Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Сколько запекать окорочка в духовке и при какой температуре


Окорочка, запеченные в духовке: пошаговые рецепты с фото

23 марта 2017 19917

Куриное мясо пользуется огромной популярностью у многих людей, поскольку оно диетическое и очень нежное. Окорочка – одна из самых вкусных частей курицы. Их можно запекать в духовке разными способами и с добавлением различных ингредиентов, специй, соусов.

Сколько времени и при какой температуре лучше запекать

Куриные ножки очень вкусные и нежные, чтобы они равномерно пропеклись в духовке и не стали сухими, нужно около получаса. Готовятся они при 180 градусах в заранее разогретой духовке.

Запекать окорочка можно еще и в мультиварке. Для этого нужно установить режим «выпечки» на полчаса, а потом открыть прибор и перевернуть ножки на другую сторону и готовить еще столько же времени. Если такая простая процедура не будет сделана, мясо немного подгорит с одной стороны, а с другой будет сыроватым.

Запечь окорочка можно еще в аэрогриле при температуре 200 градусов. На это нужно полчаса времени.

Окорочка, запеченные на противне в духовке

Ингредиенты Количество
окорочка куриные - 750 грамм
соль - по вкусу
приправы - по вкусу
майонез - 1,5 стакана
чеснок - 5 зубчиков
Время приготовления: 120 минут Калорийность на 100 грамм: 172 Ккал

Куриные ножки можно готовить по разным рецептам, но особенно сочными, румяными и ароматными они получаются, если замариновать их в майонезе, а также приправах.

  1. Окорочка помыть, просушить полотенцем;
  2. Чеснок почистить и натереть его на мелкой терке;
  3. Окорочка натереть молотым перцем, солью, майонезом, а сверху посыпать чесноком, оставить мариноваться при комнатной температуре 15 минут;
  4. Когда ножки промаринуются, их нужно натереть еще специями для окорочков и поставить пропитаться в холодильник на час;
  5. Окорочка выложить на противень и поставить в духовку на 25 минут.

Готовятся ножки при температуре не более 180 градусов, поскольку мясо очень нежное и под воздействием более высоких температур оно станет сухим и не вкусным.

Рецепт куриных бедрышек в фольге

Приготовить нежные и вкусные окорочка в духовке можно с помощью овощей, а также фольги, которая сохраняет весь аромат и сок внутри. Мясо, приготовленное таким способом, порадует всех членов семьи, а времени на это нужно совсем немного.

Ингредиенты:

  • 4 окорочка;
  • приправы;
  • помидоры – 400 грамм;
  • веточка розмарина;
  • 3 луковицы;
  • 4 листочка шалфея;
  • растительное масло;
  • соль;
  • 1 цукини.

Время приготовления: 55 минут.

Калорийность на 100 грамм: 182 ккал.

  1. Лук почистить, порезать полукольцами, кабачки и помидоры нарезать 1,5 сантиметровыми кубиками;
  2. Окорочка помыть, просушить и переложить в миску;
  3. Подготовить фольгу – вырезать 4 больших квадрата, в которые будут заворачиваться овощи с мясом и смазать их маслом;
  4. Разложить фольгу на столе, в каждую положить нарезанные овощи, а сверху по одному окорочку, листочку шалфея;
  5. Сверху посыпать ножки специями, солью, положить розмарин по вкусу, плотно завернуть их в фольгу и выложить в противень;
  6. Готовить блюдо 40 минут при температуре 200 градусов.

Проверить готовность блюда довольно просто и легко – нужно только развернуть фольгу и надрезать кусочек мяса, которое внутри должно быть белым.

Куриные ножки, запеченные в рукаве

Не каждой хозяйке удается приготовить в духовке окорочка таким образом, чтобы они остались сочными и нежными, но с помощью рукава для запекания даже неопытный кулинар сможет приготовить вкусное блюдо без особых хлопот.

Ингредиенты:

  • 8 окорочков;
  • соль;
  • чеснок – 1 головка;
  • сметана – 60 миллилитров;
  • кетчуп – 50 миллилитров;
  • хмели-сунели – 5 грамм;
  • приправы.

Время приготовления: 70 минут.

Калорийность на 100 грамм: 178 ккал.

  1. Окорочка хорошо помыть, выложить на тарелку, чтобы они подсохли;
  2. Нарезать кубиками лук, измельчить чеснок и выложить их в глубокую миску, добавить хмели-сунели, сметану, кетчуп, соль, а также другие приправы по вкусу, перемешать все тщательно;
  3. Смазать соусом окорочка со всех сторон и выложить их в рукав для запекания;
  4. Концы рукава завязать тесемками и сделать несколько проколов с помощью зубочистки, чтобы во время приготовления мяса он не лопнул из-за пара;
  5. Переложить рукав на противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 60 минут.

Готовые ножки можно подавать с различными гарнирами, а также свежими овощами. Их румяная, золотистая корочка, а также нежный, сочный вкус понравится и взрослым и детям.

Как приготовить обалденные консервы из карася читайте в нашей статье.

Рецепт запеканки из цветной капусты здесь.

Попробуйте приготовить рыбу по-гречески с овощами, наши подсказки и фото-рецепты помогут вам приготовить это вкусное блюдо.

Как вкусно запечь окорочка с картошкой

Приготовить такой ужин, который понравится всем – задание не из легких, но при сильном желании это может получиться у каждой женщины. Запеченные в духовке окорочка с картофелем – именно то блюдо, которое придется по душе и родным и гостям. Готовится оно быстро и легко.

Ингредиенты:

  • 5 окорочков;
  • картофель – 10 штук;
  • соль;
  • приправы;
  • 5 зубчиков чеснока.

Время приготовления: 80 минут.

Калорийность на 100 грамм: 135 ккал.

  1. Мясо куриное хорошо промывается под водой, затем выкладывается на дуршлаг и оставляется на 20 минут, чтобы вода стекла;
  2. Картофель чистится, моется и режется небольшими дольками;
  3. Форму смазать маслом, выложить на нее картофель, посыпать приправами и солью, перемешать;
  4. Приготовить из молотого перца, соли и других приправ смесь, которой натереть окорочка со всех сторон;
  5. Сделать ножом надрезы на ножках и вставить в них порезанный дольками чеснок;
  6. Выложить мясо на картофель и отправить на 60 минут в духовку, которая разогревается до 200 градусов.

Чтобы блюдо стало более ароматным и пикантным, во время его приготовления можно добавлять зиру и шалфей, которые придадут ему новые, необычные нотки.

Окорочка в хрустящей панировке

Для праздничного стола можно приготовить окорочка в красивой, хрустящей панировке. Этот рецепт довольно простой и с этим блюдом сможет справиться даже неопытный кулинар.

Ингредиенты:

  • 5 окорочков;
  • 3 яйца;
  • соль;
  • 0,5 стакана сухарей панировочных;
  • 10 грамм сухого молока;
  • специи;
  • 100 грамм сливочного масла.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность на 100 грамм: 155 ккал.

  1. Яйца разбить в миску и взбить с помощью венчика в пену, добавить соль, приправы, сухое молоко, сухие травы, перемешать;
  2. Окорочка помыть, снять из них кожицу, просушить;
  3. Масло растопить, сухари пересыпать в тарелку;
  4. Каждый окорочок смазать маслом, опустить в яичную смесь, обвалять в сухарях и выложить на противень;
  5. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее противень на полчаса.

К такому блюду идеально подходит воздушное, легкое картофельное пюре, а также свежие овощи.

Кулинарные советы

Чтобы окорочка, запеченные в духовке, были вкусными и полезными, нужно обязательно выбирать только качественное, хорошее и свежее мясо.

Более аппетитный и привлекательный цвет окорочкам придаст кетчуп, который добавляется в маринад. При желании, его можно заменить томатной пастой, соусом или же не очень острой аджикой.

Чтобы ножки остались сочными, лучше всего мариновать их в майонезе или сметане, а для пикантного вкуса следует использовать соевый соус, чеснок, зиру, куркуму, а также другие приправы.

Если на куриных ножках очень много жира, то его лучше всего срезать, сложить в пакетик и поместить в морозильную камеру. Если его не срезать, блюдо получится слишком жирным и не очень диетическим.

Если на окорочках остались волоски и перья, то не нужно пытаться удалить их сразу же, поскольку это может привести к тому, что целостность кожицы будет нарушена. Нужно просто подержать ножки над включенной газовой конфоркой, а затем удалить перья. Если же в доме стоит не газовая, а электрическая плита, то в таком случае нужно поджечь газету и подержать окорочка над ее огнем, главное, при всем этом, не спалить помещение.

Оценить статью:

-1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Куриные окорочка в духовке с хрустящей корочкой

Куриные окорочка маринуются в пряном соусе со специями и чесноком и в нем же запекаются. В рецепте нет майонеза. Таким способом удобно готовить сразу большое количество курицы (4-5 кг), что актуально для корпоративов, юбилеев, вечеринок и прочих мероприятий с большим количеством гостей.

Перед запеканием окорочка следует замариновать, чтобы мясо успело просолиться и не было пресным. Удобнее всего использовать готовую смесь специй — выбирайте приправы для курицы без соли и усилителей вкуса, в составе которых только натуральные специи, сушеные травы и овощи (репчатый лук, чеснок, кусочки сладкого перца, порошок горчицы, зелень чабера и базилика, душистый перец и пр.).

Дополнительно добавьте в маринад немного горчицы и лимонного сока, чтобы размягчить мясо и сделать его нежнее. Для цвета можно насыпать немного молотой сладкой паприки, а для аромата добавить пару зубков чеснока. Чтобы корочка получилась поджаристой, хрустящей, в процессе запекания окорочков смажьте их небольшим количеством кетчупа или готовой аджики.

В этом рецепте мы будем запекать окорочка (куриные четверти) в духовке открытым способом, то есть без использования рукава или фольги. Так как на противень будет уложено большое количество мяса, в этом нет необходимости, влаги будет достаточно, а сама курочка получится сочной и мягкой, приобретет румяную корочку.

Общее время: 12 часов | Время приготовления: 90 минут
Выход: 12 порций | Калорийность: 158.31

Ингредиенты

  • куриные четверти (10 штук) – 5 кг
  • соль – 5 ч. л.
  • приправа для курицы (без соли) – 1 паковка
  • сладкая молотая паприка – 2 ч. л.
  • острый красный перец – 1/3 ч. л.
  • смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
  • лимонный сок – 4 ст. л.
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • чеснок – 4-5 зуб.
  • готовая горчица – 2 ч. л.
  • соус аджика или кетчуп – 1 ст. л. для смазывания окорочков

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Для начала следует подготовить мясо: осмотреть каждый кусочек на предмет отсутствия остатков перьев, промыть и обсушить.

  2. Готовим маринад, соединяем в небольшой миске: растительное масло, лимонный сок, горчицу, чеснок (продавить через пресс), соль и все специи по списку. Сколько нужно соли? На каждый 1 кг окорочков понадобится 1 чайная ложка соли без горки. И не забудьте убедиться, что приправы для курицы, которые вы используете, не содержат в своем составе соли! Маринад должен получиться густым, как кашица.

  3. Натираем получившейся ароматной смесью каждый окорочок со всех сторон — на 1 куриную четверть уходит примерно 1 чайная ложка маринада.

  4. Так как мы будем готовить сразу несколько килограммов курицы, то удобнее всего укладывать мясо в глубокую миску или ведро объемом от 5 литров из пищевого пластика. Чем плотнее будет уложено мясо, тем лучше. Сверху закрываем крышкой (затягивать пленкой нельзя, мясо может задохнуться!). В таком виде отправляем мариноваться в холодильник на ночь, то есть на 10-12 часов.

  5. Когда окорочка как следует промаринуются, достаем их из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 1 час — мясо должно прогреться, тогда приготовится равномернее. Затем выкладываем куски на противни для запекания (листы нужно смазать минимальным количеством растительного масла, растереть ладонью). Обратите внимание, что сначала выкладываем окорочка кожей вниз.

  6. Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180-190 градусов. Запекаем в течение 30 минут, после чего переворачиваем мясо на другую сторону и продолжаем запекать до полной готовности — примерно 1 час (так как мяса мы готовим много и оно распределено на 2 больших противня). Точное время будет зависеть от возможностей вашей духовки. Возможно, его понадобится больше, определять готовность следует по соку, который будет вытекать при прокалывании окорочков, он должен быть прозрачным, без крови.

    Примерно за 10 минут до конца запекания смазываем мясо кисточкой, смоченной в домашней аджике или кетчупе — это придаст корочке аппетитный вид. Желательно также время от времени поливать мясными соками из противня, чтобы окорочка были сочнее.

  7. Вот такие вот аппетитные куриные окорочка в духовке получились. Они мягкие, вкусно пахнут специями и немного — чесноком. Из указанного количества ингредиентов выход будет большим, расчет на 10-12 порций.

    Подавать блюдо следует в горячем виде, дополнив любым гарниром (отлично подходит запеченный картофель и овощи гриль), овощными салатами и домашними соленьями. Из соусов лучшим выбором станет томатный или чили.

    Приготовленное таким способом мясо нормально переносит разогрев, поэтому можно приготовить курицу заранее и разогреть в микроволновой печи, когда гости соберутся за столом. Приятного всем аппетита!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математического анализа в колледже, возможностей для постоянного роста ). Выпечка хлеба дома с последовательным результатом дает даже больше. Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, что не всегда очевидно: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов интенсивного брожения, очень важно, чтобы мы поддерживали достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - а иногда мы даже не осознаем, что происходит.

Часто мы виним в недостатке энергии нашу закваску: просто она была не такой живой, как мы обычно говорим, а может, мы забыли покормить ее вчера вечером, признаемся. Несмотря на то, что строгое соблюдение режима обслуживания стартера важно, иногда виной всему является температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эту температуру зимой.

Этот пост посвящен советам, хитростям и инструментам, которые я использую в течение года, чтобы обеспечить желаемую температуру закваски и теста для смеси. Хотя есть много научной информации, которая мотивирует то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, чем техническим трактатом о скорости брожения, типах штаммов и т. Д.Вся информация, приведенная ниже, ориентирована на попытки повысить консистенцию 6 в наших домашних выпечках.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что без возможности мониторинга сложно производить какие-либо вычисления или обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр и не нужно контролировать температуру теста - это правда! Люди выпекали хлеб задолго до изобретения термометра.Однако я считаю, что вложения в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и предпринять шаги в направлении большей согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того как ваша интуиция в выпечке вырастет, доверие к этим инструментам все же утихает, но по сей день я всегда беру минуту (если таковая), чтобы измерить температуру теста прямо в начале брожения. Зачем? Это дает мне интуитивное представление о , как будет развиваться объемная масса .Температура моего теста после замеса на несколько градусов ниже, чем я ожидал? Я пропустил желаемую температуру теста (ДДТ)? Если да, то я планирую либо немного подогреть тесто в начале объема (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что объемное брожение, вероятно, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перевыполню дозу ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, при необходимости сокращая его.

Я всегда держу тесто закрытым, чтобы сохранить его внутреннюю температуру.

Контролировать температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может резко колебаться во время набухания, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы растягиваете и складываете - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Хотя невероятно сложно (если не невозможно) назначить точные цифры того, как долго должна длиться объемная ферментация для определенного теста, следующая таблица является примером того, как на продолжительность объемной обработки может влиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при изменении температуры. В таблице предполагается, что все остальные факторы одинаковы для каждой выпечки (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения в массе
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды . Регулировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерного брожения в объеме каждого выпечки. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпечке, если наши FDT сильно отличаются.

Формулы, которые вы найдете здесь, на моем сайте, обычно нацелены на ДДТ при температуре от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба с натуральной закваской эти температуры являются наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельнозерновой или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. Для формулы, состоящей в основном из белой муки, типичная температура составляет от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на калькулятор в реальном времени), мы можем быстро определить, сколько нам нужно, чтобы нагреть (или охладить) воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы вычисляем, какой должна быть температура воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже достигается с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT, указанного выше. Измерьте леваин, муку и комнатную температуру и введите их в уравнение ниже.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагрева теста при его замешивании в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спирального, планетарного, водолазного и др.)) при вращении теста в миксерной чаше выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю9.

Ингредиент Измеренная температура
Левен 75 ° F (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Леваена + Температура муки + Температура окружающей среды + Фактор трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашего смешивания FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Да, да! Ознакомьтесь с моей страницей калькуляторов для выпечки хлеба , чтобы получить форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также небольшую дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я наливаю всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и ставлю ее в микроволновую печь на определенное время.Я буду продолжать нагревать его в микроволновой печи, пока он не достигнет требуемой температуры воды, полученной с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете включить горячую воду из-под крана, измерить температуру воды в ручье, а затем наполнить кувшин - это более практично, если вы готовите большие выпечки.

Теперь, когда мы можем контролировать температуру теста и каждый раз вводить этот важнейший ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød and Taylor Proofer

В своем сообщении о создании тесто-замедлителя я упомянул, что использую расстойный шкаф , чтобы тесто оставалось теплым на всем протяжении. Поговорим об этом чудесном маленьком устройстве. Я пользуюсь расстойным шкафом Brød & Taylor уже несколько лет. Расстоечный шкаф работает внутри моей кладовой и работает круглосуточно, 7 дней в неделю, где поддерживает мою закваску (и закваску перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной работы.С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать чайный гриб в процессе приготовления, и даже когда я делаю домашний йогурт. Он настолько универсален, что все, что вам нужно, чтобы держать при определенной температуре, поможет вам. Если вас беспокоит, что он займет слишком много места на кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится переместить его в сторону.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы разместить в углу мою закваску (и даже еще один левен), но она также может одновременно вместить в мою расстойную чашу 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что я могу одновременно готовить несколько хороших и теплых блюд.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки на 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице с инструментами для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два леваена и моя закуска (слева).Стойка для расстойки достаточно просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для брожения с этими тремя.

расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока желаемая температура не отобразится. Вся нижняя часть устройства представляет собой мягкий нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить посередине снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или подносах.

Вначале я упомянул, что корректировки могут быть внесены сразу, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если измеренный мной FDT немного низкий, я увеличиваю огонь на расстойном шкафу на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагрелась в начале наливания. Затем при каждом наборе растягиваний и складок (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей начальной цели, я снова устанавливаю расстойный шкаф на мой ДДТ для оставшейся части.

Мои настройки расстойного шкафа для стартера и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я поддерживаю на дисплее температуру 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей емкости для закваски иногда может быть на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции емкости), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойка может довольно быстро регулировать температуру, теперь у нас есть возможность ускорять и замедлять брожение (в разумных пределах). Иногда я использую элементы управления, чтобы ускорить процесс, когда мой стартер (или леваин) готов к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Мои настройки расстойного шкафа для массового брожения

Когда у меня внутри расстойного шкафа есть тесто в процессе брожения, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Я также люблю следить за своим тестом во время насыпи, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще на заданном уровне. Я буду делать эти измерения для каждого набора растягиваний и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: духовка с включенным светом

Еще один способ поддерживать температуру теста без использования специального расстойного шкафа - использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и / или брожения в духовку ( выключена ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного поднять внутреннюю температуру - просто следите за термометром и убедитесь, что он не поднимается слишком высоко.

Обратной стороной этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть еще одно беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного разогрева! Я получил несколько писем / комментариев о людях, занимающихся этим (вот почему я рекомендую, если возможно, нанять специального корректора).

Раньше я говорил о том, что мы, пекари, должны внимательно относиться к окружающей среде и относиться к температуре так же важно, как и к нашим ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. И дрожжи, и бактерии процветают при различных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно понижается, нам нужно быть готовыми либо скорректировать график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Имея возможность контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время выпечки, мы можем подготовить почву для предсказуемой и последовательной (в последний раз, когда я говорю это, обещаю) выпечки.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста при выпечке, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои собственные. Я уже много лет пользуюсь их складывающимся расстойным шкафом; он стал основным продуктом в моем арсенале для выпечки с того дня, как я его купил!

Удачной выпечки!

,

Советы по температуре теста - Weekend Bakery

Не «что-то вроде» или «почти»… Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений с выпечкой, - это следить за температурой теста. В нашей мини-пекарне температура колеблется от 13ºC / 55ºF зимой до 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте, эта разница температур сильно влияет на конечный результат вашего хлеба. Если вы выпекаете много буханок партиями и хотите добиться однородности конечного продукта, вам необходимо контролировать температуру теста.

Немного жесткой теории

Ниже представлена ​​таблица для дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в закваске. Коммерческие обычные активные дрожжи содержат виды S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске, и он лучше работает при более низких температурах, но S. cervisiae на самом деле достигает пика своей активности примерно при 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста в несколько градусов может сильно изменить продолжительность основной ферментации или заключительной расстойки.При выпечке хлеба с использованием обычных активных сухих дрожжей оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.


Намного горячее, и активность дрожжей снижается. При температуре выше 35 ° C / 95 ° F дрожжи фактически бездействуют или мертвы. Бактериальная активность достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари выбирают ферментацию при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21C / 70F активность дрожжей снижается примерно вдвое, поэтому брожение займет вдвое больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 соответствует генерации (время удвоения) около 1 часа.

Если время образования в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от времени образования при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти вдвое быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Значит, важны не абсолютные числа, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по постоянству

Чтобы обеспечить постоянное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и поддерживать температуру вашего теста с помощью следующих методов:

  • Купите хороший цифровой термометр; Мы используем термометр CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read и термапен, которые являются отличными, стабильными и быстрыми.
  • Используйте теплую воду зимой или холодную летом, чтобы нагреть тесто до нужной температуры.
  • Температура воды зависит от температуры в вашей комнате и от температуры других ингредиентов.Например, наша Pain Rustique использует 50% -ное предпочтение по отношению к конечному тесту и, таким образом, использует 72% воды в масле. Зимой нам иногда требуется очень горячая вода (до 55 ° C), чтобы получить однородную консистенцию, а новую муку - до 24 ° C. Однако при использовании более низкого отношения предпочтения к конечному тесту, воды около 30 ° C часто бывает достаточно, чтобы достичь 24 ° C.
  • Старайтесь держать тесто при стабильной температуре. Иногда мы ставим миску с тестом на духовку Rofco, накрытую кухонным полотенцем, и поверх сложенного полотенца.Также отлично подойдет предварительно нагретая и выключенная духовка примерно до 30ºC (используйте термометр для измерения внутренней температуры, так как ваша шкала на духовке, вероятно, не очень поможет).
  • Некоторые люди сами строят расстойный шкаф, используя старый холодильник или кухонный шкаф. С помощью лампочки 40 Вт или 100 Вт в нижней части шкафа (теплый воздух поднимается снизу вверх!) Вы можете легко нагреть внутреннюю часть шкафа. Вы можете использовать простой механический термостат, чтобы включать и выключать лампочку, чтобы контролировать температуру.
  • Если у вас нет средств контролировать температуру окружающей среды для вашего теста, летом вы можете сделать его на несколько градусов холоднее, а зимой - немного теплее, чтобы компенсировать повышение или понижение температуры.
  • Вода и мука имеют разную теплоемкость. При выпечке хлеба это означает, что влияние воды на температуру теста вдвое больше, чем у муки. Калькулятор теста, который вы найдете в большинстве наших рецептов хлеба, учитывает это.

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Прочтите эту публикацию в блоге Wild Yeast

,
Правильное использование домашней духовки для выпечки макарон

Я написал этот пост о том, как правильно использовать домашнюю духовку для выпечки макарон, потому что я обнаружил, что не было много информации о том, как правильно использовать духовку home при выпечке макарон. В отличие от просторных и прочных коммерческих духовок с равномерным распределением тепла, домашние духовки могут быть темпераментными и, кажется, требуют много заботы.

Для любого домашнего пекаря очень важно хорошо знать свою духовку, чтобы добиться успеха с по любому рецепту .Вам нужно будет поэкспериментировать с различными условиями выпечки, такими как положение решетки, температура и время выпекания, чтобы найти оптимальные условия для успешного выпекания. Когда ты научишься доверять своей духовке, она тебе ответит ♥

Когда я начал делать макарон, меня больше беспокоило развитие ножек и просто то, чтобы макарон действительно выглядел как макарон. Что и говорить, тогда я не был особо разборчивым. Но по мере того, как я выпекал их больше, я понял, что все недостатки, такие как полые раковины, хрустящая корочка и т. Д.действительно проявит себя во внешнем виде. Другими словами, вы, по сути, показываете миру все недостатки своего макарона просто его визуальным представлением. Я начал требовать большего совершенства от этих маленьких сладостей.

Даже если вы неукоснительно следуете рецепту макарон, вы все равно можете получить уродливые или недоразвитые макароны просто потому, что вы неправильно использовали духовку. Почти во всех рецептах, которые я встречал, предписывается выпекать только в определенное время и при определенной температуре на средней решетке.Это сводило меня с ума, когда я получал слишком коричневые или недостаточно приготовленные макароны. Это побудило меня поэкспериментировать с духовкой, чтобы приготовить макароны как следует.

Я не утверждаю, что могу предложить вам точное решение, потому что все печи разные. Каждый пекарь должен хорошо знать свою печь. В этом посте рассказывается о различных способах настройки духовки для совершенствования процесса выпечки. Возможно, вам придется использовать комбинацию этих настроек для достижения желаемых результатов в зависимости от вашей ситуации.

Все приведенные ниже сценарии относятся к среднему времени выпекания, температуре и положению решетки для двух приведенных ниже методов:
♥ ФРАНЦУЗСКИЙ метод: 320 F в течение 12-14 минут на средней решетке ♥
♥ ИТАЛЬЯНСКИЙ метод: 260 F на 20-22 минуты на средней стойке ♥

Обращаем ваше внимание, что в этом посте есть партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

♥ Время и температура выпекания

Макароны могут быть слишком пропечены / недовыпечены, а развитие ножек может быть чрезмерно или недоразвито, если время выпечки или температура не согласованы должным образом.Для пережженной ракушки или чрезмерно развитой ножки температура, вероятно, слишком высокая, из-за чего она запекается слишком быстро. Вы также обнаружите, что ноги, которые быстро развиваются и вылетают наружу, также становятся жертвами чрезмерного складывания и чрезмерно высоких температур в духовке. Высокая температура заставляет ноги развиваться слишком быстро, и им некуда идти, кроме как вверх и наружу. С другой стороны, недостаточно запеченные ракушки и недостаточно развитые ножки (а не недостаток ножек из-за неправильной техники складывания, просто недоразвитие) не могут полностью раскрыть свой потенциал, когда температура в духовке недостаточно высока.

Научитесь регулировать температуру в духовке. Чтобы компенсировать установленную температуру, вам также потребуется изменить время выпекания и наоборот. При повышении температуры время выпекания следует уменьшить. Для понижения температуры время выпекания следует увеличить. Однако запекание при более низких температурах может иногда приводить к недоварке скорлупы, а выпечка при более высоких температурах может привести к потемнению скорлупы. В этом случае попробуйте отрегулировать положение стойки, как описано в следующем разделе.

Зависимость времени выпечки и температуры

Зависимость времени выпечки макарона и температуры
↑ Повышение температуры - ↓ время уменьшения
↓ Уменьшение температуры - ↑ время увеличения

В качестве отправной точки для каждого увеличения или уменьшения на 25 F компенсируйте изменением времени выпекания в обратном направлении на 2-3 минуты.

Некоторая рекомендуемая температура и время выпечки

350 F в течение 10 минут - подходит для просторных больших печей
325 F в течение 12-14 минут - стандартная отправная точка для моего рецепта
300 F в течение 16-18 минут
275 F в течение 18-20 минут - подходит для небольших духовок с небольшими отделениями

Эти температуры указаны для обычных духовок без настройки конвекции.Обычно рекомендуется снизить температуру на 25 F при использовании режима конвекции.

♥ Положение решетки

Средняя полка часто является положением по умолчанию в любой духовке. Он идеально подходит для большинства продуктов, так как позволяет горячему воздуху равномерно циркулировать вокруг продуктов, что приводит к сбалансированному распределению тепла. В большинстве рецептов макароны рекомендуется выпекать на средней полке. Однако вам может потребоваться отрегулировать это в зависимости от того, откуда исходит ваш источник тепла, и от ваших личных проблем.

Поджаривание верхней части скорлупы из-за источника тепла жаровни от ВЕРХНИХ духовки без конвекционного вентилятора: Если верхняя часть ваших макарон подрумянивается слишком быстро до того, как середина полностью приготовлена, попробуйте переместить макароны на нижнюю решетку, пока ноги развиваются. Затем поставьте пустой противень на решетку над раковинами, чтобы защитить их от тепла.

Ракушки поджариваются на дне из-за источника тепла от открытого элемента для выпечки в нижней части духовки без конвекционного вентилятора: Если ваши макароны поджариваются на дне до того, как центр полностью готовится, попробуйте переместить макароны на более высокую решетку ,Если это само по себе не помогает, вы можете попробовать добавить дополнительный лоток непосредственно под текущим лотком, чтобы он не нагрелся слишком быстро.

Конвекция по сравнению с истинной конвекцией

Обычная конвекционная печь оснащена вентилятором, который помогает распределять воздух по духовке. «Настоящая конвекция» (также известная как европейская конвекция или конвекция от третьего элемента) использует дополнительный нагревательный элемент за вентилятором для подачи нагретого воздуха к вашей посуде. Этот метод обеспечивает более равномерное распределение тепла и лучшие результаты выпечки.

Использование конвекционного вентилятора

Я недавно перешел на конвекционный вентилятор, так как обнаружил, что температура остается постоянной на протяжении всего процесса выпечки с отклонением всего в 5 градусов. Вентилятор помогает более равномерно распределять тепло по всей камере духового шкафа, так что вы даже можете испечь несколько противней одновременно. Тепло, достигающее ваших макарон, может быть увеличено, и вам может потребоваться уменьшить температуру или время выпекания. В качестве отправной точки обычно рекомендуется снизить температуру на 25 F при использовании режима конвекции.

С другой стороны, некоторые пекари могут обнаружить, что их конвекционный вентилятор слишком мощный, что приводит к перекосу скорлуп макарон. Вы можете включить конвекционное приготовление во второй половине периода выпекания, так как в этот момент ваши раковины будут прочнее, чем когда они были влажными. Если это не помогает, возможно, вам придется вообще отказаться от использования вентилятора.

Тем не менее, при использовании домашней духовки для выпечки макарон конвекционный вентилятор не нужен.Это хороший дополнительный бонус, позволяющий равномерно и равномерно распределять тепло. Вы все еще можете добиться этого, используя другие настройки для выпечки и надлежащие теплопроводящие кухонные инструменты, которые будут описаны ниже.

Метод горячего подогрева

Если у вас по-прежнему возникают проблемы с использованием метода медленного и постоянного температурного режима, попробуйте метод горячего подогрева. Увеличьте температуру духовки на 50 градусов выше обычной температуры выпечки во время предварительного разогрева. Как только она достигнет этой температуры и вы будете готовы запекать, уменьшите ее до обычной температуры выпечки, как только поместите внутрь противни.Вам нужно будет компенсировать это повышение температуры, выпекая его более короткое время.

Этот метод позволяет ракушкам развить ступни под воздействием первоначального сильного тепла, но позволяет им закончить работу при более низкой температуре, чтобы избежать потемнения и перегорания. Вы должны быть осторожны с этим, поскольку домашние печи могут переключаться между горячим и холодным, прежде чем она когда-либо достигнет желаемой температуры, поэтому регулировка температуры в середине процесса выпечки может не изменить температуру, как вы надеялись.Прочтите этот пост о поиске постоянной температуры духовки.

Уменьшите влажность в духовке

В книге Пьера Эрма о макаронах он советует открывать дверцу духовки ближе к концу времени выпечки, после того как ножки стали выпускать пар. Лично мне никогда не приходилось этого делать. Я редко открываю духовку или переворачиваю противни, потому что я предпочитаю держать дверцу духовки закрытой, чтобы нагрев оставался постоянным, но если это беспокоит вас, вы также можете держать дверцу духовки приоткрытой на все время или на некоторое время. время выпекания, подставив деревянную ложку между дверцей.Вам нужно будет компенсировать потерю тепла, увеличив температуру духовки.

Всегда предварительно нагревайте духовку и используйте термометр для духовки.

Всегда предварительно нагревайте духовку до правильной температуры, прежде чем помещать в нее противни. Поместите внешний термометр в духовку, чтобы убедиться, что температура правильная. Многие пекари предполагают, что их духовки имеют правильную температуру, хотя на самом деле она повышалась или понижалась в процессе выпечки без их ведома.

Вам не понадобится модный термометр, достаточно простого подвесного термометра, такого как этот. Мне нравится, что он маленький и экономит место, потому что его можно зацепить за верхний лоток. Знаете ли вы, что температура в начальный период предварительного нагрева наиболее нестабильна? Прочтите мой другой пост о поддержании постоянной температуры в духовке.

Определите горячие точки в вашей духовке:

Если вы получаете неравномерный результат на одном и том же противне с макаронами - некоторые из них более коричневые, чем другие, или некоторые недостаточно запечены - вы можете столкнуться с проблемой горячих точек в ваша духовка.Не кладите макароны в эти области и поворачивайте противень во время выпекания, чтобы добиться более равномерного распределения тепла.

Отличный способ определить горячие точки в духовке - испечь несколько ломтиков белого хлеба на противне, пока он не станет коричневым. Затем вы можете увидеть, все ли они подрумянились с одинаковой скоростью или некоторые из них более коричневые, чем другие.

Выпекайте по одной партии за раз:

Я не рекомендую готовить сразу несколько противней до тех пор, пока вы не найдете в духовке оптимальные условия для выпечки идеальной партии.А до тех пор вам будет сложно определить, почему ваши макароны не выпеклись. Когда вы выпекаете сразу несколько партий в небольшой домашней духовке, иногда тепло не может быть равномерно распределено по всем раковинам одновременно. Кроме того, если вы выпекаете на разных противнях, вы заставляете макароны располагаться ближе или дальше от источника тепла, чем вам хотелось бы. Хотя это не рекомендуется для начинающих пекарей макарон, при выпечке нескольких партий одновременно попробуйте: чередовать противни в середине времени выпечки или выпекать 2 противня на одной решетке, а не на разных решетках.Если у вас настоящая конвекционная духовка, приготовление нескольких противней может быть проще с настройкой конвекции.

То же тесто, но два разных результата! Если ваша техника складывания правильная и у вас крепкое безе, вы все равно можете получить пустоты, если ваша температура недостаточно высока или время приготовления недостаточно велико. Полностью застывшую скорлупу выпекали в печи с циклическим циклом при 300-325 ° F в течение 14 минут. Полый не реализовал весь свой потенциал в качестве темп. колебался между 275-300 в течение того же времени.Читатели часто спрашивают, какую температуру использовать для макарон, я бы сказал, начните с 320 и оттуда отрегулируйте в соответствии с тем, что вам подходит.

Избегайте пустот

Полые скорлупы макарон являются результатом плохого приготовления теста и недостаточного распределения тепла во время выпечки. Чтобы бороться с последними, используйте хорошее теплопроводное оборудование и увеличьте температуру или время выпечки.

Убедитесь, что ваша форма для выпечки проводит достаточно тепла к скорлупе макарон, чтобы помочь ей подняться.Мне нравится использовать эти алюминизированные стальные диски без обода, потому что они равномерно отводят тепло и обеспечивают хороший воздушный поток. Кроме того, он очень прочный и плохо сгибается, поэтому макароны не могут перекоситься.

Способом стимулировать передачу тепла от сковороды к макаронам является использование пергаментной бумаги или тефлоновых листов вместо силиконовых матов. Мне нравятся силиконовые коврики, потому что они не дают макаронам растекаться. Я использую только марки Silpat, потому что они гарантированно изготовлены из пищевых материалов и хорошо проводят тепло.

Наконец, чтобы поддерживать постоянную температуру внутри духовки, попробуйте держать камень для пиццы внутри духовки на нижней полке от макарон. Я написал целое руководство о том, как предотвратить появление пустых макарон, если вам интересно узнать об этом больше.

Сводка по устранению проблем с макаронами из-за условий печи

(полное устранение неполадок с макаронами здесь):

• Верх скорлупы подрумянивается:
- отойдите подальше от источника тепла
- уменьшите температуру, увеличьте время
- экранировать макароны с пустым противнем на решетке над

• Дно скорлупы подрумянивается:
- отодвиньте подальше от источника тепла
- уменьшите температуру, увеличьте время
- добавьте двойную сковороду на дно

• Скорлупа недоварена или ножки недостаточно проработано:
- переместитесь ближе к источнику тепла
- увеличьте время выпекания
- увеличьте температуру

• Скорлупа переварена / высохла или ножки слишком развиты:
- дайте макаронам созреть через 24 часа или более после заполнения
- смажьте дно скорлупы сиропом или молоком с таким же вкусом
- в следующий раз убавьте огонь или отойдите от источника тепла
- прекратите взбивать яичные белки один раз он достигает жестких пиков

• Оболочка однобокая:
- избегайте использования конвекционного вентилятора, если это виноват
- избегайте использования вентилятора, ударяя непосредственно по макаронам, пока не образуется кожица
- используйте вентилятор вытяжки, чтобы высохнуть макароны с трубками
- подумайте об использовании силпата вместо пергаментной бумаги
- неправильная техника укладки трубок

• Несоответствие в одной партии:
- выявите горячие точки в духовке
- выпекайте только один противень, пока не найдете оптимальное время / температура выпекания
- для противней, запекаемых на разных решетках, чередуйте противни на полпути во время выпечки
- убедитесь, что тесто полностью залито, перед тем, как выложить трубку

Я надеюсь, что этот пост о том, как правильно использовать домашнюю духовку для выпечки макарон.Дай мне знать, как прошло твое. Удачной Вам выпечки!

XOXO,
Mimi

Примечание: этот пост был первоначально опубликован 1 октября 2014 года.

.

Смотрите также