Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Температура в духовке для выпечки хлеба


При какой температуре и сколько времени выпекать хлеб в духовке: газовой и электрической (+отзывы)

Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.

Температура и время выпекания хлеба

Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.

Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.

Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:

  • Сначала духовой шкаф разогревают до максимальной температуры – обычно до 240-260 градусов. При такой температуре хлеб выпекают 10-15 минут. Отправляя тестовую заготовку в духовку, нужно создать в ней пар. Для этого необходимо быстро вылить стакан горячей воды на разогретый на нижнем уровне противень. Пар важен для предотвращения обезвоживания поверхности теста, из-за которого на хлебе образовывается твердая корка.
  • По прохождении указанного времени пар выпускают из духовки, а температуру понижают до 180-200 градусов и пекут изделие до готовности.

Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.

Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке

Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.

Секреты выпекания хлеба в газовой духовке

  • Чтобы хлеб равномерно пропекался, регулируйте положение хлеба в духовом шкафу.
  • Хлеб меньше подгорает, если выпекать его в толстом противне. Если такового нет, следует выкладывать тестовую заготовку сначала на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, а уже потом на противень.
  • Для обеспечения равномерного нагрева газовой духовки следует поместить на ее дно пекарский камень. Если его нет, можно воспользоваться огнеупорным кирпичом, противнем с солью.

Секреты выпекания хлеба в электрической духовке

  • В электрической духовке хлеб следует выпекать первые 10-15 минут при 220 градусах. Затем температуру нужно понизить до 180 градусов.
  • При выпекании хлеба не используйте режим конвекции или делайте его минимальным, если нельзя выключить полностью.
  • Для выпечки хлеба желательно использовать пекарский камень. Он может быть не очень толстым – 1,5 сантиметра. Главное, хорошенько его прогревайте – не менее получаса.

Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.

Дата: 22.03.2019.

Обновлено: 01.05.2019

Фото:nakormi.com



Температура выпечки хлеба и рецепты приготовления

Какая температура при выпечке хлеба считается самой оптимальной? Все зависит от выбранного вами кухонного инструмента (духовка, хлебопечка, мультиварка). Количество необходимых для готовки градусов колеблется от 111 до 220 °С.

В этой статье описаны простые и понятные инструкции, рецепты. Ознакомьтесь с технологией приготовления не только традиционного пшеничного хлеба, но и:

  • ржаного;
  • итальянской фокаччи;
  • хлеба с начинкой;
  • индийских лепешек.

Кроме того, полезные советы и рекомендации помогут приготовить идеальный хлеб в стенах родной кухни. Мягкое угощение с хрустящей корочкой послужит отличным дополнением любой трапезы.

Простой рецепт белого хлеба с румяной корочкой

Помните, что залог хорошего блюда — качественные продукты. Для хлеба следует приобрести высококачественную муку, а эксплуатируемые дрожжи должны быть максимально свежими. Если эти два пункта соблюдены, у вас точно получится идеальный хлеб.

Используемые продукты:

  • 310 мл воды;
  • 86 мл оливкового масла;
  • 490 г пшеничной муки;
  • 8-13 г соли;
  • 8 г дрожжей.

Процессы приготовления:

  1. Смешайте муку и дрожжи в емкости среднего размера, приправьте солью.
  2. В центре сделайте отверстие, добавьте масло и воду, скрупулезно перемешайте.
  3. Если тесто кажется немного жестким, добавьте несколько чайных ложек воды.
  4. Хорошо перемешайте, аккуратно переложите на поверхность, при необходимости присыпьте мукой и месите 8-11 минут.
  5. Как только тесто будет гладким, поместите его в смазанную сливочным маслом тару и накройте пленкой, отложите на час.
  6. Застелите противень для выпечки специальным пергаментом, поместите тесто на бумагу.
  7. Нагрейте духовой шкаф до 195 градусов, присыпьте мукой, ножом сделайте аккуратный разрез в виде креста, выпекайте 26-34 минуты.

Вы можете добавить творожную массу, сухофрукты, отруби, кунжут, тыквенные семена, орехи, специи и пряные травы. Иногда пекари добавляют цельный зубчик чеснока.

Стандарты пекарского дела

Температура и время при выпечке хлеба в духовке являются важнейшими ориентирами для пекарей. Количество минут выпекания для разных видов хлебов определяется инструкциями в рецепте.

  1. Хлеб с кукурузой, запеченный на противне — от 33 до 58 минут.
  2. Базовый хлеб, запеченный в форме для запекания — от 43 до 62 минут.
  3. Тонкий плоский хлеб — от 6 до 14 минут.
  4. Рулетики и булочки — от 14 до 23 минут.

Хотя есть исключения, время выпечки для большинства сортов хлебобулочных изделий обычно относится к описанным диапазонам. Чтобы хлеб не горел снизу, его следует выпекать на противне с пергаментом.

Увлажненная бумага или фольга спасут нежную корочку хлебного изделия от сгорания. Если в нижней части духовки разбрызгать кипящую воду, тесто будет «расти» правильно.

Готовим в электрической духовке

Часто кулинары не уверены, какая температура электрической духовки при выпечке хлеба идеально подойдет для приготовления мягкого угощения с хрустящей корочкой. Каждый рецепт обладает своими технологическими нюансами. Ознакомьтесь с описанной ниже техникой, чтобы испечь классический белый хлеб.

Используемые продукты:

  • 6-9 г дрожжей;
  • 49 г гранулированного сахара;
  • 43 г сливочного масла;
  • 1,3 кг универсальной муки;
  • 90 мл расплавленного масла.

Процессы приготовления:

  1. Перемешайте дрожжи с теплой водой, отложите на 3-8 минут.
  2. Добавьте еще два стакана воды, приправьте гранулированным сахаром и солью.
  3. Объедините массу с ломтиком масла комнатной температуры, пятью стаканами муки.
  4. Перемешивайте в миксере на низкой скорости, постепенно добавляя остатки муки до тех пор, пока масса не станет гладкой и липкой.
  5. Поместите тесто в хорошенько смазанную маслом емкость, накройте пищевой пленкой, отложите на 46-68 минут.
  6. Тесто переложите на чистую, посыпанную россыпью муки поверхность.
  7. Разделите массу на две части и, работая с одной частью за раз, сформируйте прямоугольник размером приблизительно 22х30.
  8. Переложите в смазанные формы, запекайте 30-37 минут, температура выпечки хлеба в духовке — 200 градусов.
  9. Дайте остыть хлебу в течение 8-11 минут, затем выньте из форм и полностью остудите перед нарезкой.

Хлеб можно хранить до четырех дней в герметичном контейнере или плотно обернуть пищевой пленкой. Используйте ароматное угощение для приготовления легких снеков, сэндвичей и бутербродов.

Легкая текстура ржаного хлеба с низким уровнем клейковины

Информация про желаемую температуру выпечки ржаного хлеба разнится, некоторые кулинары советуют выставлять духовку на 180, другие — на 200. Критерий зависит от количества времени, которое повар готов потратить на запекание хлебобулочного угощения.

Используемые продукты:

  • 198 г ржаной муки;
  • 196 г белой муки;
  • 33 г меда;
  • 7 г быстросохнущих сухих дрожжей;
  • соль.

Процессы приготовления:

  1. Смешайте муку, дрожжи и соль в отдельной емкости.
  2. Мед перемешайте с 250 мл воды, вылейте жидкость в миску и перемешайте, чтобы сформировать тесто.
  3. Если тесто выглядит слишком сухим, добавляйте теплую воду, пока не образуется мягкое тесто.
  4. Переложите на рабочую поверхность и месите следующие 7-11 минут до однородности. Ржа содержит меньше клейковины, чем белая мука, поэтому тесто не будет таким упругим.
  5. Поместите тесто в хорошо смазанную маслом тару, накройте фольгой и отложите на 80-120 минут. Тесто должно набухнуть, увеличиться в размерах.
  6. Слегка замесите тесто на рабочей поверхности, чтобы выбить пузырьки воздуха.
  7. Температура выпечки ржаного хлеба: 200 градусов. Время: 36-38 минут.

Ржаной хлеб можно разнообразить добавлением твердого сыра, зеленым луком. Для ненавязчивой сладости хлебного лакомства добавьте в тесто россыпь мягкого изюма, молотые орехи (миндаль, фундук).

Необычная вариация стандартного угощения с семенами

Разбавьте стандартное угощение букетом зерен. Такой декоративный элемент не только выигрышно подчеркнет визуальную красоту готового угощения, но и добавит приятных вкусовых акцентов, незначительно повысит витаминный арсенал полезных микроэлементов.

Используемые продукты:

  • 25 г масла, нарезать кубиками;
  • 60 г чистого меда;
  • 400 г зерновой хлебной муки;
  • 110 г белой муки;
  • 6 г дрожжей быстрого действия;
  • 1 взбитое яйцо.

Процессы приготовления:

  1. Нагрейте масло, мед и 300 мл воды в кастрюле. Отложите для охлаждения до комнатной температуры.
  2. Смешайте муку, дрожжи и соль в миске, влейте в теплую жидкость и смешайте деревянной ложкой.
  3. Переложите на рабочую поверхность, месите руками в течение 8-10 минут.
  4. Переложите в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и отложите на несколько часов (желательно на 2-3).
  5. Сформируйте из получившегося теста два упругих шарика, положите большой на противень, затем поместите меньший шар сверху.
  6. Используя ручку деревянной ложки, слегка протолкните маленький кусок теста в центр большого.
  7. Температура выпечки хлеба не должна превышать 200 градусов, запекайте 42-47 минут.

Какие семена лучше использовать для декорирования готового хлеба? Вооружитесь ароматным кунжутом, тыквенными или подсолнечными семечками. Компоненты можно использовать в сыром виде, предварительно замочить или слегка поджарить на оливковом масле.

Итальянская фокачча с картофелем и пряной куркумой

Как приготовить итальянское угощение, какая температура выпечки пшеничного хлеба должна быть у духовки, какие ингредиенты лучше использовать для начинки? При желании разбавьте набор предлагаемых компонентов беконом, курицей, сыром.

Используемые продукты (для теста):

  • 12 г свежих дрожжей;
  • 58 мл оливкового масла;
  • 450 г органической белой муки.

Для начинки:

  • 3 картофелины;
  • 55 оливкового масла;
  • 9 г куркумы;
  • веточка розмарина.

Процессы приготовления:

  1. В большой миске растворите дрожжи в 350 мл холодной воды, добавьте масло.
  2. Добавьте муку и 1 чайную ложку соли, тщательно перемешайте руками, чтобы сформировать тесто.
  3. Положите на ночь в холодильник или в любое другое прохладное место.
  4. На следующий день переложите тесто на масляный лоток размером 30 см x 20 см.
  5. Используя кончики пальцев, аккуратно растяните тесто в прямоугольник, затем сложите его пополам.
  6. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процесс, оставьте на 30 минут, проведите эту процедуру несколько раз.
  7. Температура выпечки хлеба: 200 градусов. Аккуратно растяните тесто, чтобы заполнить лоток для запекания.
  8. Нарежьте картофель аккуратными кольцами, разложите ломтики овоща по тесту.
  9. Смешайте оливковое масло с куркумой и кистью смажьте фокаччу.
  10. Запекайте 26-37 минут, на заключительных этапах готовки добавьте веточку розмарина.

В качестве дополнительных специй используйте итальянские травы: базилик, чеснок, орегано, сушеный лемонграсс. Добавьте немного шпината, репчатый лук и капельку бальзамического уксуса.

Готовим хлеб в домашних условиях: температура выпечки

Достаточно просто приготовить свежее хлебобулочное изделие в стенах родной кухни. Следует только обзавестись скромным ассортиментом ингредиентов, терпением и кулинарным вдохновением.

Используемые продукты:

  • 214 мл теплой воды;
  • 60 г белого сахара;
  • 9 г дрожжей;
  • 600 г хлебной муки;
  • 430 мл оливкового масла;
  • 9 г соли.

Поместите воду, сахар и дрожжи и воду в емкость хлебопечки. Позвольте дрожжам раствориться и вспениваться 8-11 минут. Добавьте масло, муку и соль к дрожжам. Выберите режим «Базовый» или «Белый хлеб», нажмите старт.

Простые булочки со специями для легких перекусов

Такое лакомство идеально подойдет для фуршета на вечеринки, посиделок с друзьями на природе, уютного пикника. Как приготовить простые хлебцы с пряной начинкой, какую температуру для выпечки хлеба задать духовке?

Используемые продукты:

  • 500 г смеси для хлеба;
  • 15 целых листьев шалфея, 5 мелко измельченных;
  • 110 мл оливкового масла хорошего качества;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 4-5 свежих инжира;
  • ½ репчатого лука;
  • 90 г морской соли.

Процессы приготовления:

  1. Пересыпьте смесь для хлеба в большую миску, смешайте со специями (шалфей, перец).
  2. Две столовые ложки масла поместите в емкость с водой, тщательно перемешайте.
  3. Перемешайте сухие ингредиенты с жидкостью с помощью деревянной ложки.
  4. Затем переложите тесто на рабочую поверхность, месите 8-12 минут.
  5. Оберните пищевой пленкой, оставьте на несколько часов, чтобы тесто удвоилось в размерах.
  6. Несколько раз хлопните тесто ладонью, чтобы выбить воздух, затем разделите его на 8 порций.
  7. Раскатайте каждый шарик, получившееся прямоугольники посыпьте специями.
  8. Измельчите чеснок, репчатый лук нарежьте максимально тонкими кольцами, инжир — кружочками.
  9. Переложите начинку на поверхность теста, температура выпечки — 180 градусов.
  10. Смажьте маслом, посыпьте морской солью и черным перцем и запекайте в течение получаса.

Разбавьте привычный набор ингредиентов для начинки спелыми томатами, болгарским перцем. Для большей пикантности приправьте угощение паприкой, измельченными кольцами жгучего перца халапеньо или чили.

Индийские пекарские традиции: мягкие лепешки

Так много важных критериев при выпечке хлеба! Температура, время, количество необходимых специй... Рецепт этих лепешек значительно упростит жизнь начинающим кулинарам, ведь приготовить их можно и в духовке, и на сковороде.

Используемые продукты:

  • 7 г высушенных дрожжей;
  • 9 г разрыхлителя;
  • 25 г сливочного масла;
  • 30 г коричневого сахара;
  • 286 г белой муки;
  • 150 мл натурального йогурта;
  • 30 г семян (кунжут, тыква).

Процессы приготовления:

  1. Поместите 125 мл теплой воды в миску, добавьте дрожжи и сахар, оставьте на 11-16 минут.
  2. В отдельную емкость высыпьте муку, тщательно перемешайте.
  3. Сделайте «колодец» в центре, вылейте туда расплавленное масло, йогурт, семена, дрожжевую смесь. Это должно быть очень мягкое тесто, но не настолько мокрое, чтобы оно не собралось вместе в шарик теста.
  4. Когда вы довольны консистенцией, начните замешивать, сначала в миске, затем перенесите смесь на рабочую поверхность и продолжайте месить в течение 10 минут или до тех пор, пока масса не станет гладкой и эластичной.
  5. Смажьте большую миску дополнительным растопленным сливочным маслом, положите тесто, накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 66-70 минут.
  6. Разделите тесто на 6 шариков и положите их на противень, запыленный мукой, затем накройте лоток полотенцем.
  7. Температура выпечки хлеба в духовке должна быть 190-210 градусов, выпекайте 6-8 минут.

При желании можно поджарить аккуратные лепешки на сковороде. Для этого нагрейте оливковое масло, приправьте его специями и обжаривайте аппетитные ломтики теста в течение 4-8 минут с каждой стороны.

Веганский рецепт: сладкий банановый хлеб с грецкими орехами

Диетический хлеб подойдет как людям, не употребляющим в пищу продукты животного происхождения, так и просто худеющим, привередливым гурманам, желающим разбавить гастрономическую рутину новым хлебобулочным изделием.

Используемые продукты:

  • 50 г кокосового масла;
  • 200 г простой муки;
  • 25 г молотого миндаля;
  • 9 г разрыхлителя;
  • 75 г свежего сахара;
  • 4 финика;
  • 3-4 очень спелых бананов;
  • 90 мл соевого молока;
  • 75 г грецких орехов.

Процессы приготовления:

  1. Смешайте муку, миндаль, разрыхлитель, сахар и финики.
  2. Сбейте вместе пюре из банана и масла, затем соедините его с мучной смесью.
  3. Соевое молоко, поджаренные грецкие орехи добавьте в тесто для будущего хлеба.
  4. Температура выпечки в хлебопечке колеблется между 168-175 °С, поэтому лучше готовьте угощение в духовке при температуре 200 градусов.
  5. Запекайте 8-11 минут, охлаждайте в течение 14-17 минут.

Банановое пюре, являющиеся одним из основных компонентов теста, можно заменить любой другой фруктовой массой. Используйте яблоки, груши, абрикосы. Любители экзотических акцентов эксплуатируют тропические фрукты: ананас, манго, авокадо.

Нюансы приготовления классического хлеба в мультиварке

Некоторые модели кухонных инструментов позволяют настраивать количество градусов самостоятельно. Температура для выпечки хлеба в мультиварке колеблется в диапазоне 119-126 градусов.

Используемые продукты:

  • 1,5 кг простой муки;
  • 36 г дрожжей;
  • 13-18 г соли;
  • 1 литр воды.

Процессы приготовления:

  1. Муку нужно просеять, затем добавить масло и соль. Для этой процедуры будет очень удобно взять большую миску.
  2. Дрожжи предварительно помещают в теплую воду, и когда они становятся достаточно жидкими, их нужно вылить в емкость с мукой.
  3. Все ингредиенты тщательно замешиваются, тесто оставляют на 1-2 часа.
  4. Через полтора часа процедуру замешивания повторяют.
  5. Готовое тесто необходимо распределить в миску мультиварки, запекать в режиме «Выпечка» 77-85 минут.

Хлеб действительно получается очень вкусный, он имеет тонкую золотистую корочку и довольно нежную структуру, слегка пористую. Не забудьте перед запеканием смазать емкость мультиварки оливковым маслом.

Домашний хлеб в хлебопечке: рекомендации, советы

Фактически те кулинары, у кого есть хлебопечка дома, минимально участвуют в самом процессе выпечки. Их задача — правильно измерить ингредиенты и загрузить их в устройство.

  1. Получается отличный белый хлеб, если стакан теплой воды выливают в ковш или миску, перемешивают в ней полтора чайные ложки сухих дрожжей и пару столовых ложек сахара.
  2. Добавьте 3-4 столовые ложки растительного масла. Отложите тесто на 8-12 минут.
  3. Тесто перекладывается в емкость хлебопечки, добавляется чайная ложка соли и пшеничной муки (приблизительно 457 г), просеянной через сито.
  4. Остается выбрать режим «Белый хлеб» или «Основной».

Какая температура в хлебопечке при выпечке хлеба будет самой оптимальной? Как правило, 155-180 градусов. Время запекания — от 1,5 до 3 часов.

Если хотите приготовить в кухонном инструменте ржаной хлеб, то предварительно подготовьте следующие продукты:

  • 346 г ржи;
  • 235 г пшеничной муки;
  • 61 г меда и растительного масла;
  • 12 г сухих дрожжей;
  • 328 мл воды;
  • ржаной солод (от трех до четырех ложек).

Все вышесказанное смешайте, переложите в хлебопечку, выберите режим «Ржаной хлеб» и нажмите кнопку «Пуск». Экспериментируйте! Например, замените воду молоком или кефиром, используйте оливковое масло для большей нежности текстуры.

Надеемся, теперь у вас не возникнет вопросов касательно того, какая температура для выпечки хлеба - в духовке, хлебопечке и т. д. - считается самой оптимальной.

Урок третий: Время и температура

Разница между посредственным хлебом и отличным хлебом обычно связана не столько с используемыми ингредиентами, сколько с процессом его создания. Как только вы освоитесь с основным процессом смешивания, замешивания, подъема, придания формы и выпекания, можно начинать экспериментировать с этим процессом.

Две самые простые переменные в процессе изменения - это время и температура. Ниже я расскажу, как время и температура изменяют характер вашего хлеба, а затем испечу его, чтобы показать вам, как незначительные изменения в процессе могут значительно улучшить качество вашего хлеба.

Время

Более длительная и медленная ферментация позволяет получить больше аромата из муки. Если вы печете простой белый бутерброд или торопитесь, и вам просто нужно, чтобы проклятая вещь поднялась, вы можете добавить две или даже три чайные ложки дрожжей в тесто и заставить буханку подняться менее чем за час. Но если вы хотите приготовить деревенский хлеб с богатым ореховым вкусом, уместно уменьшить количество дрожжей и позволить все больше и больше подниматься.

Влияние температуры на рост

Чем выше температура, тем активнее будут дрожжи.Чем активнее ваши дрожжи, тем быстрее поднимется тесто. Достаточно просто, но вы можете использовать это множеством способов. Например:

  • , если вы хотите ускорить подъем, включите духовку на 30 секунд, выключите ее и затем поместите тесто в духовку с температурой немного выше комнатной. Он должен подняться заметно быстрее.
  • Если вам нужно уйти на полпути к приготовлению хлеба, вы можете бросить его в холодильник. Он будет продолжать расти гораздо медленнее.
  • Вы можете приготовить большую партию теста для пиццы и заморозить отдельные кусочки в пакетах для заморозки. В морозилке дрожжи проживут минимум месяц или два. За день до того, как вы захотите приготовить пиццу, просто переместите ее в холодильник, чтобы она разморозилась, а затем вытащите ее из холодильника, когда захотите, чтобы она начала расти.

Влияние температуры на выпечку

Температура также влияет на способ выпечки хлеба. Общее правило заключается в том, что хрустящий хлеб следует выпекать при максимально высокой температуре.Хлеб с мягкой оболочкой следует выпекать при более низких температурах. Когда вы увеличиваете температуру духовки, хлеб печется быстрее (ага).

Профессиональные пекари деревенского хлеба используют печи, которые достигают более высоких температур, чем домашние. Повышение температуры духовки при выпечке деревенского хлеба поможет вам приблизиться к хлебу профессионального качества. Покупка пиццы или камня для выпечки - еще один недорогой метод сохранения тепла в духовке и улучшения качества хлеба (я разбил два из них, поэтому в настоящее время не пеку с одним.Я, вероятно, когда-нибудь куплю еще один, но я не могу сказать, что качество моего хлеба так сильно пострадало без него).

Если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба , то есть даже движение любителей хлеба, которые строят на своих задних дворах большие печи с подом для приготовления хлеба профессионального качества. Если вам интересно, возьмите книгу «Строители хлеба».

Жена довольна, что я не получил, что без ума от домашней выпечки хорошего хлеба (пока).

Время и температура вместе

Как видите, время и температура во время формования теста противоположны друг другу: увеличьте температуру, уменьшите время подъема хлеба; уменьшите температуру, увеличьте время, необходимое для достижения полного размера.

На стадии подъема, если вы стремитесь извлечь максимум аромата из муки, вам нужно замедлить подъем. Если вы хотите быстро приготовить буханку к обеду, ускорите подъем.

Во время выпечки. Если вы хотите получить хрустящий хлеб, вы можете увеличить температуру духовки и сократить время выпечки хлеба. Если вы хотите получить мягкий, мягкий хлеб, сделайте наоборот (больше времени при более низкой температуре). Бывают случаи, когда подходит любой из этих методов, поэтому не беспокойтесь, что вы делаете что-то «неправильно»!

Еще один лакомый кусочек: пар и корка

В течение первых пяти или десяти минут выпечки пар в духовке улучшит качество корочки.Пар выполняет две функции: во-первых, он предохраняет буханку от высыхания до тех пор, пока тесто полностью не поднимется; во-вторых, пар коагулирует крахмал на внешней стороне буханки, что улучшает цвет и текстуру корочки.

У профессиональных пекарей есть печи, которые нагнетают пар на начальном этапе выпечки. Домашние пекари могут использовать множество различных приемов, чтобы воссоздать этот эффект. Самый простой способ, который я нашел, - это поставить старую металлическую форму для пирожных на нижнюю полку духовки во время предварительного нагрева.Сразу после того, как я поставил буханку в духовку, я наливаю в кастрюлю чашку горячей воды. Он сразу же начинает пузыриться и закипать, выделяя приятное облако пара, которое, кажется, улучшает мою корку.

Не делайте этого со стеклянной посудой. Я сделал это однажды, и он разбился, как только я налил в него воду.

Есть и другие способы введения влаги: опрыскивание стенок духовки из бутылочки для шприцевания, установка кастрюли с водой с отверстием на дне на нижнюю полку, чтобы она капала на дно духовки, или протирание вне хлеба с водой - некоторые из распространенных способов.Мне достаточно горячей воды в кастрюле.

Также имейте в виду, что у некоторых пекарей возникали сбои в работе электронных систем своих духовок из-за влажности, возникшей при попытке создать пар. Действительно, добавление пара может аннулировать гарантию на вашу духовку. У меня никогда не было проблем с этим, но, пожалуйста, рассмотрите эти риски по сравнению с вознаграждением в виде сильно хрустящего хлеба, прежде чем пытаться запарить духовку. Пусть «пекарь остерегается».

Сегодняшняя буханка

Я начал с базового рецепта из первого урока.Я хотел получить хрустящий деревенский хлеб, поэтому решил уменьшить количество дрожжей, чтобы замедлить процесс брожения. Фактически, чтобы продлить процесс брожения еще дольше, я разделил создание теста на два этапа: один этап я начал накануне вечером, а затем охладил. На следующий день я добавил тесто (также известное как бисквит) с первого этапа к другим ингредиентам, чтобы создать окончательное тесто.

Этот метод, обычно известный как метод бисквита или закваски, - проверенный и надежный метод улучшения вкуса вашего хлеба (о котором я напишу подробнее в будущих уроках).Я более или менее использую подход Питера Рейнхарта из «Ученика хлебопекаря»: тесто первой ступени в этом рецепте смоделировано на основе ферментированного паштета Питера, а финальное тесто - что-то вроде его Pain de Campaign. Но пекари веками использовали разные вариации этой техники.

День 1
Перед сном смешал:

1 стакан муки
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана воды

Смешайте эти ингредиенты в миске.Вылить его на ровную поверхность и месить тесто около 5 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте ее полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение часа или около того. За это время он не сильно повысится, но дрожжи начнут просыпаться.

Раскатайте тесто, поместите его обратно в миску, снова накройте полиэтиленовой пленкой и положите на ночь в холодильник.

День 2

Когда я встал, я вытащил миску с тестом из холодильника и дал ему нагреться на прилавке около часа.

В большую чашу я сложил:

1 1/2 стакана муки
1/2 стакана цельнозерновой муки (это может быть обычная мука. Я использовал цельнозерновую муку просто потому, что она мне нравится!)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 стакан воды
дневная губка

Я смешал все сухие ингредиенты. Затем я нарезал бисквит ножом на дюжину кусочков и смешал их с сухими ингредиентами. Наконец, я добавил воду и смешал все вместе, добавляя муку или воду, пока тесто не образовало красивый шар теста, который был мягким и липким, но не слишком липким.

Я вылил тесто на посыпанную мукой поверхность и месил его примерно 10 минут. Затем я положил тесто обратно в смазанную маслом миску и дал ему подняться примерно на 90 минут. Затем я сформировал буханку и позволил ей подняться еще на 90 минут.

(Примечание об этих временах нарастания: они неточные. На самом деле в течение дня происходило много всего, включая поход в магазин и еще один поход на детскую площадку, поэтому никто внимательно не следил за часами. Кажется, для непосвященных, что приготовление хлеба - долгий и сложный процесс, потому что общее время, которое он занимает, может составлять день или больше, но поймите, что на самом деле это всего лишь около 20 минут работы, распределенных на весь день.Его достаточно легко разместить, если вы собираетесь целый день находиться рядом с домом.)

Я поставил на нижнюю полку духовки пустую металлическую сковороду и разогрел духовку до 500 градусов.

Когда духовка была горячей и хлеб выглядел приподнятым, я поставил хлеб в духовку на верхней полке, быстро налил чашку горячей воды в форму на нижней полке и закрыл дверцу. Примерно через 3-5 минут я снизил температуру с 500 до 400 градусов, полагая, что буханка выпеклась и будет выпекаться более равномерно при более низкой температуре.Я выпекала его 20 минут, затем повернула буханку и выпекала до готовности.

На эту буханку ушло около 45 минут, но время зависит от формы хлеба. Я использовал термометр с мгновенным считыванием. Когда буханка достигла 200 градусов внутри, я вытащил ее.

Aftermath

Сравнивая эту буханку (справа) с моим хлебом из первого урока (слева), я определенно заметил, что у этого корочка получше - она ​​даже потрескивала, когда я вынимал ее из духовки и поставил остывать.Мне кажется, что у него был более богатый вкус, отчасти это была цельнозерновая мука, а отчасти - более длительный, медленный подъем и ночная ферментация.

Критика обоих этих хлебов заключается в том, что, хотя они прилично подняты, ни у одного из них нет больших неправильных отверстий, к которым вы стремитесь в деревенском хлебе. Думаю, этому есть несколько причин. Одна из вероятных причин заключается в том, что я довольно грубо обращаюсь с буханками при формировании их: я подозреваю, что на этом этапе выжимаю слишком много воздуха и слишком туго скручиваю хлеб.Я также подозреваю, что недостаточно увлажняю тесто. Более влажное тесто не должно иметь больших карманов. Замешивание или выпечка до того, как тесто полностью поднялось, также могли сыграть свою роль. Как я уже упоминал ранее, приступить к выпечке очень легко, но освоение процесса выпечки занимает всю жизнь. Не стоит пугаться этого: большинство ваших экспериментов все равно оказывается вполне съедобным.


Путь к совершенству действительно вкусен!

Переходите к уроку 4: Остекление.

,

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (кастрюле с крышкой), идеальной посуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разлетится на тонкие осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно поместите поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и закройте ее крышкой, чтобы получить пар.В свою очередь, это приводит к получению хлеба с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Прибытие Emile Henry’s Bread and Potato Pot, уникальной голландской печи, вызвало у нас желание печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, известной своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи - получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с впрыском пара. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преображает тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получился высокий хлеб, который выглядит так, как будто его купили в булочной на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво раскрываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие выступы, которые придают вашему объемному буханке хрустящую корочку и создают художественный вид.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вкус, чем на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при соприкосновении с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они очень вкусные).

Я использовал типичный рецепт хрустящего белого хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, похоже, что они почти полностью заполнят основание Хлеба и Картофеля.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать несколько необычных колец на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры на кухне зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте небольшим количеством манной или кукурузной муки. (Будьте осторожны на этом этапе - кастрюля может немного дымиться во время приготовления.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; во время выпечки он превратится в красивый золотой хлеб.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет кусок хлеба), а затем закройте крышку. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля - или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была испечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофельном горшочке - рецепт для обоих буханок один и тот же.

Сопоставление бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки - один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает пар, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать кастрюлю с тяжелым покрытием на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса - вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый пекан без замеса - также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного разогрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,
Температура в кирпичной дровяной печи для пиццы; горячая дровяная печь для приготовления пищи.

Температурный режим в дровяных печах для горячей пиццы. Как проще всего контролировать температуру в кирпичных печах на дровах?

Как мне узнать, когда печь для пиццы / хлеба на дровах готова к загрузке?

Когда у меня возникли мысли о том, чтобы строить и готовить в своей собственной традиционной дровяной печи для пиццы, один из первых вопросов, который у меня возник в отношении стратегий приготовления, заключался в том, как я узнаю, когда лучше всего начинать ставить кастрюли, пиццу, сосиски на горячую пол духовки.


Отличный и простой автономный термометр из нержавеющей стали.
Эти недорогие измерители идеально подходят для измерения уровней температуры медленного обжаривания и выпечки внутри духовок, поскольку они медленно реагируют (например, после открытия дверцы духовки им требуется некоторое время, чтобы показать снижение температуры).

Я знал, что сначала я разожгу умеренный огонь внутри купола духовки, используя сухие дрова или ветки деревьев и так далее (но без краски), положив на старую газету, которую затем поджигаю.Через некоторое время, в зависимости от размера духовки и плотности ее купола, обычно около 1-1 / 2 часа духовка готова и ждет первых загрузок, которые будут приготовлены и / или запечены.

Ааа, но как вы это знаете, моя духовка может быть больше или меньше, у нее могут быть тонкие стенки, или мои стенки имеют большую толщину для лучшего поглощения тепла, поэтому она готовит для меня долгое время. Он может иметь большую толщину теплоизоляции и прекрасную массу внутри огнеупорных кирпичей - спросите вы?


Нагреть в духовке с открытой дверцей.
Духовка полностью готова к выпечке.

Повторяю: это просто, не волнуйтесь! Примерно через час или полтора, поддерживая огонь медленно, возьмите небольшое количество муки и бросьте ее на пол духовки где-нибудь между огнем и внутренней стенкой духовки или на свободное место. Кидайте его неравномерно. Вначале в некоторых местах ближе к огню может быть жарче, чем рядом со стеной. Этого станет больше даже позже, если вы будете поддерживать слабый огонь.Призывая меня особо отметить, многие люди поджигают огонь за несколько часов до того, как их друзья придут на обед, при этом сохраняя огонь в духовке на слабом огне. Таким образом, духовка нагревается очень равномерно, стенки духовки поглощают (впитывают) много энергии и дольше удерживают тепло.

Хорошо, вы можете сказать: «Я знаю, как подбросить муку, но что дальше?»

После того, как бросили, все черт возьми, проиграет (я шучу). Наблюдайте за ним около минуты. Когда духовка будет достаточно горячей, мука станет золотистой, а затем начнет темнеть, но не слишком быстро.Это лучшая температура внутри духовки, когда она такая, вам не нужно долго ждать, чтобы закончить отдельные блюда, например, пиццы или сосиски и тому подобное.
Для этого требуется всего около 3 минут или меньше. Жарка курицы, запеканки и т. Д. Занимает немного больше времени; вы также можете время от времени вращать / крутить его (не обязательно вокруг различных пятен в духовке) - это весело.

Теперь, если мука остается белой или слегка желтой, духовка еще не готова.Пицца будет на вкус сырой, а не такой, как должна выглядеть, если ее приготовить в традиционной дровяной кирпичной печи, - и на вкус тоже.

Если мука быстро темнеет и подгорает, прекратите подливать дров в огонь (и если вы хотите, чтобы огонь продолжался дольше, он должен быть маленьким). Будьте бдительны, чтобы при приготовлении пиццы не обгорели края. Кроме того, кастрюли чаще вращайте внутри и держите подальше от места пожара. Пицца любит погорячее и обычно ее готовят за 90 секунд! Когда температура в духовке понижается, хлеб поступает в конце.Для выпечки хлеба закройте духовку деревянной дверцей, смоченной в ведре с водой.

Хотя приготовление пищи в дровяных печах намного проще и намного проще, чем в обычных духовках и печах, если вы забудете о том, чтобы внутри были ваши любимые пирожные, вы знаете, что происходит, снова замесив тесто.

Теперь вы знаете, что контролировать температуру в кирпичной дровяной печи очень просто, и это может сделать каждый. Накопив немного опыта, у вас будет время еще больше пообщаться с друзьями.

Сразу забыл добавить, есть также очень точные и модные, например аналоговые и цифровые термометры на рынке.

от Rado Hand

,

Смотрите также