Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке


Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

для опары:

для теста:

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.

  2. Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.

  3. Затем добавьте муку.

  4. Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

  5. Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.

  6. Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

  7. Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

  8. Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

  9. Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

  10. Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.

  11. Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
    Этим временем натрите на терке замороженное масло.


  12. Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

    Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.

  13. Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

  14. Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.

  15. Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

  16. Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

  17. И в конце – нижнюю.

  18. Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
    Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.

  19. Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.

  20. За время брожения еще пару раз сложите тесто.

  21. В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.

  22. Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.

  23. Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.

  24. Подверните его края к центру.

  25. Затем сверните тесто рулетом.

  26. Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.

  27. Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.

  28. Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.

  29. Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
    Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.

  30. Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
    Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.

  31. Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
    Буханки выпекайте по очереди.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске приготовленный в духовке

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается сероватым с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.

В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.

Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 280С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 200С — 20% стартера.

Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.

При температуре 280С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.

При температуре 200С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.

Чисто теоретически можно предположить что при температуре 250С нужно использовать 10-12% стартера.

Зачем это все? Пшеничный хлеб на закваске прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.

Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера

Пшеничный хлеб на закваске

- домашний повседневный хлеб. 

Подготовка20 мин Приготовление50 мин выпекания40 мин Общее время1 час 10 мин Кухня: международная Метки: закваска, мука
Закваска:
  • 100 гр. мука - ржаная
  • 100 гр. вода
  • 5-20 гр. стартер - исходим из температуры окружающей среды
Тесто:
  • 200 гр. закваска
  • 380 гр. мука - пшеничная
  • 205 гр. вода
  • 9 гр. соль
Делаем закваску:
  • Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.

  • Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.

  • Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.
Тесто:
  • "Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 

  • Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол и хорошо вымешиваем тесто подпыляя мукой стол.Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
  • Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:
  • Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.

  • Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.

  • Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:
  • Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
  • Затем формируем хлеб по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.Кладем на противень посыпанный мукой, делаем надрезы и даем постоять до увеличения хлеба в 2 раза.
Выпекание хлеба:
  • Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.

  • Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
  • Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Пшеничный хлеб на закваске для замораживания:

Заморозка хлеба:
  1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
  2. Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
  1. Нагрейте духовку до 220гр.
  2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
  3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
  4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Приятного аппетита!

Попробуйте пшеничный хлеб на закваске с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.

Рецепты хлеба на закваске - Allrecipes.com

Перейти к основному содержанию Новинка этого месяца
  • Следуйте за нами в:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ
  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
+
-

Идти

  • Тип питания

    • Закуски и закуски
    • Завтрак и бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • напитки
  • Ингредиент

    • говяжий
    • Курица
    • Макароны
    • Свинина
    • Лосось
  • Диета и здоровье

    • диабетический
    • Не содержит глютен
    • здоровый
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный
  • сезонное

    • Летние Рецепты
    • Карнавал и ярмарка еды
    • День труда
    • Обратно в школу
    • Больше праздников и событий
  • Тип блюда

    • Хлеба
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и перец чили
  • Стиль приготовления

    • Барбекю и гриль
    • Быстро и легко
    • Мультиварка
    • вегетарианский
    • вегетарианец
  • Мировая кухня

    • азиатка
    • индийский
    • итальянский
    • мексиканец
    • южный
  • Особые коллекции

    • Карантинная кулинария
    • Пожелания еды с шеф-поваром Джоном
    • Рецепты журнала Allrecipes
    • Наши новейшие рецепты
    • Надежные бренды
все категории
  • Подача
  • Профиль
.
Рецепт деревенского хлеба на закваске с тартином

Я называю эту партию 33 рецепта хлеба на закваске по-деревенски, в то время как может быть на самом деле моей тридцать третьей парой из них. Я не уверен на 100%. Я точно знаю, что меньше не может быть, но, наверное, больше. Переходим к входу.

Еще одно воскресенье, еще одна пара деревенских хлебов на закваске тартиновой формы и расстойки. Моя семья ожидает, что этот хлеб будет под рукой в ​​течение недели, и в тех редких случаях, когда нам приходится покупать хлеб в продуктовом магазине, мы всегда разочаровываемся.Выпекать хлеб - относительно просто, когда вы его варите, и все же достать идеальный хлеб из духовки не всегда получается, но я все равно стремлюсь вперед.

Если вы новичок в выпечке закваски, сначала прочтите мой пост с рецептом закваски для начинающих, в ней есть более подробные объяснения на каждом этапе процесса выпечки!

Воскресенье началось немного лениво; просыпаться поздно утром после вечеринки по случаю дня рождения друга накануне вечером.Я зашел на кухню и выглянул наружу, чтобы увидеть совершенно чистое небо - хороший знак, что впереди теплый день. Учитывая повышение температуры, я знал, что воскресенье будет днем ​​быстрой обработки и приготовления теста. Как видите, даже моя немецкая овчарка Арья (да, та Арья) сегодня утром немного поленилась. Я полагаю, что накануне погналось слишком много кроликов, голубей и теннисных мячей; ох какая жизнь.

Хотя закваска была приготовлена ​​позже, чем обычно, в субботу вечером, она была готова к употреблению (изображение слева внизу).Как видите, пузырьки наверху указывают на то, что в течение ночи произошла значительная ферментация, и, судя по запаху (как спелые фрукты, почти намек на уксус), можно надеяться, что это не зашло слишком далеко.

На протяжении всей жизни закваски я экспериментировал с использованием разной муки и зерна и остановился на формуле, на которой, похоже, лучше всего подходит мой конкретный сорт. Вместо того, чтобы следовать формуле закваски Тартина Чада Робинсона из его книги, где он кормит 50% цельной пшеницы и 50% универсальной, я кормлю свою закваску 100% ржаной мукой.Я обнаружил, что моя закваска проявляет заметную активность при кормлении исключительно рожью. Если вам интересно прочитать о том, как создать закваску для закваски, такую ​​как моя, и как управлять ею, отправляйтесь туда и читайте дальше.

Кроме того, если вы часто посещаете Instagram, загляните в мою ленту Instagram. Я обычно публикую много «ежедневных выпеканий» и тех закулисных снимков, которые иногда не попадают в эти посты!

Приготовление закваски - 12:00

В ночь перед тем, как вы планируете приготовить тесто, перемешайте следующее, слегка накройте и поставьте на прилавок на ночь:

Вес Ингредиент Доля Бейкера
31 г Зрелая закваска (100% гидратация) 28%
110 г Цельнозерновая мука 100%
116 г H 2 O @ 76-80 ° F 105%

Смешать муку с водой, выполнить автолиз - 9:00 a.м.

Для этого хлеба я решил попробовать настроить цельнозерновую муку на процентное содержание белой хлебной муки. Я все еще хотел немного вкуса и текстуры WW, но немного более «белого» в этом хлебе. Из-за уменьшения количества воды (из последнего рецепта тартина) я также уменьшил количество воды до 79%.

Обратите внимание, что это не традиционный «автолиз», в котором смешиваются только вода и мука, но именно так Чад выполняет этот шаг в тартине - давайте продолжим этот процесс. В моих недавних приключениях с выпечкой я больше не смешивал муку, воду и леваин на этом этапе.

Возьмите следующее:

  1. 250 г вашей новой закваски
  2. 300 г цельнозерновой муки (в настоящее время я использую цельнозерновую муку Great River Organic)
  3. 700 г небеленой универсальной белой муки (King Arthur)
  4. 20 г соли
  5. 740 г H 2 O + 50 г H 2 O (зарезервировано для шага 5, ниже)

Метод:

  1. Добавьте 250 г закваски в большую миску для смешивания
  2. Залейте 740 г H 2 O при 80ºF и перемешайте руками, пока закваска полностью не диспергируется
  3. Добавьте 700 г белой муки и 300 г цельнозерновой муки и перемешивайте руками до тех пор, пока все сухие кусочки муки исчезли
  4. Накройте миску полотенцем или, если в сухом климате, полиэтиленовой пленкой и дайте автолизу в течение 30 минут
  5. Через 30 минут добавьте 20 г соли поверх теста и медленно вылейте оставшиеся 50 г воды при температуре 80ºF сверху.Сожмите тесто рукой, чтобы соль растворилась в нем.
  6. Теперь протяните руку под тестом и потяните сторону вверх и на себя. Продолжайте делать это, вращая миску; хватать, тянуть и толкать. Делайте это, пока тесто не сойдет и не станет очень липким. Обычно это всего лишь 5-10 оборотов.
  7. Перелейте тесто в пластиковый или стеклянный контейнер, установите таймер на 30 минут

Затем мы займемся этапом брожения в массе.

Массовая ферментация

На этом этапе мы хотим сделать четыре подхода поворотов плюс 1-2 часа отдыха на стойке. «Поворот» состоит в том, чтобы поднять тесто, схватить его за нижнюю часть и вытянуть тесто поверх себя. Сделайте это четыре раза, по одному с каждой стороны вашего контейнера (если он квадратный). Кроме того, вы хотите делать это очень энергично. Растяжение вверх и вниз - вот что придает тесту прочность.

  1. 10:10 - Оборот 1
  2. 10:40 a.м. - Поворот 2
  3. 11:10 - Поворот 3
  4. 11:40 - Поворот 4
  5. 11:40 до 13:40 - Отдых на стойке

Предварительная форма - 1 : 40 вечера

Когда тесто поднялось примерно на 20-30% и вы видите множество маленьких воздушных карманов, оно готово для предварительного формования. Выложите тесто из емкости на вашу * не присыпанную мукой * рабочую поверхность.

Посыпьте тесто мукой и разделите на две половинки.Возьмите половинку, переверните и потяните каждый из 4 краев снизу вверх. Затем переверните сложенное тесто так, чтобы шов оказался на рабочей поверхности. Здесь вы хотите сформировать рыхлые бульоны, используя руку и нож для теста. Ваша рабочая поверхность слегка захватывает нижнюю часть теста, когда вы вращаете тесто, чтобы сделать маленький шарик. Повторите то же самое с другой половиной и накройте крышкой (я накрываю двумя перевернутыми мисками) на 30 минут.

Здесь вы можете увидеть, как наши бульки с предварительно сформированной формой отдыхают перед окончательной формовкой.

Форма - 14:10

Оставшееся тесто должно растекаться, но не в форме блина. Если он образовал блин, вы можете усилить его, предварительно придавив форму еще раз и подождав еще 40 минут.

Измельчите верх одного из бульонов и переверните его слегка посыпанной мукой рукой и ножом для теста. Возьмите ближайшую к вам часть теста и сложите ее пополам. Возьмите ту часть, которая находится справа, вытяните ее до упора и сложите вверх и влево.Повторите то же самое с левой и самой дальней от вас стороной теста. Затем возьмитесь за край, который ближе всего к вам, потяните его вверх и снова по направлению к спине. Выполняя это последнее движение, вы будете поднимать все тесто вверх и вверх, пока сторона шва не окажется на вашей рабочей поверхности.

Скрутите тесто двумя руками, чтобы сформировать буль. Когда вы слегка поднимаете тесто и раскручиваете его, дно зацепляется за чистую рабочую поверхность и создает напряжение. Я делаю это несколько раз, чтобы создать хорошо обученную поверхность на вершине були.Иногда будут видны маленькие пузырьки воздуха.

Если вы хотите сформировать это тесто как батард, а не как буль, вы можете посмотреть видео о том, как я формирую батард, в моей ленте Instagram.

Proof - 14:20

Положите полотенца в маленькие миски и посыпьте белой рисовой мукой. Эти миски будут держать тесто, пока оно застынет в холодильнике на ночь. Возьмите свои обученные буль и поместите их в посыпанные мукой миски швом * вверх * к себе. Я помещаю каждую свою миску в полиэтиленовые пакеты, а затем в холодильник.

Score + Bake - 9:00

Собери инструменты:

  1. Лезвие для надрезания
  2. Пергаментная бумага
  3. Кожура для пиццы
  4. Камень для пиццы
  5. Рукавица для духовки
  6. Комбинированная плита Lodge

Кстати об инструментах, если вы хотите увидеть все инструменты, я использую при выпекании головы перейдите на мою страницу инструментов и посмотрите.

Первый из этих хлебов на закваске выдерживался 18 часов. Формула тартина предусматривает 8-часовую холодную ферментацию в холодильнике, но 18-20 часов, кажется, являются для меня сладким местом, поскольку мой хлеб приобретает сложный вкус с таким увеличенным временем ферментации.Также кажется, что это помогает раскрыть крошку больше, чем вы обычно видите; Я стремлюсь к тому, чтобы интерьер был легким и мягким.

Утром сначала нужно подготовить духовку. Я ставлю решетку посередине духовки с камнем для пиццы сверху. Камень не нужен, но я заметил, что запекание происходит более равномерно: он поглощает тепло в течение 1 часа. Включите духовку на 500ºF и дайте ей разогреться в течение 1 часа.

Я выпекаю это тесто прямо из холодильника , время на разогрев не требуется.Достаньте один из хлебов из холодильника, вырежьте круглый кусок пергаментной бумаги и положите на миску. Затем я кладу кожуру пиццы на пергаментную бумагу (и миску) и быстро переворачиваю все это, чтобы вынуть тесто из миски на бумагу + кожуру. Достаньте лезвие бритвы и надрежьте верхнюю часть буханки, чтобы хлеб расширялся при подъеме в духовке. Для этих наборов хлебов я набрал один с рисунком «римская цифра три», а другой - с одной длинной чертой.

Быстро достаньте неглубокую половину горячего комбинированного котла и притащите пергаментную бумагу и тесто.

Накройте другой половиной комбинированной плиты. Уменьшите огонь до 450ºF и готовьте 25 минут. По истечении этого времени откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты (вы можете оставить ее в духовке в стороне), закройте духовку и готовьте еще 35 минут при 440ºF. Эти времена и температуры резко отличаются от книги Тартина, но я счел их необходимыми из-за моей высоты и климата.Я хочу, чтобы корочка была красивой и темно-коричневой.

Вытащив буханки из духовки, я остужаю их на решетке не менее часа перед тем, как нарезать. Если разрезать слишком рано, корка может сильно затвердеть и внутренняя часть станет довольно плотной. Однако легче сказать, чем сделать.

Какая пара красивых хлебов этим утром. Нет сомнений в том, что ленивое воскресное утро / полдень оказалось удачным на кухне.

Приятного аппетита!

Теперь, когда вы попробовали этот рецепт, попробуйте свои силы в версии с более высоким содержанием влаги, чтобы получить немного более сложный и вкусный хлеб!

,
Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк Ферментированный


Я рад поделиться этим рецептом закваски, взятым из книги Ферментированный Шарлоттой Пайк; это блестящая книга, красиво сфотографированная Тарой Фишер и стилизованная Энни Ригг.

Я встретил Шарлотту еще тогда, когда писал свою первую книгу, когда она любезно помогла мне проверить некоторые из моих рецептов. Это было в те дни, когда у нас было время навестить друг друга и пообедать. Мы болтали о наших надеждах и мечтах.В наши дни нам посчастливилось найти пять минут, чтобы разобраться в тонкостях жизни, но недостаток времени - это иногда цена, которую вы платите, когда ваши мечты сбываются.

Шарлотта в настоящее время является известным кулинарным писателем и окончила кулинарную школу Баллималоу. Мне удалось провести некоторое время с Шарлоттой, когда она провела день здесь, в Школе Сурдо, тщательно исследуя эту замечательную книгу.

В «Ферментированном» есть множество рецептов, которые выходят далеко за рамки закваски, и включают рецепты приготовления собственного йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и уксуса.Это фантастическое дополнение к любому книжному шкафу.

Ферментированный Шарлоттой Пайк. Издано Kyle Books по цене 16,99 фунтов стерлингов. Фотография Тары Фишер

Хлеб на закваске Хлеб на закваске - одно из самых полезных блюд для выпечки. Чтобы сделать это правильно, потребуется немного практики, но результаты восхитительны. Не откладывайте, если он не сработает идеально с первого раза; Записывайте, что вы сделали, и в конечном итоге вы улучшите свой хлеб, становясь лучше с каждым его приготовлением. Хлеб на закваске просто делают из муки, воды и соли - без добавления дрожжей, в отличие от обычного хлеба.Вместо этого он медленно использует дикие дрожжи в атмосфере, чтобы активировать эти простые ингредиенты. Это означает, что такие условия, как среда, в которой вы живете, и температура вашего дома играют определенную роль в этом процессе, поэтому вам может потребоваться настроить метод, чтобы он работал на вас. Хлеб на закваске не только великолепен на вкус, но и легче переваривается, чем другие виды хлеба. Это связано с тем, что в процессе ферментации фитиновая кислота в зерне переваривается. Фитиновая кислота или фитат - это вещество, которое содержится во многих растительных продуктах, включая зерно.При попадании внутрь он связывает питательные вещества в пищеварительном тракте, что препятствует их усвоению организмом. Ферментация зерен, таких как пшеничная мука, путем приготовления закваски расщепляет фитиновую кислоту, делая витамины и минералы в зерне более доступными для усвоения нашим организмом. Для достижения наилучших результатов всегда используйте органическую муку. Если вы используете водопроводную воду, по возможности рекомендуется использовать фильтрованную воду, поскольку хлор и химические вещества могут препятствовать процессу ферментации. Чтобы приготовить хлеб на закваске, вам сначала нужно приготовить закваску.Иногда людям дают закуску от друга, у которого она уже есть. Если вам не повезло и вы не хотите готовить закуску самостоятельно, вы можете купить ее в специализированной пекарне или в магазине деликатесов.

В таком случае можно перейти к шагу 2 рецепта.

Белый хлеб на закваске ДЕЛАЕТ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО. 400G СТАРТЕР

  • 250 г органической крепкой белой хлебной муки (добавление в течение 4 дней)
  • 150 мл фильтрованной или бутилированной минеральной воды комнатной температуры

Если вы никогда раньше не готовили закваску, то это место для начала.Чтобы сделать это правильно, может потребоваться пара попыток закваски, но это одинаково для всех, поэтому не расстраивайтесь, если ваша первая попытка не увенчалась успехом. Закваска - это живая, дышащая вещь, и она по-разному реагирует в зависимости от погоды, места вашего проживания и ингредиентов, которые вы используете. Вы можете сделать свой стартер с нуля или использовать его у тех, у кого он уже есть, что сэкономит пару дней.

Если у вас есть активный стартер, вы можете перейти к шагу 2.

ШАГ 1 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ЗАПУСКА

День 1 Отмерьте 100 г муки и 100 мл воды в большой миске. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая паста без комков. Неплотно накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на кухонной поверхности на 3 дня. Не трогайте его в это время.

День 4 Через 3 дня закваска станет более жидкой и будет иметь легкий фруктовый или уксусный запах. Перемешайте закваску деревянной ложкой и смешайте с 25 мл воды, хорошо перемешивая, чтобы равномерно смешать, затем 75 г муки.Слегка накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на следующий день, снова на рабочей поверхности. День 5 Взвесьте смесь и выбросьте половину. Положите оставшиеся 200 г (примерно) обратно в миску и добавьте оставшиеся 75 г муки и 25 мл воды. Накройте пищевой пленкой или тканью и отложите на рабочей поверхности кухни на следующий день.

День 6 Ваша закваска активна и готова к использованию. Он должен пахнуть фруктово-уксусным, но не слишком кислым. Если закваска пахнет очень сильно и, возможно, неприятно, скорее всего, она умерла, и вам придется начать заново.Есть много причин для смерти начинающих; Иногда это может быть вызвано температурой окружающей среды или водой, которую вы используете. Позже он может умереть, если его мало кормят. Лучший совет, который я могу вам дать, - не волноваться. Такое случается. Самая сложная часть создания стартера - это запустить его. Просто выбросьте его и начните снова. Записывайте все, что вы делаете, так как это может помочь определить будущие успехи и неудачи в дальнейшем. Взвесьте 75 г закваски и храните в герметичном пластиковом контейнере в холодильнике.Это ваш полис страхования закваски. Вы можете оставить его на неопределенный срок в холодильнике или морозильной камере в качестве запасного. Не волнуйтесь, если он разойдется. Слой уксуса, образующийся на поверхности, называется хух. Это защитный слой, он может стать совсем черным, но это абсолютно нормально. Когда вы будете готовы использовать его, просто размешайте вешалку с твердыми частицами и используйте на шаге 2 рецепта.

ШАГ 2 - ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЛЕВАНА ДЛЯ ЛЕВИАНА

75 г Закваска

200 мл фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры

200 г органической крепкой белой хлебной муки

СДЕЛАЕТ 1 БОЛЬШУЮ ЗАПИСЬ (ПРИМ.1,25 кг)

650 г органической крепкой белой хлебной муки

100 г темной ржаной муки

500 мл теплой воды

175 г Закваска Levain (см. Выше)

15 г мелкой морской соли

Для того, чтобы разрезать буханку, вам понадобится хорошо посыпанный мукой банкет массой 1 кг на остром ноже, гриньетке или хроме.

Левен - это этап между закваской и хлебным тестом. Вы берете небольшое количество закваски и активируете ее.

Levain на закваске - это то, что я использую во всех своих рецептах выпечки на закваске.Поместите 75 г закваски в большую миску и добавьте воду.

Добавьте муку и перемешайте до образования густой пасты. Неплотно накройте миску пищевой пленкой и поставьте при комнатной температуре минимум на 4 часа, после чего она начнет пузыриться. Это показывает, что он готов к выпечке. Леваин будет оставаться активным до 3 дней при хранении на рабочей поверхности кухни накрытым пищевой пленкой; просто убедитесь, что вы хорошо перемешали его перед использованием.

Через 3 дня он снова станет жидким и жидким.На этом этапе оставьте 75 г, чтобы использовать их в качестве закуски для следующей порции леваина. (Как и раньше, вам нужно будет смешать его с 200 мл воды и 200 г муки, а затем отложить на кухонной рабочей поверхности на период от 4 часов до 3 дней, пока это не понадобится.)

Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте лопаткой или деревянной ложкой до образования влажного липкого теста.

ШАГ 3 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ХЛЕБА Поместите все ингредиенты в большую миску и смешайте вместе с помощью шпателя или деревянной ложки до образования влажного липкого теста.Отставить при комнатной температуре примерно на 20 минут, слегка накрыть пищевой пленкой. Осторожно месите 2–3 минуты, а затем отставьте на 1 час, накрыв пищевой пленкой. Тесто по-прежнему будет довольно влажным и липким. Он пока не увеличится в размерах. Не волнуйтесь, если сквозь тесто по-прежнему видны полосы муки.

Вы должны бережно обрабатывать закваску, а не месить ее, так как при замешивании получается крутой хлеб. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Поднимите один край теста и сложите его в центр.Поверните тесто на четверть оборота и повторите этот процесс 4 раза. Это начнет превращать ваше тесто в шар.

Положите тесто закругленной стороной вниз, швом вверх, в хорошо посыпанный мукой банкет и накройте влажным кухонным полотенцем (это поможет предотвратить высыхание хлеба). Переложите хлеб в солнечное место или в теплый шкаф и поставьте для брожения на 4–6 часов, за это время тесто должно подняться до верха баннетона. (Вы можете оставить хлеб для брожения до 12 часов, что приведет к более кислому вкусу.)

Разогрейте духовку до 200 ° C с вентилятором / 220 ° C на электричестве / газе, отметка 7, и поместите противень или камень для выпечки в духовку, чтобы он нагрелся. Непосредственно перед тем, как начать печь хлеб, достаньте противень или камень из духовки и обильно посыпьте их мукой. Выложите хлеб на посыпанный мукой противень или камень и глубоко надрежьте поверхность острым лезвием. Выпекайте 40–50 минут, пока корка не станет коричневой и твердой, а хлеб станет легче. Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

Этот хлеб хранится очень хорошо, и его можно поджарить несколько дней назад.

(Обратите внимание, что рецепт и фотографии предоставлены с любезного разрешения издателя Кайл Кэти.)

Поделиться публикацией "Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк" Ферментированный "

,

Смотрите также