Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Ржаной хлеб на квасном сусле в духовке


Ржаной хлеб на квасном сусле.

Вкусный, ароматный хлебушек на квасном сусле, которое я обычно использую для приготовления кваса. Благодаря ему получился очень красивый коричневый цвет.

Ингредиенты

мука пшеничная 150 гр
мука ржаная 60 гр
мука овсяная (я смолола из хлопьев) 50 гр
вода теплая кипяченая 200 мл
концентрат квасного сусла 2 ч.л.
мед 1 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи сухие 1,5 ч.л. с горкой
соль 1 ч.л.
растительное масло 1 ст.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

У меня сусло такое:

Делаем опару:в воде растворить сусло,сахар и дрожжи, добавить примерно 80 гр пшеничной муки и замесить опару, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.

Она должна вспениться и увеличиться в объеме.
В подошедшую опару добавить мед, соль, масло и остальную муку(пшеничнную, овсяную, ржаную) и хорошо вымесить тесто. Если очень жидко, добавьте немного пшеничной муки, но не забивайте тесто мукой!
Тесто кладем в форму и оставляем для подъема минут на 40.

Смазать сверху водой и поставить в разогретую до 180 гр духовку на 35-40 мин. Готовый хлеб достать их формы и остудить на решетке.

Хлеб получается пористым, с хрустящей корочкой!

Пекла уже несколько раз, не получается сверху такой поднявшейся "шапочки", все время корочка ровная. Думаю, это из-за овсяной муки в составе.
Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Ржаной хлеб в духовке - 9 пошаговых фото в рецепте

Несколько лет назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и пробовала разные рецепты, из магазинных вариантов мне всегда нравился "Дарницкий" и ему подобные буханки. Поэтому я остановилась на этом простом рецепте в моем вкусе. В холодильнике у меня уже давно "поселилась" закваска, и как правило, я пеку хлеб на ней, но когда приезжаю к маме, то пеку без закваски, наверное, если есть одновременно 2 буханки, то разница найдется, а так я ее особо не замечаю. Главное - это долгий замес и хорошая расстойка теста, тогда хлеб должен получиться очень вкусный. Кстати, мне так и не удалось научить маму печь такой ржаной хлеб. По одному и тому же рецепту мы с ней получаем совсем разный результат, почему так - вопрос еще открытый, расстояние и нехватка времени не позволяют пока это выяснить...

Ингредиенты

Для приготовления ржаного хлеба нам потребуются:

дрожжи сухие - 2,5 ч. л.;

мука пшеничная 1 сорт - 250 г;

мука ржаная - 350 г;

вода - 400 мл;

соль - 2 ч. л.;

мед - 1 ст. л.;

квасное сусло - 1,5 ст. л.;

растительное масло - 1,5 ст. л.

Этапы приготовления

Замешиваем вот такое по консистенции липучее, похожее на глину тесто. Месить можно в комбайне или в хлебопечке минут 15. Дрожжи добавляйте по инструкции на упаковке.

Сразу после замеса приступаем к формовке. Половину теста я поместила в прямоугольную форму.

Остальную часть поделила еще пополам, сделала 2 шарика и присыпала их мукой.

Все положила на противень, под колобки насыпала муки, чтобы они не прилипли. Поставила в холодную духовку на расстойку примерно на 2 часа.

Через 2 часа все прилично поднялось. Включила духовку на 220 градусов на 25-30 минут до появления румяной корочки. Если у вас духовка шалит и в ней все пригорает - поставьте на ее дно сковородку с водой.

Готовый ржаной хлеб вынуть из духовки и остудить на решетке. Вот такой вкусный и ароматный хлебушек у меня получился.

Все, что не съедено в первый же день, я разрезаю, кладу в пакет и убираю в морозилку. Там хлеб может храниться очень долго, а самое главное, при его разморозке в микроволновке, он имеет вкус только что испеченного.

Приятного Вам аппетита!

Квас - освежающий и полезный хлебный напиток - RusslandJournal.de English

В России квас веками был одним из самых популярных напитков, и не зря. Квас улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ. Это помогает предотвратить инфекции и сохранить здоровье сердца и системы кровообращения. Квас просто улучшает самочувствие, так как в нем много витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов и молочной кислоты. Раньше почти каждый в России готовил квас самостоятельно.Монахи, земледельцы, врачи, дворяне и даже солдаты оставили нам множество рецептов. В то время квасом называли каждый кислый напиток. Его варили из фруктов, ягод или меда с травами и специями, а также из хлеба. Когда люди сегодня слышат слово «квас», они обычно думают о хлебном напитке, который имеет приятный кисловатый вкус и аромат хлеба. В России бутилированный квас можно купить во многих супермаркетах. А вот домашний квас на вкус совсем другой. Просто попробуй и узнай!

Состав
250 г (= 0.5 фунтов) хлеб ржаной
100 г (= 1/2 стакана) сахар
20 г дрожжи
2 л (= 10 чашек) вода
изюм (по вкусу)

Направления

Реклама

  1. Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Подсушите ломтики хлеба на сковороде без масла или в духовке до темно-коричневой корочки.
  2. Положите хлеб в большую миску и залейте кипятком.Накрыть крышкой и оставить в теплом месте примерно на 4 часа.
  3. Развести дрожжи в теплой воде. Добавьте сахар и хорошо перемешайте.
  4. Хлебную смесь процедить через сито или дуршлаг, выстланный марлей, и сохранить жидкость.
  5. Вмешать в жидкость сахар и дрожжи, накрыть крышкой и оставить в теплом месте примерно на 10 часов.
  6. Квас процедить через марлю в чистые бутылки, добавить в каждую пару изюма, закрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3 дня.

В России квас (рус.: квас) на протяжении веков был одним из самых популярных напитков, и не зря. Квас улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ . Это помогает предотвратить инфекции и сохранить здоровье сердца и системы кровообращения. Квас просто улучшает самочувствие , так как содержит много витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов и молочной кислоты.

Раньше почти все в России готовили квас . Монахи, земледельцы, врачи, дворяне и даже солдаты оставили нам множество рецептов .В то время каждый кислый напиток назывался квас . Его варили из фруктов, ягод или меда с травами и специями, а также из хлеба. Когда люди сегодня слышат слово «квас» , они обычно думают о хлебном напитке с приятным кисловатым вкусом и ароматом хлеба. В России бутилированный квас можно купить во многих супермаркетах. А вот домашний квас на вкус совсем другой. Просто попробуй и узнай!

Русские рецепты

Салаты и закуски
Рецепты русских салатов, Грибной икры, русских яиц и др.
Супы и рагу
Борщ, Солянка, Щи и другие рецепты.
Основные блюда
Рецепты русских блинов, пельменей, рыбные и мясные рецепты.
Гриль и шашлык
Рецепты шашлыка для шашлыка по-кавказски.
Выпечка
Рецепты русских вареников, ватрушек, яблочного пирога и тортов
Напитки
Рецепты кваса и клюквенной воды с медом

Русская кухня

Капуста - приготовление чаевых и рецептов.
Русская Пасха - Рецепты Русской Пасхи

,

Печное пиво в средней полосе России

Дача Дмитрия в Шитово

Дмитрий остановил машину у своей дачи в г. крохотная деревня Шитово, и выскочила. Он повернулся к нам, сияя протянул руки и сказал: «Добро пожаловать в Шитово». Затем он убежал в открыла дверь на дачу и исчезла внутри. Мы пришли к Шитово, недалеко от Кирова в центральной России, чтобы узнать, как Дмитрий Жезлов варит свой домашний эль.Это была вторая остановка на наш Русский сельский эль экспедиция . Мы уехали на запад от нашей предыдущей базы в Перми, и теперь «всего» в 800 км восточнее Москвы.

В 1990-е годы Дмитрий жил в селе Всехсвятское не далеко от Шитово, а там у старика научились варить. деревня славится выращиванием хмеля и традиционными пивоварения. Это далеко от основных дорог, что может быть одной из причин люди до сих пор там варят пиво.

Сегодня Дмитрий - любитель современного крафтового пива и один из организаторы Вятского пивного клуба под Кировом.Так он здоров знаком с современным крафтовым пивом, да и вообще имеет свое пивной блог, который как я его нашел (и пивоваров в Кудымкаре). Наслаждаясь современным крафтовым пивом, он продолжает варить традиционное сельский эль.

Солод ржаной Дмитриевский

Дмитрий предпочитает варить на улице, поэтому раз уж мы установили сами на даче он установил пивоварню снаружи. Он делает свой собственный солод из ржи, который он покупает в магазине здорового питания.Он солод для каждую партию пива, поэтому он начал готовить еще до того, как мы приехали замачивание и проращивание солода. Он разложил солод с корешки и белые побеги все еще на солоде, и приготовился измельчить их, пока я расспрашивал его о том, как он делает солод.

Он замачивает зерна ржи на 6 часов, затем заворачивает их в пакет, чтобы прорастет. Она должна всходить три дня, пока не появятся всходы. около 7-8 мм. Поскольку на этот раз он был занят, солод закончился. прорастают слишком долго, но он сказал, что это не проблема.

Дмитрий помольный солод

«Итак, - спросил я, - как сушить солод?»
Дмитрий: «Я их не сушу».
Я: "Вы их не сушите?"
Дмитрий: «Нет, не сушу». На его лице промелькнула озорная улыбка.

Тишина, нарушаемая только жужжанием мясорубки Дмитрия помолил солод, пока я размышлял над этим.

Как он мог не сушить солод? Я никогда не слышал о таком вещь. Ошеломленный, я начал мысленно перечислять причины, по которым вам нужно для сушки солода.Одна из причин - чтобы он не заплесневел при хранении, но Дмитрий солод для каждого напитка, так что это не проблема для ему. Другая причина в том, что вы можете измельчить его. Но Дмитрий использует современная мясорубка, поэтому он легко перемалывает влажный солод. А это рожь солода, поэтому он будет иметь цвет и аромат даже без высушивания горячий.

Итак, как бы странно это ни звучало, для Дмитрия это имело смысл. не сушить солод. Ему это не нужно. Конечно, это нововведение Дмитрий внедрил, потому что в старину люди не было электрических мясорубок.Прежде чем я смог спросить, как они сушил солод в старину, Дмитрий закончил помол, и бросился делать что-нибудь еще.

Корчага

После помола солода Дмитрий вытащил корчагу. керамический сосуд - вот действительно ключ к пиву Дмитрия, ведь он как заторный чан, так и фильтровальный чан. Корчага нагревается в духовке, а затем сусло фильтруется прямо из нее через небольшой отверстие возле дна, которое закрывается деревянной заглушкой.Чтобы сделать фильтр-пюре Дмитрий замочил ржаную солому в воде, чтобы смягчить ее, а затем накрыл дно тщательно нарезанной соломой. Солома чтобы пройти над отверстием, и более высокие слои должны быть длиннее.

Дмитрий режет солому

Поскольку корчага нагревается в духовке, размер духовки ограничивает размер корчаги, которая снова устанавливает размер партии. Дмитрий делает 15 литров пива за партию, но традиционно люди в эта площадь составит 20-25 литров.По сравнению с большинством фермерских пивоваров это почти ничего, но причина в духовке. Способ духовки ограничение размера партии - проблема для печных пивоваров во всем мире, даже коммерческие.

После того, как соломинка уложена, вставляется деревянная заглушка и Дмитрий наливает солод. Теперь пробка покрыта глиной, чтобы убедитесь, что он не высыхает, не сжимается и не выпадает во время затирания, потому что если это произойдет, пива не будет.

Дмитрий вставляет корчагу в духовку

Дмитрий развел огонь в пеечке, большой русской печи, чтобы нагрейте его для затирания.Пожар погас за два-три часа и достаточно нагрейте духовку. Затем налили холодную воду. солода в корчаге, так много, что было несколько сантиметров вода над верхним слоем солода, а корчага была вставлена среди все еще тлеющих углей в духовке. Дмитрий считает температура должна быть 150-180С.

Итак, в этом случае затирание действительно происходит внутри печи, что это именно то, что я надеялся найти. Это Также интересно отметить, насколько простое заваривание по сравнению с большинство пивоварен на ферме.Должно быть, это было серьезное упрощение по сравнению с завариванием горячими камнями.

Корчага в духовке

Зная, какова температура затора, очевидно, немного вызов, но мы вынули корчагу через час и измерили. Тогда температура затора была 80 ° C, поэтому в основном содержимое исчезло. через что-то не слишком далекое от обычного месива в этот час. корчагу ставили днем ​​в духовку и оставляли до следующего утро, около 15 часов.Когда вынимали температуру в затор был 63 ° С.

Через час солод набух, и теперь поверхность выглядела довольно сухо. Вода вышла за край корчаги. Нет, я думаю, потому что он закипел, а просто из-за опухоли.

Фильтрация

Теперь Дмитрий был готов выпустить сусло, что он и сделал в баня (русская баня). Корчагу поставили на скамейку, наверху странная деревянная воронка, которая выводит сусло из корчаги так, чтобы он может стечь в эмалированный металлический чайник внизу.Обычно сусло убегает очень медленно, но в этом случае, когда Дмитрий снял заглушку все это закончилось через 30 минут. Обычно это занимает 2-3 часа.

Дмитрий чесал затылок и не понимал, почему это получилось. "На этот раз я сделал идеальный фильтр, потому что продемонстрировал тебе. Так что сусло быстро потекло, - пошутил он. воды в плите, затем налил еще два литра для промывки. После этого мы измерили OG до 1.030. Дмитрий не меряет, но он почувствовал, что это сусло было недостаточно сладким."Сегодня быстро версия и облегченная версия », - пошутил он.

Я собирался спросить, почему не получилось, как ожидалось, когда Дмитрий сбежал делать что-нибудь еще. Позже мне удалось загнать его в угол, и узнал, что обычно он варит все влажные солоды, но на этот раз он использовали 50% сухого и 50% влажного солода, и это могло быть причиной. Но он не был уверен.

Хмель в сусле

Теперь, когда сусло слилось, Дмитрий бросил шишки хмеля в Это.Это хмель, который он собирает в дикой природе. Он посадил русский хмель сорт Серебрянка, но это было весной, поэтому он еще не созрел. Серебрянка, кстати, была одной из бабушек и дедушек американки. Каскадный хмель и, таким образом, одна из форм революции в крафтовом пивоварении.

А теперь настало время сварить сусло. В старые времена это было бы сделать в духовке, разожгив второй камин, под варочной поверхностью внутри духовки. Но у Дмитрия есть что-то вроде металлической печи, которую он ставит снаружи, и с металлическим котлом на верхняя.Варят сусло около часа. В какой-то момент он угрожал закипеть, поэтому Дмитрий убавил огонь, налив в стакан воды в огне.

Варка сусла

После кипячения сусло охлаждали. Поскольку его партия так маленький, он мог просто поместить весь горшок в ванну с холодной водой и охладить это так. Я спросил Дмитрия, при какой температуре он ставит дрожжи, но он не знал в градусах. «Как вода в ванне маленького ребенка», он сказал.Он проверил температуру так же, как у ребенка. в ванне тоже: погрузив в нее локоть. Как только он был удовлетворен, я проверил с помощью моего градусника: 37С.

Хлеб пропитанный дрожжами и хмелем

Дрожжи были французские пекарские дрожжи из магазина, но способ он разбил это было определенно необычно. Взял эмалированную чашу, потом накрыл его куском марли. Затем он положил два ломтика хлеба на сверху, вылил дрожжевую закваску на хлеб, перевернул, затем налил еще немного.Он добавил камень и горсть хмеля, затем потер хлеб в оставшуюся дрожжевую кашицу на дне. Он посмотрел на меня, говоря: "Я не понимаю, почему этот метод. Я мог бы просто ..." Он имитировал внесение дрожжей в сусло. Но это был традиционный способ сделать это, поэтому он придерживался этого.

Дрожжевой мешок

Как только сусло остыло, он бросил в него мешок. Пиво ферментирует 7-10 дней, но через двое суток пакет снимается.

Саша и Дмитрий в павильоне

Раньше, пока топилась духовка, Дмитрий предложил что мы должны выпить пива и пойти в его павильон на берегу озера. в павильоне есть простые скамейки, стол и большой кирпичный камин, с видом на озеро.

Дмитрий жестом пригласил нас сесть и приготовился подать нам пиво. Улыбаясь и жестикулируя, он закончил свое приглашение тем, что я должен был Discover была его любимой фразой: «Без церемоний." Я возьму это означать, что мы должны считать себя друзьями, а не стоять на формальностях. Его радость быть нашим хозяином была настолько очевидна что несмотря на то, что мы встретились с ним впервые за несколько часов до того, как мы расслабился и действительно забыл о формальностях.

Пиво Дмитрия (слева: дрожжи пекарские, справа: элевые дрожжи)

Он подал нам две версии собственного пива: одна, сброженная с современные элевые дрожжи (1 месяц) и один ферментированный французскими дрожжи пекарские (2 мес.).Оба пива были коричневыми и мутными, а у одного с элевыми дрожжами была большая беловатая пена, а у другого с выпечкой дрожжи не имели головы. Эль-дрожжевое пиво было хорошим, но не совсем таким специальный. С пекарскими дрожжами было намного лучше. Было сладковато, и имел землистый фруктовый вкус с древесными нотами, и я мог четко попробовать рожь. Древесный аромат немного напоминал можжевельник, хотя в пиве не было можжевельника.

Я вообще не мог попробовать хмель, но что действительно дало пиву характер был основой терпкости, которая пронизывала всю аромат от начала до конца, сохраняющийся долгое время после всех другие ароматы исчезли.Это вместе с фруктовым ароматом ржи действительно сделано для очень хорошего и очень питьевого пива.

Но откуда взялась терпкость? Я предполагаю, что это произойдет от очень длинного затора в духовке, но я не могу этого доказать.

Вид на озеро из павильона

Мы с Сашей сели с пивом, расслабляясь теплым летом. днем от стресса от поездки в Кудымкар и обратно днем раньше и ночной поезд.Я попробовал опросить Дмитрия больше на местного пивоварения, но это было сложно, потому что он постоянно был на шаг. Поджигайте курильщиков комаров, чтобы они не попадали подальше. Странно хлам на даче. Перемещение курильщиков комаров, чтобы приспособиться к бриз переменный. Жарение рыбы и овощей на ужин. Жжение пластиковые бутылки в камине в отчаянной попытке сохранить комаров прочь. И так далее.

После обеда пошли в баню, сняли одежду, надели фетровые шляпы и расслабились от жары до такой степени, что наши тела начало ощущаться как желе.Дмитрий вывел традиционный березовые веточки, а я взбила и помассировала березовыми ветками. мне бы всегда считал эту порку странным занятием, но хотя Дмитрий действительно бил изо всех сил, не было боли все. По сути, порка была просто еще одной формой массажа, что-то для улучшения кровообращения.

Крошечная часовня у озера, недалеко от павильона

После бани мы вернулись в павильон и выпили еще пиво, сдавая больше крови местным комарам.В конце концов расслабление и алкоголь были невыносимы для нас с Сашей, и все трое из нас заснули, пока корчага еще была в духовке.

Мы провели на даче больше суток, а я продолжал курсировать Дмитрий с вопросами о соложении и пивоварении из моей анкеты, но я так и не успел ответить на все вопросы, так как Дмитрий никогда не садился по-прежнему более 2-3 минут за раз. Пока мы собирались уйти, я посмотрел ему в глаза и строго сказал, что перед отъездом ему придется какое-то время сидеть спокойно, чтобы я мог спросить его об остальном вопросы.

Въезд на дачу

В итоге все запихнули в машину и дачу закрыли вниз, поэтому Дмитрий подошел и сел на ступеньки. Выглядит как отругал школьника, он сказал: «Теперь я готов отвечать на вопросы». Так что я просмотрел мой список, узнав, что в старину женщины были пивовары, ежедневно пили квас, а не пиво и так далее.

Мой последний вопрос заключался в том, использовали ли люди когда-либо какие-либо другие растения. чем хмель в пиве.«Да», - сказал Дмитрий. "Некоторые люди использовали можжевельник ». Я с удивлением оторвался от записной книжки и увидел Дмитрия. улыбаясь. Он явно ожидал реакции на это. Можжевельник имеет чрезвычайно широко использовался в сельском эле, но даже в этом случае было сюрпризом услышать, что люди используют его так далеко восток. Ответ Дмитрия расширил область документированного использования можжевельника. 1000 км на восток одним ударом.

Один из хобби-проектов Дмитрия: скворечники.

После того, как я уехал, Дмитрий вернулся во Всехсвятское и спросил там пивовары об использовании можжевельника.Ставят кончики молодых ветки можжевельника, иногда с ягодами, в кипящем сусле по направлению к они сказали ему, что конец варки. Целью было приготовить пиво горькой и придаст ей можжевеловый аромат.

И с этим последним сюрпризом пора было покинуть Шитово и отправиться в обратно в Киров на встречу Вятского пивного клуба перед Сашей и На следующее утро я сел на автобус в Чувашию.

Старый монастырь в соседнем Слободском

Рецепт

Ингредиенты на 10 литров пива:

  • 2-3 кг влажного домашнего ржаного солода
  • Пригоршни дикого русского хмеля
  • Дрожжи хлебопекарные
  • ржаная солома
  • Два ломтика хлеба
  • Один маленький камень

Засыпьте дно корчаги ржаной соломой так, чтобы отверстие хорошо покрыта.Добавьте солод, затем залейте корчагу водой. Наверное, добавлено около 10 литров воды. Разогрейте большую духовку до 150-180С, затем вставляем корчагу и ждем 15 часов. Температура в духовке должен медленно опускаться за это время, и неясно, содержимое никогда не закипает. Возможно нет. Температура 63 ° C и pH 5,66 при конец.

Слейте сусло из корчаги, промывая парой литры кипяченой воды. Прокипятите сусло с горстью хмеля для около часа. (Если хотите, добавьте в конец веточки можжевельника.) Фильтр вынуть хмель, затем охладить до 37 ° C. Вылейте дрожжевую закваску на хлеб ломтики и заверните их в пакет вместе с косточкой и одной горстью хмеля. Затем бросьте сумку. Бродить 7-10 дней, но удалить пакет через 48 часов.

В общем, в этом пиве мне очень сложно отделить различные факторы и объясните, почему пиво такое на вкус. С русским ржаной, солодовой, несушенной, протертой в духовке и др. много неизвестных переменных для меня, чтобы отделить их и сказать, что что способствует.Так что пока я просто оставляю этот рецепт как есть. Сейчас все, что мы знаем, это то, что Дмитрий так варит, и это то, что результат понравился.

Старая деревянная церковь в Слободском

Южно-вепсский диалект
Сидорово | Sojrv
Веселов Николай Тимофеевич, 55 лет
Запись 1964 г.
Стр. 218 - 220

.

Пивоварение в Чувашии | Ларсблог

Ясна главный корпус

Внезапно автобус выехал из леса на мост через огромная река, темно-синяя в солнечном свете, и такая широкая, что казалось больше похоже на озеро. Это была Волга. Мы вышли из северного леса зона плодородного юга России. Но эта часть была не только Русский. Мы собирались сделать третью остановку на наш Русский сельский эль экспедиция , «всего» в 800 км восточнее Москвы.Из предыдущую остановку в Кирове мы ехали юг до Чувашии.

Чуваши - тюркский народ, проживающий на южной стороне Волга, на полпути между Нижним Новгородом и Казанью, где примерно миллион из них проживает в Чувашской Республике. Район густо заселены и хорошо возделываются, так как почва в Чувашии плодородный. В советское время Чувашия была выбрана хмелеводческий регион Советского Союза, поэтому хмелеводство было основным промышленность здесь. Серебрянка, дедушка Каскада, выходит из Чувашии.

Найти пивовара в Чувашии было непросто, но в итоге я нашел Ясну Эко-деревня. Это проект, финансируемый местными властями, для демонстрации Чувашские традиции заинтересованным посетителям. Демонстрация местного пивоварение было прямо в их переулке.

Ритуальная встреча Елены (слева) и Марины в Ясной

Выйдя из машины за Ясной, нас встретил формальный Встреча хлеба и кваса от Елены Клементьевой, которая, кажется, бегут Ясна и Марина Ивановна.Марина продемонстрирует пивоварение для нас. Она выросла на пивоварении, но даже в этом случае они решили Чтобы оказать ей дополнительную поддержку, пришли две пожилые женщины, Анна и Зоя. а также. Все трое варили пиво все свои взрослые жизни. А вот Марина вела демонстрацию.

Это трио было настоящим зрелищем в то утро в их официальной лучшей форме. одежда, загорелая и коричневая, с сияющими голубыми глазами. Двое из них тонкие и жилистые с пружинкой в ​​шаге, последние широкие и мощные.Все трое явно были в отличной физической форме. Жизнь тяжелая физический труд под солнцем явно не самое страшное, что можно делать себе.

Чувашский фермерский эль называется «саура», очевидно, родственный на коми "сур" (и венгерский, и финский). Так зачем тюркам использовать финно-угорское слово для чего-то? древний и важный как пиво? Что ж, по словам Марины Чувашской изначально были кочевниками и поселились в Чувашии только в 13 в. века. В то время на территории преобладали финно-угорские народы, а чуваши, вероятно, научились выращиванию зерна и пивоварению у они тоже верят на слово пиву.

Ростки на духовке

Мы начали с соложения, потому что Марина делает свой солод. из ржи. Она говорит, что чуваши тоже употребляют ячмень или ячмень и рожь, но она всегда использует рожь. Рожь проращивают, смачивая теплой водой. вода, около 40C, один раз в день. Он помещается в своего рода стойку поверх огромная русская печь и покрыта подушки. Каждый день добавляется теплая вода, а через 3-4 дня рожь достаточно проросла.

Для сушки в духовке разводят огонь и дают ему прогореть. Затем золу убирают, а духовку очищают дубовыми ветками. с листьями и влажным полотенцем, чтобы внутри было действительно чисто. зеленый солод помещают в духовку слоем примерно 5 см глубиной и оставили сохнуть. Через 12 часов разогревают духовку на новом огне, затем снова через 24 часа.

Марина дала нам по вкусу солода, он был неприятно жестким жевать, дегустация карамели и ржи.Как заметил Саша, это было в основном карамельный солод. Это не так уж и странно, потому что вот как вы делаете карамельный солод: сначала при сильном нагреве получается немного сахар в солоде, затем карамелизируйте его.

Очистка солода

После того, как солод высох, его очищают, бросая в воздух, чтобы ветер сдул загрязнения.

Чувашское мельничное колесо

Помол солода интересен: в Чувашии не было подходящих камней для изготовления кувернов, поэтому они сделали их из дерева вместо.Конечно, шлифование деревом не очень хорошо работает, поэтому они вставляют в дерево кусочки металла, похожие на большие скобы. Они сделаны из сломанных инструментов и подобных металлических предметов. я нужно немного перевернуть кверн, помол солод, а это не слишком тяжело поворачивать, но делать это долго будет утомительно. (Это мне не ясно, пользуются ли люди до сих пор или нет.)

Пивоварня основана на металлическом сосуде, который Марина называет "Korchaga". Это то же имя и форма, что и что в Дмитрии и Марине Кудымкар б / у.Для заваривания Марина нагревает воду, пока она не станет такой горячей вам может только почти держать в нем руку. Это не очень точно, но Марина однажды проверила его градусником и обнаружила, что это 45C. Затем вода выливается на солод в корчаге.

Извлечение корчаги из духовки

Затем корчагу помещают в предварительно нагретую духовку, в которой нельзя очень жарко, слишком жарко. Чтобы проверить, держите в нем руку, и если вы выдержите, то температура подходящая.Конечно, это горячее 45С, потому что теперь ваша рука в воздухе, а не в воде. Важно, чтобы духовка не быть слишком горячим, потому что вы не хотите, чтобы затор закипел. Корчага - это затем оставить в духовке на 12-20 часов.

Как мы видели раньше, печь используется для нагрева сусла, хотя Марина отмечает, что так делать не обязательно. Вы также можете используйте уличный камин, чтобы нагреть затор. Я предполагаю, что в этом случае пивовар использует обычный чайник вместо корчаги.

Марина накануне поставила корчагу в духовку, и теперь мы должен увидеть, как она вытащила это.Затем корчагу вынесли из дом с отличной печью к летнему камину, где отдыхает пивоварение состоялось. Пока мы это делали, Марина была объясняя Саше по-русски. В паузе, когда он переводил мне, Марина как бы учила Анну и Зою русскому пивоварению. Анна обратился ко мне и сказал по-русски: «Чувашский народ очень любит работы ». Эта мысль так обрадовала ее, что после того, как Саша перевел, она повторила мне еще раз на русском для акцент, сияющий.

Марина варится на открытом воздухе

После извлечения из печи корчага была принесена к большому камину из камня. Два металлических чайника ждали, маленький и большой. Вода была добавлена ​​в оба, и начался пожар. Поскольку вода нагревается, на поверхность. Марина вынула их ложкой и объяснила, что это было минералы из воды. Эта вода была из местных гидротехнических сооружений, но обычно они используют воду из источника, в которой меньше минералов.

Пюре и хмелевой чай. Обратите внимание, как собираются дрова под затор, но не под чай.

Чайник был для заваривания хмелевого чая «сарашу» по-чувашски. В горшок добавляют пару пригоршней доморощенных шишек хмеля и оставили настаиваться в горячей воде на 2-3 часа. Хмелевой чай не должен кипеть, Марина нам рассказала. Я думаю, причина в том, чтобы тоже не варить пиво горький. Мы попробовали хмелевой чай, и даже без кипячения он был очень ароматный и горький.

После охлаждения сусла перед внесением дрожжей хмелевой чай добавляется по вкусу. Это разумный способ сделать это, потому что с домашний солод, затирание без термометра и домашний хмель, вы не могу полагаться на рецепт, чтобы получить правильный баланс сладкого / горького. Так охмеление по вкусу имеет смысл. В Чувашии тоже принято позволить людям добавлять хмелевой чай в соответствии с личными предпочтениями в качестве пива обслуживается.

Переливание корчаги в чайник

Большой чайник был для затора.Затор был разлит большим ложку корчаги в воду и подогревают на огне. затор в этот момент выглядел полностью черным, почти как смола, даже когда разбавлен водой. Я попробовал, и он был немного кислым. кофе, мутный, с мягкими, кашеобразными зернами. У них были проблемы с проращиванием, как мне сказали, поэтому сусло не было таким сладким, как должно быть.

Сейчас Марина варила затор 2-3 часа. И месиво действительно должно заметно вскипятить. Три женщины сосредоточили дрова под большой чайник и обмахивал его веером, чтобы все заработало.Марина сказала, что если необходимо, они могли добавить в затор горячие камни, чтобы оно закипело Быстрее. (Что было бы каменным пивом.)

На этом этапе произошел небольшой перерыв, и женщины решили оживить его пением пивных песен. Оказывается, чуваши есть целый ряд песен, касающихся пива. Некоторые песни поют, когда подают пиво, другие поют во время пивоварения.

Вот тексты двух песен. Имейте в виду, что текст были искажены переводом с чувашского на русский, и потом снова с русского на английский.Оригиналы наверное больше поэтично.

Песня первая:

Мама и папа, соберемся всей семьей,
Выращиваем рожь, живем вместе,
Осенью при уборке зерна,
Давай варим пиво.

Песня вторая:

Пусть это будет горшок, полный солода,
стол со всей семьей,
Пусть пиво льется медленно,
Там будет погреб, полный бочек.

Пюре готово

Сусло закипело, когда капля сусла, помещенная на ноготь сидит в аккуратной капле, не стекая.В конце концов, Марина провела тест и обнаружила, что затор перестал закипать. Затем пришло время фильтровать.

Лаутер сосуд

Марина принесла самый маленький фильтр, эм, сосуд, который я когда-либо видел. Он имел форму желоба с отверстием посередине, открываются и закрываются стержнем. По форме отчетливо напоминает Финский фильтр-чан, куурна, но стержень для открытия и закрытия есть больше похоже на балтийский фильтровальный чан с дырочкой в ​​дне.Это добро гибридного фильтрационного чана.

Фильтрация марины

Фильтр изготовлен из веток липы и овсяной соломы. Сегодня солома зеленая, но обычно заваривают зимой, а потом солому конечно сухо. Марина медленно наливает затор на фильтр и пропаренное горячее сусло перетекает из фильтрационной емкости в деревянную ферментер внизу.

Горячие камни в сусло

Сейчас Марина сделала странную вещь: взяла пару горячих камней. из огня, и бросил их в сусло.Камни исчезли в черное сусло, оставляя на время только пятна кипящего сусла над ними, чтобы показать, где они затонули. Это единственный известный мне случай человека, использующего горячие камни в сусле (см. блог Почта). Еще больше сбивает с толку то, что Марина не пыталась на самом деле кипятить все сусло. Она была довольна этими немногими камней, а затем приступили к охлаждению сусла.

Охлаждение сусла осуществлялось простым оставлением сусла в деревянном сосуд, накрыв его тканью и ожидая.Зимой я думаю это можно было бы довольно быстро с такими небольшими партиями, но теперь летом потребовалось немало времени.

Закваска, с замешанным суслом

Тут Марина достала странное: деревянный черпак с в нем темный комок, похожий на какое-то тесто. Это, сказала Марина, была закваска. По словам Саши, это русское слово, которое означает любую дрожжевую культуру, которая не была очищена в лаборатории.

Добавление сахара

Мы спросили Марину о закваске и узнали, что это она собственные дрожжи.Она унаследовала это от матери, но не знает где ее мать взяла. Люди используют одни и те же дрожжи для пивоварения, - пекут и делают квас, - сказала она. Сейчас он хранится в холодильнике, но раньше хранились со льдом в погребе. Если это не долгое время он может испортиться, и в этом случае он перейдет в соседям достать свежие дрожжи.

Дрожжевой закваски был смешан (время 12:41)

Марина дала суслу остыть в ковше, затем размешала темная шишка.Затем она добавила немного сахара, размешивая его. Наконец, она добавила ржаную муку в несколько приемов, тщательно перемешивая. и разбивает все комки, образуя странную коричневую жидкость. Наконец, его накрыли тканью и оставили стоять, пока сусло охлажденное. На что потребовалось немало времени.

Я спросил Марину, какая температура на поле, но она не знала. Она сказала, что пробует сусло, чтобы определить подходящую температуру. Пока мы ждали, она сделала это пару раз, в конце концов объявила что сусло было готово.Затем она подняла ткань над закваской, но решила, что этого еще недостаточно, поэтому она подождет подать это.

Это не заняло много времени, поэтому в итоге все было готово. Я из конечно достала градусник и померила сусло раньше Марины разбил дрожжи. 39.1С сказал градусник. Точно так же температура, которую ставит Зигмунд в Воссе, и, очевидно, намного превосходит то, что делает любой коммерческий пивовар. Но исторически стандартная температура смолы в фермерском пивоварении в В Европе, кажется, было 36-37C, так что на самом деле это было прекрасно. нормальный.

Закваска готова (время 15:47)

Марина залила содержимое ковша в сусло без всяких видимая церемония, но она сказала нам, что когда она вносит дрожжи, она должен что-то сказать в ее уме. Нет фиксированных слов, но обычно она "говорит" что-то вроде "спасибо Вселенной, сделай пиво полезным, пусть сила пива сделает нас сильнее ». Это не совсем дрожжевой крик, но определенно аналогичный.

Теперь осталось только навести порядок и подождать. Марина говорит обычно она ферментирует за 5-7 дней до готовности пива. К тому времени мы были бы далеко от Чувашии, к сожалению, но Марина приготовили для нас еще одно пиво, которое бродило два дня. Это не был закончен, но, по крайней мере, он дал нам некоторое представление о том, что чувашский пиво было вроде.

Саша дегустирует пиво

Зеленое пиво было черным, сухим и терпким, очень жидким и легким.нет заметный аромат хмеля. Без карбонизации. Пахло свежей рожью хлеб, вероятно, потому что он все еще бродил и имел привкус темного землистые рожь и кофе. Приятные, чистые фруктовые нотки дрожжей в задний план. В послевкусии были нотки хлебной корочки. Это явно не было крепкое пиво, что немного смутило. Из пивных песен можно подумать Чувашское пиво обычно довольно крепкое.

Конечно, перед отъездом мы немного спросили Марину о дрожжах. Она сказала, что в Чувашии широко распространены собственные дрожжи.В основном, каждая семья, где жива старая бабушка, будет варить пиво. Если кто-то приехал в Чувашию собирать дрожжи, то, насколько нам известно, фермерские дрожжи, вероятно, могли бы значительно расшириться.

Зоя, Марина и Анна

Я попросил у Марины разрешения принять дрожжи, и она сказал, что это нормально. Я также попросил разрешения поделиться им и дать это в NCYC, хотя они продайте дрожжи.Звучит ужасно, но помните, пиво, которое мы попробовали, было на самом деле приятно. Марина на мгновение подумала, потом сказала «да». Позже мы поняли, что пиво, которое мы попробовали, было сброжено с другим дрожжи, от женщины по имени Римма Ильинична Петрова. Итак, у нас есть образец этого тоже, и по телефону удалось получить от нее разрешение.

Тогда пришло время прощаться и возвращаться в Чебоксары. столица Чувашии, откуда мы сели на ночной поезд до Москвы и конец путешествия.

Поскольку я пишу это полтора года спустя, сейчас мы есть результаты анализа. В культурах были бактерии, плесень, и несколько видов дрожжей. Лаборатории получили несколько штаммов Saccharomyces cerevisiae из них. Произведено тестовых ферментов чистые, фруктовые ароматы, и пока есть признаки того, что это одомашненные фермерские дрожжи. Генетически они кажутся не такими связанных с любыми другими группами дрожжей в проведенных тестах.

Очень вероятно, что об этих дрожжах можно сказать гораздо больше, но мы еще этого не знаем.Исследования продолжаются и будут опубликованы в ближайшее время. курс.

Дрожжи перечислены в регистр фермерских дрожжей под №39 и №40. Они недоступны коммерчески, о которых я знаю, но домашние пивовары делятся ими, и они также доступны в NCYC.

Саша разговаривает с Мариной

Благодарности

Большое спасибо Даке Аахену, который первым познакомил меня с Ясной. Также Александру Громову (Саше) за организацию свиданий с Ясной, и перевод повсюду.И Марине, Елене, Анне, Зое и всем милые люди в Ясне.

Также большое спасибо Ричард Прейсс, NCYC и Ян Стенсельс в VIB / KU Leuven за то, чтобы поделиться результатами своего анализа.

Ларс Мариус, при приготовлении 100% ржаного фермерского пива есть маленький секрет, на который не обращают внимания домашние пивовары, привыкшие к современной схеме затирания. Суть в том, что проросшие зерна ржи выдерживались на плите до трех суток в кучке, плотно прикрытые «зимней одеждой».В этих условиях проросшее зерно ржи прошло все ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ПАУЗЫ от 45 * Цельсия до 68 * -72 * Цельсия. Зерно стало СЛАДКОМ. При сушке, которая часто была неравномерной, часть зерна становилась карамелью, что придавало вкусу и «телу пива» - густоту. Приготовленный таким образом молотый солод извлекался любым удобным способом, как и его фильтрация.


Смотрите также