Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Рецепт хлеб в духовке на закваске


Хлеб на закваске - 25 рецептов с фото пошагово в домашних условиях на Webspoon.ru

Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно...

Ингредиенты

  • Вода — 320 мл
  • Закваска пшеничная — 40 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная — 360 г
  • Мука цельнозерновая — 40 г
  • Соль — 8 г

Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый...

Ингредиенты

  • Вода — 150 мл
  • Вода — 100 мл
  • Закваска пшеничная — 50 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная — 150 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Соль — 0.5 ч. л.

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит...

Ингредиенты

  • Вода — 270 мл
  • Закваска пшеничная — 20 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
  • Мука пшеничная — 300 г
  • Мука пшеничная второго сорта — 50 г
  • Мука цельнозерновая — 100 г
  • Сахар — 10 г
  • Соль — 6 г

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску...

Ингредиенты

  • Вода — 1100 мл
  • Мука пшеничная — 575 г
  • Мука цельнозерновая — 500 г
  • Соль крупнокристаллическая — 2 ст. л.

Этот хлеб меня очень удивил, и удивил в приятном плане. Мякиш у него получился плотным, но при этом не тяжёлый, корочка —...

Ингредиенты

  • Вода — 386 мл
  • Закваска пшеничная — 15 г
  • Лён в семенах — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 220 г
  • Мука ржаная — 80 г
  • Мука цельнозерновая — 170 г
  • Семечки подсолнуха чищенные — 40 г
  • Соль — 7 г

Знакомьтесь — её величество «Французская булка». Очень вкусный хлеб, с красивой золотой, хрустящей корочкой и невероятно...

Ингредиенты

  • Вода — 195 мл
  • Закваска пшеничная — 23 мл
  • Масло сливочное — 20 г
  • Мука пшеничная — 295 г
  • Сахар — 12 г
  • Соль — 7 г

Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на...

Ингредиенты

  • Вода — 300 мл
  • Вода — 85 мл
  • Закваска ржаная — 30 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мёд — 35 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 120 г
  • Мука ржаная — 100 г
  • Мука ржаная — 85 г
  • Мука ржаная — 200 г
  • Отруби — 10 г
  • Сахар — 35 г
  • Солод ржаной — 20 г
  • Солод ячменный — 2 ч. л.
  • Соль — 15 г
  • Тмин сухой — 5 г

Джеффри Хамельман — это гуру в хлебном деле. Я с большим удовольствием пеку хлеб по его рецептам. Сегодня хочу поделиться с...

Ингредиенты

  • Вода — 375 мл
  • Закваска пшеничная — 15 г
  • Кунжут белый — 30 г
  • Лён в семенах — 35 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ч. л.
  • Мука пшеничная — 460 г
  • Семечки подсолнуха — 60 г
  • Соль — 11 г

Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба , которым с нами делился Джеффри Хамельман....

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Вода — 125 мл
  • Закваска ржаная — 4 г
  • Мука пшеничная — 65 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 300 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 40 г
  • Мука ржаная — 35 г
  • Мука ржаная — 60 г
  • Соль — 9 г

Домашний хлеб на закваске и без дрожжей — вкусный, а самое главное — полезный хлеб, который можно приготовить из самых...

Ингредиенты

  • Вода — 394 мл
  • Закваска пшеничная — 10 г
  • Лён в семенах — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 260 г
  • Мука цельнозерновая — 254 г
  • Семечки подсолнуха — 5 г
  • Соль — 10 г

Довольно многие из нас покупают белый тостовый хлеб к завтраку. Сегодня я хочу предложить вам рецепт такого хлеба, тесто на...

Ингредиенты

  • Вода — 125 мл
  • Закваска пшеничная — 20 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 мл
  • Масло сливочное — 15 г
  • Молоко — 100 мл
  • Мука пшеничная — 335 г
  • Мука цельнозерновая — 5 г
  • Сахар — 10 г
  • Соль — 7 г

Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у...

Ингредиенты

  • Вода — 60 мл
  • Вода — 80 мл
  • Закваска пшеничная — 35 г
  • Закваска пшеничная — 200 г
  • Мак — 20 г
  • Масло сливочное — 55 г
  • Мёд — 65 г
  • Мука пшеничная — 135 г
  • Мука пшеничная — 30 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Соль — 8 г
  • Яйца куриные — 3 шт.

Любителям домашней выпечки предлагаю опробовать чёрный хлеб с чесноком и уверенным ржаным ароматом. Формовку изделия...

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
  • Закваска пшеничная — 30 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Мука ржаная — 200 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.
  • Уксус яблочный — 1 ст. л.
  • Чай чёрный — 1 пакетик
  • Чеснок — 4 зубчик

Вермонтский пшеничный цельнозерновой хлеб по рецепту от Джеффри Хамельмана, гуру многих хлебопеков. Хлеб получается с...

Ингредиенты

  • Вода — 105 мл
  • Вода — 225 мл
  • Закваска пшеничная — 200 г
  • Закваска пшеничная — 5 г
  • Мука пшеничная — 325 г
  • Мука пшеничная — 85 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
  • Соль — 9 г

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это...

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 240 мл
  • Закваска пшеничная — 100 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Мука ржаная — 1 ст.
  • Соль — 1.5 ч. л.

Бездрожжевой хлеб очень хорош именно тем, что в нём нет дрожжей, а вкус просто замечательный. Этот хлеб я ставила на...

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Закваска пшеничная — 80 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 370 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.

Рецепт шоколадного хлеба на закваске я позаимствовала на французском сайте. Там женщина-кулинар выводила этот рецепт, исходя...

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 0.5 ч. л.
  • Закваска пшеничная — 100 г
  • Какао порошок — 30 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Мука цельнозерновая — 70 г
  • Соль морская — 1 ч. л.
  • Шоколад чёрный — 70 г

Хлеб на закваске с грецким орехом сразил меня своим ароматом. Пекла я его на пшеничной закваске. Примечательность этого...

Ингредиенты

  • Вода — 60 мл
  • Вода — 200 мл
  • Закваска пшеничная — 20 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная второго сорта — 60 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 240 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 25 г
  • Мука ржаная — 25 г
  • Орехи грецкие — 100 г
  • Соль — 8 г

С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб...

Ингредиенты

  • Вода — 160 мл
  • Закваска пшеничная — 20 мл
  • Картофель — 100 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 290 г
  • Соль — 7 г

Пшенично-ржаной хлеб на закваске «ЛиКоЛи» с добавлением двух видов цельнозерновой муки: ржаной и пшеничной, а также с...

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Вода — 50 мл
  • Закваска пшеничная — 50 мл
  • Закваска ржаная — 150 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
  • Мёд — 20 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 100 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г
  • Мука ржаная — 50 г
  • Мука цельнозерновая — 50 г
  • Соль — 10 г

Фокачча — разновидность итальянского хлеба. Изделие из мягкого теста в виде лепёшки. В классическом варианте чаще бывает...

Ингредиенты

  • Вишня замороженная — 100 г
  • Вода — 120 мл
  • Закваска пшеничная — 110 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 25 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Сахар — 75 г
  • Сахарная пудра — 2 ст. л.
  • Соль — 5 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Угольный хлеб — достаточно экзотическое блюдо. Совершенно новый цвет, как для хлеба, при этом без применения синтетических...

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Закваска пшеничная — 140 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 350 г
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Уголь активированный — 3 г

В очередной раз провела эксперимент с выпечкой хлеба, в этот раз с брынзой. Использовала в качестве основы йогуртовую...

Ингредиенты

  • Брынза — 120 г
  • Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
  • Закваска для йогурта — 250 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Сегодня я испекла хлеб с перцем чили. Выбор такой добавки сделан неслучайно. Всё дело в том, что дома у нас любят блюда с...

Ингредиенты

  • Вода — 185 мл
  • Закваска пшеничная — 45 г
  • Лён в семенах — 5 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 4 мл
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 210 г
  • Мука цельнозерновая — 25 г
  • Мука цельнозерновая — 25 г
  • Перец чили свежий — 1 шт.
  • Соль — 6 г

Домашний хлеб — самый вкусный. Я пеку хлеб давно и ещё вкуснее не пробовала. Мне казалось, что испечь дома хлеб в духовке...

Ингредиенты

  • Вода — 210 мл
  • Закваска пшеничная — 60 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Мука цельнозерновая — 20 г
  • Соль — 6 г
  • Фисташки — 50 г

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное - 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Потрясающая пружина для закваски за 10 простых шагов! - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Превосходная пружина духовки - это то, к чему стремится каждый пекарь при выпекании хлеба на закваске. Во время своего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую пружину духовки. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать, поняв, что влияет на пружину печи .

Как сделать хлеб на закваске еще лучше? Секрет хорошей духовки кроется не только в том, как выпекается хлеб на закваске, но и во многих этапах, ведущих к выпечке.Все следующие факторы могут повлиять на пружину печи :

  • Прочность закваски
  • Тип муки
  • Брожение и замес
  • Техника формовки
  • Техника подсчета
  • Метод выпечки

Давайте подробнее рассмотрим о том, что именно влияет на пружину духовки, и, что наиболее важно, , что вы, можете сделать, чтобы получить идеальную пружину духовки в вашем хлебе на закваске.

Что такое пружина для духовки?

Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая духовка»?

«Пружина в духовке» означает рост хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до того, как затвердеет корочка. «Хорошая пружина для духовки» - это когда хлеб полностью раскрывается как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.

Вы узнаете, когда у вас плохая пружина в духовке.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда буханка хлеба выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, может быть, немного шаткий, и ... ну ... как летающая тарелка.

Как только вы поймете, что влияет на пружину духовки, вы, надеюсь, сможете попрощаться с плоским, плотным, шатким хлебом. Мы рассмотрим и 10 практических шагов, которые вы можете предпринять, чтобы получить лучшую духовку .

Но сначала, почему делает хорошей пружиной духовки и как вы можете определить, достигли ли вы его максимального потенциала?

Признаки хорошей духовки Источник

У разных видов хлеба во время выпечки будет разная степень «пружины», поэтому важно понимать, как судить об успехе пружины в духовке.

Например, хлеб на закваске из 100% цельнозерновой муки не будет расширяться так сильно, как , как хлеб из крепкой белой хлебной муки. Это просто невозможно. Поэтому, когда дело доходит до понимания вашей выпечки, необходимо иметь реалистичные ожидания.

( Если вам интересно узнать об использовании различных видов муки в хлебе на закваске и о том, как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )

Речь идет о потенциальных , которые есть у каждой буханки.Мы хотим получить лучшую духовку для каждого выпекаемого хлеба. Вот список характеристик, которые можно найти в хлебе на закваске после того, как он выпечен, что свидетельствует об успешной работе духовки.

  • Волдыри на поверхности буханки
  • Выраженный ушко
  • Равномерная форма со сбалансированным расширением по всему периметру
  • Открытая внутренняя часть крошки с отверстиями, которые более или менее равномерно расположены по всей поверхности буханка
  • Буханка, которая свистит или потрескивает при охлаждении

Как мы упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина духовки, потому что ваш буханка будет выглядеть плоской, как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «ключ к разгадке» того, насколько хорошо ваш буханка выпала в духовке.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение записей каждый раз, когда вы выпекаете, может помочь вам улучшить каждый приготовленный хлеб. Понаблюдайте за тем, как выглядит ваша последняя буханка, и за тем, что вы сделали для устранения неполадок и улучшения.

Что влияет на пружину духовки?

Потенциальная пружина печи варьируется в зависимости от сорта муки, из которой она изготовлена ​​

Здесь я очень кратко изложил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и их вклад в получение упругого хлеба.Хлеб, который хорошо поднимается и полностью раскрывается в духовке, требует следующих вещей:

  • Хорошее развитие глютена - Это поможет сохранить структуру вашего хлеба.
  • Сильное присутствие натуральных дрожжей в тесте - Для хлеба на закваске необходимы и лактобациллы, и дрожжи, но именно дрожжи будут способствовать росту хлеба.
  • Достаточная прочность теста - «Крепкое» тесто намного лучше сохраняет свою структуру.
  • В тесте осталось достаточно энергии перед выпеканием - тесту все еще требуется немного сахара и крахмала из муки, чтобы дать ему достаточную поднимающуюся мощность после того, как оно попадет в духовку.
  • Прочная форма с равномерным, сбалансированным брожением - это поможет обеспечить лучшую форму, поскольку она расширяется во время выпечки.
  • Достаточное поверхностное натяжение буханки со стратегически отмеченными участками - это поможет контролировать внешний вид буханки.
  • Достаточный нагрев в начале выпечки - это важно для быстрого подъема хлеба до образования корочки.

Уловка для создания хорошей пружины духовки состоит в том, чтобы иметь возможность включить все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на нужном уровне.

10 шагов к лучшему источнику духовки в хлебе на закваске

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем сделать, чтобы получить хорошую духовку в хлебе на закваске.

Как упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые влияют на то, чтобы это произошло, и каждый шаг будет вносить небольшой дополнительный вклад в достижение желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что на некоторых из этих шагов вы сможете улучшить их только благодаря опыту. Так что тренируйтесь, тренируйтесь, тренируйтесь, и скоро вы каждый раз будете создавать превосходные пружины для духовки!

Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, надеюсь, внесут свой вклад в создание лучшей пружины для духовки, которую вы когда-либо пробовали!

Шаг № 1: Используйте суперсильную закваску на пике

Состояние вашего устройства для закваски - действительно важный фактор в определении того, насколько успешной будет ваша пружина духовки.Когда дело доходит до закваски, следует учитывать 3 аспекта:

  1. Крепость стартера
  2. Температура , при которой вы держите стартер
  3. Стадия , на которой вы используете закваску

Прочность вашей закваски

Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы иметь возможность производить хорошую пружину духовки. Наряду с регулярных кормлений , лучший способ получить сильную и готовую закваску - это на увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ему во время кормления.

Соотношение 1: 2: 2 - хорошее практическое правило, когда вы хотите увеличить его крепость, чтобы подготовить его для выпечки хлеба. Это означает, что на каждые части закваски , которая у вас есть, вы должны кормить ее 2 частями муки и 2 частями воды .

Или, скажем, на практике, у вас есть 20 граммов закваски. Накормите его 40 граммами муки и 40 граммами воды. Такое соотношение поможет укрепить его при подготовке к запеканию.

Температура, при которой следует хранить закваску для закваски

Закваска для закваски в более теплой среде будет производить больше дрожжей

Если вам нужна пружина духовки, то температура , при которой вы поддерживаете и закваску, и тесто, может иметь значение .

Дрожжи любят расти при температуре от 25 ° C до 32 ° C и наиболее эффективно работают при температуре от 27 ° C до 32 ° C.

Таким образом, соблюдение этих температурных диапазонов (особенно между 80F - 90F, если вы можете) обеспечит наилучшее развитие дрожжей как в закваске, так и в тесте. Зачем нам нужно больше дрожжей? Потому что - это дрожжи, которые придают вашему тесту наибольшую восходящую силу. . Больше дрожжей означает лучшую духовку.

Как я могу контролировать температуру закваски и теста?

Я использую этот расстойный шкаф (ссылка на Amazon), который имеет регулируемые настройки температуры, (вы можете узнать больше о расстойном шкафу в моей статье здесь) .

Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучше всего хранить закваску и тесто в теплой среде , вдали от сквозняков . Для всех это будет разным, но вот несколько идей, которые могут сработать:

  • Над холодильником
  • Внутри вашей микроволновой печи или тостера
  • Внутри шкафа, который находится в теплой зоне вашей кухни
  • Внутри духовки с включенным светом

Удобно держать пищевой термометр или комнатную температуру термометр, чтобы вы могли понять, с какой температурой вы работаете.

Если вам нужна более подробная информация о том, как разные температуры расстойки влияют на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.

Этап, на котором вы используете свой стартер

Помимо дополнительной еды и поддержания его в хорошем и уютном состоянии, постарайтесь, насколько это возможно, использовать свою закуску на максимальной мощности. Большинство заквасок поднимаются и сдуваются в промежутках между кормлениями, и если вы получите его на пике, то это будет когда:

  • в нем больше всего дрожжей
  • он имеет максимальную силу с точки зрения нарастающей мощности

Для получения дополнительной информации о том, когда использовать стартер, ознакомьтесь с моей статьей здесь, где я обсуждаю различия между использованием ваш стартер на разных этапах i.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.

Шаг № 2: Используйте закваску

Закваска (которую также называют левен, пулиш, бига и, возможно, другие названия, которые я еще не обнаружил) - хороший способ усилить весну духовки. По сути, вы придаете своей уже крепкой закваске еще больше прочности , добавив в нее гораздо больше муки и воды. Это хорошо подготовит его для вашего теста и даст ему больше шансов стать хорошей духовкой.

И снова ловит закваску, пока она все еще растет. - лучшее время для ее использования. На этом этапе в нем разовьются сильные дрожжи, и он будет готов к употреблению сахара и крахмала в вашем тесте.

Шаг № 3. Выбирайте муку с умом

Если вы собираетесь использовать духовку, подумайте о том, какую муку вы используете. Крепкая мука из белого хлеба даст вам лучшее развитие глютена. сможет поддерживать прочную высокую структуру (которая дает хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой, ржаной или свежемолотой муки дадут закваске дополнительные питательные вещества и ускорят брожение.

Рассмотрите возможность использования в основном крепкой белой муки с меньшим количеством ржи и цельнозерновой муки (а также, если можно, свежемолотой), чтобы получить пользу от другой муки.

От вашего выбора муки зависит, как будет бродить тесто

По моему опыту, использование около 5% ржи, 10% цельной пшеницы и остальных крепких белых ингредиентов работает хорошо.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку он использует, в том числе какой марки. Так что небольшое экспериментирование может иметь большое значение.

Дополнительную информацию о различных характеристиках муки можно найти в моем руководстве по выбору лучшей муки для закваски.

Шаг № 4: выполните расширенный автолизинг

Автолиз не является обязательным этапом при выпечке закваски. Но если вам нужна хорошая пружина в духовке, расширенный автолиз - хорошая идея .Он подготавливает ваше тесто для хорошего развития клейковины.

У меня есть статья, объясняющая все тонкости автолиза, если вам нужны более подробные сведения. Но по сути, выполнение автолиза вашего теста поможет повысить растяжимость вашего теста, а подготовит его к сильному развитию глютена.

Autolyse выполняется по-разному, но для хорошей пружины печи важно провести «чистый» автолиз , где только мука и вода из рецепта «замачиваются» вместе на некоторое время перед добавлением соль и закваска. Оставление на несколько часов для замачивания даст вам наилучшие результаты. , но даже от 30 минут до часа творит чудеса с крепостью вашего теста.

Шаг № 5: Перемешайте тесто для дополнительной прочности

«Взбалтывание» теста во время брожения, позволяя ему отдыхать между взбалтыванием, помогает развить прочность теста . Это может быть в форме:

  • складывает в рулон
  • растягивает и складывает
  • хлопает и складывает

Что касается закваски, я обнаружил, что нежных складок лучше , потому что они помогают сохранить нежную структуру клейковины в тесте по мере его увеличения ,

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше значит лучше, когда дело касается растяжки и складывания. Если вы переборщите с тестом, вы можете заставить его потерять своей прочности. Достаточно нескольких растяжек и складок, чтобы добиться цели.

Шаг № 6: Проверяйте тесто нужное количество времени

Чтобы получить лучшую пружину духовки, вы должны стремиться к тому, чтобы в вашем тесте оставалось достаточно времени для ферментации, чтобы иметь последний толчок роста, когда оно попадет в духовку .

Для того, чтобы испытать тесто в течение нужного количества времени, чтобы оно получилось наилучшим образом, сначала потребуется метод проб и ошибок.

  • При пруфе это, и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что ферментация не достигла достаточного количества теста в целом.
  • Переподтвердите это, и вы не получите много духовной пружины, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и им не хватит сил, чтобы подняться.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, лучше слегка занижено, чем избыточное , потому что лучше иметь неровную крошку, чем плоский хлеб!

Как узнать, сколько времени нужно для расстойки теста?

Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, поэтому ждите немного проб и ошибок.Но вот несколько указателей:

  • Убедитесь, что размер заметно увеличился. - Не обязательно вдвое, как известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
  • «Внешний вид» теста изменится - Вы должны увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо на стенках или дне чаши.
  • «На ощупь» тесто изменится - Оно должно казаться легче и «покачиваться», если вы будете двигать миску из стороны в сторону.

Подробнее о доведении закваски до идеального состояния читайте в моей статье здесь.

Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и снова форма

Умелое формование улучшит пружину хлебопекарной печи

Придание формы - важный этап в вашей пружине духовки, потому что без придания тесту плотной формы оно не сможет правильно удерживать свою пружину духовки. Правильная форма дает правильную поверхность для вашего хлеба и гарантирует, что ваше тесто будет иметь сбалансированный рост в печи .

Предварительно формовать тесто не нужно. Но опять же, если вам нужна эта потрясающая пружина для духовки, то предварительное формование поможет хлебу вырасти выше .

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между формованиями от 20 минут до часа. Это поможет значительно упростить вторую формовку и еще больше усилит пружину духовки.

Шаг № 8: Замедление теста после формования

Замедлить тесто означает просто поместить его в холодное хранилище, чтобы оно затвердело.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после придания формы принесет пользу пружине печи тремя способами:

  1. Тесто станет более жестким, что помогает хлебу оставаться ровным при выпечке.
  2. Из-за изменения температуры холодного холодильника на горячую духовку пружина духовки будет более резкой.
  3. Для более холодного теста требуется больше времени, чтобы образовалась корочка, поэтому у буханки больше времени для продолжения роста.

СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы сильнее повлиять на пружину духовки.

Шаг № 9: Стратегическая оценка

То, как вы оцениваете свой хлеб, влияет на то, как хлеб будет «пружинить».

Целью надрезания является создание слабых участков на поверхности буханки, которые определяют, где хлеб расширяется во время пружины в печи.

Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому внимательно следите за тем, как и где вы режете, чтобы максимально увеличить рост.Вот несколько полезных моментов, которые следует помнить при подсчете очков, чтобы получить хорошую пружину для духовки:

Чем глубже косая черта, тем более открытой будет буханка - Не бойтесь заходить глубоко, когда режете, так как это поможет буханке раскрыться больше.

Меньшее количество разрезов более эффективно - Создание одного большого и глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая иллюзию «лучшей пружины печи» из-за того, что все это находится в одной точке.Если вы сделаете много меньших разрезов, пружина духовки будет распределена по всей поверхности, что может казаться менее открытым.

Разрезание под углом - Надрезание буханки под углом, а не прямо вниз (так что «/», а не « | »), не только раскроет буханку больше, но также поможет произвести «ушко». По этой причине более опытные пекари будут резать ножом изогнутым лезвием , а не прямым.

Используйте подходящую пластину - Использование ножа просто не поможет.Важно вложиться в приличную хромую, чтобы рубить достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy может быть изогнутым или прямым).

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Подсчет хлеба также известен как подпись пекаря. Пекари резали свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие узнали, что это их хлеб.

Шаг № 10: Выпекайте как следует для лучшей весны в духовке!

Выпечка хлеба в голландской печи дает отличную духовную пружину!

Возможно, один из самых важных шагов к хорошей духовке - это способ ее выпечки.Следует сосредоточить внимание на двух вещах:

  1. Steam - Чем больше пара вы сохраните во время выпечки, тем дольше ваш буханка будет расти в духовке.
  2. Сильный нагрев - Чем сильнее нагревается духовка во время начального выпекания, тем быстрее она может расти до затвердевания корки и формирования формы.

Самым простым и эффективным способом сделать это, конечно же, является использование высококачественной голландской печи . (Ознакомьтесь с моей статьей здесь, чтобы узнать, какую голландскую печь я люблю использовать). Вы просто выпекаете буханку хлеба в голландской печи, и у вас идеальная среда с паром и нагревом , чтобы получить наилучшую возможную пружину духовки.

Если у вас нет голландской духовки, другой вариант - использовать много пара . Доведите духовку до максимума и разогрейте ее в течение хорошего часа, прежде чем использовать. Если у вас есть один или два таких камня для выпечки (ссылка на Amazon), даже лучше, так как это поможет еще больше сохранить тепло.

Когда духовка станет очень горячей, поместите ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу больше шансов получить сверхмощную духовку.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Купите новое уплотнение для вашей духовки - это хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша духовка будет работать с максимальной эффективностью , и что из не будет выходить лишний пар .

Добавление пара в духовку

Есть несколько способов добавить в духовку дополнительный пар для первой части выпечки.Вот несколько популярных способов:

  • Нагрейте неглубокую сковороду в духовке для предварительного разогрева и добавьте кипяток в противень, когда будете помещать хлеб для выпекания.
  • Добавьте кубики льда в камень для выпечки рядом с хлебом и накройте большую кастрюлю.
  • Обильно опрыскайте буханки водой после того, как поместите их в духовку.

Лучше всего использовать комбинацию методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше об эффективном выпечке хлеба без голландской печи, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске без голландской печи».Я собрал в статье множество других идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Узнайте больше о своей духовке, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточно пружины духовки к отметке 15-20 минут, но моей духовке нужно добрых 25 минут, прежде чем я уменьшу огонь, чтобы дать хлебу внутри возможность приготовиться, а корка потемнела.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя ,

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской духовке (кастрюле с крышкой), идеальном сосуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разбивается на нежные осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно засыпая поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и накрыв крышкой, получается пар.В свою очередь, получается хлеб с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Появление уникальной голландской печи Emile Henry’s Bread and Potato Pot заставило нас захотеть печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи - получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преобразует тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получилась высокая буханка, которая выглядит так, как будто она пришла из пекарни на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво открываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые добавляют хрусткости вашему объемному хлебу и придают ему художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хрустящего хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, они должны выглядеть так, как будто они почти полностью заполнят основу горшочка с хлебом и картофелем.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать необычные кольца на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры вашей кухни зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; На моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте манной или кукурузной мукой. (Будьте осторожны на этом этапе - кастрюля может немного дымиться после приготовления.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дно.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; он превратится в красивый золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет ломтик), а затем закройте крышкой. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Выньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой вкус? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был поражен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля - или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом горшочке для хлеба и картофеля - рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки - один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает выброс пара, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

Хотя горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелую крытую кастрюлю на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый орех с пеканом без замеса - также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного нагрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своим опытом и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,
20 советов, как сделать хлеб на закваске менее плотным и более воздушным! - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях Хлеб на закваске в виде крошки с воздушной текстурой и хрустящей корочкой

Пекари на закваске часто жалуются на слишком плотную консистенцию хлеба. Это определенно была проблема, с которой я столкнулся, когда впервые начал печь хлеб на закваске, особенно когда я использовал цельнозерновую муку. Но по мере того, как я становился более опытным, я кое-где научился нескольким трюкам, которые дали мне более легкий и пушистый результат.

Есть несколько способов манипулировать хлебом на закваске на разных этапах, чтобы получить более легкий хлеб с менее плотной текстурой, от простых корректировок до дополнительных шагов в процессе выпечки. Вот мои главные советы по приготовлению более легкого и менее плотного хлеба на закваске.

Совет №1: Увеличьте уровень увлажнения вашего теста для более мягкой текстуры закваски

Количество воды, которую вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько раскрыта крошка в конечном результате. (открытая крошка означает большие отверстия и более мягкую текстуру) .Чем выше уровень воды, тем более рыхлой будет крошка. Предостережение заключается в том, что с более влажным тестом гораздо труднее работать.

Попробуйте немного увеличить количество воды и / или уменьшить количество муки в буханке. Посмотрите, насколько хорошо вы справляетесь с тестом, особенно на этапе формования. Если вы справились с этим как профессионал, в следующий раз увеличьте гидратацию еще немного, пока не найдете свой предел.

Вы обнаружите, что хлеб тем мягче и легче, чем больше воды вы добавите .Продолжайте делать это до тех пор, пока не найдете удачный баланс между влажностью теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.

Совет № 2: измените тип муки, которую вы используете, чтобы придать закваске более мягкую текстуру

Тип муки, используемой в вашей смеси, будет иметь огромное значение для конечного результата вашего хлеба. Клейковина - это то, что задерживает хлеб, когда дрожжи выделяют газы в тесте. Это означает, что использование муки с сильным содержанием глютена даст вам наилучшие шансы получить хороший рост в хлебе на закваске.(Для получения более подробной информации об использовании различных видов муки для хлеба на закваске прочтите мой справочник по муке здесь.)

Крепкая белая мука для хлеба (молотая из твердых сортов пшеницы) - лучший выбор, когда речь идет о самом воздушном и воздушном хлебе. Это также самая простая в использовании мука при замешивании и формовании теста из-за ее эластичности.

Использование муки с низким содержанием глютена, такой как ржаная, сделает невозможным получение хорошего роста в вашем хлебе . Цельнозерновая мука, в том числе цельнозерновые варианты полбы, или любой другой вид муки может предложить превосходный вкус (и питательные вещества), но она не сделает ничего для более легкой текстуры.

Хороший способ придать аромат другой муке, такой как ржаная, - использовать смесь крепкой белой муки с другой мукой. Таким образом, вы все равно получите хороший рост в хлебе, но не жертвуйте вкусом, который может придать другая мука. Чем выше доля крепкого белого, тем легче будет ваш хлеб.

Совет № 3: используйте просеянную муку, чтобы сделать закваску менее густой

Если вы все же решите использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять часть или всю муку, чтобы избавиться от отрубей.Отруби в цельнозерновой муке действуют как крошечные острые кусочки, которые прорезают пряди клейковины, не позволяя им задерживать воздух в тесте. Избавившись от части отрубей, вы сохраните структуру, образованную глютеном, и получите более легкий хлеб.

Совет № 4: Замочите муку заранее, чтобы получить более легкий хлеб на закваске

Замачивание цельнозерновой муки на ночь перед добавлением ее в готовую тестовую смесь позволит отрубям в пшенице размягчиться и стать более гибкими. Тогда, когда вы добавите его в свой рецепт, он не повлияет на глютен так сильно, поскольку отрезал развитые пряди и потерял все скопившиеся газы. Следовательно, вы получаете более высокий хлеб с большими воздушными карманами. Такое замачивание часто называют «замачивателем », и вот краткое руководство по его приготовлению.

Как приготовить пропитку для хлеба на закваске из цельнозерновой муки:
  1. Отмерьте в миске количество цельнозерновой муки, необходимое для вашего рецепта.
  2. Добавьте в муку немного или всю воду или жидкость , которая требуется по вашему рецепту .Вы хотите добавить достаточно жидкости, чтобы убедиться, что вся мука смешана, и в итоге получится как минимум сухая консистенция теста. Запишите количество используемой жидкости, остальное будет использовано в рецепте позже.
  3. Накройте миску тканью и оставьте на столешнице на ночь или минимум на 6 часов.
  4. Когда будете готовы начать замешивать тесто, добавьте в рецепт всю эту «замачиватель» вместе со всеми другими дополнительными ингредиентами и продолжайте выпекать хлеб обычным способом.

Этот дополнительный шаг будет означать, что в итоге вы получите менее плотный и более ароматный хлеб. Саперы можно сделать заранее и хранить в холодильнике до недели. (Более подробную информацию о том, как провести автолиз, то есть замачивание муки, см. В моей статье здесь)

БЫСТРЫЙ СОВЕТ : Если вы просеивали часть / все отруби из муки, вы можете просто сделать из отрубей замачиватель и добавить его обратно в свой рецепт!

Совет № 5: выпекайте хлеб на закваске в голландской духовке для лучших результатов

Сохранение пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда дело доходит до хорошего подъема хлеба на закваске, и лучший способ сохранить пар в духовке - это испечь весь хлеб в голландской духовке, чтобы не допустить пара. побег.

Чем больше пара в духовке, тем дольше будет формироваться корочка на закваске и тем дольше хлеб должен подниматься, пока корка не запретит дальнейший рост. Этот совет лично оказал наибольшее влияние на результаты моего хлеба, и теперь я считаю, что он очень важен для приготовления хлеба.

Если вы хотите купить голландскую печь, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по покупке подходящей печи для хлеба на закваске. Если у вас нет голландской печи, прочитайте мою статью «3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске без голландской печи».

Совет № 6: увлажните поверхность теста перед выпеканием, чтобы оно больше поднялось

Многие пекари на закваске используют этот совет, особенно если у них нет голландской печи (, но также и ). Обильное опрыскивание поверхности формованного теста водой непосредственно перед тем, как положить в духовку, продлит его гибкость, улучшит пружину в духовке и улучшит рост вашего хлеба.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Кроме того, вы можете нанести на яичный раствор, который также придаст хлебу красивый цвет после выпечки!

Совет № 7: правильно заквашивайте тесто для достижения наилучших результатов

Для достижения наилучшего результата тесто следует ферментировать в течение определенного времени. Недостаточное или чрезмерное брожение теста и приведет к получению более плотного хлеба.

Под расстойкой ваше тесто, а:

  1. у клейковины не было достаточно времени, чтобы образовать длинные пряди, чтобы уловить пузырьки воздуха
  2. не было произведено достаточно углекислого газа, чтобы придать ему аэрированную текстуру

Перепробовать тесто и:

  1. глютеновые нити начинают разрушаться
  2. сахар и крахмал в муке закончились, и тесто не имеет энергии для продолжения подъема

Вы хотите поймать свое тесто, когда оно значительно поднялось на , но все еще остается на пути к .Как показывает опыт, при использовании крепкой белой муки объем брожения должен увеличиваться примерно вдвое. Это будет меньше для цельнозерновой муки, но из соображений осторожности и сформируйте раньше, чем позже . Если вы дождетесь появления дефляции, значит, вы, вероятно, получите более плотный хлеб.

Совет № 8: Используйте стартер на пике

Чтобы получить максимальный прирост хлеба на закваске, используйте закваску, когда она на пике. Это означает, что использовать его, когда он достигнет максимальной высоты в банке, непосредственно перед тем, как он начнет сдуваться.Для получения дополнительной информации прочтите мою статью «Когда лучше всего использовать закваску для выпечки хорошего хлеба»

Совет № 9: сделайте вашу духовку горячее для более высокой закваски

Очень часто пекари не имеют достаточно высокой температуры духовки для первой части выпечки. Наличие высокого нагрева на начальных этапах процесса выпечки в духовке чрезвычайно важно для того, насколько высоко поднимется хлеб.

Увеличьте температуру до максимально возможной и убедитесь, что духовка прогревается достаточно долго. Чем горячее духовка, тем лучше . Это придаст хлебу самый сильный толчок к открытию и сильному взлету. Использование камня для выпечки увеличивает температуру духовки. На Amazon доступно множество различных камней для выпечки на любой бюджет. Вот модель с превосходной теплоотдачей , но и бюджетная тоже довольно эффективна.

После начальной фазы и после образования корки (около 20 минут) можно снова снизить температуру в духовке, чтобы дать хлебу приготовиться.

Совет № 10: Выпекайте закваску в нужное время, чтобы дать ей наилучшее прорастание

Когда хлеб будет готов к второй расстойке, поставьте его в духовку как раз в нужное время. Вы хотите, чтобы он сбродил большую часть сахаров и крахмалов и сделал почти , но у вас все еще должно быть достаточно сил, чтобы он правильно поднялся в духовке. Вот как определить подходящее время:

Осторожно сделайте вмятину на фасонном буханке кончиком пальца:

  • Если вмятина восстанавливается довольно быстро, еще нужно время, чтобы она поднялась.
  • Если вмятина осталась на месте, значит, вы ее передернули. К сожалению, он прошел свой весенний пик, и мы надеемся, что в следующий раз вам повезет больше.
  • Если вмятина поднимается медленно, бинго! Пора ставить в духовку. (Надеюсь, вы не забыли его предварительно разогреть!)

Со временем вы примерно узнаете, сколько времени будет длиться, просто взглянув на тесто, но для новичка лучше всего предварительно разогреть духовку. и рано, чтобы он был горячим и готовым, как только ваш хлеб.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, лучше приготовить хлеб в духовке раньше, чем позже , так как это гарантирует, что в хлебе еще будет достаточно энергии, чтобы дать ему хорошую духовку.

Совет № 11: Осторожно обращайтесь с тестом, чтобы защитить воздух внутри него

С закваской нужно обращаться осторожно. При формировании закваски очень легко проявить чрезмерную тяжесть, особенно если вы привыкли работать с дрожжевым тестом для хлеба.Закваску необходимо дегазировать очень аккуратно, чтобы не высвободить весь драгоценный газ, который образовался в течение нескольких часов / дней. Его никогда не следует сильно «отбрасывать».

Совет №12: Используйте стартер для закваски, чтобы получить лучший хлеб

Рецептам хлеба нужно ОЧЕНЬ крепкий вкус, чтобы он вырос правильно. А для закваски эта сила будет исходить от закваски. Если вы сделали закваску с нуля, она должна быть по минимум возрастом 2 месяца, чтобы она была достаточно прочной, чтобы правильно поднимать хлеб.Вы можете обнаружить, что ваш хлеб станет лучше по мере того, как вы продолжите, просто потому, что ваша закваска также созревает и развивает больше дрожжей.

Совет № 13: Используйте предпочтение, чтобы улучшить хлеб на закваске

Если вы еще этого не сделали, то использование предпочтения (также известного как « levain ») добавляет тесту дополнительный импульс и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. По сути, предпочтение заключается в том, что вы добавляете большее количество муки и воды в закваску, а затем используете ее в качестве закваски в рецепте.

Теория состоит в том, что вы только что накормили закваску невероятным количеством еды (предпочтение), так что она очень счастлива. А затем вы сразу же добавляете больше из своего рецепта, так что он становится безумно счастливым и становится суперактивным! Я лично пробовал тот же рецепт, используя предпочтение, а не его. Результат? Преимущество ОПРЕДЕЛЕННО дает хлебу лучший рост.

Как использовать предпочтение в рецепте хлеба на закваске:
  1. Возьмите небольшое количество закваски и добавьте ее к большему количеству муки и воды из вашего рецепта (около четверти от общего количества - хорошее количество).
  2. Оставьте для брожения примерно на 8 часов.
  3. Используйте это вместо «закуски» в рецепте.
  4. ПРИМЕЧАНИЕ : Не забудьте соответствующим образом скорректировать рецепт, чтобы вы по-прежнему использовали те же пропорции муки и воды в целом!

Совет № 14: Обогатите закваску, чтобы сделать ее более мягкой и пушистой

Заменив немного воды молоком и добавив немного масла в тесто, оно станет более мягкой и пышной. Этот хлеб известен как обогащенный хлеб, и вы обнаружите, что его текстура намного мягче и пышнее, чем у традиционного теста на закваске.Посмотрите мой рецепт супер мягких булочек !

ПРИМЕЧАНИЕ : При добавлении этих дополнительных ингредиентов вам может потребоваться готовить немного дольше. Чем больше в нем молока / масла, тем больше времени потребуется на приготовление из-за более высокого содержания жира.

Совет №15: подслащивайте тесто, чтобы сделать его менее густым

Дайте своим бактериям и дрожжам простой сахар и крахмал, чтобы они могли питаться, и они обеспечат наличие в тесте дополнительных пузырьков углекислого газа.Дополнительный сахар и / или крахмал дают стартеру дополнительный импульс энергии для выполнения своих задач, и в конечном итоге вы получите более легкий хлеб. Некоторые распространенные крахмалы и сахара, которые могут быть добавлены:

  • картофельный крахмал
  • мед
  • кленовый сироп
  • сахар
  • патока

Чайной ложки или двух достаточно, чтобы все заработало.

ПРИМЕЧАНИЕ : Убедитесь, что любой подсластитель, который вы используете, не является «бескалорийным», поскольку это не дает вашей закваске дополнительной энергии.

Совет №16: Добавьте пищевую соду в закваску для повышения эффективности

Цельнозерновой и ржаной хлеб на закваске дает ароматный хлеб с более плотной текстурой.

Добавление пищевой соды в тесто на стадии формования (сразу после брожения) придаст хлебу на закваске дополнительный импульс и сделает его более легким и воздушным. Пищевая сода является сильным щелочным веществом и вступает в реакцию с сильной кислотностью закваски. В результате реакции выделяются газы, которые способствуют снижению плотности теста. Иногда реакцию можно увидеть прямо на глазах!

Совет № 17: сформируйте тесто, и оно станет выше

Хорошая структура важна для обеспечения более высокого роста хлеба на закваске, а добавление дополнительного шага в форму может помочь ему развить лучшую структуру.

Как приготовить хлеб на закваске:
  1. Сформируйте тесто обычным способом и оставьте на столешнице швом вниз.
  2. Слегка посыпьте поверхность теста мукой и накройте легкой тканью.
  3. Дайте тесту постоять на столешнице от 30 минут до часа.
  4. После того, как тесто остынет, снова придайте ему форму для окончательной расстойки обычным способом. Вы обнаружите, что после выпечки тесто будет лучше формироваться и стать выше, что придаст вам менее плотную текстуру.

СОВЕТ : Некоторые пекари подвергают предварительную формовку даже более одного раза, чтобы усилить влияние предварительной формовки на конечный результат.

Совет № 18: не используйте муку при посыпке пыли

На этапах формования или даже замешивания (при ручном замешивании) очень легко добавить слишком много муки, чтобы облегчить обработку смеси / теста. Помните совет №1 об уровне влажности теста? Если вы посыпаете слишком много муки, вы также уменьшите уровень влажности вашего теста, что даст вам более плотный хлеб. Постарайтесь посыпать как можно меньше муки на этапах формования и замешивания, чтобы получить более легкий хлеб.

Совет №19: изменяйте одну переменную за раз и практикуйтесь!

Это, наверное, мой самый большой совет в развитии себя как пекаря на закваске. Когда дело доходит до хлеба на закваске, существует так много переменных, и изменение слишком многих вещей за один раз будет означать, что вы не будете знать, какая из них имеет значение! Меняйте что-то по одному, чтобы вы могли сравнить результат вашего хлеба и действительно понять, какие факторы влияют на вашу выпечку.

Совет №20: Наслаждайтесь процессом!

Получайте удовольствие и принимайте грубое с гладким. У каждого пекаря на закваске есть несколько испорченных пирожков, но это все - часть пути. Важно получать удовольствие от процесса экспериментов и понимания того, что работает для вас, а что нет. Искусство приготовления хлеба на закваске требует терпения на всех уровнях, но награда того стоит. После нескольких попыток вы будете готовить суперлегкий и воздушный хлеб на закваске, как профессионал!

Ознакомьтесь с моей статьей «Превосходная пружина для закваски за 10 простых шагов» , чтобы узнать больше о , чтобы получить лучшую пружину для духовки для вашего хлеба на закваске.

Если вы хотите узнать, как приготовить хороший хлеб на закваске, используя простой метод защиты от ошибок, посетите один из наших семинаров. Или, если вы не в Лондоне, подпишитесь на нашу рассылку и узнавайте первыми о моих онлайн-курсах!

Раздел «Мои инструменты для выпечки» содержит полезную информацию о том, какое оборудование вам понадобится для начала выпечки на закваске.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя ,

Смотрите также