Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

При какой температуре печь пирог из дрожжевого теста в духовке


При какой ⏲ температуре и сколько печь пироги в духовке [таблица]

На чтение 3 мин. Опубликовано

Выпекание при правильной температуре важно не только для определения времени, но и для конечного результата выпечки.

Различные виды теста и начинки требуют разного времени и различной температуры выпекания. Например, пирог с мясом требует большего времени, чем сладкий или с творогом.

Ниже, из таблицы вы узнаете сколько пекутся пирожки и пироги в духовке, без учета времени на разогрев духовки и ее тип.

⏲ Температура и время выпекания пирогов и пирожков

Вид теста Продукт Время выпекания, мин. Температура выпекания, С
Простое безопарное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

30-40

220-230

220-230

Сдобное дрожжевое опарное пирожки

пироги

15-20

30-40

220-230

220-230

Слоеное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

20-25

210-220

220-240

Слоеное бездрожжевое пирожки

пироги

20-30

30-60

210-250

220-230

Слоеное скороспелое пирожки

пироги

25-30 200-240

210-240

Песочное пирожки

пироги

15-20

15-30

230-250

210-250

? Примечание:

  1. Не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу. Чтобы уберечь низ выпечки от подгорания, под противень хозяйки ставят емкость с водой или кладут кирпич.
  2. В электрических духовках нагрев регулируемый (верх/низ) и равномерный. Во время выпекания дверцу лучше не открывать. Как только корочка выпечки начнет зарумяниваться, можно приоткрыть и проверить зубочисткой степень готовности.
  3. Если вы печете в духовке с вентилятором, помните, что эти духовки готовят быстрее. Обратитесь к буклету с инструкциями производителя, чтобы получить лучший совет по пересчету времени выпечки.

Начинать выпекание нужно в холодной или горячей духовке

В каком бы типе духовки вы не собирались выпекать пироги, ее следует предварительно разогреть, 10—20 минут. Особенно это касается выпечки из дрожжевого теста.

Для пирогов, булочек, пирожков из дрожжевого теста, духовку разогревают до 180 С. Затем, в зависимости от толщины изделия и начинки—увеличивают до 200 С.

При 180 С выпечка пропекается равномерно, для подрумянивания корочки температуру увеличивают до 220—240 С.

Полезные советы от пекарей

Помните, что выпечка—это наука, и, как любой научный проект, мы должны экспериментировать, чтобы достичь желаемых результатов и фиксировать у себя в пометках детали приготовления того или иного рецепта.

 Видео — 2 лайфхака с бумагой для выпечки

 Интересное видео о работе с тестом

При какой температуре печь пирог в духовке: порядок приготовления, время

Ни один человек не может отказаться от вкусной и свежей домашней выпечки. Аппетитные пироги с капустой, хрустящие трубочки с заварным кремом, булки с маком, слойки с сыром и ветчиной – это просто объедение! Но все это будет съедобным только при правильном приготовлении.

Ни для кого не секрет, что порой выпечка не удается. Тесто не пропекается, или становится жестким, как подошва, или не поднимается. И кулинару обидно, так как он готовил строго по рецепту, а все равно получилась малосъедобное блюдо.

Когда выпечка не получилась, скорее всего, была нарушена технология приготовления. И возможно, все дело в том, что была установлена неправильная температура для выпекания пирогов в духовке. Какой она должна быть? Это зависит от нескольких факторов, в том числе и от вида теста и размера выпечки.

Средний показатель

Новички в кулинарии часто задают вопрос о том, при какой температуре печь пирог в духовке, если в рецепте ничего не указано. На самом деле большинство печеных изделий готовят при средних показателях, а именно – 170-190 ⁰С. Оптимальная температура - 180 ⁰С.

Время приготовления будет зависеть от вида начинки и степени ее готовности. К примеру, пирог с сыром доходит до состояния готовности очень быстро, так как в данном случае нужно только, чтобы пропеклось тесто. А если поставить в духовой шкаф тесто с сырым фаршем, то такое кушанье будет пропекаться дольше.

Холодная или горячая духовка

Также важно знать, в какую духовку ставить тесто с начинкой. Выбор между холодной и горячей очевиден: все пироги необходимо ставить в хорошо разогретую духовку. В холодную можно ставить только ту выпечку, которая делается в стеклянной или фарфоровой форме, так как быстрое нагревание таких материалов может привести к катастрофе. В холодную духовку можно поставить выпекаться лазанью, яблоки с медом или макароны с сыром.

Но любую выпечку лучше ставить в разогретую духовку. Температуру для прогрева можно будет выставить как в рецепте, либо на 30-40 ⁰С выше, а затем, при установке противня, переключить на рекомендуемую. Более высокая температура прогревает духовой шкаф быстрее и равномернее, при этом, когда дверца открывается и ставится холодная форма, духовка остывает до оптимального режима.

Важно помнить, что если поставить выпечку в холодную духовку, она будет сухой и не поднимется как следует.

Маленькие и большие пироги

Ответ на вопрос о том, при какой температуре печь пироги в духовке, зависит и от размера выпечки. Каждому человеку понятно, что маленькие будут готовы быстрее, чем большие.

Крупный пирог с начинкой нужно готовить при 180-220 ⁰С. Средний режим обеспечит равномерный нагрев всей массы. При таких показателях пирог будет готовиться медленнее, следовательно, успеет запечься начинка. Если пирог начинает гореть сверху, а внутри он еще сырой, его накрывают смоченным в воде листом белой бумаги.

Небольшие дрожжевые пирожки с начинкой готовят также при 180-220 ⁰С. Но чуть меньше по времени, так как небольшие изделия пропекаются быстрее.

Булки, калачи и кулебяки с готовой начинкой можно готовить при более высокой температуре – 220-270 ⁰С. Если режим выпечки будет низким или средним, тесто не так пышно поднимется и будет сухим.

Дрожжевое и бездрожжевое

От вида теста зависит, какой нужно устанавливать режим работы духового шкафа, то есть температура и время. Выпекание пирогов в духовке – это несложный процесс, особенно если знать, как себя поведет изделие при нагреве. Дрожжевое и бездрожжевое тесто хорошо поднимаются в духовке. Но первое, как правило, немного лучше, и оно более объемное. Поэтому изделия из дрожжевого теста доходят до готовности быстрее – небольшие пирожки с готовой начинкой можно будет вынимать уже через 12-15 мин. А вот изделия из бездрожжевого теста будут печься в духовке минимум 20 мин.

Температура для обоих видов выпечки примерно одинаковая – 180-230 ⁰С в зависимости от начинки и размера.

Песочное

Песочное тесто – это основа для десертов. Из него готовят пироги с творогом, фруктовой начинкой, чизкейки и многое другое. Температура выпекания пирогов из песочного теста – 210-240 ⁰С. Время приготовления – 15-30 минут в зависимости от размера изделия.

Слоеное

Из слоеного теста готовят сухую хрустящую выпечку или мягкие нежные снеки. Если нужна хрусткость, то печь необходимо при более высокой температуре. Если мягкость, то при низкой.

При какой температуре печь пирог в духовке? Для слоеного теста этот показатель составляет 190-240 ⁰С.

Бисквит

Нежнейшее бисквитное тесто любят все поклонники выпечки. Его следует готовить при температуре 190-200 ⁰С. Тонкие коржи, толщиной не больше 1 см, пекут 10-20 минут. Крупные изделия – 35-50 мин. Большие кексы с изюмом – один час.

Мясной и рыбный

Режим работы духовки устанавливается в зависимости от вида начинки и степени ее готовности. Если она сырая, то регулятор нужно установить на средний показатель, чтобы пирог пропекался равномерно с начинкой и не пригорал снаружи. Выпечка с готовыми ингредиентами готовится как обычно.

Температура выпекания рыбного пирога в духовке с сырой начинкой – 170-200 ⁰С. Время – один час. Мясной пирог с сырым фаршем нужно выпекать при тех же показателях.

С фруктами и овощами

При какой температуре печь пирог в духовке? Если речь идет о выпечке с овощной или фруктовой сырой начинкой, то это 170-180 ⁰С. Время приготовления – 30-40 мин.

Полезные советы

Для того чтобы выпечка получалась вкусной, с хорошо пропеченным тестом и начинкой, воспользуйтесь несколькими простыми советами:

  1. Электрическим духовым шкафом пользоваться гораздо удобнее, чем газовым. У электрической духовки есть нагревательные элементы снизу и сверху, и даже по бокам. Их можно включать в любой конфигурации. Кроме того, большинство приборов оборудованы таймером и очным термостатом. Последнее устройство включает и отключает нагревательные элементы, чтобы температура в духовке поддерживалась на одном уровне.
  2. Температура выпекания дрожжевого пирога - 180 ⁰С. Как у многих видов другой выпечки. Это оптимальный показатель, при котором можно печь любые виды теста. Некоторые из них получатся чуть хуже, чем могли бы, но в целом это безопасный вариант.
  3. Разогрев духового шкафа занимает 15-20 минут.
  4. Форму для пирога нельзя ставить на дно духовки. Так снизу выпечка сгорит. Форма должна устанавливаться или на решетку, или на противень.
  5. Чтобы получить аппетитную румяную корочку и не пересушить тесто, выпечку нужно увлажнять. Достигают этого разными способами. Некоторые повара ставят емкость с водой на дно духового шкафа и убирают ее за 10 минут до готовности. Другие смазывают пироги в середине процесса молоком, водой или водой с сахаром. Некоторые кулинары после того, как достали выпечку, сбрызгивают его водой и накрывают полотенцем, чтобы она отмокла под горячим паром.
  6. Нельзя слишком часто открывать духовку. От этого температура снижается и тесто опадает. Когда пекутся изделия из заварного теста, открывать духовой шкаф запрещено.
  7. Нельзя хлопать дверцей духовки. От этого тесто также опадает.
  8. Готовность проверяют с помощью спички или зубочистки – если на деревянной палочке нет липких следов, то выпечка готова.
  9. Противень нельзя ставить вплотную к задней стенке, так как должно оставаться пространство для циркуляции воздуха.
  10. Чтобы получить хрустящую корочку на большом пироге, его медленно доводят до готовности, а затем прибавляют температуру и пекут еще 4-5 мин.
  11. В темных и матовых формах пироги доходят до готовности быстрее.
  12. После приготовления нужно оставить выпечку в остывающей духовке с открытой дверцей на несколько минут.

Всем вкусной выпечки!

Выпечка в холодной голландской печи

Отзывы клиентов высоко ценятся в King Arthur Flour - это действительно так. Предложения не отбрасываются на второй план, а воспринимаются всерьез. Когда задаются новые вопросы, мы стараемся найти ответ. Поэтому, когда читатели начали спрашивать о выпечке хлеба в холодной голландской печи, мы начали заговоры. Эта тема заслуживает подробного изучения!

В нашем первоначальном исследовании выпечки хлеба в голландской печи мы исследовали использование предварительно нагретого горшка для выпечки хлеба без теста.Результаты этого метода были впечатляющими - выпечка хлеба до хрустящего, хрустящего, золотисто-коричневого совершенства.

Вот буханки, приготовленные в разогретой кастрюле (справа) и выпеченные на противне (слева). Параллельное сравнение совершенно.

Итак, если у вас есть глиняный кувшин для выпечки хлеба, который можно разогревать пустым (например, этот хлеб и картофельный горшок), безусловно, стоит попробовать этот метод. Но как насчет всех других голландских печей, которые нельзя разогревать пустыми из-за страха повреждения?

Это - то, когда вы можете захотеть выпекать в холодной голландской духовке - духовка, конечно, не холодная все время, но только в начале.Помещение кастрюли в холодную духовку позволяет ему медленно нагреваться, когда духовка нагревается. Он предотвращает любые тепловые повреждения, которые могут возникнуть в кастрюле, если она нагрета пустым.

Здесь не нужны рукавицы для духовки - духовка, кастрюля и тесто внутри - все комнатной температуры.

Выпечка в холодной голландской печи: как это работает

Некоторые из наших рецептов хлеба требуют выпечки в холодной голландской печи, но вы можете использовать этот подход для выпечки практически любого хрустящего хлеба. Для достижения фантастических результатов есть всего несколько хитростей: вы должны знать свою духовку и внимательно следить за ее тестом, когда оно поднимается.

Начните с приготовления теста, как указано в рецепте. (Нам нравится рецепт No Knead Crusty White Bread за его легкость и типичную хрустящую текстуру хлеба.)

Эта голландская печь, изготовленная Эмилем Генри, идеально подходит для выпечки хлеба с использованием холодного старта, но вы можете использовать практически любую голландскую печь, подобную этой, - хотя вы, безусловно, захотите проверить инструкции производителя по предварительному нагреву.

Дайте тесту подняться один раз при комнатной температуре, а затем превратиться в були или в любую другую форму, какую захотите.Поместите формованное тесто в слегка смазанную жиром или выровненную на пергаменте жаровню и дайте ему подняться во второй раз.

Когда тесто почти закончится, накройте кастрюлю крышкой. Когда вы протыкаете тесто пальцем, отступ должен заполняться медленно - вот как вы узнаете, что оно готово войти в духовку.

Поставьте кастрюлю с почти полностью поднятым тестом в холодную духовку. Установите в духовке температуру выпекания, указанную в рецепте, и дайте ей уйти! Ваша цель - довести тесто до готовности, когда духовка и кастрюля нагреются до полной температуры.

После того, как все полностью разогреется, начните время выпекания (обычно от 25 до 35 минут). Если вы хотите получить карамелизированную булочку, снимите крышку, когда во время выпечки осталось около 5–10 минут, чтобы она стала коричневой.

Результат? Приличная буханка домашнего хлеба!

Как сравнивается выпечка в холодной голландской печи?

Выпечка в холодной жаровне не только защищает ваши кастрюли, но и помогает захватывать пар. Steam необходим для выпечки хрустящих буханок хлеба - вы можете увидеть чудеса, которые он делает в этом посте моего коллеги-блоггера и хлебопека Барб.

Но сколько всего пара улавливает метод холодного запуска? Это так же эффективно, как положить тесто в горячий горшок?

Есть только один способ узнать!

Буханка, которая начинается в холодной печи, выглядит довольно сама по себе. У этого есть хорошо коричневая корка и слесы, открытые, в то время как это печет, давая хлебу ремесленнический взгляд.

Но если положить его рядом с буханкой, приготовленной в предварительно разогретой кастрюле, это будет выглядеть не так гламурно или возвышенно.Тесто, приготовленное в предварительно разогретой кастрюле, имеет большую температуру в духовке, что означает, что оно повысилось в процессе выпекания.

Буханка слева была приготовлена ​​в холодной печи, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофеле.

Несмотря на то, что батоны выглядят немного по-разному, внутренности демонстрируют удивительно похожую структуру мякиша. Оба обещают сделать фантастический тост.

Холодный запуск против выпечки в разогретой голландской печи

Я отступаю, восхищаясь своей работой, когда член нашей команды мерчендайзинга, Рози, входит на тестовую кухню.Она внимательно следит за деталями, когда речь идет о противнях для выпечки и других кухонных инструментах, и она задается вопросом, может ли разница между двумя хлебами быть результатом разной формы кастрюль.

Хлеб с картофелем имеет меньшую сферическую поверхность. Для сравнения, у голландской печи более широкое, более плоское дно, которое позволяет тесту слегка растягиваться и разглаживаться.

Решив дать честный шанс методу холодного запуска, я повторяю эксперимент по приготовлению обоих хлебов в хлебном и картофельном горшках - выпекание одного в предварительно разогретом горшке и запуск другого в холодной печи.

Слева - хлеб, начатый в холодной печи, а справа хлеб, выпеченный в предварительно разогретой кастрюле.

И посмотри, что получится!

Обе буханки почти одинаковой высоты. Я ошеломлен, когда поднимаю крышку кастрюли, запущенной в холодной печи, предполагая, что интенсивность предварительно нагретого кастрюли увеличит буханку до непревзойденной высоты.

Извлеченные уроки:

  1. Выпекание в холодной голландской печи может привести к получению хлебов, которые выглядят так же впечатляюще, как и разогретый метод.
  2. Голландские печи с меньшим основанием лучше всего подходят для приготовления высоких, высоких хлебов.
  3. Всегда смотрите свежим взглядом на ваши результаты - спасибо, Рози!

Выбор метода

Как любит говорить мой коллега-блогер ПиДжей: «Нет полиции выпечки». Ни один из методов - запуск в холодной печи или в предварительно разогретой посуде - не является правильным или неправильным, и однозначно «лучше», чем другой. Мы рекомендуем вам использовать подход, который лучше всего работает с вашим оборудованием и вкусовыми предпочтениями.

Время выбрать хлебопечку и установить духовку. Вскоре вы будете вознаграждены очаровательными буханками домашнего хлеба. Там нет ничего лучше, чем это!

Какой твой любимый способ выпечки хлеба? Есть ли другие методы, которые вы хотели бы увидеть в нашем исследовании? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого поста в блоге.

,

Важность температуры теста в выпечке

Выпекание хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжено с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор по исчислению в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с последовательным результатом имеет еще больше. Но есть один важный аспект выпечки, который может помочь пекарям повысить консистенцию, что не всегда сразу видно: важность температуры теста в выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов активной ферментации, важно, чтобы мы поддерживали достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится все труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

Часто мы обвиняем в отсутствии закваски нашего закваски: это было не так оживленно, как обычно, как мы говорим, или, может быть, мы забыли накормить его прошлой ночью, мы признаемся. Несмотря на то, что важно придерживаться режима обслуживания твердого стартера, иногда возникает ошибка (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, как я поддерживаю эти температуры зимой.

Эта статья посвящена советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение всего года, чтобы убедиться, что мои стартер и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, а не техническим трактатом о скоростях брожения, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, направлена ​​на то, чтобы увеличить консистенцию 6 в наших печеньях дома.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и ведение. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, без возможности контролировать, трудно выполнять какие-либо расчеты или техническое обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр, и вам не нужно следить за температурой теста - это правда! Люди пекли хлеб еще до того, как был изобретен термометр.Тем не менее, я обнаружил, что инвестирование в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогает мне избавиться от догадок и сделать шаги в направлении повышения согласованности. Термометр хорошего качества (как и мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того как ваша интуиция выпекается, опора на эти инструменты уменьшается, но по сей день я всегда уделяю минуту (если таковая) измерению температуры теста прямо в начале массовой ферментации. Зачем? Это дает мне интуитивно понятное чувство для , как объем будет прогрессировать .Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидал после смешивания? Я пропустил желаемый целевой показатель температуры теста (ДДТ)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале сыпучего материала (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что массовое брожение, вероятно, будет длиться немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перерасходу, мой объем ДДТ, скорее всего, займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, сокращая его при необходимости.

Я постоянно держу свое тесто покрытым, чтобы поддерживать его внутреннюю температуру.

Мониторинг температуры теста - это простое дело: вставьте термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура теста может сильно колебаться во время сыпучих материалов, измеряйте ее каждый раз, когда вы растягиваетесь и сгибаетесь - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Несмотря на то, что невероятно сложно (если не невозможно) назначить жесткие числа для определения продолжительности процесса брожения в конкретном тесте, в следующей таблице приведен пример того, как продолжительность процесса может повлиять на диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при различных температурах. Таблица предполагает, что все остальные факторы равны между выпечкой (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменять FDT всей массы теста, чтобы соответствовать тому, что требует рецепт.

Но более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерной объемной ферментации в каждом выпекании. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на брожение и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпекании, если наш FDT сильно отличается.

Формулы, которые вы найдете здесь на моем сайте, обычно предназначены для ДДТ между 75 ° F (24 ° C) и 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба с натуральной закваской наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склонен склоняться к FDT 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. С формулой, состоящей в основном из белой муки, обычно от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как мы рассчитаем нашу требуемую температуру воды?

Расчет необходимой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на живой калькулятор), мы можем быстро определить, сколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы рассчитываем, какой должна быть температура воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая нижеприведенная температура получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте температуру левена, муки и комнатной температуры и включите их в приведенное ниже уравнение.

Температура коэффициента трения представляет собой количество, которое тесто нагревает, когда оно смешивается в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спиральный, планетарный, водолазный и др.).) закручивает тесто в чашу для смешивания, выделяется тепло, и это необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения на ноль9.

Ингредиент Измеряемая температура
Levain 75ºF (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Левена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть нашу воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашей смеси наша FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Почему да! Посетите мою страницу калькуляторов для выпечки хлеба , чтобы получить форму для быстрого выполнения всех этих вычислений, а также немного дополнительной информации о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я помещу всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и поместит ее в микроволновую печь на некоторое время.Я буду продолжать разогревать его до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью вышеуказанного расчета.

Вы также можете включить горячую воду из-под крана, измерить температуру воды в потоке, а затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем следить за температурой нашего теста и каждый раз попадать в самый важный ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с различными комнатными температурами.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød и Taylor Proofer

В своем посте по созданию теста для замедления теста я упомянул о том, как использовал тесто для расстойки теста , чтобы держать тесто в тепле в объеме. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую корректор Brød & Taylor уже несколько лет. Корректор питается в моей кладовой и работает круглосуточно, где он держит мой заквасочный стартер (и леван перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной активности.С тех пор как я приобрел этот расстойный шкаф, я заметил значительное увеличение консистенции моих печений, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать комбучу в процессе приготовления и даже когда я делаю домашний йогурт. Это настолько универсально, все, что вам нужно хранить при определенной температуре, это покрывает вас. Если вы беспокоитесь о том, что он занимает слишком много места на вашей кухне, не делайте этого. Он складывается в маленький плоский прямоугольник, если вам когда-либо понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мой стартер (и даже другой леван) в угол, но он также может одновременно вместить мою расстойку с 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что у меня может быть несколько печений одновременно, приятных и теплых.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева).Расстоечный шкаф достаточно просторен, и я мог бы вместить туда мой контейнер для брожения с этими тремя.

Корректор очень прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока не отобразится нужная температура. Все днище устройства представляет собой плавный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую можно вставить на полпути снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или лотках.

В начале я упомянул о корректировках, которые могли бы быть сделаны оптом, если мы пропустили наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если мой измеренный FDT немного низкий, я увеличу нагрев на расстойке на 5 градусов, чтобы масса теста нагревалась в начале объема. Затем при каждом растяжении и сгибании (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я оставлю корректор обратно на мой ДДТ для оставшейся части объема.

Настройки My Proofer для стартера и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я держу на дисплее настройку 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей банки для стартера иногда будет на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда мой стартер (или левейн) готов к кормлению, увеличив температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Настройки My Proofer для массовой ферментации

Когда у меня есть тесто для массового брожения внутри расстойного шкафа, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно составляет от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Мне также нравится следить за своим тестом во время сыпучих материалов, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что оно все еще намечено. Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжений и сгибов - хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: печь со светом на

Другим вариантом поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа является использование домашней печи. Поместите ваш стартер и / или контейнер для брожения в печь (он выключил из ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру - просто следите за термометром и следите, чтобы он не поднимался слишком высоко.

Недостатком этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть и другое беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько электронных писем / комментариев о людях, делающих это (поэтому я рекомендую, если возможно, получить специального корректора).

Я говорил в прошлом о том, как мы, пекари, должны остро осознавать окружающую среду и относиться к температуре так же важно, как к ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. Дрожжи и бактерии размножаются при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно остывает, нам нужно либо быть готовыми отрегулировать график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Благодаря возможности контролировать температуру воды (и, в конечном счете, теста) и температуру окружающей среды во время сыпучих продуктов, мы можем подготовить почву для предсказуемых и последовательных (в последний раз я это говорю, обещаю) выпечек.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста в выпекании, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои. Я использую их складной расстойный шкаф в течение многих лет; это стало основным в моем арсенале выпечки со дня, когда я купил это!

Удачной выпечки!

,

Советов по температуре теста - Пекарня на выходные

Не "вроде" или "примерно" ... Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений по выпечке, это следить за температурой теста. В нашей микро-пекарне температура колеблется между 13ºC / 55ºF зимой и 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте мне, эта разница температур оказывает большое влияние на конечный результат вашей буханки. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите получить консистенцию в конечном продукте, вам нужно контролировать температуру теста.

Немного жесткая теория

Ниже приведена таблица для L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в заквасках. Коммерческие регулярные активные дрожжи содержат вид S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске и лучше работает при более низких температурах, но S. cervisiae фактически достигает максимальной активности при температуре около 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста на несколько градусов может существенно изменить продолжительность процесса брожения или окончательной расстойки.При выпечке хлеба с обычными активными сухими дрожжами оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.


Гораздо жарче и активность дрожжей снижается. Выше 35C / 95F дрожжи фактически неактивны или мертвы. Активность бактерий достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари предпочитают бродить при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21 ° C / 70 ° F активность дрожжей сократилась примерно вдвое, поэтому ферментация займет в два раза больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 представляет собой генерацию (время удвоения) около 1 часа.

Если время генерации в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от того, что при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти на 1/2 быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Таким образом, важны не абсолютные числа, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по консистенции

Чтобы обеспечить стабильное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает вам хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и сохранить температуру теста с помощью следующих методов;

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Проверьте эту запись в блоге Wild Yeast

,

Смотрите также