Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Сыр не плавится в духовке почему


Почему не плавится сыр в духовке и как его расплавить?

Готовя в духовке или микроволновке сыр, хозяйки нередко сталкиваются с тем, что он не расплавился. Румяная аппетитная корочка почему-то превратилась в твердую массу, и блюдо оказалось испорчено. Приходится все выбрасывать в мусорное ведро, настроение портится, и возникает закономерный вопрос: почему сыр не плавится?

Причин может быть много:

1. Сыр изготовлен без сычужной закваски животного происхождения.
2. В продукте было менее 50% жирности.
3. Низкая влажность в сухих сортах.
4. Сыр приготовлен без молока – сырный продукт.

Сыры из сычужного фермента

Настоящий сыр стоит недешево, так как изготавливается из молока и сычужного фермента животного происхождения. Приготовление до полного созревания занимает не один месяц. Получается качественный, более эластичный продукт, который при определенной температуре плавится, образуя вкусную корочку. Мягким сортам достаточно +100 °С, нагретая духовка до +180 °С подходит твердым и сухим.

Если температурная норма была не соблюдена, и сыр с сычугом не расплавился, тогда добавьте градусы и оставьте его еще на несколько минут для того, чтобы он растекся до нужной нормы.

Почему сыр по-разному плавится на разных стадиях созревания

На ранней стадии созревания содержание в продукте дикальция параказеина не дает растекаться и не создает волокнистой структуры. Использовать недозревший сыр можно для приготовления во фритюре – не растечется и сохранит форму. Попробуйте приготовить такую закуску.

Сулугуни во фритюре

Способ приготовления:

1. Сулугуни нарезать кубиками и сложить в тарелку.
2. Яйца хорошо взбить, присолить.
3. Кусочки сыра обмакивать в яйце.
4. Обвалять в сухарях с пряностями.
5. Жарить во фритюре на раскаленной сковороде 1,5-2 минуты.

Читайте также: Какие полутвердые сыры наиболее популярные

Горячая закуска готова.

В более зрелых стадиях молочная кислота должна полностью растворить сахар. Образуется монокальций параказеин, который легко растворяется в теплой подсоленной воде. Поэтому сыр начинает тянуться, как Чечил, и равномерно плавиться, как Моцарелла.

Сыры на бактериальной закваске

Добавляя в молоко бактериальную закваску, получают кислотный продукт, в котором при нагревании белок коагулируется (сворачивается, образуя сетчатую структуру), поэтому пластинки не распрямляются и не плавятся. В основном это сыры из козьего молока, Адыгейский, Панир, Рикотта.

Творог также относится к сырам, который ни при какой температуре не плавится. Готовится он на закваске молочнокислых бактерий, а в некоторые виды добавляют еще пепсин. Приготовление блюд из творога в духовке отличается тем, что он остается по своей структуре рассыпчатым, не слипается и не образует корочки.

Сырный продукт

Сырный продукт изготавливают без молока на основе пальмового масла, добавляя эмульгаторы и вкусовые добавки. Молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая при нагревании плохо плавится, поверхность может засохнуть, и блюдо станет похожим на пластмассу.

Основные причины, по которым сыр не плавится в духовке

Подведем итог:

1. Натуральный сыр, изготовленный из сычужного фермента, в зрелой стадии созревания и при соблюдении нужной температуры, расплавится в духовке и в микроволновке. Твердый сыр по времени плавится намного дольше, чем мягкий.
2. Нежирные и сухие сорта сыров могут дать не тот результат, на который вы рассчитывали. Большой процент вероятности, что процесс плавления завершится неудачей.
3. Сырный продукт из-за своей структуры и состава не расплавится. Как бы дешево он ни стоил, лучше не экономьте и купите натуральный продукт, сделанный из коровьего молока. Иначе блюдо и настроение будут испорчены.
4. Сыры на основе козьего молока не плавятся.

При покупке сыра для приготовления блюд в духовке или микроволновке обратите внимание на процент жирности, влаги, состав, название. Иногда разница всего в одну букву в сорте, но состав продукта абсолютно другой.

В основном подобные блюда готовят в духовке, но и микроволновка сможет пригодиться для приготовления горячих бутербродов и пиццы.

Пицца с Моцареллой

Этапы приготовления:

1. Готовим тесто. Для этого понадобится 1 стакан кефира, 2-2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу.
2. Замешиваем тугое тесто, тонко раскатываем.
3. Поливаем томатным соусом и кладем начинку.
4. Помидор режем пополам, лук – полукольцами, солим, перчим на свой вкус.
5. Посыпаем тертым сыром.
6. Запекаем 10-15 минут при температуре +180 °С. Если взяли тертый сыр твердых сортов, то температура должна быть не меньше +220 °С.
7. Достаем и присыпаем зеленью.

Доставая ароматную пиццу, не удивляйтесь, если неожиданно в гости зашли соседи, значит, блюдо удалось, и сыр хорошо расплавился.

Почему сыр не плавится в духовке и микроволновке, при приготовлении пиццы и супа

Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.

Почему не плавится сыр

При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.

Способ приготовления сыра

При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).

Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента

Влажность и жирность

Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.

То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.

Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности

Сырный продукт

Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок. Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.

Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится

Тип блюда

То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.

Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться

Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.

Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться

Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:

Недобросовестные производители любят обмануть покупателей, выдавая некачественные продукты за популярные сыры. Так, если на этикетке написано «Масдам» вместе «Маасдам», то вряд ли это действительно хороший сыр, скорее всего, это лишь уловка.

Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Опубликовано Wiffy 14 января 2010 г.


Темный шоколад, растопленный в микроволновой печи

Не пропустите рецепт!
Получайте новые обновления рецептов в свой почтовый ящик:

Помимо того, что я готовлю нуб, я еще и ленивый.Я всегда ищу короткие пути и быстрые исправления. Шоколад является деликатным ингредиентом, поэтому использование прямого нагрева для его плавления в печи - нет-нет, потому что при перегревании он становится жженым, комковатым или зернистым. Наиболее распространенные способы плавления шоколада - это использовать водяную баню или пароварку, чтобы растопить ее.

Но мой любимый метод - использовать микроволновую печь. Приготовление в микроволновке шоколада может быть деликатным процессом, но если все сделано правильно, это наиболее удобный метод (для меня), потому что он не требует большого количества оборудования или модных приспособлений (только миска, ложка и микроволновая печь), поэтому очистка минимален.

В отличие от плавления шоколада в водяной бане или пароварке, вы не можете реально увидеть процесс плавления, когда он находится внутри микроволновой печи, поэтому существует повышенный риск его сжигания. Поэтому золотое правило, которое вам нужно соблюдать, - это медленный ход, т. Е. Микроволновая печь на меньшем огне и более короткие интервалы времени, чтобы вы могли постоянно следить за прогрессом и не сжигать шоколад.

Каждая микроволновая печь отличается от других, поэтому потребуется некоторое терпение, чтобы понять время и температуру, необходимые для плавления шоколада в микроволновой печи.

Если вы впервые плавите шоколад с помощью микроволнового метода, вот несколько советов:

- Если ваша микроволновая печь оснащена регулятором нагрева (низкий, средний, высокий), всегда сначала выбирайте самую низкую настройку. Пойдите для коротких блоков микроволн (интервал 10-20 секунд), чтобы вы могли проверять прогресс более регулярно, и шоколад не будет сожжен.
- С каждым интервалом нагрева нужно размешивать шоколад ложкой или пластиковым шпателем, чтобы проверить фактическую степень таяния шоколада (это не очевидно только по внешнему виду, потому что шоколад нагревается наизнанку и сохраняет его форма при нагревании), а также для более равномерного микроволнения.Шаг 4: Микроволновая печь на слабом огне в течение примерно 40 секунд. Для первого раунда я на самом деле готовлю его в микроволновке чуть более минуты на сильном огне, но каждая микроволновая печь отличается, поэтому начинайте медленно и регулярно проверяйте прогресс; Вы всегда можете положить его обратно в микроволновую печь на несколько секунд дольше, если он не растаял. Если вы жадны и доживаете в микроволновке в течение длительного времени, вы рискуете сжечь шоколад и не сможете спасти сгоревший шоколад. После первого раунда микроволновки вот так выглядит моя тарелка шоколада (см. Фото выше).Шаг 7: Я разогревал в микроволновке еще 10 секунд, размешивал шоколад, и он полностью растаял ... он бархатистый, гладкий и блестящий. Теперь вы можете использовать его как соус или в своем рецепте.


Я использовал мой растопленный шоколад, чтобы сделать этот вкусный шоколадный пирог из лавы.

Полезный совет от commenter ren (большое спасибо за то, что поделились!):
«Убедитесь, что вы используете сухой, не пористый инструмент для размешивания шоколада. Я использовал настоящий шоколад для приготовления конфет и обнаружил, что любая добавленная к расплавленному шоколаду вода может вызвать его схватывание, делая его комковатым и бесполезным для погружения (но все же съедобным, так что не беспокойтесь об этом).Но это означает, что ЛЮБОЙ ВОДЫ, как вода, скажем, в деревянной ложке после того, как она была вымыта. Придерживайтесь сухой металлической посуды, и все будет в порядке.

Статья по теме:
- Как растопить сливочное масло с помощью микроволновой печи (пошаговые фото)

,

почему мои куки распространились? - пораженная кухня

Это самый частый крик отчаяния, который я получаю из разделов комментариев рецептов печенья на Smitten Kitchen, и правда в том, что существует множество факторов, которые могут привести к распространению куки. Но самый большой? Температура . Тесто , слишком теплое или мягкое, будет распространяться больше, чем тесто, которое холоднее, поэтому, если вы работаете на очень теплой кухне, поместите тесто в холодильник на 15 минут или дольше, прежде чем использовать его, чтобы предотвратить распространение. Масло , которое слишком теплое или мягкое, также является основным виновником. Когда рецепт требует масла «размягченного» или «комнатной температуры», вы ищете масло, на которое вы можете произвести впечатление, ткнув его пальцем, но это впечатление не должно остаться. (Источник). Противень , который еще не остыл от последней партии, будет способствовать распространению печенья еще до его выпечки.

Есть и другие факторы, помимо температуры. Смазанный лист печенья способствует распространению; Один из них - запекать его после того, как вы смазываете его, чтобы препятствовать распространению, или вместо этого использовать силиконовую бумагу или коврик Silpat.Поскольку сахар разжижается при нагревании, более сладкое печенье (с меньшим количеством муки и / или жира в нем) с большей вероятностью будет распространяться, чем печенье с меньшей долей сахара. Когда рецепт говорит, что нужно «сливать» ваше масло и сахар вместе, просто взбейте его достаточно долго, чтобы объединить ингредиенты - около 30 секунд на электрическом или настольном миксере, говорит Дэвид Лебовиц, - чтобы вы не добавляли слишком много воздуха в печенье, вызывая слишком большое расширение, поскольку пузырьки воздуха испаряются в духовке. (С пирожными нет такого ограничения на воздушность.) Наконец, на больших высотах печенье с пищевой содой имеет тенденцию распространяться больше.

Наконец, стоит отметить, что масло, которое плавится при температуре вашего тела и составляет почти одну пятую воды, распространяет больше, чем маргарин, и оба распространяют больше, чем сокращаются. Теперь все рецепты печенья на Smitten Kitchen полностью масляные (потому что мне больше всего нравится ощущение таяния во рту и вкус масла), поэтому особенно важно убедиться, что масло, тесто и противни не слишком теплые. ключ.

Родственные

,

Наше простое руководство по 10 символам и функциям духовки

Вы когда-нибудь смотрели на все символы в вашей духовке и задавались вопросом, что они на самом деле все делают? Большинство из нас покупают духовку, надеясь, что она будет служить нам долгие годы, поэтому очень важно поддерживать ее правильно. Более того, в идеале вы хотите, чтобы ваша духовка имела все необходимые функции для приготовления пищи - но что означают символы духовки?

Здесь мы собрали полное руководство о том, что означают символы вашей духовки:

Смотрите наш полный список символов духовки ниже ...

Функции приготовления духовок отображаются на передней панели с помощью символов.Понимание этих символов духовки важно не только для успешного приготовления, но и для того, чтобы ваша духовка была в хорошем состоянии. Неправильное их использование может привести к срабатыванию духовки или перегоранию предохранителей, что является серьезным неудобством, даже если у вас есть хорошая страховка.

Чтобы помочь вам понять различные символы духовки и их функции выпечки / приготовления пищи, вот десять часто используемых символов.

1. Веерная печь

Вентилятор в круге представляет собой печь, которая использует вентилятор для распределения тепла, выделяемого из круглого элемента, который окружает вентилятор.В идеале, распределение тепла должно быть равномерным, так что не имеет значения, где еда находится в духовке, она отлично готовится каждый раз.

Печи с вентилятором

предназначены для более быстрого нагрева, сокращения времени приготовления и снижения энергопотребления. Веерные печи отлично подходят для выпечки нескольких противней одновременно (печенье, кексы и кексы на верхней, средней и нижней полках соответственно). Они также рекомендуются, если вам нравится, что ваше мясо готовится по-домашнему, нежно снаружи и редко внутри.

Если у вас есть комбинированная духовка и вы хотите использовать вентилятор, то символ не будет иметь круг вокруг вентилятора.

2. Традиционное отопление

Символ для обычного отопления - две линии, одна сверху и одна снизу квадрата. Линии представляют два используемых нагревательных элемента, один сверху и один снизу духовки. Вместо вентилятора тепло рассеивается естественной конвекцией. Используйте обычный режим нагрева для запекания мяса и овощей или выпечки тортов.

3. Нагрев нижнего элемента

Символ - это одиночная линия внизу квадрата, которая обозначает используемый нижний нагревательный элемент. Этот метод идеально подходит для выпечки чего-то, что требует хрустящей основы, такой как пицца. Он также используется для запекания запеканки.

4. Обогрев нижних элементов с решеткой

Символом этой функции является зигзагообразная (гриль) линия вверху и прямая линия внизу квадрата.Это хорошая функция для приготовления пирогов, запеканок и хрустящей пиццы.

5. Вентилятор с грилем

Символ - это зигзагообразная линия в верхней части квадрата с символом веера внизу. Вентилятор распределяет тепло, а гриль обжаривается сверху. Гриль включается и выключается для поддержания заданной температуры. Этот метод идеально подходит для приготовления мяса и птицы.

6. Гриль

Символ - это просто зигзагообразная линия в верхней части квадрата.Использование полноценного гриля позволяет готовить еду практически для всей семьи плюс гостей. Также может быть настройка на половину гриля, что означает, что нагревается только центр элемента гриля. Вы должны будете поместить мертвую точку еды, чтобы даже готовить. Грили отлично подойдут для хрустящей и подрумянившейся пищи, поэтому используйте свои, чтобы приготовить тосты или жареные сэндвичи, растопить и коричневый сыр на лазанье и сделать восхитительные стейки из грибов.

7. Духовка светлая

Скорее всего, символом является лампочка в квадрате.Некоторые духовки готовят при включенном освещении автоматически, чтобы вы могли легко видеть прогресс, но в других печах есть выключатель света, так что вам нужно включать и выключать его, чтобы увидеть, что происходит при приготовлении.

8. Размораживание духовки

Не во всех духовках есть функция размораживания, но если у вас она есть, вы увидите ее на символе, который похож на снежинку над каплей воды. В этом режиме вентилятор печи включается, но тепло не генерируется. Циркуляция воздуха размораживает пищу. Здорово, если вы забыли взять еду, чтобы разморозить на ночь, и вам нужно быстро составить план.

9. Печь для разогрева

Символом является блюдо с паровыми линиями, поднимающимися над ним. Используйте функцию, чтобы держать еду теплой, не готовя ее больше. Пища должна оставаться влажной и не высыхать при использовании функции разогрева.

10. Плита утепляющая

Символом для этой функции являются три блюда, расположенные горизонтально друг над другом. Этикет ужина диктует, что вы должны подавать тарелки в тепле. Этот параметр сохраняет ваши тарелки в тепле, не повреждая фарфор.

Руководство по символам духовки:

,

Смотрите также