Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Температура выпечки шарлотки в духовке


140 градусов и выше. 6 главных ошибок при приготовлении шарлотки | Продукты и напитки | Кухня

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут

держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

Смотрите также:

Шарлотка пышная с яблоками в духовке

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Вкусный бисквит с яблочной начинкой – вот что представляет собой шарлотка в духовке. Блюдо пришло к нам десятки лет назад из Франции и прочно закрепилось в меню русских хозяек. Если вы не знаете, как приготовить знаменитый десерт в духовке, то возьмите себе на заметку эти пошаговые рецепты. С их помощью вы сможете удивить близких!

Статьи по теме

Как приготовить шарлотку с яблоками в духовке

Знаменитый европейский десерт имеет несколько способов приготовления. В зависимости от того, какой выберет повар, тесто и начинка могут отличаться. Бисквит в духовке можно готовить даже с экзотическими плодами, но не нужно упускать из виду классический рецепт. Традиционная воздушная шарлотка появилась в начале 19-го века. Привычный для нас яблочный пирог готовился из мягкого печенья, сливок и баварского крема. Но со временем блюдо приобрело огромное количество вариантов приготовления.

Тесто­

Чтобы пирог получился вкусным, воздушным, необходимо взять качественную пшеничную муку. Тесто для шарлотки с яблоками в духовке можно замесить на основе молока, кефира, ряженки и даже маргарина. Некоторые умудряются даже использовать в рецепте майонез 67% жирности. Обратите внимание, что от густоты замешивания зависит то, сколько будет готовиться шарлотка из яблок. Кроме того, для придания особого аромата пирогу можно добавить ваниль или цедру лимона. Чтобы испечь десерт в духовке, рекомендуется использовать металлическую или силиконовую форму.

При какой температуре выпекать

Если хотите испечь десерт, необходимо предварительно разогреть духовку. Рекомендуется включить ее минимум на 180-200 градусов. Тем, кто не знает, при какой температуре выпекать шарлотку с яблоками, нужно обратить внимание на вязкость теста. Если оно жидкое, то вполне хватит 180 градусов в духовке. В таком режиме бисквит уже через 40 минут покроется корочкой. Если замес более густой, то установите 200С и готовьте полчаса.

Рецепт шарлотки с яблоками в духовке

Любимое лакомство из детства относится к числу самых простых, быстрых и популярных десертов. Нежный бисквит в дополнении с мелко нарезанным яблоком дарит настоящее удовольствие. Испечь шарлотку с начинкой получится у каждой хозяйки, кроме того, перечень необходимых продуктов предельно прост. Такой бисквит подойдет для семейной трапезы или для угощения гостей. Если дома есть миксер, то на подготовку блюда уйдет несколько минут. Рецепт пышной шарлотки в духовке должен быть у каждой хозяйки.

Рецепт простой и вкусный

У многих такое лакомство вызывает ассоциацию с детством, поэтому потешить себя воспоминаниями будет приятно всем. Приготовление пирога занимает немного времени, а в результате вы получаете вкусный и ароматный десерт. Блюдо не стыдно и на стол перед гостями поставить, и под силу готовить через день для своих домочадцев. Подобный бисквит с фруктами должен быть в арсенале каждой хозяйки. Если вы еще не нашли свой идеальный вариант, запишите в блокнот этот простой рецепт шарлотки.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Яйца нужно взбалтывать до образования однородной, высокой пены.
  2. Постепенно высыпать сахар, помешивая массу.
  3. Добавить муку, перемешать. Масса должна быть похожа по консистенции на сметану средней густоты.
  4. Вымыть и почистить яблоки. Нарезать на маленькие части, смешать с другими компонентами.
  5. Заполнить массой из теста и яблок форму, предварительно смазанную маслом.
  6. Выпекать в духовке приблизительно 40 минут при 180 градусном режиме.

Шарлотка классическая

В традиционном варианте приготовления в качестве наполнителя для бисквита используются яблоки. Лучше всего выбирать фрукты с небольшой кислинкой, тогда выпечка будет еще вкуснее. Если в холодильнике есть груши, то их тоже можно нарезать. Хотите порадовать домашних вкусным десертом? Тогда приступайте. Классическая шарлотка с яблоками в духовке выйдет даже у начинающего повара. Главное - соблюдать правила, как приготовить и испечь это блюдо.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Фрукты помыть, почистить, порезать на кубики.
  2. К яйцам добавить немного сахара, начать взбивать венчиком до образования пены.
  3. Поэтапно добавлять в жидкую массу муку, разрыхлитель.
  4. В готовое тесто вылить молоко, масло, высыпать ванилин. Аккуратно перемешивать с помощью вилки или венчика.
  5. Будущий бисквит вылить в форму, сверху красиво выложить яблоки.
  6. Запекать в духовке приблизительно 40 минут при 180 С.

Пышная с хрустящей корочкой

Если неожиданно пришли гости и вы не знаете, чем их угощать, аппетитный десерт из духовки придется к месту. Шарлотка с корочкой, присыпанная сахарной пудрой, имеет не только красивый вид, шикарный аромат, но и отличные вкусовые качества. Чтобы понять, как приготовить пирог в духовке, запишите необходимые компоненты и запомните пошаговые действия. Бисквит выйдет нежным, а корочка будет хрустеть во рту.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Взбить яйца до образования пены, добавить немного сахара, продолжать смешивать.
  2. В полученную массу постепенно просеивать муку, добавить остатки сахара.
  3. Фрукты нарезать тонкими дольками.
  4. Форму для запекания смазать растопленным маслом, вылить тесто и сверху равномерно распределить яблоки.
  5. Готовить приблизительно 40 минут при 180 С.
  6. Перед презентацией посыпать сахарной пудрой.

Творожная­

Такой вариант отлично подойдет для завтрака, ужина или праздничного стола. В состав входят только полезные ингредиенты, поэтому творожная шарлотка с яблоками подойдет и для маленьких детей. Сладко, вкусно и питательно – вот основные характеристики блюда. Благодаря тому, что в состав входит творог, бисквит получается особенно нежным. Для наполнения можно брать и другие фрукты, которые имеются дома.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Масло немного растопить, добавить 1/3 сахара.
  2. В полученную массу положить еще сахар, творог, тщательно перемешать.
  3. Белки и желтки яиц взбивать отдельно друг от друга с небольшим количеством сахарного песка. Вылить все в тесто.
  4. В соду капнуть немного уксуса, добавить к общей массе, замесить.
  5. Вылить будущий бисквит в форму.
  6. Яблоки вымыть, нарезать и выложить красиво сверху.
  7. Готовить 35 минут при 180 С.
  8. Подавать можно сразу или после того, как блюдо немного остынет.

Без сахара

Многие считают, что пироги обязательно должны быть очень сладкими. В силу разных обстоятельств не всем можно употреблять сладости. Если человек страдает лишним весом или диабетом, необходимо осторожно подходить к выбору блюд. Такой десерт, как вкусная шарлотка без сахара, станет отличным выбором на этот случай. Пирог не будет таким пышным, как привычный вариант, зато лакомство не навредит здоровью и позволит сполна насладиться чаепитием.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Масло растопить, смешать с медом.
  2. В полученную массу добавить яйца, разрыхлитель с мукой и корицу. Все тщательно перемешать, чтобы вышло жидкое тесто.
  3. Яблоки почистить и нарезать средними дольками. Выложить на дно противня для выпекания.
  4. Вылить будущий бисквит в посудину, поместить в разогретую духовку.
  5. Готовить около 40 минут при температурном режиме 180 °С.
  6. Кушать блюдо можно теплым или холодным.

На сметане­

В большинстве случаев остывшая выпечка теряет свои вкусовые качества: становится сухой, твердой, теряет аромат. Если вы хотите наслаждаться десертом несколько дней, то шарлотка с яблоками и сметаной станет оптимальным выбором. Особый состав теста позволяет пирогу долго оставаться мягким и нежным. Такой вариант выпечки хорош в теплом и холодном виде.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Для теста взбить сметану с сахаром, добавить кефир, яйца. Все перемешать.
  2. В полученную смесь просеять муку, взбить все с помощью миксера.
  3. Почистить яблоки, порезать на мелкие куски.
  4. Измельчить орехи.
  5. В подходящую форму вылить большую часть теста, сверху насыпать орехи, выложить яблоки.
  6. Вылить остаток теста.
  7. Готовить в разогретой печи при температуре 180 градусов 40 минут.

Быстрая­

Для этого десерта не нужно долгое время стоять на кухне или покупать дорогие продукты. Всего 45 минут – и на столе вкусный пирог с фруктами. Бисквитное тесто выходит нежным, мягким, воздушным – так и хочется съесть сразу несколько кусочков. Для выпекания подойдет силиконовая или стеклянная посуда. Быстрая шарлотка с яблоками станет любимым десертом вашей семьи.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Яблоки почистить, нарезать на средние кусочки, выложить в форму для выпекания, смазанную маслом.
  2. Перемешать яйца с сахаром, взбить с помощью миксера до образования пены.
  3. Постепенно добавлять муку и перемешивать. Масса должна быть однородной и жидкой.
  4. Залить полученной массой яблоки.
  5. Поставить посуду в разогретую духовку, выпекать около половины часа при 180 градусах.

На молоке с яблоками

Если вы любите воздушную сдобу, которая тает во рту, то этот рецепт с фото подойдет лучше всего. Шарлотка на молоке с добавлением дрожжей выходит очень нежной. Использовать разрыхлитель для теста не нужно, оно и так выйдет воздушным. Делать сладкий бисквит очень быстро, но учтите, что пропекаться блюдо будет дольше обычного. Нужно тщательнее следить за тем, как пирог будет подниматься и не упустить момент образования хрустящей корочки.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Немного муки просеять, смешать с сахаром и дрожжами.
  2. Подогреть молоко, добавить к общей массе, тщательно перемешать.
  3. Оставить готовый замес отдохнуть 20 минут.
  4. Когда тесто начнет подходить, добавить желтки яиц, маргарин, остальную муку. Снова оставьте постоять на час.
  5. Тесто разрезать на 2 части. Половину выложить на дно формы для выпекания.
  6. Яблоки нарезать тонкими кусочками, положить начинку.
  7. Накрыть оставшимся тестом фрукты.
  8. Для образования корочки, можно смазать верх пирога растительным маслом с яйцом.
  9. Готовить 45 минут при 180 градусов.

На кислом молоке

Кислое молоко – это ценный кисломолочный продукт. С его помощью можно делать прекрасную выпечку, которая подойдет и для праздничного стола, и на каждый день. Необходимо только учитывать особые секреты работы с продуктом. Шарлотка на кислом молоке с яблоками - действительно простой и вкусный бисквит с фруктовой начинкой, который отныне станет вашим любимым.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Взбить яйца вместе с парой ложек сахара до образования высокой пены.
  2. В полученную массу вылить кефир, тщательно перемешать.
  3. Постепенно просеивать муку, помешивая тесто. Консистенция должна быть похожа на густой крем.
  4. Два яблока нарезать кубиками для начинки, одно – дольками для украшения.
  5. Емкость для выпекания выложить специальной бумагой.
  6. Вылить тесто с яблоками.
  7. Готовить в разогретой печке 30 минут при 180 С.

Пышный пирог на кефире

Прохладным вечером так хочется согреться чашкой горячего чая, порадовать себя ароматным бисквитом с начинкой. Пышный пирог с яблоками на кефире гармонично подойдет для этого случая. Прелесть десерта в том, что он невероятно вкусный и в горячем виде, и даже через пару дней. С этим лакомством справится даже малоопытная хозяйка. Обратите внимание, что в рецепте кефир можно заменить сывороткой или ряженкой.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Муку просеять и перетереть с маргарином.
  2. В кефир добавить дрожжи, немного сахара, перемешать. Полученной массой залить муку, тщательно перемешать.
  3. Замес разрезать на 2 куска, каждый раскатать. Один из них выложить на дно формы.
  4. Мелко нарезать фрукты, положить на слой основы, накрыть вторым куском теста.
  5. Выпекать в духовке около половины часа при температурном режиме 180 С.
  6. Подавать десерт можно сразу.

Как сделать шарлотку пышной и воздушной - советы шеф-поваров

Идеальная шарлотка пышная с яблоками в духовке может быть приготовлена по-разному. Большое влияние на вкус оказывает тесто. Его готовят на кефирной массе, сметане и даже майонезе. Особую популярность у хозяек имеет самый простой рецепт пирога и тесто с использованием молока. Такая яблочная шарлотка получается необыкновенно воздушной и нежной. Чтобы ваш десерт стал любимым лакомством домашних, используйте такие проверенные советы шеф-поваров:

Видео

Яблочный пирог "Невесомость" Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Выпечка в холодной голландской печи

Отзывы клиентов высоко ценятся в King Arthur Flour - это действительно так. Предложения не отбрасываются на второй план, а воспринимаются всерьез. Когда задаются новые вопросы, мы стараемся найти ответ. Поэтому, когда читатели начали спрашивать о выпечке хлеба в холодной голландской печи, мы начали заговоры. Эта тема заслуживает подробного изучения!

В нашем первоначальном исследовании выпечки хлеба в голландской печи мы исследовали использование разогретого горшка для выпечки хлеба без теста.Результаты этого метода были впечатляющими - выпечка хлеба до хрустящего, хрустящего, золотисто-коричневого совершенства.

Вот буханки, приготовленные в разогретой кастрюле (справа) и выпеченные на противне (слева). Параллельное сравнение совершенно.

Итак, если у вас есть хлебопекарная печь, которую можно разогревать пустой (например, этот хлеб с картофелем), то этот метод, безусловно, стоит попробовать. Но как насчет всех других голландских печей, которые нельзя разогревать пустыми из-за страха повреждения?

Это - то, когда вы можете захотеть выпекать в холодной голландской духовке - духовка, конечно, не холодная все время, но только в начале.Помещение кастрюли в холодную духовку позволяет ему медленно нагреваться, когда духовка нагревается. Он предотвращает любые тепловые повреждения, которые могут возникнуть в кастрюле, если она нагрета пустым.

Здесь не нужны рукавицы для духовки - духовка, кастрюля и тесто внутри - все комнатной температуры.

Выпечка в холодной голландской печи: как это работает

Некоторые из наших рецептов хлеба требуют выпечки в холодной голландской печи, но вы можете использовать этот подход для выпечки практически любого хрустящего хлеба. Для достижения фантастических результатов есть всего несколько хитростей: вы должны знать свою духовку и внимательно следить за ее тестом, когда оно поднимается.

Начните с приготовления теста, как указано в рецепте. (Нам нравится рецепт No Knead Crusty White Bread за его легкость и типичную хрустящую текстуру хлеба.)

Эта голландская печь, изготовленная Эмилем Генри, идеально подходит для выпечки хлеба с использованием холодного старта, но вы можете использовать практически любую голландскую печь, как эта, хотя вам определенно стоит ознакомиться с инструкциями производителя по предварительному нагреву.

Дайте тесту подняться один раз при комнатной температуре, а затем превратиться в були или в любую другую форму, какую захотите.Поместите формованное тесто в слегка смазанную жиром или выровненную на пергаменте жаровню и дайте ему подняться во второй раз.

Когда тесто почти закончится, накройте кастрюлю крышкой. Когда вы протыкаете тесто пальцем, отступ должен заполняться медленно - вот как вы узнаете, что оно готово войти в духовку.

Поставьте кастрюлю с почти полностью поднятым тестом в холодную духовку. Установите в духовке температуру выпекания, указанную в рецепте, и дайте ей уйти! Ваша цель - довести тесто до готовности, когда духовка и кастрюля нагреются до полной температуры.

После того, как все полностью разогреется, начните время выпекания (обычно от 25 до 35 минут). Если вы хотите получить карамелизированную булочку, снимите крышку, когда во время выпечки осталось около 5–10 минут, чтобы она стала коричневой.

Результат? Приличная буханка домашнего хлеба!

Как сравнивается выпечка в холодной голландской печи?

Выпечка в холодной жаровне не только защищает ваши кастрюли, но и помогает захватывать пар. Steam необходим для выпечки хрустящих буханок хлеба - вы можете увидеть чудеса, которые он делает в этом посте моего коллеги-блоггера и хлебопека Барб.

Но сколько всего пара улавливает метод холодного запуска? Это так же эффективно, как положить тесто в горячий горшок?

Есть только один способ узнать!

Буханка, которая начинается в холодной печи, выглядит довольно сама по себе. У этого есть хорошо коричневая корка и слесы, открытые, в то время как это печет, давая хлебу ремесленнический взгляд.

Но если положить его рядом с буханкой, приготовленной в предварительно разогретой кастрюле, это будет выглядеть не так гламурно или возвышенно.Тесто, приготовленное в предварительно разогретой кастрюле, имеет большую температуру в духовке, что означает, что оно повысилось в процессе выпекания.

Буханка слева была приготовлена ​​в холодной печи, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофеле.

Несмотря на то, что батоны выглядят немного по-разному, внутренности демонстрируют удивительно похожую структуру мякиша. Оба обещают сделать фантастический тост.

Холодный запуск против выпечки в разогретой голландской печи

Я отступаю, восхищаясь своей работой, когда член нашей команды мерчендайзинга, Рози, входит на тестовую кухню.Она внимательно следит за деталями, когда дело доходит до выпекания сковородок и других кухонных инструментов, и она задается вопросом, может ли разница между двумя хлебами быть результатом разной формы кастрюль.

Хлеб с картофелем имеет меньшую сферическую поверхность. Для сравнения, у голландской печи более широкое, более плоское дно, которое позволяет тесту слегка растягиваться и разглаживаться.

Решив дать честный шанс методу холодного запуска, я повторяю эксперимент по приготовлению обоих хлебов в хлебном и картофельном горшке - выпекание одного в предварительно разогретом горшке и запуск другого в холодной печи.

Слева - хлеб, начатый в холодной печи, а справа хлеб, выпеченный в предварительно разогретой кастрюле.

И посмотри, что получится!

Обе буханки почти одинаковой высоты. Я ошеломлен, когда поднимаю крышку кастрюли, запущенной в холодной печи, предполагая, что интенсивность предварительно нагретого кастрюли привела бы к увеличению буханки до непревзойденной высоты.

Извлеченные уроки:

  1. Выпекание в холодной голландской печи может привести к получению хлебов, которые выглядят так же впечатляюще, как и разогретый метод.
  2. Голландские печи с меньшим основанием лучше всего подходят для приготовления высоких, высоких хлебов.
  3. Всегда смотрите свежим взглядом на ваши результаты - спасибо, Рози!

Выбор метода

Как любит говорить мой коллега-блогер ПиДжей: «Нет полиции выпечки». Ни один из методов - запуск в холодной печи или в предварительно разогретой посуде - не является правильным или неправильным, и однозначно «лучше», чем другой. Мы рекомендуем вам использовать подход, который лучше всего работает с вашим оборудованием и вкусовыми предпочтениями.

Время выбрать хлебопечку и установить духовку. Вскоре вы будете вознаграждены очаровательными буханками домашнего хлеба. Там нет ничего лучше, чем это!

Какой твой любимый способ выпечки хлеба? Есть ли другие методы, которые вы хотели бы увидеть в нашем исследовании? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого поста в блоге.

,

Важность температуры теста в выпечке

Выпекание хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжено с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор по исчислению в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с последовательным результатом имеет еще больше. Но есть один важный аспект выпечки, который может помочь пекарям повысить консистенцию, что не всегда сразу видно: важность температуры теста в выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов активной ферментации, важно, чтобы мы поддерживали достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится все труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

Часто мы обвиняем в отсутствии закваски нашего закваски: это было не так оживленно, как обычно, как мы говорим, или, может быть, мы забыли накормить его прошлой ночью, мы признаемся. Несмотря на то, что важно придерживаться режима обслуживания твердого стартера, иногда возникает ошибка (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, как я поддерживаю эти температуры зимой.

Эта статья посвящена советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение всего года, чтобы убедиться, что мои стартер и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, а не техническим трактатом о скоростях брожения, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, направлена ​​на то, чтобы увеличить консистенцию 6 в наших печеньях дома.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и ведение. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, без возможности контролировать, трудно выполнять какие-либо расчеты или техническое обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр, и вам не нужно следить за температурой теста - это правда! Люди пекли хлеб еще до того, как был изобретен термометр.Тем не менее, я обнаружил, что инвестирование в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогает мне избавиться от догадок и сделать шаги в направлении повышения согласованности. Термометр хорошего качества (как и мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того как ваша интуиция выпекается, опора на эти инструменты уменьшается, но по сей день я всегда уделяю минуту (если таковая) измерению температуры теста прямо в начале массовой ферментации. Зачем? Это дает мне интуитивно понятное чувство для , как объем будет прогрессировать .Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидал после смешивания? Я пропустил желаемый целевой показатель температуры теста (ДДТ)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале сыпучего материала (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что массовое брожение, вероятно, будет длиться немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перерасходу, мой объем ДДТ, скорее всего, займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, сокращая его при необходимости.

Я постоянно держу свое тесто покрытым, чтобы поддерживать его внутреннюю температуру.

Мониторинг температуры теста - это простое дело: вставьте термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура теста может сильно колебаться во время сыпучих материалов, измеряйте ее каждый раз, когда вы растягиваетесь и сгибаетесь - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Несмотря на то, что невероятно сложно (если не невозможно) назначить жесткие числа для определения того, как долго должна длиться массовая ферментация для конкретного теста, в следующей таблице приведен пример того, как на объемную продолжительность может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при различных температурах. Таблица предполагает, что все остальные факторы равны между выпечкой (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность массовой ферментации
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменять FDT всей массы теста, чтобы соответствовать тому, что требует рецепт.

Но более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерной объемной ферментации в каждом выпекании. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на брожение и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпекании, если наш FDT сильно отличается.

Формулы, которые вы найдете здесь на моем сайте, обычно предназначены для ДДТ между 75 ° F (24 ° C) и 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба с натуральной закваской наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склонен склоняться к FDT 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. С формулой, состоящей в основном из белой муки, обычно от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как мы рассчитаем нашу требуемую температуру воды?

Расчет необходимой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на живой калькулятор), мы можем быстро определить, сколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы рассчитываем, какой должна быть температура воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая нижеприведенная температура получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте температуру левена, муки и комнатной температуры и включите их в приведенное ниже уравнение.

Температура коэффициента трения представляет собой количество, которое тесто нагревает, когда оно смешивается в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спиральный, планетарный, водолазный и др.).) закручивает тесто в чашу для смешивания, выделяется тепло, и это необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения на ноль9.

Ингредиент Измеряемая температура
Levain 75ºF (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (температура Левена + температура муки + температура окружающей среды + коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть нашу воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашей смеси наша FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Почему да! Зайдите на страницу моих калькуляторов для выпечки хлеба , чтобы получить форму для быстрого выполнения всех этих вычислений, а также немного дополнительной информации о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я помещу всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и поместит ее в микроволновую печь на некоторое время.Я буду продолжать разогревать его до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете включить горячую воду из-под крана, измерить температуру воды в потоке, а затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем следить за температурой нашего теста и каждый раз попадать в самый важный ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с различными комнатными температурами.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød и Taylor Proofer

В своем посте о создании тесто замедлителя я упомянул, что использовал тесто расстойного шкафа , чтобы держать мое тесто в тепле в объеме. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую корректор Brød & Taylor уже несколько лет. Корректор питается в моей кладовой и работает круглосуточно, где он держит мой заквасочный стартер (и леван перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной активности.С тех пор как я приобрел этот расстойный шкаф, я заметил значительное увеличение консистенции моих печений, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать комбучу в процессе приготовления и даже когда я делаю домашний йогурт. Это настолько универсально, все, что вам нужно хранить при определенной температуре, это покрывает вас. Если вы беспокоитесь о том, что он занимает слишком много места на вашей кухне, не делайте этого. Он складывается в маленький плоский прямоугольник, если вам когда-либо понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мой стартер (и даже другой леван) в угол, но он также может одновременно вместить мою расстойку с 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что у меня может быть несколько печений одновременно, приятных и теплых.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева).Расстоечный шкаф достаточно просторен, и я мог бы вместить туда мой контейнер для брожения с этими тремя.

Корректор очень прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока не отобразится нужная температура. Все днище устройства представляет собой плавный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую можно вставить на полпути снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или лотках.

В начале я упомянул о корректировках, которые могли бы быть сделаны оптом, если мы пропустили наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если мой измеренный FDT немного низкий, я увеличу нагрев на расстойке на 5 градусов, чтобы масса теста нагревалась в начале объема. Затем при каждом растяжении и сгибании (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я оставлю корректор обратно на мой ДДТ для оставшейся части объема.

Настройки My Proofer для стартера и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я держу на дисплее настройку 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей банки для стартера иногда будет на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда мой стартер (или левейн) готов к кормлению, увеличив температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Настройки My Proofer для массовой ферментации

Когда у меня есть тесто для массового брожения внутри расстойного шкафа, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно составляет от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Мне также нравится следить за своим тестом во время сыпучих материалов, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что оно все еще намечено. Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжений и сгибов - хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: печь со светом на

Другим вариантом поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа является использование домашней печи. Поместите ваш стартер и / или контейнер для брожения в печь (он выключил из ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру - просто следите за термометром и следите, чтобы он не поднимался слишком высоко.

Недостатком этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть и другое беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько электронных писем / комментариев о людях, делающих это (поэтому я рекомендую, если возможно, получить специального корректора).

Я говорил в прошлом о том, как мы, пекари, должны остро осознавать окружающую среду и относиться к температуре так же важно, как к ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. Дрожжи и бактерии размножаются при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно остывает, нам нужно либо быть готовыми отрегулировать график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Благодаря возможности контролировать температуру воды (и, в конечном счете, теста) и температуру окружающей среды во время сыпучих продуктов, мы можем подготовить почву для предсказуемых и последовательных (в последний раз я это говорю, обещаю) выпечек.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста в выпекании, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои. Я использую их складной расстойный шкаф в течение многих лет; это стало основным в моем арсенале выпечки со дня, когда я купил это!

Удачной выпечки!

,

Урок третий: время и температура

Разница между посредственным хлебом и отличным хлебом обычно имеет меньшее отношение к используемым ингредиентам, чем к процессу его создания. Как только вы освоитесь с базовым процессом смешивания, разминания, подъема, формирования и выпечки, ваши эксперименты с процессом могут начаться.

Двумя простейшими переменными в процессе, которые нужно изменить, являются время и температура. Ниже я расскажу, как время и температура изменяют характер вашей буханки хлеба, а затем испекут буханку, чтобы показать вам, как незначительные изменения в процессе могут значительно улучшить качество вашего хлеба.

Время

Дольше, медленнее брожение извлекает из вашей муки больше аромата. Если вы выпекаете простой белый бутербродный хлеб или спешите и хотите, чтобы проклятая штука поднялась, вы можете положить в тесто две или даже три чайные ложки дрожжей и заставить хлеб подняться менее чем за час. Но если вы хотите создать деревенский хлеб с богатым, ореховым вкусом, уменьшите количество дрожжей и дайте больше и дольше подняться.

Влияние температуры на повышение

Чем выше температура, тем активнее будут ваши дрожжи.Чем активнее дрожжи, тем быстрее поднимается тесто. Достаточно просто, но вы можете использовать это множеством способов. Например:

  • Если вы хотите ускорить подъем, включите духовку на 30 секунд, выключите ее, а затем поместите тесто в духовку с температурой чуть выше комнатной. Оно должно подниматься заметно быстрее.
  • Если вам нужно уйти на полпути, готовясь испечь буханку, вы можете выбросить ее в холодильник. Он будет расти там гораздо медленнее.
  • Вы можете сделать большую партию теста для пиццы и заморозить отдельные ее кусочки в морозильные пакеты. Дрожжи выживут в морозильнике не менее месяца или двух. За день до того, как вы захотите приготовить пиццу, просто переместите ее в холодильник, чтобы разморозить, а затем вытащите ее из холодильника, когда вы хотите, чтобы она начала окончательно подниматься.

Влияние температуры на выпечку

Температура также влияет на скорость выпекания хлеба. Общее правило заключается в том, что хрустящий хлеб следует выпекать при максимально возможной температуре.Хлеб с мягкой оболочкой следует запекать при более низких температурах. Когда вы повышаете температуру в духовке, ваш хлеб выпекается быстрее (дух).

Профессиональные пекари из деревенского хлеба используют духовки, которые достигают более высоких температур, чем домашние печи. Повышение температуры вашей духовки при выпечке деревенского хлеба поможет вам приблизиться к буханкам профессионального качества. Покупка пиццы или камня для выпечки - это еще один недорогой метод сбора большего количества тепла в вашей духовке и улучшения качества вашего хлеба (я разбил два из них, поэтому в настоящее время я не пеку с одним.Я, вероятно, в конечном итоге получу еще один, но я не могу сказать, что качество моего хлеба так сильно пострадало без него).

Если действительно серьезно относятся к выпечке хлеба, есть даже движение любителей хлеба, которые строят печи с большим подом на заднем дворе, чтобы воспроизводить буханки профессионального качества. Возьмите копию «Хлебостроителей», если вас это интересует.

Моя жена рада, что я не получил , что без ума от выпечки хорошего хлеба дома (пока).

Время и температура вместе

Как вы можете видеть, время и температура работают против друг друга во время формования теста: повышайте температуру, уменьшайте время, когда поднимается ваш хлеб; уменьшите температуру, увеличьте время, необходимое для получения полного размера.

На стадии роста, если вы стремитесь извлечь максимальный вкус из своей муки, вы хотите замедлить рост. Если вы хотите быстро приготовить буханку к обеду, увеличьте скорость.

Во время выпечки. Если вам нужен хрустящий хлеб, вам нужно увеличить температуру в духовке и сократить время выпекания хлеба. Для мягкого, мягкого хлеба сделайте наоборот (больше времени при более низкой температуре). Есть моменты, когда любая техника подходит, поэтому не беспокойтесь, что вы не делаете вещи «правильно»!

Еще один Tidbit: Steam and Crust

В течение первых пяти или десяти минут выпечки пар в духовке улучшит качество вашей корочки.Steam делает две вещи: во-первых, он предотвращает высыхание буханки до тех пор, пока тесто полностью не поднимется; во-вторых, пар коагулирует крахмалы на внешней стороне буханки, что улучшает цвет и текстуру корочки.

Профессиональные пекари

имеют духовки, которые впрыскивают пар на ранней стадии выпечки. Домашние пекари могут использовать множество разных приемов, чтобы воссоздать этот эффект. Самый простой метод, который я нашел, - это положить старый металлический противень на нижнюю полку духовки при предварительном нагревании.Сразу после того, как я положил хлеб в духовку, я наливаю чашку с горячей водой в кастрюлю. Это немедленно начинает пузыриться и кипеть, выпуская хорошее паровое облако, которое, кажется, улучшает мою корку.

Не делай этого со стеклянной кастрюлей. Я сделал это один раз, и это разрушилось, как только я вылил воду в это.

Существуют и другие способы введения влаги: опрыскивание стенок духового шкафа бутылкой со шприцем, налив полную кастрюлю с водой с отверстием в дне на нижнюю полку, чтобы она капала на дно духовки, или растирание вне буханки с водой некоторые из распространенных способов.Горячая вода в кастрюле работает достаточно хорошо для меня.

Также следует помнить, что некоторые пекари испытывали сбои в работе электронных систем духовки из-за влаги, возникающей при попытке создать пар. Действительно, добавление пара может аннулировать гарантию вашей печи. У меня никогда не было проблем с этим, но, пожалуйста, рассмотрите эти риски в сравнении с наградой очень хрустящего хлеба, прежде чем пытаться готовить в духовке. Пусть пекарь остерегается.

Сегодня Буханка

Я начал с базового рецепта из первого урока.Я снимал хрустящий хлеб в деревенском стиле, поэтому решил уменьшить количество дрожжей, чтобы замедлить процесс брожения. Фактически, чтобы продлить процесс ферментации еще дольше, я разделил тесто на две стадии: одну стадию я начал прошлой ночью, а затем охладил. На следующий день я добавил тесто (также известное как губка) из первой стадии к большему количеству ингредиентов, чтобы создать мое окончательное тесто.

Этот метод, обычно известный как метод губки или бармона, является проверенным и верным методом улучшения вкуса вашего хлеба (об этом я напишу больше в будущих уроках).Я более или менее использую подход Питера Рейнхарта из «Ученика хлебопека»: тесто первого этапа в этом рецепте смоделировано на ферменте Питера Пейта, а последнее тесто напоминает его «Pain de Campaign». Но пекари веками использовали разные варианты этой техники.

День 1
Перед сном я смешал:

1 стакан муки
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана воды

Смешайте эти ингредиенты в миске.Вылейте его на ровную поверхность и замесите тесто около 5 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение часа или около того. За это время он не сильно вырастет, но дрожжи начнут просыпаться.

Сложите тесто, положите его обратно в миску, снова накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 2

Когда я встал, я вытащил миску с тестом из холодильника и дал ей нагреться на столе около часа.

В большую чашу я сложил:

1 1/2 стакана муки
1/2 стакана цельной пшеничной муки (это может быть обычная мука. Я использовал цельнозерновую муку просто потому, что мне это нравится!)
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 стакан воды
день губка

Я смешал все сухие ингредиенты вместе. Затем я порезал губку на дюжину маленьких кусочков ножом и смешал их с сухими ингредиентами. Наконец, я добавил воду и все перемешал, поправляя муку или воду до тех пор, пока тесто не образовало хороший комок теста, который был бы мягким и липким, но не слишком липким.

Я вылил тесто на посыпанную мукой поверхность и замесил его примерно 10 минут. Затем я положил тесто обратно в смазанную маслом миску и позволил ему подняться примерно на 90 минут. Затем я сформировал буханку и позволил ей подняться еще на 90 минут.

(Примечание об этих временах подъема: они не точны. В действительности, многое происходило в течение дня, включая поездку в магазин и другую поездку на игровую площадку, поэтому никто не следил за часами. непосвященный, что приготовление хлеба - длительный и сложный процесс, потому что общее время, которое требуется, может быть днем ​​или больше, но понимают, что это действительно только приблизительно 20 минут работы, распределенной за весь день.Это достаточно легко разместить, если вы собираетесь быть рядом с домом весь день.)

Я поставил пустую металлическую сковороду на нижнюю полку духовки и разогрел духовку до 500 градусов.

Когда духовка была горячей и хлеб выглядел поднявшимся, я положил хлеб в духовку на верхней полке, быстро налил чашку горячей воды в кастрюлю на нижней полке и закрыл дверцу. Примерно через 3-5 минут я снизил температуру с 500 до 400 градусов, полагая, что буханка выпрыгнула и выпекалась более равномерно при более низкой температуре.Я испек его в течение 20 минут, затем повернул буханку и выпекал до готовности.

Эта буханка заняла около 45 минут, но время зависит от формы буханки. Я использовал мгновенный термометр. Когда буханка достигла 200 градусов внутри, я вытащил ее.

Последствия

Сравнивая этот хлеб (справа) с моим хлебом из первого урока (слева), я определенно заметил, что у этого была более хорошая корочка - она ​​даже потрескалась, когда я вынул ее из духовки и установите это, чтобы охладиться.Мне кажется, что он имел более богатый вкус, который был частично из цельной пшеничной муки и частично более длинных, более медленных подъемов и ферментации в течение ночи.

Критика обеих этих буханок состоит в том, что, хотя они прилично подняты, ни у одной из них нет больших нерегулярных отверстий, к которым вы стремитесь в деревенской буханке. Я думаю, что есть несколько причин для этого. Одна из вероятных причин заключается в том, что я довольно грубо обращаюсь с буханками при их формировании: я подозреваю, что на этой стадии я выдавливаю слишком много воздуха и слишком плотно скатываю буханки.Я также подозреваю, что я недоедаю свое тесто. Влажное, более бездушное тесто должно легче образовывать большие карманы. Недостаток или запекание до того, как мое тесто полностью поднимется, также могло быть фактором. Как я уже упоминал ранее, начать печь очень легко, но овладение выпечкой занимает всю жизнь. Это не должно пугать: большинство ваших экспериментов все же заканчиваются вполне съедобно.


Путь к совершенству действительно вкусный!

Перейдите к Уроку 4: Остекление.

,

Смотрите также