Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Ржаной хлеб в духовке из обдирной муки


разные рецепты в домашних условиях

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом.  К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

  1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
  2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
  3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

  1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
  2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
  3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
  4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
  5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
  6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
  7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
  8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи.  Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

  1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
  2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
  3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
  4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
  5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
  6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
  7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
  8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

  1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
  2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
  3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
  4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
  5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
  6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
  7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

Приготовление:

  1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
  2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
  3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
  4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
  5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
  6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
  7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
  8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)

Ржаной хлеб бездрожжевой

Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

  1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
  2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
  3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
  4. Закваска ставится на хранение в холодильник.

Готовка хлеба:

  1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
  2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
  3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
  4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
  5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
  6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
  7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб

Необходимые запасы:

Алгоритм выпекания:

  1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
  2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
  3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
  4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
  5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
  6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

На заметку!

Попробуйте разные рецепты хлеба из ржаной муки:

Видео: как испечь домашний черный хлеб

  
Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 1 ? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • 💫 LJ Oracle
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)
Сосредоточьтесь на ржи - муке, закваске и хлебе - Как печь | Шиптон Милл

Зерно ржи - одна из первых трав, употребляемых в пищу, и входит в состав основных продуктов питания в континентальной Европе, где ее популярность намного превышает таковую в Великобритании. Он очень хорошо растет на относительно бедной почве и в более прохладных местах, что может объяснить это.

Чем полезна рожь

В своей темной ржаной или цельнозерновой форме ржаная мука имеет действительно высокое содержание белка и клетчатки, а также хорошее содержание цинка, железа и кальция.

Кроме того, он очень полезен при диете без пшеницы или при непереносимости пшеницы по отношению к современному хлебу, в котором используются высокоскоростные методы с минимальной ферментацией. Процесс ферментации, используемый в традиционной выпечке хлеба, очень полезен для расщепления глютена и облегчения переваривания хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб имеет совершенно особый вкус, особенно если он сделан с использованием закваски и позволяет более длительному процессу брожения улучшить уникальные характеристики этого хлеба.

Обычно более тяжелый, чем пшеничный хлеб, ржаной хлеб так же богат клетчаткой, как и цвет и вкус. Рожь используется для производства самых разных сортов хлеба. Рецепты часто включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или кожуру цитрусовых, а также такие ингредиенты, как карамель, патока, кофе и какао. В США ржаной хлеб является синонимом тмина.

Справа вы найдете несколько отличных рецептов ржаного хлеба.

Закваска ржаная

Ржаной кисло - одна из самых универсальных «мам», за которой нужно ухаживать.Он подходит для большинства видов муки, и при использовании ржаной муки среднего размера в качестве основы вы можете извлечь выгоду из дополнительной активности мелких частиц отрубей, но при добавлении к ним другой муки она не изменит цвет так сильно.

На то, чтобы приготовить ржаной кисломолочный продукт, уходит неделя, но как только он у вас будет, ваша мать со временем поправится, как и все мы, и всегда будет готова к употреблению.

Как приготовить ржаную маму дает вам рецепт закваски для матери Клайва. (Если вы не знаете, Клайв - пекарь Шиптонской мельницы!)

Рецепты

На этой странице есть список рецептов, включая 100% ржаной хлеб Клайва.Убедитесь, что вы оцениваете все рецепты, которые вы пробуете, и также оставляйте комментарии. Отзыв очень полезен для автора и поможет другим, кто хочет испечь тот же рецепт.

Итого

Рожь - отличная альтернатива пшенице, о чем свидетельствует ее популярность в Европе. Это внесет разнообразие в ваш хлебный репертуар и может даже принести пользу для здоровья.

Добавил: webmaster


Теги: Rye FocusOn
.

Ржаной хлеб без замеса | The Fresh Loaf

Начиная с того места, где я оставил это в моем предыдущем блоге, короче говоря, некоторые зрители были оскорблены моим выбором слов в моем предыдущем блоге No Knead Variations, Часть I (http://www.thefreshloaf.com/node / 26972 / no-blead -changes-part-i), поэтому здесь я буду помнить свой язык. Однако, если вы хотите прочитать неотредактированную версию этой расшифровки стенограммы, посетите theuneditedfoodie.blogspot.com

Теперь перейдем к хлебу, поэтому ранее я говорил о двух вариациях без замешивания, основанных на книге Джима Лэхи «Мой хлеб».Итак, после 1-1 баллов выпечки без замешивания, когда я хорошо справился с версией с клюквой и изюмом, но не так хорошо с версией с оливками, чесноком и розмарином, я рискнул продолжить, на этот раз впервые в категория ржаного хлеба. Лично я раньше не использовал ржаную муку, поэтому было интересно прочитать совет г-на Лэхи, в котором он предлагал использовать только 25% ржаной муки, а остальные 75% - это обычная хлебная мука. По словам г-на Лэхи, ржаная мука сама по себе может быть тяжелой, отсюда и идея смешать ее с хлебной мукой - только для того, чтобы сохранить свет.Я уверен, что многие из вас не согласятся со мной здесь, но это не я, а Лахи.

Итак, где я снова был? Да, ржаной хлеб без замешивания. В конце концов, когда я смешал хлебную муку, ржаную муку, дрожжи, соль и воду и позволил ей подняться впервые в течение 18 часов, я был разочарован, увидев ее рост, но потом это был случай, когда мой хлеб поднялся полностью. этой зимой. Я имею в виду, что температура в доме обычно составляет около 55 градусов по Фаренгейту в теплые дни, поэтому я в основном запираю свою смесь без замеса во временной комнате для расстойки рядом с миниатюрным обогревателем.Я имею в виду, что у вас должны быть правильные приоритеты, либо хлеб, либо теплый дом, я предпочитаю хлеб. Если у кого-нибудь есть лучшие идеи по выращиванию хлеба при комнатной температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту, я буду рад их принять. Итак, как только первая проба была сделана, я достал тесто, сложил его один или два раза, как предложил мистер Лэхи, завернул в полотенце из муки и дал ему постоять еще два часа. После второго подъема за два часа, когда хлеб, наконец, был готов для того, чтобы его бросили в голландскую печь, я глубоко вздохнул, помолился и даже пообещал свою душу дьяволу, если хлеб выйдет хорошо.

Как-то раз закончилась выпечка, я подумал, что текстура хлеба снаружи выглядит неплохо. Однако, когда я разрезал хлеб, я почувствовал, что отверстия были недостаточно большими, чем в моем обычном хлебе без замеса. Очевидно, я понимаю тот факт, что рожь, как правило, намного тяжелее, и это могло сыграть на этом роль, но, знаете, это был не очень сладкий успех. Конечно, это может быть хороший хлеб, но он определенно нуждается в улучшении.

Еще у меня возник вопрос к товарищам по свежему рулону - как загружать картинки? Я пробовал пару раз - просто повторяется ошибка загрузки.Может ли кто-нибудь прислать мне дорогу?

.

Pumpkin Sourdough Rye - для BBD # 62

Привет всем,

Было приятно увидеть, как все хлебопекарни со всего мира внесли свой вклад во Всемирный день хлеба в октябре -
спасибо Зорре за ее работу по округлению всего этого !

Ноябрьский день выпечки хлеба (BBD # 62) отмечает хлеб, внесенный во Всемирный день хлеба,
приглашает пекарей испечь хлеб в честь Всемирного дня хлеба для BBD № 62.

Мне очень понравился один из ржаных хлеба, подаренный для Всемирного дня хлеба: тыквенно-ржаной хлеб на закваске, любезно опубликованный польским пекарем в блоге «Запах хлеба - Zapach Chleba ».

Разве это не была невероятно великолепная рожь? Красивая, воздушная крошка и великолепный цвет - у меня было , чтобы попробовать это! Это моя попытка воссоздать этот замечательный польский хлеб пекаря.

Мне не удалось найти никакой информации о муке типа 720, которую использовал этот пекарь, поэтому я использовал цельную темную органическую ржаную муку от Nunweiler’s.Это действительно очень хорошая мука для работы - я был очень доволен ферментацией.
Мой ржаной левен тоже был очень доволен - этот снимок был сделан непосредственно перед замесом теста:

Этот хлеб имеет фантастический вкус. Я использовал тыкву и жарил ее, пока она не стала действительно карамелизированной.
Сладость тыквы восхитительна в испеченном хлебе!
(другое изображение крошки)

Вот количество, которое я использовал для сковороды Pullman 9x4x4:



Спасибо, Зорра, за предоставленную площадку для пекарей со всего мира, где они могут поделиться хлебом, и спасибо пекарю из Zapach Chleba для выпечки этой тыквенной ржаной закваски.) breadsong

(отправлено в YeastSpotting)

.

Смотрите также