Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

При какой температуре выпекать хлеб в духовке электрической


Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в  контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована  добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные  и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба.  Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных  пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура  240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и  десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и  глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

В каких духовках я пекла и в  какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем :) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

 

 

 

статья, условия выпечки

При какой температуре и сколько времени выпекать хлеб в духовке: газовой и электрической (+отзывы)

Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.

Температура и время выпекания хлеба

Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.

Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.

Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:

Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.

Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке

Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.

Секреты выпекания хлеба в газовой духовке

Секреты выпекания хлеба в электрической духовке

Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.

Дата: 22.03.2019.

Обновлено: 01.05.2019

Фото:nakormi.com



Лучший источник для домашней выпечки хлеба

После 5 хороших лет пришло время попрощаться с моей любимой духовкой. Это был хороший пробег. Покупая новую духовку и учитывая мою страсть к выпечке хлеба, я задавался вопросом: какая печь лучше для этой цели. Электрический или газовый? После долгих исследований это то, что я нашел. Для выпечки хлеба лучшая духовка - та, которую ты знаешь лучше всего. Честно говоря, все зависит от того, насколько хорошо вы знаете свою духовку и ее характеристики.Распределение тепла, влажность, температура. Стоимость также является фактором. Ниже я собрал сравнения газовых и электрических духовок, которые помогут вам решить, какой из них вы предпочтете. Там нет правильного или неправильного ответа. Просто ваши предпочтения.

Перед тем, как мы углубимся в цифры, я скажу следующее: я знаю, что решить, какую печь купить, - дело непростое, а не легкое. Если вы застряли без духовки полностью, вы можете взбодриться, ваши дни выпечки могут быть спокойно продолжены выпеканием в духовке для тостеров (при условии, что она у вас есть).Выпекать в тостере сложно, но в этом посте я собрал отличные советы, которые принесут вам потрясающие результаты. Вы можете проверить это, пока не определитесь с «настоящей вещью».

В чем разница между электрической духовкой и газовой духовкой

Ключевые факторы приведены в таблице ниже. Для получения дополнительной информации не стесняйтесь прокручивать вниз.

Электро Газ
Тепло Выпекается равномерно.Температура не падает в процессе выпечки Имеет холодные и горячие точки. Сложнее достичь даже выпекать.
Температура Обычно точная Лучше полагаться на термометр
Влажность Сухое тепло, меньше влажности Более влажная среда для выпечки
Стоимость Более дорогая покупка, более дорогие счета Газ, как правило, дешевле, чем электричество (подробнее об этих расходах читайте ниже)

Давайте подробнее остановимся на этом.

Тепло

Электрическая духовка

Электрическим духовкам требуется больше времени для достижения необходимой температуры выпечки. Это означает, что вам нужно предварительно разогреть духовку до того времени, которое требуется по рецепту. Тем не менее, одна из положительных сторон выпечки хлеба в электрической духовке заключается в том, что температура не меняется во время выпечки. Электрическая духовка поддерживает постоянное тепло во всем. Благодаря источнику энергии (электричеству) вы можете быть уверены, что ваш хлеб будет выпекаться равномерно.В газовых печах воспламенение газа может привести к неравномерной температуре и, следовательно, к выпечке. Последнее, что вам нужно, это выпечка хлеба в духовке, температура которой постоянно колеблется, вызывая мягкую корку или плохой подъем. Электрическая духовка отлично подходит для выпечки. Его сухое тепло поможет сделать хлеб более хрустящим и золотисто-коричневым, НО следите за тем, чтобы ваш хлеб не слишком обгорел (именно здесь на помощь приходит оловянная фольга).

Газовая духовка

Газовые печи быстро нагреваются в отличие от своих электрических аналогов, но в них, как правило, имеются горячие и холодные пятна, что затрудняет равномерное выпекание.Кроме того, основное тепло поступает из нижней части духовки, что может привести к сгоранию дна хлеба, если не использовать конвекцию для равномерного распределения тепла, что может помочь в этой ситуации. Другим способом решения этой проблемы является вращение хлеба в духовке, чтобы он мог равномерно воздействовать на все горячие точки. Таким образом, вы можете избежать полузагоревшего хлеба и других катастроф.

Температура

Электрическая духовка

В общем, у каждой печи есть некоторая проблема с температурной точностью, но обычно электрические духовки более точны, чем газовые, и, как правило, отклоняются примерно на 5 градусов от показа вашего термостата на духовке.Еще одна вещь, которую стоит рассмотреть, это источник энергии и то, как она может помочь вашей выпечке. Электричество очень надежно в том, что во время выпечки будет меньше перепадов температуры и меньше будет использования термостата.

Газовая духовка

Газовые печи очень быстро нагреваются, но их температурная стабильность иногда может быть достаточно плавной. Как упоминалось ранее, воспламенение газа может вызвать неравномерную температуру и, следовательно, неравномерную выпечку. Рекомендуется использовать термометр (внешний термометр для выпечки), чтобы удостовериться, что желаемая температура не была достигнута.

Влажность

Электрическая духовка

Как упоминалось ранее, газовые печи выдают сухое тепло, которое отлично подходит для выпечки хрустящего хлеба, но недостаток влаги (нет водяного пара от воспламенения газа) может иметь свои проблемы, особенно при выпечке хлеба. Чтобы справиться с нехваткой желаемой влаги, вам нужно проявить немного творчества, и, к счастью, есть много способов добавить немного влаги в вашу духовку, например выпекать в голландской духовке, которая удерживает влагу в кастрюле, использовать разбрызгиватель воды. во время выпекания добавьте кастрюлю с водой на дно духовки.Каждый из этих методов сделает свое дело.

Газовая духовка

Одним из преимуществ газовых печей в отношении выпечки хлеба является уровень влажности. Более влажная среда для выпекания важна для процесса выпечки и помогает предотвратить слишком сухую и твердую корку.

Стоимость

Электрическая духовка

Электрические хлебопекарные печи считаются более дешевыми при покупке и установке и, следовательно, контролируют большую часть рынка, но в долгосрочной перспективе они считаются более дорогими из-за растущих цен на электроэнергию.

Газовые печи
Газовые печи

считаются более дорогими для покупки и установки (часто вам необходимо установить газовую точку, что делает установку более дорогой), но со временем они становятся более экономичными и эффективными из-за дешевых счетов за газ.

ПРИМЕЧАНИЕ: Прежде чем вы решите, какую печь приобретать, основываясь только на стоимости, стоит упомянуть, что энергетический рынок постоянно меняется, домашние фермы Solar меняют ландшафт, и в любой момент эти данные могут измениться.Поэтому, если вы используете солнечные батареи, ваши счета за электричество могут быть ниже, чем обычно, и электрические печи могут быть более экономичным выбором для вас.

лучших советов для выпечки в электрической или газовой духовке.

В выпечке, как в жизни, вам нужно по-настоящему познакомиться с духовкой, чтобы получить наилучшие результаты. Думайте о своей духовке как о новом друге. В начале, между вами может быть какое-то недопонимание, но когда вы узнаете друг друга, оно становится все лучше и лучше.Так что без дальнейших церемоний вот несколько отличных советов.

5 лучших советов для выпечки в газовой духовке:

  1. U Соберите каменную поверхность в духовке для равномерного выпекания. Камень для выпечки поможет вам избежать самого большого недостатка газовой печи - распределения тепла, которое не обеспечивает равномерную выпечку. Пекарский камень может легко уравновесить эту проблему, обеспечивая постоянную высокую температуру с высокой интенсивностью таким образом, чтобы обойти горячие и холодные точки в духовке.
  2. Избегайте горячих точек, вращая хлеб .Как уже упоминалось ранее. Газовые печи имеют тенденцию иметь горячие и холодные пятна. Если вы оставите хлеб в одном и том же положении для всего выпекания, вы можете обнаружить, что вся ваша тяжелая работа была потрачена впустую и что ваш хлеб сгорел в одних местах и ​​недостаточно выпекся в других. Решение? вращайте свой хлеб по крайней мере дважды во время выпечки.
  3. Хотите хрустящий хлеб? Поднимите огонь. Влажность в газовой духовке может стоять между вами и вашим хрустящим хлебом. Чтобы получить хрустящий хлеб, который вы хотите, вы должны увеличить температуру примерно на 25 градусов по Фаренгейту (от обычной температуры, при которой вы будете печь). Это сократит время выпечки, к которому вы привыкли, поэтому будьте внимательны к своему хлебу.
  4. Используйте яркие цвета для вашей формы для выпечки. Это простая физика. В газовой духовке тепловыделение от газовой горелки является интенсивным и может привести к тому, что дно вашего хлеба будет выпекаться быстрее и сгорает до того, как остальная часть хлеба сможет выпекаться правильно. Формы для выпечки из стекла или силикона будут поглощать меньше тепла, а шансы поджечь дно хлеба резко снизятся. Поэтому старайтесь избегать использования темных цветных форм для выпечки, которые поглощают больше тепла и ускоряют процесс выпечки и увеличивают вероятность поджаривания дна вашего хлеба.
  5. Выпекать на верхней полке для золотых результатов. Газовые печи имеют преимущество перед электрическими духовками в области влажности. Влажность важна для выпечки хлеба, но может быть причиной замедления выпечки. Это означает, что для получения красивой золотой буханки (особенно на верхушке хлеба) вы рискуете перепечь хлеб. Решение состоит в том, чтобы испечь хлеб на верхней полке духовки, чтобы получить красивую золотую корочку. Как и любое решение, оно не совсем идеально и рекомендуется внимательно следить за своим хлебом, чтобы убедиться, что он не горит.

5 лучших советов по выпеканию в духовке:

  1. Готовь хлеб. Электрические печи, как правило, имеют сухую среду. Это может привести к тому, что ваш хлеб не поднимется должным образом. Есть два способа борьбы с этой проблемой и помочь процессу роста. Либо используйте бутылку с распылителем и брызните немного воды в духовку, чтобы создать необходимый вам увлажнитель (при распылении слегка приоткрывайте дверцу), либо просто налейте немного воды в пустую кастрюлю на дне духовки.Это должно сделать свое дело.
  2. Накрыть тесто фольгой . Сама по себе электрическая духовка может быть слишком хороша и может обжарить хлеб. Использование фольги для накрытия хлеба на более поздних этапах выпечки все еще позволит циркуляцию воздуха и тепла, но защитит верхнюю часть хлеба от горения.
  3. Разогреть духовку. Электрическая духовка нагревается относительно медленнее, чем газовая духовка. Рекомендуется включить духовку и запустить процесс предварительного нагрева раньше, чем в газовой печи.Очень важно иметь духовку при правильной температуре, прежде чем ставить тесто в духовку. Используйте внешний термометр, чтобы убедиться, что у вас есть желаемая температура, прежде чем начинать выпекать.
  4. Местоположение Местоположение Местоположение. Обязательно выпекайте хлеб на средней полке электрической духовки. Это обеспечит равномерное запекание сверху и снизу. Кроме того, вращайте свой хлеб по крайней мере один раз, чтобы обеспечить равномерную выпечку вокруг.
  5. Выберите правильную форму для выпечки. Если вы выпекаете хлеб на сковороде или в форме для выпечки и хотите, чтобы ваш хлеб был коричневым по бокам, убедитесь, что вы используете металлические сковороды / формы для выпечки, чтобы получить такой результат. Избегайте стекла, керамики или силикона, так как они имеют более холодную поверхность и потемнеют стороны медленнее. таким образом, вы быстрее приготовите верхушку своего хлеба, и у вас не будет даже этого печенья, которое вы желаете.

Мой вывод:

, в конце концов, выбор между газовой или электрической духовкой строится в основном на личных предпочтениях. Как ты любишь печь? на противне? на каменной поверхности? в форму для выпечки? Каков твой бюджет?

Я лично предпочитаю газовую духовку, потому что это то, что я всегда использовал в своей пекарне. Газовые печи быстро нагреваются, счета дешевле, и мне нравится, как мой хлеб коричневого цвета в газовой печи. По ощущениям ближе к «реальной вещи» (ОГОНЬ).

,

Урок третий: время и температура

Разница между посредственным хлебом и отличным хлебом обычно имеет меньшее отношение к используемым ингредиентам, чем к процессу его создания. Как только вы освоитесь с базовым процессом смешивания, разминания, подъема, формирования и выпечки, ваши эксперименты с процессом могут начаться.

Двумя простейшими переменными в процессе, которые нужно изменить, являются время и температура. Ниже я расскажу, как время и температура изменяют характер вашей буханки хлеба, а затем испекут буханку, чтобы показать вам, как незначительные изменения в процессе могут значительно улучшить качество вашего хлеба.

Время

Дольше, медленнее брожение извлекает из вашей муки больше аромата. Если вы выпекаете простой белый бутербродный хлеб или спешите и хотите, чтобы проклятая штука поднялась, вы можете положить в тесто две или даже три чайные ложки дрожжей и заставить хлеб подняться менее чем за час. Но если вы хотите создать деревенский хлеб с богатым, ореховым вкусом, уменьшите количество дрожжей и дайте больше и дольше подняться.

Влияние температуры на повышение

Чем выше температура, тем активнее будут ваши дрожжи.Чем активнее дрожжи, тем быстрее поднимается тесто. Достаточно просто, но вы можете использовать это множеством способов. Например:

Влияние температуры на выпечку

Температура также влияет на скорость выпекания хлеба. Общее правило заключается в том, что хрустящий хлеб следует выпекать при максимально возможной температуре.Хлеб с мягкой оболочкой следует запекать при более низких температурах. Когда вы повышаете температуру в духовке, ваш хлеб выпекается быстрее (дух).

Профессиональные пекари из деревенского хлеба используют духовки, которые достигают более высоких температур, чем домашние печи. Повышение температуры вашей духовки при выпечке деревенского хлеба поможет вам приблизиться к буханкам профессионального качества. Покупка пиццы или камня для выпечки - это еще один недорогой метод сбора большего количества тепла в духовке и улучшения качества вашего хлеба (я разбил два из них, поэтому в настоящее время я не печусь с одним.Я, вероятно, в конечном итоге получу еще один, но я не могу сказать, что качество моего хлеба так сильно пострадало без него).

Если действительно серьезно относятся к выпечке хлеба, то есть даже движение любителей хлеба, которые строят печи с большим подом на заднем дворе, чтобы воспроизводить буханки профессионального качества. Возьмите копию «Хлебостроителей», если вас это интересует.

Моя жена рада, что я не получил , что без ума от выпечки хорошего хлеба дома (пока).

Время и температура вместе

Как вы можете видеть, время и температура работают друг против друга во время формирования теста: повышайте температуру, уменьшайте время, когда поднимается ваш хлеб; уменьшите температуру, увеличьте время, необходимое для получения полного размера.

На стадии роста, если вы стремитесь извлечь максимальный вкус из своей муки, вы хотите замедлить рост. Если вы хотите быстро приготовить буханку к обеду, увеличьте скорость.

Во время выпечки. Если вам нужен хрустящий хлеб, вам нужно повысить температуру в духовке и сократить время выпекания хлеба. Для мягкого, мягкого хлеба сделайте наоборот (больше времени при более низкой температуре). Есть моменты, когда любая техника подходит, поэтому не беспокойтесь, что вы не делаете вещи «правильно»!

Еще один Tidbit: Steam and Crust

В течение первых пяти или десяти минут выпечки пар в духовке улучшит качество вашей корочки.Steam делает две вещи: во-первых, он предотвращает высыхание буханки до тех пор, пока тесто полностью не поднимется; во-вторых, пар коагулирует крахмалы на внешней стороне буханки, что улучшает цвет и текстуру корочки.

Профессиональные пекари

имеют духовки, которые впрыскивают пар на ранней стадии выпечки. Домашние пекари могут использовать множество разных приемов, чтобы воссоздать этот эффект. Самый простой метод, который я нашел, - это положить старый металлический противень на нижнюю полку духовки при предварительном нагревании.Сразу после того, как я положил хлеб в духовку, я наливаю чашку с горячей водой в кастрюлю. Это немедленно начинает пузыриться и кипеть, выпуская хорошее паровое облако, которое, кажется, улучшает мою корку.

Не делай этого со стеклянной кастрюлей. Я сделал это один раз, и это разрушилось, как только я вылил воду в это.

Существуют и другие способы введения влаги: опрыскивание стенок духового шкафа бутылкой со шприцем, налив полную кастрюлю с водой с отверстием в дне на нижнюю полку, чтобы она капала на дно духовки, или растирание вне буханки с водой некоторые из распространенных способов.Горячая вода в кастрюле работает достаточно хорошо для меня.

Также следует помнить, что некоторые пекари испытывали сбои в работе электронных систем духовки из-за влаги, возникающей при попытке создать пар. Действительно, добавление пара может аннулировать гарантию вашей печи. У меня никогда не было проблем с этим, но, пожалуйста, рассмотрите эти риски в сравнении с наградой очень хрустящего хлеба, прежде чем пытаться готовить в духовке. Пусть пекарь остерегается.

Сегодня Буханка

Я начал с базового рецепта из первого урока.Я снимал хрустящий хлеб в деревенском стиле, поэтому решил уменьшить количество дрожжей, чтобы замедлить процесс брожения. Фактически, чтобы продлить процесс ферментации еще дольше, я разделил тесто на две стадии: одну стадию я начал прошлой ночью, а затем охладил. На следующий день я добавил тесто (также известное как губка) из первой стадии к большему количеству ингредиентов, чтобы создать мое окончательное тесто.

Этот метод, обычно известный как метод губки или бармона, является проверенным и верным методом улучшения вкуса вашего хлеба (об этом я напишу больше в будущих уроках).Я более или менее использую подход Питера Рейнхарта из «Ученика хлебопека»: тесто первого этапа в этом рецепте смоделировано на ферменте Питера Пейта, а последнее тесто напоминает его «Pain de Campaign». Но пекари веками использовали разные варианты этой техники.

День 1
Перед сном я смешал:

1 стакан муки
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана воды

Смешайте эти ингредиенты в миске.Вылейте его на ровную поверхность и замесите тесто около 5 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение часа или около того. За это время он не сильно вырастет, но дрожжи начнут просыпаться.

Сложите тесто, положите его обратно в миску, снова накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 2

Когда я встал, я вытащил миску с тестом из холодильника и дал ей нагреться на столе около часа.

В большую чашу я сложил:

1 1/2 чашки муки
1/2 чашки цельной пшеничной муки (это может быть обычная мука. Я использовал цельнозерновую муку просто потому, что мне это нравится!)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 чашка воды
день губка

Я смешал все сухие ингредиенты вместе. Затем я порезал губку на дюжину маленьких кусочков ножом и смешал их с сухими ингредиентами. Наконец, я добавил воду и смешал все вместе, поправляя муку или воду, пока тесто не образовало хороший шарик теста, который был мягким и липким, но не слишком липким.

Я вылил тесто на посыпанную мукой поверхность и замесил его примерно 10 минут. Затем я положил тесто обратно в смазанную маслом миску и позволил ему подняться примерно на 90 минут. Затем я сформировал буханку и позволил ей подняться еще на 90 минут.

(Примечание об этих временах подъема: они не точны. В действительности, многое происходило в течение дня, включая поездку в магазин и другую поездку на игровую площадку, поэтому никто не следил за часами. непосвященный, что приготовление хлеба - длительный и сложный процесс, потому что общее время, которое требуется, может быть днем ​​или больше, но понимают, что это действительно только приблизительно 20 минут работы, распределенной за весь день.Это достаточно легко разместить, если вы собираетесь быть рядом с домом весь день.)

Я поставил пустую металлическую сковороду на нижнюю полку духовки и разогрел духовку до 500 градусов.

Когда духовка была горячей и хлеб выглядел поднявшимся, я положил хлеб в духовку на верхней полке, быстро налил чашку горячей воды в кастрюлю на нижней полке и закрыл дверцу. Примерно через 3-5 минут я снизил температуру с 500 до 400 градусов, полагая, что буханка выпрыгнула и выпекалась более равномерно при более низкой температуре.Я испек его в течение 20 минут, затем повернул буханку и выпекал до готовности.

Эта буханка заняла около 45 минут, но время зависит от формы буханки. Я использовал мгновенный термометр. Когда буханка достигла 200 градусов внутри, я вытащил ее.

Последствия

Сравнивая этот хлеб (справа) с моим хлебом из первого урока (слева), я определенно заметил, что у этого была более хорошая корочка - она ​​даже потрескалась, когда я вынул ее из духовки и установите это, чтобы охладиться.Мне кажется, что он имел более богатый вкус, который был частично из цельной пшеничной муки и частично более длинных, более медленных подъемов и ферментации в течение ночи.

Критика обоих этих хлебов состоит в том, что, хотя они и прилично подняты, ни у одного из них нет больших нерегулярных отверстий, к которым вы стремитесь в деревенской буханке. Я думаю, что есть несколько причин для этого. Одна из вероятных причин заключается в том, что я довольно грубо обращаюсь с буханками при их формировании: я подозреваю, что на этой стадии я выдавливаю слишком много воздуха и слишком плотно скатываю буханки.Я также подозреваю, что я недоедаю свое тесто. Влажное, более бездушное тесто должно легче образовывать большие карманы. Недостаток или запекание до того, как мое тесто полностью поднимется, также могло быть фактором. Как я уже упоминал ранее, начать печь очень легко, но овладение выпечкой занимает всю жизнь. Это не должно пугать: большинство ваших экспериментов все же заканчиваются вполне съедобно.


Путь к совершенству действительно вкусный!

Перейдите к Уроку 4: Остекление.

,

Эффективное использование вашей духовки - Пекарня на выходные

Еще один совет: использование верхней части духовки для проверки теста, когда оно становится холоднее…

Существует, вероятно, тысяча типов и моделей духовок, все построены и ведут себя по-разному. Вы всегда должны использовать температуры и время, указанные в наших и других рецептах, в качестве показаний. Вы должны приспособить их к работе собственной печи, чтобы получить лучший результат выпечки.

Ваша духовка может приготовить или разбить ваши тщательно приготовленные буханки, поэтому полезно знать иногда странные черты вашей духовки.Эти советы о температуре, термостатах, паре и камнях могут быть полезны. Если у вас нет профессиональной печи для выпечки хлеба, но вы хотите, чтобы результат выпечки был близок к одному, используя вашу домашнюю печь, вот что стоит посмотреть:

  • Познакомьтесь с духовкой. Насколько точно это показывает температуру? Прежде всего, стоит выяснить, какая реальная температура в вашей духовке сравнивается с температурой, указанной в настройках. Вы можете сделать это с помощью термометра духовки «истинная температура» (они будут стоить около 5 евро или доллар)
  • Если ваша отопительная система находится слишком близко к вашему хлебу (другими словами, если ваша духовка совсем маленькая), верх может сгореть.Вы должны отрегулировать свою температуру или убедиться, что вы выключили температуру духовки примерно через 10 минут, чтобы спирали перестали нагреваться. Чем ближе верхняя часть вашей духовки к вашему хлебу, тем больше тепла будет передаваться быстрее, что означает более быстрое потемнение и потенциальное сжигание!
  • Ввести пар в духовку, чтобы тесто расширилось в начале процесса выпекания. Влага сохраняет снаружи влажным и желатиновым. Таким образом, хотя внутренняя часть вашего хлеба хочет расширяться под воздействием тепла, его не удерживает высушенная внешняя оболочка.Это известно как весна духовки.
  • Выпустите пар на более поздней стадии процесса выпекания, чтобы корка могла образоваться (сохранение влаги означало бы, что корка остается мягкой).
    Если не использовать пар, это означает, что поверхность буханки высохнет в течение нескольких минут, а температура в духовке, которая обычно происходит в течение 5 минут в процессе выпечки, на самом деле не даст такой возможности.
  • Вы должны убедиться, что ваш хлеб находится в духовке вместе с паром, и очень быстро закрыть дверцу духовки, чтобы пар остался внутри.Один из регулярно используемых методов - это поставить поднос в духовку, положить хлеб в духовку, подать горячую воду на противень и быстро закрыть дверцу, чтобы пар удерживался.
  • Вы также можете попробовать положить (сауну) камни в поддон вашей духовки, на котором вода будет бедной. Горячие камни создадут много пара. Другим вариантом является опрыскивание стенок духовки водой, но при этом вы должны быть абсолютно уверены, что ваша духовка не повреждена (электроника, окно духовки, керамические стенки могут повредить воду или внезапный температурный шок! Чем проще ваша духовка, меньше вещей может быть повреждено).
  • Для создания максимального пара вы можете поставить металлический поднос на пол духовки и наполнить его камнями типа «сауны» (горячие камни, которые не разбиваются легко), или вы можете использовать тяжелые звенья из (моторной) велосипедной цепи, в то время печь разогревается. Положите хлеб в духовку и аккуратно добавьте в лоток 100 мл воды и быстро закройте дверцу духовки. Во-первых, убедитесь, что ваша духовка выдерживает такой тип использования! (Попробуйте на свой страх и риск, мы не несем ответственности за повреждение или поломку вашей печи)
  • Если положить большое количество холодного теста в духовку, температура в обычной домашней духовке несколько снизится.Вы можете использовать шамот или камень для пиццы в своей духовке, чтобы создать больше тепловой массы
  • Вы можете смоделировать работу каменной печи, начав выпекание при высокой температуре (250) и понизив ее температуру через 10 минут, чтобы остановить обжаривание, но продолжая печь хлеб. Чем выше начальная температура, тем лучше температура в духовке.
  • Вы можете использовать свою духовку в качестве расстоечного шкафа, предварительно разогрев ее в течение минуты до 25 ºC / 77 ºF до 30 ºC / 85 ºF, а затем выключив ее, когда тесто проверяется (температура зависит от вашего рецепта и намерений) ,Мы делаем это с нашей маленькой каменной печью. Он сохраняет температуру в течение долгого времени из-за камней и изоляции, и мы, например, проверяем наши круассаны.
  • Если вы не удовлетворены результатами выпечки в вашей духовке, попробуйте создать «духовку в духовке», используя чугунную сковороду (голландская духовка!) Или колокольчик, если ваша духовка может это вместить. Крышка кастрюли или колокольчика задерживает влагу, поднимающуюся из теста, и создает пар, который образует хрустящий хлебец со сливочной крошкой.Обязательно предварительно разогрейте духовку и сдвиньте вместе.

Есть какие-нибудь полезные советы по приготовлению духовки? Мы были бы очень рады, если бы вы поделились ими с нами!
Также ознакомьтесь с нашими советами и рекомендациями для пользователей печей Rofco и каменных печей.

,

Смотрите также