Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Температура приготовления мяса в духовке


Как правильно запекать мясо

Мясо, запеченное в духовке целым куском, – невероятно вкусное блюдо! Существует множество различных вариантов его приготовления, и каждый способ придает мясу уникальные оттенки вкуса и аромата. Запекание мяса требует времени, поэтому в большинстве национальных кухонь хозяйки делают это к праздничным застольям. Горячее свежеприготовленное мясо – просто шедевр, но и в холодном виде это блюдо просто вне конкуренции как холодная закуска, компонент для бутербродов и салатов.

МЯСНОВЪ предлагает вам несколько советов и принципов, воспользовавшись которыми вы получите блестящий результат: нежное, ароматное мясо вашей любимой степени прожарки с корочкой или без нее.

Итак, главные условия успеха при запекании мяса - это:

  • выбор подходящего куска качественного мяса,
  • удобная посуда,
  • выбор температурного режима и времени приготовления, подходящего именно для вашего куска мяса с учетом особенностей вашей духовки.

Всё остальное – специи, травы, маринад, начинка, подлива – это вопросы личного вкуса, и об этих нюансах мы тоже кратко расскажем. Экспериментируйте с каждым опытом запекания мяса, пробуйте что-то новое, записывайте наблюдения - и вы откроете для себя любимые сочетания!

Как выбрать мясо?

Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, но не плоские, а объемные – плоские лучше жарить на сковороде или гриле в виде стейков. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего.

Если вы предпочитаете говядину, для запекания в духовке МЯСНОВЪ рекомендует вам выбирать мясо молодых бычков, а именно ростбиф - толстый край спинной мышцы, расположенный ближе к шее. Мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более мягкое и сочное, чем у взрослого животного, и оно быстрее готовится. А в отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Если вы хотите запечь свинину – выбирайте филе из окорока. Это его внутренняя, самая нежная часть. Предпочтительнее всего использовать беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным.

Планируете приготовить запеченную баранину? Выбирайте окорочок. Благодаря своей мягкости и нежности это просто идеальный отруб для запекания.

Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира (небольшое количество – не помешает), то есть мясо должно быть разделано добросовестно и качественно. В противном случае, вам придется проделать достаточно сложную и кропотливую работу по подготовке куска к запеканию.

Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает профессиональную разрубку туши и тщательную обработку каждого куска, поэтому на прилавки магазинов поступают аккуратные, очищенные от костей, жил, хрящей и пленок куски. Вам остается только выбрать, что вы хотите приготовить, и четко следовать рецепту.

Если у вас возникают вопросы по выбору мяса - советуйтесь с продавцом, обращайте внимание на информацию, указанную на ценниках и информационных плакатах, и вы непременно подберете идеальный кусок для запекания!

В какой посуде лучше запекать мясо?

Для этой цели идеально подходят чугунные противни: они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Старайтесь выбирать тяжелую посуду с толстым дном и бортами высотой 3-5 см. Удобно, когда есть несколько противней разных размеров, чтобы подобрать оптимальную посуду под конкретный кусок мяса. В слишком маленьком противне мясо не поместится полностью, и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и хорошая подливка на его основе уже не получится.

Подготовка мяса к запеканию

Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) - желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала.

Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне.

Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, - это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте.

Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском.

Хочется приготовить что-то подобное, но времени на кулинарные изыски нет? Воспользуйтесь предложением МЯСНОВЪ – мясо для запекания с различными начинками, например, рулет из мраморной говядины с французским грибным соусом, мясной полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром, рулет из свинины и говядины со шпинатом и сулугуни Рулеты изготавливаются вручную на собственном заводе МЯСНОВЪ из отборного сырья. Вам остается лишь выбрать блюдо по вкусу и запечь в духовке в соответствии с рекомендациями на нашем сайте.

…Итак, продукт подготовлен, и мы подошли к главному: тепловая обработка мяса – в нашем случае это запекание в духовке. Здесь главным является поддержание оптимальной температуры нагрева и определение времени, необходимого для запекания.

Температурный режим и время

Чтобы выбрать оптимальную температуру и время запекания, нужно решить, какой результат вы хотите получить: мясо с хрустящей корочкой или без корочки, с нежной поверхностью? В зависимости от этого запекание будет либо высокотемпературным и относительно быстрым, либо низкотемпературным и, соответственно, более долгим.

Высокотемпературный способ

В этом случае мясо помещается в предварительно разогретую до 210-230 °C духовку и готовится в течение 10-30 минут (в зависимости от размеров куска) до появления характерной корочки, которая «запечатает» мясные соки внутри куска и придаст восхитительный вкус блюду. Точная температура также зависит от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °C. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °C.

Через 10-30 минут необходимо снизить температуру духовки до 160-170 °C. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 секунд. Время томления мяса при этой температуре может варьироваться в зависимости от того, какого размера кусок, и какую степень прожарки вы хотите получить.

При температуре 160-170 °C для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при температуре 160-170 °C вам понадобится:

* Степень прожарки «с кровью» не означает, что в мясе содержится кровь. В разделанном мясе крови почти нет, есть только сок, красный цвет которому придает белок миоглобин. Недожаривать, то есть употреблять в степени готовности «с кровью», можно только 2 вида мяса: говядину и баранину. Свинину и телятину нужно прожаривать полностью.

Помимо данных из приведенных таблиц, необходимо учитывать еще несколько факторов, которые влияют на время приготовления мяса в духовке:

Если вы знаете, что ваша духовка не прогревается до необходимой температуры, но хотите получить мясо с корочкой, можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить мясо в духовку, необходимо обжарить его на очень горячей сковороде до ровного золотистого цвета и хрустящей корочки. Для этого возьмите подходящую по размеру сковороду, разогрейте в ней жир - растительное или сливочное масло или вытопленные кусочки сала. Когда жир в сковороде начнет шипеть, положите на сковороду обсушенное бумажным полотенцем мясо и обжарьте его со всех сторон на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. После этого поместите мясо в духовку и доводите до готовности при температуре около 160 °C.

Низкотемпературный способ

Многие считают, что мясо, приготовленное при более низких температурах, гораздо сочнее. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, выберите низкотемпературный способ. Мясо в данном случае должно запекаться при температуре от 120 до 160 °C (можно и ниже 120 °C, но не каждая духовка поддерживает такую температуру). Чем меньше температура в духовке, тем дольше должно запекаться мясо. Точное время здесь указать невозможно, но можно воспользоваться одним из предлагаемых способов проверки готовности мяса.

Как проверить готовность мяса

Наиболее точный способ проверки готовности – измерение внутренней температуры мяса специальным кулинарным термометром.

Внутренняя температура на различных стадиях готовности такова:

Имейте в виду, что даже после выключения духовки температура внутри мяса продолжит повышаться. Поэтому выключайте духовку тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько °C. Если вы хотите, чтобы кусок прогрелся до 71 °C, выключите духовку на 65 °Cх.

Если у вас нет кулинарного термометра, используйте следующий способ: проткните мясо в нескольких местах ножом или кулинарной иглой. Готовность блюда можно определить по цвету сока, который вытекает из мяса при надрезе. Если выделяемый сок мутный или красноватый - мясо еще сырое. Если сок прозрачный - мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, что плохо отразится на его вкусовых качествах.

Последние штрихи

После того, как вы достали мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть»: положите его на предварительно подогретую тарелку (для этого можно подержать ее в горячей воде и вытереть насухо), накройте фольгой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. В это время мясо будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску.

А из мясного сока и жира, оставшегося на противне, можно приготовить вкусную подливку. Добавьте в противень немного вина, воды или бульона и поставьте на небольшой огонь на плиту или в духовку при 180 °Cх. Дождитесь, когда жидкость в противне закипит, и добавьте 1 чайную ложку муки: равномерно рассейте ее, перемешайте лопаткой и уварите до нужной консистенции. В подливку можно добавить овощи и травы на ваш вкус – лук, чеснок, морковь, тимьян, розмарин… В этом случае лучше, чтобы овощи запекались вместе с мясом, а при приготовлении подливки их можно аккуратно размять лопаткой. Перед подачей мяса на стол подливку нужно процедить через сито в небольшую кастрюлю и несколько минут поварить.

Важные нюансы

При запекании мяса, особенно если вы используете высокотемпературный способ, важно быть уверенным в том, что ваша духовка поддерживает необходимую температуру и не «обманывает» вас. Если есть возможность – используйте для проверки температуры в духовке специальный термометр. При этом может выясниться, что для достижения оптимальных 220 °C на регуляторе духовки необходимо выставлять 210 или 230 °C.

  • Никогда не ставьте мясо в не прогретую до нужной температуры духовку – из него вытечет весь сок.
  • Если во время запекания вам кажется, что корочка на мясе вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги.
  • Есть несколько классических сочетаний мяса и специй, которыми вы можете воспользоваться для получения блестящего результата:

Говядина - черный молотый перец.

Свинина - тмин, черный молотый перец, душистый перец, чеснок.

Баранина - розмарин, чеснок.

Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые — вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C Говядина

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Баранина

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC, вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Свинина

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

Well done 71 ºC После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Видео дня. Звезды помешались на «обнаженке» и выкладывают свои фото

Температура духовки - Кухонные примечания

В наши дни мы получаем рецепты со всего мира - через Интернет, спутниковое телевидение, друзей по переписке, семью и другие глобальные источники кулинарного совершенства. К сожалению, мы не все используем одну и ту же систему для отображения температуры духовки. Вот шпаргалки, которые помогут расшифровать рецепты по вашим предпочтениям.

Фаренгейта в Цельсия и газовая марка

° Фаренгейта ° Цельсия Газовая марка
225 110 1/4
250 120 1/2
275 135 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 205 6
425 220 7
450 230 8
475 245 9
500 260 10

Цельсия в Фаренгейта до Марки газа
° Цельсия ° Фаренгейта Марка газа
110 230 1/4
120 250 1/2
130 265 1
140 285 1
150 300 2
160 320 3
170 340 4
180 355 4
190 375 5
200 390 6
210 410 6
220 430 7
230 445 8
240 465 9
25 0 480 9
260 500 10

Газовая марка до Фаренгейта до Цельсия
Gas Mark ° Fahrenheit ° Celcius German Stufe
1/4 225 110
1/2 250 120
1 275 135
2 300 150 3/4
3 325 160 1-1 / 4
4 350 175 1-3 / 4
5 375 190 2-1 / 4
6 400 205 3
7 425 220 4
8 450 230
9 475 245
10 500 260
900 05 Иногда встречаются рецепты, в которых для описания температуры духовки используются такие термины, как «медленный» или «горячий».В следующей таблице приведены приблизительные значения температуры для этих условий. Преобразование в градусы Фаренгейта, Цельсия и газовой марки
Вербальный ° Фаренгейт ° Цельсия Газовая отметка
Холодное / очень медленное приготовление 250 120 1/2
Теплое / медленное приготовление 300 150 2
Умеренно 350 175 4
Умеренно горячие 375 190 5
Горячие 425 220 7
Очень горячая 450 230 8
Очень горячая 475 245 9

}?>
,График времени приготовления в конвекционной печи
- Расчет времени приготовления в конвекционной печи

Хотя каждая духовка будет немного отличаться, вы в основном рассматриваете три способа превратить рецепт обычной духовки в рецепт конвекционной печи:

  • Уменьшите температуру приготовления на 25 градусов F (примерно на 15 градусов C).
  • Сократите время приготовления на 25 процентов.
  • Уменьшите температуру и время менее чем на 25 процентов.

Итак, если вы печете печенье, и рецепт говорит вам выпекать его при 350 градусах по Фаренгейту в течение 12 минут в обычной духовке, вы вместо этого испечете его по адресу:

  • 350 градусов по Фаренгейту в течение 9-10 минут
  • 325 градусов по Фаренгейту в течение 12 минут
  • Приблизительно 340 градусов по Фаренгейту в течение примерно 11 минут (или некоторые другие незначительные изменения в каждом элементе)

Для более короткого времени приготовления (например, печенья) регулировка будет меньше, чем для более длительного времени приготовления (например, жаркого).

Чтобы сэкономить время, обратитесь к преобразованию времени выпечки / жарки в обычной духовке, приведенному в таблице выше, и помните, что это только примеры - всегда обращайтесь к конкретному рецепту, по которому вы работаете!

Всегда рекомендуется проверять пищу за 5–10 минут до того, как закончится полное время приготовления. Это поможет вам избежать чрезмерного приготовления, пока вы привыкните к конвекционной духовке.

В конечном счете, переход на новый тип духовки потребует сначала немного поэкспериментировать, и может потребоваться несколько проб и ошибок, чтобы сделать все правильно - так что, возможно, ваша официальная индейка на День Благодарения не является едой для ваш первый пробег по конвекции.Но когда вы действительно попадете в эту золотую середину, вы, вероятно, обнаружите, что горстка переваренных блюд того стоила.

Статьи по теме

Другие интересные ссылки

Источники

  • Ветчина запеченная. Повар на каждый день. (25 сентября 2011 г.) http://www.everydaycook.com/recipebox/meat/bakedham.htm
  • Classic Meatloaf. Просто рецепты. (25 сентября 2011 г.) http://simplyrecipes.com/recipes/classic_meatloaf/
  • Cocoa Brownies.Продовольственная сеть. (S
.
Преобразование температуры печи - газ, градусы Цельсия и Фаренгейта

Большинство современных кулинарных книг и интернет-сайтов, которые предоставляют рецепты, дадут вам информацию о температуре приготовления. на основе метки газа, градусов Цельсия (Цельсия) и Фаренгейта, ° F, но некоторые этого не делают. Например многие сайты в США опускают температуру по Цельсию. Здесь вам понадобится удобная температура духовки руководство по преобразованию, подобное приведенному ниже. Вы также можете найти его полезным для тех семейных рецептов, в которых были написаны от руки и переданы из поколения в поколение, поскольку большинство людей только пишут уменьшите настройку духовки, которая у них есть в то время.

Таблица температур печи

Фаренгейта
Марка газа ° F ° C по Цельсию
¼ 225 ° F 105 ° С
½ 250 ° F 120 ° С
1 275 ° F 135 ° С
2 300 ° F 150 ° С
3 325 ° F 165 ° С
4 350 ° F 175 ° С
5 375 ° F 190 ° С
6 400 ° F 205 ° С
7 425 ° F 220 ° С
8 450 ° F 230 ° С
9 475 ° F 245 ° С

Банкноты

  • Газовые марки используются в Великобритании, Ирландии и некоторых странах Содружества.
  • Шкала газовой метки всегда находится в пределах 25 ° F. Фаренгейт был стандартной мерой температуры в в Великобритании до метрики в конце 1960-х - начале 1970-х годов.
  • Цельсия. Температура дана с точностью до ближайших 5 градусов.

Полный градус Фаренгейта для преобразования по Цельсию.

Духовки с вентилятором (также известные как конвекционные печи)

Духовка с вентилятором (известная как конвекционная печь в США) использует вентилятор для облегчения потока воздуха. вокруг духовки и, следовательно, обеспечивает более равномерное распределение тепла по всей духовке.Это эффект приготовления блюд быстрее и равномернее, поэтому при использовании рецепта со стандартным следует использовать более низкие температуры, если у вас есть вентиляторная духовка.

Духовой шкаф с вентилятором часто называют конвекционной духовкой, хотя конвекция - это термин, обозначающий естественное распределение тепла в воздухе за счет того, что горячий воздух поднимается и выталкивает холодный вниз. По сути, это то, что происходит в обычной духовке при нагревании всей духовки.

Температуры французских газовых духовок

Французские рецепты могут указывать температуру духовки как Th2, Th3, Th4... Th9. Th означает термостат, Таким образом, Термостат 1 является французским эквивалентом Gas Mark 1. Вам нужно быть осторожным, так как температура в духовке для французских Th2, Th3 не такие, как для газа Великобритании и Ирландии Mark 1, 2 и т. д. Температуры для каждого значения термостата приведены в таблице ниже с преобразованием в Фаренгейт для тех, кто в США.

Фаренгейта
Термостат ° C по Цельсию ° F
Th2 30 ° С 85 ° F
Th3 60 ° С 140 ° F
Th4 90 ° С 195 ° F
Th5 120 ° С 250 ° F
Th5 150 ° С 300 ° F
Th6 180 ° С 355 ° F
Th7 210 ° С 410 ° F
Th8 240 ° С 465 ° F
Th9 270 ° С 520 ° F

Немецкие газовые печи температуры

Немецкие рецепты могут указывать на настройки духовки Stufe 1, Stufe 2... Stufe 8. Это газ отметьте настройки для немецких газовых печей, при этом Stufe переведет на английский язык как этап или шаг. Температуры для немецкого Gasherd Stufe приведены в следующей таблице:

Фаренгейта
Stufe ° C по Цельсию ° F
Stufe 1 150 ° С 300 ° F
Stufe 2 160 ° С 320 ° F
Stufe 3 180 ° С 355 ° F
Stufe 4 200 ° С 390 ° F
Stufe 5 220 ° С 430 ° F
Stufe 6 240 ° С 465 ° F
Stufe 7 260 ° С 500 ° F
Stufe 8 280 ° С 535 ° F

,

Смотрите также