градусов.

Когда духовка была горячей и хлеб выглядел приподнятым, я поставил хлеб в духовку на верхней полке, быстро налил чашку горячей воды в форму на нижней полке и закрыл дверцу. Примерно через 3-5 минут я снизил температуру с 500 до 400 градусов, полагая, что буханка выпеклась и будет выпекаться более равномерно при более низкой температуре.Я выпекала его 20 минут, затем повернула буханку и выпекала до готовности.

На приготовление этого хлеба ушло около 45 минут, но время зависит от формы хлеба. Я использовал термометр с мгновенным считыванием. Когда буханка достигла 200 градусов внутри, я вытащил ее.

Последствия

Сравнивая эту буханку (справа) с моим хлебом из первого урока (слева), я определенно заметил, что у этого корочка получше - она ​​даже потрескивала, когда я вынимал ее из духовки и поставил остывать.Мне кажется, что у него был более богатый вкус, отчасти это была цельнозерновая мука, а отчасти - более длительный, медленный рост и ночная ферментация.

Критика обоих этих хлебов заключается в том, что, хотя они прилично подняты, ни у одного из них нет больших неправильных отверстий, к которым вы стремитесь в деревенском буханке. Думаю, этому есть несколько причин. Одна из вероятных причин заключается в том, что я довольно грубо обращаюсь с буханками при их формовании: я подозреваю, что на этом этапе выжимаю слишком много воздуха и слишком туго скручиваю хлеб.Я также подозреваю, что недостаточно увлажняю тесто. Более влажное тесто не должно образовывать большие карманы. Замешивание или выпечка до того, как тесто полностью поднялось, тоже могли сыграть свою роль. Как я уже упоминал ранее, приступить к выпечке очень просто, но на овладение ею уходит вся жизнь. Не стоит пугаться этого: большинство ваших экспериментов все равно оказывается вполне съедобным.


Путь к совершенству действительно вкусен!

Переходите к уроку 4: Остекление.

,

Смотрите также