Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Пирожки из ржаной муки в духовке


Пирожки из ржаной муки: рецепты с фото

Вкусные домашние пирожки можно приготовить разными способами. Чтобы добиться немного иного вкуса у привычных пирожков, можно замешивать тесто из ржаной муки. Для них можно использовать различные ингредиенты, менять состав теста и добавлять начинку по своему желанию.

Карельские пирожки из ржаной муки

Продукты для теста:

Продукты для начинки:

Приготовление карельских пирожков

Так как тесто после замеса должно постоять сорок минут, его нужно его нужно подготовить первым. Если захотелось испечь впервые карельские пирожки из ржаной муки, рецепт лучше использовать проверенный, имеющий положительные отзывы. В небольшой кастрюльке слегка подогреть молоко, выложить к нему сметану и размешать. Просеять в миску через сито-кружку ржаную муку, смешанную с солью.

Далее - получившуюся смесь из сметаны и молока постепенно добавлять к муке, постоянно перемешивая. Если тесто получится слишком мягким, можно дополнительно подсыпать муку. После вымешивания оно должно быть эластичным. Готовое тесто для пирожков из ржаной муки надо переложить на пленку для пищевых продуктов и хорошо завернуть. Оставить в прохладном месте на сорок минут.

Формирование начинки

Пока подготовленное тесто для пирожков из ржаной муки «отдыхает», нужно быстро приготовить начинку. Сначала очистить картофелины среднего размера от кожуры, потом хорошо их вымыть, сварить в воде до готовности, добавив немного соли. Сваренный картофель еще горячим тщательно размять, можно использовать блендер. После чего в него поочередно выложить мягкое масло, слегка взбитые с солью куриные яйца и творог. Все компоненты перемешать в однородную массу.

Готовая начинка для пирожков из ржаной муки на момент использования не должна быть горячей.

Постоявшее в прохладном месте, тесто извлечь из пленки. Раскатать из него жгут диаметром два с половиной - три сантиметра. Потом порезать его на кусочки и из каждого раскатать скалкой небольшие тонкие кружочки, толщиной полтора миллиметра. Затем в центр каждого выложить по две столовые ложки приготовленной начинки. Края всех кружочков немного завернуть к центру и защипнуть.

Пирожки из ржаной муки с картофельно-творожной начинкой аккуратно переложить на противень, дно которого застелено специальным пергаментом для выпечки. Духовой шкаф к этому времени нагревают до двухсот градусов. Разложенные на противне и помещенные в печь карельские ржаные пирожки - калитки - должны выпекаться двадцать пять минут. После чего их выложить на большую тарелку и подать, еще горячими, к супу или к стакану теплого молока. А можно и как отдельное самостоятельное блюдо, например, на ужин.

Пирожки с капустой из ржаной муки в духовке

Тесто:

Начинка:

Способ приготовления

Пирожки из ржаной муки без дрожжей с капустой – это невероятно вкусная домашняя выпечка. А добавление копченной колбасы и других овощей придадут пирожкам особый и неповторимый вкус. Первой желательно подготовить начинку. А затем уже перейти к тесту. Кочан капусты в обязательном порядке очистить от крайних листьев, даже если они не поврежденные и не грязные. Затем капусту натереть на специальной терке. Или как можно мельче нашинковать ножом.

Подготовленную морковь также натереть на терке. Лук очистить, мелко измельчить. Помидоры вымыть, сделать на них крестообразные разрезы. Поместить в кастрюлю или миску и залить кипятком, который буквально через минуту слить. Переложить их в дуршлаг и обдать холодной водой из-под крана. Снять пленки со всех помидор после такой процедуры не составит никакого труда. Очищенные томаты нарезать очень мелко. Последней нарезать на кубики сырокопченую или просто копченую колбасу.

После того как все продукты начинки для пирожков из ржаной муки измельчены, их необходимо потушить. Первой в разогретый с маслом сотейник отправить капусту и тушить, пока она не станет мягкой. Потом к ней добавить морковь и лук, перемешать. Уменьшить огонь до минимального и тушить, пока добавленные ингредиенты также не станут мягкими. Далее - очередь помидор, которые тоже нужно выложить в сотейник и перемешать. Потушив минут десять все овощи, присоединить к ним кубики колбасы, томатную пасту и соль. Перемешать все еще раз, и через десять минут начинка будет готова. Снять с огня сотейник, накрыть его крышкой и оставить остывать.

Формирование теста

Теперь можно начать подготовку теста для пирожков из ржаной муки. Подготовить посуду, в которой будет замешиваться тесто. Просеять ржаную муку, посыпать ее сверху солью и перемешать. Следующий компонент – это нагретая до тридцати градусов вода. Ее нужно влить в просеянную муку и начать вымешивать мягкое тесто. В конце процесса сдобрить его растительным маслом, чтобы оно не было таким липким. Консистенция теста должна быть схожа с размятым пластилином. Месить нужно не более пяти-шести минут. Далее его следует обернуть пищевой пленкой и дать постоять тридцать пять минут.

Включить духовку для разогрева. Можно начать формировать пирожки. От целого куска ржаного теста отщипнуть руками небольшую часть размером со сливу. На разделочной доске, смазанной маслом скалкой, раскатать тоненький небольшой овал. Разложить в середине начинку из тушеной капусты, соединить и хорошо защипнуть края. Получается красивый, с гребешком посередине, пирожок.

Маслом противень можно и не смазывать, а вот пекарской бумагой застелить дно нужно обязательно. Выложить на противне подготовленные пирожки из ржаной муки и поместить их в духовку, которая успела нагреться до двухсот двадцати градусов.

Так как тесто довольно тонкое, а начинка тушилась до готовности, то при такой температуре печи будет достаточно всего пятнадцати минут для выпекания. Приготовленные по рецепту пирожки из ржаной муки с капустой можно сразу же смазать растительным маслом. Это придаст им еще более красивый и аппетитный вид. Такие пирожки хорошо подавать горячими, с овощным легким салатиком.

Русские ржаные пирожки с картофелем

Пироги и пирожки на Руси издавна делали именно ржаными, пшеничную муку стали использовать намного позже. Самая распространённая начинка для них была рыбная, а ржаные пирожки с картофелем пекут в костромских деревнях, начиная с 19 века, когда в России появилась картошка и стала охотно выращиваться крестьянами в огородах.
Начинка готовится необычным способом: картофель сначала "тяпается" на мелкие кусочки, затем отмывается от крахмала и обжаривается вместе с зелёным луком да так, чтоб не полностью приготовился, а "остался с сыринкой", начинка дойдёт до готовности уже при выпекании.
Ржаные пирожки, в отличие от пшеничных, обычно делали похожими по форме на вареники - с "гребешком" сбоку.

Как обычно, у меня два варианта теста - на дрожжах или на закваске.  

Ингредиенты

дрожжи сухие 1 ч.л.
вода 225 мл
мука ржаная 150 г
пшеничная цельнозерновая мука 150 г
соль 8 г
мёд 1 ч.л.
растительное масло 1 ст.л.
ржаная закваска (см рецепт*) 200 г
вода 125 мл
мука ржаная 50 г
пшеничная цельнозерновая мука 150 г
соль 8 г
мёд 1 ч.л.
растительное масло 1 ст.л.
картофель 400 г
пучок зелёного лука
соль
растительное масло для жарки

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций

6 шт

Кухня

Русская

*Для теста на закваске заранее сделать из стартера закваску, как здесь, только уменьшить количество.

Тесто на дрожжах - сухие дрожжи залить 5 ч.л. тёплой воды, дать постоять 10-15 минут. Затем добавить остальные ингредиенты, как для теста на закваске.

Тесто на закваске - закваску смешать с водой и мёдом.
Добавить ржаную муку и половину пшеничной, раст.масло, перемешать. Добавить соль и постепенно остальную муку . Тесто должно получиться немного гуще, чем для Дарницкого хлеба, оно не тянется за ложкой, а как бы отрывается от неё при попытке набрать ей тесто.

Положить тесто в миску, смазанную раст.маслом, накрыть полотенцем или плёнкой и убрать в тёплое место для подъёма в два раза. У меня (на закваске) ушло на это 2,5 часа.

Для начинки картофель натереть на крупной тёрке, промыть в воде, слить воду и дать стечь.

Зелёный лук мелко нарезать. На раст.масле тушить картофель на небольшом огне в течение 7 минут под крышкой, время от времени открывая и помешивая, чтобы не прилипал ко дну сковороды. Далее добавить лук и ещё тушить примерно 5 минут. Картофель не должен полностью приготовиться. Посолить и остудить начинку.

Подошедшее тесто аккуратно выложить из миски на доску, припылённую мукой. Разделить на 6 частей, придав им округлую форму. Каждую руками осторожно растянуть в кружок, выложить начинку и скрепить края, как у вареников.

Можно слегка наколоть пирожки сверху вилкой, чтобы не треснули при выпекании (я не стала).

Выложить пирожки на противень и оставить на 45 минут (если на дрожжах - на 30 минут).
*Перед выпеканием можно смазать их либо желтком, слегка разведённым водой, либо просто раст.маслом. Тогда пирожки будут более румяными. Я это сделать забыла, поэтому мои пирожки получились светленькими...

Выпекать при 180 градусах около 17-20 минут. Готовые пирожки снять с противня и укрыть полотенцем до остывания.

Поделись рецептом с друзьями!

Голландская печь для выпечки - мука Atta Durum и K.A. Хлебная мука

Этот хлеб изготовлен из 50% пшеничной муки Golden Temple Atta (не манной крупы) и 50% хлебной муки King Arthur. Раньше я использовал муку из твердых сортов Короля Артура. Для этого запекания я решила попробовать Golden Temple Atta. Основное различие, которое я заметил между мукой King Arthur и мукой Golden Temple durum, заключается в том, что King Arthur durum придает крошке желтоватый цвет, тогда как Атта придает крошке светло-золотистый цвет. Помимо цвета, я думаю, что аромат двух видов муки сопоставим по вкусу / аромату.После того, как я закончил печь этот хлеб, я откладывал Golden Temple Atta, меня осенило, что Варда некоторое время назад вела блог о муке Atta durum, где обсуждала некоторые проблемы, варианты смешивания и гидратации. Используя функцию поиска по TFL, я нашел слово Варды: «Atta Durum Hearth Loaf» и прочитал ее отличный пост о характеристиках этой муки и о том, как она справляется с «укрощением зверя». Комментарии к посту тоже были интересными. Варда использовала 100% Атта твердый в своем хлебе, тогда как я использовал только 50% Атта.Кстати, каравай Варды был красивым. В следующий раз я попробую использовать для этой формулы 100% муку Atta durum, чтобы увидеть, какие результаты я получу.

Как видно на фотографиях, я использовал метод голландской печи, который хорошо работает с этим тестом с высоким содержанием влаги. Фактически, я выпекаю около половины всего хлеба в голландской печи. Что касается формы, я лично предпочитаю овальную, а не круглую голландскую печь. Основная причина в том, что овал (за исключением каждого конца буханки) позволяет ломтикам быть достаточно однородными по размеру / форме; хорош для бутербродов.

После формования буханки заморозили на ночь в банкетках в пластиковом пакете. Я разогрел духовку до 500 градусов. Температура в голландской печи была комнатной, , а не предварительно нагретой. Я превратил лепешки из баннетонов в голландскую печь, закрыл крышку и поставил их на камень в духовке (см. Фото). Как видно на фото, эти голландские печи большие; пара охватывает всю решетку духовки.

Я заработал чуть меньше 8 фунтов (7,85 фунта.) теста и разделил его поровну на 2 - почти четыре фунта хлеба. Формулу можно разделить пополам, чтобы получить примерно 4 фунта теста, которое затем можно разделить поровну для получения 2 - примерно двух фунтов хлеба. Я также использовал билд с двойным левеном. Первая сборка занимает 12-14 часов (за ночь), вторая сборка из-за активности дрожжей занимает гораздо меньше времени, 2-3 часа. Муку для конечного теста и воду смешивали вместе и давали автолизоваться в течение 30 минут перед добавлением леваина в конечную смесь теста.После автолиза леваин смешивали с конечной смесью теста в течение приблизительно 8 минут (DLX Attendent - стационарный миксер на 10 кварт - низкая скорость) перед добавлением соли . После добавления соли смесь перемешивали еще 4 минуты на низкой скорости. Тесту давали 4 растяжки и складки; один в начале брожения, еще 3 с 20-минутными интервалами, в общей сложности один час. Тесту давали возможность для брожения в течение дополнительного часа после растягивания и складывания.В конце 2-часового процесса складывания и брожения в массе тесто было разделено, предварительно сформировано и оставлено на покрытой рабочей поверхности в течение 30 минут. Затем было сделано окончательное формование, после чего тесто было помещено в баннетоны (швом вверх) и на ночь выдержано в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Примечание 1 : Перед тем, как поставить тесто в голландскую печь, обильно посыпьте верхнюю часть теста банкетонами манной крупы. После того, как тесто вытащено из баннетона (ов) в голландскую печь, манная крупа будет действовать как изолятор и предохранять нижнюю часть буханки от пригорания.

Примечание 2 : После 20 минут выпекания при 500 град. F, уменьшите температуру духовки до 480 град. F. Еще через 10 минут уменьшите температуру духовки до 470 град. F.

Кроме того, поворачивайте голландские печи каждые 20 минут. Снимите крышки примерно за 10 минут до окончания цикла выпечки. Эти 4 фунта хлеба выпекались в течение 58 минут, последние 10 минут с крышками, закрытыми от голландских печей.

Примечание 3 : Несколько месяцев назад я начал экспериментировать с техникой Чада Робертсона для теста с высоким содержанием влаги.Он использует теплую воду в своем последнем замесе. После окончательного замеса теста Робертсон помещает тесто в пластиковую ванну и в течение 3-4 часов тщательно переворачивает тесто на себя с получасовыми интервалами (см. Видеоролик Мастера Чада Робертсона на YouTube). Этот метод действительно эффективен для выработки крепкой клейковины и действительно заставляет дрожжи работать. Настолько, что когда вы пытаетесь замедлить тесто, дрожжи продолжают бродить / бродить в холодильнике, а когда их вынимают из холодильника на следующий день, тесто становится слишком расстойным.Это приводит к дегазации теста перед тем, как его отправить в духовку. Это случилось со мной трижды с двумя разными типами теста. Итак, я спросил Дэвида Снайдера, что он думает о решении проблемы? Он предложил использовать холодную воду в финальном замесе и снизить температуру брожения. Спасибо, Дэвид. Вот что я сделал. Короче говоря, я использовал холодную воду для финального замеса теста, сократил общее время брожения до 2 часов и отложил его на ночь примерно на 12 часов.Комбинация холодной воды и более короткого времени брожения подавляла активность дрожжей во время замедления. После извлечения баннетонов из холодильника я смог оставить тесто в баннетонах примерно на два часа, позволив им почти удвоиться в объеме, при комнатной температуре, прежде чем положить их на до, надрезать, накрыть и выложить. в разогретой духовке.

Примечание 4 : Если вы не , а , задерживая хлеб, вам не нужно использовать холодную воду в финальном замесе теста.Можно использовать воду комнатной температуры.

В целом готовая тестовая смесь имеет: 71 унцию. мука, 53,25 унции. вода и 1,42 унции. поваренная соль. Эти ингредиенты составляют 7,85 фунта. теста. Конечное тесто на 75% увлажнено.

Levain build No. 1 (12–14 часов)

2 унции. спелая закваска (столовая ложка с горкой)

8 унций. вода

8 унций. хлебная мука

Levain build No. 2 (2-3 часа)

Все Levain build No.1

8 унций. вода

8 унций. хлебная мука

Готовая смесь для теста

19,5 унций хлебная мука

35,5 унций. Мука Atta durum

37,25 унций. холодная вода (предотвращает застывание теста во время замедления)

1,4 унции. соль

.
шри-ланкийских коротких закусок: пирожки и малу паан

Короткие закуски - это шри-ланкийские закуски - небольшие, но сытные закуски, которые обычно едят в дороге утром или вечером или подают гостям во время чая. Накануне праздника Шри-Ланки моей подруги Ясмин мы собрались вместе, чтобы испечь в домашних условиях два вида популярных шри-ланкийских закусок. К сожалению, я не поеду с ней на Шри-Ланку, но пирожки и малу паан, которые мы испекли, позволили моим вкусовым рецепторам хотя бы ненадолго посетить шри-ланкийскую закусочную.Они восхитительны! Вот наши рецепты коротких закусок из нашего сеанса выпечки.

Шри-Ланкийские рецепты коротких блюд

Оба рецепта короткого перекуса позволяют приготовить фантастические закуски в теплый летний день, идеально подходящие для пикника. Пирожки идут с начинкой карри из говядины и овощей, а малу паан - с рыбой и картофелем.

Шри-ланкийские пирожки

Шри-ланкийские пирожки: пирожки

Пряный вкус этих маленьких шри-ланкийских пирожных с карри не имеет себе равных.Прежде чем собирать котлеты, поработайте над ароматизацией начинки из говядины и овощей, чтобы убедиться, что она идеально сбалансирована.

Пирожки Состав
Для начинки пирожков
  • 1 столовая ложка масла
  • 250 г говяжьего фарша, но можно использовать любые остатки мяса
  • 1 средний картофель, очищенный и нарезанный кубиками
  • 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиками
  • 1 средний лук-порей, тонко нарезанный
  • 1 мелко нарезанный зеленый перец чили
  • 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
  • 1 см свежего имбиря, мелко нарезанного
  • 1 чайная ложка семян фенхеля
  • ½ ч.л. порошка чили
  • ¼ ч.л. куркумы
  • ¼ ч.л. корицы
  • Сок 1 лайма
Для кондитерских изделий
  • 300 г простой муки
  • 175 г сливочного масла мелкими кубиками
  • 100 г холодной воды
  • 1 яйцо для мытья яиц
Как приготовить шри-ланкийские закуски: пирожки
  1. Поместите муку и нарезанное кубиками масло в миску и растирайте пальцами, пока ингредиенты не приобретут консистенцию панировочных сухарей.
  2. Добавьте воды и перемешайте до однородной массы. Будьте осторожны, не переусердствуйте с тестом - не месите.
  3. Сформируйте из теста шар, оберните пищевой пленкой и поместите в холодильник примерно на ½ часа.
  4. В широкой сотейнике нагрейте масло до высокой температуры и подрумяните говядину.
  5. После того, как через несколько минут подрумянится, добавьте нарезанный кубиками картофель и пару столовых ложек воды.
  6. Готовьте около 5 минут, продолжая помешивать.
  7. Добавить морковь, лук-порей, перец чили, чеснок, имбирь, все специи и хорошо приправить солью и перцем.
  8. Готовьте еще 5 или 6 минут. Добавьте еще немного воды, если смесь начнет стекать в кастрюлю.
  9. Добавьте сок лайма и варите еще пару минут, затем попробуйте картофель - он должен быть мягким, но не мягким; убедитесь, что в кастрюле не осталось лишней жидкости.
  10. Отложить, чтобы остыть.
  11. Разогрейте духовку до 180 ° C.
  12. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте скалкой до прим. Толщина 3 мм.
  13. С помощью круглой формы для теста диаметром 10 см вырежьте круглые формы, пока тесто не израсходуется.
  14. Поместите столовую ложку начинки в середину каждой формы теста, убедитесь, что начинка все плотно упакована вместе.
  15. Протяните одну сторону теста над начинкой, чтобы получилась форма полумесяца, сожмите края вместе и с помощью вилки обожмите края.
  16. Выложите пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
  17. Смажьте яичной водой непосредственно перед выпечкой.
  18. Выпекать 35 минут при 180 ° C до золотистого цвета.
  19. Побалуйте себя остатками начинки, пока ждете, пока пирожки пропекутся!
Начинка из говядины и овощей для пирожков

Шри-ланкийский рецепт коротких блюд: Малу Паан

В этом рецепте коротких блюд малу паан, традиционных шри-ланкийских рыбных булочек, используется чудесное сочетание картофеля, зеленого лука, скумбрии и сухого кокосового молока, чтобы пробудить аромат Шри-Ланки.Просто замените скумбрию тунцом или другими мясными сортами рыбы в соответствии с вашими личными предпочтениями.

Малу Паан
Малу Паан Ингредиенты
Для теста
  • 375 г муки
  • 30 г холодного масла, нарезанного кубиками
  • 1/2 ст.л. сахарной пудры
  • 5 г сухих дрожжей
  • 5 г соли
  • 1 яйцо
  • 300г молока теплое
Для наполнения Malu Paan
  • 450г очищенный картофель
  • Скумбрия 2 банки
  • 2 столовые ложки сухого кокосового молока
  • 1 палочка корицы
  • 5 тонко нарезанных зеленых луковиц
  • Соль, перец, мускатный орех
  • 1 яйцо
Как приготовить шри-ланкийские закуски: Малу Паан
  1. В большой миске втирайте масло в муку, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.
  2. Добавьте сахар, дрожжи, соль, яйцо и молоко и смешайте, чтобы сформировать тесто.
  3. На чистой рабочей поверхности месить около 5–10 минут, пока не получится гладкое эластичное тесто.
  4. Выложите тесто обратно в миску, накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься прим. 1 час.
  5. Тем временем смешайте сухое кокосовое молоко с 400 г горячей воды.
  6. Выложите картофель в кастрюлю, добавьте кокосовое молоко и залейте водой, пока картофель не покроется.
  7. Добавьте палочку корицы и готовьте, пока картофель хорошо не прожарится.
  8. Слейте жидкость и удалите палочку корицы.
  9. Размять картофель, посолить, поперчить по вкусу и добавить щепотку мускатного ореха. Убедитесь, что вкус смеси хорошо сбалансирован.
  10. Слейте воду из консервов со скумбрией и добавьте хлопья в картофельное пюре.
  11. Добавьте тонко нарезанный зеленый лук.
  12. Попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.
  13. Сформируйте из теста рулет и разделите на 15 равных частей.
  14. Вылепите из каждого теста плоские треугольные формы.
  15. Возьмите 1 столовую ложку начинки на треугольник теста и поместите ее в центр тестовой заготовки.
  16. Сложите каждый кусок теста конвертом (в три сгиба) поверх начинки, чтобы получилась компактная треугольная форма.
  17. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
  18. Оставьте настаиваться примерно на 45 минут.
  19. Разогрейте духовку до 200 ° C.
  20. Смажьте яичной водой непосредственно перед выпечкой.
  21. Выпекать примерно 10-15 минут до золотистого цвета.
  22. Остудить на решетке.
,

Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite's Culinaria

Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.

Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски на закваске полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие - на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т. Д., А третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок.Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно нужно для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры или закваски, - это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение. [Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] - Стэнли Гинзберг

Закваска на ржаной закваске

  • Краткий обзор
  • (1)
  • 10 млн
  • 7 Д
  • Достаточно, чтобы испечь хлеб

Состав USMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Начните с равного по весу количества органической ржаной муки и воды.Выложите их в инертный контейнер (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, пластик), вручную перемешайте до образования густой пасты, накройте и дайте постоять при комнатной температуре (от 68 до 72 ° C от 20 до 22 ° C) в течение 24 часов.

Иногда дрожжи, обычно присутствующие в цельнозерновых, не могут прижиться в новой культуре; если через 3 или 4 дня культура потемнеет, образуется плесень или плохо пахнет, вылейте всю партию и начните заново. Через неделю культура или закваска будет готова к использованию или храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.[Примечание редактора: если закваска хранится более пары дней, ее необходимо поддерживать, как это сделать ниже, чем мы объясним.]

На следующий день выбросьте все, кроме 70 граммов культуры, и смешайте оставшуюся часть с освежающими ингредиентами, накройте крышкой и дайте постоять. Повторяйте каждый день, выбрасывая все, кроме 70 граммов культуры предыдущего дня.

Самый важный момент, о котором следует помнить на ранних этапах, - это ежедневно кормить закваску.Даже когда дрожжи не показывают явного брожения, они очень интенсивно размножаются и потребляют питательные вещества. Ко второму или третьему дню он набухнет, покажет пузыри и начнет издавать чистый кислый запах. В течение следующих нескольких дней деятельность будет становиться все более интенсивной, а запах - более интенсивным.

В идеальном мире - или в работающей пекарне - закваски на закваске обновляются ежедневно. Тем не менее, ежедневное кормление требует как степени самоотверженности, так и обильных запасов муки, что непрактично для всех, кроме самых преданных домашних пекарей.Вы можете обновлять закваску каждые 36 часов или около того.

Смешайте ржаную муку, воду и ржаную закваску вручную до смешивания. Накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (от 68 до 72 ° F или от 20 до 22 ° C) в течение ночи или от 10 до 12 часов. Губка будет очень пузырчатой, будет иметь чистый кислый запах и увеличится в объеме в три раза. Храните охлажденным в герметичном контейнере, и его хватит на неопределенный срок. Первоначально опубликовано 21 января 2017 г.

Рецепт закваски на ржаной закваске © Стэнли Гинзберг, 2016. Фото © 2016 Квентин Бэкон. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

.

Смотрите также