Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему безе трескается в духовке


Почему трескается безе в духовке

Тут причины две и почти всегда они встречаются одновременно:

  1. Температура должна быть выше чем «оптимальная». То есть, на примере :
    на фото вы видите две безешки, только одна (и ещё 50 подружек) сушилась при 100 градусах, а та которая треснула — при 110. Масса одна и та же. Но «ошибки» вылезли при более высокой температуре.
  2. У массы есть ещё потенциал «подняться». Если это Теплые версии ( итальянская или швейцарская), то такие варианты могут дать трещины, если их отсаживали ещё тёплыми. Если массу перевзбить, передержать и белок начнёт отслаиваться — тогда то же будет в итоге потенциал подъема.

И при сочетании с первым пунктом получите трещины.

Почему так происходит? Давайте на примере.


Помните жевательную резинку? Такую розовую? А помните как надували пузыри? Вот белок и сахар это наша с вами жевательная резинка.

Когда он взбит до максимума до устойчивого клюва — это максимум, который может надуться наша резинка. И в этот промежуток времени никак нельзя надуть ещё сильней, следующий этап это только лопнуть. И такие безешки идеальны.

Если белок будет стоять, то он как и резинка сдуваться начнёт, а тёплый воздух стимулирует надуть новый пузырь. А корочка уже начала подсыхать. Вот тут и происходит разрыв безе.

На фото швейцарская меренга. Она недовзбилась, по причине того, что такой вид меренги требует больше времени на взбивание.

А для чистоты эксперимента я старалась, чтобы все виды меренг взбивались одно и то же время. Для швейцарской это оказалось мало.

Автор этого кулинарного эксперимента: nastya_shtapenko #дотошныйкондитер.

Надеемся, вам понравился этот эксперимент, и теперь стало понятно, почему трескаются безе и как этого можно избежать.

Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.


Какие могут быть ошибки: 

Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?


 

Оксана Пешкова

проблем с растрескиванием безе | LEAFtv

Роберт Кнешке / EyeEm / EyeEm / GettyImages

Тайна безе ускользает от многих поваров. Облака, похожие на зефир, быстро превращаются в мягкие блины из-за простой ошибки. Сладкая песчинка протыкает пух, который должен был быть. Мягкие пики, ожидаемые после долгих лет взбивания, хлопают, как безвоздушный воздушный шар. И если успех достигается до того, как это нежное лакомство запечь, то трещины, которые появляются, когда оно вынимается из духовки, - это не золотые жилы, а жилки разочарования.

Магия безе не так сложна, как кажется. Просто нужно внимательно следить за указаниями в рецепте и подавлять импульс открыть дверцу духовки, чтобы взглянуть. Что касается этих трещин, хотя они не могут быть полностью устранены, они все же могут превратиться в золото.

Fresh Is Best

Успешное безе - это результат соединения всех его компонентов. Он начинается со свежих яичных белков комнатной температуры. Если в морозильной камере полно замороженных яичных белков, оставшихся после приготовления заварного крема, разморозьте их на ночь в холодильнике, а затем доведите до комнатной температуры.Взбивание может занять немного больше времени, но подойдет замороженный ранее яичный белок. Взбейте яичные белки на высокой скорости, пока не появятся твердые пики.

Подслащивание с сахаром

Медленно добавляйте необходимое количество сахара (лучше всего - очень мелкий сахар) по столовой ложке за раз, пока все не смешается с безе. Сахар обеспечивает молекулярную поддержку и помогает укрепить структуру яичных белков. Если диета вызывает беспокойство, а большое количество сахара - нет, полностью исключите сахар.Белки могут не привлекать внимания, как сахар, но подумайте о пользе для здоровья! Если сладость важна, подойдет заменитель сахара, но при взбивании его в яичные белки действуйте медленно. Проверьте упаковку продукта, чтобы узнать правильное соотношение между заменителем и сахаром, требуемым вашим рецептом.

Добавление дополнительных ингредиентов

Кукурузный крахмал, добавка ванили или паста, капля лимонного сока и немного белого уксуса также добавляются во время взбивания. Убедитесь, что все включено полностью.Проверьте безе, чтобы убедиться, что на нем нет кристаллов сахара. Если это так, продолжайте взбивать. Когда безе падает с венчика и становится похожим на птичий клюв, оно готово к следующему этапу.

Приготовление безе Art

Независимо от того, наклеиваете ли безе на печенье или выкладываете его для основы Павловой, между безе и противнем должен быть лист пергаментной бумаги или силиконовая прокладка, у которой должен быть небольшой выступ, не высокая сторона. Придайте безе желаемую форму.

Поместите противень в духовку, предварительно разогретую до 325 F. Как только в духовке, немедленно уменьшите температуру духовки до 300 F. Выпекайте безе в течение одного часа. Не открывайте дверцу духовки. Через час выключите духовку и дайте безе постоять, желательно на ночь, не открывая дверцу. Растрескивание должно быть минимальным, но знайте, что даже лучшие кондитеры страдают прожилками в безе.

Превращение глупцов в величие

Сильно потрескавшееся безе не обязательно выбрасывать в мусорную корзину.Если его нельзя использовать в чистом виде, измельчите его на мелкие кусочки и рассыпьте по мороженому. Или приготовьте деконструированную Павлову, посыпав безе на дно сервировочной тарелки, добавив сливки, взбитые с лимонным творогом или вкусом по вашему выбору, и посыпав сверху свежими фруктами. Посыпьте свой шедевр хлопьями безе, чтобы получить восхитительный десерт - без трещин.

.
Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Демистификация безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и блестящую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных инкрустированных сахаром пузырьков воздуха. , Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, которая делает волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Как образуется пена из яичного белка

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются вместе и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Почему важна свежесть яиц

Используйте самые свежие яйца и держите их при комнатной температуре.Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислую реакцию, и эта кислотность приводит к тому, что белки в белке плотно связываются. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отдаляться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В случае свежих яиц сначала немного сложнее разорвать эти плотно связанные белки, и вам придется взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но получившаяся пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что из охлажденных яиц получается более стабильная пена, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы получить достаточно стабильную пену, которая не требует слишком много времени для образования.

Роль сахара

Сахар - жизненно важный ингредиент при приготовлении безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, поэтому вы не будете слишком сильно взбивать яичные белки. Он также вытягивает воду из белков, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе.Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее безе.

С другой стороны, если в безе добавить недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги. Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

,

Как сделать печенье с миндальным безе

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие.

Если вас пугает приготовление безе, не делайте этого! Узнайте, как приготовить это очень легкое печенье с миндальным безе… легкое и хрустящее снаружи, с слегка жевательной серединкой, эти сладкие маленькие кусочки добра вызывают супер зависимость!

Этот рецепт был первоначально опубликован в апреле 2018 года. Он был обновлен для содержания.

Раньше у меня были отношения любви / ненависти к безе.Я любил их есть, но ненавидел их готовить. До не давнего времени. Я не знаю, что я так ненавидел.

Эти миндальные безе приготовить несложно. Самое сложное - убедиться, что в ваши яичные белки не попадает ничего, чего не должно было.

Сюда входит яичная скорлупа, яичный желток, вода или любое масло или жир.

Идеально хрустящая внешняя оболочка с легким намеком на жевание в середине и невероятным миндальным вкусом, это миндальное печенье безе вызывает супер-пуперское привыкание.В лучшем случае.

Почему этот рецепт миндального безе работает

  1. Медленно добавляя сахар при взбивании яичных белков, безе не будет зернистым.
  2. Медленное охлаждение безе в выключенной духовке помогает сохранить их хрустящими снаружи.

Как приготовить печенье с миндальным безе

Взбивайте яичные белки миксером, пока они не станут пенистыми. Добавьте винный камень и продолжайте взбивать еще 15-20 секунд.

Начните добавлять сахар, всего 1 ст. за один раз (продолжая взбивать), пока весь сахар не будет смешан. Медленное добавление сахара поможет ему быстрее раствориться.

После добавления сахара продолжайте взбивать до образования жестких пиков. Затем добавьте миндальный экстракт.

Разогрейте духовку до 225 градусов по Фаренгейту и застелите противень пергаментной бумагой.

Выложите яичные белки ложкой в ​​кондитерский мешок и сделайте 1-2 ″ печенья безе, например:

Положите этих младенцев в духовку на 60 минут, выключите духовку и оставьте их в закрытой духовке. на несколько часов или на ночь .

Я обычно выпекаю их вечером и оставляю на ночь.

Советы экспертов

  1. Как я уже сказал выше, это будет проще, если мы будем работать с яичным белком комнатной температуры .
  2. Также, убедитесь, что в ваших яичных белках нет желтка или других посторонних предметов ; в противном случае вам может быть трудно заставить их подбодрить.
  3. Яичные белки должны быть только пенистыми , когда вы начнете добавлять сахар.Если вы слишком долго взбиваете белки перед добавлением сахара, они могут взбиться неправильно.
  4. Если у вас нет кондитерского мешка , просто ложкой выложите безе на пергаментную бумагу порциями по 2–3 столовых ложки.
  5. Безе должно быть светлым и хрустящим когда оно готово - они не должны подрумяниваться. Если его можно оторвать от пергаментной бумаги без прилипания дна, значит, готово.
  6. Безе должно всегда храниться в герметичном контейнере , чтобы предотвратить поглощение влаги.Чем больше влаги они впитают, тем более жевательными станут.

Часто задаваемые вопросы

  1. Как долго хранятся печенья безе? В герметичном контейнере их хватит на неделю. Это также зависит от влажности - если вы живете в более влажном климате, они могут стать мягкими быстрее.
  2. Можно ли хранить печенье безе в холодильнике? Я обычно не рекомендую хранить их в холодильнике из-за высокой влажности. Если да, убедитесь, что они герметично упакованы.
  3. Почему треснуло мое печенье безе? Безе обычно трескается, если его слишком быстро охладить. После выключения оставьте безе в духовке на несколько часов, чтобы они медленно остыли.
  4. Можно ли заморозить печенье безе? Их можно заморозить, но плотно заверните в герметичный контейнер. Размораживая их, будьте осторожны, чтобы они не впитали слишком много влаги. Обычно я не рекомендую замораживать печенье безе.

Связанные рецепты

Простой миндальный пирог
Клубнично-миндальный галет
Миндальный баттерранч

Оцените рецепт и оставьте комментарий, чтобы рассказать, как он получился!

Миндальные безе

Узнайте, как сделать эти супер легкие миндальные безе.... легкие и хрустящие снаружи, с слегка жевательной серединкой, эти сладкие кусочки добра вызывают супер зависимость!

Скорость печати

Курс: печенье, десерт

Кухня: французская

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 1 час

Время отдыха: 3 часа

Общее время: 1 час 15 минут

Порции: 20 порций

Калорийность: 42 ккал

Инструкции

  • Дайте яичным белкам нагреться до комнатной температуры.

  • При отделении яичных белков от желтков, будьте очень осторожны, чтобы в белки не попал яичный желток . В противном случае приготовить безе будет сложно.

  • Взбить яичные белки до образования пены и добавить винный камень. Продолжайте взбивать еще 15-20 секунд.

  • Добавьте сахар, 1 ст. за один раз, пока не будет включен весь сахар.

  • Продолжайте взбивать до образования жестких пиков.

  • Добавьте миндальный экстракт.

  • Разогрейте духовку до 225 градусов.

  • Линия 2 противней с пергаментной бумагой.

  • Поместите смесь безе в кондитерский мешок с обычным наконечником и сделайте безе диаметром 1-2 дюйма с завитком сверху (см. Фото в тексте сообщения выше).

  • Выпекайте в течение 1 часа , выключите огонь и оставьте безе в закрытой духовке на несколько часов или на ночь.

Советы экспертов:

Советы экспертов:

  1. Как я уже сказал выше, это будет проще если мы работаем с белками комнатной температуры .
  2. Также, убедитесь, что в ваших яичных белках нет желтка или других посторонних предметов ; в противном случае вам может быть трудно заставить их подбодрить.
  3. Яичные белки должны быть только пенистыми , когда вы начнете добавлять сахар. Если вы слишком долго взбиваете белки перед добавлением сахара, они могут взбиться неправильно.
  4. Если у вас нет кондитерского мешка , просто выложите ложкой безе на пергаментную бумагу порциями по 2–3 столовых ложки.
  5. Безе должно быть светлым и хрустящим когда оно готово - они не должны подрумяниваться.Если его можно оторвать от пергаментной бумаги без прилипания дна, значит, готово.
  6. Безе должно всегда храниться в герметичном контейнере , чтобы предотвратить поглощение влаги. Чем больше влаги они впитают, тем более жевательными станут.

Питание

Порция: 2 печенья | Калории: 42 ккал | Углеводы: 10 г | Натрий: 10 мг | Калий: 19 мг | Сахар: 10 г

.

Смотрите также