Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Почему в духовке лопаются пирожки


Почему лопаются пирожки в духовке при выпекании. Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это

Почему пирожки не румянятся в духовке

На чтение 4 мин. Опубликовано

Причины, по которым пирожки не румянятся в духовке:

  • недостаточное количество сахара в тесте;
  • неправильное положение противня в духовке;
  • неподходящий температурный режим;
  • пирожки не смазаны желтком;
  • не открыта «заслонка» духовки;
  • неравномерное распределение жара;
  • тесто перестояло: в таком случае сахар начинает бродить и не дает нужного румянца.

После запекания на пирожки можно нанести глазурь, которая придаст пирожкам более румяный вид. Но подлинный румянец создается исключительно температурным режимом и правильным расположением в духовке при запекании.

ТОП-3 способа от пекарей, как сделать пирожки румяными

  1. Перед запеканием смазываем пирожки яичным желтком. Также можно смешать желток напополам с очень крепкой чайной заваркой, молоком или сливками. Промазывать пирожки лучше всего два раза в течение выпечки. Первый раз – перед тем как поставить противень в духовку, а второй – незадолго до полной готовности пирожков.
  2. Если Вы используете газовую духовку, то позаботьтесь о равномерном распределении жара. Для этого поместите дополнительный противень наполненный водой в самую нижнюю позицию духовки. А после второго промазывания пирожков переместите их как можно выше. Также обратите внимание на температуру запекания – она должна быть не больше 180 ºC.
  3. Чтобы пирожки получились румяными, необходимы исключительно свежие дрожжи. Проверить их можно, подготовив небольшую порцию опары, припудренной слоем муки. Если спустя полчаса на тесте не появятся трещины – значит, дрожжи плохого качества.

 Видео-советы, как сделать выпечку румяной

Идеальный рецепт румяных пирожков в духовке

✍ Ингредиенты (в расчёте на 12 штук):

  • мука – 500 г.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • молоко – 1 ст.;
  • свежие дрожжи – 25 гр.;
  • сахар – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • подсолнечное масло – 3 ст. л.;
  • белокочанная капуста – 800 г.;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • томатный соус или сок – 1/2 стакана;
  • черный перец (молотый) – по вкусу;
  • сливки – 1 ч. ложка.

Приготовление:

  1. Растворяем в теплом молоке дрожжи, столовую ложку муки и чайную ложку сахара. Температура молока должна быть не больше 45 ºC, поскольку при более высокой – дрожжи погибают.
  2. Перемешиваем полученную опару, накрываем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
  3. Просеиваем оставшуюся муку, чтобы пирожки получились более воздушными.
  4. Когда заготовленное тесто подойдет в 2-3 раза и на поверхности проявятся пузырьки – добавляем 21/2 стакана просеянной муки.
  5. Добавляем 1 яйцо, непременно комнатной температуры, чтобы пирожки получились пышными.
  6. Добавляем столовую ложку подсолнечного масла и чайную ложку соли.
  7. Тщательно месим тесто руками, при необходимости добавляем муки, пока оно не станет мягким и не перестанет липнуть.
  8. Скатываем тесто колобком, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 30-40 минут.
  9. Чистим и мелко нарезаем лук. Тушим на среднем огне.
  10. Очищаем и пропускаем через среднюю тёрку 1-2 морковки. Тушим вместе с луком.
  11. Тонко шинкуем капусту и добавляем тушиться к другим овощам.
  12. Не снимая с огня, заправляем овощи томатным соком. Перемешиваем и добавляем оставшиеся соль, сахар и молотый перец по вкусу. Доводим до готовности: капуста должна стать мягкой.
  13. Сняв с огня, даём будущей начинке остыть до комнатной температуры.
  14. Заводим помазку: в отдельной посуде замешиваем желток с 1 чайной ложкой сливок.
  15. Подошедшее тесто делим на шарики примерно по 20 г.
  16. Раскатываем каждый шарик, вкладываем начинку (примерно по 30 г.) и заворачиваем.
  17. Застилаем противень бумагой для запекания.
  18. Выкладываем пирожки на противень и покрываем подготовленной помазкой.
  19. Выпекаем при температуре 180 ºC в течение 25 минут.

Интересно! В конце 1950-х японец Хадзуо Томита решил запатентовать пирожки как собственное кулинарное изделие. Состоялся большой судебный процесс, в результате которого российским представителям удалось доказать, что пирожки являются исконно русским блюдом, известным, по меньшей мере, со времен Ивана Грозного.

Возможно ли исправить уже готовые пирожки

Румянец пирожкам можно придать и после запекания. Для этого пирожки смазывают сливочным маслом и на некоторое время накрывают полотенцем.

Сладкие пирожки можно подрумянить, покрыв их медовым, сахарным либо фруктовым сиропом.

Чтобы качественнее и удобнее смазать пирожки, воспользуйтесь силиконовой кисточкой. С её помощью помазка равномерно ляжет на тесто.

 Видео-рецепт пирожков с яйцом и зеленым луком

Какую стойку для духовки мне использовать?

Выпечка 101 : серия практических рекомендаций и рекомендаций по домашней выпечке. Объяснил мелочь.

Если вы еще не знаете, выпечка может быть сложной задачей. Сложность заключается в том, что когда вы читаете рецепт (а вы должны полностью прочитать рецепт, прежде чем попадете на кухню), трудно понять, какие шаги очень важны, а какие вы можете допустить.

Вот как начинаются большинство моих рецептов:

«Установите решетку в центре или в верхней трети духовки и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.”

Да ... Я достаточно властен, чтобы сказать вам, где именно поставить решетку в вашей духовке. Немного нервов, правда? Оооочень нервный. У босса есть функция - для нашего безумного успеха в выпечке.

Сначала поговорим о духовках. Видите, есть разница в силе нагрева в разных частях жарочного шкафа духовки. У большинства духовок есть два источника тепла: один внизу духовки, а другой вверху. Когда мы включаем духовку для предварительного нагрева, обычно активируются оба нагревательных элемента, чтобы нагреть духовку.Как только духовка достигает желаемой температуры, время от времени включается нижний источник тепла, чтобы поддерживать температуру духовки.

Горячий воздух поднимается вверх, поэтому верхняя часть духовки на самом деле постоянно горячее, а нижняя часть духовки будет нагреваться импульсами, чтобы поддерживать общую температуру.

Нижняя решетка духовки отлично подходит для хлеба с корочкой и пиццы. … выпечка, которая должна сильно подрумяниться внизу.

Верхняя решетка для духовки отлично подходит для вещей, которые вам понравятся, на - хрустящей коричневой поверхности… таких вещей, как пироги и запеканки.

Средняя решетка духовки - это идеальное место, где воздух циркулирует, источники тепла распределяются равномерно, а верхняя и нижняя часть не подвержена слишком быстрому поджариванию или потемнению. Это идеальное место, чтобы остаться и выпечь пирожные, печенье и пирожные.

Если у вас загруженная духовка и вы одновременно готовите несколько противней, не забудьте перевернуть выпечку между решетками. Например, если у вас одновременно выпекаются два противня для печенья, поменяйте местами нижний противень на центр, а центральный - на дно в середине процесса выпечки.То же самое касается коржей, но будьте осторожны, чтобы пирог застыл, прежде чем перемещать его в духовку… он может разрушиться.

Дело в том, что то, что вы начинаете с одной стойки, не означает, что вы женаты на ней! Перемещение хлебобулочных изделий в духовке поможет приготовить их равномерно. Подумайте, чего вы хотите от своей выпечки, и дерзайте.

Для пирогов требуется сильный нагрев, чтобы корка пирога стала слоистой, время в духовке для застывания начинки и некоторое время наверху духовки, чтобы корочка подрумянилась.По этой причине мы можем начать пирог на нижней решетке, чтобы подрумянить нижнюю корочку, переместить его на центральную решетку на большую часть времени выпекания и закончить духовку на верхней решетке, чтобы корочка подрумянилась. Видеть? Ровная выпечка.

Для пиццы требуется хрустящая корочка и подрумянившийся пузырящийся верх. Теперь, когда вы знаете, где находится тепло в духовке, начните с выпекания пиццы в горячей духовке на нижней решетке, а когда она будет готова, переместите ее на верхнюю решетку, чтобы подрумянить сыр (возможно, даже ударить по жаровне, если вы чувствуешь это!).

С небольшими познаниями в области духовки, зная, откуда берется тепло и как оно живет, сила в ваших руках. Размещение имеет ключевое значение, но вы не связаны с одной решеткой для духовки.

Если сомневаетесь, выбирайте середину и не бойтесь подстраиваться.

(В этом посте я говорю об электрических и газовых плитах. Мы поговорим о конвекционных плитах через несколько недель!)

Дополнительные сведения о серии Baking 101 -

Выпечка 101: Как заморозить торт

Выпечка 101: Как поджарить масло

Выпечка 101: Мой любимый заменитель веганских яиц

Выпечка 101: Что в венчике?

Выпечка 101: Как разбить и отделить яйцо

,

Что означает "булочка в духовке"? (с изображением)

Фраза «булочка в духовке» - это английская идиома, относящаяся к беременной женщине. Происхождение и первое использование этого термина неясны, но это стало обычным явлением во многих странах, использующих английский в качестве основного языка, особенно в США и Великобритании. Упоминания этой фразы в поп-культуре распространены.

«Булочка в духовке», вероятно, не будет использоваться в случае нежелательной беременности.

Хотя точное происхождение этого сленгового выражения неизвестно, похоже, оно использовалось с начала или середины 20 века. Литературные отсылки восходят еще к 1950-м годам. Использование этой фразы для обозначения беременности стало появляться в фильмах, телешоу и других средствах массовой информации несколько позже.

Излишне говорить, что женщина - это не кухонный прибор.Однако фраза «булочка в духовке» дает четкое сравнение. В этой аналогии нерожденный ребенок - это булочка, а матка матери - это печь. Отца ребенка иногда называют поваром, что некоторым может показаться оскорбительным.

«Булочка в духовке», возможно, изначально возникла из-за сравнения между беременностью и выпечкой.Выпеченные продукты, как и еще не родившиеся дети, необходимо инкубировать в течение определенного периода времени. Оба растут в инкубационный период. Каким бы ни было основание, эта фраза, похоже, стала общепринятым и во многом безобидным способом сказать, что женщина беременна.

Эта фраза стала настолько популярной, что сайты, посвященные креативным костюмам, предлагают использовать ее в качестве основы для костюмов на Хэллоуин.Некоторые сайты предлагают украсить большую картонную коробку наподобие духовки, а затем вырезать в ней отверстия для рук, ног и головы женщины. На «дверцу» духовки наклеивается или рисуется изображение булочки, буханки хлеба или сдобы. Другие сайты предлагают коммерческие версии этого костюма. В некоторых случаях сайты рекомендуют партнеру женщины носить костюм повара.

Многие другие сленговые выражения для обозначения беременности вошли в обиход.Можно сказать, что беременные женщины, помимо «булочки в духовке», «присоединились к пудинг-клубу», «по-семейному» или «на страже аистов». Модификации слова «беременная» включают «беременные», «беременные» и «пг». Более мягкие термины включают «быть с ребенком» или «ожидать». Другие термины включают «беременность» и, в случае неожиданной или нежелательной беременности, «в исправлении» или «в затруднительном положении».

,
Наше простое руководство по 10 общим символам и функциям духовки

Вы когда-нибудь смотрели на все символы на вашей духовке и задавались вопросом, что они на самом деле делают? Большинство из нас покупают духовку в надежде, что она будет служить нам долгие годы, поэтому правильное обслуживание духовки крайне важно. Более того, в идеале вы хотите, чтобы ваша духовка имела все необходимые вам функции приготовления, но что означают символы духовки?

Здесь мы составили полное руководство, что означают символы духовки на вашей духовке:

См. Полный список символов духовки ниже…

Функции приготовления в духовом шкафу отображаются на передней панели с помощью символов.Понимание этих символов духовки важно не только для успешного приготовления, но и для поддержания духовки в хорошем состоянии. Неправильное их использование может привести к отключению духовки или перегоранию предохранителей, что является серьезным неудобством, даже если у вас есть хорошая страховка на духовку.

Вот десять наиболее часто используемых символов, которые помогут вам понять различные символы духовки и их функции выпечки / приготовления.

1. Вентиляторная печь

Вентилятор в круге представляет духовку, в которой используется вентилятор для распределения тепла, выделяемого круглым элементом, окружающим вентилятор.В идеале распределение тепла должно быть равномерным, чтобы не имело значения, где в духовке ставить пищу, она всегда готовилась идеально.

Духовки с вентилятором

разработаны для более быстрого нагрева, сокращения времени приготовления и снижения потребления энергии. Духовки с вентилятором отлично подходят для одновременного приготовления нескольких противней (печенье, кексы и кексы на верхней, средней и нижней полках соответственно). Их также рекомендуют, если вы любите мясо, приготовленное по-шефски, нежное снаружи и редкое внутри.

Если у вас комбинированная духовка, и вы хотите использовать вентилятор, тогда у символа не будет кружка вокруг вентилятора.

2. Обычное отопление

Обозначение обычного отопления представляет собой две линии, одну вверху и одну внизу квадрата. Линии представляют два используемых нагревательных элемента, один вверху и один внизу духовки. Вместо вентилятора тепло распространяется за счет естественной конвекции. Используйте обычный режим нагрева для запекания мяса и овощей или выпечки пирогов.

3. Нагрев нижнего элемента

Символ представляет собой одинарную линию внизу квадрата, обозначающую используемый нижний нагревательный элемент. Этот метод идеально подходит для выпечки чего-нибудь, для чего требуется хрустящая основа, например пиццы. Также его используют для запекания запеканки.

4. Нагрев нижнего элемента с решеткой

Символом этой функции является зигзагообразная линия (решетка) вверху и прямая линия внизу квадрата.Это удобная функция для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом и хрустящей пиццы.

5. Вентилятор с решеткой

Этот символ представляет собой зигзагообразную линию наверху квадрата с символом веера под ним. Вентилятор распределяет тепло, в то время как гриль готовится сверху. Гриль периодически включается и выключается для поддержания заданной температуры. Этот способ идеально подходит для приготовления мяса и птицы.

6. Гриль

Символ - это просто зигзагообразная линия наверху квадрата.Использование полного гриля позволяет готовить еду практически для всей семьи и гостей. Также может быть режим полу-гриля, что означает, что нагревается только центр элемента гриля. Вам нужно будет поместить еду в мертвую точку, чтобы приготовить ровно. Грили отлично подходят для хрустящей корочки и подрумянивания пищи, поэтому используйте их для приготовления тостов или тостов, плавления и коричневого сыра на лазаньи и приготовления восхитительных грибных стейков.

7. Освещение духовки

Скорее всего, символ представляет собой лампочку в квадрате.Некоторые духовки готовят с автоматическим включением света, чтобы вы могли легко увидеть прогресс, но в других духовках есть выключатель, так что вам нужно включать и выключать его, чтобы увидеть, что происходит.

8. Размораживание духовки

Не все духовки имеют функцию размораживания, но если у вас она есть, вы увидите ее на значке, который выглядит как снежинка над каплей воды. В этом режиме вентилятор духовки включен, но тепла не выделяется. Циркуляция воздуха размораживает продукты. Замечательно, если вы забыли достать еду для разморозки на ночь и вам нужно быстро составить план.

9. Духовка

Символ представляет собой блюдо, над которым возвышаются линии «пара». Используйте эту функцию, чтобы продукты оставались теплыми, а не готовить их. При использовании функции подогрева пища должна оставаться влажной и не высыхать.

10. Плита обогрева

Символ этой функции - три блюда, расположенные горизонтально одна над другой. Этикет на званом ужине гласит, что вы должны подавать тарелки теплыми. Эта настройка сохраняет ваши тарелки в тепле, не повреждая фарфор.

Руководство по символам духовки:

,

Смотрите также