Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

При какой температуре печь в духовке бисквит


температура и время приготовления. Бисквит классический в духовке — Нескучные Домохозяйки

Содержание статьи:

Бисквит - основа для многих кондитерских изделий, тортов, пирожных и рулетов. Это универсальная выпечка. Настоящий бисквит готовится без добавления разрыхлителя, а поднимается в духовке за счет взбитых в пену яиц. При этом он получается пышным, воздушным, пористым. В тесто, кроме яиц и муки, могут добавляться и другие ингредиенты, например сливочное масло, кефир, молоко, какао и даже морковь. Объединяет все эти рецепты общая технология приготовления.

В статье расскажем о том, как правильно печь бисквит по классической рецептуре: в какой форме, как долго и при какой температуре. Обязательно рассмотрим главные нюансы и остановимся на основных ошибках, которые допускаются при его выпекании.

Классический бисквит в духовке: выбор ингредиентов

Вам будет интересно:Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

В процессе приготовления недостаточно только замесить тесто и отправить его в духовку. Если пренебречь другими условиями, то оно попросту не поднимется при нагревании и в результате получится не пышный бисквит, а плоская "подошва". «Правильные» продукты играют едва ли не главную роль в этом процессе.

Вам будет интересно:Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

Для приготовления классического бисквита в духовке необходимы следующие ингредиенты:

  • Яйца. Без этого продукта бисквит точно не получится. Это главный ингредиент бисквитного теста, поэтому на яйцах экономить не стоит. И да, они должны быть холодными. Именно яйца делают тесто пышным при замешивании и прочным при выпекании. Яичная масса должна быть воздушной. Именно в этом состоит залог получения на выходе идеального бисквита.
  • Мука. Бисквит можно печь почти из любой муки, желательно с высоким содержанием крахмала. Можно взять только пшеничную или частично заменить ее кукурузной, рисовой, гречневой. Можно даже смешать обычную муку с крахмалом - бисквит получится рассыпчатым. Единственная мука, в которой не содержится крахмала, - ореховая. Из нее бисквит точно не получится.
  • Сахар. Для бисквитного теста нужен самый обычный сахар с мелкими кристаллами, которые достаточно быстро растворяются в яичной массе.
  • Вам будет интересно:Смузи с грейпфрутом: рецепты для блендера в домашних условиях

    Это все ингредиенты для классического бисквита. Теперь самое время освоить технологию его приготовления.

    Пошаговое приготовление теста

    Простейший бисквит по базовому рецепту готовится из таких ингредиентов:

    Важно точно отмерить все продукты, используя кухонные весы. Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом (20-30 г).

    Замешивание теста производится холодным способом, а сам процесс состоит из следующих шагов:

  • Муку просеять дважды, чтобы насытить ее кислородом.
  • Разделить яйца на белки и желтки. Желательно, чтобы они были хорошо охлажденными. Белки следует отделить в глубокую миску, сухую и обезжиренную, а желтки - в посуду среднего размера. Первую емкость с белками на время рекомендуется поставить в холодильник.
  • В желтки высыпать половину сахара. Используя миксер, взбить ингредиенты на высокой скорости до получения белой и густой массы. Венчики вымыть и высушить.
  • Взбить на высокой мощности миксера охлажденные белки. Когда масса станет плотной, а венчики будут оставлять характерный след, можно вводить сахар. Делать это нужно аккуратно, по столовой ложке. Продолжить взбивать белки до тех пор, пока масса не станет блестящей.
  • Соединить взбитые белки с желтками методом складывания, повторяя ложкой движения снизу вверх. Не нужно долго перемешивать. В противном случае белки осядут, и тесто не поднимется.
  • Ввести в яичную массу муку. Быстро перемешать. Как только исчезнут комочки, нужно остановиться, чтобы тесто не получилось слишком плотным и тяжелым. Теперь можно приступать к выпеканию.
  • Это холодный способ замешивания теста, который является самым распространенным. Но есть еще и второй вариант его приготовления.

    Горячий способ замешивания теста

    В этом случае не нужно отделять белки от желтков, а значит, бисквит можно приготовить с использованием меньшего количества посуды. Яйца не должны быть холодными. Кроме того, этот способ приготовления поможет спасти положение, когда при разделении яиц в белок случайно попал желток.

    Как печь бисквит для торта горячим способом, расскажет следующая инструкция:

  • Подготовить водяную баню так, чтобы верхняя кастрюля была над кипящей водой. То есть яичная масса будет готовиться на пару.
  • В верхнюю посуду разбить 4 яйца. Взбить их на высокой скорости миксера. Как только температура яичной массы достигнет 45 °С, кастрюлю нужно снять с водяной бани и поставить на стол.
  • Продолжить процесс взбивания. Через несколько минут яичная масса должна увеличиться вдвое или втрое и побелеть.
  • Аккуратно ввести муку и перемешать тесто лопаткой. Теперь можно переливать его в форму и отправлять в духовку.
  • Как правильно печь бисквит в разных формах

    Вам будет интересно:Блюда с лапшой: рецепты с фото

    Для начала следует уточнить, что существует три способа подготовки формы к выпеканию бисквита:

  • «Французская рубашка». При этом способе дно и стенки формы смазываются размягченным сливочным маслом, а затем покрываются тонким слоем муки. В результате после выпекания бисквит очень легко отходит от формы, буквально выпадает. Единственный недостаток - при остывании он немного оседает.
  • Стенки не смазывать, а дно застелить бумагой для выпечки. После полного остывания бисквита в форме, его следует отделить от стенок с помощью острого ножа.
  • Не смазывать и не выстилать бумагой. Бисквит остужается в перевернутом виде, получается ровным, без выпуклой шапки. Вот только чтобы извлечь готовый корж из формы, понадобится сноровка и аккуратность.
  • Профессиональные кондитеры для приготовления бисквитов преимущественно используют металлическое разъемное кольцо. В нем очень легко выстелить дно бумагой для выпечки, чтобы затем быстро достать готовый корж. Вместе с тем хозяйки часто интересуются, можно ли печь бисквит в силиконовой форме. На самом деле все зависит от того, будут ли смазываться стенки сливочным маслом. При выборе «французской рубашки», можно использовать форму из любого материала. А вот другие способы предназначены только для подготовки к выпеканию в разъемном кольце.

    Что касается того, можно ли печь бисквит в стеклянной форме, то это вполне допустимо, но только если предварительно смазать ее сливочным маслом и присыпать мукой.

    Время приготовления, режим духовки и другие нюансы

    Тесто после замешивания нужно выпекать немедленно. Именно поэтому духовку всегда следует разогревать заранее. Дело в том, что взбитая яичная масса состоит из множества пузырьков воздуха внутри, которые при нагревании расширяются и тесто поднимается. При этом температура воздуха в духовке должна быть в пределах 180-200 °С.

    Время приготовления бисквита в среднем составляет 30-40 минут. При этом первые 15 минут дверцу категорически запрещается открывать, а пробовать корж на готовность следует не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Для этого можно воспользоваться деревянной зубочисткой, которая должна выходить из бисквита сухой.

    Кроме того, не менее важно учесть, на каком режиме духовки печь бисквит. Так вот, уровень должен быть средним, чтобы приготовление происходило равномерно. Режим духовки необходимо выбирать «верх-низ». В этом случае тесто пропечется идеально со всех сторон.

    Не всегда получается печь бисквит в газовой духовке. Как и в электрической, его необходимо готовить на среднем уровне, а чтобы корж сверху не подгорел, форму рекомендуется затянуть фольгой. Если же в газовой духовке бисквит подгорает снизу, то на нижний уровень следует поставить противень с водой. Тогда корж получится румяным и влажным.

    Как правильно остудить бисквит

    Очень часто при выпекании сверху образуется горка. А ведь для приготовления торта все коржи должны быть ровными, примерно одинаковой высоты. Чтобы избавиться от горки, верх бисквита можно срезать острым ножом с широким лезвием. Но чаще всего, если возвышенность небольшая, достаточно при остывании перевернуть бисквит кверху дном и разместить его на решетке. Через несколько часов он станет более ровным, чтобы его легко можно было разрезать на нужное количество коржей.

    Опытные кондитеры рекомендуют выпекать бисквит заранее, а не накануне торжества, к которому готовится торт, чтобы он мог как следует «отлежаться». Для этого после остывания его нужно завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 6 часов в холодильник. Бисквит получится более влажным, плотным и с ним легче будет работать дальше.

    Тонкости работы с бисквитным тестом

    Следующие секреты от опытных мастеров кондитерского дела расскажут, как правильно печь бисквит:

  • Для приготовления теста следует использовать только свежие яйца, а также сухую, обезжиренную посуду и мощный миксер.
  • Сухие ингредиенты перед добавлением в тесто сначала смешиваются и просеиваются с мукой.
  • После замешивания тесто сразу же переливается в заранее подготовленную форму и отправляется в разогретую духовку. Медлить не стоит. Тесто осядет и о пышности бисквита можно забыть.
  • Категорически запрещено открывать духовку первые 15 минут приготовления.
  • Готовность бисквита можно проверять сухой зубочисткой не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Среднее время выпекания составляет 35 минут.
  • Температура выпекания бисквита составляет 180-200 °С.
  • Перед разрезанием на коржи бисквит должен обязательно отлежаться в холоде в течение 6-8 часов.
  • Ошибки при выпекании бисквита

    Вам будет интересно:Заливной пирог с ветчиной и сыром: самые вкусные рецепты

    Прежде чем приступать к процессу приготовления, необходимо обязательно учесть все нюансы того, как правильно печь бисквит. В противном случае с выпечкой могут возникнуть следующие проблемы:

  • Тесто плохо поднимается в духовке. Это значит, что к началу выпекания осели взбитые миксером белки. Возможно, их взбивали слишком долго, в результате чего исчезли пузырьки воздуха внутри.
  • Тесто получилось слишком жидким. Такая ошибка случается, если белки и желтки взбиты недостаточно хорошо.
  • Бисквит осел сразу же после извлечения из духовки. Это может случиться, если форму слишком рано достали из печи.
  • Бисквит осел прямо во время выпекания в духовке. Причины ошибки: духовку открыли слишком рано; резко захлопнули дверцу при открывании; внутрь духовки проник холодный воздух.
  • Бисквит сверху подгорел. С такой проблемой можно столкнуться, если в духовке была установлена слишком высокая температура. Также в следующий раз можно попробовать поставить форму на 1 уровень ниже.
  • Что делать, если проблема в духовке?

    Если нагрев будет неравномерным, тесто поднимется горкой. Чтобы этого не произошло, форму следует плотно затянуть сверху фольгой. Если же бисквит из-за неравномерного нагрева систематически подгорает, снизу рекомендуется поставить противень с водой. Все эти манипуляции необходимо проделать перед тем, как ставить форму с тестом в духовку.

    Как разрезать пышный бисквит на коржи

    Существует немало приспособлений для получения ровных и достаточно тонких коржей. К их числу относится так называемая «струна», которой часто пользуются профессиональные кондитеры.

    Но проще и даже быстрее бисквит разрезается на коржи с помощью обычной нитки. Для этого острым ножом следует сделать надрез по кругу, затем завести в него нитку и соединить ее концы с противоположной стороны. Чтобы корж получился более ровным, предварительно рекомендуется делать разметку зубочистками.

    Шоколадный бисквит на кипятке

    Простой рецепт классического шоколадного бисквита заключается в выполнении следующих действий:

  • Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
  • Соединить вместе все сухие ингредиенты для теста: муку (3 ст.), сахар (2 ст.), какао (½ ст.), соду (2 ч. л.).
  • В отдельной глубокой емкости взбить миксером 2 яйца до получения пышной белоснежной массы. Влить в нее ½ стакана рафинированного масла. Еще раз хорошо взбить.
  • Влить в растительно-яичную массу 200 мл (1 ст.) молока.
  • За 3 раза, каждый раз тщательно взбивая, ввести сухую смесь.
  • Замесить тесто. Сразу же вылить его в заранее подготовленную форму и испечь шоколадный классический бисквит.
  • По рецепту, нужно готовить его 50 минут или до сухой зубочистки.
  • Нежный бисквит на кефире

    Тесто в духовке поднимается не только за счет взбитых яиц, как в классическом рецепте, но и благодаря добавлению в него соды или разрыхлителя. Именно на этом и основана технология приготовления следующего шоколадного бисквита на кефире. В тесто для него входят всего 5 ингредиентов: мука, сахар, какао, сода и кефир. То есть этот бисквит печется без яиц. Но от этого он получается не менее пышным и вкусным. Его следует готовить так:

  • В теплый кефир (1 ст.) добавить сахар (1 ст.). Хорошо перемешать ручным венчиком или взбить миксером.
  • В сладкую кефирную массу просеять 1 стакан муки, 2 столовых ложки какао и ½ чайной ложки соды.
  • Перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
  • Остудить сначала в форме, а затем в перевернутом виде на решетке.
  • Источник

    температура и время приготовления. Бисквит классический в духовке : Labuda.blog

    Бисквит — основа для многих кондитерских изделий, тортов, пирожных и рулетов. Это универсальная выпечка. Настоящий бисквит готовится без добавления разрыхлителя, а поднимается в духовке за счет взбитых в пену яиц. При этом он получается пышным, воздушным, пористым. В тесто, кроме яиц и муки, могут добавляться и другие ингредиенты, например сливочное масло, кефир, молоко, какао и даже морковь. Объединяет все эти рецепты общая технология приготовления.

    В статье расскажем о том, как правильно печь бисквит по классической рецептуре: в какой форме, как долго и при какой температуре. Обязательно рассмотрим главные нюансы и остановимся на основных ошибках, которые допускаются при его выпекании.

    Классический бисквит в духовке: выбор ингредиентов

    В процессе приготовления недостаточно только замесить тесто и отправить его в духовку. Если пренебречь другими условиями, то оно попросту не поднимется при нагревании и в результате получится не пышный бисквит, а плоская «подошва». «Правильные» продукты играют едва ли не главную роль в этом процессе.

    Для приготовления классического бисквита в духовке необходимы следующие ингредиенты:

    1. Яйца. Без этого продукта бисквит точно не получится. Это главный ингредиент бисквитного теста, поэтому на яйцах экономить не стоит. И да, они должны быть холодными. Именно яйца делают тесто пышным при замешивании и прочным при выпекании. Яичная масса должна быть воздушной. Именно в этом состоит залог получения на выходе идеального бисквита.
    2. Мука. Бисквит можно печь почти из любой муки, желательно с высоким содержанием крахмала. Можно взять только пшеничную или частично заменить ее кукурузной, рисовой, гречневой. Можно даже смешать обычную муку с крахмалом — бисквит получится рассыпчатым. Единственная мука, в которой не содержится крахмала, — ореховая. Из нее бисквит точно не получится.
    3. Сахар. Для бисквитного теста нужен самый обычный сахар с мелкими кристаллами, которые достаточно быстро растворяются в яичной массе.

    Это все ингредиенты для классического бисквита. Теперь самое время освоить технологию его приготовления.

    Пошаговое приготовление теста

    Простейший бисквит по базовому рецепту готовится из таких ингредиентов:

    Важно точно отмерить все продукты, используя кухонные весы. Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом (20-30 г).

    Замешивание теста производится холодным способом, а сам процесс состоит из следующих шагов:

    1. Муку просеять дважды, чтобы насытить ее кислородом.
    2. Разделить яйца на белки и желтки. Желательно, чтобы они были хорошо охлажденными. Белки следует отделить в глубокую миску, сухую и обезжиренную, а желтки — в посуду среднего размера. Первую емкость с белками на время рекомендуется поставить в холодильник.
    3. В желтки высыпать половину сахара. Используя миксер, взбить ингредиенты на высокой скорости до получения белой и густой массы. Венчики вымыть и высушить.
    4. Взбить на высокой мощности миксера охлажденные белки. Когда масса станет плотной, а венчики будут оставлять характерный след, можно вводить сахар. Делать это нужно аккуратно, по столовой ложке. Продолжить взбивать белки до тех пор, пока масса не станет блестящей.
    5. Соединить взбитые белки с желтками методом складывания, повторяя ложкой движения снизу вверх. Не нужно долго перемешивать. В противном случае белки осядут, и тесто не поднимется.
    6. Ввести в яичную массу муку. Быстро перемешать. Как только исчезнут комочки, нужно остановиться, чтобы тесто не получилось слишком плотным и тяжелым. Теперь можно приступать к выпеканию.

    Это холодный способ замешивания теста, который является самым распространенным. Но есть еще и второй вариант его приготовления.

    Горячий способ замешивания теста

    В этом случае не нужно отделять белки от желтков, а значит, бисквит можно приготовить с использованием меньшего количества посуды. Яйца не должны быть холодными. Кроме того, этот способ приготовления поможет спасти положение, когда при разделении яиц в белок случайно попал желток.

    Как печь бисквит для торта горячим способом, расскажет следующая инструкция:

    1. Подготовить водяную баню так, чтобы верхняя кастрюля была над кипящей водой. То есть яичная масса будет готовиться на пару.
    2. В верхнюю посуду разбить 4 яйца. Взбить их на высокой скорости миксера. Как только температура яичной массы достигнет 45 °С, кастрюлю нужно снять с водяной бани и поставить на стол.
    3. Продолжить процесс взбивания. Через несколько минут яичная масса должна увеличиться вдвое или втрое и побелеть.
    4. Аккуратно ввести муку и перемешать тесто лопаткой. Теперь можно переливать его в форму и отправлять в духовку.

    Как правильно печь бисквит в разных формах

    Для начала следует уточнить, что существует три способа подготовки формы к выпеканию бисквита:

    1. «Французская рубашка». При этом способе дно и стенки формы смазываются размягченным сливочным маслом, а затем покрываются тонким слоем муки. В результате после выпекания бисквит очень легко отходит от формы, буквально выпадает. Единственный недостаток — при остывании он немного оседает.
    2. Стенки не смазывать, а дно застелить бумагой для выпечки. После полного остывания бисквита в форме, его следует отделить от стенок с помощью острого ножа.
    3. Не смазывать и не выстилать бумагой. Бисквит остужается в перевернутом виде, получается ровным, без выпуклой шапки. Вот только чтобы извлечь готовый корж из формы, понадобится сноровка и аккуратность.

    Профессиональные кондитеры для приготовления бисквитов преимущественно используют металлическое разъемное кольцо. В нем очень легко выстелить дно бумагой для выпечки, чтобы затем быстро достать готовый корж. Вместе с тем хозяйки часто интересуются, можно ли печь бисквит в силиконовой форме. На самом деле все зависит от того, будут ли смазываться стенки сливочным маслом. При выборе «французской рубашки», можно использовать форму из любого материала. А вот другие способы предназначены только для подготовки к выпеканию в разъемном кольце.

    Что касается того, можно ли печь бисквит в стеклянной форме, то это вполне допустимо, но только если предварительно смазать ее сливочным маслом и присыпать мукой.

    Время приготовления, режим духовки и другие нюансы

    Тесто после замешивания нужно выпекать немедленно. Именно поэтому духовку всегда следует разогревать заранее. Дело в том, что взбитая яичная масса состоит из множества пузырьков воздуха внутри, которые при нагревании расширяются и тесто поднимается. При этом температура воздуха в духовке должна быть в пределах 180-200 °С.

    Время приготовления бисквита в среднем составляет 30-40 минут. При этом первые 15 минут дверцу категорически запрещается открывать, а пробовать корж на готовность следует не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Для этого можно воспользоваться деревянной зубочисткой, которая должна выходить из бисквита сухой.

    Кроме того, не менее важно учесть, на каком режиме духовки печь бисквит. Так вот, уровень должен быть средним, чтобы приготовление происходило равномерно. Режим духовки необходимо выбирать «верх-низ». В этом случае тесто пропечется идеально со всех сторон.

    Не всегда получается печь бисквит в газовой духовке. Как и в электрической, его необходимо готовить на среднем уровне, а чтобы корж сверху не подгорел, форму рекомендуется затянуть фольгой. Если же в газовой духовке бисквит подгорает снизу, то на нижний уровень следует поставить противень с водой. Тогда корж получится румяным и влажным.

    Как правильно остудить бисквит

    Очень часто при выпекании сверху образуется горка. А ведь для приготовления торта все коржи должны быть ровными, примерно одинаковой высоты. Чтобы избавиться от горки, верх бисквита можно срезать острым ножом с широким лезвием. Но чаще всего, если возвышенность небольшая, достаточно при остывании перевернуть бисквит кверху дном и разместить его на решетке. Через несколько часов он станет более ровным, чтобы его легко можно было разрезать на нужное количество коржей.

    Опытные кондитеры рекомендуют выпекать бисквит заранее, а не накануне торжества, к которому готовится торт, чтобы он мог как следует «отлежаться». Для этого после остывания его нужно завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 6 часов в холодильник. Бисквит получится более влажным, плотным и с ним легче будет работать дальше.

    Тонкости работы с бисквитным тестом

    Следующие секреты от опытных мастеров кондитерского дела расскажут, как правильно печь бисквит:

    1. Для приготовления теста следует использовать только свежие яйца, а также сухую, обезжиренную посуду и мощный миксер.
    2. Сухие ингредиенты перед добавлением в тесто сначала смешиваются и просеиваются с мукой.
    3. После замешивания тесто сразу же переливается в заранее подготовленную форму и отправляется в разогретую духовку. Медлить не стоит. Тесто осядет и о пышности бисквита можно забыть.
    4. Категорически запрещено открывать духовку первые 15 минут приготовления.
    5. Готовность бисквита можно проверять сухой зубочисткой не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Среднее время выпекания составляет 35 минут.
    6. Температура выпекания бисквита составляет 180-200 °С.
    7. Перед разрезанием на коржи бисквит должен обязательно отлежаться в холоде в течение 6-8 часов.

    Ошибки при выпекании бисквита

    Прежде чем приступать к процессу приготовления, необходимо обязательно учесть все нюансы того, как правильно печь бисквит. В противном случае с выпечкой могут возникнуть следующие проблемы:

    1. Тесто плохо поднимается в духовке. Это значит, что к началу выпекания осели взбитые миксером белки. Возможно, их взбивали слишком долго, в результате чего исчезли пузырьки воздуха внутри.
    2. Тесто получилось слишком жидким. Такая ошибка случается, если белки и желтки взбиты недостаточно хорошо.
    3. Бисквит осел сразу же после извлечения из духовки. Это может случиться, если форму слишком рано достали из печи.
    4. Бисквит осел прямо во время выпекания в духовке. Причины ошибки: духовку открыли слишком рано; резко захлопнули дверцу при открывании; внутрь духовки проник холодный воздух.
    5. Бисквит сверху подгорел. С такой проблемой можно столкнуться, если в духовке была установлена слишком высокая температура. Также в следующий раз можно попробовать поставить форму на 1 уровень ниже.

    Что делать, если проблема в духовке?

    Если нагрев будет неравномерным, тесто поднимется горкой. Чтобы этого не произошло, форму следует плотно затянуть сверху фольгой. Если же бисквит из-за неравномерного нагрева систематически подгорает, снизу рекомендуется поставить противень с водой. Все эти манипуляции необходимо проделать перед тем, как ставить форму с тестом в духовку.

    Как разрезать пышный бисквит на коржи

    Существует немало приспособлений для получения ровных и достаточно тонких коржей. К их числу относится так называемая «струна», которой часто пользуются профессиональные кондитеры.

    Но проще и даже быстрее бисквит разрезается на коржи с помощью обычной нитки. Для этого острым ножом следует сделать надрез по кругу, затем завести в него нитку и соединить ее концы с противоположной стороны. Чтобы корж получился более ровным, предварительно рекомендуется делать разметку зубочистками.

    Шоколадный бисквит на кипятке

    Простой рецепт классического шоколадного бисквита заключается в выполнении следующих действий:

    1. Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
    2. Соединить вместе все сухие ингредиенты для теста: муку (3 ст.), сахар (2 ст.), какао (½ ст.), соду (2 ч. л.).
    3. В отдельной глубокой емкости взбить миксером 2 яйца до получения пышной белоснежной массы. Влить в нее ½ стакана рафинированного масла. Еще раз хорошо взбить.
    4. Влить в растительно-яичную массу 200 мл (1 ст.) молока.
    5. За 3 раза, каждый раз тщательно взбивая, ввести сухую смесь.
    6. Замесить тесто. Сразу же вылить его в заранее подготовленную форму и испечь шоколадный классический бисквит.
    7. По рецепту, нужно готовить его 50 минут или до сухой зубочистки.

    Нежный бисквит на кефире

    Тесто в духовке поднимается не только за счет взбитых яиц, как в классическом рецепте, но и благодаря добавлению в него соды или разрыхлителя. Именно на этом и основана технология приготовления следующего шоколадного бисквита на кефире. В тесто для него входят всего 5 ингредиентов: мука, сахар, какао, сода и кефир. То есть этот бисквит печется без яиц. Но от этого он получается не менее пышным и вкусным. Его следует готовить так:

    1. В теплый кефир (1 ст.) добавить сахар (1 ст.). Хорошо перемешать ручным венчиком или взбить миксером.
    2. В сладкую кефирную массу просеять 1 стакан муки, 2 столовых ложки какао и ½ чайной ложки соды.
    3. Перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
    4. Остудить сначала в форме, а затем в перевернутом виде на решетке.

    Идеальное руководство для приготовления печенья

    Из многих вариантов выпечки приготовление печенья, пожалуй, одно из наименее пугающих. Можно избежать потенциальных ловушек при использовании дрожжей, а те, у кого более «деревенский» творческий подход, могут сойти с неровными краями и неровными бугорками теста. Возможно, мы романтизируем детские воспоминания о безудержном беге с печеньями для печенья, но нам очень нравятся эти сладости. В конце концов, беседа за чаем и печеньем в дождливый день примерно такая же британская, как и вы.

    Нельзя сказать, что изготовление печенья не искусство. Для каждого базового рецепта печенья есть грандиозный, запоминающийся пряничный домик, и у нас есть все это покрыто. Читайте дальше, чтобы найти правильный рецепт печенья для вас ...

    Хотите несколько советов от экспертов? Посмотрите наше видео и узнайте, как приготовить печенье с нашим супер простым рецептом.

    Комплект для производства печенья Essential


    Фрезы
    Достигните легкого идеального финишного покрытия, инвестируя в забавные фрезы.Все от кошек, сердец и инициалов доступно онлайн, и это лучше, чем пытаться вырезать фигуры, используя нож для масла.

    Сумки для труб
    Если вы хотите намазать печенье шоколадной моросью или залить лед печеньем сложной конструкции, мешки для труб помогут вам достичь наилучшего результата.

    Сито
    Печенье с гладким верхом, такое как песочное печенье, можно заправить легким добавлением сахарной пудры. Создайте свой собственный шаблон или используйте часто пропускаемую салфетку, чтобы сделать рисунок «юбка».

    Лучший рецепт печенья

    Следуйте этому рецепту для базового теста, используйте следующие три метода, и вы получите 10 различных видов печенья ...

    Базовый рецепт теста для печенья

    1. Булочка и техника вырезания

    Это лучший способ сделать печенье различной формы. После того, как вы сделали свою порцию теста, разделите ее на две части, заверните в липкую пленку и охладите в течение получаса до получения однородной массы. Раскатайте его на слегка посыпанную мукой поверхность до толщины монеты в 1 фунт стерлингов, затем используйте нож для тиснения печенья.Любая отделка может быть собрана и перекатана.

    Используйте эту технику для…

    Ванильное печенье (30)


    Разогрейте духовку до 180 ° C / 160 ° С вентилятор / газ 4. Сделайте порцию из основного теста для бисквита, затем охладите до твердого состояния, раскатать и вырезать формы, как указано выше. Выпекать на противне для выпечки в течение 10-12 минут до золотистого цвета. Осторожно перенести на решетку, чтобы остудить и взбить.

    Сердца Squiggle (30)


    Нагреть духовку до 180C / 160C вентилятор / газ 4.Приготовить основное бисквитное тесто, затем охладить. После раскатывания теста, используйте 7-см формовку для печенья в форме сердца, чтобы выпекать печенье, затем выпекайте, как указано выше, и переносите на решетку. Когда печенье остывает, растопите 100 г каждого из белого и молочного шоколада в маленьких жаростойких мисках в микроволновой печи в течение 2 минут на среднем огне. Пока печенье находится на вешалке, используйте зубцы вилки, чтобы «растоптать» растопленный шоколад поверх. Оставить, чтобы установить, пока трудно.

    Lemony finger (40)


    Нагреть духовку до 180C / 160C вентилятор / газ 4.Сделать тесто из бисквита, добавив в тесто цедру двух лимонов. После охлаждения раскатайте тесто до грубого прямоугольника, затем используйте нож для пиццы или нож, чтобы разделить тесто на длинные полоски, размером примерно 10 x 2 см. Выпекать, как указано выше. Для глазури смешать 140 г просеянного сахарного пудры с 4-5 столовыми ложками лимонного сока и цедрой 1 лимона. Когда печенье остынет, наполовину погрузите его в глазурь, а затем оставьте на подставке для установки.

    2. Техника формы и нарезки

    Сделайте тесто для бисквита и сверните его в бревно.Охладите его на полчаса или заверните в пленку и заморозьте. Если вы решили заморозить тесто в дождливый день, выньте его для размягчения примерно на 15 минут перед выпечкой.

    Используйте эту технику для…

    Круглые ломтики миндаля (20)


    Приготовьте базовое тесто для бисквита, заменив 2 чайные ложки экстракта миндаля на ваниль. Сформируйте тесто в большое овальное бревно диаметром около 8-10 см, затем обваляйте 100 г мелко нарезанного цельного бланшированного миндаля, прижимая орехи со всех сторон.Тщательно заверните в пленку, затем охладите или заморозьте. Чтобы приготовить, нагрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4, затем нарежьте острыми ножами овалы толщиной 1 см. Выпекайте на противне для выпекания с антипригарным покрытием в течение 12 минут до бледно-золотого цвета, затем осторожно перенесите в охлаждающую подставку, чтобы закрепить.

    Клюква и апельсин в горошек (30)


    Добавить 100 г сушеной клюквы и цедру 2 апельсинов в тесто для бисквита при смешивании в муке. Свернуть в тонкое бревно, обернуть липкой пленкой, затем охладить или заморозить.Чтобы сделать печенье, нарежьте бревно на 5-миллиметровые ломтики и выпекайте так же, как дробленые миндальные ломтики, но всего 8-10 минут.

    Карамельные вертушки (30)


    Сделайте порцию из основного теста для бисквита, затем охладите в течение 20 минут. Раскатать в квадрат размером 30 x 30 см на посыпанном мукой пергаменте, а затем намазать 4 столовыми ложками карамельной ириски dulce de leche, которую вы найдете возле консервированных фруктов в большинстве супермаркетов). Сверните с одного конца,


    3.Техника черпания и выпечки

    Эти печенья могут быть готовы менее чем за полчаса - нет необходимости охлаждать или раскатывать. Просто сделайте свое тесто, затем добавьте ароматизаторы, прежде чем выложить ложки теста на противень. Выдавите их ладонью, затем запекайте - просто!

    Используйте эту технику для…

    Тройные шоколадные угощения (12)


    Разогрейте духовку до 180 ° C / 160 ° С вентилятор / газ 4. Сделайте партию из основного теста для бисквита, заменив 50 г простой муки для 50 г какао-порошка.Добавьте 85 г кусочков белого шоколада и 85 г кусочков молочного шоколада, затем хорошо перемешайте. Выкопайте смесь в 12 больших шариков на противень для выпечки. Пространство далеко друг от друга, как они будут распространяться. Слегка сгладьте, запекайте в течение 12-15 минут, затем перенесите мягкое, теплое печенье на охлаждающую подставку, чтобы укрепиться.

    Отпечатки пальцев вишни и кокоса (28)


    Разогрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4. Сделайте партию из основного теста для бисквита, добавив 100 г высушенного кокоса к смеси с мукой.Выкопайте ложки и раскатайте в руки примерно 28 шариков размером с мячик для гольфа, а затем разложите на противне. Большим пальцем аккуратно нажмите на середину каждого печенья, затем заполните небольшие отпечатки джемом (мы использовали вишню). Выпекать в течение 12-15 минут, затем перенести на решетку для охлаждения.

    Печенье с арахисовым маслом (20)


    Разогрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4. Приготовьте базовое тесто для бисквита, размешивая в 100 г хрустящего арахисового масла с яичным желтком и экстрактом ванили.Ложку наложить на противень столовые ложки теста, слегка разровнять и покрыть каждой целым жареным арахисом. Выпекать в течение 12-15 минут, согласно тройному шоколаду, до тех пор, пока печенье не станет золотистым.

    Посмотрите наше видео о том, как приготовить легкое печенье с арахисовым маслом, используя всего три ингредиента.


    Более классические бисквитные рецепты ...


    Песочное печенье


    Овладей искусством классического песочного печенья или попробуй наши традиционные рецепты. Проверьте все наши любимые рецепты песочного печенья, от кусочков шоколада и карамели, до красивого цветочного печенья для празднования весны.

    Классическое песочное печенье
    Абрикосовое песочное печенье
    Песочное печенье с перечной мятой
    Еще песочное печенье ...


    Печенье


    Сделайте партию печенья для вашей следующей выпечки или обычной чашки чаю с друзьями из наших лучших когда-либо рецептов печенья. Если вы приверженец шоколадного куска или не можете устоять перед жевательным овсяным печеньем, у нас есть рецепт для вас.

    Печенье из овсяной муки и изюма
    Печенье с хрустящим манго
    Печенье с черничным кренделем
    Печенье с чили-шоколадом
    Печенье из ириски
    Больше печенья...


    Фиксаторы, тонкие и хрустящие кусочки


    Фиксаторы, чипсы и защелки - идеальное сочетание с тарелкой мороженого, утренней чашкой кофе или сливочным десертом, которому требуется дополнительная доза хрустящей текстуры. После того, как вы попробовали классическую заправку для бренди, познакомьтесь с другими нашими любимыми ароматами, такими как ореховые чипсы из фундука.

    Кусочки соленого миндаля
    Чипсы с фундуком
    Кусочки бренди
    Миндальные флорентины


    Печенье, которое нужно выпекать с детьми


    Основные рецепты печенья - идеальный способ собрать детей на кухне, отрабатывая их навыки выпечки.Начните с наших простых бисквитов со льдом, они будут весело украшать их и пожирать их, как только они будут крутыми. Нужно больше красочного вдохновения? Посмотрите наши лучшие рецепты печенья наших детей для более вкусных угощений.

    Jammy heart капель
    Мятное печенье с конфетами
    Сэндвичи с печеньем
    Более детского рецепта печенья ...


    Сладкие бисквиты


    Нужна пикантная закуска? Испеките партию несладких бисквитов для простого домашнего подарка или удовольствия на обед.

    Сырное печенье из пшеничной муки
    Печенье из Ханнуки
    Крекеры с фенхелем и маком


    Поделки в избранное


    Не нужно упускать любимую выпечку, попробуйте приготовить домашнюю порцию классического шоколадного бурбонового печенья, довольно пастельных партийных колец или даже тарелка с жадным лимонным щербетом и джемми доджерс.

    Кремы от заварного крема
    Jammie Dodgers
    Кольца для вечеринок

    Вы так же без ума от печенья, как и мы? Мы будем рады услышать ваши предложения по рецептам…

    .

    Выпечка хлеба в голландской печи

    Приготовление хрустящих, хрустящих, золотых хлебов дома никогда не было проще. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (горшок с крышкой), идеальной посудой для приготовления хлеба в ремесленном стиле. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преобразует тесто, гарантируя, что корка хлеба будет разрушаться в деликатные осколки с каждым кусочком. Лучший способ произвести пар в закрытой кастрюле? Все просто: разогрей горшок.

    Аккуратно вставьте взбитое дрожжевое тесто в жаркий горячий горшок и добавьте крышку, чтобы создать пар.В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью, которая красиво покрыта пузырями.

    Мы не привыкли к выпечке на пару, но наше волнение по поводу этого классического метода возродилось. С появлением уникальной голландской печи Emile Henry's Bread and Potato Pot у нас есть желание испечь!
    Хотя этот горшочек часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда речь идет о выпечке хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные глиняные кувшины не выдерживают интенсивность разогревания в пустом состоянии и должны треснуть, когда внутри ничего нет.Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, который известен своей долговечностью и высокой термостойкостью.

    Вы поймете, почему мы так любим выпекание хлеба в голландской печи - выпекающие из него булочки так же прекрасны, как и восхитительны.

    Как пар приводит к красивым хлебам

    Когда хлеб и картофель разогревают пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной печи, и пар превращает тесто несколькими волшебными способами.

    Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячий котел, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет мягкость корки, поэтому он может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания. В результате получается высокий хлеб, который выглядит так, как будто он пришел из пекарни по улице!

    Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, желатинизирует некоторые крахмалы, которые набухают и становятся блестящими, создавая корку с тонким, привлекательным блеском.
    Кроме того, благодаря пару, любые выпечки или «надрезы», сделанные в выпеченном тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши», или четкие гребни, которые добавляют хруст и стиль ремесленника вашей объемной буханке.

    Хлеб, испеченный с паровым вкусом, также хорош, как и выглядит.

    Влажность пара сохраняет поверхность теста более прохладной в течение более длительного времени, пока выпекается буханка, что позволяет ферментам (от дрожжей) продолжать превращать крахмалы в муке до простых сахаров.

    «Простые сахара» могут показаться не очень вкусными, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизуют и создают золотую корочку и неотразимый вкус идеально испеченного хлеба.

    Готовимся к выпечке

    Заинтригован? Давайте покажем вам, как это делается!

    Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, поскольку они, как правило, представляют собой влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить и они тоже вкусные).

    Я использовал типичный рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой, чтобы протестировать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который готовит как минимум два фунта теста. (Ищите рецепты, которые требуют как минимум от четырех до пяти чашек муки.)

    Подготовьте рецепт как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.

    Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, он должен выглядеть так, как будто он заполнит основу хлеба и картофеля большую часть пути.
    Сформируйте тесто и дайте ему упасть на кухонное полотенце, посыпанное мукой, или кусок пергаментной бумаги стороной со швом, покрытой, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать brotform, если хотите сделать несколько причудливых колец на поверхности вашей буханки.)

    Разогрев кастрюли

    Чтобы убедиться, что вы получаете пар, когда тесто помещается в кастрюлю, его необходимо предварительно разогреть в течение 30 минут. Начните разогревать горшок примерно за 30 минут до того, как готовое тесто будет готово для выпечки.

    Имейте в виду, что температура вашей кухни будет влиять на скорость теста.Тесто без хрустящего белого хлеба может занять от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно давал ей подняться в течение как минимум одного часа, а затем предварительно разогревал кастрюлю в течение 30 минут, в результате чего тесто росло в течение полутора часов.

    Когда ваше тесто будет выглядеть так, как будто оно будет готово через 30 минут, поместите хлеб и картофельный горшок (как на дно, так и на крышку) в холодную духовку и установите его на 450 ° F (или на температуру, которую требует ваш рецепт).
    Через полчаса тесто должно быть подорожено, а кастрюля должна быть тщательно разогрета.Осторожно извлеките горячий горшок из духовки, стараясь поместить его на нейтральную поверхность, такую ​​как охлаждающая подставка, деревянная доска или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию горшка.)

    Готово для выпечки

    Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте мукой из манной крупы или кукурузной мукой. (Будьте осторожны во время этого шага - горшок может слегка дымить при приготовлении.)
    Протяните руку под полотенцем или куском пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю стороной шва вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно расположилось на дне.
    Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально! он превратится в красивый, золотой хлеб во время выпечки.

    Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо работает хромой), а затем наденьте крышку. Выпекать от 25 до 30 минут; Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
    Извлеките буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.
    Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

    Выпечка хлеба в жаровне или на противне

    Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую вытащил из духовки при первом использовании этого метода. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева хлеба с картофелем или просто этот любимый рецепт без разминания?

    Чтобы увидеть, есть ли какая-то разница, я испек второй батон (тот же рецепт, столько же теста, столько же времени в холодильнике), но испек его на противне вместо хлеба и картофеля.

    Хлеб слева выпекался на противне, а хлеб справа выпекался в предварительно нагретом хлебе и картофеле - один и тот же рецепт для обоих хлебов.

    Сравнение в одном ряду показывает, что выпекание хлеба в жаровне (и его предварительный разогрев) является ключом к изготовлению хлеба, похожего на ремесленника. Внутри разогретого хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вода наливается в кастрюлю на дне духовки - один прием для приготовления хрустящего хлеба. Кроме того, обычные духовые шкафы вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете накрытый пекарь.
    Несмотря на то, что крошка была похожа, разница в высоте и цвете корки хлеба, испеченного в булочке с хлебом и картофелем, делала его более привлекательным.

    Предварительно нагретая голландская печь улавливает пар, в результате чего получается идеально выпеченный хлеб.

    Использование других горшков для выпечки хлеба

    В то время как горшок с хлебом и картофелем идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки в вашем репертуаре могут давать аналогичные результаты.

    Вы можете попробовать использовать тяжелый закрытый горшок объемом от 4 до 5 кварт, например, чугунную жаровню.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вы можете проверить рекомендации производителя по предварительному разогреву.

    Голландская печь для выпечки за белым хлебом

    Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом No-Knead - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если вы хотите сделать хлеб, который немного более захватывающим.

    Хлеб без замешивания, Хлеб из цельной пшеницы без замешивания и Хлеб из пекана с шоколадом и вишней без замешивания также являются отличным выбором, когда речь идет о выпечке хлеба в вашей жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой предварительный нагрев наконечник.

    В "Хлебно-картофельном горшке" так много любви - он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с приобретенным в магазине хлебом.

    Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.

    Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого блога.

    ,

    Важность температуры теста в выпечке

    Выпекание хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжено с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор по исчислению в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с последовательным результатом имеет еще больше. Но есть один важный аспект выпечки, который может помочь пекарям повысить консистенцию, что не всегда сразу видно: важность температуры теста в выпечке.

    Поскольку температура является одним из основных факторов активной ферментации, важно, чтобы мы поддерживали достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится все труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

    Часто мы обвиняем в отсутствии закваски нашего закваски: это было не так оживленно, как обычно, как мы говорим, или, может быть, мы забыли накормить его прошлой ночью, мы признаемся. Несмотря на то, что важно придерживаться режима обслуживания твердого стартера, иногда возникает ошибка (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, как я поддерживаю эти температуры зимой.

    Эта статья посвящена советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение всего года, чтобы убедиться, что мои стартер и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, а не техническим трактатом о скоростях брожения, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, направлена ​​на то, чтобы увеличить консистенцию 6 в наших печеньях дома.

    Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и ведение. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, без возможности контролировать, трудно выполнять какие-либо расчеты или техническое обслуживание.

    Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр, и вам не нужно следить за температурой теста - это правда! Люди пекли хлеб еще до того, как был изобретен термометр.Тем не менее, я обнаружил, что инвестирование в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогает мне избавиться от догадок и сделать шаги в направлении повышения согласованности. Термометр хорошего качества (как и мой Thermapen) - один из таких инструментов.

    Со временем, по мере того как ваша интуиция выпекается, опора на эти инструменты уменьшается, но по сей день я всегда уделяю минуту (если таковая) измерению температуры теста прямо в начале массовой ферментации. Зачем? Это дает мне интуитивно понятное чувство для , как объем будет прогрессировать .Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидал после смешивания? Я пропустил желаемый целевой показатель температуры теста (ДДТ)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале сыпучего материала (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что массовое брожение, вероятно, будет длиться немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перерасходу, мой объем ДДТ, скорее всего, займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, сокращая его при необходимости.

    Я постоянно держу свое тесто покрытым, чтобы поддерживать его внутреннюю температуру.

    Мониторинг температуры теста - это простое дело: вставьте термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура теста может сильно колебаться во время сыпучих материалов, измеряйте ее каждый раз, когда вы растягиваетесь и сгибаетесь - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

    Несмотря на то, что невероятно сложно (если не невозможно) назначить жесткие числа для определения продолжительности процесса брожения в конкретном тесте, в следующей таблице приведен пример того, как продолжительность процесса может повлиять на диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при различных температурах. Таблица предполагает, что все остальные факторы равны между выпечкой (что трудно обеспечить!) 7.

    Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения
    75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
    78 ° F (25 ° C) 4 часа
    80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

    Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменять FDT всей массы теста, чтобы соответствовать тому, что требует рецепт.

    Но более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерной объемной ферментации в каждом выпекании. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на брожение и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпекании, если наш FDT сильно отличается.

    Формулы, которые вы найдете здесь на моем сайте, обычно предназначены для ДДТ между 75 ° F (24 ° C) и 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба с натуральной закваской наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склонен склоняться к FDT 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. С формулой, состоящей в основном из белой муки, обычно от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

    Итак, как мы рассчитаем нашу требуемую температуру воды?

    Расчет необходимой температуры воды

    Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на живой калькулятор), мы можем быстро определить, сколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы рассчитываем, какой должна быть температура воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая нижеприведенная температура получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте температуру левена, муки и комнатной температуры и включите их в приведенное ниже уравнение.

    Температура коэффициента трения представляет собой количество, которое тесто нагревает, когда оно смешивается в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спиральный, планетарный, водолазный и др.).) закручивает тесто в чашу для смешивания, выделяется тепло, и это необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения на ноль9.

    Ингредиент Измеряемая температура
    Levain 75ºF (24 ° C)
    Мука 70 ° F (21 ° C)
    Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
    Коэффициент трения ноль
     Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Левена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

    Нам нужно нагреть нашу воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашей смеси наша FDT будет 78 ° F (25 ° C).

    У вас есть калькулятор?

    Почему да! Посетите мою страницу калькуляторов для выпечки хлеба , чтобы получить форму для быстрого выполнения всех этих вычислений, а также немного дополнительной информации о температуре теста.

    Регулировка температуры воды

    Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я помещу всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и поместит ее в микроволновую печь на некоторое время.Я буду продолжать разогревать его до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью вышеуказанного расчета.

    Вы также можете включить горячую воду из-под крана, измерить температуру воды в потоке, а затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

    Теперь, когда мы можем следить за температурой нашего теста и каждый раз попадать в самый важный ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с различными комнатными температурами.

    Давайте рассмотрим несколько вариантов.

    Brød и Taylor Proofer

    В своем посте по созданию теста для замедления теста я упомянул о том, как использовал тесто для расстойки теста , чтобы держать тесто в тепле в объеме. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую корректор Brød & Taylor уже несколько лет. Корректор питается в моей кладовой и работает круглосуточно, где он держит мой заквасочный стартер (и леван перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной активности.С тех пор как я приобрел этот расстойный шкаф, я заметил значительное увеличение консистенции моих печений, опять же, потому что температура очень важна.

    Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать комбучу в процессе приготовления и даже когда я делаю домашний йогурт. Это настолько универсально, все, что вам нужно хранить при определенной температуре, это покрывает вас. Если вы беспокоитесь о том, что он занимает слишком много места на вашей кухне, не делайте этого. Он складывается в маленький плоский прямоугольник, если вам когда-либо понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

    В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мой стартер (и даже другой леван) в угол, но он также может одновременно вместить мою расстойку с 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что у меня может быть несколько печений одновременно, приятных и теплых.

    Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева).Расстоечный шкаф достаточно просторен, и я мог бы вместить туда мой контейнер для брожения с этими тремя.

    Корректор очень прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока не отобразится нужная температура. Все днище устройства представляет собой плавный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую можно вставить на полпути снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или лотках.

    В начале я упомянул о корректировках, которые могли бы быть сделаны оптом, если мы пропустили наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если мой измеренный FDT немного низкий, я увеличу нагрев на расстойке на 5 градусов, чтобы масса теста нагревалась в начале объема. Затем при каждом растяжении и сгибании (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я оставлю корректор обратно на мой ДДТ для оставшейся части объема.

    Настройки My Proofer для стартера и Levain

    Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я держу на дисплее настройку 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей банки для стартера иногда будет на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

    Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда мой стартер (или левейн) готов к кормлению, увеличив температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

    Настройки My Proofer для массовой ферментации

    Когда у меня есть тесто для массового брожения внутри расстойного шкафа, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно составляет от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Мне также нравится следить за своим тестом во время сыпучих материалов, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что оно все еще намечено. Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжений и сгибов - хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

    Другой вариант: печь со светом на

    Другим вариантом поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа является использование домашней печи. Поместите ваш стартер и / или контейнер для брожения в печь (он выключил из ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру - просто следите за термометром и следите, чтобы он не поднимался слишком высоко.

    Недостатком этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть и другое беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько электронных писем / комментариев о людях, делающих это (поэтому я рекомендую, если возможно, получить специального корректора).

    Я говорил в прошлом о том, как мы, пекари, должны остро осознавать окружающую среду и относиться к температуре так же важно, как к ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. Дрожжи и бактерии размножаются при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно остывает, нам нужно либо быть готовыми отрегулировать график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Благодаря возможности контролировать температуру воды (и, в конечном счете, теста) и температуру окружающей среды во время сыпучих продуктов, мы можем подготовить почву для предсказуемых и последовательных (в последний раз я это говорю, обещаю) выпечек.

    Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста в выпекании, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


    Подробнее о температуре выпечки:


    Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои. Я использую их складной расстойный шкаф в течение многих лет; это стало основным в моем арсенале выпечки со дня, когда я купил это!

    Удачной выпечки!

    ,

    Смотрите также