Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему мясо в духовке получается сухим


Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить? - Автор Марина Выходцева

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

  • Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
  • Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
  • Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
  • Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

  • Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
  • Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
  • Необязательно добавлять большое количество.
  • Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

  • Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
  • Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
  • Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

  • Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
  • Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
  • Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

  • Делаем второй или третий бульон.
  • Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
  • Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

Это невозможно.

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Полезные ссылки:

Как реанимировать мясо | Рецепты на SuperKuhen.ru

Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.

Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.

Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо при любом способе тепловой обработки...

  • Перед тушением мясо говядины необходимо хорошо натереть со всех сторон порошком горчицы и оставить промариноваться в течение 5-6 часов. Затем хорошо промыть его и готовить по выбранному вами рецепту.
  • При жарке мясо сначала нарезают порционными кусками, а затем маринуют. Для маринада можно использовать соевый соус, сок лимона, красное вино, кефир и т.д.
  • Если вы собираетесь запечь мясо, то его желательно запекать крупным куском, чтобы сохранить сок и мягкость. И мариновать такое мясо надо дольше.

А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.

Как исправить ошибки

Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.

Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.

Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом...

  1. Поместите кусок мяса на дуршлаг, который установлен над кастрюлей с кипящей водой.
  2. Накройте крышкой и пропарьте его в течение 15 минут.

Сухое мясо можно реанимировать и таким образом...

  1. Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
  2. Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
  3. Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.

Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.

Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.

Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.

Читайте также - "Как вкусно приготовить мясо"

Дегидратор Vs. Сушка в духовке - Консервы и рассолы

Есть много продуктов, которые можно консервировать путем обезвоживания. Метод, с помощью которого вы обезвоживаете пищу, не повлияет на вкус или срок хранения пищи (если все сделано правильно), поэтому имеет ли значение, какой метод вы используете для сушки пищи? В этом посте мы расскажем о некоторых плюсах и минусах использования специального сушилки для пищевых продуктов по сравнению с обычной духовкой.

Дегидратор для пищевых продуктов и сушка пищевых продуктов в духовке

Эти два метода обезвоживания пищи, вероятно, являются наиболее распространенными способами, которыми людям рекомендуют сушить пищу, поэтому мы концентрируемся на этих двух.

Есть, конечно, и другие способы сушки. Методы, которые использовались тысячи лет, такие как сушка на воздухе, используются и сегодня. Например, сушить травы лучше всего на воздухе, потому что вы меньше теряете нежный аромат и вкус трав. Сушка на солнце - еще один метод, который все еще используется, поскольку вяленые помидоры являются очевидным кандидатом.

Конечно, не каждый климат подходит для такого метода, как сушка на солнце, поэтому здесь пригодятся такие устройства, как осушители.

Дегидратор или даже духовка могут высушить большинство продуктов, которые вы хотите сохранить, и есть степень контроля, что означает, что вы можете гарантировать, что пища, прежде всего, безопасна для употребления, но также сохранит аромат и вкус, которые ты тоже хочешь.

Обезвоживание мяса, например, требует тщательного контроля температуры, чтобы мясо не испортилось перед сушкой. Это может сделать дегидратор, и то же самое может сделать печь, поэтому мы сравним эти два метода.

Обезвоживание продуктов в духовке

Как дегидратор, так и обычная духовка обезвоживают большинство продуктов одинаково, так что каковы преимущества использования одного продукта перед другим. Начнем с сушки в духовке, вероятно, самого доступного способа обезвоживания пищи, потому что духовка есть практически у всех.

Сушить пищу в духовке довольно просто, но есть некоторые ограничения. В большинстве случаев вам нужно установить в духовке самую низкую температуру. Независимо от того, есть ли у вас электрическая духовка или газовая духовка, они обычно предназначены для работы при более высоких температурах, поэтому достижение хорошей температуры для сушки между 50 ° C - 70 ° C / 120 ° F - 160 ° F может потребовать немного усилий.

Температурные диапазоны для обезвоживания в духовке или дегидраторе :

Кожа фруктов / фруктов : 50 ° C - 60 ° C / 120 ° F - 140 ° F
Овощи : 50 ° C - 60 ° C / 120 ° F - 140 ° F
Мясо : 60 ° C - 70 ° C / 140 ° F - 160 ° F

Некоторые печи могут с трудом поддерживать температуру ниже 70 ° C / 160 ° F, в подобных случаях вам нужно будет поддерживать дверцу духовки открытой, чтобы температура не становилась слишком высокой.

Лучший способ следить за температурой внутри духовки - это использовать специальный термометр для духовки.Это будет намного точнее и позволит вам внимательно следить за внутренней температурой духовки.

Воздушный поток - еще один важный фактор обезвоживания пищи. Без хорошей вентиляции, даже при правильной температуре, пища не будет обезвоживаться. Духовка с вентилятором желательна для обезвоживания, в противном случае вам нужно будет часто открывать дверцу, чтобы выпустить лишнюю влагу из духовки.

Основные шаги по приготовлению пищи для обезвоживания в духовке просты:

1. Нарежьте продукты тонкими полосками 6 мм / 1/2 дюйма.

2. Уложите одним слоем на решетку, например решетку для торта, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

3. Разместите решетки в духовке при температуре сушки и следите за ними. Для начала, большая часть продуктов полностью обезвоживается от 6 до 12 часов, в зависимости от содержания влаги.

4. После высыхания достаньте из духовки и дайте ему остыть и полностью высохнуть не менее чем на 24 часа перед хранением в контейнере.

Плюсы обезвоживания в духовке:
  • Духовка есть почти у всех, поэтому для начала ничего не нужно.
  • Нет необходимости тратить деньги на дополнительное оборудование
  • Не занимает места на столе
Минусы обезвоживания в печи:
  • Занимает больше времени, чем использование дегидратора.
  • Требует намного больше энергии и менее эффективен, чем дегидратор.
  • Труднее поддерживать постоянную температуру и воздушный поток, что приводит к обезвоживанию продуктов низкого качества.

Обезвоживание с помощью сушилки для пищевых продуктов


Вместо того, чтобы переделывать духовку для сушки пищевых продуктов, можно купить дегидратор, специально разработанный для сушки пищевых продуктов.

Многие дегидраторы имеют довольно разумную цену, так что это определенно вариант, если вы хотите обезвоживать пищу чаще, чем несколько раз в год. Это также лучший вариант по нескольким другим причинам, которые мы сейчас рассмотрим более подробно.

Большинство моделей дегидраторов имеют элементы управления, позволяющие регулировать температуру и воздушный поток на гораздо более тонком уровне, чем вы когда-либо могли бы достичь в духовке.

Это важно не только для получения обезвоженных фруктов, овощей и мяса хорошего качества, например, в случае с мясом. Чтобы мясо считалось безопасным для употребления в пищу, оно должно иметь внутреннюю температуру не менее 71 ° C / 160 ° F, и этого легко добиться в дегидраторе, не слишком сильно нагревая мясо, которое готовится. Этот точный контроль намного проще, чем пытаться добиться того же в духовке, и, следовательно, вы получите более стабильный и лучший конечный результат.

Дегидраторы также более эффективны при сушке сухих кормов не только с точки зрения энергии и времени, которые меньше, но и с точки зрения количества, которое можно сушить.

Большинство дегидраторов имеют от 10 до 12 поддонов для сушки, что означает, что вы можете поместить в дегидратор гораздо больше продуктов за один раз. Этого труднее добиться в духовке, не ставя решетки самостоятельно.

Также бывает, что пища в дегидраторе сушится быстрее, чем в духовке. Это, вероятно, самое большое преимущество использования дегидратора. Если вы сушите пищу в духовке, вы не можете использовать духовку столько времени, сколько потребуется для ее обезвоживания, что может занять от 6 до 8 часов.Дегидратор устанавливается на столешницу и обезвоживает пищу за меньшее время, потребляет меньше энергии и вообще не требует особого присмотра.

Плюсы дегидратора:
  • Точный контроль температуры и воздушного потока
  • Энергоэффективность и меньше времени для сушки пищи, чем в духовке
  • Может обезвоживать больше продуктов за один раз
Минусы дегидратора:
  • Занимает место на прилавке
  • Может быть дорогостоящим в зависимости от модели
  • Издает некоторый шум, поскольку вентиляторы будут работать постоянно

Стоит мне купить дегидратор или использовать духовку?

Если вы планируете сушить пищу чаще, чем несколько раз в год, или если у вас есть много продуктов, которые вы хотите сушить, то дегидратор, на мой взгляд, является хорошим вложением.Если вы время от времени сушите пищу, тогда печь сможет сделать эту работу, поэтому вам может не понадобиться дегидратор.

В конечном итоге оба продукта способны обезвоживать продукты, но если вы планируете делать вяленое мясо, например, каждые несколько месяцев, возможно, лучше использовать дегидратор.

.
дегидратор, духовка или коптильня? (Форум по сохранению продуктов питания в Перми) Я живу в Великобритании и делаю билтонг круглый год (холодная, влажная зима и влажное лето) с помощью обычного круглого вентилятора на коротком постаменте. Раньше я использовал прочную картонную коробку, у которой верх был загнут в коробку и положен на бок так, чтобы вентилятор находился на открытом конце. Я бы сделал петли из веревки или использовал маленькие резинки, проделал отверстия в крыше, протолкнул петли с нижней стороны и протолкнул спичку через петлю сверху, которая надежно удерживает петлю.Затем я открывал маленькие скрепки и использовал их как крючки, подвешивая их на петлях в коробке. Это было немного запутанно и трата электроэнергии на дюжину кусков мяса, которую я мог повесить. Теперь у меня есть круглый вентилятор без подставки, который я лежу на полу под металлической сушилкой для одежды и вешаю мясо скрепками прямо на решетку. Я накрываю вентилятор газетой на 24 часа, чтобы капли мяса не обжаривали вентилятор, затем включаю и, в зависимости от того, какой толщины я нарезал мясо, у меня есть билтонг через 3-5 дней.Если у вас есть деревянная стойка с толстыми прутьями, я попробовал сделать свои собственные крючки из оцинкованной проволоки, которую мы используем для ограждения, и выжил, чтобы рассказать всю историю после того, как съел множество билтонгов! Билтонг очень снисходителен, за исключением самой теплой и влажной погоды, когда может появиться плесень, но несколько раз, когда у меня была плесень, я использовал зубную щетку, смоченную уксусом, вычистил ее и продолжил сушить. Плесень обычно является проблемой только в течение первых 5 дней, после этого, пока вы держите ее в проветривании, она будет длиться целую вечность.Не заворачивайте его в бумагу и не храните в коробке, это будет плесень. В очень редких случаях у меня бывает излишек, замораживаю в пакетах и ​​вынимаю за полчаса до еды. Я также нарезаю его в кухонном комбайне - если он не слишком сухой, так как это сломает ваши лезвия / машину - и замерзает, он тает через 5 минут.
в зависимости от того, какой вкус я хочу, иногда я кладу мясо в уксус, когда нарезаю его, а иногда просто приправляю. Я смешиваю 1 стакан крупной каменной / морской соли с 3 TBLS измельченных семян кориандра, 2 TBLS молотого кориандра, 1 чайной ложкой мускатного ореха, 1 чайной ложкой перца и равномерно посыпаю мясо, укладываю мясо в блюдо на ночь и подвешиваю утром.Хлопья чили также добавляют аромату изюминку. ,
Наше простое руководство по 10 общим символам и функциям духовки

Вы когда-нибудь смотрели на все символы на вашей духовке и задавались вопросом, что они на самом деле делают? Большинство из нас покупают духовку в надежде, что она будет служить нам долгие годы, поэтому правильное обслуживание духовки крайне важно. Более того, в идеале вы хотите, чтобы ваша духовка имела все необходимые вам функции приготовления, но что означают символы духовки?

Здесь мы составили полное руководство, что означают символы духовки на вашей духовке:

См. Полный список символов духовки ниже…

Функции приготовления в духовом шкафу отображаются на передней панели с помощью символов.Понимание этих символов духовки важно не только для успешного приготовления, но и для поддержания духовки в хорошем состоянии. Неправильное их использование может привести к отключению духовки или перегоранию предохранителей, что является серьезным неудобством, даже если у вас есть хорошая страховка на духовку.

Чтобы помочь вам понять различные символы духовки и их функции выпечки / приготовления, вот десять наиболее часто используемых символов.

1. Вентиляторная печь

Вентилятор в круге представляет духовку, в которой вентилятор используется для распределения тепла, выделяемого круглым элементом, окружающим вентилятор.В идеале распределение тепла должно быть равномерным, чтобы не имело значения, где в духовке ставится еда, она каждый раз готовится идеально.

Духовки с вентилятором

разработаны для более быстрого нагрева, сокращения времени приготовления и снижения потребления энергии. Духовки с вентилятором отлично подходят для одновременного выпекания нескольких противней (печенье, кексы и кексы на верхней, средней и нижней полках соответственно). Их также рекомендуют, если вы любите мясо, приготовленное по-шефски, нежное снаружи и нежное внутри.

Если у вас комбинированная духовка, и вы хотите использовать вентилятор, тогда у символа не будет кружка вокруг вентилятора.

2. Обычное отопление

Обозначение обычного отопления - две линии, одна вверху, а другая внизу квадрата. Линии представляют два используемых нагревательных элемента, один вверху и один внизу духовки. Вместо вентилятора тепло распространяется за счет естественной конвекции. Используйте обычный режим нагрева для запекания мяса и овощей или выпечки пирогов.

3. Нагрев нижнего элемента

Символ представляет собой одинарную линию внизу квадрата, обозначающую используемый нижний нагревательный элемент. Этот метод идеально подходит для выпечки чего-нибудь, для чего требуется хрустящая основа, например пиццы. Также его используют для запекания запеканки.

4. Нагрев нижнего элемента с решеткой

Символом для этой функции является зигзагообразная линия (решетка) вверху и прямая линия внизу квадрата.Это удобная функция для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом и хрустящей пиццы.

5. Вентилятор с решеткой

Символ представляет собой зигзагообразную линию вверху квадрата с символом веера под ним. Вентилятор распределяет тепло, в то время как гриль готовится сверху. Гриль периодически включается и выключается для поддержания заданной температуры. Этот способ идеально подходит для приготовления мяса и птицы.

6. Гриль

Символ представляет собой зигзагообразную линию в верхней части квадрата.Использование полного гриля позволяет готовить еду практически для всей семьи и гостей. Также может быть режим полу-гриля, что означает, что нагревается только центр элемента гриля. Вам нужно будет поставить еду в мертвую точку, чтобы приготовить ровно. Гриль отлично подходит для хрустящей корочки и подрумянивания пищи, поэтому используйте его для приготовления тостов или жареных бутербродов, плавления и коричневого сыра на лазаньи и приготовления восхитительных грибных стейков.

7. Освещение духовки

Скорее всего, символ представляет собой лампочку в квадрате.Некоторые духовки готовят с автоматическим включением света, чтобы вы могли легко увидеть прогресс, но в других духовках есть выключатель света, поэтому вам нужно включать и выключать его, чтобы увидеть, что происходит.

8. Размораживание духовки

Не все духовки имеют функцию размораживания, но если у вас она есть, вы увидите ее на значке, который выглядит как снежинка над каплей воды. В этом режиме вентилятор духовки включен, но тепла не выделяется. Циркуляция воздуха размораживает продукты. Замечательно, если вы забыли достать еду для разморозки на ночь и вам нужно быстро составить план.

9. Духовка

Символ представляет собой блюдо, над которым возвышаются линии «пара». Используйте эту функцию, чтобы продукты оставались теплыми, а не готовить их. При использовании функции подогрева пища должна оставаться влажной и не высыхать.

10. Плита подогрева

Символ этой функции - три блюда, расположенные горизонтально одна над другой. Этикет на званом ужине гласит, что вы должны подавать тарелки теплыми. Эта настройка сохраняет ваши тарелки в тепле, не повреждая фарфор.

Руководство по символам духовки:

,

Смотрите также