Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Сколько по времени выпекать безе в духовке


Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

  1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
  2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
  3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
  4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
  5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

  1. Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
  2. Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
  3. Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
  4. Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
  5. Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

  1. Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
  2. Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
  3. Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
  4. Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
  5. Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
  6. Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
  7. Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
  8. Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

  1. В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
  2. Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
  3. Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
  4. Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

  1. Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
  2. Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
  3. Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150–160 °С).
  4. Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
  5. По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.


 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.



Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.


Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.  
       

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.


Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.


Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.


Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.


Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.


Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.


Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.


Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками. «Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз. «Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. «Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.


 

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.


Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.


8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова


Обсудить на форуме
Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Демистификация безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и блестящую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных инкрустированных сахаром пузырьков воздуха. , Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, которая делает волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Как образуется пена из яичного белка

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются вместе и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Почему важна свежесть яиц

Используйте самые свежие яйца и держите их при комнатной температуре.Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислую реакцию, и эта кислотность приводит к тому, что белки в белке плотно связываются. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отдаляться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В случае свежих яиц сначала немного сложнее разорвать эти плотно связанные белки, и вам придется взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но получившаяся пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что из охлажденных яиц получается более стабильная пена, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы получить достаточно стабильную пену, которая не требует слишком много времени для образования.

Роль сахара

Сахар - жизненно важный ингредиент при приготовлении безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, поэтому вы не будете слишком сильно взбивать яичные белки. Он также вытягивает воду из белков, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе.Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее безе.

С другой стороны, если в безе добавить недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги. Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

,

Сколько времени нужно, чтобы запечь курицу?

Курица была основным продуктом питания во всем мире на протяжении тысячелетий. Его абсолютно легко приготовить, и его можно сочетать практически с любыми ингредиентами, чтобы приготовить вкусное и сытное блюдо. Более того, органические куры, выращиваемые на пастбищах, богаты высококачественным белком, а также являются отличными источниками витаминов и минералов, в том числе: 1 , 2

От куриного супа с лапшой до десерта из куриного пудинга (также называемого турецким деликатесом Tavuk göğsü) 3 , есть разные способы насладиться этим полезным мясом.Однако то, что его легко приготовить, не означает, что вам не нужно обращать внимание на то, как вы его готовите.

Помните, что курицу нужно готовить тщательно, так как с ней связаны организмы пищевого происхождения, которые могут нанести вред вашему здоровью при проглатывании. Некоторые из этих вредных бактерий включают: 4

  • Salmonella enteritidis: Этот штамм сальмонеллы обнаружен в кишечном тракте домашнего скота и обычно ассоциируется с домашней птицей и скорлупой яиц. 5 По данным Всемирной организации здравоохранения, сальмонелла является одной из основных причин диарейных заболеваний. Это также может быть опасно для жизни, особенно для людей со слабой иммунной системой. 6
  • Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus вызывает пищевое отравление. Его симптомы, в том числе диарея, тошнота, рвота и обезвоживание, могут появиться через 1-6 часов после приема внутрь. 7
  • Campylobacter jejuni: Campylobacter из сырого цыпленка может вызвать опасную для жизни форму пищевого отравления.Поскольку эти бактерии могут распространяться на другие поверхности, их можно проглотить при использовании немытых разделочных досок и посуды. 8
  • Listeria monocytogenes: Эта бактерия вызывает серьезную инфекцию, известную как листериоз. Как и другие болезни пищевого происхождения, его симптомы также начинаются с лихорадки и диареи. Однако со временем это может повлиять и на другие части тела, включая кости, суставы, грудь и живот. 9
  • Escherichia coli (E.coli): E. coli обычно находится в кишечнике животных и человека. Хотя большинство его штаммов довольно безвредны, некоторые из них могут вызывать диарею, инфекции мочевыводящих путей и респираторные заболевания при попадании внутрь. 10

Но не позволяйте этим бактериям мешать вам есть курицу. Если вы правильно обращаетесь с мясом и готовите его, вы и ваши близкие будете в безопасности. Следует помнить об одном важном совете по безопасности: для мяса и овощей следует выделить отдельные разделочные доски.Не используйте разделочную доску, которую вы только что использовали для приготовления курицы (или другого мяса), для нарезки овощей, так как это приведет к перекрестному заражению.

Пока вы занимаетесь этим, вы также можете попробовать запечь курицу. Запекание курицы - один из самых полезных способов приготовления пищи. 11 Плюс, он позволяет без труда создавать собственные рецепты, смешивая различные соусы, специи и маринады.

Однако запечь курицу может быть немного сложно. Если запекать слишком долго, мясо может получиться сухим и невкусным.Помещение его в духовку только на короткий период времени также может иметь катастрофические последствия, так как в конечном итоге он может остаться сырым, что создает угрозу бактериального заражения.

Сколько времени нужно, чтобы запечь курицу?

Существует множество куриных отрубов, которые можно запекать, поэтому иногда трудно сказать, какие куски нужно хранить в духовке дольше, а не меньше. Время и температура запекания курицы также могут варьироваться в зависимости от ее веса, рецепта, который вы готовите, и духовки, которую вы используете.

Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции, курица должна быть приготовлена ​​при минимальной внутренней температуре 165 градусов по Фаренгейту. Обратите внимание на этот стандарт, так как он может помочь вам определить, безопасна ли курица для употребления в пищу или нет, особенно если вы не знаете точно, как долго ее следует запекать. При проверке внутренней температуры поместите пищевой термометр во внутреннюю часть бедер и крыльев или в самую толстую часть груди.

Идеальное время запекания для целой курицы весом от 5 до 7 фунтов составляет примерно два часа 15 минут.Однако приготовление может занять на 50 процентов больше времени, если оно запекается в замороженном состоянии. Вы также должны дать цыплятам постоять не менее 10 минут. 12

Руководство по выпечке различных частей курицы

Как я уже упоминал выше, среднее время приготовления разных частей курицы может отличаться. Если вы планируете запекать разные отрубы, вам следует знать, сколько времени потребуется на приготовление каждого из них, чтобы мясо получилось сочным и ароматным. Вот примерное время приготовления определенных частей курицы, запеченных при температуре 350 градусов по Фаренгейту: 13

  • Целая курица: Целая курица весом от 3 до 4 фунтов.на выпечку уходит от 75 до 90 минут, а для курицы весом от 5 до 7 фунтов. занимает от 2 до 2 1/4 часа.
  • Куриная грудка: Выпекание куриной грудки объемом 4 унции без костей занимает от 20 до 30 минут. Время запекания куриной грудки с костями от 6 до 8 унций составляет от 30 до 40 минут.
  • Куриные бедра: Чтобы испечь куриное бедро с костями, которое весит от 4 до 8 унций, потребуется от 40 до 50 минут. Для куриных бедер без костей время приготовления составляет примерно 10-15 минут. 14
  • Куриные крылышки: Чтобы испечь куриные крылышки весом от 2 до 3 унций, может потребоваться от 30 до 40 минут.
  • Куриные окорочка: Выпекание куриной окорочка весом от 4 до 8 унций занимает от 40 до 50 минут. Кроме того, на приготовление голени на 4 унции уходит от 35 до 45 минут.

Время приготовления, описанное выше, применимо к цыплятам без фарша, поэтому для фаршированных цыплят следует выделить еще 15–30 минут.Если вы все еще не уверены, запечется ли курица по истечении среднего времени приготовления, дважды проверьте ее внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра, прежде чем вынимать ее из духовки.

Get Baking: Попробуйте этот полезный и пикантный рецепт курицы прямо сейчас!

Теперь, когда вы знаете, когда лучше всего запекать каждую часть курицы, вы должны проверить свои знания и попробовать этот ароматный, кето-дружественный рецепт ямайского вяленого цыпленка от всемирно известного шеф-повара Пита Эванса:

Ямайский рецепт куриного вяленого мяса

Состав

  • Куриные голени свободного выгула 2 фунта
  • 2 лавровых листа
  • Дольки лайма,
  • Жареные овощи для сервировки
  • Маринад для рывков:

  • 1 нарезанная красная луковица
  • 3 нарезанных лука
  • 6 крупных измельченных зубчиков чеснока
  • 4 хабанеро, без семян и нарезанных
  • 3 столовые ложки сока лайма
  • 3 столовые ложки тамари или кокосовых аминокислот
  • 3 столовые ложки растопленного кокосового масла
  • 1 столовая ложка белого винного уксуса
  • 1 столовая ложка меда (по желанию)
  • 1 столовая ложка листьев тимьяна
  • 1 столовая ложка паприки
  • 2 чайные ложки молотого душистого перца
  • 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
  • 1 1/2 чайной ложки морской соли
  • 1/2 чайной ложки молотой корицы
  • 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

Процедура

  1. Чтобы приготовить маринад для джек, смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне и измельчите до однородной пасты.
  2. Перелейте маринад в большую неглубокую миску, добавьте курицу и лавровый лист и переверните курицу, чтобы покрыть ее слоем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь для достижения наилучших результатов.
  3. Разогрейте духовку до 400 градусов F.
  4. Доведите курицу до комнатной температуры за 20 минут до приготовления.
  5. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Добавить куриные голени порциями и накрыть крышкой, время от времени поливая маринадом, в течение пяти минут или пока не подрумянится со всех сторон.
  6. Поместите курицу в форму для запекания и запекайте в духовке в течение 20–25 минут или до тех пор, пока курица не будет приготовлена ​​полностью. Накройте фольгой и дайте постоять пять минут перед подачей на стол.
  7. Выложить курицу и дольки лайма на блюдо и посыпать листьями кориандра. Подавать с запеченными овощами.

* ПРИМЕЧАНИЕ: Если Old Bay Seasoning недоступен, подойдет другая приправа для морепродуктов или комбинация сельдерея, сушеной горчицы, черного перца и небольшого количества следующих ингредиентов: молотый лавровый лист, молотая гвоздика, душистый перец. , имбирь, мускатный орех, кардамон, корица и перец.

Почему использование органических цыплят, выращенных на пастбищах, - это большое дело

Как я уже упоминал выше, куры - отличный источник белков, витаминов и минералов. Однако это верно только для органических цыплят, выращиваемых на пастбищах - единственного вида цыплят, который я рекомендую есть. Те, которые поступают от операций по концентрированному кормлению животных (CAFO), не имеют практически никакой пищевой ценности. Что еще хуже, они делают вас более восприимчивыми к инфекциям пищевого происхождения и болезням, устойчивым к антибиотикам.

Если вы действительно хотите максимально использовать питание, которое могут предложить куры, убедитесь, что вы получаете выращенных на пастбищах цыплят от местных фермеров. Эти органические куры не содержат антибиотиков, и им разрешено свободно кормиться червями, насекомыми и семенами. В результате они содержат превосходную пищевую ценность, которая может помочь улучшить ваше общее состояние здоровья.

+ Источники и ссылки

,

Операция безе | Рикардо

Почему на лимонном пироге под безе образуется жидкость? Как твердое безе может оставаться действительно белым во время выпечки? Следует ли добавлять винный камень в яичные белки, прежде чем взбивать их до пиков? Вот несколько ответов и все советы, которые вам понадобятся для успешного приготовления безе.

Взбитые яичные белки являются основой многих рецептов: пирожные с ангельской едой, безе, суфле, мусс и парящие острова… Все эти смеси обязаны своей легкой, воздушной текстурой пузырькам воздуха, заключенным внутри яичных белков.Но их еще предстоит забить на эти жесткие вершины! Вы когда-нибудь спрашивали себя, как яичный белок может иметь такую ​​легкую текстуру? Благодаря белкам.

Безе под микроскопом

Яичный белок состоит из воды и различных белков. Белки напоминают длинную свернутую нить. Когда вы взбиваете яичный белок, быстрое движение распускает белок и одновременно включает пузырьки воздуха.

Пузырьки воздуха большие и редкие, когда вы начинаете взбивать яичный белок, а пена остается прозрачной и жидкой.Чем больше вы взбиваете, тем больше пузырьков воздуха начинает образовываться и делиться. Яичный белок становится белым, потому что его миллионы маленьких пузырьков отражают свет. В то же время длинные белки разворачиваются и образуют пленку, покрывающую пузырьки воздуха. Белок и пузырьки воздуха также задерживают воду, содержащуюся в яичном белке: поэтому он становится твердым.

Текстура крема для бритья

Чтобы безе получилось максимально объемным и стабильным, вы должны взбивать яичные белки до тех пор, пока пузырьки воздуха не станут меньше и смесь хорошо держится.Как узнать, достаточно ли они избиты? Яичные белки должны иметь гладкость крема для бритья и образовывать выступы, когда вы снимаете венчик.

С другой стороны, если белки взбить слишком много, белки будут связываться друг с другом, и их будет недостаточно, чтобы окружить пузырьки воздуха. Внешний вид смеси изменится: вместо того, чтобы выглядеть мягкой и пенистой, как крем для бритья, она станет слишком твердой и будет выглядеть сухой. Яичный белок станет зернистым.

Результат не будет катастрофическим, если вы будете использовать в рецепте зернистые яичные белки, но он тоже не идеален.Во время выпечки яичные белки будут меньше расширяться, поскольку молекулы белка потеряли свою эластичность. Результат: лепешки и суфле не поднимаются должным образом. Но еще не все потеряно! Чтобы восстановить структуру яичных белков, которые были взбиты слишком долго, добавьте еще один яичный белок и снова начните взбивать смесь. Он восстановит почти идеальную гладкость.

Сделай это, используй

После того, как яичные белки превращены в безе, их нужно быстро добавить в рецепт. Фактически, белки в яичных белках продолжают связываться друг с другом даже после того, как вы перестали их взбивать.Вода не задерживается между пузырьками воздуха и быстро опускается на дно чаши. Результат: яичные белки становятся сухими и твердыми, как если бы их взбивали слишком долго. Как мы уже объясняли, добавьте еще один яичный белок и снова взбейте смесь, при условии, что она не должна оставаться на месте более часа.

Добавлять или не добавлять: винный камень?

Есть два решения, чтобы яичный белок не стал сухим и твердым: добавьте в смесь кислый или сладкий ингредиент. Обратите внимание, что добавление соли не помогает сохранить яичные белки взбитыми до пиков.

Наиболее эффективным кислотным ингредиентом является винный камень, белый порошок побочного продукта виноделия. В Европе во взбитые яичные белки предпочитают добавлять сок лимона или уксус. Это эффективно: кислотность этих ингредиентов препятствует прикреплению молекул белка друг к другу. Пена немного дольше остается гладкой. Взбитые до пиков яичные белки с винным кремом помогают тортам и суфле подниматься выше. Рекомендуется добавлять 0,5 мл (1/8 чайной ложки) винного камня на яичный белок.

Сахар

Что касается сахара, он помогает стабилизировать яичные белки двумя способами. Небольшие молекулы сахара вставляются между длинными молекулами белка, не давая последним слишком слипаться. Затем, поскольку сахар гигроскопичен (притягивает влагу), он предотвращает опускание воды в яичных белках на дно миски. Количество необходимого сахара зависит от рецепта.

Виды безе

Безе представляет собой смесь сильно взбитых яичных белков и сахара.Есть два основных типа безе и три способа его приготовления. Твердое безе долго запекается в духовке при очень низкой температуре, чтобы просушить. Из него делают печенье и десерты, такие как вачерин или павлова. Мягкое безе получается легким и пушистым. Запекается недолго в горячей духовке. Его используют для украшения пирогов, таких как пирог с безе Кристины с лимоном и лаймом.

Когда добавлять сахар?

Жесткое безе содержит в два раза больше сахара, чем мягкое безе. В обоих случаях секрет успеха заключается в том, чтобы подождать, чтобы добавить сахар, пока яичный белок хорошо не поднимется и не образует мягкие пики.На самом деле, если вы добавите сахар слишком рано, безе будет дольше образовывать жесткие пики… и оно будет иметь меньший объем.

Препятствуют ли яичные желтки поднятию белков?

Да и нет. Вопреки распространенному мнению, немного яичного желтка в большом количестве белков не помешает им подняться до пика. Однако взбивать смесь придется дольше. Имейте в виду, что если в яичных белках много капель желтка, их будет сложно разбить до пиков, и они никогда не станут твердыми.Совет: извлеките яичный желток, упавший в белки, с помощью куска яичной скорлупы. Желток прилипнет к скорлупе и его легко удалить.

Медная чаша дает лучшие результаты?

Совершенно верно! Медь помогает стабилизировать белки, потому что существует реакция между медной чашей и кональбумином, белком, содержащимся в яйцах. Но не тратьте целое состояние на покупку медной миски… винный камень дает тот же эффект за небольшую часть стоимости.

Идеальный пирог с безе

Плачут ли ваши пироги с безе (на поверхности остаются капли жидкости)? Между безе и начинкой образуется слой воды? Не волнуйтесь, есть решения.Эти две проблемы обычно возникают при выпекании обычного пирога с безе. Эти капли воды на поверхности вызваны не влажностью, а чрезмерным выпеканием. Белок на поверхности безе слишком сильно свертывается (сгущается) и вытесняет воду, которую он удерживал. Вода выходит из пены и образует капли.

И наоборот, слой воды, который появляется под безе, может быть вызван недостаточным испечением пирога. В этом случае внутренняя часть безе не достигла температуры, достаточной для свертывания белков.

Как найти золотую середину? Быстро поджарить безе под жаровней в духовке - не идеальное решение, так как запекется только верхняя часть. Это не решает проблему образования слоя воды под безе. Чтобы безе запекся и изнанкой, рекомендуется сразу же после заливки горячей начинки намазывать его на пирог. Когда дело доходит до финальной стадии выпечки в духовке, эксперты делятся на два метода, которые дают хороший результат:

  • Выпекайте при 160 ° C (325 ° F) в течение 20–25 минут или до тех пор, пока пики безе не станут коричневыми.Этот метод предпочтительнее для пирогов, покрытых безе из четырех и более яичных белков.
  • Выпекайте при 210 ° C (425 ° F) от 4 до 6 минут. Этот метод лучше подходит для безе из трех или менее яичных белков.

Секретный ингредиент: кукурузный крахмал

Вот отличный совет для создания идеального пирога с безе, который не будет расплескиваться на начинке: добавьте в безе кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал состоит из длинных молекул, которые, как считается, вставляются между белками яичного белка, чтобы предотвратить их чрезмерное свертывание во время выпечки безе.Молекулы кукурузного крахмала также лучше удерживают безе. Его будет легче разрезать, и он с меньшей вероятностью будет плакать. Как? Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) кукурузного крахмала с 75 мл (1/3 стакана) воды и доведите до кипения на плите или в микроволновой печи. Дайте остыть и добавьте к безе, сделанному из 4 яичных белков (или более), после того, как яичные белки взбиваются до пиков. Чтобы узнать больше, обратитесь к рецепту пирога Кристины с лимонно-лаймовым безе.

Безе в духовке белое как снег

Жесткое безе изготавливается из обычного безе, но запекается в течение нескольких часов при низкой температуре в духовке (от 95 до 110 ° C или от 200 до 225 ° F).Благодаря этой медленной выпечке они станут хрустящими, но не станут коричневыми. В конечном итоге они все равно немного теряют свою белизну и приобретают кремовый цвет. Зачем? Потому что выпечка даже при 95 ° C остается слишком горячей и вызывает потемнение. Однако обычное безе недостаточно стабильно, чтобы его можно было запекать в духовке на слабом огне.

Решение - приготовить твердое безе с итальянским безе. Этот тип безе намного более стабильный, потому что он уже был приготовлен с помощью горячего сахарного сиропа, который помогает ему подняться.Осталось только испечь итальянское безе при минимально возможной температуре. Что касается моей духовки, то самая низкая температура - 75 ° C (170 ° F). Я запекаю безе в духовке около четырех часов, в зависимости от размера. Затем я даю ему остыть в духовке на несколько часов или на ночь. Он остается белым как снег!

Идеальное безе: миссия возможна

  • Используйте чистую посуду без следов жира. Немного жира не помешает белкам подняться, но помешает им достичь максимального объема.Стеклянные или металлические чаши предпочтительнее пластиковых, которые часто покрыты тонкой жирной пленкой.
  • Разбивайте по одному яйцу в небольшой миске и убедитесь, что в белке нет желтка, прежде чем добавлять его в другие белки в рецепте.
  • Используйте яйца комнатной температуры. Яичные белки легче поднимутся и увеличатся в объеме.
  • Подождите, пока пена достигнет стадии мягкого пика, прежде чем добавлять сахар. Если сахар добавлен слишком рано, вам придется взбивать намного дольше, чтобы получить твердое безе, и оно будет меньше объема.
  • Не переборщить. Белки готовы, когда при медленном взбивании венчиком пена образует слегка изогнутые или прямые вершины; напоминает крем для бритья. Перенесенное безе теряет мягкость и не так сильно поднимается при выпечке.
  • Используйте безе как можно скорее, особенно если оно не содержит сахара или зубного камня для его стабилизации.
  • Осторожно добавьте безе к другим смесям, сложите резиновым шпателем и осторожно приподнимите массу, чтобы потерять как можно меньше воздуха.

Все о безе

Типы

Мягкое безе для пирогов : требуется 30 мл (2 ст. Л.) Сахара на яичный белок.

Жесткое безе : требуется от 60 до 75 мл (от 1/4 до 1/3 стакана) сахара на яичный белок.

Как действовать

Французское безе (обычное) : Сахарный песок просто взбивается в яичные белки. Этот простой и популярный метод приводит к получению легкого безе, которое не очень стабильно в непеченой форме.

Швейцарское безе : Яичные белки и сахарный песок взбиваются вместе над кастрюлей с горячей водой (водяная баня). Взбивайте до тех пор, пока температура не достигнет от 50 до 55 ° C (от 122 до 130 ° F), что позволит им частично запечься. В результате получается атласное, тонкое, относительно стабильное безе. Знаменитая 7-минутная глазурь наших бабушек.

Итальянское безе : В зависимости от рецепта горячий сахарный сироп (приготовленный при температуре от 112 до 120 ° C или от 236 до 248 ° F) вбивается в яичные белки.В результате получается блестящее, очень тонкое безе с большим объемом. Это самый стабильный из трех, потому что он запекается в горячем сиропе. Его часто используют в рецептах, которые не требуют дополнительной выпечки (сливочные кремы, муссы, зефир, суфле со льдом…) или для украшения французских пирогов безе или других десертов. Идеально подходит для сушеных в духовке безе, которые после выпечки остаются белыми…

Шаг за шагом: как растут яичные белки

Пенистая стадия : Пузырьки действительно большие; пена желтоватая, прозрачная и жидкая.Пора добавить винный камень.

Стадия изогнутых или мягких пиков : Пузырьки воздуха маленькие, но все же видимые; яичные белки пенистые, белые и мягкие. Они образуют пики, которые при поднятии венчика падают вниз. Пришло время постепенно добавлять сахар.

Устойчивые, прямые вершины ступени : Пузырьки воздуха маленькие. Безе плотное, но все же мягкое. При поднятии венчика он образует пики, которые указывают прямо вверх. Пришло время остановиться и сразу же использовать безе.

Стадия сухой пены : Безе имеет сухой и зернистый вид. Он уже не мягкий, а слишком твердый. На дне чаши могла скопиться жидкость. Не выбрасывайте! Добавьте еще один яичный белок и снова взбейте. Безе будет почти таким же красивым, каким оно было до получения зернистости.

,

Смотрите также