Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему при выпечке хлеба в духовке падает верхушка


Почему опадает хлеб? | Бородатый вопрос

По моим наблюдениям уже подошедший на расстойке хлеб может опадать при выпечке по следующим причинам:
1. Качество муки — это самая, по моему мнению, главная из нескольки причин опадания хлеба при выпечке. Если мука низкого сорта с небольшим количеством клейковины, способность теста из такой муки растягиваться и не рваться при этом очень низкая. При расстойке теста в процессе брожения в тесте образуются пузырьки углекислого газа. Пока тесто имеет нормальную температуру, процесс идет в правильном направлении: пузырьки углекислоты медленно растут, тесто увеличивается в размерах и медленно поднимается. Как только начнется выпечка, тесто быстро нагревается, пузырьки углекислого газа растут очень быстро по двум причинам: ускоряется реакция брожения и срабатывает тепловое расширение углекислого газа. Тесто с малым количеством клейковина не очень эластично и не успевает растягиваться под действием быстрого расширения пузырьков углекислого газа. Перегородки между пузырьками лопаются, пузырьки сливаются из нескольких десятков маленьких в один большой, а такое слияние всегда сопровождается уменьшением объема теста. Это становится особо заметным в верхней части подошедшего теста, где пузырьки углекислого газа гораздо крупнее из-за того, что на верхний слой ничего не давит, и размер пузырьков в верхней части был изначально крупнее.
2. Недостаточно плотное тесто. Если тесто получилось жидковатым (липнет к рукам), оно подходит быстрее (больше влаги для работы дрожжевых грибков), но вместе с тем, опять-таки, из-за этой ускоренной реакции образуются крупные пузырьки углекислого газа, которые еще больше увеличиваются при нагревании и попросту рвут перегородки и тесто опадает.
3. Слишком активные дрожжи, их больше, чем нужно по рецепту или избыточная расстойка теста. В принципе тесто может хорошо подойти даже с минимальным количеством дрожжей, было бы в запасе время для его расстойки. При этом консистенция теста получается даже лучше, чем с нормальным количеством дрожжей. При таком брожении пузырьки получаются маленькие, но их намного больше, чем при нормальном количестве дрожжей. При выпекании такие пузырьки никогда не будут лопаться даже при посредственном качестве муки. Но за это нужно платить затраченным временем.
Расхожее мнение о том, что тесто для выпечки хлеба нельзя перемещать и трогать, мягко говоря, не соответствует действительности. Правильно приготовленное и подошедшее тесто никогда не опадет, если клейковины в муке будет достаточное количество. Опадает только то тесто, воздушность которого была обеспечена с помощью взбитых белков, например, тесто для выпечки бисквита. Вот такое тесто действительно нельзя трогать, перемещать без надобности и, по возможности, на него не дышать.

Хлеб не получился: 10 причин!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :) 

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова!  Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество. 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

6) Хлеб расплывается в духовке

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины. 

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. 

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :) 

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

Эффективное использование вашей духовки - Пекарня на выходные

Еще один совет: использование верхней части духовки для проверки теста, когда оно становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать температуры и время, указанные в наших и других рецептах, в качестве показаний. Вы должны приспособить их к работе собственной печи, чтобы получить лучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому полезно знать иногда странные черты вашей духовки.Эти советы о температуре, термостатах, паре и камнях могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к одному, используя вашу домашнюю печь, вот что стоит посмотреть:

Есть какие-нибудь полезные советы по приготовлению духовки? Мы были бы очень рады, если бы вы поделились ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей печей Rofco и каменных печей.

,

Полное руководство для покупателей - Настоящая закваска - Выпечка закваски в домашних условиях

Если вы действительно хотите улучшить результаты выпечки хлеба на закваске, то, пожалуй, лучшая инвестиция, которую вы можете сделать, - это голландская печь. Я долго колебался, прежде чем купить свой, так как это не самый дешевый товар. Но как только я купил и использовал один, это дало САМЫХ БОЛЬШИХ различий с моими результатами хлеба, чем любых других твиков, которые я сделал ранее.

Лучшая голландская печь для закваски будет иметь следующие характеристики:

Голландская печь, которую я сначала купил, была лоджем 5 кварт (, вот ссылка на ту, которую я купил у Amazon) .В то время я купил его, потому что это было очень хорошее соотношение цены и качества для голландской печи, и оно ОПРЕДЕЛЕННО ПОСТАВЛЕНО с точки зрения результатов хлеба! Но это не единственная голландская печь, и она не всегда подходит для всех. Вот руководство по покупке подходящей голландской печи, в зависимости от того, какую закваску вы любите выпекать , а также мой топ выбирает .

ОБНОВЛЕНИЕ : С тех пор я купил и полюбил противень для выпечки, а не обычную жаровню.Вы можете проверить мою статью об этом здесь. Тем не менее, продолжайте читать, если вы заинтересованы в обычной голландской печи.

Зачем использовать печь для выпечки хлеба на закваске?

Для приготовления хлеба на закваске используются натуральные дико пойманные дрожжи. Поскольку эти дрожжи не так сильны, как коммерческие дрожжи, хлеб из закваски нуждается во всей помощи, которую он может получить, чтобы обеспечить рост. Выпечка закваски в голландской печи даст вам закваску:

  1. Лучшая пружина для духовки (подъем в духовке)
  2. Лучшая корочка (тонкая и хрустящая)
  3. Лучшая крошка (открытые отверстия и воздушная текстура)

, которую она может достичь в домашней печи.Короче говоря, выпечка хлеба на закваске в высококачественной голландской печи даст вам результаты, аналогичные тем, которые были приготовлены в профессиональной пекарской печи . Он обеспечивает среду выпечки IDEAL :

«Закрытая, герметичная, постоянно горячая среда, где хлеб может дольше подниматься и образовывать тонкую и хрустящую корочку с открытой и аэрированной внутренней частью»

Есть несколько важных факторов, которые следует иметь в виду, выбирая, какая печь для выпечки хлеба лучше всего подойдет для вашего хлеба на закваске.Вот краткое изложение того, что следует учитывать, прежде чем принимать решение.

Выбор размера и формы жаровни

Вероятно, одной из ПЕРВЫХ вещей, о которой вам нужно подумать о , является размер и форма печи, которая вам нужна. Задайте себе следующие вопросы…

  1. Какой размер хлеба вы обычно делаете? (в объеме)
  2. Каковы размеры ободка вашей расстойной корзины / баннетона?
Размер вашей Буханки

Если вы никогда раньше не пекли заквасочный хлеб в голландской печи, будьте готовы к тому, насколько он станет больше при выпечке! Ваша голландская печь должна быть достаточно большой, чтобы увеличить размер вашей буханки до .Вообще говоря, если вы делаете буханку из белого закваски, купите голландскую печь, объем которой как минимум в 4 раза больше.

Например, если вы делаете 1 кг буханки (мука + вода + закваска = всего 1 кг), вам понадобится голландская печь, которая имеет при не менее объемом 4 литра (или 4 литра) в объеме , Пойдите для большего размера, если ваши буханки больше этого. Но будьте осторожны, вам нужна голландская печь высотой , а НЕ мелкая , поскольку вам нужно, чтобы ваш хлеб поднимался вверх до , а не наружу .(рекомендации ниже)

Форма Голландской Духовки должна соответствовать Форме Буханки
Баннетон удобно вписывается в жаровню с щелью в дюймах по краям

Ваша корзина для расстойки / баннетон должна помещаться в основание духового шкафа с небольшим пространством для расширения наружу (в идеале около 1 дюйма дополнительного пространства). Обязательно приобретите овальную жаровню, если вы делаете батарды, или круглую жаровню, если вы делаете буль. В качестве альтернативы, сначала купите голландскую духовку, а затем найдите корзину для расстойки, подходящую по размеру, которую вы купили!

Итак, вы просто должны пойти на самую высокую и самую большую голландскую печь, которую вы можете найти?

Если вы испечете крошечную буханку в огромной жаровне, вы, вероятно, немного задержите ее рост.Пар не будет оставаться достаточно близко к хлебу, так как там слишком много пустого пространства. Тем не менее, иди к маленькому , и ты рискуешь , ограничивая его рост . Если вы не уверены, какой размер выбрать, лучше выбрать для большего размера , чем для меньшего, так как использование большого по-прежнему даст вам хорошие результаты для маленькой буханки, но получая слишком маленький даст вам катастрофические результаты!

Как упоминалось ранее, идеальный размер и форма духового шкафа будет примерно на дюйм больше, чем ваша корзина для расстойки, когда вы положите ее в основание.Таким образом, есть достаточно места для естественного роста наружу, но затем он вынужден расти вверх, улучшая форму и структуру вашего хлеба. Высота должна быть выше, а не короче, чтобы не мешать высоте хлеба.

СОВЕТ : Если вы делаете буханки разных размеров, не беспокойтесь о покупке отдельных голландских печей для каждой. Лучше просто пойти на больший размер, который будет соответствовать всем вашим размерам хлеба. Таким образом, вы менее ограничены тем видом хлеба, который делаете.

Эмаль с покрытием против голого чугуна Голландские печи

На рынке существует два типа голландских печей:

Покрытые эмалью голландские печи

Они изготовлены из твердого чугуна, но, кроме того, на их поверхность нанесено эмалевое покрытие. Эта эмаль обеспечивает антипригарную поверхность, поэтому нет необходимости приправлять ее.

Подходит для внутри помещений, только для , эмаль предлагает с низким уровнем обслуживания Голландская печь, но недостатком является то, что некоторые эмалевые покрытия имеют максимальную температуру ниже, чем идеальная температура выпекания хлеба. или имеют тенденцию иметь ручки , которые НЕ сделаны из чугуна , которые не подходят для более высоких температур. Не забудьте проверить максимальную температуру в эмалированной жаровне перед покупкой , потому что хлеб на закваске должен выпекаться при самой высокой температуре, которую может выдержать ваша духовка.

Другим недостатком является то, что не может разогревать этот тип голландской печи, пока она пуста , так как это может привести к растрескиванию эмали. Это то, что многие пекари любят делать перед тем, как положить свою буханку, поэтому, если вы используете метод предварительного нагрева, то чугунная голландская печь может быть лучшим выбором для вас.

Классические чугунные голландские духовки

Они сделаны из чистого чугуна. Излишне говорить, что они очень износостойкие и прочные. Они будут длиться дольше всей жизни, если за ними правильно ухаживать. Их необходимо регулярно приправлять для достижения оптимальной производительности , поэтому они не так низки в обслуживании, как эмалевые. Но положительным моментом является то, что они могут потреблять чрезвычайно большого количества тепла без каких-либо побочных эффектов и могут использоваться в помещении или на открытом воздухе на открытом огне.

Какой из них лучше всего подходит для закваски?

Вот краткое изложение плюсов и минусов каждого типа жаровни:

Эмаль с покрытием Классический чугун
Не требующий ухода антипригарное покрытие Требуется регулярная приправа
Имеет ограничение по температуре Может принимать максимальные температуры Может принимать максимальные температуры Можно принять до 977 в конечном итоге Очень долго
Только для использования в помещении Для внутреннего и наружного использования
Не подходит для предварительного сухого подогрева Можно предварительно подогреть

Самый важный вопрос, который вы себе задаете, это 9000 хотите разогреть свою голландскую духовку, прежде чем положить в нее хлеб? (я не разогреваю мой, и результаты все еще превосходны). Если вы предварительно разогрели, то лучше выбрать голландскую чугунную печь , потому что эмалированная не подходит для предварительного разогрева в сухом виде. Если вы не подогреваете , то эмалированные голландские печи - лучший выбор из-за их низких эксплуатационных расходов.

Важность хорошего мастерства при использовании голландской печи для выпечки хлеба на закваске

Очень важно купить голландскую печь, которая хорошо обработана , особенно при использовании ее для хлеба.Хорошо обработанная жаровня будет означать, что уплотнение будет идеально , когда вы положите крышку на основание. По своему опыту могу сказать, что более дешевые бренды не будут идеально вписываться в крышку, и будет пробелов, в которых пар может выйти из , что даст вам далеко не идеальные результаты.

Недорогие бренды также будут иметь эмаль , которая слишком быстро изнашивает , что может означать, что между трещинами эмали образуется ржавчина. Однако, если вы всегда используете пергамент для выпечки хлеба (и не используете свою жаровню для чего-либо, кроме хлеба), это действительно не будет проблемой, так как при использовании пергамента для выпечки на эмаль наносится очень мало износа. ,

Другая проблема с более дешевыми голландскими печами состоит в том, что ручки не выдерживают сильного нагрева! Когда дело доходит до хлеба, первостепенное значение имеет высокая температура, поэтому имейте в виду рекомендации по температуре для вашей жаровни. Было бы неплохо, чтобы вытащил ручки и поместил алюминиевую фольгу в отверстия, чтобы вы могли повысить температуру вашей духовки до более высокого уровня для вашего хлеба.

Вот бренды, которые я нашел, чтобы сделать хорошо выполненные голландские печи для хлеба по моему опыту.

Конечно, есть и другие бренды, но это те, с которыми у меня был опыт.

Недостатки для эмалированных голландских печей несколько уменьшены по сравнению с благодаря покупке у ведущих брендов, таких как Le Creuset. Они имеют качественную эмаль на протяжении всей жизни, а в ассортименте их премиум-класса есть ручки, способные выдерживать самые высокие температуры, которые может выдержать ваша духовка. В общем, , если вы хотите покрыть эмалью, Le Creuset - ваша лучшая ставка . (рекомендации ниже)

Печи других марок на эмалированной основе, как правило, имеют ручки, которые можно нагревать только до температуры около 450F (230C).Большинство бытовых печей пойдут выше, а хлеб нуждается в как можно более высокой температуре для отличного результата.

Домик

, как правило, изготавливается из качественного чугуна классического качества по очень разумной цене, который очень хорошо подходит для выпечки хлеба на закваске.

Мой список рекомендуемых голландских духовок для хлеба на закваске:

Вот мой список лучших выборов в разных категориях. Все они имеют идеальные уплотнения, достаточно большие и достаточно высокие, чтобы принимать булочки разных размеров, и при этом дают хороший рост вашему хлебу (содержит партнерские ссылки) .

Лучшая эмалированная голландская печь для Batards

Это голландская печь Le Creuset с 8-й эмалью (нажмите здесь, чтобы проверить ее на Amazon.com). Высококачественная голландская печь , подходящая для выпечки бататной формы весом до 2 кг , с хорошей высотой для того, чтобы ваш хлеб хорошо поднимался (также доступны в различных размерах). Эта модель выдерживает нагревания до 500F (260C) ) , включая ручки! Это больше, чем максимальная температура большинства домашних печей, поэтому это отличный выбор для тех, кто не хочет хлопот по приправе и предпочитает голландскую печь с низким уровнем обслуживания , которая безопасна для посудомоечной машины и имеет пожизненную гарантию .

Лучшая эмалированная голландская духовка для буль

Это голландская печь круглой формы весом 7 1/4 кварты (также доступна в различных размерах), идеально подходящая для буль весом до 2 кг (см. Здесь на Amazon). Подобно предыдущему, эта голландская печь может также выдерживать температуру до 500F и (260C), поэтому она очень хорошо подходит для приготовления хлеба на закваске. Превосходный выбор для выпечки хлеба с низким уровнем обслуживания , с пожизненной гарантией и безопасностью в посудомоечной машине.

Лучшая Классическая Чугунная Голландская Духовка для Batards

Эта голландская печь - отличный выбор для заквасок и может даже пригодиться для приготовления багетов! Нажмите здесь, чтобы проверить это на Amazon. Его форма помогает вашему батарду расти вверх, а не наружу, поэтому придаст ему действительно хороший рост и структуру. Модель - хороший выбор для пекарей, которые любят предварительно разогревать свою жаровню для дополнительного повышения температуры в печи . Этот голландец поставляется с выдержкой и подходит для весов до 2 кг.

Лучшая классическая чугунная голландская печь для буль

Эта классическая голландская печь достаточно большая, чтобы вместить 2 кг буль, и поставляется заранее. Нажмите здесь, чтобы проверить это на Amazon. Надежная голландская печь, гарантирующая долгие поколения! Подходит как для внутреннего, так и для наружного использования, а также универсальный выбор для пекарей, которые любят разогревать свои голландские печи .

Best Budget Buy Голландская Духовка

The Lodge 5qt - отличный вариант для тех, кто ищет хорошие результаты при ограниченном бюджете.Это относительно недорого на Amazon (нажмите здесь, чтобы увидеть последнюю цену), и имеет действительно хорошее твердое уплотнение, когда вы надеваете крышку. Я сам испек много хлебов в этой голландской духовке, и это каждый раз давало мне отличные результаты. А поскольку это чистый чугун, вам не нужно беспокоиться о недостатках, которые характерны для бюджетных духовых шкафов на основе эмали. Именно этот пирог выпекает булочку из теста весом до 1 кг.

(Ознакомьтесь с моим руководством по выбору ножа для хлеба на закваске.)

советов по уходу за голландской духовкой

Если вы заботитесь о своей жаровне, она должна прослужить вам всю жизнь. Вот несколько советов, которые помогут вам получить максимальную отдачу от вашей голландской печи и убедиться, что она остается в отличном состоянии, давая вам отличные результаты хлеба каждый раз.

Советы по выпеканию эмалированных голландских духовок:

Совет № 1: Никогда не подогревайте сухим

Это причина номер 1, по которой у эмали со временем появляются трещины. Быстрые колебания температуры, возникающие, когда она предварительно не нагревается, приводят к растрескиванию эмали.Это позволяет жидкости просачиваться на поверхность чугуна, что вызывает ржавчину и ухудшает антипригарную поверхность. Даже голландские духовые шкафы Le Creuset со сроком службы гарантируют покрытие , а не для трещин в эмали, вызванных сухим предварительным нагревом.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ : Для хлеба на закваске у вас нет , у вас есть , чтобы предварительно разогреть жаровню, чтобы получить превосходный результат. Попробуйте добавить свой хлеб в холодную жаровню, а затем поставить в горячую духовку.Вы можете быть приятно удивлены!

Совет № 2: придерживайтесь руководства по максимальной температуре

Чугунная деталь может выдерживать очень высокие температуры. Причина максимальной температуры на эмалированной голландской печи двоякая:

  1. Эмаль может выдерживать только столько тепла
  2. Ручка может выдерживать только столько тепла

Максимальный нагрев зависит от качества эмалевого покрытия. По этой причине я рекомендовал лучшие бренды, такие как Le Creuset, потому что их эмалевые покрытия очень прочные и подходят для более высоких температур , чем в среднем.Важно, чтобы придерживался указаний по температуре в инструкциях по уходу за вашей духовкой, чтобы не испортить эмалевое покрытие.

Максимальный нагрев ручки зависит от того, из чего сделана ручка. Если он сделан из пластика, лучше всего снять ручку перед выпечкой при сильном нагревании.

Совет № 3: только ручная стирка

Несмотря на то, что технически эмалированные голландские печи покрыты посудомоечной машиной, со временем эмаль тускнеет и обесцвечивается при регулярном использовании в посудомоечной машине.Я рекомендую мытье рук для более продолжительной эмали, которая остается в пиковом состоянии.

Совет № 4: Используйте пергаментную бумагу

При выпечке хлеба я всегда ставлю свою духовку на пергаментную бумагу. Это предотвращает прилипание хлеба к основанию, а также защищает вашу эмаль от изнашивания от дополнительной моющей силы.

Советы по выпеканию классических голландских духовок:

Совет № 1: Сезон регулярно

Чугун нужно регулярно выдерживать, чтобы он оставался в отличном состоянии.Вы будете знать, когда нужно приправить, потому что антипригарная поверхность станет менее эффективной. Вот полезное видео о правильном способе приправить чугун:

Хорошей идеей будет приправить вашу голландскую духовку, когда она совершенно новая, даже если она предварительно подготовлена, так как это придаст ей действительно прочное покрытие и избавит вас от необходимости приправлять ее слишком часто.

Совет № 2: Всегда оставляйте полностью сухим, когда не используете

Это действительно важно. Поддержание вашей чугунной кости сухим является обязательным.Даже несколько капель воды, оставшихся на чугуне, начнут вызывать поверхностную ржавчину . На самом деле, это хорошая привычка - слегка смазать маслом вашу голландскую духовку, прежде чем хранить . Это предотвращает попадание влаги на поверхность и предотвращает ржавление.

Совет № 3: Используйте пергаментную бумагу для защиты приправ

Размещение хлеба на бумаге для выпечки каждый раз, когда вы помещаете его в свою жаровню, защитит деликатную приправу чугуна, а это значит, что вам придется приправлять его реже!

Если вы хотите узнать больше о том, какое оборудование купить для выпечки хлеба на закваске, посетите раздел «Инструменты для выпечки».У меня есть отдельный раздел, в котором перечислены все предметы первой необходимости, чтобы помочь новым пекарям решить, что полезно, а что нет.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт закваски для первого раза! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

,

3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске БЕЗ голландской духовки - настоящая закваска - выпечка на закваске дома

Прежде, чем я купил свою голландскую печь, я делал посредственного хлеба на закваске в лучшем случае . Но я был вполне удовлетворен результатом, потому что я знал, что не смогу ничего улучшить, пока я не испек хлеб в голландской печи … .. верно? Неправильно! В то время я мало что знал, что в моей выпечке было немало способов получить отличные результаты БЕЗ использования голландской печи.

Как приготовить изумительный хлеб на закваске без жаровни? Для выпечки хлеба необходимо 2 основных фактора для достижения оптимальных результатов при выпечке:

  1. Способность удерживать влагу / пар в замкнутой среде
  2. Способность постоянно сохранять высокую температуру

Пока эти две вещи на месте, вы можете получить результаты теста закваски, которые так же, как хорошо, как то, что может обеспечить голландская печь.

Ниже мы рассмотрим различные советы и приемы, которые можно использовать для увеличения пара и тепла в домашней печи, а также 3 точных способа достижения потрясающих результатов на закваске без использования голландской печи . Но сначала давайте взглянем на то, почему использование голландской печи считается незаменимым для многих пекарей, когда речь идет о выпечке хлеба в домашних условиях…

Зачем использовать печь для выпечки хлеба на закваске?

Как упомянуто выше, чтобы достичь превосходных результатов при выпечке хлеба, вам нужно много влаги и много тепла.Голландская печь имеет способность:

  1. Оставайтесь очень горячими в течение длительного времени без потери тепла.
  2. Имеет тяжелую крышку (обычно из чугуна), которая, по сути, герметизирует всю влагу / пар, выходящий из хлеба, и предотвращает его выход.

Следовательно, давая хлебу 2 вещи, в которых он нуждается:

  1. Много пара в замкнутой среде
  2. Высокая температура, которая не колеблется

Фактически, голландская печь обеспечивает эти 2 основных компонента для хлеба в соответствии с высоким стандартом , а в - самым простым и самым глупым Пробный путь возможен.(Нажмите здесь, чтобы проверить мою любимую выпечку на закваске).

Все, что вы делаете, это складываете в него свою буханку хлеба и помещаете все это в духовку, и вы получаете себя для выпечки, которая в значительной степени соответствует на уровне духовки профессионального пекаря . Это одна из причин, почему они так популярны для выпечки хлеба. (у меня есть руководство по покупке правильной голландской печи для хлеба на закваске в соответствии с вашими потребностями; проверить ее здесь)

Но не у всех есть голландская печь, и это не должно быть причиной, чтобы испечь посредственный хлеб.Давайте рассмотрим несколько способов, чтобы поместить эти две вещи в вашу домашнюю духовку, чтобы улучшить результаты для вас!

Почему для закваски нужен Steam, чтобы получить лучшие результаты?

Пар переносит тепло намного лучше, чем тесто, поэтому, когда пар присутствует, он позволяет поверхности теста становиться намного более горячей, намного быстрее, чем в противном случае. Это означает, что тесто нагревается намного быстрее и может подняться намного выше и быстрее во время начальной фазы выпекания до того, как корочка застынет.

Пар также помогает поверхности теста оставаться гибким дольше, что позволяет тесту продолжать расти немного дольше.

Вашему хлебу нужен пар, пар и больше пара, если он даст вам хороший рост и красивый цвет.

Почему хлебу нужен такой сильный жар, чтобы получить хороший результат?

Ваш хлеб имеет 15–20-минутный интервал возможности подняться до того, как корка застанется. Обеспечение максимально возможного нагрева хлеба в это начальное время выпечки гарантирует, что газы могут заставить хлеб увеличиваться в объеме как можно быстрее в течение этого времени, предоставляя вашему закваске наилучшие шансы на хорошую весну в духовке.

Почему домашние духовки не эффективны при выпечке хлеба?

Проблема с большинством домашних печей заключается в том, что:

  1. Пар выходит из духовки довольно свободно
  2. Тепло выходит через дверцу, но особенно когда дверца открыта, чтобы положить хлеб. На самом деле, даже кратковременное открытие дверцы духовки может привести к падению температуры до колоссальных значений. 20 градусов!

Именно поэтому многие домашние пекари испытывают трудности с получением хорошей печной пружины.Чтобы противодействовать этому, нам нужно найти способы:

Профессиональные хлебопекарные печи обладают чрезвычайно высокой теплоотдачей, хорошо герметизированы и имеют небольшую высоту, чтобы держать пар рядом с хлебом

способов получить больше тепла в духовке

Вот несколько способов убедиться, что у вас в печи максимально возможная температура и что она не может легко сбежать:

Разогреть духовку ОЧЕНЬ тщательно

Это не следует недооценивать.Когда я печю свой хлеб, я подожду в духовке примерно час, прежде чем положить туда хлеб, чтобы испечь. Таким образом, я знаю, что оно определенно достаточно горячее, и оно не потеряет свою теплоту слишком быстро, когда я открою его, чтобы положить хлеб.

Используйте Пекарский камень ... или 2!

Помещение пекарного камня в вашу духовку поддержит температуру вашей духовки выше . Преимущество пекарского камня / пекарской стали в том, что он действительно хорошо сохраняет тепло . Поэтому, когда вы открываете и закрываете дверцу своей духовки, тепло от обжигающего камня останется высоким и сохранит вашу духовку красивой и горячей.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Полезно и эффективнее иметь 2 пекарских камня; один на верхней полке и один внизу. Это обеспечит супер высокую температуру вокруг буханки.

Если вам нужен хлеб для выпечки хорошего качества, этот (доступный на Amazon) поставляется с удобной кожурой для пиццы, которая помогает быстро загружать и выгружать буханки. Он отлично справится с этой задачей, но если вы стремитесь к превосходному удерживанию тепла, это серьезный камень для выпечки, который даст вам результаты! (ссылка на Amazon)

Что, если у меня нет выпечки?

Если у вас нет пекарского камня, добавьте несколько дополнительных противней для жарки на верхнюю и нижнюю полки, чтобы немного сохранить тепло.Это будет не так эффективно, но сработает, если вы в крайнем случае.

способов получить больше пара в вашей духовке

Есть два способа получить больше пара в духовку.

  1. Создание большего количества пара
  2. Сохранение пара в
Создание большего количества пара

Вот несколько распространенных способов добавления дополнительного пара в вашу духовку:

  • Добавьте неглубокий противень для жарки на дно духовки во время предварительного нагрева и , когда вы кладете свой хлеб в , вы можете сделать одно из следующих действий:
    • Добавить в него воды.Это даст взрыв вашему хлебу.
    • Добавьте к нему кубики льда. Это выпустит пар быстро.
    • Поместите немного влажных, свернутых в нее полотенец. Это даст постоянный поток пара (ВНИМАНИЕ: убедитесь, что они на 100% хлопчатобумажные!)
    • Поместите лавовые камни в лоток и залейте их водой. (Лавовые камни - это камни с необработанными краями, которые эффективно сохраняют тепло. Они придают воде большую площадь и помогают более эффективно вырабатывать пар. Они, как правило, не слишком дороги и доступны здесь на Амазонке).
  • Распылите большие порции воды в духовку с помощью разбрызгивателя воды, когда кладете туда буханки. Постарайтесь получить равномерное покрытие, чтобы пар равномерно распределялся.
Поддержание пара в

Хлеб высвобождает влагу, как только он помещается в духовку, и еще один способ добавить пара - уловить то, что выходит. Вот несколько способов:

  • Поместите свой хлеб в глиняный горшок / кастрюлю / любой большой горшок, который является безопасным для духовки и имеет надежно закрывающуюся крышку (он не будет так же хорош, как голландская печь, но будет лучше, чем ). используя один).
  • При выпекании поместите большую глубокую сковороду или миску из нержавеющей стали или другую безопасную для духовки миску. При необходимости утяжелите чашу, чтобы пар не мог выходить с некоторыми камнями или другой тяжелой печью. (Удостоверьтесь, что чаша достаточно большая, чтобы соответствовать размеру получаемого хлеба!)

Какой метод работает лучше всего?

Самый эффективный способ получения хороших результатов в - это использовать комбинацию описанных выше методов. Использование только одного наконечника сверху только незначительно улучшит ваш рост хлеба.Само по себе это, вероятно, не даст вам результатов, которые вы после. Фактически, после долгих проб и ошибок, я нашел 3 эффективных комбинации для получения хороших результатов теста на закваске без использования печи .

1: Форма для выпечки и чаши

Это самый простой способ, который я знаю, и именно этот я определенно использую чаще всего, когда мне нужно испечь много батонов закваски одновременно. Я также нахожу это немного менее опасным, чем пытаться добавлять воду на дно горячей духовки! Вот быстрый , как :

  1. Разогрейте духовку с пекарскими камнями внутри.(Если у вас есть 2, положите одну на верхнюю полку в дополнение к той, которая будет держать ваш хлеб).
  2. Когда духовка будет готова, положите свой хлеб на хлеб.
  3. Брызги хлеба с водой (по желанию).
  4. Положите перевернутую миску или сковороду на буханку.
  5. Если ваша чаша достаточно большая для размещения, поместите несколько кубиков льда в буханку, чтобы создать еще больше пара (опционально).
Пар, образующийся при выпекании буханки в замкнутом пространстве, позволяет получить хорошую пружину для духовки.

Этот метод поддерживает хорошую высокую температуру в печи благодаря обжигу, и весь пар герметично закрывается в закрытой среде под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

2: Верхний паровой метод

Этот метод предполагает немного сойти с ума с парогенерацией. Настолько, что у вашей буханки достаточно ее, чтобы подарить превосходную духовку! Вот как:

  1. Настройте духовку за , а затем до разогрейте так:
    1. Камень для выпечки на верхней и нижней полках.
    2. Жаркое с лавовыми камнями на одной стороне дна духовки.
    3. Противень с свернутыми влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне пола духовки.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, поместите буханку на хлеб для выпечки и аккуратно поместите 2 чашки воды над лавовыми камнями, надев перчатки для духовки.
  4. Налейте воду на свернутые полотенца.
  5. Брызги воды на буханку и вокруг духовки (опция)
  6. Закройте дверь и наблюдайте за магией!

ВНИМАНИЕ ! Для этого наденьте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда вы кладете его в противни для запекания.Паровые ожоги не хороши!

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: При размещении горячей воды в поддоне обязательно закрывайте дверцу тканью. Вы не хотите, чтобы дверь вашей духовки треснула из-за холодной воды, брызгавшей на горячее стекло.

Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Справедливости ради, это единственный метод, который занимает наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать за тем, как расширяется ваш хлеб, чего вы не можете сделать с другими методами.

3: метод разрыва

Это довольно хитрый способ подачи пара в действительно жаркую зону.

  1. Настройте духовку перед , предварительно разогрев таким образом:
    1. Поместите пекарский камень на центральную полку.
    2. Поместите жаровню с лавовыми камнями под ней, но отодвиньте ее в сторону, чтобы пар мог подняться на стороне обжигающего камня.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень и поставьте блюдо для глубокого обжаривания поверх буханки, но оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
  4. Положите несколько кубиков льда на пекарский камень, если это позволяет пространство (по желанию).
  5. Налейте воду в лоток для лавовых камней.

Вот краткая демонстрация YouTube, как это сделать:

Проблема с использованием голландской печи для выпечки хлеба

Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы делаете несколько буханок одновременно, это может создать проблему, потому что для становится довольно утомительно выпекать буханки по одной за раз. Это было моей главной причиной для того, чтобы научиться создавать пар в духовке, поскольку это сделало жизнь намного легче, выпекая несколько буханок хлеба за один раз.

Мой любимый метод, который я использую чаще всего

Мой любимый метод в настоящее время похож по своей концепции на метод «выпечка и миска» . Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами для бульдога. Таким образом, я могу сразу положить 6 хлебов в духовку, и вы получите потрясающие результаты! Если вы сделаете это, убедитесь, что зажимы бульдога выполнены из нержавеющей стали, чтобы они были безопасны для духовки.Не используйте цветные или пластиковые, так как они не подходят для температур духовки! Я использую их из Amazon. Я держу целую кучу их со всеми своими кусочками выпечки и кусочками, чтобы я мог делать несколько хлебов одновременно.

Зажимается зажимами для бульдога из нержавеющей стали. 6 заквасок можно приготовить за один раз с потрясающими результатами!

ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не поднимается слишком сильно, даже если вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе. Ознакомьтесь с моими статьями «Потрясающая пружина печи для закваски в 10 простых шагах» и «20 советов по менее плотному хлебу закваски» .

Важность снижения температуры в печи после образования корки

Сохранение высокой температуры особенно важно на начальном этапе выпекания, когда корочка еще остается эластичной, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру в духовке после первых 15 минут , чтобы гарантировать, что хлеб готовится на как внутри, так и снаружи. Я включаю свою духовку с электрическим вентилятором до 430F, чтобы она хорошо готовилась, и это работает хорошо, но отдельные духовки будут разными.После проб и ошибок в знакомстве с вашей духовкой, вы будете быстро выпекать изумительный хлеб на закваске!

Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки закваски, ознакомьтесь с моим списком предметов первой необходимости здесь.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт для начинающего закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

,

Смотрите также