Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Ржаной хлеб в духовке из цельнозерновой муки


Хлеб из цельнозерновой муки – 5 рецептов приготовления домашнего хлеба

Добрый день, мои уважаемые читатели! Сегодня хочу поделиться с вами рецептами как приготовить хлеб из цельнозерновой муки. Мои домашние всегда ждут с нетерпением, когда же я снова его испеку. Сперва он может показаться грубоватым на вкус, ведь чаще всего его пекут из ржаной или из обойной муки. Однако, когда вы немного привыкнете к его необычному вкусу, вы вряд ли захотите возвращаться к магазинным буханкам. Кроме того, такой домашний хлеб и на следующий день будет свежий и не зачерствеет.

Выпечка не только обладает сбалансированным вкусом, но еще и очень полезна. Она продлевает чувство сытости за счет содержащейся в ней клетчатки, а значит подходит для похудения и для правильного питания (ПП). Ее калорийность — около 180 — 250 ккал, но все они идут организму на пользу.

Продукты для приготовления используются самые простые: цельнозерновая мука, вода, сахар, масло растительное, соль, закваска или дрожжи. Бывает, что буханка имеет несколько горьковатый привкус. Понять, почему горчит такая выпечка несложно: скорее всего использовалась старая мука. Возможно также, что на нее просто попадали солнечные лучи.

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки на дрожжах в духовке

Это простой и несложный в приготовлении рецепт. Если вы никогда раньше не пекли, обязательно начните именно с него, и у вас все получится. Буханка получается пышной, мягкой и неимоверно вкусной!

Необходимые продукты:

  • 450-500 г муки;
  • 8 г дрожжей;
  • 300 мл воды;
  • 3 ст.л. масла растительного;
  • 1 ст.л. сахара;
  • соль (по вкусу).

Как приготовить:

1. В небольшую миску просейте 1/3 часть муки цельнозерновой. Добавьте дрожжи и просейте еще раз вместе с мукой.

2. Влейте воду комнатной температуры, добавьте сахар и перемешайте. Накройте салфеткой, оставьте в теплом месте на 15-20 минут.

3. Опару аккуратно перемешайте. Всыпьте щепотку соли, затем влейте 1-2 ст.л. растительного масла. Снова все перемешайте ложкой или лопаткой.

4. Частями введите оставшуюся муку. Замесите тесто лопаткой, потом руками на столе. Налейте на тесто 1 ст.л. масла оливкового и тщательно вымесите.

Тесто не должно быть слишком тугим, но и не прилипать к рукам. Поэтому смотрите по консистенции, может вам понадобится  450 г муки.

5. Выложите в глубокую миску, накройте салфеткой и оставьте для подхода на 25-30 минут. После этого снова хорошенько обомните.

6. Скатайте из теста шар. Выложите в форму для запекания, смазанную маслом. Накройте салфеткой и оставьте еще на 15 минут.

7. Когда тесто поднимется, притрусите верх мукой и сделайте пару продольных надрезов.
Запекайте 25-30 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Хлебушек получается мягким, с хрустящей корочкой. По желанию можете добавить еще семена льна или семечки кунжута.

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке на кефире без дрожжей

Особенность такого приготовления – использование закваски. Испечь такую полезную выпечку вы сможете и без специальной хлебопечки, отлично подойдет привычная духовка. А готовится она менее чем за 1,5 часа. Изделие выйдет с характерной кислинкой и отлично дополнит наваристый суп из свиной рульки или густое рагу.

Приготовьте:

  • 0,5 кг пшеничной муки из цельного зерна;
  • 500 мл кефира теплого;
  • 1 ч.л. соды;
  • 1 ст.л. оливкового масла;
  • 1 ч.л. соли;
  • щепотку зиры и базилика.

Как сделать:

1. Муку высыпьте в миску, добавьте зиру, соль и базилик. Все перемешайте.

2. Кефир немного подогрейте до потепления и всыпьте в него соду. Размешивайте кефир до появления пузырьков.

3. Влейте кефир в муку и хорошо вымешайте лопаткой.

4. В тесто влейте масло и снова промесите его. В итоге оно должно легко сформироваться в шар.

5. Сформированную заготовку выложите на бумагу для выпечки, немного присыпанную мукой. Сверху накройте влажным полотенцем и оставьте для расстойки на полчаса.

6. Поднявшуюся заготовку поместите в духовку и пеките при 240 – 250 °C около 15 минут.

7. Затем температуру уменьшите до 150 °C и выпекайте еще 15 минут.

8. Готовое изделие не вынимайте из духовки еще около 10 минут.

Аромат у этой бездрожжевой буханки будет не совсем типичным для пшеничного хлеба. Используемые специи сделают его удивительно своеобразным. Очень рекомендую вам попробовать именно такое сочетание. А затем, когда освоите базовые рецепты, сможете экспериментировать и добавлять разные специи и травы.

А вы пробовали приготовить ржаной хлеб на сковороде? Всего 15 минут и выпечка готова. Рекомендую попробовать!

Домашний цельнозерновой хлеб – рецепт на закваске в духовке

В составе такого изделия 80% пшеничной цельнозерновой муки и лишь 20% белой высшего сорта. Выпечка получится не только полезной, но и довольно нежной по вкусу, по сравнению с изделиями из ржаного продукта. Плюс, хлеб богат железом, клетчаткой и другими полезными веществами.

Ингредиенты:

  • 30 г пшеничного стартера;
  • 100 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 400 г пшеничной муки из цельного зерна;
  • 200 г пшеничной закваски;
  • 320 мл воды;
  • 10 г соли.

Пошаговый рецепт:

1. Пшеничный стартер, муку высшего сорта и 100 мл воды соедините и перемешайте. Эта опара должна «созревать» 8 часов.

2. По истечении указанного срока опару выложите в миску, влейте в нее 220 мл воды, посолите.

3. Всыпьте в миску муку из цельного зерна и вымешивайте тесто до получения упругой консистенции.

4. Сформируйте тесто в шар, выложите его в миску, смазанную растительным маслом, накройте влажным полотенцем и оставьте его на расстойку часа на 3 – 4.

5. Через указанное время тесто поднимется. Выложите его на посыпанную мукой доску и сформируйте желаемую форму.

6. Тесто оставьте на вторую расстойку на 1,5 часа.

7. Заготовку выложите на бумагу для выпечки, при желании сделайте надрезы.

8. Выпекайте в нагретой до 180 – 200 °C духовке около 40 минут.

Опара для теста – это всегда довольно долго. Советую вам просто попробовать приготовить изделие таким способом, чтобы сравнить вкусы дрожжевого и опарного хлебов. Вполне возможно, что такой вариант вам придется по вкусу больше, чем уже привычный хлеб с дрожжами.

Как испечь хлеб из пшеничной цельнозерновой муки в хлебопечке?

Тесто здесь замешивается без закваски, можете использовать обычные быстродействующие дрожжи. Такая выпечка готовится весьма долго – 3 часа. Тем не менее, я вам очень советую хотя бы иногда баловать домашних свежим ржаным хлебом 🙂

Что потребуется:

  • 2,5 ч.л. дрожжей быстродействующих;
  • 1,5 ч.л. соли;
  • 0,5 кг муки из цельного зерна;
  • 1,5 ст.л. сахара;
  • 1,5 ст.л. масла растительного;
  • 0,33 л воды.

Как приготовить:

1. В чашу хлебопечки с установленной лопаткой для размешивания высыпьте дрожжи. Затем засыпьте все остальные сыпучие ингредиенты.

2. В сухую смесь вылейте масло и воду.

3. Чашу с продуктами установите в хлебопечку. Выставьте программу «Диетический», размер «L», а также установите желаемую корочку: светлую среднюю или темную. Время приготовления 3 часа, сюда входит выравнивание температуры, замес и выпечка.

Советую вам не открывать крышку до полного приготовления выпечки, иначе изделие потеряет не только во внешнем виде, но и во вкусе.

4. После звукового сигнала изделие выньте из чаши и дайте ему немного остыть. Если вы будете разрезать его тотчас после выемки, то испортите структуру мякиша. Подождите примерно 15 минут.

Я пеку в любимой хлебопечке «Панасоник»: она еще никогда меня не подводила. А на Пасху я готовлю дрожжевой кулич без опары. Сдоба у меня всегда «правильной» консистенции, с аппетитной хрустящей корочкой 🙂

Простой рецепт цельнозернового хлеба на дрожжах в мультиварке

Здесь в тесте используются мед и семена подсолнечника. Если вы уже не раз имели дело с выпечкой, советую попробовать такой рецепт для разнообразия. Его вкус будет мягче и нежнее, чем приготовленный на ржаном тесте.

Что подготовить:

  • 0,3 кг цельнозерновой пшеничной муки;
  • 0,2 кг пшеничной муки высшего сорта;
  • 50 г семечек подсолнечника;
  • 0,15 л воды;
  • 0,15 л молока;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 7 г сухих быстродействующих дрожжей;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • 1 ч.л. меда.

Как сделать:

1. В миску всыпьте всю цельнозерновую и половину муки высшего сорта. Добавьте сахар, дрожжи, соль, а также семечки. Все перемешайте.

2. В молоке растворите мед. Влейте молочную смесь в муку и вымешивайте тесто до однородной консистенции.

3. В тесто влейте масло и снова перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку высшего сорта и еще раз перемешайте.

4. Сформируйте тесто в шар, выложите его в миску, смазанную растительным маслом. Накройте его влажным полотенцем и оставьте его на расстойку на час.

5. Через указанное время тесто поднимется. Выложите его на посыпанную мукой доску, обомните еще раз и сформируйте приплюснутый шар.

6. Переложите заготовку в смазанную маслом чашу мультиварки и установите в ней режим «Тепло» или «обычный «Подогрев». Расстаивайте тесто еще 20 минут.

7. Затем установите режим «Выпечка» и готовьте 30 минут.

8. После этого изделие выньте из чаши, переверните его другой стороной и вновь готовьте на том же режиме еще полчаса.

9. Готовый хлеб после окончания режима держите в мультиварке 10 минут с открытой крышкой.

10. Затем хлеб выньте и остудите его под полотенцем.

Я готовила такой хлеб в своей мультиварке «Мулинекс», но уверена, что вы смоете успешно приготовить его в аппарате любой другой фирмы производителя.

Выпечка – невероятно увлекательное занятие. А сколько радости оно приносит детям! Поверьте, что ароматы, которые будут стоять в вашем доме, никого не оставят равнодушными к процессу выпекания хлеба. Вы сможете приготовить вкусный и полезный продукт, а также разнообразить его какими-либо добавками: травами, семенами, специями или орехами.

А что любите печь вы? Часто ли печете хлеб для своих домашних? Жду ваших отзывов и рецептов и до новых встреч!

С уважением, Ольга Стешкина

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке: вкусные и полезные рецепты

Приветствую всех посетивших эту страничку! И раз вы оказались здесь, значит вас интересует как испечь очень вкусный хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях. Есть очень много рецептов, некоторые из них кажутся сложными, особенно для тех, кто только начинает работать с дрожжевым тестом. Но есть довольно простые, которые сможет сделать без особых проблем даже новичок.

Однако, если вы не очень дружите именно с дрожжевым тестом, тогда обязательно дочитайте эту статью до конца. Так как из последнего рецепта вы узнаете, что можно довольно просто испечь хлеб из теста без дрожжей и он получится также очень вкусным. Тем более, что бездрожжевая выпечка считается еще и более полезной.

Раз мы заговорили о пользе, то известно, что мука из цельного зерна пользуется большим спросом у поклонников здорового образа жизни. Поэтому я также решила попробовать рецепты, в составе которых присутствует цельнозерновая мука и делюсь ими с вами.

В прошлый раз я пекла батон и использовала сухие дрожжи. Результат меня не очень порадовал и в той статье я писала почему я отдаю предпочтение именно живым дрожжам. Если интересно, можете прочитать об этом в статье как испечь батон дома. Именно поэтому во всех подобранных здесь рецептах будут использованы именно прессованные дрожжи. Если же вы предпочитаете сухие, это не проблема.

Делите количество прессованных на 3 и  узнаете, сколько это сухих. Допустим, в рецепте указано 20 гр. живых дрожжей, вы делите 20 на 3 и получаете приблизительно 6.6 гр. сухих. Со всеми нюансами разобрались, теперь давайте приступим к приготовлению.

Рецепт хлеба из пшеничной и цельнозерновой муки

Этот вариант я попробовала совсем недавно и осталась очень довольна такой выпечкой. Единственное, что в этот раз я делала из теста только одну заготовку и лично для меня потом не очень удобно нарезать буханку.

Так как из данного количества ингредиентов получается она довольно внушительная. Поэтому можно делить тесто на 2 части, чтобы получились две не очень большие буханки, которые будет проще нарезать. Но это все на ваше усмотрение.

Подготовьте необходимые продукты:

  • мука пшеничная цельнозерновая — 340 гр;
  • пшеничная мука высшего сорта — 200 гр;
  • вода — 350 мл;
  • сахар — 1 ст. ложка;
  • соль — 1.5 ч. ложки;
  • дрожжи живые — 20 гр;
  • растительное масло — 2 ст. ложки;
  • кориандр молотый (по желанию) — пол ч. ложки.

Приготовление:

Для начала смешиваем дрожжи с теплой водой и сахаром. Если у вас сухие, тогда делайте по указанной в них инструкции.

Добавляем стакан пшеничной муки, перемешиваем, накрываем емкость чем-нибудь легким и отправляем в теплое место на минут 35.

Я обычно ставлю опару возле газовой плиты и включаю две ближайшие конфорки, установив самый маленький огонь. Время вышло, опара очень хорошо поднялась, переходим к приготовлению теста.

Добавляем соль и муку из цельного зерна частями, затем растительное масло, кориандр. В самом конце добавляем оставшуюся пшеничную муку, может быть вам ее понадобится больше или меньше. Ориентируйтесь какое получается тесто, чтобы оно не липло к рукам и было достаточно мягкое.

Кладем его в миску, накрываем тонким полотенцем и отправляем в тепло примерно на час. Когда время выйдет тесто увеличится в размере, его обминаем и оставляем еще раз подняться минут на 50.

Теперь можно формировать заготовку под хлебушек.

Я в этот раз решила ничем не смазывать, а просто присыпала мукой.

Затем включаю нагреваться духовку и ставлю заготовку на открытую дверцу минут на 20.

Делаю несколько надрезов и ставлю в духовку на минут 40, установив температуру около 200 градусов.

Вот и все, наш ароматный хлебушек готов.

Кладем его остыть, я использую для этого небольшую решетку на ножках. И угощаем родных и близких.

Воздушный хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях

В этом рецепте мы не используем отбеленную муку, поэтому он считается более полезным, чем предыдущий. Получается хлебушек воздушный, пористый и с тонкой корочкой. Обязательно попробуйте приготовить, не пожалеете.

Подготовим продукты:

  • мука пшеничная цельнозерновая — 300-350 гр;
  • вода — 210 мл;
  • дрожжи живые — 17 гр;
  • сахар — 1 ч.ложка;
  • соль — 0.5 ч.ложки;
  • растительное масло — 30 мл;
  • разрыхлитель — 0.25 ч.ложки.

Приготовление:

Дрожжи с сахаром разбавляем в теплой воде и хорошо размешиваем.

https://www.youtube.com/watch?v=BCzf4YSrzNM

Добавляем цельнозерновую муку в таком количестве, чтобы получить консистенцию сметаны.

Накрываем крышкой и оставляем в тепле на 20 минут.

Опара поднялась, можно приступать к приготовлению теста.

Высыпаем соль, разрыхлитель, перемешиваем. Остальную муку добавляйте частями, возможно ее понадобится больше или меньше, чем указано в рецепте. Добавляем растительное масло и замешиваем мягкое немного липковатое тесто.

Кладем его в миску, накрываем крышкой и на 30 минут оставим в теплом месте.

За это время оно уже успеет увеличиться в размере.

Смазываем руки растительным маслом, распластаем тесто в прямоугольник и свернем в рулет.

А затем улиткой, защипывая края.

Накрываем тесто еще на 5 минут и потом опять повторяем сворачивание.

Формируем круглую буханку и кладем в подготовленную форму для выпечки.

Смазываем верх молоком или обычной водой и присыпаем мукой.

Делаем неглубокие разрезы по желанию.

Накрываем заготовку на 20 минут стеклянной миской, затем ее убираем и еще 10 минут оставляем без миски. За это время хлебушек увеличится в размерах.

Отправляем его в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Угощаемся воздушной выпечкой с хрустящей корочкой.

Полезный хлеб с цельнозерновой мукой и отрубями

Такого вкусного и ароматного хлебушка вы не купите ни в одном магазине. Вкус у него необычный, но думаю он не оставит равнодушным вас и ваших близких. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

Необходимые ингредиенты:

  • цельнозерновая пшеничная мука — 330 гр;
  • живые дрожжи — 16 гр;
  • мед — 2 ч. ложки;
  • соль — 0.5 ст. ложки;
  • вода — 330 мл;
  • отруби пшеничные — 3 ст. ложки;
  • семена льна — 1.5 ст. ложки;
  • семечки подсолнечника — 3 ст.ложки.

Приготовление:

Размешиваем в теплой воде дрожжи и мед до полного растворения.

https://www.youtube.com/watch?v=_mTcw-vXOR8

В отдельную миску высыпаем муку, семена льна, отруби, семечки, соль и перемешиваем.

Выливаем сюда растворенные дрожжи и замешиваем тесто.

Оно получится немного липким. Накроем емкость пленкой и оставим в теплом месте на час.

Подошедшее тесто обминаем, смачивая руки в муке и перекладываем в подготовленную форму.

Накроем полотенцем и оставим на 30 минут при комнатной температуре.

Затем отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 35-40 минут. Достаем, вынимаем из формы и даем остыть.

Быстрый рецепт хлеба в духовке без дрожжей на кефире

И завершает нашу подборку рецептов самый полезный хлеб, так как он готовится из цельнозерновой муки без добавления дрожжей. Он особенно придется по вкусу тем, кто придерживается здорового образа жизни и правильного питания.

Продукты:

  • кефир — 450 мл;
  • мука из цельного зерна — 450 гр;
  • сода — ¼ ст.ложки;
  • любые семечки (кунжут, семена льна и т.д.) — по вкусу.

Процесс приготовления

Смешиваем в миске муку, соду и соль.

https://www.youtube.com/watch?v=P2R8sGhvGkw

Добавляем кефир комнатной температуры и семечки. Все смешиваем.

Застилаем противень пергаментом и кладем сформированную заготовку.

Делаем разрезы по желанию, посыпаем семенами льна и отправляем запекаться в духовке на 20 минут при температуре 220 градусов.

По истечении времени, убавляем температуру до 200 градусов и готовим еще полчаса. Такой хлебушек многие употребляют при похудении, заменяя его обычным.

Готовьте, пробуйте, делитесь в комментариях, какой рецепт вам понравился больше всего. А я прощаюсь с вами до новых встреч. Всем пока!

А какой рецепт хлебушка вам понравился больше всего?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • С цельнозерновой и пшеничной мукой 40%, 2 голоса

    2 голоса 40%

    2 голоса - 40% из всех голосов

  • Воздушный с хрустящей корочкой 20%, 1 голос

    1 голос 20%

    1 голос - 20% из всех голосов

  • Без дрожжей на кефире 20%, 1 голос

    1 голос 20%

    1 голос - 20% из всех голосов

  • С отрубями и медом 20%, 1 голос

    1 голос 20%

    1 голос - 20% из всех голосов

Всего голосов: 5

Голосовало: 4

14.05.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Хлеб из 100% цельной пшеницы для хлебопечки

  • Чтобы испечь хлеб в хлебопечке: Положите все ингредиенты в форму для хлеба в указанном порядке. Запрограммируйте основной белый хлеб (или для цельнозернового хлеба, если ваша машина имеет настройку для цельнозернового хлеба) и нажмите Старт.

  • По завершении выньте хлеб из машины. Либо переверните его из кастрюли на решетку, чтобы остыть; или выверните его из кастрюли, поместите обратно в машину (поверх конструкции, удерживающей кастрюлю), приоткройте крышку примерно на 1 дюйм и дайте ей остыть прямо в охлаждающей машине.Это предотвратит образование складок корочки при остывании хлеба.

  • Для приготовления хлеба вручную: Смешайте все ингредиенты в большой миске или в чаше миксера.

  • Замесите тесто, пока оно не станет гладким и слегка липким, примерно 8–10 минут. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте ему подняться, пока его объем не увеличится вдвое, примерно от 1 до 1 1/2 часа.

    Совершенствуйте свою технику
  • Осторожно спустите тесто и придайте ему форму, соответствующую смазанной маслом формы для выпечки хлеба размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма.Дайте ему подняться под крышкой, пока он не увеличится вдвое, примерно от 1 до 1 1/2 часа.

  • Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке при 375 ° F в течение 35 минут или пока цифровой термометр, вставленный в центр буханки, не покажет 190 ° F. Достаньте хлеб из духовки, выньте его из формы и охладите на решетке.

  • ,
    100% цельнозерновая рожь и полба YW SD с шашкой и семенами - тест Altus

    После недавней поездки 4 Fresh Loafians на производство муки KA, где они взяли класс ржи у пекаря Джеффри Хэмелмана и недавнюю волну публикаций на altus, мой ученик не мог не придумать тест на выпечку, чтобы увидеть, сможем ли мы определить разницу по вкусу, когда альтус был добавлен в высокопроцентный ржаной и 100% цельнозерновой хлеб.

    Идеальная подставка для хлеба для домашнего Pate Maison.

    Наша последняя выпечка представляла собой испытание на «старом тесте», которое показало, что старое тесто имеет заметные и весьма существенные изменения вкуса. Обычно мы добавляли бы альтус в ржаной хлеб с высоким процентом, если он у нас есть, но никогда не выпекали один и тот же рецепт в одно и то же время в одинаковых условиях с альтусом и без него, чтобы на собственном опыте определить, действительно ли есть заметная разница во вкусе.

    Для этого теста мы должны были приготовить 100% цельнозерновой ржаной хлеб, но у нас не было достаточно ягод ржи для измельчения.Мы решили использовать целые ягоды полбы на 50% смеси и запекать их так, как будто это были настоящие ягоды пумперникеля, разрезанные пополам - длинные, низкие и медленные, чтобы подчеркнуть темный цвет. Растворимый кофе, какао, патока, ячменный солод, мед и красный солод также помогли сделать этот хлеб темным.

    Альтус, который мы использовали, был получен из этого хлеба - Multigrain SD / YW Brown Bread с ароматными семенами и мультизерновой чешуей, который также был мультизерновым и комбинированным хлебом YW / SD, подобным этому.

    Сегодняшний ланч-сэндвич с хлебом, который мы использовали для альтуса в сегодняшней выпечке, который все еще находится в духовке, длится 7 часов.

    Вы хотите за день до выпекания приготовить лепешку и ошпарить. У нас была в основном закваска из 100% цельнозерновой полбы и ржи, которая была доведена до максимума для последней выпечки. Он пролежал в холодильнике пару дней, пока не стал еще кислее. Его использовали для приготовления комбо-леваина с 30 г YW - крошечное количество в схеме вещей, но YW действительно имеет огромное значение для раскрытия крошки в тяжелом цельнозерновом хлебе.

    Все сорта ржи и полбы, дробленая и мучная, половина общего количества муки, используемой для леваина, вместе с некоторым количеством цельной ржаной и полбяной муки использовались в 1 сборке. Рожь и ягоды полбы замачивали на ночь в течение 12 часов, а затем варили на медленном огне 10 минут и давали остыть. Избыток воды для замачивания / ожога использовался для смягчения альтуса, поэтому аромат не был потерян.

    Левайн удвоился на прилавке за 12 часов.Пока это происходило, мы автолизовали муку из теста, соль и все добавки (за исключением алтуса и ошпаренных ягод), используя избыток воды для замачивания жидкости в течение 4 часов. Нам нравится более длительное время автолиза цельнозернового хлеба. Мы также не видим разницы, включена соль в автолиз или нет ... поэтому мы всегда добавляем ее.

    После того, как автолиз и леваин соединились, мы смешали тяжелую 76% гидратационную массу большой металлической ложкой, чтобы попробуйте познакомиться с вещами, прежде чем выкладывать его на прилавок и делать 10 минут французского шлепка и складывания, когда тесто действительно хорошо собралось с точки зрения структуры, но все еще очень липкое.

    Тесто выдерживали в течение 15 минут перед тем, как выполнить первую из (2) проверок и испытаний с 15-минутными интервалами. Ошпаренный был заложен в первый, а семена - в 2 и . Затем тесто разделено на две части, причем одно тесто на 72 г больше, чем другое, поскольку в меньшее тесто будет добавлено 72 г пропитанного альтуса.

    После того, как был добавлен ошпаренный материал, тесто стало более влажным, чем тесто с 76% гидратации, из-за переносимого вместе с ним избытка воды от ожога - даже после осушения и протирки ягод бумажным полотенцем.

    Через 15 минут альтус превратился в полутораминутную пощечину и складки были использованы для его правильного распределения. Несколько хлопков и складок были также выполнены с другой половиной, чтобы вернуть ей лучшую форму с точки зрения глютена.

    Затем мы разделили каждый на половину большой металлической формы для выпечки хлеба, обработанной PAM, и покрыли сторону без альтуса более светлыми овсяными отрубями, а сторону альтуса - более темными пшеничными отрубями, чтобы имитировать их реальный цвет, так как альтус сделал та сторона темнее.

    Затем мы накрыли промасленную пластиковую пленку и дали ей постоять на прилавке в течение 30 минут, прежде чем поставить в холодильник на 12 часов при температуре 38 F. После того, как на следующее утро вынули буханку из холодильника, мы позволили ей остыть. разогрейте и поставьте на прилавок в течение 6 с половиной часов при температуре 68 F, пока он почти не достигнет края сковороды.

    Мы покрыли верх двойным слоем тяжелой алюминиевой фольги, напыленной PAM, и поместили ее на противень для жарки мини-печи 375 F, наполовину заполненный водой, вместе с (2) чашками Сильвии, нагретыми до температуры. кипячение в микроволновке.Даже несмотря на то, что форма для хлеба была накрыта, нам все равно нужно было столько пара, сколько мы могли произвести в мини.

    Через 30 минут мы выключили мини-духовку до 350 F на 30 минут. Мы продолжили выпечку в падающей духовке с паром в соответствии с графиком выпечки: многие заметят, что это похоже на график выпечки черного пумперникеля, который использует Хамельман. Этот просто начинается немного выше

    Theise были 3-дюймовыми кусками пумперникеля (левый альтус), которые мы получили на 12 ломтиков со стороны альтуса, чем 11 ломтиков, которые мы получили со стороны без альтуса.На обед альтус был более влажным и давал немного крошек при нарезке, а сторона без альтуса была более сухой и давала больше крошек при нарезке. Отныне это будет altus pumpernickel.

    375 F - 30 минут

    350 F - 30 минут

    325 F - 30 минут

    300 F - 1 час

    275 F - 2 часа

    250 F - 2 часа

    225 F - 1 ½ часа

    200 F - 1 ½ часа

    Выключите духовку и оставьте хлеб в духовке до утра или на 8 часов.Раскройте и разложите хлеб. Оберните охлажденный хлеб хлопчатобумажной тканью или льняной тканью как минимум на 24 часа - лучше 36 часов.

    Отличный ланч-бутерброд из запеченной свиной корейки с добавлением песто; сыр перец джек, листья салата, помидоры и домашняя дижонская горчица. Фрукты и овощи, в том числе мускусная дыня с перцем Поблано, морковь, домашний кошерный маринад из укропа и миннеола с заднего двора. Кусок этого хлеба с кусочком жареного лосося и сливочного сыра был включен, потому что он был фантастическим на завтрак.

    Прекрасный восход солнца сегодня утром!

    Обратите внимание, что на половину этого хлеба фактически использовалось 72 грамма сырого хлеба, а не 144, указанные в формуле ниже. Из 90 г сухого и 144 г влажного альтуса можно приготовить полную буханку этого хлеба.

    Крошки будут через 24 часа.

    Великолепный аромат этого хлеба не начал проникать в дом, пока температура не снизилась до 250 F. Были некоторые необычные вещи, и некоторые из них ожидались от корки.Сначала при выпечке хлеб немного сжался, а не стал пружиной. Я никогда раньше не использовал длительный медленный режим выпечки для этого вида хлеба и ни разу не усадил его - может, это нормально?

    Сторона альтуса вышла из кастрюли намного более влажной, чем сторона без альтуса, и была более карамелизированной. У нас никогда раньше не было такого влажного хлеба из сковороды, но это тоже может быть нормальным? Когда крышка из алюминиевой фольги снялась, аромат был невероятно острым и всепроникающим. Пахнет очень приятным черным пумперникелем, и мне не терпится нарезать его.Но мы подождем, хотя моя ученица не хочет, чтобы она была немкой и этой дорогой ее сердцу буханкой. Теперь буханка покоится в хлопковом коконе в течение 24 часов, то есть через 32 часа после завершения выпечки, прежде чем мы нарежем его.

    После запекания и нарезки разница в цвете исчезла, non altus внутри стал более открытым с большими отверстиями. сторона альтуса тоже была открыта, но отверстия более ровные. Крошка была глянцевой и влажной. YW действительно помог раскрыть мякиш и сделать его легче, чем любой другой хлеб этого типа, который я готовил, видел или ел.Великолепный вкус - меньший вес :-)

    Длительное медленное и медленное выпекание в конце дало готовую температуру ровно 205 F. Удивительный! Этот хлеб был идеально пропечен, и его вкус был лучшим, что мы когда-либо испытывали. Разница между альтусом и отсутствием альтуса была небольшой, хотя и не такой большой, как мы ожидали. Однако сторона альтуса имела более глубокий и сложный вкус, и в следующий раз у нас будет этот хлеб для альтуса. Какая замечательная буханка пумперникеля!

    Formula

    9134

    9134

    Стартер со спелой

    55%

    9013 9

    100% цельнозерновые Рожь и закваска из полбы - The Altus Test

    34

    Стартер

    Сборка 1

    15

    3.83%

    Целый Рожь , с мукой и трещинами

    80

    Дрожжевая вода

    30

    7,66%

    Целая полба, 9134 ,43%

    Вода

    130

    33,21%

    335

    85,57%

    Гидратация

    100.00%

    Levain% от общей суммы

    34,50%

    Мука из теста

    %

    темный

    112

    28.61%

    Весь спелый

    112

    28,61%

    224

    57,22%

    7

    1.79%

    Вода

    150

    38,31%

    66.96%

    9134

    9134 902

    391.5

    Вода

    317,5

    9132

    81,10%

    Цельное зерно%

    100.00%

    76,20%

    Общий вес

    971

    971

    Общий вес не включает добавленную воду из ошпаривания и 908 9 909 152

    Дополнения

    6

    1.53%

    Меласса

    6

    1,53%

    9015

    1,53%

    Красный Рожь Солод

    9134

    Рожь и полба Altus

    Кофе Какао

    20

    5,11%

    5.11%

    VW Gluten

    7

    1.79%

    165

    42,15%

    вес 144 г после добавления воды для замачивания для смягчения

    Семена специй - корриандр, черный и коричневый тмин, анис и фенхель

    Scald

    %

    9015

    11.49%

    Рожь

    45

    11.49%

    90

    22,99%

    9000 при включении

    ,
    100% цельнозерновая рожь с ростками ржи - YW & SD Combo Starter

    После прочтения блога Юргена Краусса о приготовлении 100% русской ржи здесь

    http://www.thefreshloaf.com/node/29773/making-russian-rye -фотографии

    и перечитывая много постов Энди (ананда) о ржаном хлебе, мы решили посмотреть, может ли леваин дрожжевой воды в сочетании с ржаным кислым левеном лучше справиться с подъемом этого тяжелого теста на новые высоты и обеспечить более открытая крошка.

    Мы хотели придерживаться 85% гидратации, 35% предпочтения, 100% цельного зерна ржи, которые используют оба этих пекаря.В эту модель мы добавили цельнозерновые продукты домашнего помола. Но нам нравятся ростки ржи, чернослив и сочетание семян; фенхель, анис, кориандр и тмин, которые так хорошо сочетаются с 100% цельным ржаным хлебом, обеспечивают более сложный вкус и интересную текстуру мякиша. Никаких ожогов не использовали, как Энди иногда использует в своем ржаном хлебе.

    Мы также добавили немного сиропа из ячменного солода и домашнего белого и красного (диастатического и недиастатического) солода, чтобы немного подсластить и добиться большего ферментативного действия, воздействующего на углеводы, превращая их в сахара, которые комбинируются дрожжами. можно было бы использовать для создания CO2 и, надеюсь, все больше и больше отверстий.

    Это было склонением к методам Энди. Мы подумали, что добавление ростков и чернослива только затруднит поднятие ржи до более открытой крошки. Мы также решили довести гидратацию до 92%, чтобы учесть свежую муку домашнего помола. Мы добавили 2-часовой автолиз для воды, муки, соли и 3 солода. По какой-то причине у этого хлеба нет тормозов, но его потеря оставляет другое дело, чтобы когда-нибудь попробовать и посмотреть, как изменится хлеб.

    Мы решили использовать температуру и график выпекания Юргена, а не Энди, так как у нас просто не было 6 с половиной часов, чтобы выпекать медленно и медленно, как иногда делает Энди. Когда-нибудь мы воспользуемся графиком и температурой выпекания Энди, чтобы увидеть, какие различия он внесет. Мы использовали метод запекания Юргена без крышки, а не медленный и медленный, как у Энди.

    Тесто на сковороде почти увеличилось вдвое, его состыковали зубочисткой и поместили в пароварку.Выпечка прошла в мини-духовке, внутри был пар Сильвии. Буханка подскочила в духовке еще на 1 дюйм, что было неожиданно для этой выпечки.

    Когда буханка остыла, мы завернули ее в пергаментную бумагу, которую мы используем для тамалес (гораздо худшего качества и 1/3 цены) вместо пергамента для хлеба. Затем покрытый пергаментом буханку завернули в полотенце на 24 часа (или больше, если я смогу сделать это так долго) ожидания, чтобы нарезать кусочки.Я снимаю 48 часов, а в воскресенье порежу и попробую. Никогда раньше не делал этого так долго :-)

    Формула следует за пикселями. Вчерашний закат - «красное небо ночью, радость моряка» был добрым предзнаменованием для такого старого моряка, как я. Этот хлеб легко нарезанный толщиной 1/4 дюйма, имел приятную открытую крошку, был очень влажным, очень вкусным и просто восхитительным. Поджаренный с маслом, он был великолепен ......... не могу дождаться обеда и Паштет! Наслаждайтесь закатом.После обеда фотографии.

    Паштет не выглядит слишком интересным разрезанным пополам, но если разрезать пополам, из него получаются карамелизированный лук и грибы, яйцо, мангольд и морковь.

    Метод

    Ягоды ржи измельчали ​​до средней консистенции муки в кофемолке Krups. Прорастание начинали, вымачивая ягоды ржи на 3 часа, а затем проращивая их между слоями влажных бумажных полотенец, покрытых полиэтиленовой пленкой, и кухонным полотенцем.Ростки были готовы за 20 часов, как раз к моменту перемешивания.

    Мой ученик действительно забыл положить их, и нам пришлось разморозить, смешать забытые ростки, а затем снова собрать. Уф! Я уверен, что тесто это не повредило, потому что это не тесто, а сероватая, желтовато-коричневая паста, которая прилипает к воде, маслу и всему остальному одновременно - без проблем.

    Два леваина были построены отдельно в течение (2) 4-часовых сборок с 10-часовой задержкой между ними в течение ночи, чтобы дать проросткам прорасти.Муку, воду, соль и 3 солода добавляли и давали автолизоваться в течение 2 часов перед добавлением ржаного кислого леваина и перемешивали с KA 2 в течение 2 минут, а затем давали ему отдохнуть и проявиться в течение 30 минут.

    Ржаной кисло отставал от леваина YW в удвоении, поэтому ему позволили наверстать упущенное в тесте до того, как через 30 минут добавили леваин YW и также перемешали на KA 2 в течение 2 минут. Добавляли и перемешивали семена и чернослив. Затем вручную перемешивали ростки.

    Тесту давали возможность бродить еще 30 минут перед тем, как формовать влажными руками и помещать в форму для выпечки хлеба из пирекса, обработанную опрыскиванием канолы.Сверху слегка присыпали отрубями.

    Формованное тесто оставляли для расстойки в течение 90 минут. Когда отруби наверху почти не потрескались, буханка была слегка пристыкована, а сковорода была помещена в предварительно разогретую мини-духовку на 500 F с двумя чашками Сильвии из пирекса. Через 2 минуты температура была понижена до 450 F, и хлеб готовился на пару еще 10 минут.

    На отметке 12 минут температура была понижена до 425 F, и хлеб выпекался еще 10 минут.На отметке 22 минуты пар был удален, температура снизилась до 375 F (на этот раз конвекция) и выпекалась еще 20 минут, вращая форму каждые 10 минут, пока внутренняя температура не достигла 205 F.

    Хлеб остыл. проволочные решетки, завернутые в пергаментную бумагу, и полотенце оставить на 24–48 часов перед разрезанием.

    2

    2

    2

    900

    0 0,66%

    02 Темная рожь

    9011

    2 100.00%

    47102

    19 % % / Добавляет

    17.05%

    03

    0 Ячменный солод

    30%

    100% цельное зерно Рожь с Рожь Ростки - YW и Рожь Sour Combo Starter

    02

    02

    02

    03

    Build Starter

    Смешанный стартер

    Итого

    %

    SD Стартер

    20

    0

    0

    %

    Дрожжевая вода

    60

    0

    60

    2

    9 Рожь

    110

    50

    160

    52.46%

    Вода

    50

    50

    100

    2

    24,59

    240

    100

    340

    111.48%

    02

    02
    02

    02
    02

    02

    Стартер

    0 0%

    Levain% от общей суммы

    33,86% 63

    9109

    Мука из теста

    Недиастатический солод

    3

    0.98%

    Диастатический солод

    2

    0 0,66% 9103

    300

    98,36%

    2

    3 9011 9011

    2

    6

    1,97%

    Вода

    260

    260

    025%

    Гидратация теста

    85,25%

    0

    0

    0

    Всего муки

    900

    Всего воды

    430

    0 0 т.Гидратация теста

    90,53%

    Цельное зерно 3 %

    02

    02

    02

    02

    92.11%

    Общий вес

    1,004

    03

    1,004

    03

    Добавить - Ins

    Тмин, анис, фенхель, кориандр

    1

    0.33%

    Чернослив сушеный

    52

    17,05%

    03

    15

    4,92%

    0

    %

    Рожь

    25

    20%

    Всего ростков

    25

    3 8.2011

    3 8.2011

    09

    .

    Смотрите также