Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему не поднимаются пироги в духовке


Не поднимается пирог в духовке

На чтение 5 мин. Опубликовано

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если:

  1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
  2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
  3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
  4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
  5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
  6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
  7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

  1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
  2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
  3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
  4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
  5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

  1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
  2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
  3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

 Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют:

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

 Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

Почему ? пироги получаются жесткими

На чтение 3 мин. Опубликовано

Дрожжевая выпечка, приготовленная в духовке ароматная и вкусная. На нее уходит много времени, так как тесто должно подойти. Однако бывает так, что затраченные усилия пропадают впустую.

Кулинары выделяют десять главных, почему пирог в духовке получается жестким:

  1. В тесто положили много яиц. Большое количество яичного белка придает пирожкам жесткость, поэтому яйца кладут в небольших количествах.
  2. Тестовую массу плохо вымесили. Этот процесс требует тщательности, нужно вымешивать, пока масса не перестанет липнуть к рукам и посуде.
  3. Тесто излишне крутое, так как не соблюдены пропорции муки и воды. Крутая масса замешивается быстро, не липнет к рукам, но пирожки не получатся воздушными.
  4. Тесто плохо поднялось из-за некачественных дрожжей, их нужно предварительно проверить. Дрожжи разводят водой, добавляют чайную ложку сахара и оставляют на четверть часа, чтобы они активировались.
  5. В пирог положили слишком много сдобы. Если готовится очень сдобное изделие, то лучше использовать опарный метод приготовления. В этом случае сначала делают жидкую опару из дрожжей, воды и половины муки. Когда масса поднимется, добавляют остальные ингредиенты.
  6. Во время расстойки пирога его верх подсох. Чтобы избежать этого, разделанные пирожки накрывают легким полотенцем.
  7. Пирогу не дали время на расстойку. Сформированное изделие перед выпеканием должно постоять в теплом помещении 20 минут.
  8. Неверно выбран температурный режим духового шкафа. Пирог ставят в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Через 10 минут открывают дверцу, и, если выпечка слегка зарумянилась, то уменьшают температуру до 180 градусов. После этого выпекают до готовности. Иначе, пирог может не подняться в духовке.
  9. Выпечку передержали в духовке. Пирожки и булочки выпекают не более 20-25 минут, большой пирог — 30-35 минут.
  10. Пирог после извлечения из духовки не смочили водой, а также ему не дали «отдохнуть». Поверхность горячего пирога обязательно смачивают водой, сливками или смазывают сливочным маслом. После этой процедуры укрывают полотенцем и дают постоять минут 20.

Помогает добиться мягкости пирожков вода, поставленная внизу духового шкафа. Образующийся при закипании пар не даст образоваться корочке на поверхности пирожков.

✅ Как возможно исправить жесткий пирог

Если пирог все же получился жестким, то можно попробовать исправить дефект. Поступают следующим образом:

На стенках кастрюли образуется конденсат, поэтому выпечка в местах соприкосновения с дном и стенками может размокнуть. Прежде чем складывать в кастрюлю пирожки, застелите ее тканевой салфеткой.

 Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога [видео]

Другие секреты по работе с тестом от шеф-поваров

Перед разделкой стол слегка подпыливают мукой, чтобы тестовая масса не прилипала. Однако поверхность теста не должна быть чрезмерно мучнистой.

Закваска не поднимается в духовке

Я недавно готовил немного закваски и считаю, что мои буханки очень непоследовательны, когда я печусь. Я использую следующий рецепт:

Leaven (Ночь - 8 часов)

33 г Стартер

50 г Цельнозерновая рожь

50 г Хлебная мука

100 г Вода

Автолиз (ночь - 8 часов теплая комната)

200 г цельнозерновой пшеницы

200 г цельнозерновой ржи

100 г пшеницы высокого отжима

500 г хлебной муки

800 г воды (80 F)

Добавить

воды

50000 солей 175 г Leaven

Я замешиваю тесто по методу Рубо в течение примерно 10 минут (пока не смогу растянуть его до тонкого полупрозрачного листа)

Bulk Ferment 3.5 - 4 часа

Предварительная форма, скамейка (30 мин), форма

Окончательная проверка в холодильнике (8 - 18 часов)

Выпекать в жаровне (первые 30 минут покрыты)

Я просто получаю относительно плоские батоны.Я не знаю, если это из-за количества всего зерна и ржи, но я не удовлетворен. Также мой стартер - смесь 50/50 ржаной и хлебной муки. Я поддерживаю это довольно хорошо, и кормлю это 4 раза в день. Он поднимается и достигает максимума каждые 5 часов, поэтому в 7 часов утра, 12 часов вечера, 5 часов вечера, а затем в 10 часов вечера получается закваска. Пахнет очень фруктово и, как вино, пахло очень уксусно несколько недель назад, но после определения этого графика у него был очень приятный ферментированный запах. Моя общая проблема - несоответствие, несмотря на то, что я иногда добиваюсь успеха.

Партия с прошлой ночи / этим утром

Плоская, запертая в холодильнике на 10 часов и более крупная, проверенная на 18 часов (еще не вскрыта)

Более крупная выглядит намного лучше, но как вы

Крошка плоского хлеба

Предыдущая выпечка

Они хорошо выглядят, но на самом деле у них не было намного большего подъема, чем у предыдущей более приятной буханки. Также один был проверен в течение 10 часов, а другие 18 часов, как предыдущие батоны.Однако оба - хорошие батоны.

.

5 причин, почему ваше хлебное тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не могу делать хлеб. Он не поднимется. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи не равняются мучительной буханке хлеба, а представляют собой просто большой кусок теста. Это как Золушка, только ты даже не попадаешь на бал. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но вы просто остались с тыквой.

Излишне говорить, что это может быть неприятно.Создание буханки хлеба является обязательством. Мы тратим время в течение дня, чтобы планировать и смешивать в ожидании чего-то, что нельзя воссоздать в продуктовом магазине, свежеиспеченную буханку хлеба, аромат которой доносится по дому. Выпечка хлеба - это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , , событие , . Наличие этого опыта может привести к тому, что мы больше не будем пытаться снова. И это было бы очень плохо, потому что шансы являются одной из этих причин сдавить тесто:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если хранятся при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, - остаток вашего большого эксперимента по выпечке 2012 года, скорее всего, он был мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и узнать, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температуры, также могут быть мертвыми, независимо от того, как недавно они были приобретены. Не предполагайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть так же просто, как мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, призывающие к активным сухим дрожжам, направят вас растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт предусматривает нагревание жидкости с жиром, а затем добавление в дрожжи. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно придирчивы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.


В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкую температурную полосу, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть небольшая комната для маневра, но не слишком. Таким образом, если тесто будет сидеть слишком долго в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге умрут. Многие из нас испытывают это зимой, когда почти невозможно держать кухню на 75 градусов. Вы можете поставить тесто в теплом месте, например, на верхней части холодильника или в газовой духовке с постоянно включенным сигнальным фонарем. Я обычно включаю электрическую духовку на предварительный нагрев только на одну или две минуты, выключаю ее и позволяю хлебу подниматься в духовке.Просто не забудьте выключить духовку, прежде чем добавлять тесто! И не забудьте убрать тесто перед нагревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуиспеченное тесто, расплавленная полиэтиленовая пленка - это был беспорядок.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «Я хочу это сейчас». Но для поднятия теста требуется время. Может быть, дольше, чем вы или автор рецепта ожидаете. Более длительное время нарастания может быть связано с тем, что в комнате слишком холодно или может быть, что большинство дрожжей мертвы.Это может быть потому, что вы используете другой вид муки или цельнозерновую муку. Даже сладкое хлебное тесто долго поднимается. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост приводит к более ароматному хлебу.

Кастрюля неправильного размера . Иногда тесто не поднимается, а выглядит не так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит потому, что сковорода слишком большая для количества теста. Используйте это правило для лучшего размера кастрюли:

• Рецепт с прим.3 чашки муки идеально подходят для 8-1 / 2 х 4-1 / 2-дюймовой кастрюли.
• рецепт с ок. 4 чашки муки идеально подходят для кастрюли размером 9 х 5 дюймов.
• рецепт с ок. 4-1 / 2 чашки муки идеально подходят для кастрюли размером 10 х 5 дюймов.

Тем временем, что мы можем сделать с тем плоским куском теста, которое не поднималось? Не выбрасывайте это!

• Скатайте немного и испеките домашние крекеры.
• Оберните полоски вокруг палочек и дайте детям приготовить их на открытом огне - все еще одно из моих любимых воспоминаний с детства.
• Растянуть его тонким слоем и выпекать в лепешки.
• Разогрейте его, приготовьте в сковороде и залейте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете делать хлеб. Это просто означает, что вы сделали альтернативу хлебу, и теперь вы можете попробовать еще раз. Удачи!



Источники:

МакГи, Гарольд (1984). На еду и приготовление пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамелман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Компаньон короля Артура Мука Пекаря. Вудсток Вермонт: Земляк Пресс.


Рене Поттл - автор, ученый по вопросам семьи и потребителей и главный специалист по хранению продуктов питания. Она пишет о консервировании, выпечке и городском хозяйстве в Seed to Bantry.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку в верхней части страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге, Mother Earth News Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи, многие из самых популярных на сегодняшний день хлебов лучше всего, когда они свежие из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечная привлекательность свежего хлеба была частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они опубликовали свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и приемы. Вы найдете всю классику, включая деревенский белый, хлеб из цельнозернового сэндвича и закваску. Есть много быстрого хлеба и страница за страницей страны и праздничных фаворитов, таких как сковорода для сковороды, ирландский содовый хлеб, а также хлеб с фруктами и орехами. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареных хлебах, наане, бубликах, корочке для пиццы ... даже безглютеновом хлебе. С более чем 150 проверенными рецептами, вы обязательно найдете новые батоны для любви.Заказывайте в магазине MOTHER EARTH NEWS или по телефону 800-234-3368.

,

Что означает «булочка в духовке»? (с изображением)

Фраза "булочка в духовке" - это английская идиома, относящаяся к беременной женщине. Происхождение и первое употребление этого термина неясны, но это стало распространенным высказыванием во многих странах, которые используют английский в качестве основного языка, особенно в США и Великобритании. Поп-культура ссылки на эту фразу распространены.

«Булочка в духовке», вероятно, не будет использоваться в случае нежелательной беременности.

Хотя точное происхождение этой жаргонной фразы неизвестно, похоже, она использовалась с начала или середины 20-го века. Литературные ссылки относятся к 50-м годам. Использование этой фразы для обозначения беременности стало появляться в фильмах, телевизионных шоу и других поп-культурах несколько позже.

Само собой разумеется, женщина не кухонный прибор.Фраза «булочка в духовке», однако, дает четкое сравнение. В этой аналогии нерожденный ребенок - это булочка, а чрево матери - это духовка. Отец ребенка иногда называют шеф-поваром, по аналогии с некоторыми это может показаться оскорбительным.

«Булочка в духовке», возможно, изначально возникла из определенных точек сравнения между беременностью и выпечкой.Запеченные предметы, такие как нерожденные дети, должны быть инкубированы в течение определенного периода времени. Оба растут в течение инкубационного периода. Каким бы ни было основание, эта фраза стала общепринятым и в основном безобидным способом сказать, что женщина беременна.

Эта конкретная фраза стала настолько популярной, что веб-сайты, посвященные творческим костюмам, предлагают использовать ее в качестве основы для костюмов к Хэллоуину.Некоторые сайты предлагают украсить большую картонную коробку, например, духовкой, а затем вырезать отверстия в коробке для рук, ног и головы женщины. Изображение булочки, буханки хлеба или кекса приклеено или нарисовано на «дверце» духовки. Другие сайты предлагают коммерчески сделанные версии этого костюма. В некоторых случаях сайты рекомендуют, чтобы партнер женщины носил костюм шеф-повара.

Многие другие жаргонные фразы для беременности стали общеупотребительными.Можно сказать, что помимо «булочки в духовке» беременные женщины «вступили в клуб пудинга», «по семейному пути» или «на страже аиста». Модификации слова «беременная» включают «preggers», «preggo» и «pg». Термины Гентлера включают в себя «с ребенком» или «ожидание». Другие термины включают «сбитый с толку» и, в случае неожиданной или нежелательной беременности, «в исправлении» или «в беде».

,

Смотрите также