Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Температура выпечки пирожков из дрожжевого теста в духовке


При какой ⏲ температуре и сколько печь пироги в духовке [таблица]

На чтение 3 мин. Опубликовано

Выпекание при правильной температуре важно не только для определения времени, но и для конечного результата выпечки.

Различные виды теста и начинки требуют разного времени и различной температуры выпекания. Например, пирог с мясом требует большего времени, чем сладкий или с творогом.

Ниже, из таблицы вы узнаете сколько пекутся пирожки и пироги в духовке, без учета времени на разогрев духовки и ее тип.

⏲ Температура и время выпекания пирогов и пирожков

Вид теста Продукт Время выпекания, мин. Температура выпекания, С
Простое безопарное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

30-40

220-230

220-230

Сдобное дрожжевое опарное пирожки

пироги

15-20

30-40

220-230

220-230

Слоеное дрожжевое пирожки

пироги

10-15

20-25

210-220

220-240

Слоеное бездрожжевое пирожки

пироги

20-30

30-60

210-250

220-230

Слоеное скороспелое пирожки

пироги

25-30 200-240

210-240

Песочное пирожки

пироги

15-20

15-30

230-250

210-250

? Примечание:

  1. Не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу. Чтобы уберечь низ выпечки от подгорания, под противень хозяйки ставят емкость с водой или кладут кирпич.
  2. В электрических духовках нагрев регулируемый (верх/низ) и равномерный. Во время выпекания дверцу лучше не открывать. Как только корочка выпечки начнет зарумяниваться, можно приоткрыть и проверить зубочисткой степень готовности.
  3. Если вы печете в духовке с вентилятором, помните, что эти духовки готовят быстрее. Обратитесь к буклету с инструкциями производителя, чтобы получить лучший совет по пересчету времени выпечки.

Начинать выпекание нужно в холодной или горячей духовке

В каком бы типе духовки вы не собирались выпекать пироги, ее следует предварительно разогреть, 10—20 минут. Особенно это касается выпечки из дрожжевого теста.

Для пирогов, булочек, пирожков из дрожжевого теста, духовку разогревают до 180 С. Затем, в зависимости от толщины изделия и начинки—увеличивают до 200 С.

При 180 С выпечка пропекается равномерно, для подрумянивания корочки температуру увеличивают до 220—240 С.

Полезные советы от пекарей

  • Просто следуйте рецепту и выпекайте до того же времени приготовления, как указано. Если вы получите немного другой результат, сделайте пометки и откорректируйте для следующего раза.
  • Общее правило при выпекании: «Чем больше сковорода, тем ниже температура», то же правило распространяется и на высоту выпечки.
  • Если ваш пирог начинает хорошо пахнуть, он, вероятно, близок к завершению.
  • Поверхность пирогов и булочек перед выпеканием можно сбрызнуть водой или смазать яйцом для придания румяной корочки.

Помните, что выпечка—это наука, и, как любой научный проект, мы должны экспериментировать, чтобы достичь желаемых результатов и фиксировать у себя в пометках детали приготовления того или иного рецепта.

 Видео — 2 лайфхака с бумагой для выпечки

 Интересное видео о работе с тестом

Пирожки в духовке - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

С удовольствием делюсь с вами, как приготовить пирожки в духовке.
По этому рецепту, проверенному годами, пирожки всегда получаются мягкими, вкусными и сытными. Если разобраться, то их не так уж и трудно готовить. Внимательно прочитайте рецепт, не забудьте про хорошее настроение, и у вас все получится! Тесто подойдет как для сладкой, так и несладкой начинки: мясной фарш, рис, яйцо, или яблоки, мак и т. п.

1. Подготовьте необходимые продукты.

2. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар и муку (2 ст. л.), поставьте в теплом месте на 15 минут до появления пенной шапочки.

3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, сделайте в центре углубление. Добавьте подошедшую опару, слегка взбитое яйцо. Перемешайте и добавьте мягкое сливочное масло, замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 10 минут. Тесто округлите, поместите в миску, смазанную маслом, накройте и поставьте для подхода в теплое место на 1,5 часа.

4. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Пока подходит тесто, займитесь начинкой. Например, мясная начинка: лук измельчите, обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, обжарьте до румяной корочки. Отварное яйцо нарежьте мелкими кубиками, петрушку измельчите. Соедините все, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

5. Тесто обомните, разделите на части по 50 г. Кусочки округлите, накройте.

6. Шарик теста раскатайте в круглую лепешку, в центр каждой положите начинку, сверните пополам, закрепите края. Поместите пирожок на противень с пергаментом для выпечки швом вниз. Накройте и дайте подойти в теплом месте на 30 минут.

7. Желток взбейте с 1 ст. л. Воды, смажьте верх пирожков. Поставьте их запекаться в разогретую духовку на 12-15 минут при 210 °С, ориентируйтесь по вашей духовке.

8. Испеченные пирожки полностью остудите на решетке под х/б полотенцем, храните в закрытой емкости. Приятного аппетита!

Дрожжевое брожение | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Дрожжи - это наиболее часто используемая закваска при выпечке хлеба , и секрет хорошего выпечки хлеба заключается в их ферментации или метаболическом действии дрожжей. Это волшебный процесс, позволяющий из плотной массы теста превратиться в хорошо поджарившуюся и ароматную буханку хлеба. Для того, чтобы брожение происходило, все дрожжи нуждаются в пище, влаге и контролируемой теплой среде.Его побочные продукты от употребления пищи - это углекислый газ, спирт и другие органические соединения. Газ - это повышающий агент в хлебе, а другие «отходы» создают тонкий аромат и текстуру, из которых получается хороший хлеб. Его добавляют в ингредиенты хлеба с использованием различных методов перемешивания хлеба .

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?
При выпечке хлеба мы пытаемся ферментировать зерно, чтобы оно заквашилось. Мы также пытаемся высвободить сахара, захваченные в сложных молекулах крахмала, которые используются в качестве дрожжевой пищи, и большую часть из них для вкуса и цвета корочки (карамелизация).Дрожжи - это одноклеточный организм, и для ферментации зерна используются только определенные штаммы.

Активация дрожжей и начало брожения вызываются гидратацией из воды или другой жидкости и присутствием источника пищи. Брожение заканчивается при температуре 140 ° F во время выпечки, когда жар убивает дрожжи. (Брожение может закончиться раньше, если дрожжи убиты другими факторами.)

Дрожжи питаются сахаром, полученным из сложных молекул крахмала из муки, сложного углевода.Молекулы крахмала распадаются на более простые молекулы сахара из ферментов муки при гидратации. Мука по вкусу напоминает опилки, потому что ее сахарные компоненты слишком сложны, чтобы их можно было различить на языке. Фермент является катализатором, который разрывает нити, освобождая их, чтобы они стали доступными для дрожжей и бактерий. В дрожжах отсутствует амилаза, и они не могут расщеплять крахмал на сахар. Поскольку мука содержит сахара, которые могут питать дрожжевые клетки только в течение короткого периода времени, мукомолы добавляют соложеную пшеницу или ячмень, зерна, которым дали прорасти, и вырабатывают ферменты, расщепляющие крахмал на сахар, или ферменты, извлеченные или очищенные из микроскопических форм. («грибковая амилаза»).См. Также «Диастатический солод». Знаете ли вы, что амилаза присутствует в слюне человека, где начинается химический процесс пищеварения?

Дрожжи расщепляют эти простые сахара, такие как глюкоза и, в меньшей степени, фруктоза, на более мелкие и простые молекулы на каждом этапе для получения энергии (пищи), из которой они растут и размножаются (бутонизация, известная как митоз), и выделяет жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте. Брожение обычно заканчивается на стадии выпечки хлеба.

Дрожжи также питаются добавленным сахаром. Всего лишь 1 или 2 чайные ложки сахара / подсластителя укрепят дрожжи и заставят тесто подняться.

Бактериальная ферментация из Lactobacilli - это еще один тип ферментации, который влияет на хлеб, особенно с предварительным ферментом на закваске или диких дрожжах. Это палочковидные бактерии, которые участвуют в процессе ферментации и производят ароматизирующие кислоты, такие как молочная и уксусная кислоты, а также их слишком много, чтобы их можно было назвать, а также CO2 в качестве побочных продуктов метаболизма (fermen

.

Советы по температуре теста - Weekend Bakery

Не «вроде» или «почти»… Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений с выпечкой, - это следить за температурой теста. В нашей мини-пекарне температура колеблется от 13ºC / 55ºF зимой до 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте, эта разница температур сильно влияет на конечный результат вашего хлеба. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите добиться однородности конечного продукта, вам необходимо контролировать температуру теста.

Немного жесткой теории

Ниже приведена таблица для дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в закваске. Коммерческие обычные активные дрожжи содержат виды S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске, и он лучше работает при более низких температурах, но на самом деле S. cervisiae достигает пика своей активности примерно при 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста в несколько градусов может сильно изменить продолжительность основной ферментации или заключительной расстойки.При выпечке хлеба с использованием обычных активных сухих дрожжей оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.


Намного горячее, и активность дрожжей снижается. При температуре выше 35 ° C / 95 ° F дрожжи фактически бездействуют или мертвы. Бактериальная активность достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари выбирают ферментацию при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21C / 70F активность дрожжей снизилась примерно вдвое, поэтому брожение займет вдвое больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 соответствует генерации (время удвоения) около 1 часа.

Если время образования в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от времени образования при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти вдвое быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Итак, важны не абсолютные числа, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по постоянству

Чтобы обеспечить постоянное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и поддерживать температуру вашего теста с помощью следующих методов:

  • Купите хороший цифровой термометр; Мы используем термометр CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read и термапен, которые являются отличными, стабильными и быстрыми.
  • Используйте теплую воду зимой или холодную летом, чтобы нагреть тесто до нужной температуры.
  • Температура воды зависит от температуры в вашей комнате и от температуры других ингредиентов.Например, наша Pain Rustique использует 50% -ное предпочтение по отношению к конечному тесту и, таким образом, использует 72% воды в масле. Зимой нам иногда требуется очень горячая вода (до 55 ° C), чтобы получить однородную консистенцию, а новую муку - до 24 ° C. Однако при использовании более низкого отношения предпочтения к конечному тесту, воды с температурой около 30 ° C часто бывает достаточно, чтобы достичь 24 ° C.
  • Старайтесь держать тесто при стабильной температуре. Иногда мы ставим миску с тестом на духовку Rofco, накрытую кухонным полотенцем, и поверх сложенного полотенца.Также отлично подойдет предварительно нагретая и выключенная духовка примерно до 30ºC (используйте термометр для измерения внутренней температуры, так как шкала на духовке, вероятно, не очень поможет).
  • Некоторые люди строят свои собственные расстойные шкафы, используя старый холодильник или кухонный шкаф. С помощью лампочки 40 Вт или 100 Вт в нижней части шкафа (теплый воздух поднимается снизу вверх!) Вы можете легко нагреть внутреннюю часть шкафа. Вы можете использовать простой механический термостат, чтобы включать и выключать лампочку, чтобы контролировать температуру.
  • Если у вас нет средств контролировать температуру окружающей среды для вашего теста, летом вы можете сделать его на несколько градусов холоднее, а зимой немного теплее, чтобы компенсировать повышение или понижение температуры.
  • Вода и мука имеют разную теплоемкость. При выпечке хлеба это означает, что влияние воды на температуру теста вдвое больше, чем у муки. Калькулятор теста, который вы найдете в большинстве наших рецептов хлеба, учитывает это.

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Прочтите эту публикацию в блоге Wild Yeast

,
Желаемая температура теста | Король Артур Выпечки

Когда времена года меняются, на нашу горячую линию пекаря нередко приходят сообщения от разочарованных пекарей, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно отвернулся от них.

«Я делаю все точно так же, но мой хлеб падает в духовку».

Проблема в том, что пока вы делаете все так же, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением более теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся в ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменения температуры влияют на качество вашего теста, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста, от замеса до замешивания.

Доведение дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Ожидается, что профессиональные пекари будут обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что способность контролировать температуру своего теста - ключ к достижению консистенции.

Они также признают, что существуют идеальные температуры теста для различных типов теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и повышению качества их хлеба.

Для дрожжевого хлеба на основе пшеницы профессионалы определили, что идеальный диапазон температуры теста составляет 75-78 ° F.

Формула желаемой температуры теста

Как день за днем ​​поддерживать идеальную температуру теста, несмотря на меняющиеся условия?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

• Комнатная температура
• Температура муки
• Температура воды
• Коэффициент трения

Фактор трения - что это? Это степень повышения температуры вашего теста во время замеса и замешивания. Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на количество тепла, выделяемое в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому.В следующей публикации в блоге будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но на данный момент я определил два коэффициента трения:
Для смешивания и замешивания в настольном миксере (миксер KitchenAid на 7 литров с использованием крюка для теста на " перемешивать "в течение 3 минут, затем скорость 2 в течение 4 минут): коэффициент трения = 22-24 ° F .
Для смешивания и замешивания вручную (общее замешивание и замешивание 8 минут): Коэффициент трения = 6-8 ° F .

Итак, вернемся к ДДТ.Какой из этих четырех факторов пекарь может легко изменить? Как вы уже догадались - температура воды.

Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, которым они могут легко управлять: температура воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, при которой тесто должно быть в конце замеса. В этом примере наша целевая температура теста составляет 78 ° F.

Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F

Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).

Примечание: если вы выпекаете с использованием ночной закваски или предварительного брожения, умножьте ваш ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора, который нужно вычесть.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (TTF).

Начиная с 234 ° F, TTF, вычесть фактическую комнатную температуру и температуру муки, а также предварительно определенный коэффициент трения:

234
-72 ° F (комнатная температура)
-71 ° F (температура муки)
-22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)

Вычитая факторы, влияющие на температуру теста, которые мы менее способны контролировать, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69 ° F - это так здорово; разве дрожжи не нужно растворять в теплой воде? "

Одним из больших преимуществ растворимых дрожжей является то, что их можно не только смешать с мукой, но и использовать прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать быстрорастворимые дрожжи воздействию воды с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, прежде чем заливать прохладную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Пользователи активных сухих дрожжей, обратите внимание: Обычно нормально комбинировать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании прохладной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды по рецепту (около 3 столовых ложек), нагретой до 110 ° F. Дайте дрожжевой смеси настояться в течение 10-15 минут, прежде чем добавить к оставшейся холодной воде и муке.

Проверка влияния температуры теста на хлеб

Как различная температура теста влияет на его развитие, вкус и рост дрожжевого хлеба?

Давайте выясним это, смешав три разных теста: одно с очень прохладной водой (50 ° F), второе с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «правильной» водой с использованием формулы ДДТ.

Я использую наш рецепт классического белого хлеба для сэндвичей короля Артура, заменяя нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (просто потому, что мне нравится немного цельнозерновой муки в своих буханках для сэндвичей).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы вашим ориентиром был прогресс теста, а не часы.)

Тесто # 1: холодная вода (50 ° F)

При использовании прохладной или холодной воды сначала смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, а затем добавьте в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры при работе с холодной водой.

При смешивании с водой с температурой 50 ° F моя конечная температура теста после замеса в моем настольном миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!

Тесто # 1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в чаше) определенно медленный (хотя и очевидный). Через час на сковороде буханка готова к выпечке.

Тесто # 2: очень теплая вода (120 ° F)

После смешивания и замешивания в моем настольном миксере с очень теплой водой тесто становится жарким при температуре 94 ° F.

Тесто # 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы намного более драматичны, чем тесто, смешанное с холодной водой. Но видите, как верх хлеба начинает пузыриться и провисать? Этот хлеб определенно пережарен.

Тесто №3: Формула желаемой температуры теста

Наконец, я использую формулу желаемой температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагрелась за день выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и замешивания в моем настольном миксере температура теста точно 75 ° F.

Тесто №3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема

Тесто при температуре 75 ° F почти удваивается в размерах после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально расстегенным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто №1 (вода 50 ° F) выпекается в виде буханки чуть меньшего размера, но все же хорошего размера с равномерной структурой мякиша.

Тесто № 2 (температура воды 120 ° F) не падает в духовку, как я опасался. Однако пузыри на поверхности хлеба все еще видны. По мере охлаждения поверхность разрушается, в результате чего образуется много складок. Немного - не редкость, но на этом буханке заметны значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самым красивым поднятием и структурой мякиша, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это неудивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.

Вкус и текстура

Тесто № 1 и № 3: буханок имеет влажный мякиш и богатый, слегка сладкий, пшеничный вкус.

Тесто № 2: буханка сохнет быстрее, чем другие буханки, и имеет горький кисловатый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ
  1. Идеальная температура теста для дрожжевого теста на пшеничной основе составляет 75-78 ° F. Хотя это сообщение в блоге посвящено дрожжевому хлебу, тот же идеальный диапазон температур применяется к хлебу на закваске на пшеничной основе, а формула ДДТ может быть не менее полезна при выпечке закваски.
  2. Растворимые дрожжи - отличный выбор при работе с прохладной водой и формулой ДДТ, но обязательно смешайте дрожжи с мукой перед добавлением воды с температурой ниже 70 ° F.
  3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «закрепите» дрожжи в нескольких столовых ложках воды из рецепта, сначала нагревая их до 110 ° F. Дайте смеси настояться 10-15 минут, прежде чем добавлять ее в муку и оставшуюся прохладную воду.
  4. Даже если вы не хотите вычислять ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
  5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры, особенно если ваша выпечка очень холодная или горячая. Постарайтесь установить более прохладную температуру теста (например, 73 ° F) на в жаркий день; и чуть более высокая температура в прохладный день. Здесь может помочь расстойка.
  6. Даже несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам достичь более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет вам руководствоваться прогрессом теста, , а не часами.

Следите за новостями в блоге, в котором будет рассказано о коэффициенте трения. Между тем, мы надеемся, что вы опробуете формулу ДДТ в своей выпечке хлеба, и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

,

Смотрите также