Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему бисквит не поднимается в духовке и остается сыроват


Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным


Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым.  Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите  в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после  восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто  при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях  хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней  пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем  магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит  треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует  определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

 

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Как размягчить твердое печенье

Jupiterimages / Comstock / Getty Images

Твердое печенье возникает из-за потери влаги, будь то переваривание, неправильное хранение или просто старение. В большинстве случаев вы можете вдохнуть жизнь в твердое печенье с помощью нескольких хитростей. Чтобы вернуть мягкость вашему печенью, вам нужно заменить потерянную влагу, и лучший способ сделать это - нагрев.

Отдельное печенье

Нагрейте одно или два печенья в микроволновую печь в течение 20-30 секунд.Коснитесь их, чтобы проверить мягкость. Для очень твердого печенья пропустите этот шаг и перейдите непосредственно к следующему шагу.

Заверните охлажденное печенье в слегка влажное кухонное полотенце и нагревайте в течение 20-30 секунд. Сделайте это также, если начальный нагрев не смягчил их достаточно.

Храните печенье в плотно закрытом пластиковом пакете со слегка влажным бумажным полотенцем внутри. Ночью оставшееся печенье может размягчиться, не нагревая его. Меняйте бумажное полотенце ежедневно.

Многократное печенье

Разогреть духовку до 200 градусов по Фаренгейту.

Выложить печенье на плоскую противень.

Смочите чистое кухонное полотенце и отожмите как можно больше воды.

Поместите кухонное полотенце поверх печенья, затем поместите его в духовку.

Проверяйте печенье на мягкость примерно каждые три минуты. Намочите полотенце еще раз, если оно высохло до того, как печенье прогреется. Удалите печенье, если оно не станет мягким через 20 минут, так как оно, скорее всего, не станет мягче.

Совет

Есть несколько других приемов, которые вы можете использовать, чтобы вернуть мягкость в печенье.Попробуйте растопить немного масла, а затем с помощью кисти распределить его по верхушкам печенья. Если вы подаете печенье с пикантным блюдом, накройте печенье соусом перед подачей на стол.

Предупреждение

Внимательно следите за полотенцем в духовке. Если можно быстро высохнуть и загореться.

Как исправить тесто, которое не поднимется

bymuratdeniz / iStock / GettyImages

Для многих людей из разных культур хлеб или какая-либо его форма является основным продуктом питания для любого приема пищи. Несмотря на то, что в эти дни вы можете легко бежать в магазин за хлебом, нет ничего лучше, чем приготовить его с нуля из собственных ингредиентов на собственной кухне. Приготовление собственного хлеба не так уж сложно, будь то индийское наан , закваска, булочки с корицей, еврейская плетеная хала или даже пирог с пиццей.Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается так, как должно? Вместо того, чтобы начинать сначала, есть способы исправить это.

Что повышает тесто?

Хлеб поднимается, когда углекислый газ образуется и попадает в тесто, толкая и расширяя тесто, образуя хлеб, который мы любим есть. Углекислый газ может поступать от одного из трех агентов: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваш хлеб должен подняться. Чтобы дрожжи содержались так, чтобы тесто не пузырилось, в рецепт обычно добавляют муку.В сочетании с водой из муки образуется глютен, что делает хлеб таким, какой он есть. Все эти агенты, работающие вместе, позволяют тесту подняться.

Определите, выросло ли ваше тесто

Несмотря на то, что существуют некоторые рецепты хлеба и теста, которые не требуют длительного времени застывания перед выпечкой, большинство рецептов требуют, чтобы пекарь оставил тесто как минимум на час, прежде чем положить его в тесто. духовой шкаф. Есть некоторые рецепты, которые требуют, чтобы вы оставляли его еще дольше, возможно, даже на несколько дней, перед выпечкой.

Знание того, готово ли тесто для вашего рецепта, во многом зависит от самого рецепта. И, даже если вы видите, что тесто поднялось, оно может еще не быть точно таким, каким оно должно быть, чтобы готовиться к выпечке. Следовательно, лучший способ определить, выросло ли ваше тесто, - это положить палец в тесто, чтобы сделать небольшое углубление. Если вмятина остается там и не закрывается, то тесто готово для помещения в духовку.

Понять, почему хлеб не поднимается

Первый шаг в исправлении теста, который не поднимется, - это понять причину, по которой он не поднимается.В конце концов, трудно решить проблему (особенно на кухне), если вы не знаете, что ее вызвало. Хотя в духовке хлеб поднимется еще больше, он уже должен был подняться, прежде чем вы перейдете к этому шагу. Если вы видите, что тесто не поднимается, это, вероятно, связано по крайней мере с одной из следующих причин:

Совет

Рекомендуется проверить ингредиенты и окружающую среду, прежде чем начинать готовить тесто. Хотя выпекать хлеб относительно легко, любой может сделать небольшие ошибки.

Как исправить тесто, которое не поднимается

К сожалению, просто посмотреть на тесто не обязательно поможет вам понять, почему оно не поднимается.Один за другим, вам нужно исключить все возможности, чтобы увидеть, что это за проблема, и можно ли ее устранить. Первое, что нужно проверить, это время. Если в вашем рецепте сказано подождать час, а прошло всего час, то подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете, тесто может подняться дольше, поэтому не торопитесь. Но если значительное количество времени уже прошло, и вы не видите никаких изменений, тогда пришло время попробовать что-то еще.

Проверьте температуру в комнате: Одной из причин, по которой тесто может не подниматься, является температура в помещении.Поместите тесто в более теплое место, чтобы видеть, заставляет ли это повышаться. Если температура в вашем доме не идеальна, поставьте духовку на низкую температуру и положите тесто внутрь или сверху плиты, чтобы увидеть, поднимается ли оно.

Проверьте дрожжи: Если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на ваших дрожжах. Здесь вы должны сразу сказать, можно ли использовать дрожжи в первую очередь. Если дата не истекла, подумайте об окружающей среде, в которой хранились дрожжи - если они хранились при экстремальных температурах, возможно, они были убиты.

Если вы определили, что проблема с дрожжами, купите новые дрожжи. Активируйте чайную ложку этих новых дрожжей по инструкции отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. Как только он активирован - вы должны увидеть, что он становится пенистым или пенистым - вы можете добавить дрожжи в свое тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.

Проверьте муку: Еще одна причина, по которой ваше тесто может не подняться, может быть из-за того, что у вас недостаточно муки.Чтобы определить, достаточно ли в тесте муки, вы можете почувствовать консистенцию теста. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не сможете по-настоящему сформировать его во что-либо, не повредив его по рукам (небольшое тесто на ваших руках - это нормально), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте по чуть-чуть, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это ситуация.

Замешайте больше: После того, как вы исчерпали эти стратегии ремонта, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски или сковороды, в которой вы работаете, и снова замесить его.Не забудьте посыпать немного муки на прилавок, но убедитесь, что вы не используете слишком много муки в целом. Замеси это хорошо и не торопись.

Другие альтернативы использованию теста, который не поднимается

В какой-то момент попытка слишком сильно манипулировать тестом, чтобы исправить его, может в действительности усугубить проблему. Если вы пытались починить тесто, но не заметили каких-либо изменений, или вы определили, что причина не устранена (возможно, из-за старых дрожжей), возможно, лучше всего подготовить новое партия теста с нуля.

Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимется. Вместо этого вы можете сделать что-то еще с ним:

.

5 причин, почему ваше хлебное тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не могу делать хлеб. Он не поднимется. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи не равняются мучительной буханке хлеба, а представляют собой просто большой кусок теста. Это как Золушка, только ты даже не попадаешь на бал. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но вы просто остались с тыквой.

Излишне говорить, что это может быть неприятно.Создание буханки хлеба является обязательством. Мы тратим время в течение дня, чтобы планировать и смешивать в ожидании чего-то, что не может быть воссоздано в продуктовом магазине, свежеиспеченную буханку хлеба, ее аромат доносится по дому. Выпечка хлеба - это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , , событие , . Наличие этого опыта может привести к тому, что мы больше не будем пытаться снова. И это было бы очень плохо, потому что шансы являются одной из этих причин сдавить тесто:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если хранятся при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, - остаток вашего большого эксперимента по выпечке 2012 года, скорее всего, он был мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и узнать, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температуры, также могут быть мертвыми, независимо от того, как недавно они были приобретены. Не предполагайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть так же просто, как мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, призывающие к активным сухим дрожжам, направят вас растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт предусматривает нагревание жидкости с жиром, а затем добавление в дрожжи. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно придирчивы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.


В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкую температурную полосу, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть небольшая комната для маневра, но не слишком. Таким образом, если тесто будет сидеть слишком долго в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге умрут. Многие из нас испытывают это зимой, когда почти невозможно держать кухню на 75 градусов. Вы можете поставить тесто в теплом месте, например, на верхней части холодильника или в газовой духовке с постоянно включенным сигнальным фонарем. Я обычно включаю электрическую духовку на предварительный нагрев только на одну или две минуты, выключаю ее и позволяю хлебу подниматься в духовке.Просто не забудьте выключить духовку, прежде чем добавлять тесто! И не забудьте убрать тесто перед нагревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуиспеченное тесто, расплавленная полиэтиленовая пленка - это был беспорядок.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «Я хочу это сейчас». Но растущее тесто требует времени. Может быть, дольше, чем вы или автор рецепта ожидаете. Более длительное время нарастания может быть связано с тем, что в комнате слишком холодно или может быть, что большинство дрожжей мертвы.Это может быть потому, что вы используете другой вид муки или цельнозерновую муку. Даже сладкое хлебное тесто долго поднимается. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост приводит к более ароматному хлебу.

Кастрюля неправильного размера . Иногда тесто не поднимается, а выглядит не так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит потому, что сковорода слишком большая для количества теста. Используйте это правило для лучшего размера кастрюли:

• Рецепт с прим.3 чашки муки идеально подходят для 8-1 / 2 х 4-1 / 2-дюймовой кастрюли.
• рецепт с ок. 4 чашки муки идеально подходят для кастрюли размером 9 х 5 дюймов.
• рецепт с ок. 4-1 / 2 чашки муки идеально подходят для кастрюли размером 10 х 5 дюймов.

Тем временем, что мы можем сделать с тем плоским куском теста, которое не поднималось? Не выбрасывайте это!

• Скатайте немного и испеките домашние крекеры.
• Оберните полоски вокруг палочек и дайте детям приготовить их на открытом огне - все еще одно из моих любимых воспоминаний с детства.
• Растянуть его тонким слоем и выпекать в лепешки.
• Разогрейте его, приготовьте в сковороде и залейте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете делать хлеб. Это просто означает, что вы сделали альтернативу хлебу, и теперь вы можете попробовать еще раз. Удачи!



Источники:

МакГи, Гарольд (1984). На еду и приготовление пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамелман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Компаньон короля Артура Мука Пекаря. Вудсток Вермонт: Земляк Пресс.


Рене Поттл - автор, ученый по вопросам семьи и потребителей и главный специалист по хранению продуктов питания. Она пишет о консервировании, выпечке и городском хозяйстве в Seed to Bantry.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку в верхней части страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге, Mother Earth News Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи, многие из самых популярных на сегодняшний день хлебов лучше всего, когда они свежие из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечная привлекательность свежего хлеба была частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они опубликовали свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и приемы. Вы найдете всю классику, включая деревенский белый, хлеб из цельнозернового сэндвича и закваску. Есть много быстрого хлеба и страница за страницей странных и праздничных фаворитов, таких как сковорода для сковороды, ирландский содовый хлеб, а также хлеб с фруктами и орехами. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареных хлебах, наане, бубликах, корочке для пиццы ... даже безглютеновом хлебе. С более чем 150 проверенными рецептами, вы обязательно найдете новые батоны для любви.Заказывайте в магазине MOTHER EARTH NEWS или по телефону 800-234-3368.

,

Смотрите также