Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Рецепты пшенично ржаного хлеба на закваске в духовке


Хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

Тесто:

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Еще хочу посоветовать приготовить хлеб по этому рецепту: «Хлеб на закваске в домашних условиях — как испечь, рецепт с фото и видео«.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование  применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю  рабочую поверхность.  Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Похожие рецепты

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

рецептов хлеба на закваске - Allrecipes.com

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце Получить журнал Allrecipes + -

Идти

все категории

Войти или Зарегистрироваться

.

Потрясающих духовок для закваски в 10 простых шагах! - Настоящая Закваска - Выпечка Закваски Дома

Отличная пружина для духовки - это то, к чему стремится каждый пекарь при выпечке закваски. Во время моего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую печную пружину. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать из понимания того, что влияет на пружину печи .

Как вам лучше приготовить духовку на закваске? Секрет хорошей печной пружины кроется не только в том, как выпекается закваска, но и во многих этапах, которые приводят к выпечке.Следующее может повлиять на весну печи :

Подробнее в некоторые о том, что именно влияет на пружину духового шкафа, и, что наиболее важно, , что вы можете сделать , чтобы получить эту идеальную пружину духового шкафа в своем заквасочном хлебе.

Что такое весна в духовке?

Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая печная пружина»?

«Весна в духовке» относится к росту хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до того, как корка затвердеет. «Хорошая печная пружина» - это когда буханка полностью раскрывает свой потенциал как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.

Вы будете знать, когда у вас была плохая печная пружина.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда у вас есть хлеб, который выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, возможно, немного шаткий, и ... ... хорошо ... ... как летающая тарелка.

Как только вы поймете, что влияет на весну в духовке, можно надеяться попрощаться с плоским, плотным, вкусным хлебом. Мы пройдем 10 практических шагов, которые вы можете предпринять, чтобы получить лучшую пружину для печи .

Но сначала, что делает хорошей пружиной для духовки, и как вы можете определить, достигли ли вы ее максимального потенциала?

Признаки хорошего печного источника

Различный хлеб будет иметь разную скорость «выпечки» во время выпечки, поэтому важно понимать, как судить об успехе вашей печи.

Например, хлеб из 100% цельнозерновой закваски из не будет расширяться в раз больше, чем хлеб из крепкой муки из белого хлеба. Это просто невозможно. Таким образом, реалистичные ожидания являются необходимостью, когда дело доходит до понимания вашего конкурса.

( Если вы хотите узнать, как использовать различные виды муки в своем хлебе на закваске и как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )

То, о чем мы здесь говорим, - это потенциал , который есть у каждого буханки.Мы хотим получить лучшую весеннюю печь для каждого выпекаемого нами хлеба. Вот список характеристик, которые мы можем найти в заквасочном хлебе после его выпечки, что свидетельствует об успешной весенней выпечке в духовке.

Как мы уже упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина духового шкафа, потому что буханка будет выглядеть плоской как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «подсказки» относительно того, насколько хорошо ваш хлеб выпал в духовке.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение заметок каждый раз, когда вы печете, может помочь вам улучшиться с каждой выпечкой, которую вы делаете. Обратите внимание на внешний вид вашей последней буханки и на то, что вы сделали, чтобы помочь в устранении неполадок и улучшении.

Что влияет на весну в духовке?

Потенциал печной пружины варьируется в зависимости от типа муки, из которой она изготовлена.

Здесь я очень кратко перечислил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и как они способствуют получению этой упругой буханки.Хлеб, который хорошо поднимается и в полной мере раскрывается в духовке, нуждается в следующих вещах:

Уловка для хорошей печной пружины состоит в том, чтобы иметь возможность включать все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на должном уровне.

10 шагов к лучшей весенней выпечке в хлебе на закваске

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем сделать, чтобы убедиться, что в нашем заквасочном хлебе есть хорошая пружина для духовки.

Как уже упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые делают это возможным, и каждый шаг будет вносить свой вклад в достижение желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что для некоторых из этих шагов вы будете лучше к ним только благодаря опыту. Так что практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь, и вскоре вы будете каждый раз получать отличную весну для духовки!

Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, мы надеемся, внесут свой вклад в лучших печных пружин, которые вы когда-либо имели!

Шаг № 1: Используйте супер сильный стартер закваски на пике

Состояние закваски стартера в является действительно важным фактором, определяющим, насколько успешна ваша печная пружина.Есть 3 аспекта, о которых нужно подумать, когда дело доходит до закваски:

  1. силы стартера
  2. Температура , при которой вы держите стартер
  3. Стадия , на которой вы используете стартер

Сила закваски стартера

Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы иметь возможность производить хорошую печную пружину. Наряду с регулярных кормлений , лучший способ сделать ваш стартер крепким и готовым, - это увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ему во время кормления.

Соотношение 1: 2: 2 - хорошее эмпирическое правило, когда вы хотите увеличить свою силу, чтобы подготовить его к выпечке хлеба. Это означает, что на каждую часть закваски закваски вы должны кормить ее , 2 части муки, и , 2 части воды, .

Или, на практике, скажем, у вас есть 20 граммов стартера. Накормите его 40 грамм муки и 40 грамм воды. Это соотношение поможет наращивать свои силы при подготовке к выпечке.

Температура, при которой следует хранить закваску Стартер

Закваска, хранящаяся в более теплой среде, произведет больше дрожжей

Если вам нужна пружина в духовке, то температура , которую вы сохраняете как для стартера, так и для теста, может иметь значение .

Дрожжи любят расти при температуре между 75F - 82F (25C - 32C) и наиболее эффективно работать при 80F - 90F (27C - 32C).

Придерживаясь этих температурных диапазонов (особенно между 80F - 90F, если можете), вы обеспечите наилучшее развитие дрожжей как в стартере, так и в тесте. Почему мы хотим больше дрожжей? Потому что - это дрожжи, которые дают вашему тесту наибольшую мощность . Больше дрожжей означает лучшую духовку весной.

Как я могу контролировать температуру моего стартера и теста?

Я использую тесто для теста (ссылка Amazon), которое имеет регулируемые настройки температуры, (вы можете узнать больше о тестере в моей статье здесь) .

Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучшим вариантом будет держать стартер и тесто в теплой среде , вдали от сквозняков . Это будет отличаться для всех, но вот некоторые идеи, которые могли бы работать:

  • Над вашим холодильником
  • Внутри вашей микроволновой печи или тостера
  • Внутри шкафа, который находится в теплом месте вашей кухни
  • Внутри вашей духовки с включенным освещением

Удобно хранить пищевой термометр или комнатную температуру термометр, чтобы вы поняли, с какой температурой вы работаете.

Если вы хотите получить более подробную информацию о влиянии различных температур расстойки на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.

Стадия, на которой вы используете стартер

Помимо того, что вы даете ему дополнительное питание и сохраняете его красивым и уютным, постарайтесь максимально использовать свой стартер на пике. Большинство стартеров будет подниматься и спускаться между кормлениями, и если вы получите его на пике, то это когда:

  • имеет наибольшее количество разработанных дрожжей Ваш стартер на разных этапах я.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.

    Шаг № 2: Используйте Leaven

    Закваска (которую также называют левин, пула, бига и, вероятно, другие названия, которые я еще не обнаружила) - хороший способ повысить весну в духовке. По сути, вы даете своему и без того сильному закваске закваску еще больше прочности , подавая ему гораздо большее количество муки и воды. Это хорошо подготовит его к тесту и даст хорошую возможность для хорошей весны в духовке.

    И снова, , поймав закваску, пока она находится на пути к росту , является наилучшим временем для ее использования. На этой стадии у него появятся сильные дрожжи, и он будет заправлен и готов съесть сахар и крахмал в вашем тесте.

    Шаг № 3: Мудро выбирай муку

    Если вам нужна пружина для духовки, подумайте, какой тип муки вы используете. Крепкая мука из белого хлеба даст вам лучшую выработку глютена , чтобы иметь возможность удерживать крепкую высокую структуру (которая дает хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой муки, ржаной или свежемолотой муки обеспечат закваску для вашего закваски дополнительными питательными веществами и ускорят брожение.

    Подумайте о том, чтобы использовать в основном крепкую белую муку с меньшим количеством ржи и цельной пшеницы (и, если возможно, также свежемолотую), чтобы получить пользу от различных видов муки.

    Ваш выбор муки может определить, как тесто будет бродить.

    По моему опыту, хорошо использовать около 5% ржи, 10% цельной пшеницы, а остальное крепкий белый.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку они используют, в том числе и какую марку. Таким образом, небольшие эксперименты могут иметь большое значение с этими знаниями.

    Для получения дополнительной информации о различных характеристиках муки, ознакомьтесь с моим руководством по выбору лучшей муки для закваски.

    Шаг № 4: Продлите Autolyse

    Автолиз не является обязательным этапом выпечки закваски. Но если вам нужна хорошая пружина для духовки, - это хорошая идея для .Это готовит ваше тесто для хорошего развития клейковины.

    У меня есть статья, объясняющая тонкости автолиза здесь, если вы хотите получить более подробную информацию. Но, по сути, проведение автолиза вашего теста поможет повысить его эластичность, и подготовит его к сильному образованию глютена.

    Автолизу

    делают по-разному, но для хорошей весны в духовке важно сделать «чистой» автолизой , где только и муки и воды из рецепта «замачиваются» вместе в течение некоторого времени перед добавлением соль и стартер. Если вы оставите его на несколько часов, вы получите наилучшие результаты , но даже от 30 минут до часа будут творить чудеса с силой теста.

    Шаг № 5: перемешайте тесто для дополнительной прочности

    «Взбалтывание» теста во время брожения, позволяя ему отдохнуть между перемешиваниями, помогает развить прочность в тесте . Это может быть в форме:

    • рулонов сгибов
    • сгибов и сгибов
    • шлепков и сгибов

    С закваской я обнаружил, что нежных сгибов являются лучшими , потому что они помогают сохранить нежную клейковинную структуру в тесте неповрежденной, так как она увеличивается в размере ,

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше - больше, когда дело доходит до растяжения и складывания. Если вы переусердствуете с тестом, вы можете заставить его потерять своей прочности. Горстка растяжек и складок достаточно, чтобы сделать трюк.

    Шаг № 6: Докажи свое тесто за правильное количество времени

    Чтобы получить лучшую пружину для духовки, вы должны стремиться к тому, чтобы в тесте оставалось достаточно времени для брожения, чтобы иметь последний толчок роста, как только он достигнет печи .

    Проверка правильности теста в течение необходимого промежутка времени, чтобы дать ему наилучшую пружину печи, сначала пойдет на пробу и ошибку.

    • Под доказательством это и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что брожение не достигло достаточного количества теста в целом.
    • Доказательство этого - , и вы не получите большую часть пружины для духовки, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и не будут иметь достаточной силы, чтобы подняться.

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, то лучше немного под доказательством, чем перед доказательством , потому что неровная крошка лучше, чем плоская буханка!

    Как я узнаю, как долго можно проверять тесто?

    Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, так что ждите небольшой проб и ошибок.Но вот несколько указателей:

    • Убедитесь, что он заметно вырос в размере - не обязательно удваивается, как это обычно известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
    • «Внешний вид» теста изменится. - Вы сможете увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо по бокам или дно чаши.
    • «Чувство» теста изменится. - Оно должно быть легче и «шататься», если вы перемещаете миску из стороны в сторону.

    Для более подробной информации о проверке закваски до совершенства ознакомьтесь с моей статьей здесь.

    Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и форма снова

    Квалифицированное формирование улучшит пружину буханки

    Формовка - важный шаг в вашей пружине духовки, потому что, не придав тесту плотной формы, оно не сможет правильно удерживать пружину духовки. Правильное формирование обеспечивает надлежащей поверхности для вашей буханки и гарантирует, что ваше тесто будет иметь сбалансированного роста в духовке .

    Предварительное формование теста не требуется. Но опять же, если вы хотите эту удивительную пружину для духовки, то предварительная обработка поможет хлебу подняться на .

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между шейпингами от 20 минут до часа. Это поможет значительно облегчить второй процесс формовки и еще больше увеличить вес вашей духовки.

    Шаг № 8: Замедить тесто после формования

    Замедление теста - это просто помещение его в холодное хранилище для его уплотнения.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после формовки принесет пользу пружине печи 3 способами:

    1. Тесто станет более жестким, что поможет буханке выпекаться.
    2. Из-за изменения температуры от холодного холодильника к горячей духовке пружина духовки будет более драматичной.
    3. Более холодное тесто формирует свою корку, поэтому у буханки остается больше времени для продолжения роста.

    СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы получить наибольшее влияние на вашу духовку.

    Шаг № 9: Стратегическая оценка

    То, как вы забьете свой хлеб, будет влиять на то, как булка будет «прыгать».

    Целью надрезов является создание слабых участков на поверхности буханки, которая указывает, где хлеб расширяется во время весны в духовке.

    Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому помните, как и где вы рубите, чтобы максимизировать рост.Вот несколько полезных моментов, которые нужно помнить при подсчете очков, чтобы помочь вам получить хорошую весну в духовке:

    Чем глубже прорезь, тем более открытой будет буханка - Не бойтесь углубляться, когда бьете, так как это поможет буханке раскрыться больше.

    Уменьшение количества косых черт более эффективно - Создание одного большого глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая у иллюзию «лучшей пружины печи» , поскольку все это находится в одном месте.Если вы сделаете множество небольших разрезов, пружина духового шкафа будет распределена по всей поверхности, что может показаться менее открытым.

    Резка под углом - Нарезка буханки под углом, а не прямо вниз (таким образом, «/», а не « | »), не только больше откроет буханку, но и поможет произвести «ушко». Более опытные пекари будут резать, используя изогнутый клинок , а не прямой по этой причине.

    Используйте правильную хромоту - Использование ножа просто не сделает работу эффективно.Важно вложить деньги в приличного хромого, чтобы урезать достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy можно использовать изогнутый или прямой).

    УДОВОЛЬСТВИЕ ФАКТА: Забив буханку также называют подписью пекаря. Хлебопекам приходилось порезать свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие могли понять, что это их хлеб.

    Шаг № 10: Испеки прямо сейчас для самой лучшей весны в духовке!

    Выпечка хлеба в голландской печи дает отличную весну!

    Возможно, один из самых важных шагов к хорошей духовке - это способ ее выпекания.В центре внимания должны быть две вещи:

    1. Steam - Чем больше пара вы сможете сохранить во время выпечки, тем дольше будет расти ваш хлеб в духовке.
    2. Высокая температура - Чем горячее ваша духовка может разогреться во время первоначального выпекания, тем быстрее она может расти, пока не затвердеет корка и не сформируется форма.

    Конечно, самый простой и эффективный способ сделать это - использовать высококачественную голландскую печь . (ознакомьтесь с моей статьей здесь, чтобы узнать, какую жаровню мне нравится использовать). Вы просто выпекаете буханку хлеба в голландской печи, и у вас есть идеальная среда для пара и тепла , чтобы получить наилучшую из возможных пружин для печи.

    Если у вас нет духовой печи, другой вариант - использовать много пара . Разогрейте духовку до предела и разогрейте ее в течение часа, прежде чем использовать ее. Если у вас есть один или два таких печных камня (ссылка Amazon), это даже лучше, так как это поможет сохранить тепло еще больше.

    Как только духовка станет очень горячей, поместите свой ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в свою духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу наилучшие шансы получить очень прочную пружину для духовки.

    БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Вложение в новое уплотнение для вашей духовки - это хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша печь работает максимально эффективно , и что не пропускает ненужный пар .

    Добавление Steam в вашу духовку

    Существует несколько способов добавления дополнительного пара в духовку для начальной части выпечки.Вот несколько популярных способов:

    • Нагрейте неглубокий противень в своей духовке предварительного нагрева и добавьте кипящую воду в противень, когда вы кладете буханку для выпечки.
    • Добавьте кубики льда к печеному камню рядом с буханкой и накройте большим горшком.
    • Распылите воду на буханки, как только вы положите их в духовку.

    Лучше всего использовать комбинацию с методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше о том, как эффективно выпекать хлеб без жаровни, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске, БЕЗ голландской печи».Я упаковал статью, полную множества идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.

    БОНУСНЫЙ СОВЕТ : узнайте свою духовку, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточное количество пружины в духовке до отметки 15–20 минут, но моей духовке нужны хорошие 25 минут, прежде чем я выключу огонь, чтобы внутренняя часть хлеба могла готовиться, а корка потемнела.

    Айша

    Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

    Недавнее содержимое

    ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    Отличный рецепт пекаря для закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

    ,

    Хлеб на закваске из цельной пшеницы

    Я некоторое время думал об этом рецепте, и я почти так же долго возился с ним. Я хотел создать цельнозерновой хлеб из теста на закваске, который не был бы полностью на 100% цельным зерном, но все же достаточным для того, чтобы выявить тот утвердительный вкус пшеницы, нежную, но сложную кислинку, а также тот, который обладает питательным ударом. Я хотел, чтобы он был легким в руке, мягким по текстуре и чтобы он был хорошей отправной точкой для тех, у кого, возможно, не было большого опыта с хлебом, хвастающимся большинством цельных зерен.Это своего рода рецепт закваски для начинающих, но с большим количеством цельных зерен, чем нет - хлеб из цельнозерновой закваски из пятидесяти пятидесяти, чтобы вы и ваша семья отправились в цельнозерновой поезд, не пропуская характеристики белой муки1.

    Как вы, наверное, знаете, мне всегда нравится экспериментировать. Повозиться. Изменить. Даже когда все уже работает хорошо, я, кажется, копаюсь, и только имеют для настройки. В моей предыдущей работе с цельной пшеницей почти всегда использовался жесткий левен (около 65% гидратации), но здесь я выбрал 100% гидратацию жидкого левина.Я сделал это изменение главным образом, чтобы увидеть, будет ли результат таким же иным, но также потому, что я хотел добавить гибкости этому хлебу - зная, что я или вы там, можете сделать это с жестким или жидким леваном точно так же. Я нахожу, что у обоих есть свои преимущества и недостатки, но когда дело доходит до этого, пока вы корректируете общее количество воды в своем рецепте, вы получите отличный результат, независимо от того, какой тип стартера вы используете или используете.

    Вместо длинного периода создания левана, эта формула требует более короткого времени от смешивания левена до использования его в тесте.Это удобная вещь, чтобы с ней было удобно, это означает, что вы можете получить сильный, надежный левейн, готовый к работе в более короткие сроки (около 3-4 часов вместо 6-7). Здесь нет ничего революционного, но я хотел бы выделить его заранее, как то, что можно добавить в ваш набор инструментов для выпечки. Возможность настроить ваш левен в соответствии с вашим графиком удобна, и это означает, что выпечка может вращаться вокруг наших плотных графиков и напряженных выходных.

    И, наконец, я играл с выпечкой этого хлеба при гораздо более высокой температуре в течение более короткого периода времени - я выпекал это быстро и горячо (и вы можете видеть, что на изображении выше, немного больше цвета вокруг и особенно сверху) ).Вместо того, чтобы печь на толстых камнях для выпечки, я выбрал Baking Steel в качестве «колоды» - и эта штука становится невероятно горячей. Подробнее об этом позже и прежде чем углубляться в эти вещи, давайте поговорим о муке.

    Моя целая пшеница здесь довольно проста, просто цельная пшеничная мука хорошего качества (и на самом деле именно эту муку я использую чаще всего здесь, на своей кухне). Экспериментируя между цельнозерновой и валковой мукой из цельной пшеничной муки, я обнаружил, что вкус цельнозерновой цельнозерновой пшеницы является более настойчивым, глубоким и намного вкуснее в целом.Благодаря методу помола, цельнозерновая пшеничная земля сохраняет больше отрубей и зародышей, и эти частицы отчетливо видны при прохождении сырой муки через ваши пальцы. Если у вас нет цельнозерновой цельнозерновой пшеницы, то пшеничная дробленая цельная пшеница (как правило, это то, что вы найдете на рынке) будет работать так же хорошо, возможно, с немного другим профилем вкуса и менее утвердительным вкусом цельной пшеницы в целом.

    Для 50% белой части этого рецепта я разделил белку с низким содержанием белка (мука для приготовления хлеба Джусто - 11.5% белка) и мука с высоким содержанием белка «хлеб» (Central Milling High Mountain - 13,5% белка).

    Как правило, я предпочитаю вкус белой муки с низким содержанием белка (как вы слышите, как я снова и снова говорю здесь), как у Джусто. На мой взгляд, такая мука имеет меньшую жевательную текстуру , , и она очень хорошо справляется с длительным периодом брожения, а также способна впитывать довольно много воды. Если у вас нет доступа к этой муке, подойдет любая мука «универсального назначения», в том числе универсальная «Король Артур».

    Для другой порции белой муки в этом рецепте я использовал высокогорную муку Central Milling. По сути, это «хлебная» мука с более высоким процентным содержанием белка и значительно более прочная, чем универсальная. Я чувствовал, что эта мука поможет с более высоким процентным содержанием воды в формуле, и что это поможет открыть немного больше крошки. Вы могли бы прокомментировать, что цельная пшеница уже будет поглощать большую часть высокой гидратации, но при тестировании этой формулы несколько раз я обнаружил, что хлебная мука помогает поддерживать структуру этого хлеба, позволяя ему раскрываться немного больше.Хлебная мука короля Артура (синяя сумка в США) - хороший выбор для этой части рецепта или для любой хлебной муки, которая у вас уже есть.

    Виталс

    Общий вес теста 1800 грамм
    Предварительно ферментированная мука 5.00%
    Увлажнение 82.00%
    Выход 2 х 900г батонов

    Levain Build

    Вес Ингредиент Процент выпечки хлебобулочных изделий
    48g Зрелый жидкий стартер (100% гидратация) 100%
    24g Каменная земля Джусто цельная пшеница 50%
    24 г Giusto's Artisan Хлебная мука 50%
    48г Вода 100%

    Обратите внимание, что зрелый жидкий стартер, используемый для инокуляции, имеет 100% (тогда как обычно я использовал бы 50% или около того).Это было упомянуто в начале этого поста и будет обсуждаться снова в разделе «Левайн» ниже.

    Формула теста

    Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 79 ° F (26 ° C) .

    Этот рецепт сильно увлажнен отчасти потому, что в нем содержится большой процент цельных зерен, которые, как правило, требуют больше воды в смеси (отруби и зародыши, присутствующие в муке, могут принимать намного больше). Но если вы впервые пробуете эту буханку, я бы сказал, что зарезервирует 100 г воды для смешивания и добавит ее только в том случае, если тесто может справиться с добавлением .

    Обратите внимание, что проценты пекаря, указанные ниже, относятся к ингредиентам конечного теста и не учитывают левейн.

    Вес Ингредиент Процент выпечки хлебобулочных изделий
    453g Паста цельнозерновая Джусто цельнозерновая 50.00%
    453g Хлебная мука ремесленника Джусто
    Вода 81.05%
    17 г мелкая морская соль 1,89%
    143 г зрелый жидкий левин 15,79%

    ПРИМЕЧАНИЕ: После нескольких лет выпечки этого рецепта I ' Мы обновили ингредиенты, чтобы отразить улучшения в конечном результате. Я уменьшил процент соли, удалил диастатический солод и уменьшил количество необходимых видов муки.

    Метод

    1. Левайн - 12:30 с.м.

    Как упоминалось ранее, я работал с более короткой сборкой левана для этого хлеба. Чтобы скорректировать сокращенное время сборки, мы увеличим не только нашу прививку зрелого стартера, но и температуру воды . Это ускоряет весь процесс, и к тому времени, когда вы будете готовы использовать этот левен, вы заметите некоторую значительную активность. Смотрите мой пост о важности температуры теста для получения дополнительной информации!

    Соберите жидкий левейн (все, что перечислено в разделе «Сборка левена» выше) утром или днем ​​и храните где-то при температуре около 25 ° C.

    Обычно при большом процентном содержании цельной пшеницы и / или хлебной муки я увеличиваю время автолиза, иногда до 5-6 часов. Двухчасовая автолиз в этом рецепте, хотя и не длится 5-6 часов, помогает большому проценту цельных зерен полностью гидратировать и запускает процесс образования глютена без необходимости перемешивания. Это поможет сократить общее время смешивания, необходимое позже в процессе.

    2. Автолиз - 14:30.

    Смешайте муки и воды (запасите 100 г воды для смеси, позже) в миске до полного увлажнения всех сухих кусочков.Накройте миску и храните где-нибудь в тепле (около 80 ° F / 26 ° C) в течение 2 часов. Где-то рядом с твоим леваном удобно.

    3. Смешать - 4:30 вечера.

    Добавьте спелое левайн в тесто с автолизом и, используя около половины зарезервированной 100 г воды , тщательно перемешайте руками. Вы хотите, чтобы левен был хорошо перемешан в тесте и впитал добавленную воду.

    Давай смешаем / месим. Я решил сделать пощечину и сложить в течение примерно 4 минут, пока тесто не начало показывать признаки гладкой поверхности и оно не задерживало воздух.Если вам не нравится метод пощечины / сгиба или он вам не нравится, вы можете растягивать и складывать в чаше, пока тесто не затянется и не станет немного трудно растягиваться и складываться. Среднее развитие.

    После завершения смешивания распределите соли поверх теста и оставшуюся воду , чтобы помочь раствориться. Тщательно ущипните тесто и сверните тесто по себе, чтобы помочь впитать и впитать оставшуюся воду. Когда закончите, перенесите тесто в ванну или толстостенную чашу для нашего первого подъема или массового брожения.

    4. Массовое брожение - 4:40 вечера. до 8:10 вечера

    При температуре окружающего воздуха 78–80 ° F (25–26 ° C) объемная ферментация должна продолжаться около 3 часов 30 минут. Дайте тесту 5 комплектов растяжек и сгибов за это время с интервалом в 30 минут. Следите за тестом, так как оно приближается к трехчасовой отметке, оно немного поднимется и будет достаточно активным! Посмотрите мою последовательность изображений ниже, чтобы понять, как тесто должно выглядеть и чувствовать себя во время 3,5-часового подъема.

    Выше приведено изображение моего теста после замеса и в самом начале.Вы можете видеть, насколько лохматое тесто, мокрое и безжизненное - оно просто сидит в одном плоском слое. Между краями теста и миской нет закруглений, нигде нет пузырьков, и если вы покачиваете миску, вы не увидите большого движения.

    Выше мое тесто после пятого и последнего набора растяжек и складок. Посмотрите, насколько сильным стало тесто по сравнению с рисунком выше. Он очень хорошо держит свою форму в чаше - для меня это признак того, что тесто теперь достаточно прочное и не требует дальнейшего усиления.Теперь я позволю тесту отдохнуть, расслабиться и подняться в оставшееся время, указанное для массового брожения.

    Я позвонил и прекратил брожение, когда увидел, что тесто достигло точки, показанной на рисунке выше. Вы можете видеть, что он значительно поднялся, на поверхности и чуть ниже поверхности много пузырьков, и самое главное: край, где тесто встречается с чашей, выпуклый и выпуклый. Если бы я намочил свою руку и немного потянул тесто, я бы почувствовал гораздо большее сопротивление и эластичность 2.Он набрал силу и может держать свою форму гораздо больше, чем в начале основной массы. Это все хорошие признаки того, что ваше тесто достаточно крепкое и готово к разделению.

    5. Разделить и предварительно сформировать - 8:10 вечера.

    Аккуратно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов на рабочую поверхность без муки. Разделите пополам и предварительно сформуйте тесто на две круглые були, оставьте раунды на 20 минут без крышки.

    6. Форма - 8:30 вечера.

    Подготовьте две корзины, в которых будет

    .

    Смотрите также