Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

При какой температуре выпекать манник в духовке на кефире


10 рецептов вкусного манника на кефире, молоке, сметане и не только — Лайфхакер

3 важных момента

  1. Если готовите манник на молочных продуктах, выбирайте те, у которых выше жирность.
  2. Форму для выпечки пирога нужно смазать сливочным или растительным маслом.
  3. Готовый манник должен полностью остыть. Тогда он станет ещё вкуснее.

Классический манник на кефире

Shusha/Depositphotos.com

Ингредиенты

  • 3 яйца;
  • 150–200 г сахара;
  • 200 г манной крупы;
  • 250 мл кефира;
  • 100 г сливочного масла;
  • 150 г муки;
  • 1 чайная ложка соды;
  • щепотка соли.

Приготовление

Взбейте яйца с сахаром. Добавьте манку, кефир и растопленное сливочное масло, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента.

Соедините муку, соду и соль. Всыпьте мучную смесь в манную и перемешайте. Выложите тесто в форму и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 20–25 минут.

2. Манник на кефире без муки

Ингредиенты

  • 190 г манной крупы;
  • 250 мл кефира;
  • 100 г сливочного масла;
  • 180 г сахара;
  • 2 яйца;
  • 1½ чайной ложки разрыхлителя;
  • щепотка соли.

Приготовление

Смешайте манку и кефир и оставьте на 1–2 часа. Разотрите размягчённое масло и сахар. По очереди введите в масляную смесь яйца, каждый раз хорошенько перемешивая. Всыпьте разрыхлитель и соль и перемешайте ещё раз.

Влейте яичную массу в разбухшую манную и добейтесь однородной консистенции. Выложите тесто в форму для выпечки и отправьте в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 35 минут.

Возьмите на заметку 👩🏻‍🍳

3. Манник на сметане

Ингредиенты

  • 2 яйца;
  • 160 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 200 г манной крупы;
  • 250 г сметаны;
  • 115 г муки;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя.

Приготовление

Взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром. Добавьте манку и сметану, перемешайте и оставьте на полчаса. Соедините муку и разрыхлитель, всыпьте эту смесь в сметанную и тщательно перемешайте.

Выложите тесто в форму и поставьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут.

Добавьте в избранное 🥛

4. Шоколадный манник на молоке

tvoirecepty.ru

Ингредиенты

  • 2 яйца;
  • 200 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 100 мл растительного масла;
  • 250 мл молока;
  • 20 г какао;
  • 210 г манной крупы;
  • 150 г муки;
  • 1½ чайной ложки разрыхлителя.

Приготовление

Взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром. Не останавливаясь, влейте масло. Отдельно соедините тёплое молоко и какао, введите в яичную массу и перемешайте. Всыпьте манку, вновь перемешайте и оставьте на час.

Соедините муку и разрыхлитель. Добавьте мучную смесь в манную и хорошенько перемешайте.

Выложите тесто в форму и выпекайте при температуре 180 °C примерно 50 минут.

Приготовьте быстрые десерты 🎂

5. Манник с яблоками на кефире

webspoon.ru

Ингредиенты

  • 400 мл кефира;
  • 210 г манной крупы;
  • 150 г сахара;
  • 4 яйца;
  • 4 яблока;
  • 2 чайные ложки разрыхлителя.

Приготовление

Соедините кефир, манку и сахар и оставьте на полчаса. Добавьте яйца и тщательно перемешайте. Натрите очищенные яблоки на крупной тёрке.

Выложите фрукты и разрыхлитель в подготовленную смесь и ещё раз перемешайте. Перелейте тесто в форму. Выпекайте манник около 40 минут при температуре 180 °C.

6. Лимонный манник с рикоттой на молоке

Ингредиенты

  • 500 мл молока;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
  • 1 чайная ложка тёртой апельсиновой цедры;
  • 125 г манной крупы;
  • 3 яйца;
  • 120 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 250 г рикотты;
  • 2 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

В кастрюлю влейте молоко, добавьте масло и цедру цитрусовых. На умеренном огне почти доведите жидкость до кипения. Постепенно всыпьте в кастрюлю манку, непрерывно взбивая смесь венчиком.

Готовьте, постоянно помешивая, около 5 минут, пока масса не станет густой. Затем остудите её.

Взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром. Добавьте рикотту и перемешайте. Выложите манную смесь, влейте лимонный сок и ещё раз тщательно перемешайте.

Переместите тесто в форму для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 45 минут.

7. Манник с тыквой и апельсином на воде

edimdoma.ru

Ингредиенты

  • 500 г мякоти тыквы;
  • 175 г манной крупы;
  • 150 мл воды;
  • 115 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • щепотка соли;
  • 1 апельсин;
  • 60 г муки;
  • 1 чайная ложка соды;
  • 60 мл растительного масла.

Приготовление

Нарежьте тыкву крупными кусочками. Выложите их в форму или на противень и отправьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут, чтобы они стали мягкими. Затем остудите и измельчите блендером или вилкой.

Смешайте манку, воду, обычный и ванильный сахар, соль, а также сок и мелко натёртую цедру апельсина. Оставьте на полчаса.

Добавьте к манке тыкву, потом смесь муки и соды, а следом масло. Каждый раз тщательно перемешивайте.

Выложите тесто в форму и выпекайте при температуре 170 °C около 45 минут.

Из-за большого количества тыквы горячий пирог может показаться жидковатым. Чтобы схватиться, ему нужно остыть. А после холодильника тыквенный манник будет ещё вкуснее.

Освойте новые рецепты 🎃

8. Манник с бананом на ряженке без яиц

Ингредиенты

  • 180 г манной крупы;
  • 250 мл ряженки;
  • ½ чайной ложки разрыхлителя;
  • 2 банана;
  • 1–2 столовые ложки коричневого сахара;
  • 70 мл растительного масла.

Приготовление

Соедините манку, ряженку и разрыхлитель. В другой ёмкости пюрируйте 1 банан. Добавьте к нему сахар и масло и перемешайте. Внесите банановую смесь в манную, хорошенько всё перемешайте.

Перелейте тесто в форму. Разрежьте второй банан вдоль пополам и выложите на тесто срезами вверх. Выпекайте манник 50 минут при температуре 180 °C.

Попробуйте устоять 🍌

9. Манник с творогом на сметане в мультиварке

PrettyIrina/Depositphotos.com

Ингредиенты

  • 3 яйца;
  • 300 г творога;
  • 200 г сахара;
  • 100 г сметаны;
  • щепотка ванилина;
  • 200 г манной крупы;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя.

Приготовление

Отделите яичные белки от желтков. Разотрите творог с желтками, сахаром, сметаной и ванилином. Всыпьте манку и разрыхлитель и перемешайте.

Отдельно взбейте яичные белки до пышной пены. Аккуратно вмешайте их в подготовленную смесь.

Выложите тесто в чашу мультиварки. Выпекайте манник в режиме «Выпечка» 45 минут, затем оставьте его на автоматическом подогреве ещё на 15 минут. Если температура не выставляется автоматически, установите её на 120–130 °C.

Приготовьте 😋

10. Манник на кефире в микроволновке

Ингредиенты

  • 100 г манной крупы;
  • 125 мл кефира;
  • 1 яйцо;
  • 100 г сахара;
  • 100 г сливочного масла;
  • 80 г муки;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя.

Приготовление

Смешайте манку и кефир и оставьте на полчаса. Взбейте яйцо с сахаром. Добавьте растопленное масло и взбейте ещё раз. Выложите манную массу в яичную и перемешайте. Всыпьте смесь муки и разрыхлителя и доведите всё до однородной консистенции.

Перелейте тесто в стеклянную форму. Накрывать её крышкой не нужно. Готовьте манник на мощности 600 Вт в течение 6 минут.

Читайте также 🥧🔪👀

Манники на кефире – Рецепты манников на кефире. Как приготовить манник на кефире

Ну что всё-таки за чудо эта манка! Хочешь – кашу свари, хочешь – пирог испеки. Однако кашу любят не все, а вот пирог, наверняка, оценит по достоинству каждый, кто его попробовал. Ведь манник на кефире – простой и любимый многими пирог на основе манной крупы, которая производится из пшеницы и служит прекрасной основой для выпечки. Манник на кефире – просто незаменимая вещь для нас, вечно страдающих от нехватки времени современных женщин. Основными ингредиентами манника являются, конечно, сама манка, а ещё сахар, яйца, сливочное или растительное масло, разрыхлитель, иногда добавляется мука, а также другие ингредиенты, придающие вкуса и аромата – орехи, мак, изюм, яблоки, ягоды и т.д..

Приготовить такой пирог очень просто, но прежде нужно определиться – какой именно манник вы хотите приготовить, нужно, так сказать, выбрать базовую составляющую манника, ведь, как известно, его готовят на разных молочных продуктах: молоке, сметане, кефире, простокваше или йогурте. Манник можно испечь по десяткам рецептов, и каждая хозяйка добавляет в процессе приготовления свои ингредиенты, чтобы придать любимому пирогу новый вкус. Самым популярным среди прочих рецептов является манник на кефире, его ещё называют классическим, им пользуется большинство хозяек. Именно кефир позволяет получить высокий, пышный, пористый и вкусный манник. Поэтому, если вы хотите попрактиковаться в приготовлении всевозможных манников, приготовьте манник на кефире. Главный секрет получения этого нежного и вкусного пирога заключается в непременном размачивании манной крупы в кефире для того, чтобы она пропиталась влагой и хорошо набухла. Её оставляют в жидкости на 30-60 минут, а можно и дольше (в противном случае манка плохо разойдётся, и крупинки в готовом пироге будут неприятно хрустеть на зубах). Затем добавляются все остальные ингредиенты, тщательно перемешиваются. Готовое тесто отправляется в форму для выпечки, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную манной крупой, и ставится на 40 минут в духовку, разогретую до 180-200°С. Вот, собственно, и всё. А теперь от теории к практике.

Манник на кефире «Классика»

Ингредиенты:
200 г манки (стакан),
500 мл кефира,
3 яйца,
100 г сахара,
щепотка соли,
1 пакетик ванильного сахара,
10 г разрыхлителя (или ½ ч. л. соды),
сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление:
Добавьте в кефир манку и оставьте для набухания на 1 час. Взбейте яйца, добавив соль и сахар, при помощи миксера. Затем добавьте в массу ванильный сахар и разрыхлитель (или соду). Соедините яичную массу и кефир с манкой и тщательно перемешайте. Перелейте готовое тесто в смазанную маслом форму и выпекайте при температуре 190°С в течение 40 минут. Чтобы проверить готовность пирога, проткните его спичкой или зубочисткой. Если спичка (зубочистка) сухая – манник готов.

Чтобы придать пирогу красивый внешний вид, можно посыпать его сахарной пудрой, смазать помадкой или полить глазурью.

Манник на кефире с мукой

Этот интересный манник получается очень нежным. Весь секрет в том, что разрыхлитель вступает в реакцию брожения с кефиром не во время замешивания теста, а в духовке.

Ингредиенты:
1 стак. манной крупы,
2 стак. кефира,
2 яйца,
100 г пшеничной муки,
200 г сахарного песка,
20 г майонеза,
20 г сливочного масла,
10 г разрыхлителя,
ванилин или кардамон – по вкусу и желанию.

Приготовление:
Смешайте манную крупу, муку и сахар. В отдельной ёмкости смешайте яйца, кефир и майонез, а затем соедините вместе эти две смеси. Дайте постоять тесту 1 час. После этого растопите на плите масло, остудите его, добавьте разрыхлитель и вылейте в тесто. Форму для выпечки поставьте на 1 минуту в разогретую до 180°С духовку, затем выньте её и смажьте сливочным маслом. Посыпьте манной крупой, чтобы пирог не пригорел. Вылейте тесто в форму и отправьте в духовку на 40 минут. После чего выньте готовый манник из духовки, дайте ему немного остыть и наслаждайтесь вкусным десертом.

Если предыдущие рецепты показались вам слишком простыми, и вы не прочь поэкспериментировать, у вас есть широкий простор для творчества. Например, добавьте в тесто перед закладкой для выпекания какой-нибудь новый ингредиент на свой вкус: свежие ягоды, мак, шоколад, цедру лимона (апельсина), изюм, орехи или яблоки.

Манник на кефире с изюмом и кардамоном

Ингредиенты:
1,5 стак. манки,
1 стак. кефира,
½ стак. муки,
1 стак. сахара,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. соды,
2 ст.л. мака,
½ ч.л. зеленого кардамона (молотого),
100 г сливочного масла,
чуть ванилина (или цедры лимона, апельсина).

Приготовление:
Смешайте все сухие компоненты, добавьте масло и кефир. Всё тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой или манкой. Выложите в форму тесто, разровняв его поверхность. Выпекайте пирог при температуре 180-200°С в течение 40-50 минут.

Манник на кефире с яблоками

Ингредиенты:
2 стак. манной крупы,
150 г кефира,
3 яблока,
2 яйца,
1 стак. сахарного песка,
100 г сливочного маргарина,
½ лимона,
100 г изюма,
щепотка соли,
½ ч.л. соды,
30 г пшеничной муки,
20 г сливочного масла,
10 г панировочных сухарей.

Приготовление:
Смешайте манную крупу с кефиром и оставьте на 1 час набухать. Взбейте яйца миксером, постепенно добавляя к ним сахар. Когда масса станет воздушной, смешайте её с разбухшей в кефире манкой. Перемешайте всё и добавьте охлаждённый растопленный маргарин. Натрите на тёрке лимон и добавьте к общей массе. Затем добавьте в тесто хорошо промытый изюм, муку и соду. Яблоки, не очищая от кожуры, разрежьте на дольки, предварительно удалив косточки. Добавьте в тесто яблочные дольки и перемешайте. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, предварительно разогрев её немного в духовке. Посыпьте панировочными сухарями. Вылейте в готовую форму тесто и поставьте в духовку. Выпекайте манник 40-50 минут при температуре 180°С.

Манник на кефире с клубникой

Ингредиенты:
1 стак. манной крупы,
1 стак. кефира,
2 яйца,
1 стак. муки,
250 г клубники,
1 стак. сахара,
100 г сливочного масла,
1 ч.л. разрыхлителя,
щепотка соли.

Приготовление:
Смешайте манную крупу с кефиром, добавьте соль и оставьте на 30 минут. Отделите у яиц белки от желтков. Белки взбейте в однородную, пышную пену. Размягчённое сливочное масло разотрите с сахаром и добавьте желтки. Манно-кефирную смесь смешайте с яично-масляной и взбитыми белками. Добавьте к общей массе муку с разрыхлителем и хорошо перемешайте. Клубнику вымойте, удалите хвостики, подсушите и нарежьте тонкими пластинами. Половину теста вылейте в форму для выпечки, смазанную сливочным маслом, сверху выложите клубнику и залейте второй половиной теста. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 30 минут, затем, увеличив температуру до 200°С, ещё 10 минут. Готовый манник можно украсить сахарной пудрой или смешать сахарную пудру с корицей, или просто полить растопленным шоколадом.

Используя те же ингредиенты, вместо клубники в тесто в процессе замеса можно добавить один стакан черники после всех других компонентов, и получится удивительно вкусный манник с черникой. Можно также использовать чёрную смородину.

В нашей копилке найдётся рецепт и для любителей сгущённого молока и бананов. Такое сочетание делает обыкновенный манник на кефире не только несколько необычным, но ещё и потрясающе вкусным.

Манник на кефире с бананами и сгущёнкой

Ингредиенты:
1 стак. манки,
1 стак. кефира,
1,5 стак. муки,
1 стак. сахара,
250 г сгущённого молока,
100 г сливочного масла,
3 банана,
½ ч.л. соды.

Приготовление:
Соедините манку, кефир и сахар. Оставьте тесто на 2 часа при комнатной температуре. Затем добавьте растопленное сливочное масло и муку, смешанную с содой, и перемешайте полученную массу. В смазанную маслом и посыпанную манной крупой форму для выпечки выложите тесто и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 40 минут. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой. Готовый манник выньте из формы и дайте ему остыть. Когда остынет, разрежьте вдоль на 2 половинки при помощи лески или прочной нити и оба коржа смажьте сгущённым молоком. Очищенные от кожуры бананы нарежьте тонкими кружочками. Выложите нарезанные бананы на нижнюю часть манника, накройте верхней половинкой и дайте постоять 30 минут.

Манник на кефире с кокосовой стружкой

Ингредиенты:
1 стак. крупы,
1 стак. кефира,
1 стак. муки,
1 яйцо,
1 стак. сахара + ½ стак. для пропитки,
100 г сливочного масла,
2 пакетика кокосовой стружки (50 г),
1,5 ч.л. разрыхлителя для теста,
немного растительного масла в тесто и для смазки формы,
½ лимона (сок),
ядра грецкого ореха или миндаль (по желанию).

Приготовление:
Манную крупу и кокосовую стружку залейте кефиром комнатной температуры, добавьте сахар и оставьте для набухания и размягчения на 30 минут, а то и на 1 час. Когда манка набухнет, влейте в смесь растопленное сливочное масло, немного растительного масла и всыпьте просеянную муку. Перемешайте всё до получения однородной массы (она получится не очень густой и не слишком однородной из-за кокосовой стружки). Форму для выпечки смажьте маслом, посыпьте манной крупой. Вылейте в форму тесто, слегка разровняйте его. Если есть желание, выложите на тесто ядра грецкого ореха или миндаль, если нет – приготовьте манник без украшения, опустив этот момент. Поставьте тесто в разогретую до 180°С духовку и выпекайте 35-40 минут. Пока манник печётся, приготовьте сироп для пропитки. Налейте в кастрюлю ½ стакана воды, выдавите лимонный сок и насыпьте сахар. Варите на маленьком огне в течение 10 минут, помешивая. Готовый манник, вынув из духовки, оставьте в форме. Полейте его подготовленным сиропом и подождите, пока пирог полностью остынет.

Манник на кефире со сметанным кремом

Ингредиенты:
1 стак. манной крупы,
1 стак. кефира,
½ стак. пшеничной муки,
3 яйца,
1 стак. сахара,
100 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара,
½ ч.л. разрыхлителя,
щепотка соли.
Для крема:
500 г густой сметаны,
200 г сахарной пудры,
1 ст.л. лимонной цедры,
сахарная пудра – по вкусу.

Приготовление:
Разбейте в миску яйца, добавьте сахар и хорошенько взбейте венчиком. Продолжая взбивать, добавьте к массе кефир и муку, смешанную с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром. Затем добавьте манку, сливочное масло и оставьте на 30 минут, чтобы манка набухла. В смазанную маслом форму для выпечки вылейте готовое тесто и выпекайте при температуре 180°С в течение 35-40 минут. Для крема взбейте венчиком сметану с сахарной пудрой и лимонной цедрой. Готовый манник разрежьте на 2 или 3 коржа и смажьте коржи кремом. Вместо сметанного крема можно приготовить шоколадный крем. Для него понадобится: 100-150 г размягченного сливочного масла и столько же сгущённого молока с сахаром, 1 ст. л. какао. Все ингредиенты взбейте в однородную массу. Вместо какао можно на водяной бане растопить плитку горького шоколада, остудить до комнатной температуры и взбить с кремом – получится ещё вкуснее.

Манник на кефире без яиц

Ингредиенты:
1 стак. кефира,
1 стак. манки,
½ стак. сахара,
½ стак. изюма,
2 ст.л. сметаны,
½ ч.л. разрыхлителя,
щепотка соли,
сливочное масло для смазывания формы,
ванилин – по вкусу.

Приготовление:
Залейте манку кефиром, перемешайте и оставьте на 1 час. Затем добавьте сметану, сахар, соль, ванильный сахар и разрыхлитель и всё перемешайте. Изюм промойте и, залив горячей водой, оставьте на 5 минут. После этого отожмите его и добавьте в тесто. Перемешайте полученную массу. Выложите тесто в смазанную сливочным маслом форму и поместите в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте манник в течение 30-40 минут.
Манник получится оригинальнее, если в тесто добавить несколько ложек мёда, или, скажем, пару ложек какао-порошка или растворимого кофе.

Манник на кефире «Зебра»

Ингредиенты:
1 стак. манной крупы,
1 стак. кефира,
1 стак. муки,
1 яйцо,
1 стак. сахара,
100 г маргарина или растопленного сливочного масла,
2 ст.л. какао,
½ ч.л. соды.

Приготовление:
Добавьте в кефир яйцо, манку и сахар. Всё тщательное перемешайте и оставьте массу на 1 час, накрыв салфеткой. Затем добавьте маргарин или растопленное сливочное масло, муку и соду. Хорошо перемешайте. Затем разделите тесто пополам, в одну половину добавьте какао-порошок. Заполните форму для выпечки тестом, чередуя тесто с какао-порошком и без него. Для этого лейте тесто попеременно строго в центр формы: 1-2 ст.л. тёмного теста, 1-2 ст.л. светлого. Выпекайте пирог в разогретой до 180°С духовке в течение 25-30 минут. Готовый манник можно эффектно украсить предварительно растопленным белым шоколадом.

Для обладателей мультиварки прекрасно подойдут все рецепты манника, ведь в ней этот пирог отлично пропекается, получается высоким, пышным и нежным. Единственное, что нужно сделать – отмерить меньшее количество ингредиентов, если у вас мультиварка с малым объёмом чаши. В остальном все рекомендации те же, что и для выпечки в духовке.

Превратить обычный манник на кефире в праздничный торт для всей семьи – занятие простое, интересное и очень увлекательное. Ведь каждый раз, когда вы добавляете новый ингредиент, получается новый вкус. Поэтому творите, создавайте и радуйте окружающих замечательными манниками на кефире.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба дома, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математического анализа в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с результатом и дает даже больше. Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, что не всегда очевидно: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов, способствующих интенсивному брожению, очень важно поддерживать достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - а иногда мы даже не осознаем, что происходит.

Часто мы виним в недостатке энергии нашу закваску: просто она была не такой живой, как мы обычно говорим, или, признаемся, мы забыли покормить ее прошлой ночью. Несмотря на то, что строгое соблюдение режима обслуживания стартера важно, иногда виной всему является температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эту температуру зимой.

Этот пост посвящен советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение года, чтобы гарантировать, что моя закваска и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, которая мотивирует то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, чем техническим трактатом о скорости ферментации, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, ориентирована на то, чтобы попытаться повысить консистенцию 6 в наших домашних выпечках.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, что ж, без возможности мониторинга сложно производить какие-либо вычисления или обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр и не нужно контролировать температуру теста - это правда! Люди выпекали хлеб задолго до изобретения термометра.Тем не менее, я считаю, что вложения в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и предпринять шаги в направлении большей согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того, как ваша интуиция в выпечке вырастет, доверие к этим инструментам утихает, но по сей день я всегда беру минуту (если таковая), чтобы измерить температуру теста прямо в начале брожения. Зачем? Это дает мне интуитивное представление о , как будет развиваться объемная масса .Температура моего теста после замеса на несколько градусов ниже, чем я ожидал? Я пропустил желаемую температуру теста (ДДТ)? Если да, то я планирую либо немного подогреть тесто в начале наливания (подробнее об этом ниже), либо планирую, что массовое брожение, вероятно, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перевыполню дозу ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и мне лучше следить за ним ближе к концу, при необходимости сокращая его.

Я всегда держу тесто закрытым, чтобы сохранить его внутреннюю температуру.

Контролировать температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может сильно колебаться во время набухания, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы растягиваете и складываете - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Хотя невероятно сложно (если не невозможно) назначить точные цифры того, как долго должна длиться объемная ферментация для конкретного теста, следующая таблица является примером того, как на продолжительность объемного брожения может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать представление о том, как все может измениться при изменении температуры. В таблице предполагается, что все остальные факторы одинаковы для каждой выпечки (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения в массе
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это больше цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находится вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерного брожения в объеме каждого выпечки. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпечке, если наши FDT сильно отличаются.

Формулы, которые вы найдете здесь, на моем сайте, обычно нацелены на ДДТ при температуре от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба на натуральной закваске эти температуры являются наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельнозерновой или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT в 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. Для формулы, состоящей в основном из белой муки, типичная температура составляет от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на калькулятор в реальном времени), мы можем быстро определить, сколько нам нужно для нагрева (или охлаждения) воды, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы вычисляем, какой должна быть температура нашей воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже получается с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT, указанного выше. Измерьте леваин, муку и комнатную температуру и введите их в уравнение ниже.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагрева теста при его замешивании в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спирального, планетарного, водолазного и др.)) при вращении теста в миксерной чаше выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю9.

Ингредиент Измеренная температура
Левен 75 ° F (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Леваена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашего смешивания FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Да ну да! Ознакомьтесь с моими калькуляторами для выпечки хлеба , страница , где вы найдете форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я наливаю всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и ставлю ее в микроволновую печь на определенное время.Я буду продолжать нагревать его в микроволновой печи, пока он не достигнет требуемой температуры воды, полученной с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете повернуть воду из-под крана на горячую, измерить температуру воды в ручье и затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем контролировать температуру теста и каждый раз вводить этот важнейший ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød and Taylor Proofer

В моем сообщении о создании тесто-замедлителя я упомянул, что использую расстойный шкаф , чтобы тесто оставалось теплым на всем протяжении. Поговорим об этом чудесном маленьком устройстве. Я пользуюсь расстойным шкафом Brød & Taylor уже несколько лет. Устройство расстойки работает в моей кладовой и работает круглосуточно, 7 дней в неделю, где поддерживает мою закваску (и закваску перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной работы.С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать чайный гриб в процессе приготовления и даже когда делаю домашний йогурт. Он настолько универсален, что все, что вам нужно, чтобы держать при определенной температуре, поможет вам. Если вас беспокоит, что он займет слишком много места на кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы разместить в углу мою закваску (и даже еще одну левен), но она также может одновременно вместить в мою расстойную чашу 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что я могу одновременно готовить несколько хороших и теплых блюд.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки на 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице с инструментами для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два леваена и моя закуска (слева).Расстойка очень просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для брожения с этими тремя.

расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока желаемая температура не будет отображаться. Вся нижняя часть устройства представляет собой мягкий нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить посередине снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или подносах.

Вначале я упомянул, что корректировки могут быть внесены в целом, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если полученная мной FDT немного низкая, я увеличиваю огонь на расстойном шкафу на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагрелась в начале наливания. Затем при каждом наборе растягиваний и складок (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей начальной цели, я снова устанавливаю расстойный шкаф на мой ДДТ для оставшейся части.

Мои настройки расстойного шкафа для Starter и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я поддерживаю на дисплее температуру 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей емкости для закваски иногда может быть на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции емкости), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления, чтобы ускорить процесс, когда мой стартер (или леваин) готов к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Мои настройки расстойного шкафа для массового брожения

Когда у меня внутри расстойного шкафа происходит брожение в массе, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Я также люблю следить за своим тестом во время насыпи, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще на заданном уровне. Я буду делать эти измерения для каждого набора растяжек и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: духовка с подсветкой

Еще один способ поддерживать температуру теста без использования специального расстойного шкафа - использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и / или брожения в духовку ( выключена ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного поднять внутреннюю температуру - просто следите за термометром и убедитесь, что он не поднимается слишком высоко.

Обратной стороной этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть еще одно беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного разогрева! Я получил несколько писем / комментариев о людях, занимающихся этим (вот почему я рекомендую, если возможно, нанять специального корректора).

Раньше я говорил о том, что нам, пекарям, необходимо внимательно относиться к окружающей среде и относиться к температуре так же важно, как и к нашим ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. И дрожжи, и бактерии процветают при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно понижается, нам нужно быть готовыми либо изменить график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Имея возможность контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время выпечки, мы можем подготовить почву для предсказуемой и последовательной (в последний раз, когда я говорю это, обещаю) выпечки.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста при выпечке, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои собственные. Я уже много лет пользуюсь их складывающимся расстойным шкафом; он стал основным продуктом в моем арсенале для выпечки с того дня, как я его купил!

Удачной выпечки!

,

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки к моему типичному рецепту теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумала, что добавление кефира (вместо воды) к различным тестам может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (чтобы учесть твердые вещества в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичная ферментация теста (первый подъем) проводилась в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок с простой водой в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Урок третий: Время и температура

Разница между посредственным хлебом и отличным хлебом обычно связана не столько с используемыми ингредиентами, сколько с процессом его создания. Как только вы освоитесь с основным процессом смешивания, замешивания, подъема, формы и выпекания, можно начинать экспериментировать с этим процессом.

Две самые простые переменные в процессе изменения - это время и температура. Ниже я расскажу, как время и температура изменяют характер вашего хлеба, а затем испечу его, чтобы показать вам, как незначительные изменения в процессе могут значительно улучшить качество вашего хлеба.

Время

Более длинная и медленная ферментация позволяет получить больше аромата из муки. Если вы печете простой белый бутерброд или торопитесь, и вам просто нужно, чтобы проклятая вещь поднялась, вы можете добавить две или даже три чайные ложки дрожжей в тесто и заставить буханку подняться менее чем за час. Но если вы хотите приготовить деревенский хлеб с богатым ореховым вкусом, уместно уменьшить количество дрожжей и позволить все больше и больше подниматься.

Влияние температуры на рост

Чем выше температура, тем активнее будут дрожжи.Чем активнее ваши дрожжи, тем быстрее поднимется тесто. Достаточно просто, но вы можете использовать это множеством способов. Например:

  • , если вы хотите ускорить подъем, включите духовку на 30 секунд, выключите ее и затем поместите тесто в духовку с температурой чуть выше комнатной. Он должен подняться заметно быстрее.
  • Если вам нужно уйти на полпути к приготовлению хлеба, вы можете бросить его в холодильник. Он будет продолжать расти гораздо медленнее.
  • Вы можете приготовить большую партию теста для пиццы и заморозить отдельные кусочки в пакетах для заморозки. В морозилке дрожжи проживут минимум месяц или два. За день до того, как вы захотите приготовить пиццу, просто переместите ее в холодильник, чтобы она разморозилась, а затем вытащите ее из холодильника, когда захотите, чтобы она начала расти.

Влияние температуры на выпечку

Температура также влияет на процесс выпечки хлеба. Общее правило заключается в том, что хрустящий хлеб следует выпекать при максимально высокой температуре.Мягкий очищенный хлеб следует выпекать при более низких температурах. Когда вы увеличиваете температуру духовки, хлеб печется быстрее (ага).

Профессиональные пекари деревенского хлеба используют печи, которые достигают более высоких температур, чем домашние. Повышение температуры духовки при выпечке деревенского хлеба поможет вам приблизиться к хлебу профессионального качества. Покупка пиццы или камня для выпечки - еще один недорогой метод сохранения тепла в духовке и улучшения качества хлеба (я разбил два из них, поэтому в настоящее время не пеку с одним.Возможно, однажды я куплю еще один, но не могу сказать, что качество моего хлеба так сильно пострадало без него).

Если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба , то есть даже движение любителей хлеба, которые строят на своих задних дворах большие печи с подом, чтобы воспроизводить хлеб профессионального качества. Если вам интересно, возьмите книгу «Строители хлеба».

Жена рада, что я не получил , что без ума от домашней выпечки хорошего хлеба (пока).

Время и температура вместе

Как видите, время и температура во время формования теста противоположны друг другу: увеличьте температуру, уменьшите время, в течение которого ваш хлеб поднимается; уменьшите температуру, увеличьте время, необходимое для достижения полного размера.

На стадии подъема, если вы стремитесь извлечь максимум аромата из муки, вам нужно замедлить подъем. Если вы хотите быстро приготовить буханку к обеду, ускорите процесс.

Во время выпечки. Если вы хотите получить хрустящий хлеб, вы можете увеличить температуру духовки и сократить время выпечки хлеба. Для мягкого, мягкого хлеба сделайте наоборот (больше времени при более низкой температуре). Бывают случаи, когда подходит любой из этих методов, поэтому не беспокойтесь, что вы делаете что-то «неправильно»!

Еще один лакомый кусочек: пар и корка

В течение первых пяти или десяти минут выпечки пар в духовке улучшит качество корочки.Пар выполняет две функции: во-первых, он предохраняет буханку от высыхания до тех пор, пока тесто полностью не поднимется; во-вторых, пар коагулирует крахмал на внешней стороне буханки, что улучшает цвет и текстуру корочки.

У профессиональных пекарей есть печи, которые нагнетают пар на начальном этапе выпечки. Домашние пекари могут использовать множество различных приемов, чтобы воссоздать этот эффект. Самый простой метод, который я нашел, - это поставить старую металлическую форму для пирожных на нижнюю полку духовки во время предварительного нагрева.Сразу после того, как я поставил буханку в духовку, я наливаю в кастрюлю чашку горячей воды. Он сразу же начинает пузыриться и закипать, выделяя приятное облако пара, которое, кажется, улучшает мою корочку.

Не делайте этого со стеклянной посудой. Я сделал это однажды, и он разбился вдребезги, как только я налил в него воду.

Есть и другие способы введения влаги: опрыскивание стенок духовки из бутылочки для шприцевания, установка кастрюли с водой с отверстием на дне на нижнюю полку, чтобы она капала на дно духовки, или протирание вне хлеба с водой - некоторые из распространенных способов.Мне достаточно горячей воды в кастрюле.

Также имейте в виду, что у некоторых пекарей возникали сбои в работе электронных систем своих духовок из-за влажности, возникшей при попытке создать пар. Действительно, добавление пара может аннулировать гарантию на вашу духовку. У меня никогда не было проблем с этим, но, пожалуйста, рассмотрите эти риски по сравнению с вознаграждением в виде сильно хрустящего хлеба, прежде чем пытаться запарить духовку. Пусть «пекарь остерегается».

Сегодняшняя буханка

Я начал с базового рецепта из первого урока.Я хотел получить хрустящий деревенский хлеб, поэтому решил уменьшить количество дрожжей, чтобы замедлить процесс брожения. Фактически, чтобы продлить процесс брожения еще дольше, я разделил создание теста на два этапа: один этап я начал накануне вечером, а затем охладил. На следующий день я добавил тесто (также известное как бисквит) с первого этапа к другим ингредиентам, чтобы создать окончательное тесто.

Этот метод, обычно известный как метод бисквита или закваски, - проверенный и верный метод улучшения вкуса вашего хлеба (и о нем я напишу подробнее в будущих уроках).Я более или менее использую подход Питера Рейнхарта из «Ученика хлебопекаря»: тесто первого этапа в этом рецепте смоделировано по образцу ферментированного паштета Питера, а конечное тесто чем-то вроде его Pain de Campaign. Но пекари веками использовали разные вариации этой техники.

День 1
Перед сном смешал:

1 стакан муки
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана воды

Смешайте эти ингредиенты в миске.Вылить его на ровную поверхность и месить тесто около 5 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте ее полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение часа или около того. За это время он не сильно повысится, но дрожжи начнут просыпаться.

Выдавите тесто, поместите его обратно в миску, снова накройте полиэтиленовой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

День 2

Когда я встал, я вытащил миску с тестом из холодильника и дал ему нагреться на прилавке около часа.

В большей чаше я сложил:

1 1/2 стакана муки
1/2 стакана цельнозерновой муки (это может быть обычная мука. Я использовал цельнозерновую муку просто потому, что она мне нравится!)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 стакан воды
дневная губка

Я смешал все сухие ингредиенты. Затем я нарезал бисквит ножом на дюжину кусочков и смешал их с сухими ингредиентами. Наконец, я добавил воду и смешал все вместе, регулируя количество муки или воды, пока тесто не образовало красивый шар, который был мягким и липким, но не слишком липким.

Я вылил тесто на посыпанную мукой поверхность и месил его примерно 10 минут. Затем я положил тесто обратно в смазанную маслом миску и дал ему подняться примерно на 90 минут. Затем я сформировал буханку и позволил ей подняться еще на 90 минут.

(Примечание об этих временах подъема: они не точны. На самом деле в течение дня происходило много всего, включая поход в магазин и еще один поход на детскую площадку, поэтому никто внимательно не следил за часами. Кажется, Для непосвященных, что приготовление хлеба - долгий и сложный процесс, потому что общее время, которое он занимает, может составлять день или больше, но поймите, что на самом деле это всего лишь около 20 минут работы, распределенных на весь день.Его достаточно легко разместить, если вы собираетесь целый день находиться рядом с домом.)

Я поставил пустую металлическую сковороду на нижнюю полку духовки и разогрел духовку до 500 градусов.

Когда духовка была горячей и хлеб выглядел приподнятым, я поставил хлеб в духовку на верхней полке, быстро налил чашку горячей воды в форму на нижней полке и закрыл дверцу. Примерно через 3-5 минут я снизил температуру с 500 до 400 градусов, полагая, что буханка выпеклась и будет выпекаться более равномерно при более низкой температуре.Я выпекала его 20 минут, затем повернула буханку и выпекала до готовности.

На приготовление этого хлеба ушло около 45 минут, но время зависит от формы хлеба. Я использовал термометр с мгновенным считыванием. Когда буханка достигла 200 градусов внутри, я вытащил ее.

Последствия

Сравнивая эту буханку (справа) с моим хлебом из первого урока (слева), я определенно заметил, что у этого корочка получше - она ​​даже потрескивала, когда я вынимал ее из духовки и поставил остывать.Мне кажется, что у него был более богатый вкус, отчасти это была цельнозерновая мука, а отчасти - более длительный, медленный рост и ночная ферментация.

Критика обоих этих хлебов заключается в том, что, хотя они прилично подняты, ни у одного из них нет больших неправильных отверстий, к которым вы стремитесь в деревенском буханке. Думаю, этому есть несколько причин. Одна из вероятных причин заключается в том, что я довольно грубо обращаюсь с буханками при формировании их: я подозреваю, что выжимаю слишком много воздуха на этом этапе и слишком туго скручиваю хлеб.Я также подозреваю, что недостаточно увлажняю тесто. Более влажное тесто не должно образовывать большие карманы. Замешивание или выпечка до того, как тесто полностью поднялось, тоже могли сыграть свою роль. Как я уже упоминал ранее, приступить к выпечке очень просто, но на овладение ею уходит вся жизнь. Не стоит пугаться этого: большинство ваших экспериментов все равно оказывается вполне съедобным.


Путь к совершенству действительно вкусен!

Переходите к уроку 4: Остекление.

,

Смотрите также