Главная Прислать рецепт О проекте Об авторе Правила

Выпечка не поднимается в электрической духовке


Не поднимается пирог в духовке

На чтение 5 мин. Опубликовано

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если:

  1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
  2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
  3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
  4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
  5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
  6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
  7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

  1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
  2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
  3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
  4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
  5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

  1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
  2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
  3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

 Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют:

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

 Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

- А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

 

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Какая духовка лучшая для выпечки? Плюсы и минусы газовых, электрических и конвекционных печей

Какая духовка лучшая для выпечки? Мы описываем все плюсы и минусы газовых, электрических и конвекционных печей для выпечки - узнайте, какая из них лучше для вас.

Если вы открыли для себя новую любовь к кухне или просто хотите сделать что-то особенное для своего Валентина, вам может быть интересно, является ли ваша нынешняя духовка лучшей духовкой для выпечки. Хорошие новости? Вы, безусловно, сможете создавать шедевры выпечки, независимо от того, какой у вас духовой шкаф! Тем не менее, каждый тип имеет некоторую необходимую информацию, чтобы максимально использовать его возможности выпечки.Благодаря экспертам The Kitchn, вот несколько советов о том, как преодолеть любые недостатки, которые могут быть у вашего типа духовки в отделе выпечки, так что вы можете официально достать формы для печенья и формочки для суфле и приступить к приготовлению!

Использование газовой духовки для выпечки

Плюсы:
- В отличие от электрических духовок, газовая духовка нагревается мгновенно, поэтому она нагревается очень быстро.

- Если ваш дом уже оборудован газовой линией, газовая духовка будет более рентабельной, чем электрическая.

Минусы:

- Духовка нагревается не так равномерно, так как температура может сильно колебаться.

- У большинства газовых духовок есть «горячие точки», влияющие на равномерность приготовления пищи.

- Внутри газовой духовки обычно более высокая влажность, чем у других типов духовок, что приводит к проблемам с поджариванием и хрустящей корочкой продуктов.

Советы по выпечке:

- Из-за их печально известных горячих точек во время готовки обязательно вращайте противни.

- Для более равномерного нагрева духовки положите камень для пиццы на пол или на нижнюю решетку духовки. Однако не готовьте прямо на камне (он нужен только для того, чтобы выровнять огонь).

- Поскольку в газовой духовке более влажно, подумайте о приготовлении блюд, которые вы хотите подрумянить, на верхней решетке или увеличьте температуру духовки на 25 градусов, чтобы продукты были хрустящими и хрустящими.

- Избегайте готовить в посуде из темного металла, так как это может вызвать подгорание дна продуктов.

Использование электрической духовки для выпечки

Плюсы:

- Поскольку электрические катушки нагреваются и охлаждаются медленно, создаваемое лучистое тепло довольно стабильное и равномерное, с меньшим количеством скачков и падений температуры.

- Внутренняя часть электрической духовки остается сухой, благодаря чему продукты становятся хрустящими и приобретают золотисто-коричневый цвет.

- Когда катушки полностью включены, это менее интенсивный нагрев, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что подгорает нижняя сторона вашей еды.

- Электрические духовки стоят значительно дешевле газовых.

Минусы:

- В отличие от газового нагрева, электрическим катушкам требуется некоторое время, чтобы нагреться до полной температуры.

- В электрической духовке пища может подрумяниться.

Советы по выпечке:

- Поскольку змеевикам требуется некоторое время для разогрева, подумайте о предварительном нагреве дольше, чем вы считаете необходимым, чтобы обеспечить оптимальную температуру.

- Чтобы избежать чрезмерного подрумянивания пищи, слегка накройте ее алюминиевой фольгой, если вы заметите, что края или кончики начинают подрумяниваться задолго до того, как остальная часть блюда будет готова.

- «Сладкое место» электрической духовки находится посередине. Чтобы еда была максимально приготовленной, установите противни на среднюю решетку.

Использование конвекционной печи для выпечки

Плюсы:

- Благодаря третьему нагревательному элементу и вентилятору постоянно поддерживается горячий воздух непосредственно вокруг продукта.

- Ваши блюда готовятся быстрее, чем в других духовках.

- Ваша еда готовится более равномерно, чем в других духовках.

Минусы:

- Поскольку «конвекция» обычно является настройкой духовки, когда она выключена, возникают те же проблемы, что и при использовании обычной духовки для выпечки - будь то газовая или электрическая (конвекционные печи могут быть либо ).

- Духовки с конвекционной установкой, как правило, дороже обычных духовок.

Советы по выпечке:

- Поскольку он готовит пищу очень эффективно, понизьте температуру, требуемую рецептом, на 25 градусов.

- Точно так же, поскольку еда готовится быстрее, следите за ней, особенно в конце времени приготовления.

- Для хорошей циркуляции воздуха используйте сковороды с низкими стенками.

- Если вы готовите что-то «хрупкое», например суфле, не используйте режим конвекции, так как воздух может раздуть смесь и исказить конечный результат.

Теперь, когда вы знаете, что ваша духовка справляется со своей задачей, пора убедиться, что она постоянно нагревается. Подпишитесь на гарантию на домашнюю духовку и варочную панель American Home Shield ® сегодня!

.
В чем разница между газовой духовкой и электрической духовкой?

Различия между газовой духовкой и электрической духовкой могут быть незначительными, но они могут иметь большое значение, когда дело доходит до приготовления определенных продуктов. Хотя многие повара ожидают определенного уровня производительности в зависимости от того, какую печь они выбирают, выбор между духовками в конечном итоге сводится к личным предпочтениям. Независимо от того, какой выбор вы выберете, стили приготовления в духовках двух типов могут незначительно отличаться.

Некоторые утверждают, что точную температуру легче контролировать с помощью газовой духовки.

Первое, что нужно учесть, - сколько выпечки вы будете делать. Это может повлиять на стоимость эксплуатации устройства. Часто разница в стоимости между газом и электричеством не так уж и велика.Тем не менее, для тех, кто много выпекает или готовит на гриле, газовые печи могут быть гораздо более экономичными в долгосрочной перспективе, даже если на начальном этапе их приобретение может стоить дороже.

Те, кто много занимается выпечкой, могут найти газовые духовки более экономичными в долгосрочной перспективе, даже если их купить дороже.

Газовые печи нагреваются и остывают быстрее, чем электрические. Для большинства людей это не может быть серьезной проблемой. Тем не менее, для тех, кто любит печь на скорую руку и у кого есть маленькие дети, удобства и безопасности этого типа функции может быть достаточно, чтобы убедить их.

Некоторые говорят, что одно из основных различий между газовой духовкой и электрической духовкой - это способ распределения тепла.Большинство согласится с тем, что электрические духовки намного лучше справляются с этой задачей в таких условиях. Однако другие утверждают, что газовые духовки лучше контролируют точную температуру духовки. Кроме того, изменения в технологии духовок с годами позволили газовым духовкам нагреваться очень равномерно.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, - насколько сухо тепло.Некоторые говорят, что электрические духовки намного лучше, потому что они, как правило, используют сухой жар больше, чем духовки на природном газе. Поэтому они не так легко ржавеют. Однако дополнительная влажность в газовых духовках может помочь предотвратить превращение некоторых хлебных корок в твердые и ломкие до того, как хлеб будет приготовлен изнутри. То же самое можно сказать и о тортах и ​​пирогах. Поэтому некоторые могут посчитать дополнительную влажность действительно способствующей приготовлению пищи.

Духовки обоих типов часто работают одинаково.У каждого есть свой собственный термостат, и большинство из них управляются электрически. Это означает, что даже при отключении электричества приготовление пищи в духовке может оказаться невозможным или практичным, хотя некоторые ссылаются на это как на причину выбора духовки на природном газе.

Обычно считается, что электрические духовки лучше распределяют тепло равномерно.,

Какую стойку для духовки мне использовать?

Выпечка 101 : серия практических советов и рекомендаций по домашней выпечке. Мелочь, объяснил.

Если вы еще этого не знаете, выпечка может быть сложной задачей. Сложность заключается в том, что когда вы читаете рецепт (а вы должны полностью прочитать рецепт, прежде чем идти на кухню), трудно понять, какие шаги очень важны, а какие вы можете немного ошибиться.

Вот как начинаются большинство моих рецептов:

«Установите решетку в центре или в верхней трети духовки и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.”

Да ... Я достаточно властен, чтобы сказать вам, где именно поставить решетку в вашей духовке. Немного нервов, правда? Оооочень нервный. Власть имеет свою функцию - для нашего безумного успеха в выпечке.

Сначала поговорим о духовках. Видите, есть разница в силе нагрева в разных частях жарочного ящика духовки. Большинство духовок имеют два источника тепла: один внизу духовки, а другой вверху. Когда мы включаем духовку для предварительного нагрева, обычно активируются оба нагревательных элемента, чтобы нагреть духовку.Как только духовка достигает желаемой температуры, время от времени включается нижний источник тепла, чтобы поддерживать температуру в духовке.

Горячий воздух поднимается вверх, поэтому верхняя часть духовки на самом деле постоянно горячее, а нижняя часть духовки будет нагреваться скачкообразно для поддержания общей температуры.

Нижняя решетка для духовки отлично подходит для хлеба с корочкой и пиццы. … выпечка, нижняя часть которой сильно подрумянится.

Верхняя решетка для духовки отлично подходит для вещей, которые вам понравятся, на - хрустящей коричневой поверхности… таких вещей, как пироги и запеканки.

Средняя решетка духовки - это идеальное место, где воздух циркулирует, источники тепла распределяются равномерно, а верхняя и нижняя части не подвержены слишком быстрому возгоранию или потемнению. Это идеальное место, чтобы остаться и выпечь пирожные, печенье и пирожные.

Если у вас загруженная духовка и вы одновременно готовите несколько противней, не забудьте перевернуть выпечку между решетками. Например, если у вас одновременно выпекаются два противня для печенья, поменяйте местами нижний противень на центр, а центральный - на дно в середине процесса выпечки.То же самое касается коржей, но будьте осторожны, чтобы пирог застыл, прежде чем перемещать его в духовку… он может разрушиться.

Дело в том, что если вы начинаете с одной стойки, это не значит, что вы женаты на ней! Перемещение хлебобулочных изделий в духовке поможет выпекать их равномерно. Подумайте, чего вы хотите от своей выпечки, и дерзайте.

Для пирогов требуется сильный жар, чтобы корка пирога стала слоистой, время в духовке, чтобы застыть начинку, и некоторое время наверху духовки, чтобы корочка подрумянилась.По этой причине мы можем начать пирог на нижней решетке, чтобы подрумянить нижнюю корочку, переместить его на центральную решетку в течение большей части времени выпекания и закончить духовку на верхней решетке, чтобы корочка подрумянилась. Видеть? Ровная выпечка.

Для пиццы требуется хрустящая корочка и подрумянившийся пузырящийся верх. Теперь, когда вы знаете, где находится тепло в духовке, начните с выпекания пиццы в горячей духовке на нижней решетке, а когда она будет готова, переместите ее на верхнюю решетку, чтобы подрумянить сыр (возможно, даже ударить жаровню, если вы чувствуешь это!).

С небольшими познаниями в области духовки, зная, откуда берется тепло и как оно живет, сила ваша. Размещение имеет ключевое значение, но вы не связаны с одной решеткой для духовки.

Если сомневаетесь, выбирайте середину и не бойтесь подстраиваться.

(В этом посте я говорю об электрических и газовых плитах. Мы поговорим о конвекционных печах через несколько недель!)

Дополнительные сведения о серии Baking 101 -

Выпечка 101: Как заморозить торт

Выпечка 101: Как поджарить масло

Выпечка 101: Мой любимый заменитель веганских яиц

Выпечка 101: Что в венчике?

Выпечка 101: Как разбить и отделить яйцо

,

Смотрите также