Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Рецепт хлеба из ржаной муки в духовке


Как испечь ржаной хлеб в духовке дома

В России издавна принято, чтобы на столе постоянно находился вкуснейший хлеб. Неважно, какая именно трапеза ждет вас, от него практически невозможно отказаться. Сколько бы диет ни существовало, от краюшки хлеба откажется крайне малое число россиян.

На данный момент существует огромное количество разнообразных видов хлеба – пшеничный, дрожжевой, даже безглютеновые сорта, однако, именно ржаной занимает в душе человека свое особенное место. Как говорят опытные хозяйки, приготовить такой хлеб достаточно просто даже в домашней духовке. При этом он получится во много раз вкуснее магазинного, с просто потрясающей хрустящей корочкой.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
ржаная мука — 130 г
дрожжи — 15 г
пшеничная мука — 260 г
соль — 1 чайн. л.
сахар — 1/3 чайн. л
вода — 1 ¼ стакана
мед — 1 чайн. л.
растит. масло — 2 стол. л.
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 174 Ккал

Хотя сейчас всегда в супермаркете можно найти ржаной хлеб, именно классическое хлебобулочное изделие встречается достаточно редко. Если по вкусу, вероятно, возможно найти подобный, то цена его будет достаточно высока, а количество добавок просто поражает своим количеством.

На самом деле подобный вид хлеба отличается наиболее большим количеством полезных веществ, поэтому, как и цельнозерновой, довольно мало может повредить здоровью. Если вы хотите съесть хлеба, то именно ржаной хлеб должен стать выбором хозяйки.

Как готовится ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

  1. В одной из мисок смешивается половина муки со стаканом воды – это будет основа теста. Во второй миске делается опара из оставшейся воды с добавлением сахара. Опара должна доходить еще около сорока минут в закрытом состоянии. Место следует подобрать теплое;
  2. Содержимое двух мисок следует перемешать между собой, и постепенно добавляя оставшиеся ингредиенты, вымесить тесто до нужного состояния. Возможно, следует добавить еще немного муки;
  3. Тесто выкладывается в форму, после чего отправляется в разогретую до 220 градусах духовку на 40 минут. Если печь имеет функцию обдува, то обязательно включите ее. После выпечки хлеб будет обмякать еще около часа, завернутый в полотенце.

Ржаной хлеб на закваске домашнего приготовления

Представляя ржаной хлеб, сразу же вспоминается особый, плотный мякиш с особым, неповторимым ароматом, который обладает знакомой кислинкой. Именно закваска и придает этому сорту хлеба такой неповторимый вкус. Помимо этого, закваска делает приготовление хлеба намного более легким, ведь с ее помощью достаточно легко добиться сбалансированности вкусов.

Время приготовления: около недели.

Калорийность: 134 Ккал на 100 гр.

Готовка ржаного хлеба на закваске в духовке:

  1. Для приготовления такого вида хлеба стоит приготовить закваску. В ней не будет использоваться дрожжи, поэтому часть ее можно даже заморозить. Для закваски смешиваются 4 ст. л. муки, а также сахар и теплую воду, чтобы в конечном итоге получилась смесь консистенцией похожей на сметану. Смесь в закрытой емкости должна созревать дней 5 в теплом месте. Брожение здесь проявляется в виде пузырьков;
  2. Когда закваска приготовится, можно начинать готовить тесто. Оставшуюся муку высыпают в большую миску. Именно здесь смесь будет вымешиваться. В муку добавляют мед, соль и воду. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния, можно воспользоваться лопаткой. Закваска добавляется в тесто и перемешивается вновь. Последним ингредиентом станет масло, это поможет тесту не прилипать. Тесто доводится до нужной консистенции, при необходимости добавляя муку или воду;
  3. Тесто выкладывается в смазанную форму, которая накрывается, чтобы тесто дошло в теплом месте. На это уйдет примерно 24 часа, после чего хлеб выпекается в нагретой до 200 градусов духовке примерно 5 минут. Чтобы хлеб окончательно приготовился, его следует выпекать еще час при 150 градусах. После проверки готовности достать из формы и оставить обмякать около получаса.

Ржаной хлебушек на кефире в духовке

Существует лишь один ингредиент, который придаст ржаному хлебу удивительный кисловатый вкус. Столь характерный аромат следует разбавить чайной ложкой сахара, впрочем, можно обойтись и без него.

Время приготовления: 4 часа.

Калорийность: 200 Ккал на 100 гр.

Рецепт хлеба из ржаной муки на кефире в духовке пошагово:

  1. Кефир смешивается вместе с кефиром. В данную смесь вмешивается соль и сахар, ингредиенты размешиваются до растворения;
  2. Мука тщательно просеивается, после чего два вида смешивается между собой. Добавляются дрожжи, которые должны равномерно распределиться по мучной смеси;
  3. В мучной горке делается углубление. Именно в него постепенно вливается кефир. Тесто медленно должно вымешиваться до гладкого и эластичного состояния. Накрытое тесто поднимается около получаса. После этого оно покрывается маслом при помощи ложки, чтобы тесто полностью впитало его. Тесто будет доходить еще пару часов, пока не увеличится в размерах;
  4. Тесто выкладывается в форму и выпекается около 40 минут, после чего отстаивается еще 30. Температура духовки 200 градусов.

Как испечь пшенично-ржаной хлеб

На данный момент в наиболее классическом из всех существующих рецептов появилось достаточно большое разнообразие отступлений, которые добавляют свои собственные вкусы в гармонию рецепта. Однако практически неизменным остается одно – равномерное количество используемой муки как пшеничной, так и ржаной.

Время приготовления: 2 часа 30 минут.

Калорийность: 222 Ккал на 100 гр.

  1. Первым делом стоит начать с приготовления опары. Для этого смешивается сахар и дрожжи, которые разбавляются водой. Все следует замешать и оставить бродить на четверть часа;
  2. В отдельной миске смешивается два вида муки, в которые потом добавляются масло и соль. Броженную смесь медленно вливают в мучную смесь, постоянно вымешивая, пока оно не перестанет прилипать к рукам;
  3. Тесто накрывается полотенцем и оставляется на час, чтобы оно дошло. Объем увеличиться примерно в 2 раза, после чего снова вымешивается и выкладывается в форму, после чего доходит еще половину часа;
  4. Духовка предварительно нагревается до 200 градусов, после чего хлеб выпекается примерно 45 минут. Приготовленный хлеб выкладывается из формы и укутывается в полотенце.

Секреты приготовления

  1. Если вы не хотите готовить закваску для хлеба каждый раз, то можно использовать часть предыдущей, чтобы приготовить новую. Вкус такого хлеба получится более насыщенным;
  2. Аромат ржаного хлеба достаточно просто усилить приправами, такими как квас или солод. Также можно добавить кориандр, тмин, изюм и иные вкусы;
  3. Ржаная мука содержит намного более малое количество клейковины, поэтому чтобы правильно вымесить тесто понадобиться приложить гораздо меньшее количество усилий, чем при приготовлении пшеничного;
  4. Ржаной хлеб поистине является кладезем полезных веществ, ведь в нем содержится большое количество пищевых волокон, калия, магния, кальция и многих иных витаминов. Все это делает конечный продукт необычайно полезным для употребления, так как все это помогает нормализовать работу кишечника. Существует лишь одно серьезное противопоказание для употребления – ржаной хлеб вреден, если человек имеет серьезные заболевания пищеварительного тракта вроде гастрита или язвы.

Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с легкостью может стать постоянным домашним занятием, ведь полученный вкус нельзя не запомнить на всю жизнь. Вашим близким явно придется по душе полученный результат.

Ржаной хлеб в домашних условиях: несколько рецептов, как испечь его в духовке

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

Домашний хлеб из ржаной муки в духовке

Здравствуйте, уважаемые читатели. Я, как и большинство людей, начинаю задумываться о полезной еде. Сегодня в этой серии будет простой рецепт ржаного хлеба. Печь я его буду в духовке, у нас нет ни хлебопечки, ни мультиварки, но возможно скоро появится. К такому решению, печь хлеб самим, мы пришли не сразу. Начиналось это постепенно, мы могли скушать один батон за день, а могли и за неделю. Дети у нас не очень любят хлеб. А недавно, в супермаркете, купили серый хлеб с семечками. Так вот он так понравился и детям и мне, что можем его скушать за один присест.

Начали каждый день брать такой хлеб. Но слишком уж он пушистый и воздушный, вот мы и задумались, а может самим испечь ржаной хлеб. На следующий день, вместо хлеба, я купил ржаной муки.

Простой рецепт ржаного хлеба

У меня родители дома постоянно пекут хлеб, но у них рецепты слишком мудрые, да к тому же из белой муки, а нам захотелось начать с простого, чтобы каждый смог повторить. Поискав в интернете, нашли множество рецептов. Уже даже ячмень прорастили для солода. Но сегодня захотелось испечь ржаной хлеб, а солод еще не готов. Вот и нашли простой рецепт вкусного хлеба.

Ржаной хлеб состав

Начнем приготовление хлеба с дрожжей. Для этого возьмем сахар и дрожжи, смешаем их в миске, зальем теплой водой. Воды я добавил 1.5 стакана. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 20 минут.

Пока наши дрожжи поднимаются, мы просеиваем муку. У меня при просеивании ржаной муки были крупные частицы, а вот белая мука была чистая. В просеянную муку добавляем чайную ложку соли и перемешиваем.

Для чего нам надо брать два сорта муки. Потому что, если брать только белую муку, то ржаной хлеб не получится. Ну а если брать только ржаную муку, то хлеб получится липким и плохо пропечется. Обычно используют пропорции 50/50 и 60/40. Причем кто берет 60% ржаной муки, ну а кто белой. Все зависит от вашего вкуса.

Через 20 минут дрожжи подошли, и мы добавляем в них растительное масло. Выливаем дрожжевую воду в подготовленную муку, и хорошо ложкой перемешиваем.

Получается довольно липкое тесто. Накрываем полотенцем и ставим его в теплое место на три часа. Специалистам прошу строго не судить нас, собственноручно пеку хлеб первый раз. Чего только я не пек за свою жизнь, а вот хлеб не доводилось.

Пока подходит хлеб, я готовлю форму. Смазываю растительным маслом форму, посыпаю мукой. Хотя считаю, что достаточно было и одного растительного масла. Теперь выкладываю тесто в форму. Так как наши дети полюбили хлеб с семечками, то сверху я посыпаю семечками.

Накрываем полотенцем и ставим растаиватся на 20 — 30 минут в теплое место. Тесто должно увеличится в два раза. Я поставил в микроволновку, правда перед этим я поставил кастрюлю с горячим молоком, и микроволновка была теплая и влажная. Так рекомендуют бывалые хлебопеки, хотя мои родители так не делают, и хлеб у них получается пышный и вкусный.

После того, как ржаной хлеб увеличился в два раза, он даже подошел раньше чем через три часа, но я все равно поставил через три часа, чтобы не нарушать рецептуру. Выпекался хлеб около 40 минут, при температуре около 200 градусов. Духовка у меня газовая, поэтому температура приблизительная. После выпекания я оставил хлеб еще на 15 — 20 минут в духовке.

Хлеб хорошо пропекся, получился очень вкусный. Вес нашего хлеба получился 450 грамм. В следующий раз буду делать больше, очень понравился вкус хлеба. А дети еще с горячего стали семечки собирать, еле успел сфотографировать с семечками.

Но на этом мое хлебопекарство не закончилось. Мне понравился вкус, но не понравился вид. И я продолжил печь хлеб, и конечно результаты фиксировал.

Сверху на фото, это пробы уже с молотым кориандром внутри, и не молотым сверху. Получилось очень вкусно, но хлеб сел. Я использовал меньше сухих дрожжей. Хлеб подошел очень хорошо, но в духовке сел.

А вот снизу я уже попробовал свежие дрожжи. Хлеб подошел очень хорошо, и как видно на фото, даже немного воздушный, хотя на двойную норму муки я использовал всего 30 грамм дрожжей. В тесто я еще добавил пол стакана семечек, в следующий раз добавлю больше. Просто у нас семечки дома не хранятся, быстро исчезают. Что еще мы заметили, этот хлеб крошится, который на сырых дрожжах.

Пробовали еще сделать тесто не таким липким, не получилось. И муку добавляли, и масло в тесто, все равно липкое тесто.

А теперь у меня на очереди будет хлеб бездрожжевой, так сказать живой хлеб. Закваска уже делается. Так что заходите в гости, скоро будет пошаговый рецепт, живого, без дрожжей, самого настоящего ржаного хлеба в духовке.

ржаной хлеб сэндвич | Король Артур Выпечка

  • Смешайте все ингредиенты теста и перемешайте до образования комков; тесто может показаться сухим на этом этапе. Оставьте на 20 минут, чтобы мука начала впитывать жидкость.

  • Замесить тесто - с помощью миксера или хлебопечки, установленной в цикле теста, - чтобы получилось крутое, но довольно гладкое тесто. Это займет около 7 минут в миксере на второй скорости, используя крюк для теста.Тесто должно очищать стенки чаши; если это не посыпать немного больше универсальной муки. Мы не рекомендуем вымешивать тесто вручную, так как трудно выработать достаточное количество глютена. Если вы действительно замесите руки, поймите, что тесто поднимется дольше и не поднимется так высоко.

  • Поместите тесто в слегка смазанную жиром миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не набухнет, примерно 1-2 часа. Он может или не может увеличиться вдвое, но он определенно будет расширяться.

  • Аккуратно сдуйте тесто и сформируйте его в бревно. Поместите бревно в слегка смазанную жиром форму для выпечки хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2 дюйма (для более жесткого теста) или форму для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов (для более слабого теста). Прижмите его к краям сковороды и выровняйте верх.

    Совершенствуй свою технику
    Блог
    Сэндвич ржаной хлеб: и секретный ингредиент ...

    By Пи Джей Хамел

  • Протрите сковороду пластиковой пленкой, покрытой смазкой, и дайте буханке подняться до тех пор, пока она не будет венчаться примерно на 1-1,5 дюйма над краем сковороды, примерно на 1-1,5 часа.К концу времени нарастания разогрейте духовку до 350 ° F.

  • Выпекать хлеб в течение 20 минут. Слегка накройте его фольгой и запекайте еще 20 минут. Когда все будет готово, хлеб станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура зарегистрируется на 190 ° F на термометре мгновенного считывания.

  • Выньте хлеб из духовки, подождите 5 минут, выньте его из сковороды и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.Хранить до недели при комнатной температуре.

  • ,

    Хлеб на деревенской закваске | Король Артур Выпечки

    Если вы думаете, что дрожжи страшны - как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари решают дать закваске пропуск, поскольку его несправедливая репутация взрывается из-за пределов его глиняного кувшина или ему приходится регулярно питаться, как ребенку.

    Но, честно говоря, закваска не такая суетливая, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект, включающий в себя электронные таблицы и графики роста. Но вы также можете игнорировать свой стартер буквально недели подряд (или даже месяцы).Когда вина, наконец, одолеет вас, дайте ей немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как она возвращается к жизни.

    Это стартер; это бесконечно устойчиво. Но может быть сложнее выпекать булку с хрустящим хлебом с высоким подъемом, используя только закваску, без коммерческих дрожжей (например, наш хлеб с закваской натурального происхождения). Если вы ожидаете, что ваш стартер сделает всю работу по подъему, вы сначала должны дать ему твердую ногу, на которой можно стоять: это означает, что он должен быть здоровым.

    Как вы поддерживаете хороший, здоровый стартер? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активный сытый («зрелый») стартер.Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту зрелую закваску со всеми ключевыми элементами выпечки дрожжей: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательной разработкой теста, продуманным брожением и хорошей выпечкой.

    С таким большим количеством вариантов ошибочного шага приготовление «натурального» хлеба на закваске (без коммерческих дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример практики - это совершенство.

    Но для тех из вас, кто только начинает (или даже для опытных пекарей из закваски, ищущих булку), есть быстрое решение: добавьте в тесто несколько коммерческих дрожжей.

    Подстрекательство вашего стартера с помощью быстрорастворимых или активных сухих дрожжей не является грехом; это просто умное решение. Назовите его поясом и подходом к выпечке хлеба.

    Это безотказное сочетание закваски и коммерческих дрожжей является одной из причин, по которой наш рецепт хлеба из деревенского закваски является самым посещаемым рецептом закваски на нашем сайте, сотни тысяч читателей проверяют его каждый год, а подавляющее большинство дает рецептуру Топ 5-звездочный обзор.Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

    Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавив в качестве добавки закваску (сытую и зрелую или нет). Тем не менее, полезно знать, как выглядит здоровая закваска и как туда добраться.

    Пошаговое руководство для сытого стартера

    Я держу около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь кормить его каждую неделю.На фото выше мой стартер прямо из задней части холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видишь этот слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что мой стартер голоден.

    Я делаю обычное кормление: убираю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции по 4 унции (113 г) каждая Неотбеленная универсальная мука Кинга Артура и теплая вода. (Отныне я буду ссылаться на все в граммах, а не на унции; метрическое измерение является более точным, и оно также понимается во всем мире.)

    А как насчет "сброса" стартера - мне его выбросить? Пропусти мысль! Я либо делаю вафли с закваской, либо заменяю их на немного муки и воды в моем любимом сэндвич-хлебе; подробности смотрите в нашем блоге, добавление закваски в рецепт.

    Наш рецепт хлеба из деревенской закваски требует 1 стакан (227 г) спелого («сытого») стартера. Я накормил своего стартера, так что посмотрим, что получится. Стартовый и готовый к употреблению стартер должен удвоиться в объеме между 6 и 8 часами после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты - это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите группу на первоначальной высоте стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую полосу на удвоенную высоту. Когда он достигнет второй полосы, ваш стартер увеличился вдвое.

    Вот мой стартер до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Это удвоилось? Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова.Как правило, так как я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится несколько раз кормить своего ленивого стартера, прежде чем он по-настоящему вспыхнет.

    Ах, так лучше! После его третьего кормления стартер удвоился в размере всего за 6 часов. Видишь, как это немного куполообразно? Это верный признак того, что он готов. Зрелый стартер должен показывать жирные пузырьки, некоторые из которых могут даже появиться на поверхности, как верх блина на сковородке.

    Еще один признак: стартер имеет «неровную» поверхность, похожую на волны в океане.Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

    Мой стартер созрел и готов к использованию. Но что, если бы я отпустил это дольше - было бы еще лучше?

    Вот какой-то стартер, о котором я забыл на ночь; оно поднялось около 12 часов. Красиво, игристо и готово к работе, верно?

    Неверно. Множество пенистых пузырьков - признак того, что ваш стартер прошел свою вершину и нуждается в повторной подаче.

    Тем не менее, могу ли я использовать этот некачественный стартер в своем хлебе из деревенской закваски? Вы ставите.Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, в то время как закваска, хотя и не способная внести свой вклад в структуру хлеба, обеспечит некоторый кислый запах.

    Хотите узнать больше о кормлении закваски? Смотрите наше руководство по выпечке закваски.

    Итак, (стартер) готов или нет - поехали!

    Сделаем хлеб из деревенской закваски

    Смешайте следующее в большой миске, миске миксера или ведре хлебопечки:

    1 чашка (227 г) спелой закваски (с кормом) закваска
    1 1/2 чашки (340 г) теплой воды
    1-2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей *
    2 1/2 чайной ложки соли
    5 чашек (602 г) Кинг Артур Неотбеленный универсальный Мука

    * Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваш стартер сильный и энергичный; до 2 чайных ложек, если это кажется немного неприятным.

    Прежде всего, если у вас нет закуски, вот рецепт приготовления домашней закваски. Если вы делаете это с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите начать? Купите нашу классическую закваску для свежей закваски - она ​​будет готова к выпечке через 24 часа после того, как прибудет к вам.

    Сделать тесто

    Все перемешать, а затем замесить, чтобы получилось мягкое, гладкое тесто. Он может быть мягким и слегка липким, но вы должны быть в состоянии округлить его в шар.

    Это ведро с крышкой из акрилового теста для теста позволяет легко отслеживать прогресс вашего теста.
    пусть поднимется

    Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом, покрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не удвоится в размере, около 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте машине завершить цикл теста.

    Поскольку условия могут сильно различаться (теплая и прохладная кухня, тесто немного жесткое или слегка провисшее), выбирайте, как выглядит тесто, а не кухонный таймер.Если оно удвоится через час, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

    Аккуратно разделить тесто пополам; это немного сдувает.

    Форма двух хлебов

    Сформировать тесто в две овальные буханки; или, для более длинных хлебов, два 10 "до 11" бревен. Положите хлеб на слегка смазанный жиром или пергаментной противень.

    Пусть хлеб поднимется

    Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не набухнут, около 1 часа.

    К концу времени нарастания разогрейте духовку до 425 ° F.

    Брызги хлеба с теплой водой. Это сохранит мягкость и гибкость их корочки в духовке, позволяя им подниматься как можно выше в духовке.

    Для ремесленного взгляда просейте тонкий слой муки поверх хлебов.

    Резать и печь хлеб

    Сделайте два или три довольно глубоких диагональных разреза в каждой буханке; если у вас есть хромой, используйте его.Если нет, то зубчатый хлебный нож или острый нож шеф-повара, твердо владеющий, будет работать хорошо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

    Выпекайте хлеб в течение 25-30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

    Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке. Храните хлеб в течение нескольких дней при комнатной температуре, свободно завернутый в пластик; заморозить для более длительного хранения.

    Для более грубого хлеба, запекать в жаровне

    Мой коллега-блогер Кай написал две безумно популярные статьи о выпечке хрустящего ремесленного хлеба в голландской печи или хлебопечке. Если вы заинтересованы в использовании этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: выпечка хлеба в голландской печи и выпечка в холодной голландской печи.

    Использование закрытого контейнера (жаровня, хлебница и т. П.) Для выпечки пара из хлебных ловушек, что, в свою очередь, дает корке прекрасный хруст и хруст.Поймите, что это техника выпечки, а не конкретный рецепт. В результате экспериментов вы обнаружите, как лучше всего сочетать свой любимый рецепт дрожжевого хлеба с имеющейся у вас голландской духовкой или глиняным кувшином, определяя оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также когда снимать крышку.

    Я экспериментировал с хлебом Rustic Sourdough, выпеченным в 4,2-квартовой посуде для выпечки хлеба Эмиля Генри, и в результате получился прекрасный хлеб.

    Я беру тесто целиком, делаю его в виде

    .

    6 причин, по которым рожь популярна на закваске и что нужно знать перед ее использованием - настоящая закваска - выпечка на закваске дома

    Хлеб из ржаной закваски имеет прекрасный фруктово-кислый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

    Когда я научился печь закваску, я использовал только муку, с которой был знаком; мука из белого хлеба и пшеничная мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки, пока позже не обнаружил, что большинство ремесленных пекарен использовали , по крайней мере, часть ржаной муки во многих своих заквасках .Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и эксперименты…

    Почему ржаная мука так популярна в закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Содержит:

    Процесс традиционной ферментации закваски помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которые не могут быть получены с помощью хлебопекарных дрожжей.

    Вот 6 причин, по которым рожь так популярна в хлебе из закваски , а также полезных советов по работе с рожью .

    № 1. Рожь ускоряет заквашивание брожения

    Ржаная мука обладает особенно высоким уровнем активности в хлебе на закваске по сравнению с другой мукой. Поскольку ржи уникально привлекает намного больше дрожжей, чем другие муки , она становится особенно активной при введении в закваску, а сбраживается намного быстрее .Это облегчает добавление к вашей закваске, чтобы увидеть некоторую активность и подняться за более короткий промежуток времени.

    № 2. Рожь добавляет уникальный вкус профиля

    Благодаря сочетанию следующего:

    • большое разнообразие дрожжей
    • уникальная активность фермента
    • профиль с высоким содержанием питательных веществ

    Рожь предлагает чрезвычайно сложный профиль вкуса , и он предвещает особенно хорошие результаты для длительной и медленной ферментации закваски, чтобы этот аромат развивался еще дальше.С оттенками фруктового вкуса и очень тонкой кислинки рожь очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает замечательные уникальные ароматы, которые дополняют кислые ноты этого традиционного стиля хлеба. (Нажмите здесь, чтобы прочитать мои советы по манипулированию кислотой вашего хлеба)

    № 3. Использование закваски для закваски ржи делает ее менее плотной

    Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, вы наверняка заметили, что он плотный, плотный, плотный! Хотя у него такой красивый вкус, это не тот хлеб, который вы можете использовать для упакованного сэндвича с обедом.

    Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс ферментации на самом деле уменьшает ее плотность на , делая ваш хлеб более газированным и более пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычных коммерческих дрожжевых хлебах. (Для способов сделать хлеб из закваски менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

    Почему ржаной хлеб менее плотный при закваске с закваской

    Ржаная мука, в отличие от других видов муки, содержит очень высокий уровень фермента, называемого , амилазы , , в уникальной форме.Амилаза - это фермент, который расщепляет крахмалы на сахара.

    • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам из духовки (а во ржи изобр. из них!)
    • Амилаза в пшенице , получает разрушенных при высоких температурах печи (и это также встречается только в небольших количествах в пшеничной муке).

    Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить рост хлеба .Вот где закваска заквашивается ...

    Кислоты, образующиеся во время ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, производя более легкие батоны, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

    № 4. Рожь помогает сделать закваску мягкой на более длительный срок

    Хлеб из закваски имеет тенденцию иметь немного более сухую текстуру, чем хлеб из дрожжевого теста, но рожь помогает вернуть некоторую часть этой влажности. Это потому, что рожь содержит намного более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозана .Пентосаны поглощают огромное количество воды, часть которой сохраняется даже после выпекания. Это приводит к более влажному мякишу, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его мягче на дольше, чем на .

    ФАКТИЧЕСКИЙ ФАКТ: Хотя у ржи очень мало глютена, чтобы удерживать структуру хлеба, именно пентозаны ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

    № 5. Рожь лучше всего подходит для рецептов "не месить" - как и закваска!

    Ржаная мука с низким содержанием глютена.На самом деле в нем так мало глютена, что совершенно не нужно замешивать 100% ржаной хлеб. Хлеб на закваске на самом деле , а также - хорошо, без замеса (в отличие от дрожжевого хлеба, который должен быть замешен). Итак, ржи является идеальным дополнением к закваске хлеба, из-за ее неспособности противостоять замесу.

    № 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

    Многие любители закваски наслаждаются хлебом из-за увеличенного в раза питания по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит гораздо больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для закваски, ржаного хлеба . Медленное брожение, возникающее при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки в питательных веществах.

    Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше увеличить питательный профиль вашего хлеба. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске, ознакомьтесь с моей статьей «Хлеб на закваске полезен для вас? 7 вещей, которые нужно знать »

    Что нужно знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

    Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что в ней есть отличия, которые означают, что простой переход на пшеничную муку не поможет.Вот пара вещей, которые вы должны знать о ржи перед выпечкой с ним:

    Хлеб ржаной закваски и формование

    Поскольку в ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес совсем не поможет ржи развить структуру. Дать ему мягкую смесь, пока все ингредиенты не будут объединены, достаточно для начала ферментации. И это процесс брожения, который даст ему структуру, а не замешивать.

    Формирование может быть ненужным

    По той же причине формирование 100% ржаного хлеба также будет невозможно.В лучшем случае вы можете сделать форму хлеба таким же образом, как кусок глины, но вы не сможете сделать это, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз выливают в форму для выпечки хлеба, не придавая ему никакой формы. Таким образом, форма для выпечки хлеба помогает сохранить форму хлеба.

    Рожь очень сильно растягивается , но не очень ‘ Упругая ‘.

    Это означает, что он может растянуться довольно много, но не оправиться. Это то, что нужно знать.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

    Ржаной хлеб останется влажным даже после полной выпечки

    Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть 100% ржаного закваски будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, которые являются новыми для ржи, могут принять это за то, что они «под запеканием» . Но это не так, это просто характеристика ржи, что означает, что она остается влажной и почти очень «липкой».Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в своей выпечке.

    Приготовление лучшего из ржи при выпечке закваски

    Лучший способ использовать рожь и получить ее прекрасный вкус и высокий уровень активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую сложную ароматную закваску с хорошей структурой и текстурой. Имейте в виду, однако, пункты, упомянутые ранее о формировании, замесе и содержании влаги в ржи….чем больше ржи в тесте, тем больше будет влияние на общую структуру теста.

    различных видов ржи

    Рожь может быть разных видов:

    • Темная рожь (ржаная цельнозерновая)
    • Светлая рожь (белая ржаная)
    • Мука Pumpernickel (ржаная крупа)

    Во многом то же самое, что и пшеничная мука, есть разная степень того, сколько остается отрубей в муке. У хранения отрубей во ржи есть свой собственный набор вещей, о которых стоит подумать, и рожь также может варьироваться в зависимости от того, насколько грубо или мелко она размолота.

    Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, посмотрите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также рекомендации по использованию различных видов муки, в том числе то, что следует учитывать при использовании цельной пшеницы различной степени в вашей муке, и как это может повлиять на ваш хлеб.

    Что такое мука из тыквы?
    Мука

    Pumpernickel - это в основном ржаной муки очень грубого помола, которая используется для придания хлебам дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

    Преимущества закваски для ржаного закваски

    Как уже упоминалось ранее, рожь очень активно реагирует на закваску закваски. Он сбраживается намного быстрее и приносит более широкий спектр дрожжей, чем другие виды муки. Вот почему ржаная мука особенно популярна в заквасках. Это может быть даже хороший способ возродить неактивный или «сонный» стартер . Он может оживить активность любого закваски и может быть использован вместе с вашей обычной хлебной мукой , чтобы придать вашему закваске потрясающий прилив активности, вкуса и вкуса!

    Более того, закваски из ржаной закваски могут сойти с рук с очень небольшим вниманием из-за их высокого уровня активности.Многие ржаные стартеры нуждаются в кормлении только один раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

    Почему я до сих пор держу закваску из белого закваски, несмотря на преимущества ржи

    Я лично предпочитаю начинать закваску из белого закваски, просто потому, что мука из белого хлеба легче достать. Но в зависимости от того, где вы живете, в некоторых частях мира ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и пшеничная мука белого цвета. Если это так, возможно, вы можете рассмотреть вопрос о том, чтобы сохранить закваску из ржаной закваски из-за высокого уровня активности и дополнительного вкуса.

    Мне нравится использовать ржаную муку в своих предпочтениях или часть моего печенья, когда я могу, для красивого сложного вкуса и влажной крошки в стиле ремесленника.

    Айша

    Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

    Недавнее содержимое

    ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    Отличный рецепт пекаря для закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

    ,

    Смотрите также