Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

При какой температуре выпекать пиццу в духовке из дрожжевого теста


из дрожжевого теста, бездрожжевого и слоенного, правильное время приготовления при 200 градусах и как правильно запекать?

 

Пицца – это еда со своими особенностями, тонкостями и прелестями. Существует разнообразие видов теста, не говоря уже о вариантах начинок. Толщина и состав основы этого блюда, а так же степень готовности и влажность начинки – все это определяет необходимую температуру при готовке пиццы. Обычно, возможная температура варьируется 180 – 250 градусов.

Важно! Следует прогревать духовку заранее: газовую стоит включать за 10-15 минут до начала готовки, а электрическую за 20-25 минут.

Сколько по времени готовить из дрожжевого при 200 градусах?

Для того, чтобы получить пиццу с хрустящей корочкой при тонкой основе существуют 2 варианта готовки:

  1. Пицца с сочной начинкой сверху – такую следует начинать запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, это делается для выпаривания лишней жидкости с начинки. Затем температура увеличивается до 240 градусов и допекается до готовности, показателем которой станет душистый румянец.
  2. Если же предполагается сухая начинка, то температуру в духовке можно сразу установить на 230-240 градусов. При таком режиме пицца будет готова всего за 15 минут!

 

Для пиццы с толстой и пышной основой выставляется температура ниже 200 градусов, но и печется она немножечко дольше.

  1. Для такой пиццы часто выбирают влажную начинку с сырыми составляющими. В таком случае ее необходимо будет выпекать при температурном режиме в 180 градусов, а процесс доведения до готовности займет 50-60 минут.
  2. Если же в начинке присутствуют уже готовые продукты, прошедшие предварительную обработку, тогда температура выпечки устанавливается на 190-200 градусов, а потребуется на это порядка 40 минут.

Готовность основы определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Если на ней не осталось сырых следов, то пицца готова!

Сколько выпекать из бездрожжевого?

Бездрожжевое тесто пользуется особой популярностью среди хозяек, ведь оно абсолютно простое в готовке. На его основе получаются очень вкусные блюда, при этом более полезные, нежели при использовании дрожжей. Именно по этим причинам бездрожжевое тесто так актуально и применяется гораздо чаще в создании угощений.

Бездрожжевым видом теста так же считаются и многие известные подвиды. Например, сюда можно отнести бисквитное, слоеное, сдобное, заварное, песочное и другие.

Слой готового бездрожжевого теста в пицце получается легким и практически не ощутимым, поэтому можно полноценно наслаждаться начинкой, не переживая за большую калорийность основы.

При готовке на таком тесте, сырое блюдо отправляется в ранее разогретую до 200 градусов духовую печь. Через 20-30 минут температура уменьшается до 180 градусов и выпекается до тех пор, пока готовое изделие не приобретет красивый румянец сверху.

Срок приготовления слоеного

Готовый замороженный полуфабрикат слоеного теста позволяет быстро и удобно выпечь массу вкусностей. Такое тесто простое в готовке и выпекается в духовом шкафу при температуре 230-240 градусов в течение 25-30 минут. Для начала необходимо духовку прогреть до 200 градусов.

 

Как запекать в газовых и электрических духовках?

Самое верное решение этого вопроса – прочитать и изучить инструкцию к духовке. Там всегда должны быть полные описания режимов для выпекания изделий из различных видов теста, а так же могут быть интересные рецепты на заметку хозяйке.

Между газовой и электрической духовкой существует разница. Как правило, в газовых духовых шкафах обычно имеется только нижний подогрев, при этом управлять температурой выпекания становится сложнее. В электрических духовках предусмотрен и верхний, и нижний подогрев, благодаря чему изделия в таких всегда прекрасно подходят и получают красивый и аппетитный вид. Так же это предотвращает мучительный и, порой, проблемный подбор высоты установки изделия в шкафу. Можно быть уверенным, что поставив блюдо выпекаться в середину духовки, можно избежать подгоревшее снизу и абсолютно сырое сверху произведение кулинарного мастерства.

Печем в микроволновке

В микроволновой печи так же можно приготовить быстрый вариант для закусок. Для начала блюдо с тестом отправляется в микроволновку, устанавливается режим на максимальной мощности, готовится 3 минутки. Затем добавляется начинка и соус, и данная заготовка для пиццы снова ставится в микроволновку на 5-7 минут. На максимальной мощности за это время и тесто, и начинка достаточно хорошо пропекутся, а сыр аппетитно расплавится. Это время с учетом того, что в начинке использованы уже готовые продукты.

Выпекание в хлебопечке

На дрожжевом тесте получится пышная пицца. Само тесто так же можно приготовить в хлебопечке, когда все необходимые ингредиенты для него загружены в форму, устанавливается программный режим «Тесто». Через 1 час тесто для пиццы в хлебопечке будет готово. Такой вариант готовки значительно упрощает процесс, ведь в это время не требуется никакого внимания и участия в приготовлении теста. Умная техника все сделает сама. За это время можно подобрать компоненты для начинки и покрошить. Далее тесто раскатывается, добавляется начинка и отправляется в духовку. Выпекать следует 20 минут при режиме в 180 градусов.

В мультиварке

Тесто с начинкой укладывается в форму мультиварки. Кнопкой устанавливается режим «Выпечка», время изготовления – 40 минут .По истечению чего мультиварка автоматически выключается, а пицца остается внутри еще на 15-20 минут. Итого: 1 час на приготовление в мультиварке.

Сколько жарить на сковороде?

Любой рецепт теста на сковороде готовится довольно быстро. Сковорода ставится на небольшой огонь. Жарится минут 10, до тех пор, пока сыр не расплавится.

Сколько печь в минутах?

Выпекание на жидкой основе – при какой температуре?

Жидкое тесто как на кефире, так и на майонезе по времени приготавливается 40 минут. Обязательное условие – разогретая до 180-200 градусов духовка.

На слоеной без дрожжей и с ними

Проявив фантазию, из слоеного теста можно приготовить не только сладкие изделия, но пиццу. Такое блюдо готовится 25-30 минут. При этом может использоваться как дрожжевое, так и бездрожжевое тесто. Ставится все в духовку и печется при 180-200 градусов, до готовности.

Запекание на лаваше

Из лаваша такое блюдо готовится быстрее традиционного варианта, однако, получается не менее вкусным и по-своему интересным. Пицца с этой основой выпекается при 180-190 градусах всего 12-15 минут. Как показатель готовности – расплавленный сыр и ветчина, покрытая хрустящей корочкой. По вкусу получается довольно похожей на блюдо со слоеной основой.

Подводя итоги, можно отметить, что выпекание изделий из слоеного теста имеет свои особенности, и не важно, использовалось пресное или дрожжевое. Так же на время готовки влияет размер блюда, величина изделий, и главным образом, изменение температурного режима разных типов духовок.

как правильно выпекать, сколько готовится блюдо в духовке

Вероятно, пицца — самое любимое блюдо во всем мире. Несмотря на свою простоту, или благодаря ей, оно настолько популярно, что часто упоминается в фильмах, сериалах и даже мультфильмах. Похожие кушанья ели еще в Древней Греции, но расцвета популярности она достигла в 20 веке. Сегодня просто не осталось уголка на земном шаре, где не попробовали бы итальянское запеченное тесто с начинкой.

История блюда

Раньше приготовлением пиццы для простого народа занимались специально обученные люди — пиццайоло, так и по сей день называются повара, которые специализируются на этом блюде. Каждый уважающий себя мастер должен уметь раскатывать тесто, подбрасывая его в воздух.

Многие любят пиццу, но не могут себе позволить заказывать ее постоянно. Поэтому готовят в домашних условиях, пользуясь проверенными способами или изобретая новые.

Но традиционный рецепт имеет ряд неизменных признаков:

Сегодня можно выбрать огромное разнообразие начинок, а поначалу использовались лишь сыр и свежие помидоры. Существует легенда, согласно которой пицца «Маргарита» была названа в честь королевы Италии — Маргариты, жены короля Умберто Савойского.

Замечательный рецепт теста для пиццы - в этом видео.

Выпекание в домашних условиях

По итальянской традиции используются дровяные печи, их особое строение позволяет держать очень высокую температуру. Сколько готовится пицца в подобной печке? Всего полторы минуты.

Сам процесс приготовления заготовки тоже занимает мало времени. Особенно если ингредиенты нарезаны заранее. Но вряд ли у кого-то дома найдется подобное сооружение. Поэтому для себя любимое блюдо стряпают в обычной электрической печке.

Эти секреты помогут вам приготовить вкуснейшую пиццу дома.

В духовке

Сколько готовится пицца в духовке — зависит от ее мощности и вида теста. При выставлении температуры в печи надо учесть, что чем быстрей будет готово блюдо, тем больше оно будет похоже именно на пиццу. При продолжительной готовке получится, скорей, открытый пирог, а начинка окажется пересушенной.

  1. Перед тем, как поставить заготовку в духовой шкаф, плиту следует разогреть.
  2. Тонкую пиццу на дрожжевом тесте готовят при температуре 250°, обычно — не дольше 10−15 мин.
  3. Любители толстого теста выпекают свои кулинарные шедевры несколько дольше — от 40 мин. до часа. Температуру выставляют от 180 до 200 °C.
  4. Также для основы берется слоеное тесто — для него не следует слишком сильно разогревать духовку. Оптимальная температура — 180 °C.
  5. Чтобы сыр не пригорел, добавлять его необходимо уже после того, как тесто практически готово.

Простой рецепт вкусного теста.

В микроволновке

Существуют замороженные пиццы-полуфабрикаты, которые можно быстро приготовить. Обычно на это уходит не более 10 мин. Для этого необходимо лишь достать заготовку из упаковки, поместить на тарелку и начать разогревать. Обычно выбирают мощность 800 Вт. Меньше будет недостаточно для выпекания.

Можно готовить в микроволновке и самостоятельно сделанную пиццу. Начинка подойдет любая — ведь используется щадящий способ выпекания. Тесто делается по любому рецепту, обычно дрожжевое. Вместо него можно взять нарезанный кусками хлеб, булочки, лепешки.

В этом способе есть несколько преимуществ — изделие не пригорит, его легко вынуть, тесто равномерно пропекается в короткие сроки. Однако, приготовление в микроволновой печи придает любым продуктам своеобразный вкус, несколько пресный. Не всем он нравится, поэтому многие предпочитают готовить в духовке.

В этом видео - легкий рецепт приготовления вкусной пиццы.

В хлебопечке

Еще один нестандартный метод. При помощи хлебопечки не составит труда приготовить тесто, как в настоящей пиццерии. У многих устройств есть специальный режим для этого блюда.

Все, что нужно — отмерить необходимые ингредиенты и засыпать их в емкость, выставить программу. Замешивание полностью будет выполнено машиной. На это уходит 2 часа, по истечении которых хозяйка получает готовое тесто. Можно использовать его для выпекания в хлебопечке или духовке. Предварительно духовку разогревают до 200 °C, нарезают начинку. Сыр всегда натирается на крупной терке. Обычно берется пармезан, но в домашних условиях можно использовать любой. Кушанье будет готово через 15−30 мин. (зависит от модели хлебопечки).

На сковороде

Довольно быстрый способ, секрет приготовления в том, что берется не дрожжевое тесто, а используется рецепт «на скорую руку»:

Сверху добавляется соус (томатная паста или майонез), выкладывается начинка. Например, салями, помидоры и сыр. Готовить на среднем огне под крышкой. Такая пицца будет готова уже через 10 мин.

5 способов приготовить вкусную пиццу!

Советы профессионалов

Чтобы тесто имело румяную корочку, но не пригорело, нужно правильно подобрать его толщину, количество начинки, температуру выпекания. На первый раз лучше отказаться от использования слоеного теста, которое может быстро пригореть. Лучше использовать домашнее дрожжевое. Слой начинки должен быть толстым — тогда основа будет мягкой. Форма для запекания должна быть смазана маслом. Для соуса используется кетчуп в смеси с майонезом (или без него).

Выкладывать начинку надо сразу перед тем, как форма отправится в печь. Если она будет стоять, то тесто намокнет и будет испорчено.

Профессиональные пиццайло используют не один сорт сыра, а несколько. Минимум — два, один из которых твердый, другой — мягкий. Оба вида натираются на терке, смешиваются в отдельной емкости в соотношении 50 на 50.

Пицца — универсальное блюдо, которое нравится и взрослым, и детям. Приготовить его сможет любая хозяйка — даже если она не умеет готовить тесто, можно купить готовое. Останется лишь измельчить ингредиенты, собрать блюдо и разогреть печку. Преимущество пиццы в том, что для нее можно использовать любые начинки, но основным ингредиентом всегда будут оставаться помидоры и сыр.

Видео

Оригинальный способ приготовления пиццы на сковороде - в этом видео.

САМОЕ ЛУЧШЕЕ Простое домашнее тесто для пиццы

Лучший рецепт простого, вкусного домашнего теста для пиццы

Этот домашний рецепт теста для пиццы делает свежую домашнюю пиццу очень вкусной и легкой в ​​любую ночь недели.

Ничто не сравнится с домашней пиццей

Большую часть времени, если вы найдете пиццу в нашем доме, она доставлена. Как бы я ни был сторонником еды, приготовленной с нуля, всегда будут вечера, когда все голодны, я не хочу готовить, а также не хочу выходить на улицу.В нашем городе действительно нет других способов доставки, кроме пиццы. Итак, в эти вечера заказ пиццы - это то, что мы делаем.

Как бы я ни был благодарен за роскошь пиццы , доставленной ко мне в дверь , , нет ничего лучше домашней пиццы.

Я даже думаю, что, поскольку мы заказываем пиццу чаще, чем делаем с нуля , домашняя пицца выглядит как удовольствие. Если бы я готовил пиццу каждую неделю в течение года, а потом однажды решил заказать ее, доставка пиццы заставила бы вечер чувствовать себя как Рождество.Это необычные вещи, которые чувствуют себя особенными.

И самое приятное в этом то, что…

Домашнее тесто для пиццы действительно супер просто

Домашнее тесто для пиццы - это одна из самых простых вещей, которую можно приготовить из муки, дрожжей и воды. Тесто для пиццы быстро смешивается, не требует много времени для замеса и требует около 1 часа для того, чтобы тесто было готово к использованию. После этого нужно просто собрать и испечь пиццу.

Тесто можно также приготовить утром и оставить на целый день в холодильнике, чтобы сделать домашнюю пиццу вкусным ужином на ночь.Просто сделайте тесто утром, положите его в миску, плотно закройте и поставьте в холодильник до вечера. Примерно за 30 минут до того, как вы захотите испечь пиццу, выньте тесто из холодильника, дайте ему нагреться до комнатной температуры, и все готово.

Почему вы должны также сделать домашний соус маринара.

Домашний соус с соусом маринара занимает всего около 15 минут руки и может быть порционирован и заморожен для легкого использования во всех видах различных блюд, таких как фрикадельки и маринара, индийские креветки и рис, классическая сырная лазанья и Конечно - Домашняя пицца.

Самое главное - соус безумно хорош и заставит ваш дом пахнуть итальянской бабушкой, которая вошла и начала готовить для вас. Он невероятно богатый и густой, насыщенный и сложный вкус. В то время как хороший длинный симмер настоятельно рекомендуется , приготовить этот домашний соус маринара очень просто и 100% стоит.

Обычно я делаю соус в ночь, когда планирую подавать его с макаронами и фрикадельками или итальянской колбасой, а затем использую оставшийся соус для пиццы в конце недели.(Я думаю, что соус становится еще лучше, когда ему разрешают сидеть в холодильнике в течение дня или двух.) Если есть какие-нибудь оставшиеся фрикадельки или колбаса, я также брошу их на пиццу.

Если после ночи пиццы остался какой-нибудь соус, я разложу его и брошу в морозильник. Домашняя маринара хорошо замерзает до тех пор, пока она находится в сумке на молнии или в другом герметичном контейнере, и это фантастическая вещь, которую нужно иметь под рукой.

Советы по приготовлению идеальной домашней пиццы:

Так как это всего лишь рецепт домашней пиццы из теста , я поделился несколькими советами о том, что хорошо работает на моей кухне, когда дело касается собственно сборки и выпечка домашней пиццы.Если у кого-то из ВАС есть советы, хитрости или отличные идеи по приготовлению пиццы дома, пожалуйста, поделитесь ими в комментариях.

# 1. Как придать форму тесту для пиццы

Не используйте скалку, чтобы раскатать корку пиццы. Вместо этого осторожно растяните и погладьте тесто по форме. Если вы никогда не делали этого раньше, я нашел этот превосходный урок об использовании ваших рук для растягивания теста для пиццы.

Я обычно растягиваю и вытираю тесто для пиццы в форму на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, а затем помещаю его на лист пергамента, который укладывают на кожуру для пиццы перед добавлением начинки.Наличие пергамента под тестом позволяет очень легко вставлять пиццу, пергамент и все остальное в духовку и из духовки. Если у вас нет кожуры для пиццы, хорошо подойдет и лист с открытыми краями.

# 2: смазать корочку ароматизированным маслом

Независимо от того, какую начинку для пиццы я планирую использовать, я обычно смазываю ароматизированное оливковое масло на корочку перед добавлением соуса и начинки: добавьте 5 столовых ложек оливкового масла, 1 столовую ложку рубленого чеснока, 2 чайной ложки сухой итальянской приправы, 1 чайная ложка измельченного красного перца и 1 чайная ложка соли в небольшую миску и перемешать, чтобы смешать.

Смажьте тесто для пиццы перед добавлением соуса и других начинок. Это особенно хорошо, если вы делаете пиццу без соуса и сыра.

# 3. Пицца - это вкусный способ израсходовать остатки.

Домашняя пицца также является отличным способом израсходовать оставшиеся овощи, курицу, ветчину, колбасу, бекон, салатную зелень ... или все остальное, что звучит для вас хорошо. Когда вы думаете об этом, пицца - это просто большой бутерброд с открытым лицом, который можно положить на стол в любом случае.

# 4. Выпекать пиццу на сильном огне на разрыхлителе или на противне

Выпекать пиццу в очень горячей духовке - от 475 до 500 градусов - и на камне для пиццы, если она у вас есть. У меня был свой пекарский камень по крайней мере 20 лет, и я использую его все время. Baking Steel также является хорошим вариантом.

Камни для выпечки и стали для выпечки дают очень хрустящую корочку, но если у вас ее нет, не беспокойтесь. Вы все еще можете получить восхитительные результаты, используя перевернутый и предварительно нагретый противень, установленный на самой нижней решетке духовки.Если вы используете противень, я бы рекомендовал предварительно разогреть духовку в течение как минимум 30 минут перед выпечкой пиццы.

# 5. Как перенести домашнюю пиццу в духовку

Одноразовое приготовление пиццы, выложенной слоем и готовой к выпечке - это совсем другое. Я обнаружил, что самый простой способ довести пиццу до горячей выпечки или стали для выпечки без разливания начинки по всей внутренней поверхности духовки - это использовать кожуру для пиццы и негабаритный плоский металлический шпатель.

Обильно муку очистите от пиццы (вы также можете использовать кукурузную муку), а затем приготовьте пиццу прямо на кожуре. Используйте лопаточку, чтобы убедиться, что пицца не прилипает к кожуре, и поместите пиццу прямо на горячий противень или сталь, предварительно нагретую в духовке.

Более популярные рецепты хлеба:

Тесто для домашней пиццы

Выход: Около 48 унций теста; хватит на четыре 12-дюймовые пиццы

Этот домашний рецепт теста для пиццы делает свежую домашнюю пиццу свежей из печи восхитительно легкой в ​​любую ночь недели.

Ингредиенты

Инструкции

    1. Добавьте дрожжи, сахар и воду в миску стоя. Смеситель.Взбейте вместе и дайте сидеть, пока дрожжи не станут кремообразными.
    2. Добавить универсальную муку и кексы в жидкость. Используя крюк для теста, перемешайте тесто на низкой скорости, пока оно не сойдет вместе. Медленно посыпать солью. Продолжайте месить, пока тесто не станет мягким и мягким, около 8 минут. Это должно очистить стороны чаши, но немного прилипать к дну. Добавьте больше воды, по 1 ч.л., если тесто кажется слишком сухим.
    3. Уберите тесто в миску, слегка покрытую оливковым маслом.Переверните тесто в миске, чтобы покрыть его маслом. Накройте плотно и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1–1 1/2 часа или в холодильнике в течение 6–9 часов.
    4. Удалить тесто из чаши и разделить на 4 части. Держите оставшееся тесто покрытым, работая с одним куском теста за один раз. * Если ваше тесто было охлаждено, дайте ему прогреться до комнатной температуры, прежде чем готовить и запекать пиццу, около 30 минут.

    Теперь тесто готово для приготовления любой пиццы.Чтобы получить советы по выпечке домашней пиццы, см. Информацию в посте над этим рецептом.

Примечания

Рекомендованные товары

Будучи партнером Amazon и участником других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании:
Выход: 16 Размер порции: 4 унции теста (примерно 1 ломтик)
Количество в порции: Калории: 170Талый жир: 0гНасыщенные жиры: 0гТранс-жиры: 0гНенасыщенные жиры: 0гКолгестина: : 1 г сахара: 2 г протеина: 4 г

© теста и теста.Все изображения и контент защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте мои изображения без предварительного разрешения. Если вы хотите переиздать этот рецепт, пожалуйста, переписайте рецепт своими словами или отправьте ссылку на этот пост для рецепта. Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку теста и теста.

SaveSave

.

Советов по температуре теста - Пекарня на выходные

Не "вроде" или "примерно" ... Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений по выпечке, это следить за температурой теста. В нашей микро-пекарне температура колеблется между 13ºC / 55ºF зимой и 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте мне, эта разница температур оказывает большое влияние на конечный результат вашей буханки. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите получить консистенцию в конечном продукте, вам нужно контролировать температуру теста.

Немного жесткая теория

Ниже приведена таблица для L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в заквасках. Коммерческие регулярные активные дрожжи содержат вид S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске и лучше работает при более низких температурах, но S. cervisiae фактически достигает максимальной активности при температуре около 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста на несколько градусов может существенно изменить продолжительность процесса брожения или окончательной расстойки.При выпечке хлеба с обычными активными сухими дрожжами оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.


Гораздо жарче и активность дрожжей снижается. Выше 35C / 95F дрожжи фактически неактивны или мертвы. Активность бактерий достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари предпочитают бродить при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21 ° C / 70 ° F активность дрожжей сократилась примерно вдвое, поэтому ферментация займет в два раза больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 представляет собой генерацию (время удвоения) около 1 часа.

Если время генерации в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от того, что при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти на 1/2 быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Таким образом, важны не абсолютные числа, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по консистенции

Чтобы обеспечить стабильное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает вам хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и сохранить температуру теста с помощью следующих методов;

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Проверьте эту запись в блоге Wild Yeast

,

желаемой температуры теста | Король Артур Выпечки

Когда меняется сезон, наша горячая линия пекарей нередко узнает о разочарованных хлебопеках, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно обернулся к ним.

«Я делаю все то же самое, но мой хлеб падает в духовку».

Проблема в том, что, хотя вы делаете все то же самое, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся в ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменяющиеся температуры влияют на то, как работает ваше тесто, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус вашего дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста, от перемешивания до замеса.

Доведение дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Профессиональные пекари должны обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что способность контролировать температуру своего теста является ключом к достижению согласованности.

Они также признают, что для различных типов теста существуют идеальные температуры теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и росту их хлеба.

Для пшеничного дрожжевого хлеба профессионалы определили, что идеальный температурный диапазон теста составляет 75-78 ° F.

Формула желаемой температуры теста

Как достичь идеальной температуры теста изо дня в день, несмотря на меняющиеся условия?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

• Комнатная температура
• Температура муки
• Температура воды
• Коэффициент трения

Коэффициент трения - что это? Это то, насколько повышается температура вашего теста во время замеса и замешивания. Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на то, сколько тепла вырабатывается в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому.В следующем посте будет рассмотрен вопрос о том, как рассчитать коэффициент трения, но на данный момент я определил два коэффициента трения:
Для смешивания и замешивания в миксере на стенде (7-квартовый миксер KitchenAid с использованием крючка для теста » перемешивание в течение 3 минут, затем скорость 2 в течение 4 минут): коэффициент трения = 22-24 ° F .
Для смешивания и перемешивания вручную (всего 8 минут перемешивания и перемешивания): коэффициент трения = 6-8 ° F .

Итак, вернемся к ДДТ.Какой из этих четырех факторов можно легко настроить пекарю? Вы догадались - температура воды.

Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, который они могут легко контролировать: температуру воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, которую вы хотите, чтобы тесто было в конце смешивания и замеса. Для этого примера наша целевая температура теста составляет 78 ° F.

Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F

Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).

Примечание. Если вы выпекаете ночной стартер или предварительный фермент, умножьте свой ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора для вычитания.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (ТТФ).

Начиная с 234 ° F, TTF вычитает фактическую комнатную температуру и температуру муки вместе с заданным коэффициентом трения:

234
-72 ° F (комнатная температура)
-71 ° F (температура муки)
-22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)

Вычитая факторы, которые мы менее способны контролировать, которые влияют на температуру теста, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69 ° F это так круто; не нужно ли растворять дрожжи в теплой воде?

Одно из больших преимуществ использования быстрорастворимых дрожжей заключается в том, что вы можете не только смешивать их с мукой, но и прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать растворимые дрожжи непосредственно воде с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и растворимые дрожжи вместе, прежде чем вводить холодную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Активные пользователи сухих дрожжей принимают к сведению: Обычно нормально смешивать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании холодной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды (около 3 столовых ложек), которая была подогрета до 110 ° F. Разрешить дрожжевой смеси в течение 10-15 минут, прежде чем добавлять в оставшуюся прохладную воду и муку.

Проверка влияния температуры теста на ваш хлеб

Как различные температуры теста влияют на развитие теста, вкус и рост дрожжевого хлеба?

Давайте выясним это, смешав три разных теста: одно с очень холодной водой (50 ° F), одно с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «просто правильной» водой по формуле ДДТ.

Я воспользуюсь нашим рецептом классического белого сэндвич-хлеба короля Артура, заменив нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (только потому, что мне нравятся цельнозерновые пшеничные муки в моих сэндвичах).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема в форме. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы ход теста был вашим руководством, а не часами.)

Тесто № 1: холодная вода (50 ° F)

При использовании холодной или холодной воды, сначала смешайте муку и растворимые дрожжи, прежде чем добавлять в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры при работе с холодной водой.

При смешивании с водой 50 ° F моя конечная температура теста после смешивания и замешивания в моем стенде-миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!

Тесто №1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в чаше) определенно вялый (хотя и очевидный). После часа на сковороде, буханка готова к выпечке.

Тесто № 2: очень теплая вода (120 ° F)

После смешивания и замешивания в моем стенде миксера с очень теплой водой, тесто поджаривается до 94 ° F.

Тесто № 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы гораздо более драматичны, чем тесто, смешанное с прохладной водой. Но видите, как вершина буханки начинает пузыриться и провисать? Эта буханка определенно переупакована.

Тесто № 3: Требуемая температура теста Формула

Наконец, я использую желаемую формулу температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагревалась в течение моего дня выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и замешивания в моем стенде миксером, тесто ровно 75 ° F.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема

75 ° F тесто почти удваивается по размеру после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально проверенным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто № 1 (вода при 50 ° F) выпекается в булку немного меньшего размера, но все равно имеет хороший размер и равномерную структуру мякиша

Тесто № 2 (вода 120 ° F) не выпадает в духовку, как я и опасался. Тем не менее, пузыри все еще видны на вершине буханки. И поскольку это охлаждает, поверхность разрушается, приводя к большому количеству морщин. Немного не редкость, но этот хлеб показывает значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самой хорошей структурой подъема и крошки, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это не слишком удивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.

Аромат и текстура

Тесто № 1 и № 3: Хлебцы имеют влажную крошку и богатый, слегка сладковатый, пшеничный вкус.

Тесто № 2: Буханка высыхает быстрее, чем другие буханки, и имеет горький, кислый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ
  1. Идеальный температурный диапазон теста для дрожжевого теста на основе пшеницы составляет 75-78 ° F. Хотя этот блог посвящен дрожжевому хлебу, такой же идеальный температурный диапазон применим к хлебам на закваске на основе пшеницы, и формула ДДТ может быть одинаково полезна при выпечке закваски.
  2. Растворимые дрожжи - отличный выбор при работе с прохладной водой и формулой ДДТ, но обязательно добавляйте дрожжи в муку, прежде чем добавлять воду с температурой ниже 70 ° F.
  3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «пробуйте» дрожжи в нескольких столовых ложках воды по рецептуре, сначала нагревая их до 110 ° F. Разрешить смесь для проверки в течение 10-15 минут, прежде чем добавить его в муку и оставшуюся прохладную воду.
  4. Даже если вы не хотите заниматься математикой ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
  5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры - особенно, если ваша среда выпечки очень холодная или горячая. Попробуйте увеличить температуру теста на (скажем, 73 ° F) в жаркий день; и немного более теплая температура в прохладный день. Устройство для выпечки хлеба может помочь здесь.
  6. Несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам достичь более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет прогрессу теста быть вашим ориентиром, а не , а временем.

Следите за будущим сообщением в блоге, посвященном коэффициенту трения. Между тем, мы надеемся, что вы протестируете формулу ДДТ в собственной выпечке хлеба и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

,

Смотрите также