Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему крошится хлеб испеченный в духовке


Почему хлеб крошится?

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость - чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит. 

Причина крошливости любого хлеба - в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно). 

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу. 

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи. 

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются)) 

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет!  Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске  черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании. 

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его. 

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным :) 

Как же бороться с крошками? 

В случае с магазинных хлебом все просто - не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек: 

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет)) 

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску! 

Почему крошится домашний хлеб из духовки?

Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать — весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

Причина 1 — Недостаток влаги
Начнем с самого начала — с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 — Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки — половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный — хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 — 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 — Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 — Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей — буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 — Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама «решает» сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. «Решает» она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб — крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 — Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 — Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 — Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке

Posted on Дек 5th, 2012 by Gnome Категории:

В этой статье рассмотрена основная проблема хлебопечки — сильно крошащийся хлеб. Рассказано о способах, которые позволяют уменьшить крошение хлеба, выпекаемого в хлебопечке (описано как частичное, так и полное решение этой проблемы).

Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи «Как испечь хороший хлеб в хлебопечке».

В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?

Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.

Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.

Почему крошится хлеб

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира — такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста — цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза — всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой «быстрый» хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки — а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться.

Почему на второй день после покупки сильно крошится хлеб?

Действительно, в последние годы многие стали замечать такое явление, что уже на второй день вроде бы свежий еще хлеб начинает сильно крошиться, распадаться на куски и т.д., чего раньше и в помине не было. Некоторые причины такого явления уже перечислены в вышеприведенных ответах. И как многие уже указали, это свойственно в большинстве случаев именно заводской продукции. Хотелось бы назвать еще одну причину.

Как всем нам известно, теперь хлеб пекут не только хлебозаводы, но и частные предприниматели, которые обзавелись мини-пекарнями. Таким образом, рынок хлебной продукции перенасыщен и у всех участников этого рынка возникают проблемы с реализацией уже готовой продукции. Частники пекут не так много, поэтому если даже и не продали всю свою не очень большую партию хлебобулочных изделий, для них это большой проблемой не становится. А вот хлебозаводы пекут, как говорится, в промышленных масштабах, и у них появляется много нереализованного хлеба. Магазины, нереализованную часть продукции, у которой вышел срок годности, возвращают обратно на завод. И вот в связи с этим хлебозаводы придумали довольно хитрый ход — они стали сданный обратно хлеб перемалывать и добавлять в свежий хлеб. В результате, примерно 30 % якобы свежего хлеба, который поступает в магазины, содержит в составе перемолотый старый хлеб, что естественным образом отражается и на вкусе, и в качестве продукта. Понятно, что в таком хлебе еще меньше клейковины, поэтому он сильно крошится, иногда буквально разваливается, когда пытаешься разрезать на куски.

Исходя из всего сказанного, наверное следует отдать предпочтение продукции частных предпринимателей, потому что они не в состоянии идти на такие масштабные ухищрения. Они, если могут сбыть свою продукцию уже этим довольны. Да и качество продукции, действительно отличается, как многие уже и заметили.

Таким образом, надо быть внимательными при покупке любых товаров, в том числе и хлеба. Перепробовать продукцию разных изготовителей и остановить свой выбор на понравившейся продукции.

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих, золотых хлебов дома никогда не было проще. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (горшок с крышкой), идеальной посудой для приготовления хлеба в ремесленном стиле. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преобразует тесто, гарантируя, что корка хлеба будет разрушаться в деликатные осколки с каждым кусочком. Лучший способ произвести пар в закрытой кастрюле? Все просто: разогрей горшок.

Аккуратно вставьте взбитое дрожжевое тесто в жаркий горячий горшок и добавьте крышку, чтобы создать пар.В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью, которая красиво покрыта пузырями.

Мы не привыкли к выпечке на пару, но наше волнение по поводу этого классического метода возродилось. С появлением уникальной голландской печи Emile Henry's Bread and Potato Pot у нас есть желание испечь!
Хотя этот горшочек часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда речь идет о выпечке хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные глиняные кувшины не выдерживают интенсивность разогревания в пустом состоянии и должны треснуть, когда внутри ничего нет.Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, который известен своей долговечностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекание хлеба в голландской печи - выпекающие из него булочки так же прекрасны, как и вкусны.

Как пар приводит к красивым хлебам

Когда хлеб и картофель разогревают пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной печи, и пар превращает тесто несколькими волшебными способами.

Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячий котел, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет мягкость корки, поэтому он может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания. В результате получается высокий хлеб, который выглядит так, как будто он пришел из пекарни по улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, желатинизирует некоторые крахмалы, которые набухают и становятся блестящими, создавая корку с тонким, привлекательным блеском.
Кроме того, благодаря пару, любые выпечки или «надрезы», сделанные в выпеченном тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши», или четкие гребни, которые добавляют хруст и стиль ремесленника вашей объемной буханке.

Хлеб, испеченный с паровым вкусом, также хорош, как и выглядит.

Влажность пара сохраняет поверхность теста более прохладной в течение более длительного времени, пока выпекается буханка, что позволяет ферментам (от дрожжей) продолжать превращать крахмалы в муке до простых сахаров.

«Простые сахара» могут показаться не очень вкусными, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизуют и создают золотую корочку и неотразимый вкус идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригован? Давайте покажем вам, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, поскольку они, как правило, представляют собой влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (плюс их легко приготовить и они тоже вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой, чтобы протестировать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который готовит как минимум два фунта теста. (Ищите рецепты, которые требуют как минимум от четырех до пяти чашек муки.)

Подготовьте рецепт как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, он должен выглядеть так, как будто он заполнит основу хлеба и картофеля большую часть пути.
Сформируйте тесто и дайте ему упасть на кухонное полотенце, посыпанное мукой, или кусок пергаментной бумаги стороной со швом, покрытой, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать brotform, если хотите сделать несколько причудливых колец на поверхности вашей буханки.)

Разогрев кастрюли

Чтобы убедиться, что вы получаете пар, когда тесто помещается в кастрюлю, его необходимо предварительно разогреть в течение 30 минут. Начните разогревать горшок примерно за 30 минут до того, как готовое тесто будет готово для выпечки.

Имейте в виду, что температура вашей кухни будет влиять на скорость теста.Тесто без хрустящего белого хлеба может занять от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно давал ей подняться в течение как минимум одного часа, а затем предварительно разогревал кастрюлю в течение 30 минут, в результате чего тесто росло в течение полутора часов.

Когда ваше тесто будет выглядеть так, как будто оно будет готово через 30 минут, поместите хлеб и картофельный горшок (как на дно, так и на крышку) в холодную духовку и установите его на 450 ° F (или на температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно быть подорожено, а кастрюля должна быть тщательно разогрета.Осторожно извлеките горячий горшок из духовки, стараясь поместить его на нейтральную поверхность, такую ​​как охлаждающая подставка, деревянная доска или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию горшка.)

Готово для выпечки

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте мукой из манной крупы или кукурузной мукой. (Будьте осторожны во время этого шага - горшок может слегка дымить при приготовлении.)
Суньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю стороной шва вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно расположилось на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально! он превратится в красивый, золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо работает хромой), а затем наденьте крышку. Выпекать от 25 до 30 минут; Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Извлеките буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в жаровне или на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую вытащил из духовки при первом использовании этого метода. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я хотел выяснить, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева хлеба с картофелем или просто этот любимый рецепт без разминания?

Чтобы увидеть, есть ли какая-то разница, я испек второй батон (тот же рецепт, столько же теста, столько же времени в холодильнике), но испек его на противне вместо хлеба и картофеля.

Хлеб слева выпекался на противне, а хлеб справа выпекался в предварительно разогретом хлебе и картофеле - один и тот же рецепт для обоих хлебов.

Сравнение в одном ряду показывает, что выпекание хлеба в жаровне (и его предварительный разогрев) является ключом к изготовлению хлеба, похожего на ремесленника. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вы наливаете воду в кастрюлю на дне духовки - один прием для приготовления хрустящего хлеба. Кроме того, обычные духовые шкафы вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете накрытый пекарь.
Несмотря на то, что крошка была похожа, разница в высоте и цвете корки хлеба, испеченного в булочке с хлебом и картофелем, делала его более привлекательным.

Предварительно нагретая голландская печь улавливает пар, в результате чего получается идеально выпеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок с хлебом и картофелем идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки в вашем репертуаре могут давать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелый закрытый горшок объемом от 4 до 5 кварт, например, чугунную жаровню.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вы можете проверить рекомендации производителя по предварительному разогреву.

Голландская печь для выпечки за белым хлебом

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом No-Knead - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если вы хотите сделать хлеб, который немного более захватывающим.

Хлеб без замешивания, Хлеб из цельной пшеницы без замешивания и Хлеб из пекана с шоколадом и вишней без замешивания также являются отличным выбором, когда речь идет о выпечке хлеба в вашей жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой предварительный нагрев наконечник.

В "Хлебно-картофельном горшке" так много любви - он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с приобретенным в магазине хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого блога.

,

Как приготовить хрустящий хлеб без печи для выпечки хлеба

Приготовление вкусного, хрустящего хлеба с рецептом с нуля часто требует выпечки в голландской печи. Но что, если у вас его нет, или вы хотите сделать дополнительный хлеб? Не беспокойтесь - мы покрываем вас этими легкими заменителями духового шкафа!

Эта публикация содержит партнерские ссылки: если вы покупаете что-то, мы получим небольшую комиссию без каких-либо затрат для вас.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Как испечь хлеб без голландской печи

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

ХЛЕБ! Одна из наших любимых тем.

Если вы прочитали наш легкий рецепт хрустящего хлеба, вы знаете, что мы являемся поклонниками выпечки хлеба без теста в предварительно разогретой жаровне, чтобы получить хрустящую, хрустящую корочку и мягкий интерьер.

Но если у вас нет жаровни или если вы хотите испечь больше одного хлеба за раз, не бойтесь! Мы собираемся рассказать вам о трех наших любимых простых способах выпекать хрустящий, хрустящий хлеб без специального оборудования.

Рецепт: хрустящий жареный хлеб с чесноком и розмарином

Зачем печь в голландских печах?

Голландская духовка равномерно отводит тепло для равномерной выпечки и имеет тяжелую крышку, которая задерживает любой пар , выделяемый хлебом во время его приготовления.

А ключ к хрустящему домашнему хлебу? ПАР. (но не слишком много!)

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

Почему пар имеет значение для хрустящего хлеба

Пар полезен, потому что он не дает застыть внешней стороне хлеба до того, как хлеб поднимется, высохнет или запекется слишком быстро (Вы не хотите сжигать свою корочку, пока вы ждете, пока не приготовится серединка хлеба!)

Замедляя образование корки, пар помогает хлебу быстро расти без ограничения жесткой корки, когда он попадает в печь ( известный как «печная пружина»), сохраняет внешнюю корку тонкой и хрустящей, а не жесткой и жевательной, и позволяет хлебу приобретать темно-коричневый цвет без горения.(PS - Хотите узнать больше о том, как пар работает в выпечке хлеба? Здесь есть отличная статья!)

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

Профессиональные хлебные печи имеют встроенные паровые инжекторы. В голландской духовке, закрытой крышкой, Хлеб по существу пропаривается сам!

SO. Когда мы говорим о голландской печи для выпечки хлеба, мы говорим о том, как на самом деле говорят о том, как создать пар в вашей духовке.

Пар является важным ингредиентом в выпечке хрустящего хлеба вплоть до тех пор, пока буханка не застыла и не начала коричневеть.Как только это произойдет, пришло время удалить пар из уравнения (слишком много пара может сделать вашу корку толстой и жесткой!) время. В описанных ниже методах вы либо снимите крышку, либо удалите чашку с водой, либо контролируете количество используемой воды, чтобы она испарялась вовремя, чтобы хлеб хрустел вверх.

Хорошо. Давайте рассмотрим несколько заменителей, которые помогут вам испечь хрустящий хлеб без духовки.

Для справки, наш любимый рецепт французского хлеба Easy Crusty предусматривает выпечку хлеба в голландской духовке при температуре 460 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут и еще 10-20 минут без крышки.

Вариант 1: пара чугунных сковородок + кубики льда

Разогреть две чугунные сковороды (мы рекомендуем одну сковороду от 8 ″ до 12 ″ для самого хлеба и одну 6 ″ до 8 ″ неглубокой сковороды, чтобы держать кубики льда, которые мы будем использовать для создания пара) в духовке, пока она нагревается перед выпеканием. Поместите меньшую сковороду в отдельную решетку для духовки прямо под большой сковородой.

Примечание. Если вы используете такой же рецепт хлеба из выпечки, как у нас, в инструкциях вам обычно нужно предварительно разогреть запеканку. Если вы используете этот метод, просто разогрейте чугунную сковороду!

Когда придет время выпекать, достаньте 8-10 кубиков льда из морозильной камеры и приготовьте их к отправке (я люблю положить их в небольшую миску, чтобы потом их было легче разлить).

Используйте рукавицы для духовки, чтобы извлечь большую чугунную сковороду из духовки.Осторожно положите свой хлеб в горячую сковороду (не сжигайте себя!).

Снова наденьте рукавицы, затем осторожно поместите горячую сковороду обратно в духовку .

Как только хлеб окажется в духовке, быстро (но осторожно!) налейте кубики льда во вторую горячую сковороду и закройте дверцу духовки.

Лед будет парить, когда он ударяет по горячей сковороде, создавая пар, необходимый для хрустящей корочки. Вода из кубиков льда полностью испарится через 20 минут, в результате чего ваш хлеб выпекается в духовке без пара для идеальной хрустящей корочки.

Примечание: Мы НЕ рекомендуем использовать этот метод кубиков льда с горячей стеклянной или керамической формой для выпечки, поскольку экстремальная разница температур может привести к разрушению этих материалов. Если у вас нет дополнительной чугунной сковороды, используйте вместо этого толстую металлическую форму для выпечки.

Вариант 2: Используйте жаростойкую кастрюлю и плотную крышку или противень

Далее: выпечка запеченного хлеба с жаростойкой кастрюлей и противень! Если ваша кастрюля имеет плотно прилегающую, безопасную для духовки крышку, не стесняйтесь использовать ее вместо противня.

Примечание: здесь я всегда выбираю противень, потому что в большинстве крышек моих кастрюль имеются дренажные отверстия для легкого отжима. Отлично подходит для слива пасты, но не очень хорошо удерживает пар в ловушке внутри кастрюли.

Я рекомендую кастрюлю вместо обычной формы для выпечки, потому что традиционные запеканки, как правило, слишком короткие, чтобы успешно выпекать хрустящий хлеб: хлеб либо попадает на противень сверху и расплющивается в печальный шарик, либо подняться так высоко, что он поднимает противень с тарелки и выпускает весь пар.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что вы используете кастрюлю или блюдо глубиной не менее 4 дюймов, чтобы дать хлебной комнате подняться во время выпечки. 5 или 6-квартовая кастрюля или кастрюля отлично справятся со своей задачей - просто убедитесь, что она безопасна для духовки (как эта, которая безопасна до 500 градусов по Фаренгейту!)

Если вы используете обычный нержавеющий стальной котелок, вы можете пропустить шаг предварительного нагрева здесь.

Стальной котелок, подобный этому, будет нагреваться гораздо быстрее, чем чугунная сковорода или жаровня, и потому, что он не распределяет тепло, а с большей вероятностью сгорит дно хлеба, если его предварительно нагреть.

Вместо этого, когда вы будете готовы выпекать, поместите сформированный хлеб прямо в холодную кастрюлю, затем поставьте его в горячую духовку и сразу накройте противень.

Выпекайте в соответствии с вашим рецептом, и снимите противень в течение последних 10-20 минут выпекания так же, как и в случае с крышкой для голландской печи.

Рецепт: Легкий хрустящий французский хлеб

Вариант 3: Используйте сталь для выпечки или камень для пиццы и блюдо с водой

И последнее, но не менее важное: выпекайте свой хлеб на хорошей старой для пиццы или выпекайте сталь .(Мы любим нашу выпечку!) И используем блюдо с водой, чтобы создать пар. Как и в голландских печах, пекарская сталь хорошо проводит тепло и распределяет его равномерно для равномерного выпекания.

Для достижения наилучших результатов, разогрейте сталь для выпечки в течение от 45 минут до 1 часа перед выпеканием.

Чтобы создать пар, заполните небольшую форму для выпечки водой (обычно достаточно 1 чашки) и поместите ее в духовку, на подставку прямо под выпечкой или сталью, за 5-10 минут до того, как поставить хлеб в духовке .

Когда вы будете готовы выпекать, положите свой хлеб на противень (используйте кусок пергаментной бумаги, чтобы облегчить перенос хлеба в духовку, если хотите!) И выпекайте в соответствии с указаниями .

Осторожно выньте блюдо с водой из духовки за последние 10-20 минут выпекания (если вы следуете рецепту выпечки хлеба в духовке, вытяните блюдо с водой, когда оно скажет вам снять крышку печи! )

Не беспокойтесь о попытке вылить воду, пока она еще горячая (это хороший способ обжечься!) - просто поставьте форму для выпечки на плиту или подставку и дайте ей остыть.

PS - Вы можете полностью использовать чугунную сковороду и кубики льда, чтобы создать пар с выпечкой из стали или камня, или использовать блюдо с водой при выпечке с чугунной сковородой! Мы просто хотели проиллюстрировать вам оба варианта - выберите наиболее подходящий вам способ подачи пара!

Рецепт: легкий хрустящий французский хлеб

Другие способы приготовления пара в вашей духовке:

Это далеко не полный список всех способов выпекать хрустящий хлеб без голландской печи! Мы также протестировали и в целом понравились следующие методы (и если у вас есть другая стратегия, которую вы любите, обязательно напишите нам!)

Рецепт: Легкий хрустящий хлеб Азиаго

т. Вам нужна голландская духовка, чтобы сделать отличный домашний хлеб?

Но если вы будете часто печь хлеб и сможете инвестировать, это, безусловно, сделает процесс немного проще. Из всех методов, которые мы пытались приготовить в домашних условиях, хрустящий хлеб, голландская печь - наш любимый.

Если вы готовы нажать на курок на жаровне, вот несколько наших любимых блюд:

Наши любимые рецепты домашнего хлеба:

Готовы испечь немного хлеба? Проверьте наши любимые (и самые популярные!) Рецепты хрустящего хлеба:

.

Эффективное использование вашей духовки - Пекарня на выходные

Еще один совет: использование верхней части духовки для проверки теста, когда оно становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать температуры и время, указанные в наших и других рецептах, в качестве показаний. Вы должны приспособить их к работе собственной печи, чтобы получить лучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому полезно знать иногда странные черты вашей духовки.Эти советы о температуре, термостатах, паре и камнях могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к одному, используя вашу домашнюю печь, вот что стоит посмотреть:

Есть какие-нибудь полезные советы по приготовлению духовки? Мы были бы очень рады, если бы вы поделились ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей печей Rofco и каменных печей.

,

Смотрите также