Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Сколько минут готовится безе в духовке


Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

  1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
  2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
  3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
  4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
  5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

  1. Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
  2. Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
  3. Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
  4. Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
  5. Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

  1. Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
  2. Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
  3. Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
  4. Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
  5. Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
  6. Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
  7. Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
  8. Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

  1. В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
  2. Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
  3. Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
  4. Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

  1. Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
  2. Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
  3. Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150–160 °С).
  4. Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
  5. По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.


 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.



Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.


Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.  
       

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.


Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.


Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.


Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.


Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.


Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.


Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.


Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками. «Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз. «Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. «Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.


 

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.


Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.


8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова


Обсудить на форуме

Конечная рецепт безе | BBC Good Food

  • Нагреть духовку до 110C / 100C вентилятор / газ ¼.

  • Линия 2 противня с антипригарным вкладышем или пергаментной бумагой (безе может прилипать к жиронепроницаемой бумаге и фольге).

  • Кончик 4 больших яичных белка в большую чистую миску (не пластиковую). Ударьте их на средней скорости электрическим ручным венчиком, пока смесь не станет похожа на пушистое облако и не встанет в жесткие пики, когда лезвия подняты.

  • Теперь увеличьте скорость и начните добавлять 115 г сахарной пудры , ложку десерта за раз . Продолжайте биться в течение 3-4 секунд между каждым добавлением. На этой стадии важно медленно добавлять сахар, поскольку это помогает предотвратить последующее плач безе. Тем не менее, не переусердствуйте. Когда готово, смесь должна быть густой и глянцевой.

  • Просеять одну треть из 115 г сахарной пудры поверх смеси, затем аккуратно сложить ее большой металлической ложкой или резиновым шпателем.Продолжайте просеивать и складывать в оставшийся сахарной пудры треть за раз . Опять же, не перепутайте. Смесь должна теперь выглядеть гладкой и пышной.

  • Собрать кучу десертов ложки смеси. Используя другую десертную ложку, положите ее на противень, чтобы сделать овальную форму. Или просто бросьте их в грубых раундах, если хотите.

  • Выпекайте в течение 1 ½-1 ¾ часа в духовке с вентилятором, 1 ¼ часа в обычной или газовой духовке, пока безе не станут четкими при постукивании снизу и не станут бледно-кофейного цвета.

  • Оставьте охлаждаться на противнях или в охлаждающей стойке. (безе теперь будут хранить в герметичной жестяной банке до 2 недель или замороженные в течение месяца.) Подавать две безе, зажатые вместе с обильным кусочком мягко взбитых сливок.

  • .

    Как приготовить идеальное безе | Решение проблем с безе

    Раскрытие безе

    Кажется, что это такой волшебный процесс. С тех пор, как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажного мрачного яичного белка с сахаром превращает его в белоснежную густую и блестящую пену, которая при выпечке превращается в сладкую, легкую и четкую структуру из нежных воздушных пузырьков, покрытых сахаром , Безе рождается.

    Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

    Вот наука о кулинарии, благодаря которой происходит волшебство безе…

    Выпекать лучшие безделушки Аннеке (см. Рецепты ниже).
    Источник: Алан Бенсон

    Как образуется пена из яичного белка

    Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но это действие также в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичные белки сначала взбиваются, белковые связи разрываются и раскручиваются. Когда взбивание продолжается, белки затем свободно соединяются и воссоединяются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

    Почему важна свежесть яиц

    Используйте самые свежие яйца из возможных, и держите их при комнатной температуре.Вот почему

    Яйца, когда они свежие, кислые, и эта кислотность приводит к плотному слипанию белков в белке. По мере старения яйца оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится более жидким.

    Со свежими яйцами поначалу немного сложнее разорвать эти тесно связанные протеины, и вам придется взбивать их дольше.

    Меньше свежих яиц будет взбиваться с пеной быстрее, чем с более свежими, и вы получите немного больший объем, но полученная пена будет менее стабильной, чем полученная из свежих яиц.

    При рассмотрении температуры яиц, хотя охлажденные яйца образуют более стабильную пену, я всегда использую самые свежие яйца, возможные при комнатной температуре, для пены, которая достаточно стабильна, но не занимает много времени для формирования.

    Роль сахара

    Сахар является жизненно важным ингредиентом в приготовлении безе. Количество сахара, добавленного в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящей будет полученная запеченная безе.

    Чтобы объяснить, когда сахар взбивают с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот слой сахара предотвращает высыхание и склеивание белков; он стабилизирует пену, так что вы не перебиваете белки. Он также вытягивает воду из белых, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпекания эта вода испаряется, и остается набор деликатных воздушных пузырьков, покрытых сахаром, которые образуют хрустящее легкое безе.Следовательно, чем больше сахара вы добавляете в свою смесь, тем больше ее способность вытягивать влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более четкую запеченную безе.

    С другой стороны, если в смесь безе добавлено недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпекания испарится недостаточно влаги. Именно эта деликатная сахарная структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует успешное безе.

    ,

    Как сделать гнезда безе

    Пошаговое руководство по изготовлению самодельных гнезд безе, идеально подходящих для изготовления красивых мини-павлов.

    Перейти к рецепту

    Павлова - один из моих самых любимых десертов, моя мама делала клубничное павлово для особых случаев, когда я был маленьким, и мне всегда это нравилось, не было ничего хуже, чем надеяться на секунды (которые я всегда делал) и обнаружив, что все прошло!

    В настоящее время я люблю делать мини-павловы по нескольким причинам.Во-первых, это прекращает ссоры из-за того, у кого самый большой кусок, а во-вторых, большие павловы всегда выглядят красивыми, заваленными сливками и фруктами, а потом вы их нарезаете… то, что выглядело так потрясающе, внезапно больше похоже на беспорядок в Итоне - безе, сливки и фрукты в большой (но все же вкусной) куче. Думаю, я немного тщеславен, когда дело доходит до подачи десертов, и мне нравится раздавать блюда, которые по-прежнему выглядят симпатично, поэтому мини-павловы - это определенно лучший способ для меня.

    Их также очень просто сделать, если у вас есть электрический миксер (взбивание яичных белков для безе на самом деле не так уж и весело, если только вы не тренируетесь с хорошей рукой) и достаточно устойчивая рука для обвязки гнезд перед их запеканием.Они также прекрасно замерзают, так что вы всегда можете сделать большую партию, а затем вставить их в морозильник, готовый к чрезвычайной ситуации на десерт (им даже не нужно размораживать, просто добавьте сливки и фрукты, и вы готовы к работе!).

    Я превратил эти гнезда безе в вкусные мини-клубничные павловы, о которых я поделюсь рецептом в течение следующих нескольких дней.

    Как предотвратить образование трещин в безе

    Одной из распространенных проблем с безе является растрескивание безе в духовке и его осыпание при извлечении из противня.Есть несколько приемов, которые вы можете использовать, чтобы избежать этого…

    1. Сначала взбейте яичные белки медленно, пока они не станут пенистыми, а затем только увеличьте скорость до средней. Это гарантирует, что пузырьки воздуха в безе не станут слишком большими.
    2. Поддерживайте низкую температуру в духовке - я готовлю их при температуре 100ºC / 80ºC.
    3. Оставьте безе в духовке для охлаждения, не открывая дверцу.

    Вы заметите небольшие трещины в моих гнездах безе, но все они структурно прочные.

    Еще один важный совет, если вы планируете превращать их в мини-павловы, это не начинать их слишком рано.Крем впитывается в безе, делая его мягким, все еще вкусным, но с большей вероятностью крошится.


    Как сделать гнезда безе

    Пошаговое руководство по изготовлению самодельных гнезд безе, идеально подходящих для изготовления красивых мини-павлов. Рецепт ВИДЕО ниже.

    Скорость печати

    Активное время: 20 минут

    Время приготовления: 1 час 45 минут

    Общее время: 2 часа 5 минут

    Количество порций: 8 гнезд

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    ИНСТРУКЦИИ

    Приготовление безе
    Разлейте по трубам гнезда безе
    Запекать гнезда безе

    ПРИМЕЧАНИЯ

    Добавьте дополнительное время для охлаждения ваших гнезд безе к общему указанному времени (я предпочитаю медленно охлаждать мои в течение ночи). Эти гнезда безе подходят для замораживания, и нет необходимости размораживать их перед использованием.

    ХОТИТЕ СЛЫШАТЬ О НОВЫХ РЕЦЕПТАХ? ПОДПИСАТЬСЯ на рассылку «Живой кухни» Шарлотты

    ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Калории: 53kcal | Углеводы: 12 г | Белок: 1 г | Натрия: 17 мг | Сахар: 12 г | Витамин А: 75 МЕ | Железо: 0.1 мг

    Любая предоставленная информация о питании является приблизительной информацией о питании на порцию. Пожалуйста, обратитесь к моему руководству по питательной информации Шарлотты Lively Kitchen, если вы хотите узнать больше о том, как это рассчитывается.


    Курс: Десерт

    Кухня: Французская

    Свободно от / Подходит Для

    Ингредиенты для этого рецепта обычно доступны без всех этих аллергенов.Однако, пожалуйста, убедитесь, что вы дважды проверили информацию об аллергене для всех ингредиентов


    .

    Смотрите также