Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему тесто расплывается в духовке и не держит форму


Почему "плывет" тесто

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья: почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!

  

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

 

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

 

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.

Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет :)

С Наступающим!

 

Приобрести качественные деревянные игрушки в нашей компании

статья, работа с тестом

Почему не удается дрожжевое тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.

© Depositphotos

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?

© Depositphotos

10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

 

 

    1. Температура
      Оптимальная температура для брожения дрожжей — 30–38 градусов. При температуре 45—50 градусов и выше дрожжевые клетки погибают. Если вода будет холодной, то процесс брожения не начнется. Если слишком горячей — дрожжи погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным.

       

      © Depositphotos

      Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.

    2. Выбор дрожжей
      Дрожжи могут быть свежими прессованными, сухими и быстродействующими. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.

       

       

       

      © Depositphotos

      Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток, в холодильнике (при 0–4 градусах) — до 12 суток.

      Сухие активные дрожжи не нуждаются в охлаждении, срок их годности составляет 1–2 года. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.

      Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

    3. Последовательность действий
      При использовании любых дрожжей первым делом стоит проверить их качество. Для экспресс-проверки небольшое количество дрожжей смешай с теплой (30—35 градусов) водой, хорошо размешай и оставь минут на 10–15 в покое.

       

      © Depositphotos

      За это время дрожжи должны «заиграть», а смесь покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.

       

      Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.

      Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

      Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек,  всеми любимой пиццы, дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.

    4. Количество ингредиентов
      Даже после замеса дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется. Если муки мало, тесто растечется, не будет держать форму и сильно липнуть к рукам, с ним будет сложно работать. К тому же, жидкое тесто слишком быстро поднимается и перекисает.

       

      © Depositphotos

      Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.

    5. Тесто становится твердым
      Причиной может быть большее, чем в рецепте, количество муки и яиц. Возможно, тесто недостаточно подошло или же ты не дал ему расстояться как следует.

       

       

      © Depositphotos

      Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.

    6. Тесто получается резиновым
      Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и является причиной подъема теста. Но при избытке углекислого газа процесс брожения замедляется.

       

      © Depositphotos

      Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза в зависимости от количества сдобы.

    7. Тесто получается сухим
      Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого избежать, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции. Может быть также, что ты не дал тесту достаточно постоять и восстановить структуру после очередного замеса.
    8. Тесто рвется
      Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько его вымешивали. И от того, как долго оно «бродит». Именно поэтому стоит давать тесту указанное в рецепте время на расстойку.

 

  1. Тесто прилипает к пергаментной бумаге
    Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
    © Depositphotos
  2. Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
    Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

 

Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Потрясающих духовок для закваски в 10 простых шагах! - Настоящая Закваска - Выпечка Закваски Дома

Отличная пружина для духовки - это то, к чему стремится каждый пекарь при выпечке закваски. Во время моего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую печную пружину. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать из понимания того, что влияет на пружину печи .

Как вам лучше приготовить духовку на закваске? Секрет хорошей печной пружины кроется не только в том, как выпекается закваска, но и во многих этапах, которые приводят к выпечке.Следующее может повлиять на весну печи :

Подробнее в некоторые детали о том, что именно влияет на пружину духового шкафа, и, что наиболее важно, , что вы можете сделать , чтобы получить идеальную пружину духового шкафа в своем заквасочном хлебе.

Что такое весна в духовке?

Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая печная пружина»?

«Весна в духовке» относится к росту хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до того, как корка затвердеет. «Хорошая печная пружина» - это когда буханка полностью раскрывает свой потенциал как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.

Вы будете знать, когда у вас была плохая печная пружина.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда у вас есть хлеб, который выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, возможно, немного шаткий, и ... ... хорошо ... ... как летающая тарелка.

Как только вы поймете, что влияет на весну в духовке, можно надеяться попрощаться с плоским, плотным, вкусным хлебом. Мы пройдем 10 практических шагов, которые вы можете предпринять, чтобы получить лучшую пружину для печи .

Но сначала, что делает хорошей пружиной для духовки, и как вы можете определить, достигли ли вы ее максимального потенциала?

Признаки хорошего печного источника

Различный хлеб будет иметь разную скорость «выпечки» во время выпечки, поэтому важно понимать, как судить об успехе вашей печи.

Например, хлеб из 100% цельнозерновой закваски из не будет расширяться в раз больше, чем хлеб из крепкой муки из белого хлеба. Это просто невозможно. Таким образом, реалистичные ожидания являются необходимостью, когда дело доходит до понимания вашего конкурса.

( Если вы хотите узнать, как использовать различные виды муки в своем хлебе на закваске и как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )

То, о чем мы здесь говорим, - это потенциал , который есть у каждого буханки.Мы хотим получить лучшую весеннюю печь для каждого выпекаемого нами хлеба. Вот список характеристик, которые мы можем найти в заквасочном хлебе после его выпечки, что свидетельствует об успешной весенней выпечке в духовке.

Как мы упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина духового шкафа, потому что буханка будет выглядеть плоской, как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «подсказки» относительно того, насколько хорошо ваш хлеб выпал в духовке.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение заметок каждый раз, когда вы печете, может помочь вам улучшиться с каждой выпечкой, которую вы делаете. Обратите внимание на внешний вид вашей последней буханки и то, что вы сделали, чтобы помочь в устранении неполадок и улучшении.

Что влияет на весну в духовке?

Потенциал печной пружины варьируется в зависимости от типа муки, из которой она изготовлена.

Здесь я очень кратко перечислил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и как они способствуют получению этой упругой буханки.Хлеб, который хорошо поднимается и в полной мере раскрывается в духовке, нуждается в следующих вещах:

Уловка для хорошей печной пружины состоит в том, чтобы иметь возможность включать все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на должном уровне.

10 шагов к лучшей весенней выпечке в хлебе на закваске

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем сделать, чтобы убедиться, что в нашем заквасочном хлебе есть хорошая пружина для духовки.

Как уже упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые делают это возможным, и каждый шаг будет вносить свой вклад в достижение желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что для некоторых из этих шагов вы будете лучше к ним только благодаря опыту. Так что практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь, и вскоре вы будете каждый раз получать отличную весну для духовки!

Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, мы надеемся, внесут свой вклад в лучших печных пружин, которые вы когда-либо имели!

Шаг № 1: Используйте супер сильный стартер закваски на пике

Состояние закваски стартера в является действительно важным фактором, определяющим, насколько успешна ваша печная пружина.Есть 3 аспекта, о которых нужно подумать, когда дело доходит до закваски:

  1. Сила стартера
  2. Температура , при которой вы держите стартер
  3. Стадия , на которой вы используете стартер

Сила закваски стартера

Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы иметь возможность производить хорошую печную пружину. Наряду с регулярных кормлений , лучший способ сделать ваш стартер крепким и готовым, - это увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ему во время кормления.

Соотношение 1: 2: 2 - хорошее эмпирическое правило, когда вы хотите увеличить свою силу, чтобы подготовить его к выпечке хлеба. Это означает, что на каждую часть закваски закваски вы должны кормить ее , 2 части муки, и , 2 части воды, .

Или, на практике, скажем, у вас есть 20 граммов стартера. Накормите его 40 грамм муки и 40 грамм воды. Это соотношение поможет наращивать свои силы при подготовке к выпечке.

Температура, при которой следует хранить закваску Стартер

Закваска, хранящаяся в более теплой среде, произведет больше дрожжей

Если вам нужна пружина в духовке, то температура , которую вы сохраняете как для стартера, так и для теста, может иметь значение .

Дрожжи любят расти при температуре между 75F - 82F (25C - 32C) и работать наиболее эффективно при 80F - 90F (27C - 32C).

Придерживаясь этих температурных диапазонов (особенно между 80F - 90F, если можете), вы обеспечите наилучшее развитие дрожжей как в стартере, так и в тесте. Почему мы хотим больше дрожжей? Потому что - это дрожжи, которые дают вашему тесту наибольшую мощность . Больше дрожжей означает лучшую духовку весной.

Как я могу контролировать температуру моего стартера и теста?

Я использую тесто для теста (ссылка Amazon), которое имеет регулируемые настройки температуры, (вы можете узнать больше о тестере в моей статье здесь) .

Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучшим вариантом будет держать стартер и тесто в теплой среде , вдали от сквозняков . Это будет отличаться для всех, но вот некоторые идеи, которые могли бы работать:

  • Над вашим холодильником
  • Внутри вашей микроволновой печи или тостера
  • Внутри шкафа, который находится в теплом месте вашей кухни
  • Внутри вашей духовки с включенным освещением

Удобно хранить пищевой термометр или комнатную температуру термометр, чтобы вы поняли, с какой температурой вы работаете.

Если вы хотите получить более подробную информацию о влиянии различных температур расстойки на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.

Стадия, на которой вы используете стартер

Помимо того, что вы даете ему дополнительное питание и сохраняете его красивым и уютным, постарайтесь максимально использовать свой стартер на пике. Большинство стартеров будет подниматься и спускаться между кормлениями, и если вы получите его на пике, то это когда:

  • имеет наибольшее количество разработанных дрожжей
  • у него максимальная мощность с точки зрения возрастающей мощности

Для получения дополнительной информации о том, когда использовать стартер, ознакомьтесь с моей статьей, где я обсуждаю различия между Ваш стартер на разных этапах я.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.

Шаг № 2: Используйте Leaven

Закваска (которую также называют левин, пула, бига и, вероятно, другие названия, которые я еще не обнаружила) - хороший способ повысить весну в духовке. По сути, вы даете своему и без того сильному закваске закваску еще больше прочности , подавая ему гораздо большее количество муки и воды. Это хорошо подготовит его к тесту и даст хорошую возможность для хорошей весны в духовке.

И снова, , поймав закваску, пока она находится на пути к росту , является наилучшим временем для ее использования. На этой стадии у него появятся сильные дрожжи, и он будет заправлен и готов съесть сахар и крахмал в вашем тесте.

Шаг № 3: Мудро выбирай муку

Если вам нужна пружина для духовки, подумайте, какой тип муки вы используете. Крепкая мука из белого хлеба даст вам лучшую выработку глютена , чтобы иметь возможность удерживать крепкую высокую структуру (которая дает хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой муки, ржаной или свежемолотой муки обеспечат закваску для вашего закваски дополнительными питательными веществами и ускорят брожение.

Подумайте о том, чтобы использовать в основном крепкую белую муку с меньшим количеством ржи и цельной пшеницы (и, если возможно, также свежемолотую), чтобы получить пользу от различных видов муки.

Ваш выбор муки может определить, как тесто будет бродить.

По моему опыту, хорошо использовать около 5% ржи, 10% цельной пшеницы, а остальное крепкий белый.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку они используют, в том числе и какую марку. Таким образом, небольшие эксперименты могут иметь большое значение с этими знаниями.

Для получения дополнительной информации о различных характеристиках муки, ознакомьтесь с моим руководством по выбору лучшей муки для закваски.

Шаг № 4: Продлите Autolyse

Автолиз не является обязательным этапом выпечки закваски. Но если вам нужна хорошая пружина для духовки, - это хорошая идея для .Это готовит ваше тесто для хорошего развития клейковины.

У меня есть статья, объясняющая тонкости автолиза здесь, если вы хотите получить более подробную информацию. Но, по сути, проведение автолиза вашего теста поможет повысить его эластичность, и подготовит его к сильному образованию глютена.

Автолизу

делают по-разному, но для хорошей весны в духовке важно сделать «чистой» автолизой , где только и муки и воды из рецепта «замачиваются» вместе в течение некоторого времени перед добавлением соль и стартер. Если вы оставите его на несколько часов, вы получите наилучшие результаты , но даже от 30 минут до часа будут творить чудеса с силой теста.

Шаг № 5: перемешайте тесто для дополнительной прочности

«Взбалтывание» теста во время брожения, позволяя ему отдохнуть между перемешиваниями, помогает развить прочность в тесте . Это может быть в форме:

  • рулонов сгибов
  • сгибов и сгибов
  • шлепков и сгибов

С закваской я обнаружил, что нежных сгибов являются лучшими , потому что они помогают сохранить нежную клейковинную структуру в тесте неповрежденной, так как она увеличивается в размере ,

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше - больше, когда дело доходит до растяжения и складывания. Если вы переусердствуете с тестом, вы можете заставить его потерять своей прочности. Горстка растяжек и складок достаточно, чтобы сделать трюк.

Шаг № 6: Докажи свое тесто за правильное количество времени

Чтобы получить лучшую пружину для духовки, вы должны стремиться к тому, чтобы в тесте оставалось достаточно времени для брожения, чтобы иметь последний толчок роста, когда он достигнет печи .

Проверка правильности теста в течение необходимого промежутка времени, чтобы дать ему наилучшую пружину печи, сначала пойдет на пробу и ошибку.

  • Под доказательством это и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что брожение не достигло достаточного количества теста в целом.
  • Доказательство этого - , и вы не получите большую часть пружины для духовки, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и не будут иметь достаточно сил, чтобы подняться.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, то лучше немного под доказательством, чем перед доказательством , потому что неровная крошка лучше, чем плоская буханка!

Как я узнаю, как долго можно проверять тесто?

Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, так что ждите небольшой проб и ошибок.Но вот несколько указателей:

  • Убедитесь, что он заметно вырос в размере - не обязательно удваивается, как это обычно известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
  • «Внешний вид» теста изменится. - Вы сможете увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо по бокам или дно чаши.
  • «Чувство» теста изменится. - Оно должно быть легче и «шататься», если вы перемещаете миску из стороны в сторону.

Для более подробной информации о проверке закваски до совершенства ознакомьтесь с моей статьей здесь.

Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и форма снова

Квалифицированное формирование улучшит пружину буханки

Формовка - важный шаг в вашей пружине духовки, потому что, не придав тесту плотной формы, оно не сможет правильно удерживать пружину духовки. Правильное формирование обеспечивает надлежащей поверхности для вашей буханки и гарантирует, что ваше тесто будет иметь сбалансированного роста в духовке .

Предварительная обработка теста не требуется. Но опять же, если вы хотите эту удивительную пружину для духовки, то предварительная обработка поможет хлебу подняться на .

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между шейпингами от 20 минут до часа. Это поможет значительно облегчить второй процесс формовки и еще больше увеличить вес вашей духовки.

Шаг № 8: Замедить тесто после формования

Замедление теста - это просто помещение его в холодное хранилище для его уплотнения.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после формовки принесет пользу пружине печи 3 способами:

  1. Тесто станет более жестким, что поможет буханке выпекаться.
  2. Из-за изменения температуры от холодного холодильника к горячей духовке пружина духовки будет более драматичной.
  3. Более холодное тесто формирует свою корку, поэтому у буханки остается больше времени для продолжения роста.

СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы получить наибольшее влияние на вашу духовку.

Шаг № 9: Стратегическая оценка

То, как вы забьете свой хлеб, будет влиять на то, как булка будет «прыгать».

Целью надрезов является создание слабых участков на поверхности буханки, которая указывает, где хлеб расширяется во время весны в духовке.

Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому помните, как и где вы рубите, чтобы максимизировать рост.Вот несколько полезных моментов, которые нужно помнить при подсчете очков, чтобы помочь вам получить хорошую весну в духовке:

Чем глубже прорезь, тем более открытой будет буханка - Не бойтесь углубляться, когда бьете, так как это поможет буханке раскрыться больше.

Уменьшение количества косых черт более эффективно - Создание одного большого глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая у иллюзию «лучшей пружины печи» , поскольку все это находится в одном месте.Если вы сделаете множество небольших разрезов, пружина духового шкафа будет распределена по всей поверхности, что может показаться менее открытым.

Сокращение под углом - Нарезка буханки под углом, а не прямо вниз (таким образом, «/», а не « | »), не только больше откроет буханку, но и поможет произвести «ушко». Более опытные пекари будут резать, используя изогнутый клинок , а не прямой по этой причине.

Используйте правильную хромоту - Использование ножа просто не сделает работу эффективно.Важно вложить деньги в приличного хромого, чтобы урезать достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy можно использовать изогнутый или прямой).

УДОВОЛЬСТВИЕ ФАКТА: Забив буханку также называют подписью пекаря. Хлебопекам приходилось порезать свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие могли понять, что это их хлеб.

Шаг № 10: Испеки прямо сейчас для самой лучшей весны в духовке!

Выпечка хлеба в голландской печи дает отличную весну!

Возможно, один из самых важных шагов к хорошей духовке - это способ ее выпекания.В центре внимания должны быть две вещи:

  1. Steam - Чем больше пара вы сможете сохранить во время выпечки, тем дольше будет расти ваш хлеб в духовке.
  2. Высокая температура - Чем горячее ваша духовка может разогреться во время первоначального выпекания, тем быстрее она может расти, пока не затвердеет корка и не сформируется форма.

Конечно, самый простой и эффективный способ сделать это - использовать высококачественную голландскую печь . (ознакомьтесь с моей статьей здесь, чтобы узнать, какую жаровню мне нравится использовать). Вы просто выпекаете буханку хлеба в голландской печи, и у вас есть идеальная среда для пара и тепла , чтобы получить наилучшую из возможных пружин для печи.

Если у вас нет духовой печи, другой вариант - использовать много пара . Разогрейте духовку до предела и разогрейте ее в течение часа, прежде чем использовать ее. Если у вас есть один или два таких печных камня (ссылка Amazon), это даже лучше, так как это поможет сохранить тепло еще больше.

Как только духовка станет очень горячей, поместите свой ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в свою духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу наилучшие шансы получить очень прочную пружину для духовки.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Вложение в новое уплотнение для вашей духовки - это хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша печь работает максимально эффективно , и что не пропускает ненужный пар .

Добавление Steam в вашу духовку

Существует несколько способов добавления дополнительного пара в духовку для начальной части выпечки.Вот несколько популярных способов:

  • Нагрейте неглубокий противень в своей духовке предварительного нагрева и добавьте кипящую воду в противень, когда вы кладете буханку для выпечки.
  • Добавьте кубики льда к печеному камню рядом с буханкой и накройте большим горшком.
  • Распылите воду на буханки, как только вы положите их в духовку.

Лучше всего использовать комбинацию с методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше о том, как эффективно выпекать хлеб без жаровни, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске, БЕЗ голландской печи».Я упаковал статью, полную множества идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : узнайте свою духовку, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточное количество пружины в духовке до отметки 15–20 минут, но моей духовке нужны хорошие 25 минут, прежде чем я выключу огонь, чтобы внутренняя часть хлеба могла готовиться, а корка потемнела.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

25 подарков хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но вы знаете, что еще лучше? Получение подарка, который вы действительно хотите! В прошлом мне давали несколько подарков для выпечки хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ,

4 Знака Ваша закваска закончила расстойку - Настоящая закваска - Выпечка закваски в домашних условиях

Понимание того, как долго, чтобы проверить мою закваску перед выпечкой, мне потребовалось некоторое время, чтобы овладеть навыком. Я хотел, чтобы там был ресурс, когда он мне был нужен, но его не было. Итак, я решил сделать один!

Как долго вы должны оставить закваску, чтобы подняться до выпечки? Когда закваску оставляют расти, ее характеристики изменяются по мере брожения.

  • Увеличился объем теста с
  • Тесто перестало быть плотным
  • В верхней части теста или по бокам чашки видны большие пузырьки

Это точка, в которой это готово быть сформированным.

Конечно, требуется более подробный ответ, чтобы действительно понять, как определить, готово ли ваше тесто. И есть также несколько «тестов», которые вы можете сделать, чтобы перепроверить, если вы все еще не уверены. Давайте обсудим их ниже ...

Как долго вы должны проверять закваску?

Когда вы впервые научитесь выпекать закваску, удобно использовать определенные правила по времени , чтобы понять, как долго нужно готовить закваску, но вы можете обнаружить, что результаты вашего хлеба каждый раз разные.

Когда я впервые начал выпекать хлеб из закваски, у меня сначала получилось , используя определенное количество времени, чтобы набрать массу для выпекания / теста моего теста. Но этот план вышел из окна, как только изменилась погода на улице, и температура стала холоднее. Или горячее. Или где-то посередине.

Потому что тогда и означали, что мое тесто проверялось с разной скоростью каждый раз . В жаркую погоду это будет бродить. И в холодную погоду это будет под брожением.И это означало, что мой хлеб каждый раз получался разным.

ПРИМЕЧАНИЕ . Если вы хотите получить более подробную информацию о влиянии температуры на закваску, прочитайте мое «Руководство по наилучшей температуре расстойки закваски».

Хотя в удобно иметь приблизительные временные рамки того, как долго закваска должна выдерживать , не всегда легко следовать рецепту и просто «сделать все правильно».

Существует переменных, которые влияют на продолжительность теста. Таким образом, вместо того, чтобы думать об этом как о длиной , вы действительно должны искать подсказки относительно того, как долго ему нужно , и показывает ли он признаков завершения или нет. (Мы пройдем через эти знаки чуть позже).

Основные указания по времени для расстойки закваски

В качестве очень основного временного интервала, минимум , который закваска / закваска должны бродить / проверять, составляет 4 часа . Меньше чем 4 часа просто не будет достаточно времени, чтобы развить достаточное количество глютеновой структуры или аромата.Но в зависимости от других переменных, таких как:

  1. Сколько закваски или закваски использовалось в тесте
  2. Температура теста и окружающей его среды

Время приготовления закваски может быть увеличено с 4 часов до нескольких дней!

Чем меньше закваски для закваски в тесте, и чем ниже температура, тем дольше тесто может бродить.

Вот некоторые очень грубые рекомендации по срокам , чтобы помочь вам начать работу с , но мы также обсудим, как вы можете развить чувство, когда тесто будет готово:

901 10 9% 901 10 9% 9% 9%
% Стартер /
Leaven Used
Температура
Диапазон
Время
Руководство
25% 68 -75F (20 - 24C) 4 - 12 часов
68 - 75F (20 - 24C) 8 - 14 часов

Опять же, это очень грубые рекомендации, которые удобно иметь при первом запуске.Но знание по ощущениям теста даст вам гораздо больше точных и предсказуемых результатов хлеба .

Слово предостережения здесь. Знание того, когда тесто готово, требует некоторого опыта . И чем больше вы выпекаете закваску, тем больше у вас развивается «инстинкт пекаря», когда речь заходит о том, когда перейти к следующему этапу. Но есть признаков, которые вы можете использовать, чтобы помочь принять решение идти вперед и формировать…

Признаки изменения при брожении закваски

Тесто значительно изменится в течение периода массовой ферментации (под объемной ферментацией мы подразумеваем время первого подъема или расстойки), и знание того, что искать, поможет вам определить, готово оно к формованию или нет.Вот 4 сигнала для поиска, которые сообщат вам, готово ли ваше тесто:

Знак № 1: Плотность теста изменится

Когда тесто будет на начальных этапах, оно будет плотным. Во время объемной ферментации начинает развиваться глютеновая структура, которая помогает задерживать воздух в тесте. Когда пузырьки воздуха начинают развиваться, тесто не только увеличится в размерах, но и станет более легким и пушистым. Он потеряет свою плотность и станет более воздушным.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: На этом этапе нужно очень осторожно обрабатывать закваску , чтобы сохранить все те пузыри, которые он потратил на создание часов!

Тесто стало газированным? Если он еще плотный, ему нужно больше времени для брожения.

Знак № 2: Тесто будет «чувствовать себя по-другому»

Когда вы обрабатываете тесто после его массового брожения, оно будет сильно отличаться от того, когда вы впервые обрабатывали его. Теперь тесто будет очень легким и будет выглядеть как «бодрое». Фактически, если вы дадите чаше / контейнеру несколько движений вперед и назад, тесто будет «покачиваться» и шататься. Это точка, в которой это сделано и готово к форме.

Тесто кажется "шатким", когда вы перемещаете миску? Пришло время начать формировать!

Существует также тест, который вы можете выполнить, чтобы понять, достаточно ли развито тесто и «подпрыгнуло» в нем, чтобы выдержать…

Тест "Poke"

Этот тест можно сделать, когда тесто успело взбиться.Ткните пальцем в тесто глубиной около половины дюйма. Тесто «выздоравливает», высовываясь назад? или он остается там, где он есть? Если:

  • Тесто быстро всплывает - это означает, что его с недостаточной стойкостью .
  • Тесто остается там, где оно есть - это означает, что его с повышенной устойчивостью .
  • Тесто медленно выскакивает и оставляет небольшие углубления - Отлично, ваше тесто готово!

Знак № 3: Тесто будет вести себя иначе

Тесто, которое было проверено надлежащим образом, все равно будет иметь «прочность» при обработке.Он будет чувствовать себя живым, будучи немного упрямым в той форме, которой хочет быть. Вы обнаружите, что у него развились эластичность и эластичность.

Принимая во внимание, что до расстойки тесто было бы достаточно плоским и легким в обращении (скорее, как тесто для теста), после того как тесто получит достаточную прочность, тесто станет более эластичным и будет сопротивляться чрезмерному растяжению.

Желает ли тесто «отскочить назад», когда вы слегка растягиваете его? Это признак того, что он готов к обработке.

Знак № 4: Тесто будет выглядеть иначе после брожения

После того, как тесто зарекомендовало себя достаточно времени, оно будет выглядеть по-другому. Обратите внимание на следующие признаки:

  • Выращен в размере - не ждите, пока он удвоится в размере (см. Ниже).
  • Пузырьки в тесте - Их можно увидеть прямо под поверхностью или по бокам чаши.
  • Гладкая поверхность - в текстуре теста не должно быть шероховатости, на поверхности оно должно быть гладким и почти блестящим.
  • Куполообразная поверхность - верх теста должен быть выпуклым, указывая на то, что он все еще растет и в нем осталась сила. Если он становится плоским или разрушается, это признак того, что он перебродил.

Должна ли моя закваска увеличиваться вдвое?

Это довольно большое заблуждение, которое может запутать начинающих пекарей. Тесто не обязательно имеет , чтобы удвоить в размере. Это будет полностью зависеть от типа муки, которую вы используете. Исходя из моего опыта, на самом деле лучше игнорировать правило двойного размера, а лучше спросить себя:

  • Он определенно вырос в размерах?
  • Показывает ли он другие характеристики завершения ферментации?

Если ответ на эти два вопроса положительный, я бы пошел вперед и сформировал тесто и оставил его для доказательства на следующем этапе.

Как я упоминал ранее, вам понадобится некоторый опыт, чтобы понять ваше тесто, но поиск этих характеристик поможет.

Что произойдет, если я проверю тесто слишком долго?

Существует, конечно, ограничение в на то, как долго вы можете проверить свою закваску на . И если вы оставите его слишком долго, в конечном итоге у него кончится источник пищи (крахмал и сахар в тесте) и закваски.

Чрезмерное брожение означает, что в тесте не осталось еды, и поэтому у него нет сил продолжать ферментировать или расти в размерах.Нити клейковины в конце концов ломаются, и тесто не выдерживает .

Признаки того, что ваше тесто проверено и что делать:

Сложное тесто немного сложно спасти. И это действительно зависит от , насколько доказано. Вот пара признаков того, что у вас есть проверенное тесто, и что делать в каждом случае :

  • Первый признак: Тесто стало более плоским, чем выпуклым, или начало разрушаться по бокам чаши.
  • Что делать: Дайте тесту немного растянуть и согнуть и просто переместить тесто вокруг. Это даст закваске шанс найти новые пакеты сахара и крахмалов для потребления. Рекомендуется формировать его и выпекать вскоре после этого.
  • Второй признак: Тесто стало рыхлым и провисшим и, похоже, не имеет какой-либо формы.
  • Что делать: Это тесто с сильным перебором. Единственное, что нужно сделать, это налить в смазанную жиром буханку и запечь.Форма для выпечки хлеба не изменится в тесте.

Выпекание большого количества теста для расстойки на этом этапе, вероятно, приведет к получению более плотного, более плоского хлеба с чрезмерно кислым вкусом. Это не идеально, но все же положительный опыт обучения!

СОВЕТ : Помните, когда я сказал, что не используйте чек «удвоенный размер»? Это причина, почему. Если вы ждете, пока оно удвоится в размерах, то у вас гораздо больше шансов перебродить тесто, подождав, пока оно удвоится в размерах, а в некоторых случаях этого не произойдет.

Что произойдет, если я не проверю закваску достаточно долго?

Недостаточно долго проверять закваску - это более щадящее, чем чрезмерное брожение. У него не будет полного вкуса и всех клейковин, так что после выпечки хлеб может иметь немного неровной крошки . (Обычно очень большие отверстия в верхней части буханки и гораздо более мелкие в нижней части). Это может также иметь менее развитый профиль вкуса .

Но в целом, если вы не уверены, всегда лучше недооценивать, чем .Потому что, если он недостаточно защищен, по крайней мере, он все еще обладает некоторой возрастающей способностью расти в духовке.

Недостаточная закваска гораздо более щадящая, чем чрезмерная. Так что будьте осторожны, если вы не уверены!

Как я могу контролировать, как долго нужно заквашивать мое тесто?

Лучший способ контролировать точное время, в течение которого вы проверяете закваску, - это поместить ее в среду, где температура и влажность тщательно контролируются .Я купил тесто для теста (ссылка на Amazon), и оно полностью изменило игру!

Использование функции контроля температуры в этом расстойном шкафу означает, что я могу заставить закваску работать вокруг МОЕГО графика, а не наоборот. Теперь у меня есть установленное время , что я проверяю тесто для , и я могу получать стабильные результаты каждый раз, не имея необходимости постоянно следить за своим тестом. ( Вот ссылка на веб-сайт компании для получения дополнительной информации о ее функциях, включая подробное видео корректора в действии).

Для получения дополнительной информации о том, как контролировать температуру в вашем закваске БЕЗ тестораскаточной машины, ознакомьтесь с моей статьей «Лучшая температура для доказательства закваски: полное руководство и инструкции»

Или, если вы хотите узнать об инструментах, которые я использую для выпечки отличного закваски, посетите раздел «Инструменты для выпечки».

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

25 подарков хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но вы знаете, что еще лучше? Получение подарка, который вы действительно хотите! В прошлом мне давали несколько подарков для выпечки хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ,

Baking SOS: как решить 10 распространенных проблем с хлебом от Луиса Трояно

Финалист Great British Bake Off 2014 Луис Трояно, после выхода из знаменитой палатки, очень занят. Он основал свою собственную школу выпечки, написал свою первую книгу и стал фаворитом BBC Good Food на этом пути - рецепт торта с лимонным безе, который он создал только для нас, - настоящее зрелище. Луис выиграл звездного пекаря на хлебной неделе, поэтому вполне естественно, что мы поговорили с ним обо всех тестах для нашей серии статей по выпечке с устранением неисправностей.Читайте дальше, чтобы узнать, как Луис будет решать обычные проблемы с хлебом ...


Проблема первая: мое тесто не поднимается.

Решение Луиса: Многие люди думают, что тесто не вырастет, если они не оставят его на несколько часов и не оставят где-то действительно теплым. На самом деле, вам не нужно ничего особенного, чтобы поднять тесто. Я всегда использую растворимые дрожжи, так как это самая надежная, а затем обычная холодная вода (если вы используете прохладную воду, обязательно замесите тесто в течение 10 минут вручную или шесть минут в машине).Вам не нужно нигде в тепле, просто положите его на бок, и он обязательно поднимется через один или два часа. Если оно не растет, это может быть из-за дрожжей - свежие дрожжи могут быть ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты и некоторые специи, это может убить дрожжи.

Проблема вторая: я чувствую, что мне нужно ускорить рост теста.

Решение Луиса: Вам не нужен причудливый ящик для проверки, чтобы получить хороший результат - как правило, если вы хотите повысить его, вам нужно тепло.Если вы хотите научиться, вода, температура которой около 35 ° C, даст тесту немедленный импульс. Многие современные печи могут быть настроены на действительно низкую температуру, тогда вы можете доказать это примерно через 30-40 минут. Вы можете даже залить тесто в холодную духовку и включить свет - тепло от лампы может дать ему хороший импульс. Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, так как это даст дрожжам что-то дополнительное для питания.

Проблема третья: мой готовый хлеб тяжелый и сырой.

Решение Луиса: Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но это в основном из-за способа выпекания хлеба.Я часто рекомендую людям сходить в местный супермаркет и купить дешевую мраморную разделочную доску, чтобы использовать ее как пекарский камень (только не забудьте снять резиновые ножки). Эти доски обычно идеального размера, поэтому вам не нужно покупать дорогой камень стоимостью 50 фунтов стерлингов. Нагрейте его в духовке, подняв температуру настолько высокой, насколько это возможно.

Всегда формируйте свою буханку на кусочке антипригарной силиконовой бумаги, затем, когда она окажется проверенной, наклейте ее прямо на горячий камень и снизьте температуру духовки примерно до 180-200 ° C.У большинства хлебов сырая дно, потому что у них нет тепла, но вы можете имитировать это дома, используя горячий камень.

Проблема четвертая: когда я замешиваю, тесто прилипает к моим рукам и рабочей поверхности.

Решение Луиса: Решение зависит от того, какой хлеб вы делаете. Такие вещи, как фокачча, имеют жидкое тесто, чтобы дать воздушному пузырю хлеба. Я делаю тесто, выливаю его в хорошо смазанную маслом миску, дайте ему проявить себя, затем выложите его на хорошо посыпанную мукой поверхность (вы можете использовать муку или манную крупу), затем посыпьте еще немного муки сверху, чтобы тесто практически накрыл, прежде чем быстро подготовить его к лотку.

Для нормальной буханки, чем больше вы месите ее, тем меньше она становится липкой. Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после того, как вы вымешиваете его в течение пяти-шести минут, оно становится менее липким и более глянцевым по мере развития кожи, которая образует клейковину. В конце концов, вы попадаете в точку, в которой тесто перестает быть липким, и ваши руки становятся чистыми только благодаря разминанию. Если кажется, что это занимает много времени, просто добавьте еще одну муку.

Проблема пятая: я думаю, что мое тесто оказалось переобоснованным, но не могу сказать.

Решение Луиса: Есть несколько вещей, которые могут вызвать перепроверку. Обычно это происходит из-за того, что дрожжи сидели слишком долго и не обязательно истощались, но пузырьки воздуха стали слишком большими, или они могли потерять свою структуру. В общем, я думаю, что после того, как вы сформировали свой хлеб, если вы оставите его, чтобы доказать, что он длится более 40 минут, он попадет на перегруженную территорию, что даст вам плохой хлеб. Если вы хотите, чтобы это не произошло, не позволяйте тесту удваиваться (несмотря на то, что могут сказать кулинарные книги) - как только тесто вырастет на две трети, хорошо пойти в духовку, так как оно будет продолжать расти там, и вы получите то, что вы называете «печная пружина».Хороший способ определить, достаточно ли доказано ваше тесто, - надавить на него пальцем. Он должен постепенно возвращаться к своей форме. Если отступ не исчезает, обычно он недостаточно доказан, но если он отскакивает очень быстро, это означает, что он начал переоценивать и в нем слишком много воздуха.

Проблема шестая: мой хлеб свободной формы поднимается неравномерно во время выпекания.

Решение Луиса: Вы хотите создать кожу на своей буханке, чтобы остановить это. Если вы делали глыбу, то вы вытащили проверенное тесто, положили немного муки себе на руки, а затем выполнили какое-то вращение и заправку, чтобы вы постоянно заправляли тесто под себя, вращая его.У него начнется очень тугая кожа, и он станет почти плотным футболом. Если вы сделаете это в течение нескольких минут, вы получите действительно хороший, крутой шарик теста. Поместите его на противень и дайте ему отстояться в течение 40 минут, тогда тот факт, что вы создали поверхностное натяжение, даст вам идеальный удар.

Проблема седьмая: мой испеченный хлеб слишком ломкий и разваливается, когда я его режу.

Решение Луиса: Это может быть из-за нескольких вещей.Во-первых, если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатую буханку, так как вам не хватает обычной белой муки, чтобы создать глютен, который даст вам приятную текстуру. Слишком большое количество муки и недостаточное количество воды может привести к рассыпанию хлеба - люди часто делают это, если тесто слишком липкое, и они добавляют больше муки, а не замешивают его. Другие виновные могут быть переобоснованы или недостаточно замесить - то, что вам нужно сделать, чтобы получить хорошую структуру.

Проблема восьмая: моя корка хрупкая и тонкая.

Решение Луиса: Корку на самом деле очень трудно достичь дома, потому что она получается из очень хорошей, воздухонепроницаемой, горячей духовки. Вот почему фабричный хлеб настолько хрустящий, что у него есть такие горячие печи, и он может подавать воду, чтобы создать первоначальный выброс пара, необходимый для хорошей корочки. Некоторые люди ставят поднос с водой на дно духовки. Вы можете сделать это дома, но домашние печи редко достаточно герметичны, чтобы удерживать этот пар на месте.

Если вы хотите по-настоящему отличную корочку, попробуйте приготовить хлеб в кастрюле с крышкой.Это создает воздухонепроницаемую среду. Возьмите свою самую большую кастрюлю, разогрейте ее в духовке, затем положите туда свое тесто. Попасть туда может быть довольно сложно, поэтому я выкладываю тесто на рыхлое дно, покрытое бумагой, а затем опускаю его в горшок, используя веревку. Запекать его в кастрюле около 35-40 минут, и в итоге вы получите как можно ближе к булке, чем можете достичь дома.

Проблема девятая: Мой заквасочный заквасок умер.

Решение Луиса: Это сложная задача.Закусочные закваски умирают все время, и обычно это потому, что о них забыли. Их довольно трудно вернуть назад, так как стартеры - это живые существа с живыми бактериями. Если он заплесневел, розовый или красный, лучше всего избавиться от него, поскольку он, вероятно, слишком далеко зашел. Если он только что умер, избавьтесь от большей его части, но оставьте около трети, затем запустите новую партию и объедините их вместе, чтобы, по крайней мере, вы сохранили некоторые бактерии, которые там есть. Но это тонкая грань.

Проблема десятая: мой хлеб треснул во время выпечки.

Решение Луиса: Когда вы кладете хлеб в духовку, он расширяется, но вы хотите контролировать этот рост. Разрезание буханки по горизонтали или диагонали прорезает поверхность и будет стимулировать ее рост в определенном направлении.

Больше от Луиса ...

Луис с лимонным пирогом безе
Сказки Луиса из Великой британской выпечки

Другие статьи по устранению проблем выпечки ...

Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на булочках
Кимберли Уилсон на украшать

Больше хлеба руководство...

Шесть шагов к блестящему хлебу
Наши лучшие рецепты хлеба
Как приготовить хлеб видео
Основы хлеба и не только
Как купить хлеб по-французски

Все наши любимые рецепты выпечки
Наши выпечки и торты

Luis «Новая книга Bake It Great (Павильон) уже вышла. Чтобы узнать больше о Луисе, посетите его страницу в Twitter.


.

Смотрите также