Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила
Главная » Разное » Низкотемпературное приготовление мяса в духовке

Низкотемпературное приготовление мяса в духовке


Приготовление блюд при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке


Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида



Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите



Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

ЧТО ТАКОЕ СУ ВИД?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

СОЗДАНИЕ ВАКУУМА

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

ПРИБОР ДЛЯ СУ ВИДА ИЛИ ДУХОВКА

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

МИНУСЫ МЕТОДА

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Мясо в духовке | Профессиональные секреты

Главное преимущество при приготовлении мяса в духовке заключается в том, что процесс может занимать длительное время. Белок нагревается медленно, и его легко контролировать и контролировать точную внутреннюю температуру мяса. Но не доверяйте температуре, указанной в вашей духовке, - доверяйте своему термометру.

Сочетание высокого и низкого

Высокая температура в духовке даст вам вкусную корочку и сократит время приготовления. Но также существует риск того, что внешние части куска мяса будут пережарены еще до того, как жар достигнет центра.Низкая температура в духовке даст вам хороший и равномерный результат по всему мясу, но не поджаренную и вкусную корочку. Вот почему сочетание периода сильного тепла в начале и более длительного периода слабого тепла является хорошей техникой.

Контроль температуры

При медленном приготовлении мяса в духовке в мясе остается влага. Готовый стейк будет розовым от одного края до другого, а не серым по краям и сырым посередине.

Если скорость приготовления высокая, уменьшите температуру духовки до 55 или 60 ° C (= «хорошо прожарено»), чтобы не рисковать пережарить что-либо.

Запомните правило 4 процентов

Таблицы внутренней температуры позволяют понять, когда мясо именно такое, какое вы хотите. Однако, когда вы достаете кусок мяса из духовки, оно продолжает готовиться. Остаточное тепло во внешних, более теплых слоях продолжает распространяться к центру. Вот почему вы должны снимать мясо с огня до фактической температуры на вашей диаграмме.

Практическое правило: температура в активной зоне увеличится на 4 процента.Пример:

Кусок мяса, внутренняя температура которого вы хотите достичь 54 ° C и который готовится в духовке при 100 ° C, следует удалить, когда термометр покажет 50 ° C. (Четыре процента от 100 градусов - это четыре градуса, поэтому можно ожидать повышения внутренней температуры с 50 ° C до 54 ° C.)

Мясо нужно оставить на 10-15 минут, чтобы тепло равномерно распространилось.

Мясо не должно полностью попадать туда на жаре, вы хотите "дать ему отдохнуть".В противном случае он перегреется на несколько градусов и станет сухим.
- Уильям Альберг, Taverna Brillo

Цыпленок в духовке

Будьте особенно осторожны с температурой при жарке курицы. Цыпленок готов к употреблению, когда жидкость, выходящая из самой толстой части, станет прозрачной и когда суставы "поддаются", если вы потянете за ноги.

Тушеное мясо в духовке

Нежелкое мясо приобретает восхитительную консистенцию. Например, бычьи щеки можно довести до внутренней температуры от 80 до 90 ° C и дать им вариться от 2 до 24 часов.

На профессиональной кухне один из способов - приготовить мясо су-вид на ночь для получения идеального результата. Но если вам не хватает оборудования sous vide (вакуум + водяная баня), вы можете, по словам су-шеф-повара и специалиста по мясу Мике Бьёркмана в ресторане DeVille в Стокгольме, сделать так:

Поставьте духовку на желаемую температуру, положите мясо, например телячью грудинку, в кастрюлю и просто залейте водой со специями. Оставьте на ночь. На следующий день вы сможете пальцами увидеть, не рассыпается ли вкусное мясо от вашего прикосновения.

При запекании в духовке

В духовке мясо готовится за счет контактного тепла через воздух, а также за счет излучения тепла от нагревательных элементов. Горячий воздух готовит мясо медленнее, чем горячая вода, потому что воздух легче и имеет меньшую способность переносить и передавать тепло. С другой стороны, воздух в духовке может быть нагрет до температуры намного выше точки кипения воды.

Вентиляторы в духовке увеличивают тепловое воздействие на поверхность мяса. Чтобы внешние слои не подгорели и не высохли, понизьте температуру, рекомендованную рецептом, на 15–30 ° C.

,
Часть I. Введение в низкотемпературную готовку и су-вид

отправлено Дэйвом Арнольдом

Низкотемпературная грунтовка и грунтовка Sous-Vide Содержание:

Часть I. Введение в низкотемпературную готовку и су-вид

1. Правильное понимание терминов:
Су-вид и низкотемпературное приготовление - это лишь два из многих методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают, чем отличается низкотемпературная готовка от су-видео, включая производителей оборудования.Между ними, несомненно, более важным является приготовление при низкой температуре.

Определение низкотемпературного приготовления:
Приготовление при низкой температуре не означает приготовление пищи при более низкой внутренней температуре, чем обычно. Низкотемпературное приготовление относится к температуре среды приготовления, а не к конечной температуре готовящейся пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, независимо от того, приготовлен он при низкой температуре или традиционно. Приготовление при низкой температуре определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной внутренней температуре.Есть два основных требования для низкотемпературного приготовления:

  • точный и точный контроль температуры;
  • кулинарная среда, которая отводит тепло более эффективно и точно, чем сухой воздух. Обычно вода и водяной пар, но масло, мазь или любая другая жидкость подойдут.

В качестве примера: чтобы приготовить стейк до внутренней температуры 55 ° C (131 ° F), вы можете либо поджарить его, либо поставить в духовку для отделки 205 ° C (400 ° F), пока температура не достигнет 55 °. C (131 ° F) (приготовление не при низкой температуре) или быстро обжарьте его и бросьте в масляную баню с температурой 55 ° C (131 ° F) (приготовление при низкой температуре, но не в режиме су-вид).

При традиционном высокотемпературном приготовлении температура среды приготовления почти никогда не совпадает с желаемой температурой пищи. То есть, хотя духовка может быть нагрета до 205 ° C (400 ° F), масло для жарки - до 190 ° C (375 ° F), а вода для варки - до 100 ° C (212 ° F), стейк, приготовленный в эти среды могут считаться редкими только тогда, когда они достигают внутренней температуры 54 ° C (129 ° F). Разница между желаемой конечной температурой пищевого продукта и температурой рабочей среды обозначается как температурная дельта или ΔT (произносится как «дельта т», треугольник - греческая буква «дельта»).Вам следует просто привыкнуть к выражению ΔT, например, «эй, ты хочешь, чтобы эта каша была приготовлена ​​до 56 ° C? Вы хотите использовать ΔT? »

Sous-Vide Defined:

Напротив, самый простой способ дать определение sous-vide - это сослаться на его французское значение «в вакууме». Все, что связано с вакуумной машиной, - су-вид. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

  • Укладка продуктов в непроницаемые полиэтиленовые пакеты
  • помещает эти пакеты под вакуум
  • термосваривание пакетов
  • выпуск вакуума
  • дальнейшее манипулирование, обработка или сохранение

Вот что сбивает с толку: методы приготовления в режиме «су-вид» часто используются для приготовления при низкой температуре, но не все приготовления в режиме «су-вид» являются низкотемпературными.Классическим примером этого являются блюда, приготовленные в пакетиках. В качестве рабочей среды используется кипящая вода не низкой температуры. Тем не менее, поскольку здесь задействован вакуумный процесс, это су-вид. Тем не менее, су-вид очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет аромат во время длительного приготовления, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Через короткое время температура поверхности продукта становится идентичной температуре приготовления.

Повара и посетители часто путают су-вид с приготовлением при низкой температуре. Су-вид должен включать вакуумный процесс; но пищу можно готовить при высоких или низких температурах. Около 90% того, чего хотят достичь повара при низкотемпературном приготовлении, можно достичь без вакуума.

2. Некоторые применения и преимущества низкотемпературного приготовления:

Равномерное приготовление, повышенная согласованность и передача управления шеф-повару:

Традиционный стейк vs.низкотемпературный стейк.

При традиционном приготовлении пищи обычно используется высокий ΔT. Продукты, приготовленные таким образом, имеют снаружи переваренную часть. Мясо, приготовленное при высоких температурах, не имеет одного уровня готовности - оно имеет средний вкус, от хорошо прожаренной внешней части до менее прожаренной середины. Приготовление при низкой температуре менее снисходительно, потому что нет способа усреднить ошибки. В стейке, приготовленном при низком ΔT, он сохраняет одинаковую температуру на всем протяжении. Разница в 2 ° C может иметь большое значение в текстуре, когда нет эффекта усреднения - вам нужен хороший контроль температуры (весь диапазон степени прожарки стейка, от редкого до хорошо прожаренного, составляет всего лишь 14 ° C (25 ° F).К счастью, современное оборудование легко позволяет нам контролировать температуру с точностью до десятых долей градуса, что означает, что мы можем готовить продукты чрезвычайно равномерно и получать их правильно в 100% случаев.

Однородность может быть недостатком - никому не нужен гигантский кусок ростбифа одного цвета по всей длине - но в большинстве случаев однородность является преимуществом, потому что она приводит к увеличению консистенции. Ваши стейки никогда не будут излишними или недостаточными - всегда в самый раз. Это преимущество невозможно переоценить, и оно касается ресторанов или домашних поваров.Кроме того, поскольку тяжелая работа по достижению правильной внутренней температуры регулируется точным оборудованием, ответственность за получение правильного продукта перекладывается с линейного повара на шеф-повара, который выбирает температуру и настраивает машину.

Переход с работы на подготовку (или с вечеринки на подготовку дома):

Мы всегда можем выделить больше времени на подготовку. Сервис - вот что такое сервис. Каждый раз, когда мы можем переключить работу с обслуживания на подготовку, мы выигрываем.Многие низкотемпературные методы требуют больше времени на подготовку, чем их традиционные аналоги; но ослепительно быстро добивают во время обслуживания. Высокая скорость приготовления достигается благодаря тому, что пища предварительно приготовлена ​​и ее можно держать в тепле и готовой к употреблению, для чего требуется всего несколько секунд для завершения. Быстрая отделка - тоже благо для домашнего повара. Вечеринки становятся намного веселее, когда вы можете проводить время со своими гостями и в то же время вся ваша еда находится в идеальном состоянии.

Страхование при низких температурах:
Приготовление при низких температурах может обеспечить своего рода страховку при приготовлении пищи, гарантируя минимальную степень готовности.Вот как:

    1. Понизьте температуру пищи до минимального, насколько вы хотите. Еда теперь равномерно редкая.
    2. Полностью охладите продукт.
    3. Готовьте продукт традиционно, но сосредоточьтесь только на получении идеального внешнего вида, потому что середина уже приготовлена. Вы застрахованы, что все сделано внутри.

Вот несколько примеров низкотемпературных страховок:

  • Жаркое бывает непросто. Часто у вас получается хорошая корочка до того, как середина будет готова, а затем пережарьте весь кусок, чтобы выровнять центр.В других случаях вы сосредотачиваетесь на идеальном среднем уровне, но в итоге получаете плохую корочку. Страхование от низких температур исправляет это. Понизьте температуру жаркого, пока оно не станет редким, и охладите его. Поместите жаркое в высокую духовку и потяните его, когда корочка станет идеальной - вы уже уверены, что середина готова.
  • На говядине Веллингтон очень сложно добиться того, чтобы слоеное тесто и говядина хорошо выходили одновременно. Обычно мясо пережарено или тесто слишком светлое. Благодаря страховке от низкой температуры вы обжариваете, предварительно готовите и охлаждаете вырезку, а затем завертываете ее в слоеное тесто.Теперь вы можете включить духовку и сосредоточиться на том, чтобы тесто получилось красивым и коричневым, так как мясо уже приготовлено.
  • Сосиски часто варят до того, как их готовят на сковороде на гриле. Это страховка для приготовления при высокой температуре. Вместо этого готовьте колбаски при низкой температуре (обычно хорошо 60-62 ° C), затем готовьте их на гриле или на сковороде. Предварительная готовка при низкой температуре не пережаривает мясо и полагается только на жир, чтобы придать сочность.
  • Утиную грудку лучше всего готовить со страховкой при низкой температуре.Предварительно отварить грудку до 57 ° C и остудить. Тогда просто сосредоточьтесь на хрустящей коже.

Низкотемпературные продукты для страхования, как правило, производят предметы, которые имеют текстуру и внешний вид, очень близкие к традиционно приготовленным, только лучше и стабильнее. Поскольку продукты имеют традиционный вид, многим поварам нравится этот прием.

Низкотемпературный для новых и новых текстур:
Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые традиционно были недостижимы.Три примера:

  • Рыба со сверхнизкими температурами: рыба, нагретая при очень низких температурах, около 50 ° C или (122 ° F) до внутренней температуры 42 ° C (107 ° F), имеет недостижимую плотную, похожую на помадку или заварной крем качество с высокой температурой приготовления. Этот способ приготовления вызывает споры; многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный метод приготовления приводит к перевариванию рыбы и что лучше всего использовать низкотемпературный метод.
  • Низкотемпературное тушение: при обычном тушении мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов - вот что нужно, чтобы расщепить коллаген на желатин. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет пережаренное мясо и дает восхитительное тушеное мясо. Когда мясо недотушено, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не превратился в сочный, содержащий воду желатин.Однако при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго поддерживать твердый кусок мяса при очень точной температуре. Если короткое ребро выдержать при температуре 6 ° C (140 ° F), оно будет сохранять светло-розовый цвет средней прожарки в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также останется несколько статичной. С другой стороны, соединительная ткань не разрушится в течение 3-4 часов при этой температуре - вам нужно готовить ее в течение двух полных дней. Однако в конце этих двух дней у вас будет полностью розовое, совершенно нежное короткое ребро, которое мечтаете разрезать и порционировать.
  • Сливочные яичные желтки: когда вы нагреете целое яйцо в скорлупе в воде до 63 ° C (145 ° F), желток станет кремообразным - не жидким, не застывшим. На градус ниже жидкий желток. На один градус выше застывший желток. Яйцо с температурой 63 ° C - это настоящее наслаждение, которое невозможно приготовить традиционным способом. Подробнее о яйцах позже.

Низкотемпературный для повышенной нежности:

При приготовлении при низкой температуре мясо может быть более нежным, чем обычно. Ферменты, отвечающие за некоторые преимущества мяса, вызываемого сухим старением, повышают активность при повышении температуры.Эти ферменты наиболее активны непосредственно перед денатурированием при температуре от 49 ° C до 54,4 ° C (от 120 ° F до 129,9 ° F). Поскольку при низкотемпературном приготовлении мясо остается в этой зоне дольше, чем при традиционном приготовлении, мясо получается более нежным, чем обычно. Традиционно большой кусок мяса, нагретый в течение длительного времени, например жаркое, остается нежным. Низкотемпературное приготовление позволяет хранить более мелкие куски мяса при этих низких температурах в течение более длительных периодов времени.

3. Недостатки низкотемпературного приготовления

Поджаривание поверхности, реакция Майяра и проблемы низкотемпературного приготовления:

Низкотемпературное приготовление не приводит к появлению хрустящей, ароматной коричневой окраски, которая обычно получается при приготовлении при высоких температурах.Во многом искусство приготовления при низкой температуре требует обхода этого ограничения. Некоторые методы включают:

  • Использование мясных, пикантных вкусов, таких как соевый соус и мисо (оба с высоким содержанием умами).
  • Быстрое обжаривание мяса для придания аромата перед приготовлением, непосредственно перед подачей на стол или и то, и другое. Быстрое обжаривание при низкотемпературном приготовлении выполняется при более высокой температуре, чем обычно, для образования коричневой корочки без пережаривания мяса внутри.
  • Обжарить кости, жир, недорогие куски мяса или овощей и поместить их в вакуумный пакет вместе с основными продуктами перед приготовлением.Пикантные нотки добавленных кусочков со временем пронизывают пищу. Жареный жир особенно полезен, так как многие характерные ароматы различных видов мяса возникают из-за вкуса приготовленных и расщепленных жиров.

Равномерность текстуры:

Самое большое недовольство людей при приготовлении при низкой температуре - это однородность текстуры. Некоторые люди говорят, что вся низкотемпературная пища «мягкая». Хотя это правда, что еда с плохой низкой температурой является мягкой, хорошая еда с низкой температурой не обязательна.Один из способов избежать однородности - это придать текстуру на завершающем этапе - обычно путем обжига. Другой вариант - добавление хрустящих гарниров или приготовление блюд отдельно, чтобы компенсировать отсутствие текстурного разнообразия. К куриной грудке, приготовленной по принципу су-вид, например, можно подать кусок хрустящей обжаренной куриной кожи (хотя у нас была хорошая курица таким образом, мы находим, что кожа, подаваемая таким образом, не так приятна, как старая добрая хрустящая кожа, которая еще прилип к курице).Наконец, европейские повара часто готовят с умеренным ΔT (обычно 10-15 ° C), чтобы «пережарить» внешнюю часть продукта и обеспечить некоторые структурные вариации. Большинство американцев не готовят таким способом, потому что для этого требуется точное измерение температуры, точное время или и то, и другое. Большинство американцев готовят с 0 ΔT и добавляют текстуру на заключительном этапе.

4. Почему повара используют су-вид? Sous-Vide для экономии и Sous-Vide для эффекта
Повара могут использовать методы и процессы sous-vide по разным причинам, которые можно условно разделить на две категории: sous-vide для экономии и sous-vide для эффекта.Эти два подхода не исключают друг друга, поэтому важно полностью понимать оба.

Sous-Vide для экономики:

Склад:

Традиционно для увеличения срока хранения приготовленных продуктов использовалась вакуумная упаковка. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, для выживания нуждаются в кислороде. Поскольку вакуумная упаковка удаляет весь воздух (и, следовательно, кислород) из пищевых продуктов, их порча значительно замедляется, если приняты надлежащие меры. Окисление также значительно снижается за счет использования вакуумной упаковки.Такие продукты, как нарезанные яблоки и артишоки, не быстро становятся коричневыми в вакуумных пакетах. При длительном хранении вакуумные пакеты могут предотвратить прогоркание ненасыщенных жиров, производимое кислородом. Продукты с низким содержанием влаги, такие как обезвоженные фруктовые чипсы, имеют тенденцию оставаться хрустящими на неопределенный срок в условиях вакуума с низким уровнем влажности.

К сожалению, некоторые бактерии, вызывающие болезни (патогены), не подавляются недостатком кислорода. Фактически, некоторые из самых опасных бактерий процветают только в отсутствие кислорода. Если продукты sous-vide хранятся в небезопасных условиях, эти патогены могут вырасти до опасного уровня без одновременной порчи, которая обычно сигнализирует об их присутствии.Вот почему важно соблюдать правила безопасности при использовании су-вида.

Организация:

Порционированные продукты, упакованные в вакууме, аккуратны, гигиеничны и просты в хранении. Многие части одного и того же продукта могут быть изготовлены одновременно, а затем запечатаны, что минимизирует перекрестное загрязнение. Перед помещением в стерильную среду с едой обращаются минимально. Получить продукты легко, и каждая порция индивидуально защищена от проливания и других опасностей, таких как попадание сырого продукта на приготовленный.

Sous-Vide для эффекта:

Недавно уникальные свойства процесса су-вид вдохновили кулинарное движение, которое направлено исключительно на повышение качества блюд и достижение особых кулинарных эффектов. Думайте об этом как о су-виде для эффекта.

Модификация текстуры (также известная как сжатие):

Ключ к этой технике - длительная уборка пылесосом, чтобы удалить весь воздух изнутри еды. После того, как продукт запечатан и вакуум сброшен, в продукте сразу же наблюдается заметное изменение, поскольку пустоты, которые раньше содержали воздух, сжимаются.На некоторых продуктах эффект сжатия усиливается со временем (груши становятся более полупрозрачными через несколько часов). Этот процесс можно ускорить, вакуумируя запечатанный мешок до тех пор, пока он не наполнится водяным паром, а затем сбросив вакуум.

Текстура и внешний вид пористых пищевых продуктов можно радикально изменить с помощью вакуумной упаковки. Арбуз, например, становится более плотным, меняя его текстура от мучнистой до конфетной. Груши, огурцы и помидоры становятся полупрозрачными.

Быстрое травление и вакуумное маринование:

Вакуумная упаковка пищевых продуктов увеличивает поглощение ароматных жидкостей, рассолов и красителей. Чем пористее изделие, тем более впечатляющими будут конечные результаты. Например, грушу можно окрасить портвейном за час под вакуумом. Огурцы и другие овощи можно замариновать за секунды. Мясо можно засолить гораздо быстрее, чем при атмосферном давлении.

Формовка:

Давление, оказываемое атмосферой, можно использовать для формования посуды.Слои пищи можно прижимать до очень плоского состояния. После извлечения из пакета эти сжатые слои легко разрезать на красивые части. Еду можно разложить в террине, пропылесосить, затвердеть и нарезать для декоративных эффектов. Некоторые эффекты, ранее достигнутые с помощью простой формы, и веса могут быть легче достигнуты с помощью вакуумной машины.

Удаление воздуха:

При смешивании густых соусов и пюре в них часто попадает большое количество воздуха.Иногда этот воздух нежелателен. Когда повара используют современные загустители и желирующие вещества, такие как ксантановая камедь, задержанный воздух становится проблемой, поскольку он влияет на консистенцию соуса и его внешний вид (жидкости с множеством пузырьков воздуха выглядят белыми и непрозрачными). Чем гуще соус, тем труднее удалить воздух. Соусы, содержащие слишком много воздуха, можно сделать кристально прозрачными, удалив пузырьки воздуха в вакуумной машине.

Из любой жидкости можно удалить все пузырьки в вакуумной машине.Поместите жидкость в достаточно широкий контейнер (не мешок) внутри вакуумной машины. Если в емкости будет слишком много жидкости, смесь выкипит и создаст беспорядок в процессе. Закройте камеру и создайте вакуум; жидкость начнет подниматься и пузыриться. Вскоре после этого начальные пузырьки лопнут, и жидкость начнет закипать. На этом этапе можно сбросить вакуум и жидкость выйдет. Эта процедура представляет собой один из сценариев, при котором нет необходимости в предварительном охлаждении вакуумированного продукта, потому что желаемый результат - довести продукт до кипения.

,
Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестное сообщение из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для свинины целиком с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление цельных кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха в рамках своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после извлечения мяса из источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Размещение термометра и температура. Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, свяжитесь с нами по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

,

Смотрите также