Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Печем хлеб дома в духовке рецепты на закваске


правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Хлеб на закваске - 25 рецептов с фото пошагово в домашних условиях на Webspoon.ru

Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно...

Ингредиенты

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску...

Ингредиенты

Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый...

Ингредиенты

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит...

Ингредиенты

Джеффри Хамельман — это гуру в хлебном деле. Я с большим удовольствием пеку хлеб по его рецептам. Сегодня хочу поделиться с...

Ингредиенты

Знакомьтесь — её величество «Французская булка». Очень вкусный хлеб, с красивой золотой, хрустящей корочкой и невероятно...

Ингредиенты

Довольно многие из нас покупают белый тостовый хлеб к завтраку. Сегодня я хочу предложить вам рецепт такого хлеба, тесто на...

Ингредиенты

Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на...

Ингредиенты

Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба , которым с нами делился Джеффри Хамельман....

Ингредиенты

Этот хлеб меня очень удивил, и удивил в приятном плане. Мякиш у него получился плотным, но при этом не тяжёлый, корочка —...

Ингредиенты

Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у...

Ингредиенты

Домашний хлеб на закваске и без дрожжей — вкусный, а самое главное — полезный хлеб, который можно приготовить из самых...

Ингредиенты

Вермонтский пшеничный цельнозерновой хлеб по рецепту от Джеффри Хамельмана, гуру многих хлебопеков. Хлеб получается с...

Ингредиенты

Любителям домашней выпечки предлагаю опробовать чёрный хлеб с чесноком и уверенным ржаным ароматом. Формовку изделия...

Ингредиенты

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это...

Ингредиенты

С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб...

Ингредиенты

Бездрожжевой хлеб очень хорош именно тем, что в нём нет дрожжей, а вкус просто замечательный. Этот хлеб я ставила на...

Ингредиенты

Пшенично-ржаной хлеб на закваске «ЛиКоЛи» с добавлением двух видов цельнозерновой муки: ржаной и пшеничной, а также с...

Ингредиенты

Хлеб на закваске с грецким орехом сразил меня своим ароматом. Пекла я его на пшеничной закваске. Примечательность этого...

Ингредиенты

Рецепт шоколадного хлеба на закваске я позаимствовала на французском сайте. Там женщина-кулинар выводила этот рецепт, исходя...

Ингредиенты

Сегодня я испекла хлеб с перцем чили. Выбор такой добавки сделан неслучайно. Всё дело в том, что дома у нас любят блюда с...

Ингредиенты

Домашний хлеб — самый вкусный. Я пеку хлеб давно и ещё вкуснее не пробовала. Мне казалось, что испечь дома хлеб в духовке...

Ингредиенты

Фокачча — разновидность итальянского хлеба. Изделие из мягкого теста в виде лепёшки. В классическом варианте чаще бывает...

Ингредиенты

В очередной раз провела эксперимент с выпечкой хлеба, в этот раз с брынзой. Использовала в качестве основы йогуртовую...

Ингредиенты

Угольный хлеб — достаточно экзотическое блюдо. Совершенно новый цвет, как для хлеба, при этом без применения синтетических...

Ингредиенты

3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске БЕЗ голландской печи - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Прежде, чем я купил свою голландскую печь, я делал посредственного хлеба на закваске в лучшем случае . Но я был вполне удовлетворен результатом, потому что я знал, что не смогу ничего улучшить, пока я не испек хлеб в голландской печи … .. верно? Неправильно! В то время я мало что знал, что в моей выпечке было немало способов получить отличные результаты БЕЗ использования голландской печи.

Как приготовить изумительный хлеб на закваске без жаровни? Для выпечки хлеба необходимо 2 основных фактора для достижения оптимальных результатов при выпечке:

  1. Способность удерживать влагу / пар в замкнутой среде.
  2. Способность постоянно удерживать сильный нагрев. хорошо как то, что может обеспечить голландская печь.

    Ниже мы рассмотрим различные советы и приемы, которые можно использовать для увеличения пара и тепла в домашней печи, а также 3 точных способа достижения потрясающих результатов на закваске без использования голландской печи . Но сначала давайте взглянем на то, почему использование голландской печи считается столь важным для многих пекарей, когда дело доходит до выпечки хлеба в домашних условиях…

    Зачем использовать печь для выпечки хлеба на закваске?

    Как упомянуто выше, чтобы достичь превосходных результатов при выпечке хлеба, вам нужно много влаги и много тепла.Голландская печь имеет способность:

    1. Оставайтесь очень горячими в течение длительного времени без потери тепла.
    2. Имеет тяжелую крышку (обычно из чугуна), которая, по сути, герметизирует всю влагу / пар, выходящий из хлеба, и предотвращает его выход.

    Следовательно, давая хлебу 2 вещи, в которых он нуждается:

    1. Много пара в замкнутой среде
    2. Высокая температура, которая не колеблется

    Фактически, голландская печь обеспечивает эти 2 основных компонента для хлеба в соответствии с высоким стандартом , а в - самым простым и самым глупым Пробный путь возможен.(Щелкните здесь, чтобы узнать о моем нынешнем фаворите для выпечки хлеба на закваске).

    Все, что вы делаете, это складываете в него свою буханку хлеба и помещаете все это в духовку, и вы получаете себя для выпечки, которая в значительной степени соответствует на уровне духовки профессионального пекаря . Это одна из причин, по которой они так популярны при выпечке хлеба. (у меня есть руководство по покупке правильной голландской печи для хлеба на закваске в соответствии с вашими потребностями; проверить ее здесь)

    Но не у всех есть голландская печь, и это не должно быть причиной, чтобы испечь посредственный хлеб.Давайте разберемся, как добавить эти два предмета в домашнюю духовку, чтобы улучшить качество хлеба!

    Почему для закваски нужен Steam, чтобы получить лучшие результаты?

    Пар переносит тепло намного лучше, чем тесто, поэтому, когда пар присутствует, он позволяет поверхности теста становиться намного более горячей, намного быстрее, чем в противном случае. Это означает, что тесто нагревается намного быстрее и может подниматься намного выше и быстрее на начальном этапе выпечки, прежде чем застынет корочка.

    Пар также помогает поверхности теста оставаться гибким дольше, что позволяет тесту продолжать расти немного дольше.

    Вашему хлебу нужен пар, пар и больше пара, если он даст вам хороший рост и красивый цвет.

    Почему хлебу нужен такой сильный жар, чтобы получить хороший результат?

    Ваш хлеб имеет 15–20-минутный интервал возможности подняться до того, как корка застанется. Предоставление хлебу максимально возможного тепла в это начальное время выпечки гарантирует, что газы могут заставить хлеб как можно быстрее увеличиться в объеме за это время, что дает вашей закваске наилучшие шансы на получение хорошей пружины в духовке.

    Почему домашние духовки не эффективны при выпечке хлеба?

    Проблема с большинством домашних печей заключается в том, что:

    1. Пар выходит из духовки довольно свободно
    2. Тепло выходит через дверцу, но особенно когда дверца открыта, чтобы положить хлеб. На самом деле, даже кратковременное открытие дверцы духовки может привести к падению температуры до колоссальных значений. 20 градусов!

    Именно поэтому многие домашние пекари испытывают трудности с получением хорошей печной пружины.Чтобы противодействовать этому, нам нужно найти способы:

    • сохраняют тепло в духовке / не дают ему выйти
    • Найдите способ увеличить тепло в духовке
    • продолжают выходить пар в духовке
    • производят в печи больше пара, чем выделяется
    Профессиональные хлебопекарные печи обладают чрезвычайно высокой теплоотдачей, хорошо герметизированы и имеют небольшую высоту, чтобы держать пар рядом с хлебом

    способов получить больше тепла в духовке

    Вот несколько способов убедиться, что у вас в печи максимально возможная температура и что она не может легко сбежать:

    Разогреть духовку ОЧЕНЬ тщательно

    Это не следует недооценивать.Когда я пеку хлеб, я даю духовке хороший час или около того, прежде чем положить туда хлеб для выпечки. Таким образом, я знаю, что оно определенно достаточно горячее, и оно не потеряет свою теплоту слишком быстро, когда я открою его, чтобы положить хлеб.

    Используйте Пекарский камень ... или 2!

    Помещение пекарного камня в вашу духовку поддержит температуру вашей духовки выше . Преимущество пекарского камня / пекарской стали в том, что он действительно хорошо сохраняет тепло . Поэтому, когда вы открываете и закрываете дверцу духовки, жар камня для выпечки будет оставаться высоким, и ваша духовка будет красивой и горячей.

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Полезно и эффективнее иметь 2 пекарских камня; один на верхней полке и один внизу. Это обеспечит очень сильный нагрев всего хлеба.

    Если вам нужен хлеб для выпечки хорошего качества, этот (доступный на Amazon) поставляется с удобной кожурой для пиццы, которая помогает быстро загружать и выгружать буханки. Он отлично справится со своей задачей, но если вам нужны превосходные свойства удержания тепла, это серьезный камень для выпечки, который даст вам результаты! (ссылка на Amazon)

    Что, если у меня нет выпечки?

    Если у вас нет пекарского камня, добавьте несколько дополнительных противней для жарки на верхнюю и нижнюю полки, чтобы немного сохранить тепло.Это будет не так эффективно, но сработает, если вы в затруднительном положении.

    способов получить больше пара в вашей духовке

    Есть два способа получить больше пара в духовку.

    1. Создание большего количества пара
    2. Сохранение пара в
    Создание большего количества пара

    Вот несколько распространенных способов добавления дополнительного пара в вашу духовку:

    • Добавьте неглубокий противень для жарки на дно духовки во время предварительного нагрева и , когда вы положите свой хлеб в , вы можете сделать одно из следующих действий:
      • Добавить в него воды.Это придаст вашему хлебу пар.
      • Добавьте к нему кубики льда. Это быстро выпустит пар.
      • Поместите немного влажных, свернутых в нее полотенец. Это обеспечит равномерный поток пара (ВНИМАНИЕ: убедитесь, что они на 100% из хлопка!)
      • Поместите в лоток несколько лавовых камней и залейте их водой. (Лавовые камни - это камни с грубыми краями, которые эффективно сохраняют тепло. Они увеличивают площадь поверхности воды и помогают более эффективно производить пар. Обычно они не слишком дороги и доступны здесь, на Амазонке).
    • Распылите большие порции воды в духовку с помощью разбрызгивателя воды, когда кладете туда буханки. Постарайтесь получить ровное покрытие, чтобы пар распределялся равномерно.
    Поддержание пара в

    Хлеб высвобождает влагу, как только он помещается в духовку, и еще один способ добавить пара - уловить то, что выходит. Вот несколько способов:

    • Поместите свой хлеб в глиняный горшок / кастрюлю / любой большой горшок, который является безопасным для духовки и имеет надежно закрывающуюся крышку (он не будет так же хорош, как голландская печь, но будет лучше, чем ). используя один).
    • При выпекании поместите большую глубокую сковороду или миску из нержавеющей стали или другую безопасную для духовки миску. При необходимости придавите миску, чтобы пар не выходил из-за камней или другой тяжелой посуды, пригодной для духовки. (Удостоверьтесь, что чаша достаточно большая, чтобы соответствовать размеру получаемого хлеба!)

    Какой метод работает лучше всего?

    Самый эффективный способ получения хороших результатов в - это использовать комбинацию описанных выше методов. Использование только одного наконечника сверху лишь незначительно улучшит рост вашего хлеба.Само по себе это, вероятно, не даст вам желаемых результатов. На самом деле, после долгих проб и ошибок, я нашел 3 эффективных комбинации для получения хороших результатов теста на закваске без использования голландской печи .

    1: Форма для выпечки и чаши

    Это самый простой способ, который я знаю, и именно его я определенно использую чаще всего, когда мне нужно испечь много батонов закваски одновременно. Я также считаю, что это немного менее опасно, чем пытаться налить воду на дно горячей духовки! Вот быстрый , как :

    1. Разогрейте духовку с пекарскими камнями внутри.(Если у вас их 2, поставьте одну на верхнюю полку в дополнение к той, на которой будет лежать хлеб).
    2. Когда духовка будет готова, положите свой хлеб на хлеб.
    3. Брызги хлеба с водой (по желанию).
    4. Положите перевернутую миску или сковороду на буханку.
    5. Если ваша чаша достаточно большая для размещения, поместите несколько кубиков льда в буханку, чтобы создать еще больше пара (по желанию).
    Пар, образующийся при выпекании буханки в замкнутом пространстве, позволяет получить хорошую пружину для духовки.

    Этот метод поддерживает хорошую высокую температуру в печи благодаря обжигу, и весь пар герметично закрывается в закрытой среде под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

    2: Верхний паровой метод

    Этот метод предполагает немного сойти с ума с парогенерацией. Настолько, что в вашем хлебе его достаточно, чтобы создать превосходную духовку! Вот как:

    1. Настройте свою духовку за до предварительного нагрева следующим образом:
      1. Камень для выпечки на верхней и нижней полках.
      2. Жаркое с лавовыми камнями на одной стороне дна духовки.
      3. Противень с свернутыми влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне пола духовки.
    2. Разогреть духовку.
    3. Когда духовка будет готова, положите буханку на хлеб, и аккуратно поместите 2 стакана воды над лавовыми камнями, надев перчатки для духовки.
    4. Налейте воду на свернутые полотенца.
    5. Брызги воды на буханку и вокруг духовки (опция)
    6. Закройте дверь и наблюдайте за магией!

    ВНИМАНИЕ ! Надевайте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда кладете ее на противни.Паровые ожоги - это нехорошо!

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: При размещении горячей воды в поддоне обязательно закрывайте дверцу тканью. Вы же не хотите, чтобы дверца духовки трескалась из-за брызг холодной воды на горячее стекло.

    Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

    Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Честно говоря, это единственный метод, который позволяет разместить наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать, как расширяется ваша буханка, чего нельзя сделать другими методами.

    3: метод разрыва

    Это довольно хитрый способ подачи пара в действительно жаркую зону.

    1. Настройте духовку до , предварительно выполнив такой подогрев:
      1. Поместите пекарский камень на центральную полку.
      2. Поместите жаровню с лавовыми камнями под ней, но отодвиньте ее в сторону, чтобы пар мог выходить на стороне обжигающего камня.
    2. Разогреть духовку.
    3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень и поставьте блюдо для глубокого обжаривания поверх буханки, но оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
    4. Положите несколько кубиков льда на пекарский камень, если это позволяет пространство (необязательно).
    5. Налейте воду в лоток для лавовых камней.

    Вот краткая демонстрация YouTube, как это сделать:

    Проблема с использованием голландской печи для выпечки хлеба

    Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы делаете несколько буханок одновременно, это может создать проблему, потому что для становится довольно утомительно выпекать буханки по одной за раз. Это была моя основная причина, по которой я научился создавать пар в духовке, поскольку это значительно облегчило жизнь при выпечке нескольких буханок хлеба за один раз.

    Мой любимый метод, который я использую чаще всего

    В настоящее время мой любимый метод по своей сути похож на метод «выпечка и миска» . Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами. Таким образом, я могу запечь 6 буханок за один раз, и вы получите потрясающие результаты! В этом случае убедитесь, что зажимы типа «бульдог» изготовлены из нержавеющей стали, чтобы их можно было использовать в духовке.Не используйте цветные или пластиковые изделия, так как они не подходят для температуры духовки! Я использую их на Amazon. Я держу их целую кучу со всеми своими кусочками и кусочками для выпечки, так что я могу готовить несколько буханок за раз.

    Зажимается зажимами для бульдога из нержавеющей стали. 6 буханок на закваске можно приготовить за один раз, и вы получите потрясающий результат!

    ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не поднимается слишком сильно, даже если вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе. Ознакомьтесь с моими статьями «Потрясающая пружина печи для закваски в 10 простых шагах» и «20 советов по менее плотному хлебу закваски» .

    Важность снижения температуры в печи после образования корки

    Сохранение сильного нагрева особенно важно на начальном этапе выпекания, когда корочка еще гибкая, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру в духовке после первых 15 минут , чтобы гарантировать, что хлеб готовится на как внутри, так и снаружи. Я включаю электрическую духовку в духовку на 430F, чтобы она могла готовиться должным образом, и это работает хорошо, но индивидуальные духовки будут разными.Путем проб и ошибок при изучении вашей духовки вы будете печь восхитительный хлеб на закваске в кратчайшие сроки!

    Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки закваски, ознакомьтесь с моим списком предметов первой необходимости здесь.

    Айша

    Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

    Недавнее содержимое

    ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

    25 подарков хочет каждый хлебопек!

    Все любят получать подарки.Но вы знаете, что еще лучше? Получение подарка, который вы действительно хотите! В прошлом мне давали несколько подарков для выпечки хлеба. И время от времени вы получаете это ...

    ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ,

    Хлеб на деревенской закваске | Король Артур Выпечки

    Если вы думаете, что дрожжи страшны - как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари решают дать закваске пропуск, поскольку его несправедливая репутация взрывается из-за пределов его глиняного кувшина или ему приходится регулярно питаться, как ребенку.

    Но, честно говоря, закваска не такая суетливая, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект, включающий в себя электронные таблицы и графики роста. Но вы также можете игнорировать свой стартер буквально недели подряд (или даже месяцы).Когда вина, наконец, одолеет вас, дайте ей немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как она возвращается к жизни.

    Это стартер; это бесконечно устойчиво. Но может быть сложнее выпекать булку с хрустящим хлебом с высоким подъемом, используя только закваску, без коммерческих дрожжей (например, наш хлеб с закваской натурального происхождения). Если вы ожидаете, что ваш стартер сделает всю работу по подъему, вы сначала должны дать ему твердую ногу, на которой можно стоять: это означает, что он должен быть здоровым.

    Как вы поддерживаете хороший, здоровый стартер? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активный сытый («зрелый») стартер.Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту зрелую закваску со всеми ключевыми элементами выпечки дрожжей: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательной разработкой теста, продуманным брожением и хорошей выпечкой.

    С таким большим количеством вариантов ошибочного шага приготовление «натурального» хлеба на закваске (без коммерческих дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример практики - это совершенство.

    Но для тех из вас, кто только начинает (или даже для опытных пекарей из закваски, ищущих булку), есть быстрое решение: добавьте в тесто несколько коммерческих дрожжей.

    Подстрекательство вашего стартера с помощью быстрорастворимых или активных сухих дрожжей не является грехом; это просто умное решение. Назовите его поясом и подходом к выпечке хлеба.

    Это безотказное сочетание закваски и коммерческих дрожжей является одной из причин, по которой наш рецепт хлеба из деревенского закваски является самым посещаемым рецептом закваски на нашем сайте, сотни тысяч читателей проверяют его каждый год, а подавляющее большинство дает рецептуру Топ 5-звездочный обзор.Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

    Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавив в качестве добавки закваску (сытую и зрелую или нет). Тем не менее, полезно знать, как выглядит здоровая закваска и как туда добраться.

    Пошаговое руководство для сытого стартера

    Я держу около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь кормить его каждую неделю.На фото выше мой стартер прямо из задней части холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видишь этот слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что мой стартер голоден.

    Я делаю обычное кормление: убираю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции по 4 унции (113 г) каждая Неотбеленная универсальная мука Кинга Артура и теплая вода. (Отныне я буду ссылаться на все в граммах, а не на унции; метрическое измерение является более точным, и оно также понимается во всем мире.)

    А как насчет "сброса" стартера - мне его выбросить? Пропусти мысль! Я либо делаю вафли с закваской, либо заменяю их на немного муки и воды в моем любимом сэндвич-хлебе; подробности смотрите в нашем блоге, добавление закваски в рецепт.

    Наш рецепт хлеба из деревенской закваски требует 1 стакан (227 г) спелого («сытого») стартера. Я накормил своего стартера, так что посмотрим, что получится. Стартовый и готовый к употреблению стартер должен удвоиться в объеме между 6 и 8 часами после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты - это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите группу на первоначальной высоте стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую полосу на удвоенную высоту. Когда он достигнет второй полосы, ваш стартер увеличился вдвое.

    Вот мой стартер до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Это удвоилось? Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова.Как правило, так как я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится несколько раз кормить своего ленивого стартера, прежде чем он по-настоящему вспыхнет.

    Ах, так лучше! После его третьего кормления стартер удвоился в размере всего за 6 часов. Видите, как это немного куполообразно? Это верный признак того, что он готов. Зрелый стартер должен показывать жирные пузырьки, некоторые из которых могут даже появиться на поверхности, как верх блина на сковородке.

    Еще один признак: стартер имеет «неровную» поверхность, похожую на волны в океане.Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

    Мой стартер созрел и готов к использованию. Но что, если бы я отпустил это дольше - было бы еще лучше?

    Вот какой-то стартер, о котором я забыл на ночь; оно поднялось около 12 часов. Красиво, игристо и готово к работе, верно?

    Неверно. Множество пенистых пузырьков - признак того, что ваш стартер прошел свою вершину и нуждается в повторной подаче.

    Тем не менее, могу ли я использовать этот некачественный стартер в своем хлебе из деревенской закваски? Вы ставите.Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, в то время как закваска, хотя и не способная внести свой вклад в структуру хлеба, обеспечит некоторый кислый запах.

    Хотите узнать больше о кормлении закваски? Смотрите наше руководство по выпечке закваски.

    Итак, (стартер) готов или нет - поехали!

    Сделаем хлеб из деревенской закваски

    Смешайте следующее в большой миске, миске миксера или ведре хлебопечки:

    1 чашка (227 г) спелой закваски (с кормом) закваска
    1 1/2 чашки (340 г) теплой воды
    1-2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей *
    2 1/2 чайной ложки соли
    5 чашек (602 г) Кинг Артур Неотбеленный универсальный Мука

    * Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваш стартер сильный и энергичный; до 2 чайных ложек, если это кажется немного неприятным.

    Прежде всего, если у вас нет закуски, вот рецепт приготовления домашней закваски. Если вы делаете это с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите начать? Купите нашу классическую закваску для свежей закваски - она ​​будет готова к выпечке через 24 часа после того, как прибудет к вам.

    Сделать тесто

    Все перемешать, а затем замесить, чтобы получилось мягкое, гладкое тесто. Он может быть мягким и слегка липким, но вы должны быть в состоянии округлить его в шар.

    Это ведро с крышкой из акрилового теста для теста позволяет легко отслеживать прогресс вашего теста.
    пусть поднимется

    Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом, покрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не удвоится в размере, около 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте машине завершить цикл теста.

    Поскольку условия могут сильно различаться (теплая и прохладная кухня, тесто немного жесткое или слегка провисшее), выбирайте, как выглядит тесто, а не кухонный таймер.Если оно удвоится через час, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

    Аккуратно разделить тесто пополам; это немного сдувает.

    Форма двух хлебов

    Сформировать тесто в две овальные буханки; или, для более длинных хлебов, два 10 "до 11" бревен. Положите хлеб на слегка смазанный жиром или пергаментной противень.

    Пусть хлеб поднимется

    Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не набухнут, около 1 часа.

    К концу времени нарастания разогрейте духовку до 425 ° F.

    Брызги хлеба с теплой водой. Это сохранит мягкость и гибкость их корочки в духовке, позволяя им подниматься как можно выше в духовке.

    Для ремесленного взгляда просейте тонкий слой муки поверх хлебов.

    Резать и печь хлеб

    Сделайте два или три довольно глубоких диагональных разреза в каждой буханке; если у вас есть хромой, используйте его.Если нет, то зубчатый хлебный нож или острый нож шеф-повара, твердо владеющий, будет работать хорошо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

    Выпекайте хлеб в течение 25-30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

    Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке. Храните хлеб в течение нескольких дней при комнатной температуре, свободно завернутый в пластик; заморозить для более длительного хранения.

    Для более грубого хлеба, запекать в жаровне

    Мой коллега-блогер Кай написал две безумно популярные статьи о выпечке хрустящего ремесленного хлеба в голландской печи или хлебопечке. Если вы заинтересованы в использовании этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: выпечка хлеба в голландской печи и выпечка в холодной голландской печи.

    Использование закрытого контейнера (жаровня, хлебница и т. П.) Для выпечки пара из хлебных ловушек, что, в свою очередь, дает корке прекрасный хруст и хруст.Поймите, что это техника выпечки, а не конкретный рецепт. В результате экспериментов вы обнаружите, как лучше всего сочетать свой любимый рецепт дрожжевого хлеба с имеющейся у вас голландской духовкой или глиняным кувшином, определяя оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также когда снимать крышку.

    Я экспериментировал с хлебом Rustic Sourdough, выпеченным в 4,2-квартовой посуде для выпечки хлеба Эмиля Генри, и в результате получился прекрасный хлеб.

    Я беру тесто целиком, формирую его в круглый шар и помещаю в слегка смазанный маслом (холодный) черепок.

    Некоторым людям нравится разогревать их жаровню, а затем добавить тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодный горшок; Я просто чувствую, что там меньше шансов поджечь. (Это от кого-то, кто обугливал несколько хлебов с помощью чугунной голландской печи: один раз сгорел, два стеснительный!)

    Я закрываю черепок крышкой и позволяю буханке подняться. Когда он полностью встанет, я его растираю, режу и кладу в свою холодную духовку. Я установил таймер на 45 минут и включил духовку.

    Когда таймер выключается, я снимаю крышку с мультиварки и позволяю хлебу выпекать еще 15 минут или около того, пока он не подрумянится, и его внутренняя часть не зафиксируется около 200 ° F.

    Наконец, я выворачиваю буханку на полку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ломтиками - это так сложно, как ждать!

    Как насчет обмена муки?

    Хотите сделать этот хлеб безглютеновым? Невозможно сочетать хрустящее жевание и высокий рост хлеба с глютеновой закваской, используя муку без глютена. Тем не менее, наши лепешки закваски без клейковин довольно чертовски вкусные!

    Можете ли вы использовать цельнозерновую пшеничную муку вместо части или всей универсальной муки? Да.Но знайте, что ваши буханки могут быть более сухими и, вероятно, не подниматься так высоко. Мы рекомендуем начать с замены 2 1/2 чашки (284 г) белой цельной пшеничной муки на 2 1/2 чашки (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится получаемый хлеб, в следующий раз замените больший процент пшеничной муки.

    Я надеюсь, что убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не такая страшная, как вы могли подумать. Начните с этого хлеба из деревенской закваски, и, как только вы его освоите, вы будете готовы ко всему - от заквасочных багетов до инжира и ореховой закваски.И обязательно ознакомьтесь с Sourdough: Beyond Crusty Bread, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: корочка для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!

    ,

    Выпечка с паром в духовке вашего дома

    Паровые ожоги больно. Как на самом деле, очень больно. Небольшая отметка на левом предплечье каждый день напрашивается на вопрос: Маурицио, стоило ли оно того?

    Но прежде чем мы поговорим о моем новом значке выпечки чести, давайте сосредоточимся на преодолении проблем выпечки хорошего хлеба в домашних условиях. Хотя многие из этих проблем возникают на ранних этапах двухдневного процесса (ферментация, отбор муки, смешивание, формование и т. Д.), В конце всей этой упорядоченной обработки есть важнейший компонент: выпекание с паром в высокой температуре. домашняя духовка.

    Чтобы ваш хлеб мог раскрыть свой потенциал, внешняя, тугая кожа на буханке должна иметь возможность расширяться и растягиваться до затвердевания. Пар в духовке, а затем на поверхности ваших хлебов, помогает сохранить кожу эластичной и эластичной во время выпекания. Если ваше тесто высыхает и готовится слишком быстро снаружи, внутренняя сила, создаваемая дрожжами / бактериями, быстро потребляющими пищу при высокой температуре, будет ослаблена и никогда не вызовет достаточного подъема, чтобы получить эту превосходную открытую крошку, эту фантастическую трещину сверху и эту прекрасную Гриндж , который заставляет нас улыбаться.

    Так как мы можем получить достаточно пара в духовке, чтобы эти буханки росли? Действительно, методов предостаточно, и у каждого человека свой подход, но, пожалуй, самый популярный на данный момент, и тот, с которого я начал, - это выпечка хлеба в голландской печи (см. Мое руководство о том, как выпекать хлеб на голландском печка если не знакома). Однако наступает момент, когда вам захочется выпекать две (или более) буханки за раз, или, возможно, ваши булочки масштабируются более масштабно, чем ваша голландская духовка.Альтернатива - выпекать прямо на камнях и генерировать достаточное количество пара в домашней печи с помощью других хитрых средств.

    Профессиональные хлебопекарные печи оснащены паром. Нажмите кнопку и волна паровых брызг по палубам только что загруженного теста (однако, всегда испытаний, независимо от того, какую печь вы используете). Сейчас есть домашние печи, которые являются «паровыми», но те, на которые я смотрел, невероятно малы. Вы могли бы уместить две буханки, но я мог бы также поставить две голландские печи в мою нынешнюю домашнюю печь; Там нет никаких преимуществ.Некоторые другие альтернативы не могут вводить пар при нажатии кнопки, но они запечатаны для улавливания пара и имеют метод генерации пара. Они выглядят очень многообещающе, но стоят дорого.

    Поскольку большинство из нас, пекарей, не имеет ни одной из этих причудливых духовок, мы должны разобраться, как узнать, как выпечка с паром в домашней печи может быть простым процессом.

    Сначала нам нужно правильно подобрать инструменты для работы. Давайте рассмотрим еще несколько дополнений к нашему арсеналу домашней выпечки:

    лавовых камней

    Первая представляет собой чугунную сковороду, заполненную лавовыми камнями1.Лавовые камни - лучший выбор, потому что они очень горячие, не ломаются легко и имеют тонкие неровные стороны и трещины для невероятного увеличения площади поверхности. Что хорошего в площади поверхности? Когда более холодная вода вступает в контакт с горячим воздухом, она мгновенно превращается в пар. Чем больше у вас горячей поверхности, тем больше вы производите пара. Я нашел эти лавовые камни, которые специально созданы для домашних грилей-барбекю, и они оказались идеальным выбором. Они входят в довольно большую сумку, и я все еще в своей первой горстке - у меня, вероятно, есть лавовые камни для жизни.

    Чугунная сковорода-гриль

    Второй компонент - чугунная сковорода, которую я использую для удержания лавовых камней. Эта чугунная сковорода-гриль Lodge отлично подходит по нескольким причинам: в лоджах изготавливаются фантастические железные изделия (они делают голландскую печь, в которой я пекла годами), чугун может очень сильно нагреваться и очень хорошо сохраняет тепло, а линии гриля на дне еще раз увеличить площадь поверхности.

    Прямоугольный противень

    Последний компонент представляет собой старую прямоугольную форму для выпечки с кучей маленьких кухонных полотенец, свернутых внутри.Я использую старую сковороду со всей кухни и сворачиваю три маленьких полотенца, расположенных в центре. Чем больше полотенец вы добавите, тем больше пара вы будете производить. Я использую дешевые чистые полотенца, так как они в конечном итоге обгорят и потребуют замены.

    За десять-двадцать минут до того, как вы планируете начинать выпекать, вы кипятите немного воды и выливаете ее на полотенца в прямоугольную сковороду, чтобы они полностью залились и пропарились. Затем вы положите эту кастрюлю с полотенцами обратно в духовку. Эта кастрюля насытит внутреннее пространство паром, прежде чем вы даже будете брызгать водой на лавовые камни, и будет продолжать делать это хорошо для выпечки.

    Дополнительный ручной Spritzer

    Последний пункт не является обязательным. Ручной разбрызгиватель из нержавеющей стали, который я использую, чтобы распылять немного больше пара перед закрытием дверцы духовки. Мне нравится иметь возможность распылять немного больше пара, если я чувствую это оправданным. Кроме того, вы можете использовать это через 5-10 минут после выпекания, чтобы быстро насытить духовку еще раз. Некоторые пекари, например, Джеффри Хамелман из «Хлеба», рекомендуют этот второй раунд приготовления на пару в домашней духовке.

    На самом деле не нужно много новых инструментов, и если вы подумаете об этом в долгосрочной перспективе, вы, вероятно, сэкономите деньги, так как теперь мы можем выпекать 2-4 буханки за раз - больше не нужно тратить все это место в горячей печи.Теперь, когда у нас есть требования к инструменту, как мы это делаем?

    Метод выпечки

    паром

    Следующее требует немного практики. Во-первых, убедитесь, что вы подготовили все свои инструменты и в пределах досягаемости, это довольно беспокойный процесс, и вы хотите сделать это почти без раздумий - мышечной памяти. Чем дольше ваша дверца духовки открыта, тем больше тепла уходит. Ваши толстые камни для выпечки помогут компенсировать некоторые потери, но вы все равно хотите действовать быстро.

    Ниже приведен краткий визуальный пример того, где у меня есть кастрюли, куда идет загруженное тесто и где находятся мои пекарские камни.

    Теперь, когда у нас есть список того, что нам нужно, где элементы будут размещены и почему, давайте перейдем к реальному методу (с анимированной версией ниже!).

    метод:
    1. За час до выпечки включите духовку (разогрейте)
    2. За 10-20 минут до загрузки хлеба кипятите воду, вылейте полотенца в прямоугольную форму для выпечки, полностью насытите их и поместите в задний угол духовки
    3. Через 10-20 минут после загрузки сковороды каждую массу теста положите на отдельный кусок пергаментной бумаги
    4. Поместите тесто и листы под ним на кожуру для пиццы
    5. Тесто для теста
    6. Откройте духовку и сдвиньте тесто ( с пергаментом) на пекарские камни
    7. Быстро положите полотенце на стекло дверцы духовки (опционально, вы можете увидеть, как я это делаю ниже) 2
    8. Аккуратно бросьте 1 чашку воды в чугунную сковороду с камнями лавы3
    9. Быстро распылите хлеб бит с ручным разбрызгивателем (опция)
    10. Закройте дверцу духовки и наблюдайте, как тесто поднимается
    11. Через 20 минут снимите как прямоугольные, так и чугунные противни (осторожно, они очень горячие), чтобы прекратить приготовление на пару
    12. Выпекайте как обычно до готовности 9005 2

    Вот так, вот и все! Вот весь процесс (без предварительного подогрева и смачивания полотенец) в одном модном выпечке с паром GIF:

    Почему мы используем два листа пергаментной бумаги для нашего теста? Когда вы используете два листа, вы можете настроить расстояние между буханками по мере их выпекания, если это необходимо.Одна из худших вещей случается, когда тесто расширяется и соединяется с другим хлебом; это уменьшает общий рост и хлебов. Если вы заметите, что буханки начинают немного приближаться, когда они поднимаются, быстро раздвиньте их.

    После 20 минут выпекания мы снимаем чугунную сковороду и прямоугольную форму для выпечки, чтобы больше не генерировался пар, который позволяет вашим хлебам хрустеть и отвердевать.

    Внимание: Пожалуйста, будьте осторожны с этим методом: если вы уроните слишком много холодной воды на дверцу духовки, вы можете разбить стекло.У меня никогда не было такого со мной лично, но я знаю по крайней мере одного пекаря, у которого была эта проблема. Обязательно держите воду в стакане.

    Другой подход

    Если вам интересно еще один способ, у Тома Леонарда есть метод, использующий противень для выпекания, перевернутый над вашими хлебцами для захвата пара, когда вода готовится из вашего теста. Вы можете увидеть метод пропаривания Тома прямо здесь. Я пробовал этот метод несколько раз, и, к сожалению, у меня была проблема с моей жаровней. К сожалению, мой хлеб поднялся так высоко, что поднял сковороду, разбив верхнюю часть моей буханки И выпуская пар слишком рано.

    Если вы хотите продолжать использовать голландскую духовку, взгляните на мой пост о том, как выпекать хлеб в голландской духовке или запечатанном горшке. В этом посте я расскажу о нескольких способах загрузки теста, а также о некоторых советах и ​​приемах, позволяющих избежать прожига хлеба.

    Заключение

    Мне нравится этот метод для выпечки на пару в домашней печи, потому что он позволяет мне готовить две большие буханки хлеба за раз. Я планирую испечь четыре батона за раз, и это позволит мне сделать это без проблем.Выпекание в жаровне (или комбинированной плите) работает исключительно хорошо, и я мог бы все еще использовать этот метод, если делаю только одну буханку или сильно увлажненную (сковорода поможет сохранить тесто вместе), но я использую эту новую Метод все больше и больше. Результаты вышли сокрушительными.

    Небольшой паровой ожог, полностью стоит того (как вы можете видеть ниже). 4

    Есть еще какие-нибудь рекомендации по производству пара? Что вы используете и почему?

    Buon Appetito!

    Если вы попробуете этот метод, мне бы очень хотелось его увидеть! Отметьте @maurizio в Instagram и сделайте хэштегом свою фотографию #theperfectloaf , чтобы я мог посмотреть!

    ,

    Смотрите также