Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Температура выпекания слоеного теста в духовке


Как правильно выпекать слоеное тесто в духовке

Приготовление слоеного теста занимает достаточно много времени, поэтому многие хозяйки предпочитают покупать его в магазине. Почему нет, если есть такая возможность. Однако не все знают, как правильно выпекать слоеное тесто, чтобы выпечка получилась по-настоящему вкусной, а тесто легким и воздушным.

Основные правила подготовки и выпекания слоеного теста в духовке

1. Если вы купили замороженное слоеное тесто, размораживать его следует только при комнатной температуре.

2. Раскатывайте тесто в одном направлении, чтобы не нарушить структуру слоев. Толщина раскатанного листа должна быть не менее 3 мм.

3. Резать тесто нужно острым ножом. Так края не будут слипаться, а тесто при выпекании хорошо поднимется. Тупой нож сомнет края, и они не будут «распускаться», это повлияет на пышность.

4. Уложив начинку, не смазывайте яйцом края изделий, в противном случае они слипнутся в духовке и не смогут расслоиться.

5. Если укладываете начинку внутрь теста, проколите готовые изделия вилкой в нескольких местах. Это позволит им хорошо пропечься, а тесто будет ровным, без пузырей.

6. Противень маслом смазывать не нужно, поскольку в слоеном тесте обычно содержится достаточное количество масла. Если все же боитесь, что прилипнет, постелите пергаментную бумагу и уложите на нее изделия из слоеного теста или просто посыпьте противень мукой. Некоторые хозяйки также рекомендуют просто налить в противень немного воды – при испарении она придаст изделиям дополнительную пышность.

7. Перед выпечкой хорошо разогрейте духовку.

8. Во время приготовления не открывайте духовку, даже если очень хочется проверить готовность изделий. Если откроете, тесто может осесть из-за понижения температуры.

Сколько выпекать слоеное тесто в духовке

Еще один важный вопрос, волнующий многих домохозяек – сколько и при какой температуре выпекать слоеное тесто. Недостаточно высокая температура может привести к тому, что внутри изделия не пропекутся, жир вытопится, а сама выпечка будет не многослойной. А слишком высокая температура, наоборот, приведет к подгоранию верхнего слоя. Как же быть?

Слоеное тесто выпекайте при температуре 220 градусов 5-10 минут, затем переключите на 180 градусов и выпекайте еще 15-20 минут. Тесто получится воздушным и хрустящим.

Однако время и температура выпечки слоеного теста достаточно относительны. Все зависит еще от размера изделий и вида самого теста.

Сколько выпекать слоеное бездрожжевое тесто

Сколько выпекать слоеное дрожжевое тесто

Теперь вы знаете, сколько времени выпекать слоеное тесто в духовке. Однако остался вопрос с начинкой.

Сколько нужно выпекать круассаны из слоеного теста

Пожалуй, это самая популярная выпечка, которую делают из слоеного теста. Можно приготовить и сладкие круассаны (варенье, вишня, мед, шоколад, бананы, сгущенное молоко, корица с сахаром и др.), а можно и с такой начинкой, как сыр с грибами, ветчина и др.

Круассаны из слоеного теста выпекают в духовке 30 минут при температуре 180-200 градусов. Духовку предварительно необходимо разогреть до требуемой температуры и лишь затем помещать в нее противень с выпечкой. Мучные полуфабрикаты укладываются на расстоянии 2-3 сантиметра друг от друга.

А вот еще один секрет приготовления. Хозяйки советуют перед выпечкой подержать круассаны под полиэтиленовой пленкой в теплом месте 15-30 минут. Это позволит тесту подняться, что особенно важно при его «самодельном» варианте.

Сколько времени выпекать пиццу из слоеного теста

Еще одно популярное блюдо из «слоенки». Пиццу из слоеного теста выпекают 20-25 минут при температуре 180-200 градусов.

Столько же времени пекутся и сосиски в слоеном тесте.

Надеемся, наши советы помогут вам порадовать домочадцев удачной и вкусной выпечкой.

Печём из готового слоёного теста. 8 рецептов, которые не подведут даже новичков

Для всех наших рецептов готовое слоёное тесто нужно предварительно разморозить. Анна Еловикова, шеф-повар и гастроисследователь рассказала нам, как она работает с готовым слоёным тестом.

Как разморозить слоёное тесто

Лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Достаньте его из морозилки, снимите упаковку и переложите в холодильную камеру. Если оставить тесто в упаковке, внутри образуется конденсат. Он будет увлажнять тесто, а этого нельзя допускать. Время разморозки смотрите на упаковке. 

Можно размораживать тесто и при комнатной температуре. Достаньте его из морозилки, разрежьте упаковку, раскройте её на столе и так оставьте. Так размороженное тесто ни к чему не пристанет.

Если замороженные пласты не отделяются, значит, тесто неправильно хранилось. Выложите его на стол «одним куском», а когда оттает, аккуратно разделите. На кухне не должно быть слишком жарко, размораживайте тесто подальше от батарей и включенной духовки. При температуре выше 25 °С тесто подсохнет и при выпечке даст трещины на поверхности изделия.  

Особенности работы с готовым слоеным тестом

Начинайте работать с тестом, когда оно полностью разморозится и станет достаточно мягким, но будет всё ещё оставаться  холодным.

Подпылите стол мукой, если тесто нужно раскатать. Делайте это строго в одном направлении, для сохранения его текстуры. Слоёное сырое тесто всегда нужно нарезать только самым острым и тонким ножом, чтобы не смять и не «запечатать» слои, В этом случае они не смогут раскрыться при выпечке и тесто утратит воздушность.

Рецепты с готовым слоёным бездрожжевым тестом

Готовое бездрожжевое слоёное тесто содержит больше масла, а значит оно более калорийное (в среднем 454 ккал на 100 г), чем слоеное дрожжевое. После выпечки оно получается более слоистым (оно содержит не менее 140 слоёв), ломким и хрустящим. Вкус у такого теста более нейтральный, чем у дрожжевого. Его плюс и в том, что, в отличие от дрожжевого, ему не требуется время на расстойку, а значит на этом этапе вы экономите время. 

Домашняя пахлава

Пахлава или как её ещё называют – баклава  (от монгольского baγla – заворачивать) – сладкая выпечка из слоёного или фило теста, чаще всего с грецкими орехами или фисташками, щедро пропитанная сахарным или медовым сиропом. 

Те, кто часто делают домашнюю пахлаву из слоёного теста, рекомендуют сразу разрезать её на ромбики: так слои теста быстрее пропекаются и лучше раскрываются, Только не прорезайте все слои до дна формы, чтобы начинка не вытекла и не начала пригорать. 

Домашня  пахлава

Для приготовления 12-14 небольших сладких ромбиков нужно:

  • готовое слоёное бездрожжевое тесто – 800 г
  • растопленное сливочное масло – 100 г
  • желток – 1 шт.
  • мука для раскатывания теста

Для заливки:

  • мёд – 250 г
  • сахар – 100 г

Для начинки:

  • очищенные грецкие орехи – 2 стакана
  • пудра сахарная – 1 ст. л.
  • молотая корица – 1 ч. л.
  1. Для начинки грецкие орехи измельчить и смешать с сахарной пудрой и корицей.
  2. На присыпанном мукой столе очень тонко раскатать подготовленное тесто и нарезать пластами по размеру формы, в которой будет выпекаться пахлава.
  3. В смазанную маслом жаропрочную форму выложить друг на друга 2 пласта теста, смазав каждый сливочным маслом. Тонким слоем нанести начинку, накрыть ещё одним пластом и снова смазать начинкой.
  4. Продолжать укладывать слоями тесто и начинку, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен быть из теста. Смазать его желтком.
  5. Разогреть духовку до 180 °С. Разрезать пахлаву на небольшие ромбики и выпекать 40–45 мин. до образования золотистой корочки.
  6. Тем временем приготовить заливку. Вскипятить 80 мл воды, растворить в ней сахар и варить 5 мин. Добавить мёд и готовить, помешивая, еще 8 мин. Вынуть пахлаву из духовки, дать немного остыть. Нарезать кусками по намеченным прорезам. Полить медовой смесью и оставить на 7–8 ч при комнатной температуре, чтобы пахлава хорошо пропиталась.

Венгерская ватрушка

Мы называем эту выпечку «венгерской ватрушкой», а сами венгры – «турош таска» (turos taska), то есть, «узелок». 

Некоторые кулинарные источники предлагают готовить венгерские ватрушки из слоёного дрожжевого теста, но мы выбрали хрустящее бездрожжевое. Начинка из творога со взбитыми белками должна получиться нежной, буквально тающей во рту. И не забудьте добавить в начинку лимонную цедру, без этого венгерская ватрушка не может считаться венгерской.

Если начинка получилась жидковатой, в неё можно добавить немного кукурузного крахмала или обычной пшеничной муки (не более 1 ст. л.).

Венгерская ватрушка

Для приготовления 8-10 ватрушек нужно:

готовое слоёное бездрожжевое тесто – 400 г
нежирный творог – 300 г
яйца категории С1 – 2 шт.
сахар – 100 г
лимон – 1 шт.
яичные белки – 2 шт.
мука для раскатывания теста 
сахарная пудра для посыпки 

  1. Для начинки творог протрите через частое сито. Если он слишком влажный, поместите его на кусок марли, сложенный вчетверо, завяжите в виде узелка и поместите под гнет на 2-3 ч.
  2. Яйца для начинки взбейте миксером с сахаром до получения пышной массы однородной консистенции. Соедините с творогом и тщательно перемешайте.
  3. С лимона мелкой теркой снимите цедру и добавьте в яично-творожную массу.
  4. Яичные белки взбейте миксером в крепкую пену. Добавьте в творожную начинку для ватрушек и быстро перемешайте. По консистенции начинка должна напоминать густую сметану.
  5. Тесто раскатайте на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 5-7 мм и нарежьте квадратами со стороной 10 см.
  6. На середину каждого выложите немного начинки, концы соедините над ней внахлест. Оставьте на 15 мин.
  7. Духовку нагрейте до 200°C. Венгерские ватрушки выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместите в духовку на 15-20 мин. Дайте немного остыть и перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Штрудель с мясом и капустой

А почему бы нам не отойти от традиций и не приготовить штрудель с мясом?! Готовое слоёное бездрожжевое тесто гармонично сочетается с мясной начинкой и обеспечивает штруделю особенно приятную хрустящую текстуру. Не заворачивайте рулет слишком плотно, чтобы тесто могло продемонстрировать все свои слои.   

Вместо савойской капусты можете использовать молодую белокочанную или даже пекинскую капусту. Если вы не любите баранину, возьмите мякоть говядины с жирком. Пусть это будет, например, недорогая грудинка. Добавьте к фаршу побольше зелени по вашему вкусу. 

Штрудель с мясом и капустой

Для приготовления 1 штруделя нужно:

готовое слоёное бездрожжевое тесто – 250 г
савойская капуста – 1 кочан
лук – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
сливочное масло – 30 г
петрушка – 100 г
тимьян – 10 веточек
майоран – 10 веточек
мякоть баранины – 500 г
яйцо – 1 шт.
мука для раскатывания теста 
желток – 1 шт.
молоко – 1 ст. л.
соль, свежемолотый белый перец 

  1. Для начинки штруделя отделите от кочана капусты 4 самых крупных листа. Кастрюлю ёмкостью не менее 3 л наполните водой и доведите до кипения. Посолите. Листья капусты опустите в воду и варите 3 мин. Выложите на дуршлаг и обдайте холодной водой.
  2. Оставшиеся листья капусты нарежьте соломкой. Лук и чеснок мелко порубите. В небольшой сковороде нагрейте сливочное масло и, помешивая, подрумяньте подготовленные овощи для начинки. Дайте остыть.
  3. Петрушку, тимьян и майоран вымойте и обсушите. С веточек оборвите листочки и мелко их нарежьте. Мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой. Капусту мелко нарежьте.
  4. К мясу добавьте яйцо, пряную зелень, нарезанную соломкой савойскую капусту, обжаренный с чесноком лук. Посолите и поперчите. Перемешайте.
  5. Слоёное тесто раскатайте на столе в тонкий пласт. Сверху уложите листья савойской капусты и распределите начинку из баранины с зеленью и овощами.
  6. Аккуратно сверните тесто с мясной начинкой рулетом. Края соедините и защипайте. Желток слегка взбейте венчиком с молоком. Получившейся смесью смажьте штрудель.
  7. Духовку нагрейте до 180°C. Штрудель с мясом выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместите в духовку на 30-40 мин. Перед подачей дайте немного остыть.

Завитки с помидорами и петрушкой

Такие завитки удобно отламывать, и есть с супом или с зелёным салатом, заправленным смесью оливкового масла и бальзамического уксуса.

Вкус этого пирога не зависит от качества томатов. они не обязательно должны быть летними. Главное, не забудьте их очистить от кожицы, крупно нарезать и смешать с солью, специями... и сахаром. Последний делает богаче помидорный вкус. 

Завитки с помидорами и петрушкой

Для приготовления 1 пирога диаметром 15-18 см. нужно:

  • сливочное масло для смазывания формы
  • готовое бездрожжевое слоеное тесто – 250 г
  • средний пучок петрушки – 1 шт.
  • 4-6 помидоров черри или 1 средний помидор
  • российский сыр – 50 г
  • оливковое масло – 1 ч. л.
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Разогреть духовку до 180 °С. Круглую керамическую форму для выпечки (диаметром 15-18 см) смазать сливочным маслом.
  2. Для начинки петрушку и помидоры помыть, обсушить. Листья петрушки мелко нарубить ножом и сложить в небольшую миску. Черри разрезать на четвертинки, а если большой помидор, то кубиками. Сыр натереть.
  3. Пласт теста раскатать и немного растянуть руками, чтобы он стал прямоугольным. На тесто равномерно выложить сыр, затем петрушку и помидоры. Сбрызнуть начинку оливковым маслом, поперчить и чуть-чуть присолить (соль добавится за счет сыра). Свернуть в рулет: он должен получиться достаточно плотным. Тесто по краям рулета хорошо прижать, чтобы начинка не выпадала.
  4. Рулет нужно разрезать на 7-8 кусков (примерно одинаковой толщины в 3-4 см). Затем переложить кусочки рулета в форму, выкладывая их срезом вверх. Один кусочек в центр, а остальные распределить вокруг, как лепестки цветка.
  5. Выпекать пирог 20 мин. Подавать тёплым.

Рецепты с готовым слоёным дрожжевым тестом

У дрожжевого теста не очень высокая слоистость (всего до 30 слоёв), но не в этом его сила. Оно мягкое, менее калорийное (в среднем 245 ккал на 100 г) и отлично увеличивается в объёме, когда поднимается. Многие считают, что его лучше использовать для закусочной выпечки, но мы с этим утверждением не согласны. Сладкая выпечка с ним тоже получается отличная. 

Пирожки с яйцом и зелёным луком

Варёные яйца и зелёный лук – проверенное годами сочетание. Но попробуйте немного разнообразить классику. Используйте три вида лука: зелёный, репчатый и лук-порей (белую часть и 2-3 см зелёной). Все овощи мелко нарежьте. Зелёный лук обжарьте со сливочным маслом, 2-3 мин или пока он не станет мягким. Оставшийся лук обжарьте до золотистого цвета с растительным маслом. Смешайте подготовленные ингредиенты, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанные яйца – начинка готова.

Если хотите, в классическую начинку добавьте немного тёртого твердого сыра с пикантным вкусом, а также мелко нарезанную молодую петрушку и кинзу.

Чтобы пирожки с яйцом и зелёным луком не «раскрывались» во время выпекания, края лепёшек из теста смажьте яичным белком (оставшийся желток можно добавить к яйцу, которым вы будете смазывать изделия) и лишь затем защипывайте их. 

Пирожки с яйцом и зелёным луком

Для приготовления 16-18 пирожков нужно:

  • готовое слоёное дрожжевое тесто – 800 г
  • яйца – 4 шт.
  • зелёный лук – 500 г
  • сливочное масло – 70 г
  • растительное масло – 1–2 ст. л.
  • мука для раскатывания теста 
  • соль, свежемолотый чёрный перец 
  1. Для начинки отварите 3 яйца, 10 мин. Воду слейте, яйца охладите, залив холодной водой и очистите.
  2. Зелёный лук вымойте и хорошо обсушите, разложив на бумажном полотенце. Затем нарежьте тонкими колечками.
  3. Сливочное масло растопите. Яйца мелко порубите или разомните толкушкой, которую вы используете для приготовления картофельного пюре. Перемешайте с зелёным луком и сливочным маслом. Посолите и поперчите.
  4. Тесто выложите на стол, подпыленный мукой, и раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм. Стаканом или специальными формочками вырежьте круглые лепёшки диаметром около 10 см.
  5. Распределите по лепёшкам начинку. Сложите пополам, края тщательно защипайте. Противень смажьте растительным маслом и выложите на него пирожки.
  6. Духовку нагрейте до 220 °C. Пирожки смажьте оставшимся сырым яйцом с помощью кисточки. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте 20-25 мин. Подайте на стол тёплыми.

Сердечки-слойки с сахаром и орехами

Это печенье в виде сердечек, щедро посыпанных сахарным песком и грецкими орешками от Елены Бон, одного из самых преданных и активных авторов нашего сайта.

Если нет специальных формочек «сердечек», просто нарежьте тесто на квадраты. И помните, что делать это надо очень острым и тонким ножом.

Остатки теста (если используете формочки) переложите на противень, застеленный бумагой дл выпечки. И выпекайте до готовности. Потом раскрошите и используте как обсыпку, например, для домашних конфет из сухофруктов или трюфелей.

Сердечки из готового слоеного дрожжевого теста с сахаром и орехами

Для приготовления 26-28 слоёных сердечек нужно:

  1. Духовку нагрейте 200-220 °С. Противень размером 28×38 см и высотой 1,5 см выстелите бумагой для выпечки.
  2. Из разморозившегося, ставшего эластичным и слегка подошедшего теста (предварительно раскатывать его не нужно!) вырежьте сердечки, используя соответствующую специальную формочку, вписывающуюся в круг Ø 4,5-5 см. Выкладывайте заготовки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Уберите в тёплое место, например, на плиту с нагревающейся духовкой.
  3. В это время измельчите ядра грецких орехов в мелкую крошку. Яйцо взбейте в пышную пену и смажьте при помощи кулинарной кисточки верх заготовок. Посыпьте сахарным песком и измельчёнными орехами.
  4. Выпекайте 15-18 мин. Верх печенья должен стать золотистым. Через 7 мин. после начала выпечки желательно перевернуть противень другой стороной, чтобы обеспечить равномерное пропекание выпечки.
  5. Готовое печенье выньте из духовки, остудите на противне. Аккуратно переложите на блюдо до полного остывания.

Пирог с киви в яично-сметанной сладкой заливке

Пирог с киви – довольно необычная выпечка, хотя этот фрукт для нас давно уже не экзотика. Выбирайте для пирога в меру мягкие плоды, чтобы они не «поплыли» во время термообработки, да и чистить их будет удобнее. Если киви слишком кислые, перед выпечкой капните на каждый ломтик немного мёда.

Обратите внимание, что для этого пирога основа из слоёного теста выпекается дважды. Первый раз – с грузом (в данном случае с  сухой фасолью), а во втором – уже с начинкой. Сухие бобы не позволяют тесту сильно подниматься, сдерживают его. Этот приём используют и при выпечке кишей из песочного теста. Если вы печёте подобные пироги часто, используйте груз многократно и держите его в отдельном пакете или банке. 

Пирог с киви

Для приготовления пирога диаметром 26 см нужно:

  • готовое слоёное дрожжевое тесто – 250 г
  • сливочное масло для смазывания формы
  • яйца – 4 шт.
  • сметана – 250 г
  • сахар – 150 г
  • водка – 40 мл
  • киви – 6 шт.
  • абрикосовый джем – 2 ст. л.
  • сахарная пудра – 2 ст. л.
  1. Тесто тонко раскатать на столе, подпылённым мукой. Переложить в невысокую жаропрочную форму для выпечки диаметром 26 см, смазанную маслом. Дно и бортики должны быть закрыты тестом. Лишнее тесто обрезать.
  2. Положить на тесто бумагу для выпечки, насыпьте сухую фасоль. Её должно быть много, чтобы получился слой минимум 2 см. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин.
  3. Для начинки взбить яйца со сметаной, сахаром и водкой. Киви очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 0,5 см.
  4. Достать основу для пирога из духовки, удалить фасоль и бумагу. Дать немного остыть, затем смазать поверхность абрикосовым джемом.
  5. Отложить 10–12 кружков киви. Оставшиеся распределить по пирогу, залить их яично-сметанной смесью.
  6. Уменьшить температуру духовки до 180 °С, поставить в неё пирог на 20 мин. Аккуратно достать. Разложить по пирогу отложенные кружки киви, присыпать сахарной пудрой. Вернуть в духовку ещё на 5 мин. Подавать полностью остывшим. 

Яблочный пирог за 30 минут

«Фишка» именно этого яблочного пирога – в начинке. Здесь кислинка слегка карамелизованных яблок оттеняется бархатистым сливочным вкусом масла. Советуем отрезать от пласта пару тонких полосок теста. Сделайте из них небольшие украшения (листочки, цветочки) и перед выпеканием декорируйте пирог (нужно «приклеить» их на желтковую смесь и ею же смазать вверх пирога). Подавайте пирог с мороженым или густыми сливками. Хорошим дополнением станет и жирная сметана, взбитая с небольшим количеством мелкого ванильного сахара. 

В начинку в процессе обжаривания яблок (после добавления сахара) можно добавить щедрую щепотку тёртой лимонной цедры или цедры лайма.

Быстрый яблочный пирог

Для приготовления 1 пирога на 6 порций нужно:

  • кисло-сладкие яблоки – 2 шт.
  • сливочное масло – 20 г
  • сахар – 80 г
  • готовое слоёное дрожжевое тесто – 500 г
  • мука для раскатывания теста
  • желток – 1 шт.
  • питьевая вода – 1 ч. л.
  1. Для начинки яблоки очистите, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте небольшими ломтиками.
  2. В сковороде растопите сливочное масло. Положите яблоки и, помешивая, жарьте на среднем огне, 3 мин. Посыпьте сахаром и держите на слабом огне ещё 8 мин.
  3. Пласты теста раскатайте на поверхности, присыпанной мукой. Если тесто в рулоне, разрежьте его пополам и раскатайте. Один пласт выложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. На пласт теста выложите немного остывшие тёплые яблоки и равномерно распределите их лопаточкой, отступая от краёв 2 см.
  4. Второй пласт теста надрежьте поперёк острым ножом, чтобы получилось 4-5 параллельных надрезов длиной 10-12 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.
  5. Уложите подготовленный пласт теста на яблоки. Края теста соедините и плотно скрепите пальцами или вилкой, чтобы начинка при выпекании не вытекала.
  6. Верх будущего быстрого яблочного пирога смажьте желтком, взбитым с 1 ч. л. воды. Выпекайте в разогретой до180 °C духовке 12–15 мин. На стол подавайте тёплым.

Температура и время выпечки

Температура (F / C) Минут
Хлеб
Печенье 425–450 F
218 - 232 С
10–15
Слойки с кремом 375 F
190 С
60
Поповеры 375 F
190 С
60
Быстрый хлеб 350 - 375 F
177-190 С
60–75
Хлеб дрожжевой 400 F
205 С
30-40
Булочки дрожжевые
Обычная 400 - 425 F
205 - 218 С
15–25
Сладкий 375 F
190 С
20–30
Торты с жиром
Кекс 350 - 375 F
177-190 С
15–25
Слоеный торт 350 - 375 F
177-190 С
20–35
Торт Буханка 350 F
177 С
45–60
Торты без жира
Еда ангела и губки 350 F
177 С
50–60
Печенье
Падение 350–400 F
177 - 205 С
8–15
катанный 375 F
190 С
8–10
Яйцо, мясо, молоко и сыр
Суфле (в кастрюле с горячей водой) 350 F
177 С
30–60
Заварной крем (в кастрюле с горячей водой) 350 F
177 С
30–60
Макароны и сыр 350 F
177 С
20–30
Мясной рулет 350 F
177 С
60–90
Мясной пирог 400 F
205 С
25–30
Рисовый пудинг (неочищенный рис) 300 F
149 С
120–180
Картофель с гребешками 350 F
177 С
60
Кондитерские изделия
1 пирог с хрустящей корочкой (заварной крем) 400 - 425 F
205 - 218 С
30-40
Только оболочка 450 F
232 С
10–12
2 пирога с хрустящей корочкой с сырой начинкой 400 - 425 F
205 - 218 С
45–55
2 пирога с корочкой с вареной начинкой 425–450 F
218 - 232 С
30–45
.

времени и температуры выпечки | The Fresh Loaf

Привет,
Это некоторые из моих наблюдений относительно времени и температуры выпечки в зависимости от различных продуктов. Пожалуйста, не стесняйтесь добавлять свои собственные наблюдения, поскольку они основаны на моем собственном оборудовании, ингредиентах и ​​методах.

Это температуры конвекционной печи, поэтому в стандартной духовке я бы добавил к каждой по 25 градусов. Я буду ссылаться на фото ниже и на обе таблицы выше.

Вот четыре вида хлеба, которые были приготовлены в духовке при одной температуре одновременно: (вверху слева) Rustic White, (вверху справа) Kalamata, (внизу слева) Sour Rye, (внизу справа) Multigrain. Все хлебцы на 12 унций готовились в течение 22 минут, все хлебцы на 24 унции готовились в течение 35 минут, за исключением ржи (33 минуты). Все они были запотеваны перед тем, как войти (у ржи было мытье яиц), и приготовились на пару, когда пошли в духовку.
Как видно из рисунка и таблицы цветов, большая часть окраски пришлась на первые 22 минуты.Однако на обоих верхних буханках было «потемнение», которое произошло за последние 10 минут, что привело к хрусткости и растрескиванию буханок, которых не было в хлебах весом 12 унций. Поскольку я выпекал множество буханок с небольшим объемом, я решил пойти на компромисс и в итоге получить (на мой взгляд) идеальные буханки и довольно хорошие буханки весом 12 унций, чтобы я мог `` сэкономить место в духовке '' и минимизировать время, которое у меня было возиться с хлебом. Если бы мне понадобились буханки меньшего размера с похожей корочкой и структурой, мне нужно было бы поднять температуру, чтобы ускорить процесс окрашивания.Имейте в виду, он все равно будет развиваться таким же образом, только с ускорением. Если бы я хотел, я мог бы приготовить все булочки или маленькие буханки сразу при более высокой температуре, приготовить мелкие продукты на верхней решетке духовки, чтобы придать им больше цвета ...
Это все обходные пути, чтобы получить то, что я хочу, но в данном случае самым простым было то, что я сделал, что оказалось компромиссом, который, вероятно, замечу только я.
Надеюсь, что ответит на некоторые вопросы, но если он откроет новые, не стесняйтесь спрашивать.
- Марка

.
Baking SOS: Как решить 10 распространенных проблем с выпечкой, Ричард Бёрр

В рамках нашей серии статей по устранению неполадок мы обратились к некоторым из наших знаменитых друзей-пекарей, чтобы они разрешили ваши обычные кухонные бедствия. У нас есть все ответы, чтобы придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус. Читайте дальше, чтобы узнать о советах Ричарда Берра по созданию идеального теста…

После того, как вы овладеете основами и выучите главные советы Ричарда, попробуйте свои силы в наших лучших рецептах песочного теста, идеях из слоеного теста и застолье из фило-теста.

1. Моя основа для пирога влажная и похожа на пасту.


Решение Ричарда: Мокрое дно может доставлять неприятности, даже если оно не влияет на вкус вашей выпечки. Обычно они возникают в результате либо слишком влажной начинки в выпечке, либо недостаточно приготовленной или тонкой основы для выпечки. Их легко исправить, используя несколько простых советов.

Во-первых, если вы готовите фруктовый пирог, сначала уменьшите количество начинки. Фрукты по своей природе полны воды, которая выделяется при добавлении тепла, поэтому сначала сделайте это в кастрюле.Если вы хотите сохранить сок для начинки, добавьте немного кукурузного крахмала или корня стрелы, чтобы он загустел, и вы сможете контролировать протекающую проблему. Для мясных, рыбных или вегетарианских пирогов уменьшите количество начинки на немного дольше; это не только предотвратит утечку пирога, но и даст вам время придать ему более глубокий аромат. Я люблю добавлять муку в подливки или белые соусы, чтобы они тоже загустели. Кроме того, не забудьте разрезать корку пирога во время выпечки, поскольку через эти отверстия выходит пар.

Что касается баз, здесь вам нужно проявить немного рассудительности. Для небольших пирогов и пирогов вы можете использовать довольно тонкую основу, если вы выпекаете ее насквозь, но для больших пирогов объем начинки может добавить значительный вес, поэтому укрепите свой пирог соответствующим образом.


2. Мое тесто отошло от края формы.


Решение Ричарда: Это происходит по нескольким причинам. Добавление слишком большого количества воды на начальном этапе, когда вы смешиваете его с маслом и мукой, может означать, что по мере испарения воды в духовке структура теста сжимается и сжимается, поэтому будьте терпеливы на ранних этапах и добавляйте воду постепенно. ,Если во время выпекания духовка будет слишком прохладной, тесто также сократится. Опять же, это произойдет, если вода испарится из теста до того, как тепло сможет придать ему форму. Это приведет к слишком распространенному боковому складыванию пирогов, запеченных вслепую. Итак, напомним: не спешите на воде, охладите до твердого состояния и нагрейте духовку до 180-200C, чтобы придать форму.

3. Мое тесто рассыпчатое и плохо раскатывается.


Решение Ричарда: Проблема с выпечкой в ​​том, что вам нужно быть аккуратным; слишком много воды - и получается сморщенное, жесткое тесто, слишком мало - оно остается сухим и рассыпчатым.Добавляя воду в масло и муку, используйте очень холодную воду и добавляйте по столовой ложке за раз. Если он слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды. Когда тесто собралось, не портите его, раскатывая. При раскатывании теста всегда заманчиво вываливать много муки на рабочую поверхность. Если вы находитесь на теплой кухне, жир в тесте может легко растаять и прилипнуть к рабочей поверхности, поэтому люди часто добавляют лишнюю муку. Постарайтесь избежать этого, аккуратно раскатывая на слегка присыпанной мукой поверхности, регулярно переворачивая (в идеале каждые один-два рулона).Поначалу это может показаться довольно утомительным, но как только вы освоитесь, проблема с прилипанием теста к рабочей поверхности будет решена.

4. Моя выпечка получается крутой.


Решение Ричарда: Жесткое тесто очень распространено, но от него легко отказаться. Обычно это происходит, когда вы были немного тяжеловесны с водой, когда вы сначала собираете тесто (добавляя воду к муке и маслу), или если вы переборщили с тестом и развили глютен в мука.Легкое прикосновение - это ключ, и постарайтесь держать руки холодными!

5. Мое слоеное тесто развалилось во время выпечки.


Решение Ричарда: Слоеное тесто - нежный материал. Объем кропотливой работы, затрачиваемой на его изготовление вручную, может заставить вас чувствовать себя довольно подавленным, если он не надувается и не остается там. Обычно причина этого довольно проста - спешка. Если вы посмотрите в духовку, то увидите, как вздувается тесто. Это потому, что вода в масле превращается в пар и заставляет каждый слой разделяться.После разделения жир в сливочном масле или сале готовит каждый слой теста, получая хлопья. Если вы откроете духовку во время этого процесса, слойка спустится и снова станет плоской, поэтому не открывайте духовку в течение первых 75% выпекания, а затем придерживайтесь рекомендованного времени приготовления. Некоторым из вас (в том числе и мне), возможно, придется заменить лампочку в духовке, если вы хотите научиться делать затяжку!

Посмотрите видеоруководство BBC Good Food по приготовлению слоеного теста

6.Я делаю круассаны, и вместо слоеного послевкусия они больше похожи на хлеб.


Решение Ричарда: Хлебные круассаны обычно получаются из-за того, что масло, аккуратно сложенное между слоями теста, растопилось и впиталось в сырое тесто, создавая вместо этого обогащенное хлебное тесто. Это все еще неплохо, но определенно не круассан. При приготовлении слоеного теста для круассана не должно быть срезанных углов - вы можете сделать не более двух складок на тесте, прежде чем вернуть его в холодильник для охлаждения.Если вы не уверены в правильности катания или находитесь на очень жаркой кухне, лучше отдыхать между каждым булком.

Существует также ограничение на количество складок, которое вы можете сделать, даже если вы правильно охлаждаете тесто - больше семи, и масло станет слишком жидким и снова растает в вашем тесте. Наконец, как только вы кропотливо приготовили тесто, разрежьте его, раскатайте и разложите, чтобы испытать, не кладите его в сушильный шкаф, иначе масло снова растает. Подержите круассаны при комнатной температуре, пока они не станут красивыми и большими, а затем поставьте их в духовку.Они получатся прекрасными.

7. Складываю слоеное тесто, и оно прилипает к рабочей поверхности.


Раствор Ричарда: Из-за большого количества жира в слойке вы должны быть осторожны, чтобы не приклеить тесто к столу. Как упоминалось ранее, регулярно охлаждайте тесто, чтобы масло не вытекло. Когда сначала кладете масло на тесто, не подходите к нему точно по форме; оставьте его на расстоянии 1-2 сантиметра от края, чтобы вы могли запечатать масло при складывании.Слегка посыпьте поверхность мукой и всегда раскатывайте в том направлении, в котором вы хотите удлинить тесто. Старайтесь не перекатываться по тесту, так как вы испортите форму и срежете масло с боков.

8. Я делаю пирог с кремом, и моя начинка простокваша.


Решение Ричарда: Стандартные пирожные с заварным кремом довольно просты в освоении. После того, как вы усвоили основы, следующим этапом обычно является добавление начинок и ароматизаторов. Здесь вы можете столкнуться с проблемами.Жидкие ароматизаторы, такие как выпивка, соки или эссенции, могут добавить к заварному крему слишком много влаги и вызвать его расслоение. То же самое можно сделать и во время приготовления сочных фруктов. Слишком высокая температура также приведет к расколу заварного крема, особенно если вы делаете его только с яйцом в качестве загустителя и не добавляете кукурузный крахмал. Старайтесь, чтобы температура выпекалась не выше 180 ° C, иначе она расколется и превратится в сладкую яичницу-болтунью.

9. У меня нет бобов для выпечки вслепую.


Раствор Ричарда: Я использую сушеные бобы, если у меня нет ничего другого.Сейчас я использую смесь сушеных бобов и немного бобов, которые нашла в задней части шкафа. Они отлично подходят для выпечки вслепую, и их можно использовать снова и снова, хотя я бы не стал делать из них запеканку потом. Для небольших пирогов попробуйте использовать рис; он достаточно мал, чтобы без проблем найти контуры индивидуальной коробки для торта. Старайтесь не использовать рис для больших пирогов, так как он настолько хорош, что может изолировать ваше тесто от тепла, которое вы пытаетесь добавить к нему.

10.Моя корочка для пирога приготовлена ​​неравномерно и местами подгорела.


Решение Ричарда: Уродливые корочки для пирогов могут показаться милыми, когда дети их делают, но их можно избежать, если вы хотите получить идеальную выпечку. Для начала равномерно раскатайте тесто и аккуратно переложите его на верхнюю часть пирога на скалке - у вас меньше шансов растянуть тесто таким образом. При необходимости охладите пирог перед приготовлением - так тесто будет лучше держать форму. Следите за своей выпечкой.Если во время запекания он начинает подгорать, накройте его фольгой для запекания, чтобы верхушка не подгорела.

Больше от Ричарда ..

Руководство Ричарда по спасению десертов

Больше статей по устранению проблем с выпечкой ...

Джо Уитли на пирогах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон об украшении
Луис Трояно на хлебе

Дополнительные рекомендации по выпечке. ..

Как приготовить слоеное тесто видео
Руководство по приготовлению из теста
Выпечка своими руками: сделать или купить?
Видео о том, как скрутить тесто
Как использовать тесто фило видео
Как слепить тесто видео
Как приготовить песочное тесто видео
Как приготовить заварное тесто и эклеры видео
Как натереть муку и масло видео

Все наши любимые Рецепты выпечки
Наш отдел выпечки и тортов

Какой ваш любимый рецепт выпечки? Оставьте комментарий ниже...

.

Смотрите также