Стерилизация сухая банок в духовке

Безопасно ли стерилизовать или держать консервные банки в тепле в духовке?

Сегодняшний пост вдохновлен этим вопросом читателя, заданным Дэвидом:

Какие способы стерилизации банок для консервирования приемлемы? В большинстве книг по консервированию упоминается стерилизация банок в кипящей воде. Но некоторые люди ставят чистые банки в духовку, медленно доводя их до 220 ° F. Безопасна ли стерилизация в духовке? Каковы плюсы и минусы каждого метода?

Давайте немного придирчивы к языку, чтобы убедиться, что мы все на одной странице.В своем вопросе Дэвид имеет в виду предварительной стерилизации банок. Другими словами, убедитесь, что ваши банки для консервирования полностью свободны от живых бактерий или других микроорганизмов до заполнения банок вашим пищевым продуктом.

Вот кое-что, чего вы, возможно, не ожидаете от меня сказать, но почти всегда нет необходимости предварительно стерилизовать банки перед их наполнением.

Прямо сейчас вы, возможно, думаете про себя: «Эрика, ты сумасшедший блогер, который хочет, чтобы я понял микробиологию Clostridium botulinum , прежде чем я сделаю варенье, а теперь ты говоришь мне, что мне не нужны стерильные банки?»

Верно!

Если вы будете следовать современным методам консервирования, включая обработку в банке с кипящей водяной баней или автоклаве в течение всего рекомендованного времени, вам, вероятно, больше не придется беспокоиться о предварительной стерилизации ваших банок.

Давайте посмотрим, почему.

Чистый - это не стерильный

Во всех случаях банки для консервирования - для водяной бани или для консервирования под давлением - должны быть безупречно чистыми. Нам нужны идеально чистые банки без исключений. Перед наполнением банок необходимо полностью удалить всю грязь, пыль и остатки старых продуктов. Ничто в этом посте не должно истолковываться как повод для небрежного соблюдения правил гигиены консервирования.

Но стерилизация - это еще один шаг вперед, чем чистка.Он убивает то, что вы не видите - микробы, бактерии, микроорганизмы. Самый распространенный способ стерилизации банок - как отметил Дэвид в своем вопросе - это погрузить банки в кипящую воду на 10 минут.

Так почему этот шаг не нужен? Что ж, если ваш рецепт консервирования требует времени обработки при полном кипячении в течение как минимум 10 минут , ваши банки будут безопасно стерилизовать посредством самого процесса обработки . Другими словами, важно, чтобы банки кипятились целых 10 минут, но ничего страшного, если они будут заполнены едой, когда это произойдет.

Поскольку процесс обработки стерилизует банки, нет необходимости начинать с предварительно стерилизованных банок. Имеет смысл, правда?

Есть несколько исключений из совета «предварительная стерилизация не требуется».

Во-первых, если ваш рецепт требует очень короткого времени обработки - менее 10 минут - вам нужно прокипятить банки для предварительной стерилизации. Единственное, что мне известно, время обработки которых составляет менее 10 минут, - это некоторые высококислотные варенья и желе с высоким содержанием сахара, время обработки которых составляет 5 минут.Если хотите, вы можете сделать то же самое, что и я, и просто обработать это варенье в течение 10 минут вместо 5, чтобы избежать отдельного процесса предстерилизации.

Во-вторых, некоторые рецепты требуют пастеризации при более низкой температуре вместо обработки кипящей водой. Это в первую очередь то, что делается с солеными огурцами, где очень важно поддерживать хрустящую текстуру, а обработка при высокой температуре с большей вероятностью приведет к мягкому рассолу.

При низкотемпературной пастеризации солений вместо нагрева воды до кипения и поддержания температуры 212 градусов в течение 15 минут вода нагревается до 180 градусов и поддерживается точно между 180 и 185 в течение 30 минут.Метод пастеризации сложнее, с меньшей вероятностью ошибки во многих отношениях, и если вы используете этот метод, вам нужно будет начать с банок, которые были полностью предварительно стерилизованы.

Тепловой удар

Если предположить, что ваш рецепт консервирования таков, что предварительная стерилизация банок не требуется, почему все книги по консервированию в мире советуют вам держать банки в кастрюле с кипящей водой, пока вы готовите варенье или помидоры?

Ответ не имеет ничего общего с безопасностью консервирования.По крайней мере, не в виде профилактики болезней пищевого происхождения.

Если вы какое-то время занимались консервированием, то почти наверняка поставили тщательно наполненную и закрытую банку с солеными огурцами (это почти всегда соленые огурцы) в кастрюлю с кипящей водой только для того, чтобы услышать зловещий хлопок. Вы проверяете свой горшок - в воде плавают грустные кусочки еды, а одна из ваших банок, кажется, полностью потеряла дно. Это тепловой шок.

Термический шок применительно к консервированию - это когда одна часть вашей банки расширяется быстрее, чем другая, в результате чего она треснет или расколется.Наиболее частой причиной теплового шока является быстрое изменение температуры - обычно погружение холодной банки в кипящую воду. Хранение ваших банок предварительно нагретыми в кастрюле с кипящей водой до тех пор, пока вы не будете готовы наполнять их, значительно снижает вероятность того, что банка разобьется.

(Подробнее: Помогите! Почему мои консервные банки продолжают ломаться?)

Безопасна ли стерилизация духовки?

В своем вопросе Дэвид спросил о стерилизации духовки - в частности, безопасно ли стерилизовать банки в духовке, медленно нагревая их до 220 градусов.Ответ: нет, не совсем.

Причина в том, как тепло движется через воздух, а не через воду. Выполните со мной следующее умственное упражнение.

Сценарий 1

Осень, на улице холодно, и у вас в духовке идеальная партия шоколадного печенья. Таймер срабатывает, поэтому вы открываете дверцу духовки, без колебаний просовываете руку в духовку с температурой 350 градусов и вытаскиваете противень, полный печенья. Между вашей кожей и простыней есть кухонное полотенце или подушка для подогрева, но в остальном ничего между вашей рукой и камерой с 350-градусным воздухом.

Что происходит?

Ну… ничего. Вы получаете куки. Твоя рука в порядке. Ваше запястье в порядке. Если не произойдет неприятного происшествия, с вашей кожей все в порядке. Кратковременное пребывание в ленивом кармане с температурой воздуха 350 градусов нисколько не повредило ваше человеческое мясо.

Позже вы сжигаете дерьмо со своего языка на расплавленной шоколадной стружке, потому что никогда не могли дождаться, пока печенье полностью остынет, и да, мама, ты был прав, я должен был дать им остыть, но к черту это я взрослый моя собственная кухня спасибо очень много .

Сценарий 2

Осень, на улице холодно, и у вас запланирован идеальный ужин из пенне аррабиата. Пенне готовится, таймер срабатывает, поэтому вы опускаете руку на полпути до локтя прямо в кастрюлю с кипящей водой, чтобы выловить идеальную пасту al dente. Для единообразия представим, что вы держите кухонное полотенце или подставку под горячее, когда делаете эту глупость.

Еще не поеживаешься?

Вода намного прохладнее, чем воздух в духовке, верно? При 212 градусах кипяток на 138 градусов на холоднее на , чем в нашей духовке на 350 градусов.Но вы инстинктивно знаете, что это нормально, если дотянуться до духовки с температурой 350 градусов, и совершить самоубийство руками, если дотянуться до воды с температурой 212 градусов.

Что дает? Ясно, что температура - это еще не все, мистер Поттер.

Наука о теплопередаче

Я использую это простое мысленное упражнение, сравнивая вареную плоть с шоколадным печеньем, чтобы продемонстрировать, что когда дело доходит до консервирования, мы заботимся не только о температуре , но и о теплопередаче или скорости, с которой энергия может перемещаться от одного вещества к другому. другой.

Проще говоря, вода гораздо более эффективна, чем воздух, как способ передачи тепла объекту. Когда дело доходит до консервирования, мы знаем, что горшок с кипящей водой передает достаточно тепла стеклянной банке, чтобы стерилизовать ее за 10 минут. Этого нельзя сказать о воздухе в духовке.

И это даже не касается регулирования и вариативности нагрева духовки. Когда я работал личным поваром, я всегда приносил домой к своим клиентам термометр, потому что очень часто духовка нагревается на 25 или даже 50 градусов тепла или холода от того, что показывает ручка.Указатель температуры в вашей средней духовке примерно такой же точный, как и личный тест на Facebook. (Но ты по-прежнему определенно Фарамир, а не Голлум.)

Итак, нет, я не могу рекомендовать стерилизацию в духовке. Слишком много переменных.

(Примечание: консервирование в духовке - или собственно обработка ваших банок в духовке - небезопасно ни в каком виде, ни по форме, ни по форме. Не делайте этого.)

Сохранение тепла в духовке без стерилизации

Но, допустим, ваша цель не в том, чтобы предварительно стерилизовать банки до , а просто в том, чтобы держать банки в тепле примерно до 200 градусов, чтобы избежать теплового шока, перед обработкой в ​​течение 10 или более минут в кипящей воде или автоклаве.

Теперь все становится сложнее.

Некоторые люди скажут вам, что от сухого тепла духовки банки треснут. Это близко, но не , точно . Некоторые люди скажут вам, что они всегда оптимизируют обработку на небольших печах, сохраняя свои банки теплыми в духовке, и у них никогда не возникает проблем.

Я говорю, что это ситуация вызова суждения. Вот что вам нужно знать.

Помните нашего старого друга теплообмена? Хорошо получается, что металл имеет гораздо более высокую способность к теплопередаче, чем воздух или вода.Металл настолько хорош в проведении тепла (проводимость - это просто передача тепла между веществами, которые находятся в прямом контакте друг с другом), что мы делаем большую часть наших кастрюль и сковородок из него. Когда мы хотим, чтобы тепловая энергия быстро перемещалась при приготовлении пищи, мы обычно полагаемся на прямой контакт с металлом, от поджаривания до заштрихованных следов гриля.

Если вы поместите кучу пустых стеклянных банок на металлические решетки духовки или на противень из листового металла в духовке, металл нагреется и передаст кучу энергии на дно стеклянных банок гораздо быстрее. скорость, чем воздух будет посылать энергию в верхнюю часть стекла.

Неравная энергия для разных частей банки = неодинаковая скорость расширения самой банки = возможность теплового напряжения, которое может привести к образованию трещин в банке.

Для моих товарищей по визуальному обучению:

Если банка треснула в результате термического напряжения в духовке, каждую банку в духовке необходимо охладить, вымыть и внимательно осмотреть на предмет осколков стекла.

Это реальный риск. С точки зрения безопасности, поддержание ваших банок в тепле в духовке - это не ботулизм, кислый кислый вкус или что-то еще микробиологическое - это риск того, что банка расколется и разлетятся осколки стекла, и эти осколки стекла окажутся в томатном соусе.

Кроме того, из-за непостоянства температуры духовки вполне возможно, что вы можете недогреть или перегреть стеклянные банки в духовке, не зная об этом, и, наполнив их, снова окажетесь в зоне термического удара.

Я не занимаюсь разогревом банок в духовке, но, как я уже сказал, - решение суда.

Если вы решите держать банки в тепле в духовке, используйте термометр для духовки, чтобы периодически проверять, что 200 градусов в вашей духовке действительно равны 200 градусам. Чтобы снизить риск теплового шока, поместите банки в более глубокую неметаллическую сковороду, например, в форму для запекания из пирекса, пригодную для использования в духовке, и налейте в нее примерно 2,5 см воды.Вода снизит скорость передачи тепла на дно банок и снизит риск теплового удара.

Другие варианты хранения банок в тепле

Я не держу банки в духовке в тепле, в первую очередь потому, что считаю, что это огромная трата топлива. В основном я использую метод кипячения, который удобен в зависимости от размера партий консервов, которые я использую.

• Как следует вымойте банки.
• Поставьте решетку на дно кастрюли, которую вы будете использовать для обработки на водяной бане.
• Поставьте банки, которые вы будете использовать, на решетку.
• Наполните все - банки и консервный горшок - горячей водой из-под крана, закройте кастрюлю крышкой и доведите все до кипения. Когда консервный чайник закипит, убавьте огонь до минимума.
• А пока готовьте еду до жесткости. Когда вы будете готовы налить, снова включите огонь под чайником.
• Перелейте горячую воду из банок обратно в кастрюлю, выньте банки из кастрюли и наполните их, следуя стандартной практике консервирования.
• Закройте крышку и банку в соответствии со стандартной практикой консервирования.

Я считаю, что этот метод просто удерживает разрастание консервных банок эффективным и сдержанным. Энергия, используемая для предварительного нагрева воды для консервирования, также нагревает банки до безопасной температуры. Для меня это имеет больше смысла, чем использование энергии в духовке и плите для согрева предметов.

Вы также можете запустить цикл сильного нагрева в посудомоечной машине и держать дверцу посудомоечной машины закрытой, пока вы не будете готовы наполнить банки.Мне нравится этот метод для действительно больших партий консервирования, потому что банки моют как , так и , предварительно нагревая без особых усилий и потери контрольного пространства.

Если вода из-под крана становится очень горячей, обычно достаточно предварительно нагреть банки, поместив их в (очень чистую!) Раковину и наполнив их самой горячей водой из-под крана. Сначала нагрейте воду в чайнике до кипения, если вода из-под крана не сильно нагревается из-за ограничителей температуры на нагревателе.

Если вас беспокоит, что ваши банки остыли во время наполнения, просто опустите немного тепла под ваш консервный чайник, чтобы банки опускали в воду на открытом медленном огне, а не до кипения.Это немного уменьшает разницу температур между банками и водой. Только убедитесь, что вы не запускаете таймер обработки, пока вода не вскипит до полного кипения.

Как предварительно нагреть банки для консервирования?

• • •

Хотите задать мне вопрос?

Это просто, и мне нравится, когда ты даешь мне забавные вещи, о которых можно писать! Просто выполните следующие действия, чтобы мне было легче ответить на ваш вопрос:

1. Отправьте мне электронное письмо с «Вопросом для Эрики» в строке темы.
2. Задайте свой вопрос одним или двумя предложениями.
3. Начните новый абзац и предоставьте дополнительную информацию, имеющую отношение к вашему вопросу.

Если ваш вопрос имеет широкое применение и я могу на него ответить, я постараюсь ответить на него в такой публикации.

Изначально этот вопрос пришел ко мне, когда я постоянно работал в качестве члена Экспертного совета по подкасту «Выживание». Ответы моего экспертного совета на вопросы по продуктивному ведению домашнего хозяйства и сохранению продуктов питания можно найти в отдельных эпизодах подкаста Survival.

155 ,

ПРОВЕРКА МЕТОДОВ СУХОЙ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Об авторах:
Лила дхар * ¹ , Сурендер Джаландра
¹ Сет Г.Л. Бихани, SD Колледж технического образования,
Институт фармацевтических наук и исследований лекарственных средств,
Гаганпат, Шри Ганганагар, Раджастан 335001
*[email protected]

РЕФЕРАТ
Сухое тепло иногда используется для стерилизации вместо гораздо более эффективного влажного тепла, поскольку некоторые материалы чувствительны к влаге.Сухой жар часто используется, чтобы гарантировать, что стекло и другое лабораторное оборудование не содержат пирогенных материалов. Процесс стерилизации в камере или туннеле с горячим воздухом является критическим процессом, и в большинстве стран существует нормативное требование для его валидации. Валидация определяется как документированная процедура получения, записи и интерпретации результатов, чтобы гарантировать, что процесс стерилизации сухим жаром был и будет неизменно эффективным. Валидация сухожарового стерилизатора заключается в точном измерении температуры в критических точках стерилизационной камеры на протяжении всего процесса.В процессе сухого нагрева обычно используется температура от 250 ° C до 400 ° C в течение переменного времени. Стерилизатор должен нагревать все части своей загрузки до заданной температуры в течение определенного периода времени, достаточного для достижения желаемой стерильности.

Код ссылки: PHARMATUTOR-ART-1578

ВВЕДЕНИЕ
Сухой жар - один из наиболее часто используемых методов стерилизации и / или депирогенизации фармацевтических компонентов и продуктов. Стерилизация сухим жаром часто используется для термостойких масел, мазей и порошков.Чаще всего депирогенизацию парентеральных контейнеров проводят в сушильном шкафу. Процесс депирогенизации также используется на некоторых термостойких компонентах, стеклянных контейнерах, металлическом оборудовании и т. Д., Чтобы сделать изделие и конечный парентеральный продукт свободными от пирогенов. Оборудование, используемое для подачи сухого теплоносителя, должно быть аттестовано, чтобы гарантировать, что система способна обеспечивать стерильные и / или депирогенированные компоненты на воспроизводимой основе. Валидация процесса стерилизации сухим жаром и депирогенизации включает подходы и процедуры, аналогичные тем, которые используются для стерилизации паром.Эффективность любой термической обработки определяется конструкцией и источником тепла. Горячий воздух значительно менее эффективен в теплоносителе по сравнению с паром. Усилия по валидации должны включать распределение тепла, проникновение тепла, определение бионагрузки и пирозагрузки, целостность фильтра и проблемы с микробами / эндотоксинами. [Агаллоко Джеймс, Карлтон Фредерик Дж.]

ТИПЫ СТЕРИЛИЗАТОРОВ СУХОГО ТЕПЛА
Типы стерилизаторов сухого нагрева, обычно используемых в фармацевтической промышленности, включают стерилизаторы периодического действия с принудительной конвекцией, стерилизаторы туннельного инфракрасного излучения, стерилизаторы с принудительной конвекцией, стерилизаторы непрерывного действия, микроволновые и лазерные / плазменные стерилизаторы.[Шарма П.П.]

Общие положения
Сегодня в фармацевтической промышленности используются два типа систем стерилизации сухим жаром. Это обычная печь с горячим воздухом и туннельная система. Основное различие между этими двумя системами в том, что касается валидации, заключается в регулируемой скорости ленты или конвейера в туннельной системе. Ключом к валидации стерилизатора сухого нагрева является подтверждение его повторяемости. Это означает, что установка может стабильно работать при заданном наборе условий для создания стерильных, апирогенных и твердых материалов.Повторяемость при стерилизации сухим жаром, очевидно, предполагает постоянство и надежность в достижении и поддержании желаемой температуры. Требуемая температура должна быть достигнута во всех областях камеры нагрева. В камере всегда будет место, представляющее холодное пятно; то есть область, которую труднее всего нагреть до желаемой температуры. Это холодное пятно должно быть идентифицировано, чтобы в нем можно было провести валидационные исследования, включающие мониторинг термопар и микробиологические исследования.Если некоторые ключевые характеристики стерилизатора с сухим нагревом, соответствующие требованиям GMP, не контролируются, со временем холодное пятно внутри стерилизатора изменится, и ключевой элемент - повторяемость проверки - не будет достигнут. Характеристики GMP как печи периодического действия, так и туннельного стерилизатора должны контролироваться перед проведением каких-либо проверочных исследований. Без контроля этих характеристик процесса проверка или даже квалификация сухожарового стерилизатора - это пустая трата времени и денег.

Как и в любом процессе стерилизации, первый этап валидации сухожарового стерилизатора включает в себя аттестацию всего используемого оборудования и инструментов.Этот этап включает проверку и документирование всех инженерных сетей, воздуховодов, фильтров и регулирующих клапанов или переключателей для печи или туннельного блока, а также калибровку приборов, используемых для проверки и мониторинга процесса. Используются следующие инструменты:
1. Регистраторы температуры и термопары

2. Ванны постоянной температуры

3. Амперметры

4. Монометры

5. Генераторы диоктилфталата

6. Счетчики частиц

7.Велометры

8. Тахометры

K e y Параметры процесса, которые необходимо контролировать перед валидацией сухожаровых стерилизаторов

Характеристики основного оборудования, которые необходимо проверить перед исследованиями калибровки и валидации

Валидационные исследования, проведенные на сухожаровых стерилизаторах, можно разделить на два основных компонента. Один компонент охватывает все физические процессы, которые должны быть подтверждены, такие как контроль температуры, уровни твердых частиц в воздухе и скорости ленты.Второй компонент включает в себя процесс уничтожения как микробных, так и пирогенных загрязнителей.

USP рекомендует, чтобы проверка циклов стерилизации для термостабильных компонентов включала вероятность выживания микробов 10K12 спор Bacillus subtilis. Он также рекомендует, чтобы для валидации циклов депирогенизации соответствующие предметы были заряжены минимум 1000 ЕС очищенного эндотоксина, где тест LAL используется для демонстрации того, что эндотоксин был инактивирован до не более 1/1000 от исходного количества (3 сокращение журнала).Циклы больше не определяются минимальными требованиями к времени и температуре. Исторически циклы стерилизации сухим жаром определялись как 170 ° C в течение не менее двух часов, в то время как циклы депирогенизации определялись как минимум при 250 ° C в течение не менее 30 минут. Типичный цикл может использовать температуры в диапазоне от 1808 ° C до 300 ° C. Температуры в нижней части этого диапазона будут стерилизованы, в то время как более высокие температуры в диапазоне подходят для депирогенизации. Эффективность цикла также будет зависеть от времени цикла.Общее время завершения пакетного цикла часто превышает три часа, включая охлаждение загрузки. [Хьюго и Рассел]

СТЕРИЛИЗАЦИЯ СУХОЙ ТЕПЛОЙ
Считается, что сухой жар уничтожает микроорганизмы, вызывая окисление.

ВАЛИДАЦИЯ
Используются два типа систем стерилизации сухим жаром.

Обычный духовой шкаф с горячим воздухом

Тоннельная система.

ПОВЕРХНОСТЬ ПЕЧИ
1. Определение баланса воздуха : Воздух должен быть уравновешен таким образом, чтобы при открытии дверцы на нестерильную сторону оказывалось положительное давление

2. Распределение тепла в пустой камере: Термопары должны располагаться в соответствии с определенной заранее определенной схемой. Повторяемость достижения температуры и идентификации холодного пятна может быть достигнута, если диапазон температур составляет ± 15 ° C во всех контролируемых точках. Также могут проводиться исследования распределения тепла в зависимости от переменной скорости воздушного потока.

3. Исследования теплопроницаемости: Эти исследования должны быть разработаны для определения местоположения самой медленной точки нагрева внутри товара в различных местах тестовой загрузки в стерилизаторе.Термопары размещаются в товарах, расположенных в областях, которые могут иметь наибольшее сопротивление достижению желаемой температуры. Обычно три повторяющихся цикла выполняются при минимальной и максимальной температуре. Холодное пятно не должно двигаться во время повторных исследований. Можно изучить другие вариации цикла, влияющие на проникновение тепла в холодное пятно, и они могут включать (а) изменения испытательной нагрузки, (б) изменения заданного значения температуры и (в) изменения времени воздействия.

4. Механическая повторяемость : Во время всех этих исследований должна быть проверена механическая повторяемость с точки зрения скорости воздуха, постоянства температуры, а также надежности и чувствительности всех термостатов и инструментов.

ТЕПЕРЬ ВЫ ТАКЖЕ МОЖЕТЕ ОПУБЛИКОВАТЬ СВОЮ СТАТЬЮ ОНЛАЙН.

ПОДАТЬ СТАТЬЮ / ПРОЕКТ НА [email protected]

Подписаться на уведомления Pharmatutor по электронной почте

УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ СТАТЕЙ В НАШЕЙ БАЗЕ ДАННЫХ

.

Наверх
 

© 2008- Priyatnogo.ru. Все права защищены.
Карта сайта, XML.